Tilapia à l'orientale

Quand mes enfants étaient jeunes, je ne leur offrais jamais de poisson blanc pour souper, car cette proposition se retournait invariablement contre moi; c'est comme si à la fameuse question Qu'est-ce qu'on mange maman?, je leur répondais «Rien, mais vous pourrez vous envoyer ce soir avant de vous coucher 2 rangées de biscuits chacun.» Parce que nourrir mes enfants au poisson blanc équivalait à ne pas les nourrir du tout et devenait l'assurance qu'une heure après le repas ils se plaindraient d'avoir faim et que seuls des biscuits pourraient les contenter et surtout chasser le gros creux qu'ils avaient à l'estomac. Mauvais calcul, donc, pour une maman qui avait un budget à respecter et tenait à la santé de ses enfants. Voilà pourquoi pendant le temps que ma progéniture logeait sous mon toit, pas de poisson blanc au menu.

Les temps ont changé et ce type de poisson est revenu à ma table, sauf en hiver quand il fait -30 degrés. Épouxcurien et moi apprécions cette source de protéines surtout lorsqu'elle est accompagnée d'une sauce qui a du caractère, comme dans la recette d'aujourd'hui. Accompagné de riz et de spaghettis de courgettes sautés tout simplement dans l'huile d'olive, ce poisson constitue un plat nutritif et savoureux!

Source de la recette : Coup de pouce.

Tilapia à l'orientale
4 portions

3 c. à soupe de farine

4 filets de tilapia

1 c. à soupe d’huile végétale

2 courgettes taillées en spaghetti (j'utilise le Spiralizer)

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

Vinaigrette:
3 c. à soupe de jus d’orange
2 c. à  soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à  soupe d’huile de sésame (utiliser une huile de qualité comme celle de la marque Emile Noël)
2 c. à thé de miel
2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail hachée finement
1 c. à thé de gingembre frais haché finement
3 gouttes de Tabasco

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réfrigérer. Sortir la vinaigrette une demi-heure avant l'emploi pour la tempérer.

Dans une grande assiette, déposer la farine. Enrober de farine les filets de poisson préalablement épongés. Secouer les filets pour enlever l'excédent de farine.

Dans un poêlon, chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif et y faire dorer les filets de tilapia de chaque côté après les avoir salés et poivrés.

Pendant ce temps, verser l'huile d'olive dans un autre grand poêlon et y faire sauter 1 à 2 minutes les spaghettis de courgettes. Saler et poivrer.

Déposer le poisson grillé dans des assiettes individuelles accompagné de spaghettis de courgettes et de riz. Verser la vinaigrette sur le poisson. Servir.

Tartinade de thon à la portugaise inspirée par un séjour au Portugal

Encore sous le charme de mon récent séjour au Portugal, voici une recette très facile à réaliser que j'ai empruntée à Elvira du blog culinaire Tasca da Elvira. Cette tartinade de thon confectionnée avec une bonne quantité de beurre est délicieuse à l'apéro, sur des biscottes ou encore avec du pain au carvi légèrement grillé ou du pain de maïs, fort populaire au Portugal. Ce dernier pain, nommé broa de milho accompagne aussi à merveille la morue séchée : les deux goûts s'harmonisent parfaitement. 

Si l'envie vous vient de déguster du pain de maïs ou des pastéis de nata, comme celles que l'on mange à Lisbonne, vous n'avez qu'à aller à la boulangerie-pâtisserie portugaise Les Anges gourmets qui a pignon sur rue à Montréal. Pour en apprendre un peu plus sur ce lieu de gourmandise, lire l'article de Philippe Mollé en cliquant d'abord ici et ensuite ici.

Les produits de la mer occupent une importance primordiale dans la nourriture des Portugais. La fameuse morue séchée, encore fort populaire, se retrouve dans bien des plats. Les poissons frais se dégustent cuits sur arêtes, c'est là qu'ils sont à leur meilleur (c'est comme cuire une viande sur os) ou filetés. Les restaurateurs offrent une garantie de fraîcheur, entre autres, grâce aux différents viviers de fruits de mer ou aux étals de poissons frais qui sont offerts à la vue des clients dans plusieurs restaurants.

Petite mise en garde si vous désirez vous procurer de la morue séchée ici au Québec, car sur le marché il existe plusieurs qualités. Selon Eduardo Barbosa, une bonne morue séchée «ne doit jamais être jaune, brune ou filandreuse [...]. Elle serait alors brûlée par le sel et peu agréable au goût.» Monsieur Barbosa est propriétaire de la poissonnerie Peixaria San Miguel, 4804, rue Saint-Urbain, Montréal, 514.274.8553. Philippe Mollé, conseiller en gastronomie et en alimentation, recommande cet endroit pour se procurer de la morue séchée de qualité.

Lors de mon séjour au Portugal, un caril de gambas dégusté au restaurant Buzio à Sintra, demeure pour moi un souvenir impérissable. Ce cari de crevettes tout à fait divin avait été cuisiné à partir d'un fond de poisson extraordinaire. La sauce avait ensuite été montée à la crème et au beurre. Merci à Pedro, notre charmant locateur, de nous avoir recommandé cette adresse!

La tartinade de thon peut se réaliser au pied mélangeur ou au robot culinaire. Si vous la mixez au pied mélangeur ne faites pas comme moi, choisissez un contenant de diamètre plus grand pour vous faciliter la tâche.

Tartinade de thon à la portugaise

6 à 8 portions

1 boîte de thon à l'huile de très bonne qualité (une fois égouttée, il y aura environ 120 g de chair)
2 filets d'anchois dans l'huile
100 g de beurre demi-sel à température ambiante (j'ai employé du beurre doux)
jus d'un ½ petit citron (j'ai mis 1½ c. à soupe de jus de citron)

1 pincée de piment moulu (j'ai mis 4 gouttes de sauce Tabasco)
poivre noir du moulin

Égoutter le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette. Mettre le thon émietté dans un verre mesureur (en verre).

Rincer les filets d'anchois sous l'eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Couper les filets d'anchois en morceaux et les ajouter au thon émietté.

Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un pied mélangeur jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Assaisonner avec le jus de citron, le piment ou le Tabasco et le poivre. Mixer encore pendant quelques instants.

Transférer la tartinade dans une coupelle ou un ramequin et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux.

Retirer la tartinade du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Accompagner avec des biscottes ou du pain grillé.

Dernière heure : Je viens de me préparer pour le lunch un sandwich que j'ai vraiment aimé. Ce sandwich, réalisé à partir de pain au carvi grillé,comprenait du jambon cuit tranché mince, une couche de tartinade de thon et de la laitue romaine. 

***

Le littoral du Portugal donne principalement sur la mer Atlantique. Les vagues énormes, on parle ici de 3 à 5 mètres de hauteur, impressionnent par leur force et leur beauté. 

Le petit village de Azenhas do Mar, accroché au flanc de la falaise, est typique des habitations que l'on rencontre dans la région de Sintra au Portugal : de jolies petites maisons blanches aux toits orange subliment le paysage déjà magnifique!

Épouxcurien contemplant la mer de l'une des fenêtres du Azenhas do Mar Retaurante Piscinas. Pour visiter ce restaurant où l'on mange très bien, cliquer ici.

Durant notre séjour à Sintra qui est à 25 kilomètres de la capitale Lisbonne, Épouxcurien et moi logions dans une maison repérée sur le site airbnb. Pour la découvrir, cliquer ici. Cette location que nous avons adorée était fort confortable et tenue par des propriétaires merveilleux, Maria et Pedro, qui ont fait preuve de beaucoup de gentillesse à notre égard. On a vraiment apprécié leurs bonnes adresses de restaurants et d'endroits à visiter. Comme on était en mars, les arbres de leur jardin étaient remplis d'agrumes : oranges, citrons et clémentines. Pour une nordique comme moi, cueillir un citron à même l'arbre et le déguster quelques instants plus tard m'a remplie d'émotions. Vous comprendrez que les agrumes au Québec ça ne pousse que sur les comptoirs des épiceries.

De notre location, nous pouvions admirer le Palais de Pena, un palais unique par son style dont la construction a été terminée en 1885, année de la mort de celui qui le fit construire le roi Ferdinand II.

Le Palais de Pena qui arbore des couleurs vives a subi d'importantes influences arabes dans son architecture ce qui lui confère un cachet particulier et qui contribuent à la beauté de l'oeuvre. 

La cuisine du palais. Les personnes responsables de l'entretien des cuivres devaient avoir fort à faire.

La chambre de Ferdinand II. Les murs de la chambre sont en relief. 

Voilà la vue qu'on a par une des fenêtres du Palais. C'est d'ailleurs ce qui fait, entre autres, le charme de Sintra: où que l'on soit dans la ville, au sommet de la montagne, dans un des châteaux ou dans la ville même, qui serpente autour de la colline, on a toujours des vues en plongée sur la vallée.

Au centre de la ville de Sintra se trouve le Palais national de Sintra où l'on peut visiter, entre autres, cette pièce dont les murs sont recouverts d'azulejos (prononcer [ azulæɨʒʊʃ ] ouf!). Pour en connaître plus long sur ces céramiques qui peuvent recouvrir autant les murs intérieurs qu'extérieurs, cliquer ici. 

Le Palais Monserrate qui éblouit les visiteurs grâce à son architecture magnifique a l'avantage d'être entouré de jardins thématiques très luxuriants où l'on retrouve des espèces de la flore mondiale. J'ai particulièrement aimé le jardin du Mexique qui comprend de nombreux spécimens de plantes grasses. Jamais je n'ai vu des plantes grasses aussi en santé. L'air pur et le climat tempéré de Sintra doivent contribuer certainement à ce résultat spectaculaire.

Lisbonne

Si le fait de faire la queue devant un commerce ne vous rebute pas, vous aurez le loisir en allant à Lisbonne de vous procurer des pâtisseries très prisées : les Pastéis de Belém. Ces pâtisseries confectionnées à base d'oeufs, de crème et de pâte feuilletée sont très populaires.  Seules les pastéis de nata confectionnées à Belém ont le droit de se nommer Pastéis de Belém. Les autres seront appelées pastéis de nata ou simplement nata. C'est d'ailleurs ainsi que le pâtissier-boulanger d'origine portugaise, José Luis Pata, les nomme à Montréal. L'adresse pour s'en procurer : Les Anges gourmets, 4247, boul. Saint-Laurent, Montréal. Selon Philippe Mollé, conseiller gastronomique, elles sont très bonnes et ressemblent aux originales portugaises.

Pour admirer des photos de Lisbonne, j'ai découvert ce lien qui en présente de magnifiques: cliquer ici.  

Salade de thon à la mangue, aux tomates et aux olives noires

Tomber sur une mangue au goût parfait, ce n’est pas aussi évident que ça. On a beau utiliser toute sa science culinaire pour la choisir en la tâtant et en l’observant sous toutes ses courbes, on prend toujours un risque, même si on s'assure de bien la faire mûrir sur le comptoir de la cuisine, non loin des tomates, histoire de lui faire profiter un peu du mûrissement de ces dernières.

Ce n’est qu’en y goûtant après l’avoir taillée, la plupart du temps maladroitement dans mon cas, que le verdict se pose. Ou elle est dégueulasse et ne goûte rien bien qu’elle soit mûre, ou elle est exquise et sublime. Qu’y a-t-il de meilleur qu’une bonne mangue mûre juste assez, ferme et molle à la fois, sucrée comme il le faut avec ce petit goût de poivre tellement capotant!

Si vous voulez amplifier légèrement le goût doux de la mangue, le pain bagel s’avère idéal. En revanche, si vous n’avez pas trop le bec sucré un autre type de pain plutôt salé, comme un pain multigrains, fera votre bonheur!

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Le goût de la mangue s'harmonise parfaitement à celui du thon : un vrai délice!

Salade de thon à la mangue, aux tomates et aux olives noires
2 portions
1 conserve de thon pâle en morceaux, dans l'eau, de 170 g (120 g de chair lorsque égouttée)
80 g de mangue fraîche en cubes
25 g de céleri (branche) en petits cubes
6 à 8 olives Kalamata coupées en 3
4 tomates cerise coupées en 4
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c. à soupe de mayonnaise légère

Égoutter le thon bien comme il faut. Déposer dans un petit saladier.

Ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger. Servir sur une feuille de laitue avec d'autres types de salade ou employer comme garniture d'un sandwich.

Lorsque la salade de thon est préparée d'avance et réfrigérée, la sortir du frigo 15 minutes avant l'emploi.

Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll

Quel bonheur de pouvoir commencer à réaliser des salades avec quelques-uns de nos produits locaux! Au Québec, les primeurs commencent à peine à atterrir sur nos tables : asperges, laitues, radis, oignons verts et fraises. Au fil des jours, d’autres légumes et petits fruits s’ajouteront et, Ciel! qu’on a hâte!

La salade que je vous propose aujourd’hui est une salade rafraîchissante, légèrement protéinée, et qui a l’avantage, si on a des restes, d’en faire la garniture d’un goberge roll. Voilà une alternative peu coûteuse à la salade de homard ou de crabe qu’on utilise habituellement pour ce genre de sandwich.

Si en effet, le lendemain, il vous reste de la salade, l’idée est de l’égoutter au chinois une quinzaine de minutes avant de l’utiliser comme garniture d’un pain à hot dog que vous aurez d'abord fait griller à la poêle.

Vous apprécierez cette garniture qui doit son croquant au céleri et au concombre ainsi que son petit goût différent lié aux cœurs de palmiers et à l’aneth que vous y aurez ajoutés.

Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll
8 à 10 portions
600 g de goberge aromatisé au crabe (surimi) (ce qui équivaut à 2 paquets)
1 branche de céleri hachée finement
3 concombres libanais, pelés, légèrement épépinés, hachés en cubes
1/2 à 3/4 tasse de maïs en grains congelé, cuit
6 radis taillés en morceaux de grosseur moyenne
3 c. à soupe d'oignon rouge haché
1 boîte de conserve de coeurs de palmier, égouttés et taillés en rondelles
2 c. à soupe d'aneth frais haché

Sauce :
2 c. à soupe d'huile d'olive parfumée au basilic
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère

Hacher le goberge en belles bouchées, comme sur la photo, et déposer le tout dans un saladier. Ajouter tous les autres ingrédients.

Fouetter les ingrédients de la sauce et verser celle-ci sur la salade. Mélanger délicatement. Réfrigérer jusqu'au service.

***

Cours de cuisine donné par le chef Michel Philibert du Gajuléa : ça m’est arrivé en Provence!

 Le bistro à vin l'Entre'Potes et le restaurant gastronomique Gajuléa ont pignon sur rue côte à côte.

Le hasard fait parfois bien les choses. D’abord, un repas du midi pris à l’Entre’Potes au Barroux en Provence. Dites-moi, chef, donnez-vous des cours de cuisine?  «Non, me répond-il,  mais le chef du restaurant le Gajuléa, lui, en donne. Attendez que je vous le présente. Je le fais venir.» Car ce qu’il faut comprendre, c’est que celui que je rencontrerai dans quelques minutes est propriétaire non seulement du restaurant gastronomique le Gajuléa, mais aussi de l’Entre’Potes où nous venons de nous régaler d’une cuisine de bistrot tout à fait délicieuse.

Il  arrive coiffé de son chapeau. Il a une belle gueule, mon âge à peu près. D’abord, il nous explique la formule des cours qu'il offre : «Vous formez une table avec, disons, quatre de vos amis. Deux viendront avec moi en cuisine pour le cours pendant que les autres siroteront un verre de vin. Le cours dure une heure trente minutes. Après, c’est la dégustation, en salle, avec vos amis.» Voilà une belle proposition, mais qui ne nous convient pas du tout. Nous expliquons alors à Michel Philibert que nous sommes du Québec, que nous n’avons pas d’amis ici et que nous repartons dans une dizaine de jours. Qu’à cela ne tienne, le chef décide de nous offrir un cours privé. «Qu’aimeriez-vous apprendre, me demande-t-il?» Je ne m’attendais pas à cette question.  Allez, Lou, réfléchis vite. Comme je suis en France, le pays des sauces, tout de suite l’idée d’apprendre à faire un fond me vient à l’esprit. Cette idée plaît au chef, d’autant plus qu’il pourra facilement faire coïncider cet apprentissage avec son menu. Rendez-vous est pris pour le jeudi 2 mai à 18h30.

De retour aux Jardins de Marze où nous logeons, je consulte mon ordi : mais qui est donc ce Michel Philibert?  À travers les mots de Pierre Nicolas, journaliste, j’apprends que c’est un grand chef du Vaucluse. Je suis aux anges. Un  de mes rêves les plus fous va pouvoir enfin se réaliser : un cours de cuisine privé donné par un chef français émérite, qui a travaillé comme saucier, et qui va m’enseigner comment réaliser un fond et faire une sauce!

Voici ce que le journaliste Nicolas écrivait à son sujet dans le Comtadin en septembre 2010 :

Certains ne supportent pas ne serait-ce que de cuire des pâtes. Michel Philibert, lui, fait à manger pour ses contemporains avec une passion intacte depuis quarante ans. Petite biographie d’un chef 100% vauclusien, qui a largement contribué à la réputation culinaire du département.

Certains chefs sont du genre inaccessible, presque comme des stars de ciné. D'autres sont au contraire secrets et taiseux. Et puis il en existe une autre catégorie, fort heureusement bien représentée dans notre belle région : les chaleureux, ceux qui aiment leur métier, qui ne demandent pas mieux que de l'expliquer, le transmettre, ceux pour qui la bonne table est avant tout une passion.

Michel Philibert appartient à cette catégorie. Ce chef illustre, membre des Maîtres Cuisiniers de France, a fait la plus grande partie de sa carrière dans le Comtat Venaissin. Il aime le Vaucluse, où il est d'ailleurs né. Et le Vaucluse le lui rend bien, car la renommée de ses deux tables successives - le «Saule Pleureur» à Monteux, puis le «Gajuléa» au Barroux est un sacré phénomène.

Dès l'adolescence
La passion de la cuisine lui vient de sa grand-mère, Germaine. Dès l'âge de 12 ans, il est fasciné par ses tours de main. Elle fait la cuisine pour les écoliers de Salon-de Provence. En août 1970, Michel qui vient d'avoir 16 ans la remplace au pied levé, alors qu'elle est tombée subitement malade. Chaque matin, il appelle Germaine, et elle lui transmet ses recettes, et ses secrets de cuisine. Là, il comprend sa vocation. Et le mois suivant, il commence son apprentissage, au restaurant du Lion d'Or, à côté de Nancy.

Il reviendra dans la région après son service militaire, et entrera en 1975 comme commis saucier à «l'Oustau de Beaumaniére», chez Jacques Picard, aux Baux de Provence. Une rencontre importante, puisque celui-ci sera des années plus tard son «parrain» aux maîtres-cuisiniers de France.

En 1976, il est premier commis chez Joe Rostang à la «Bonne Auberge», d'Antibes. Et en 1979, il devient le chef du Beffroi, à Vaison-la-romaine. Il y restera trois ans, avant de réaliser son propre projet : le Saule Pleureur», à Monteux.

Parti de rien
Pour un pari, cela en fut un beau. Au départ, il n'y avait rien : juste la maison familiale de sa première femme, Patricia. Le couple aménage cette belle maison pour en faire un restaurant, qui ouvre ses portes en juin 1982. Mais le savoir-faire de Michel Philibert, sa faconde et sa personnalité chaleureuse font rapidement l'objet d'un intense bouche à oreille. Et le «Saule-pleureur» ne tarde pas à devenir l'une des toutes meilleures tables du Vaucluse.

En 1989, une première étoile vient confirmer ce que dit la rumeur. Et dès lors, Michel Philibert connaît la célébrité. Il est sollicité de partout, conçoit, au côté de Paul Bocuse, rien moins que ça, des gammes de produits pour la marque William Saurin.

Un rythme de vie intensif, qu'il tiendra pendant 23 ans. Avant de revendre le «Saule Pleureur» à Laurent Azoulay en 2005. Pendant 2 ans et demi, il fait une pause, même si il continue à inviter ses amis pour des repas d'exception, chez lui, à Carpentras. En 2008, il ouvre sa nouvelle table, le «Gajuléa» - du nom de ses trois petits enfants, Gabin, Jules et Léa.

Aujourd'hui, Michel Philibert est un homme heureux, qui aime toujours autant son métier, sans se poser en donneur de leçons. «Dans la cuisine, on apprend tous les jours, et il est même essentiel de savoir se remettre en question». Et même aujourd'hui, il continue à faire à manger pour les enfants, comme l'année dernière, où il a fait à manger pour la cantine de son village. Histoire, peut-être, de transmettre à son tour le «virus» que lui a inculqué sa grand-mère Germaine…

Avant de débuter le cours proprement dit,  on prend quelques minutes pour boire un bon petit blanc de la région. Sur la photo, à gauche, Épouxcurien aux côtés du chef Michel Philibert.

Après avoir écossé des petits pois qui entreront dans la confection du velouté de petits pois frais, on s'attaque au filetage du turbot sous les enseignements du chef.

Je n'ai jamais fileté un poisson, mais l'expérience que j'ai acquise au fil des ans sur les blancs de volaille m'est utile ici. Inutile de penser faire du bon travail, si on n'a pas en mains un couteau conçu pour fileter le poisson et dont la lame a la particularité d'être flexible.

Le chef Philibert se dit pleinement satisfait du résultat de mon travail. Ce compliment me remplit d'orgueil comme on peut le lire sur mon visage.

C'est dans la bonne humeur qu'Épouxcurien procède aussi au filetage du turbot. Quand les quatre filets auront été levés le chef procédera lui-même à la délicate et difficile opération qu'est le retrait de la peau.

Maintenant que les filets ont été levés et réservés pour être grillés le moment venu, le chef nous montre comment réaliser un fumet. D'abord une mise en garde : ne jamais réaliser de fumet avec un poisson autre qu'un poisson plat. Seul le poisson plat, comme le turbot ou la sole, à titre d'exemples, permet d'obtenir de bons résultats. La recette du fumet et de la sauce qui sera exécutée à partir de ce fumet est décrite plus bas dans ce billet.

À ma demande, David, un des deux sous-chefs du restaurant, m'enseigne le fonctionnement du siphon qui servira à réaliser l'écume de lard fumé qui accompagnera le velouté de pois verts frais. 

Voici le menu en vigueur lors de notre passage au Gajuléa. Si nous avions été en hiver, la carte du chef Philibert aurait proposé différents plats à base de truffes noires fraîches du Ventoux. Le chef, spécialiste de la truffe, a rédigé un livre de recettes qui vient tout juste de paraître intitulé Mon Ventoux, ma truffe, ma passion.

Début du dressage. Des fèves (appelées gourganes au Québec) sur lesquelles a été versée la sauce réalisée à base du fumet de turbot seront d'abord déposées dans l'assiette creuse. Le sous-chef ajoute quelques morilles avant que le chef Philibert  y superpose un morceau de filet de poisson.  

En garniture, un couteau est déposé sur le poisson, accompagné de chip de prosciutto et de quelques pousses.

Une cassolette de petits légumes terminera le montage de l'assiette. 

Résultats : Un plat absolument délicieux qui tient ses promesses grâce, entres autres, à la sauce absolument divine qui accompagne à ravir les fèves, c'est totalement umami!, et qui relève comme il se doit le poisson blanc qui est cuit de façon impeccable.

Fumet de turbot et sa sauce 

4 portions

la tête, les arêtes et les os d'un turbot de 1,5 kg (duquel auront été levés les 4 filets)

1 gros oignon haché grossièrement

1 poireau haché grossièrement

2 carottes hachées grossièrement

1 bouquet garni classique (thym, laurier, persil)

1 litre de vin rouge du Ventoux

1 litre d'eau

fécule de maïs (maïzena)

3 c. à soupe de crème fraîche (au Québec de la crème 35% à cuisson fera l'affaire)

50 g de beurre

sel de Maldon et poivre du moulin

Rincer la tête du turbot ainsi que ses arêtes et ses os. Déposer le tout dans un grand faitout.

Ajouter les légumes, le bouquet garni, le vin et l'eau. Saler et poivrer. Amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, à feux moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Écumer en cours de réduction si nécessaire.

Passer le fumet au chinois tapissé d'une étamine (coton à fromage).

Pour réaliser la sauce : délayer le maïzena dans un peu de fumet refroidi. Remettre le fumet sur le feu, incorporer la maïzena, mélanger et reprendre l'ébullition (ici le chef n'a pas spécifié la quantité de fécule de maïs et j'ai oublié de lui demander). Incorporer la crème en touillant bien et réchauffer la préparation sans la faire bouillir. En dehors du feu, au fouet, monter la sauce au beurre.

Voilà!

Merci au chef Philibert et à sa femme Cathy pour leur charmant accueil et leur merveilleuse table! 

Boulettes de poisson épicées

Ces boulettes de poisson épicées sont une délicieuse façon de faire le vide congélo du poisson blanc qui y traîne peut-être depuis quelques mois.

C’est une recette de Choupette du blog Péché de gourmandise qui m’a inspiré ces boulettes que j’ai modifiées un peu. D’abord, involontairement, j’ai oublié d’incorporer l’œuf à la préparation de poisson, ce qui n’a pas nui à la recette, car les boulettes se tenaient très bien lors du façonnage et même après la cuisson. Ensuite, j’ai remplacé les 2 pincées de cumin par du masala indien. Enfin, j’ai suivi sa suggestion de doubler la recette de sauce aux tomates à la coriandre.

Histoire d’ajouter un peu de croquant au plat, j’ai préparé du pain grillé au four. Cela s’est avéré heureux, car ces boulettes de poisson n’ayant pas été saisies à la poêle, avant leur cuisson dans la sauce aux tomates, offrent une texture plutôt molle.

Résultats : un plat tout à fait délicieux, au goût parfait d’épices et accompagné d’une sauce aux tomates à la coriandre fraîche complètement divine.

Dernière heure : Ces boulettes se congèlent très bien. J'ai choisi de les servir, après décongélation, avec de la semoule de blé (couscous), et cela s'est avéré absolument délicieux. En résumé : riz ou semoule en accompagnement? Sans aucune hésitation : couscous. Et avec des courgettes grillées, c'est merveilleux!

Après avoir façonné les boulettes, il faut les enfariner avant de les faire cuire directement dans la sauce aux tomates, sans les avoir fait dorer préalablement à la poêle.

Les boulettes de poisson cuiront 10 minutes dans la sauce, 5 minutes d'un côté et 5 minutes de l'autre.

Boulettes de poisson épicées

Pour 21 boulettes
Pour la sauce aux tomates :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen haché
2 gousses d'ail hachées finement
1 boîte de tomates en dés de 796 ml ou 2 boîtes de pulpe de tomates de 400 g chacune
3 c. à soupe de concentré de tomates (employer celui en tube)
1 c. à thé de paprika
flocons de piment de Cayenne broyés (au goût)
sel

Pour les boulettes et les accompagnements :
600 g de lieu ou autre poisson blanc (j'ai employé du tilapia)
2 tranches de pain de mie trempée dans un peu d'eau tiède
jus de 1/2 citron
1 gousse d'ail hachée finement
1 oeuf
une pincée de cumin en poudre (j'ai incorporé à la place 2 c. à thé de Masala indien de la marque Club House. Attention, comme chaque masala est de force différente, ajouter graduellement celui que vous aurez choisi)
4 brins de coriandre dont les feuilles auront été retirées et hachées
4 brins de persil plat dont les feuilles auront été retirées et hachées
sel et poivre du moulin
une poignée de farine
une poignée de coriandre fraîche ficelée
riz basmati
pain baguette coupé en tranches diagonales
huile d'olive
fleur de sel

Dans un grand faitout genre Le Creuset, chauffer l'huile d'olive et cuire les oignons 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Incorporer tous les autres ingrédients de la sauce soit les tomates, le concentré de tomates, le paprika les flocons de piments de Cayenne broyés et le sel. Amener à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire, à couvert, 20 minutes. Brasser quelques fois durant la cuisson. Réserver.

Pendant que la sauce cuit, confectionner les boulettes. Essorer le poisson avec des essuie-tout. En deux fois, le hacher au robot en pulsant afin de conserver une certaine texture au poisson (une purée n'est pas souhaitable).

Déposer le poisson haché dans un grand saladier. Essorer avec les mains le pain de mie qui aura trempé 3 à 4 minutes dans l'eau tiède. Défaire le pain et l'incorporer au poisson. Ajouter le jus de citron, l'ail, l'oeuf, le cumin ou le masala, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Façonner des boulettes de la taille d'une mandarine et les rouler dans la farine. Réserver.

Dans la sauce aux tomates bouillante, déposer les boulettes et le bouquet de coriandre fraîche ficelé. À couvert et à feu doux, cuire les boulettes 5 minutes d'un côté et les retourner délicatement pour poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Après la cuisson, retirer la coriandre.

Servir avec du riz basmati (ou de la semoule) et des tranches de baguette enduites au pinceau, des deux côtés, d'huile d'olive, salées à la fleur de sel et enfournées à 400 degrés F (200 degrés C) pour 15 minutes.

Merci Choupette!