Chieti - Crespelle di grano saraceno

Dopo una telefonata del mio amico Luciano Pellegrini che mi chiedeva notizie sul Grano Saraceno pubblico una ricetta per fare buonissime Crespelle. Per chi non lo sapesse dico che la crespella è un tipo di cialda sottile, morbida e non croccante, cotta su una superficie rovente tonda. Vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su se stesse per racchiuderli. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa. Il grano saraceno è una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un'altezza che varia, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri. Per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali anche se non lo è.

Crespelle di grano saraceno con radicchio e noci
Ingredienti crespelle.
110 g farina di saraceno;
30g farina integrale;
320 ml acqua;
20 ml olio EVO;
Sale.

Procedimento crespelle.
Mescolare gli ingredienti formando una pastella fluida e senza grumi.
Cuocere in padella antiaderente, 8 /10 crespelle.

Ingredienti ripieno.
3 piante di radicchio lungo;
Mezzo porro;
70 g di noci;
Olio EVO, sale

Procedimento ripineo.
Tagliare i porri e il radicchio a sottili listarelle;
Far rosolare dolcemente in olio EVO;
Salare e aggiungere le noci tritate.

Ingredienti besciamella.
70 g di farina integrale;
40ml olio EVO;
700 ml latte;
Sale;
30 g grana.


Procedimento besciamella.
Mescolare la farina con olio EVO;
Cuocere per alcuni minuti e poi aggiungere il latte continuando a mescolare;
A cottura ultimata mettere sale e pepe;
In una pirofila o padella mettere uno strato di besciamella;
Riempire le crespelle con il ripieno di radicchio;
Arrotolarle e adagiarle nella pirofila;
Ricoprire con la restante besciamella;
Spolverare con il grana e qualche ciuffetto di burro se volete.
Infornare a 180°C per 20'/25' 

@enio

Chieti - Il Parrozzo

 

La vita contadina abruzzese, scandita dal ritmo delle stagioni e, da tempo immemorabile, caratterizzata da piatti realizzati con grande semplicità. Se sulle tavole dei signori si spandeva la fragranza del pane bianco, quello fatto con la farina di grano s'intende, sulla mensa dei contadini si consumava il pane preparato con farina di granoturco che gli conferiva il classico colore giallognolo, di forma emisferica e cotto al forno a legna. Veniva chiamato "pane rozzo", proprio per il suo aspetto scuro e per la sua umile origine. Si deve alla felice intuizione di Luigi D'Amico, agli inizi del secolo scorso, la trasposizione dolciaria di quel pane: il giallo del granturco fu ottenuto con quello delle uova, la forma emisferica rimase inalterata, il colore scuro esterno, segno delle bruciacchiature caratteristiche della cottura nel forno a legna fu ottenuto con una copertura di finissimo cioccolato fondente. Sembra che fu Gabriele d'Annunzio in persona a suggerire il nome di Parrozzo al dolce a lui particolarmente gradito, dedicandogli lettere e sonetti. Ma anche altri artisti abruzzesi, che erano soliti conversare amabilmente nel Ritrovo del Parrozzo, tra una goloseria e l'altra, ne celebrarono la bontà: Luigi Antonelli, commediografo e critico letterario nel 1927 scrisse una "Storia del parrozzo", il ceramista Armando Cermignani realizzò i disegni e i colori della scatola, il maestro Di Jorio musicò la canzone del Parrozzo sul testo dell'umanista Cesare De Titta. 

@enio

Chieti - PASTA CON PUNTARELLE

La cicoria catalogna o cicoria asparago è un ortaggio dalle foglie strette e dentellate. I germogli, dal tipico sapore amarognolo che si trovano all’interno del mazzo, come cimette di fiori verde, sono noti come puntarelle ed assomigliano all’asparago. Le puntarelle sono apprezzate per il loro sapore gradevole e per la tenera consistenza. Possono essere mangiate Lessate e condite con olio e limone. Saltate in padella con olio aglio e peperoncino. Crude al Pinzimonio (una salsina composta da una miscela di olio, sale, pepe).  In insalata.

Tutte le cicorie sono apprezzate per le loro virtù mediche, non solo gastronomiche, grazie ai principi aromatici. Le puntarelle stimolano il lavoro della bile e favoriscono la digestione. Infatti il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato. Le puntarelle sono ricche di fibre e sali minerali (calcio, ferro e fosforo). In Germania nel 1976, a seguito della crescita del prezzo di importazione del caffè, ci fu la "crisi del caffè" e la radice della pianta tostata divenne un ottimo rimedio. Ho realizzato questa ricetta con le mie modifiche. PREPARAZIONE - Tempi di preparazione: 15 Minuti - Tempi di cottura: 20 Minuti - Pronto in: 35 Minuti - Difficoltà: Facile

INGREDIENTI per quattro persone: 300 gr di puntarelle, 350 gr di pasta Cavatappi n 87 della DE CECCO o altro formato. 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Uno spicchio di aglio. Peperoncino. Sale e pepe. Pecorino

PROCEDIMENTO: Staccare le foglie lunghe che si lesseranno. Togliere i germogli e si deve notare il foro che dimostra che il suo interno è cavo. Lavare e tagliare a listarelle. In una padella antiaderente con coperchio, versare l’olio, il peperoncino, l’aglio e farli dorare. Aggiungere le puntarelle e farle appassire nell’olio, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e coprire. Cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Intanto cuocere la pasta secondo il tempo di cottura indicato e scolarla. Versarla nella padella e saltarla con il preparato per due minuti. Mettere la pasta nei piatti e cospargere con il pecorino e pepe nero.
 

E’ obbligatorio il vino Montepulciano rosso d’Abruzzo.

Luciano Pellegrini  agnpell@libero.it

Chieti - I palestrati

Inverno, tempo di tornare in palestra. Quelli che la frequentano costantemente li riconosci subito perché camminano con l'andatura studiata per metter in mostra il frutto di tanto sforzo. Sanno tutto di proteine, carboidrati, integratori, carburatori eccetera. Sono magnifici, per amor del cielo, ma evitate di andarci a cena insieme. Se voi ordinare un piatto di spaghetti alla carbonara, patate fritte e, orrore! una birra, è la vostra fine. I loro occhi si trasformano in un contacalorie e, per mettervi ancor più a vostro agio, loro ordinano mezza mozzarella scremata. Ogni vostro boccone diventa un martirio. Ma non bastano le occhiate, e cominciano ad elencarvi tutte le patologie cui andate incontro se cedete alle tentazioni della gola. Si lanciano in disgustose descrizioni di arterie intasate dal colesterolo, o danni cerebrali dovuti all'invecchiamento precoce. Col pianto nel cuore, voi rinunciate a quella Sacher che avevate adocchiato e fate penitenza concludendo la cena con un caffè decaffeinato macchiato con latte scremato e senza zucchero. Ma quando quei tanto vezzeggiati muscoletti sono frutto solo di palestra, dieta e integratori, c'è un sistema infallibile per vendicarsi: invitate l'amico palestrato a casa vostra nel bel mezzo dello svuotamento di una cantina o di un garage, e chiedetegli di aiutarvi. E lì viene il bello, perché ai muscoli non corrispondono la forza e la resistenza. Per di più il palestrato ha il terrore che qualche movimento non studiato dal personal trainer possa rovinare il risultato estetico ottenuto con tanta fatica. La vendetta sarà completa quando voi, per recuperare le forze. vi sparate in gola un bel paninazzo con abbondante  luganega e una bella cocacola, mentre lui, sfatto per la stanchezza, sta già pensando a quanto gli costerà rimediare a tutti quei movimenti non corretti, per di più in mezzo alla polvere, senza musica e senza integratori idrosalini. 

@enio

Chieti - La cattiveria di una molecola: la Diossina

Fra i tanti veleni della vita moderna, le diossine occupano un posto speciale. Incolori, inodori, difficilmente misurabili, sono il prodotto più insidioso dell’incenerimento. Negli ultimi tempi lo scandalo delle diossine nella catena alimentare (polli belgi) le ha portate alla ribalta. Quando si parla di inceneritori di rifiuti urbani, sono le diossine il pericolo su cui si concentra l’attenzione degli studiosi. Per i politici, spesso invece si tratta di conciliare interessi economici e gestionali con accettabili rischi sanitari per la popolazione. A Colle Marcone (CH) c'è stato un grosso incendio doloso di un deposito di materiali pericolosi e inquinanti e quindi il problema non è solo teorico. E' dimostrato che nel fumo degli incendi, sopratutto se dolosi e di sostanze pericolose sconosciute, ci sono dei micro-inquinanti dannosi e soprattutto queste diossine. La presenza sul terreno delle diossine sprigionate dall'incendio si depositano sul terreno circostante e si trasmettono interamente alle culture e naturamente all'uomo. Che cosa sono le diossine? Sono molecole contenenti cloro, poco interessanti chimicamente perché poco reattive, ma pericolose perché molto stabili, e dunque non degradabili e con possibilità di sopravvivenza per decine di anni. La diossina provoca il 12 % dei cancri, inoltre favorisce mutamenti nelle concentrazioni di ormoni dell’uomo, diabete, malattie cardiache, effetti tossici in diversi organi. Gli esperimenti per determinare il grado di tossicità, di cui ha riferito in un suo studio il professor Kees Olie, pioniere nella problematica che lavora nell’istituto eco-tossicologico di Amsterdam, sono iniziati su compostaggi/bruciati, e dopo più di 20 anni di ricerche si è stabilito che, tante volte, con stesse aria e temperatura, le emissioni sono diversissime fra loro. Le diossine si disperdono ma sono assorbite molto velocemente dall’organismo, non vengono assimilate dalle radici del grano, ma si trovano nelle patate...

@enio

 

Chieti - Insofferenti al glutine

I cereali devono il loro nome a Cerere, la dea romana dei campi, che secondo la leggenda, aveva insegnato agli uomini a coltivare il grano. La parola cereale non attiene alla terminologia botanica ma è un termine letterario che si riferisce a tutte le piante erbacee che producono frutti, i quali macinati, danno farina. Una farina per fame pane e altri cibi. I cereali in realtà appartengono alla grande famiglia delle graminace. Una di quelle  famiglie di piante che l'uomo ha addomesticato per suo uso e consumo. Le graminacee più importanti per uso alimentare sono il frumento, il Kamut, il farro, l'orzo, l'avena e la segale, tutti strettamente imparentati tra di loro e contenenti glutine, mentre riso, mais, miglio, e i cosiddetti pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa e amaranto non contengono glutine. Il glutine rappresenta la componente proteica dei cereali ed è costituito da due proteine: la gliadina e la glutenina, la prima ha una forma rotondeggiante, la seconda di tipo filiforme. Lo scorrimento di queste due proteine l'una sull'altra determina l'elasticità dell'impasto, caratteristica fondamentale per avere una buona lievitazione. In altre parole, la morbidezza del pane, di una pizza o di una focaccia è determinata dal fatto che le bolle di anidride carbonica che si sviluppano in seguito all'azione dei lieviti, rimangono intrappolate nell'impasto grazie al glutine. Da un punto di vista evolutivo i cereali sono entrati nella nostra alimentazione in tempi estremamente recenti, tanto che non tutti ci siamo adattati a questi alimenti «nuovi>. L'intolleranza al glutine e la reazione di tipo autoimmune determinata da tale sostanza nel nostro corpo, che causa un appiattimento dei villi intestinali, è nota con il nome di celiachia. Oggi sappiamo che circa l'l % della popolazione è intollerante al glutine. In Italia il numero dei celiaci dovrebbe ammontare a circa 600.000 unità. In realtà, in Italia ci sono circa 175.000 celiaci diagnosticati, dunque per ogni persona a cui tale malattia è stata riconosciuta, ce ne sono almeno 4-5 che non sanno di esserlo. Molte volte negli adulti non sono presenti i classici sintomi di tale malattia che riscontriamo nei bambini, quali: diarrea, dolori addominali, ritardo di accrescimento o perdita di peso. Spesso negli adulti l'intolleranza al grano è del tutto asintomatica oppure si manifesta con sintomi poco riconducibili all'alimentazione, quali: un'anemia importante, una dermatite, afte in bocca, affaticamento, per giungere talvolta a irregolarità mestruali, sterilità o facile abortività. Talvolta la celiachia si associa ad altre malattie autoimmuni, come la tiroidite, l'artrite reumatoide, la fibromialgia, o il diabete di I° tipo. L'unica possibilità di cura, per evitare ulteriori complicanze, è l'astensione assoluta dai prodotti contenenti glutine. Negli ultimi dieci anni sta emergendo un fatto nuovo, un sempre maggior numero di persone afferma di sentirsi decisamente meglio quando non assume alimenti contenenti glutine. Secondo studi rècenti, in effetti, circa un 5% della popolazione soffre di «gluten-sensitivity», che potrémmo tradurre con una «ipersensibilità al glutine». Fino a pochi anni fa i gastroenterologi tendevano a liquidare numerose forme di disturbi digestivi o intestinali come un problema di «colon irritabile», spesso su base emotiva. Oggi si ipotizza che sia forse la gliadina, una delle due componenti del glutine, che irrita l'apparato digerente. Nella pratica clinica i casi d'ipersensibilità al glutine, sono in aumento esponenziale ed in molti casi l'unica possibilità di fare diagnosi non può che procedere con una dieta d'esclusione. Spesso bastano un paio di settimane con dieta priva di glutine perché il paziente avverta un rapido ritorno al benessere. Che il consumo di alimenti gluten-free stia aumentando in maniera esponenziale lo conferma il fatto che, mentre una volta questi prodotti erano relegati in farmacia, oggi interi scaffali di supermercati hanno in bella mostra. alimenti senza glutine. La conferma dell'aumento deciso del consumo di prodotti senza glutine ci arriva dall'Istat, che ha deciso di inserire nel suo «paniere» 2015 anche la pasta senza glutine, tra i cibi usati come indicatori dell'inflazione. Questo moltiplicarsi di vendite di questi prodotti, ancora carissimi sul mercato italiano,testimonia il fatto che il problema dell'ipersensibilità al glutine è un problema reale perché la gente è disposta a spendere molto pur di star meglio, non solo in termini economici ma anche personali perché un'alimentazione priva di glutine limita talvolta anche la vita sociale di chi la segue. A questo punto sorge inevitabilmente una domanda: perchè negli ultimi 10 anni questo problema è esploso in maniera così eclatante? Come stanno cambiando le farine tratte dal frumento? Sarà forse perché, pur di avere pane e prodotti da forno sempre più soffici abbiamo selezionato varietà di frumento più ricche di glutine? Che, cos'altro stanno cambiando?

@enio

Chieti - Arista di maiale con mele e limoncello

L'Arista di Maiale è uno dei migliori tagli del suino. Infatti, è un tipo di carne abbastanza tenera e magra. Il termine arista identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso. Arista, in greco"Aristos", significa il migliore.


Ingredienti

    150/200 grammi di arista a persona tagliata con uno spessore di circa mezzo centimetro, ( 5 mm .)
    Una o due mele che devono coprire tutte le fettine
    Limoncello o vino bianco
    Sale
    Olio
    Odori

Preparazione:
 Dal macellaio far battere la carne per ottenere fettine più basse e tenere. Deve essere posizionata sulla fettina un foglio di pellicola o di carta da forno per rompere le fibre della carne. Non battere direttamente sulla fetta, perché si rompono le fibre ma, con una conseguente perdita di qualità. Mettere le fettine in una padella antiaderente, senza olio e cucinare a fiamma bassa. Ogni tanto girarle sino a quando la carne assume un colore uniforme. Aggiungere una spruzzata di limoncello o vino bianco, va bene anche il rosso e far evaporare. Quindi, unire il sale, un filo di olio, qualche aroma, le mele. Le mele devono coprire tutte le fettine di carne, ma devono essere affettate molto sottili, come le cipolle. Meglio se vengono grattugiate, perché si forma anche il liquido. A questo punto, coprire la pentola con un coperchio sino a quando le mele diventano come un purè. Se si nota che la salsa incomincia a rapprendersi e le mele non ancora sono cotte, nessun problema, con un tocco di mestiere, aggiungere un mezzo bicchiere di acqua. Serve anche per far rimanere un sugo da mettere sopra la carne come condimento. Il Vino per forza un Montepulciano rosso d’Abruzzo. Ricetta veloce e molto gustosa, ricca di proteine ed aminoacidi.

Scritta da Luciano Pellegrini

Chieti - Cachopo mio

Ho cercato di scoprire la traduzione di Cachopo, ma non l’ho trovata. Figuratamente significa…ostacolo, pericolo, che non ha niente da vedere con la ricetta. Certo, se uno consumasse da solo il Cachopo che può pesare minimo mezzo chilo…, potrebbe essere un pericolo per lo stomaco…, che deve digerirlo! L’ho mangiato e gustato un paio di volte ad Oviedo, Asturia, Spagna, perché è uno dei piatti tipici della tradizione di questa regione, anche se non è molto pubblicizzata. E’ una specie di sandwich, di Cordon Bleu…, è una cotoletta di vitello ripiena di prosciutto e formaggio. Anche con varianti, è sempre un ottimo piatto. Io, l’ho modificato a mio uso e piacere, sostituendo alcuni ingredienti. Il primo requisito vincente è la carne. Usare la fesa di vitello, con la garanzia che proviene da un allevamento di vitelli curati e controllati, per evitare carne stopposa, dura, filamentosa. Poi, per riempire, ho alternato al prosciutto e formaggio morbido, la mortadella. Non l’ho fritta, per motivi di salute, ma l’ho cotta al forno a gas, a 200°, anche se ci vuole più tempo. Purtroppo il pan grattato tende a staccarsi dalla carne, quando la devi rivoltare, la crosta si stacca… ma si può recuperare, aggiungendone altro. Come contorno si consiglia l’insalata verde, o le patate fritte, o i peperoni arrosti, o i funghi. In Asturia usano un tipo di peperone rosso candito, mi hanno anche insegnato a farlo, ma la patata fritta, ha il suo fascino!  Alla fine, in Asturia ,guarniscono il Cachopo con crema di formaggio morbido Cabrales, io ho usato le sottilette.

Ingredienti



    500 grammi di fesa di vitello
    4 fette di Prosciutto dolce o cotto
    4 fette di Mortadella
    formaggio morbido 100 gr
    Sottilette 2
    Pepe Nero q.b.
    Uova 1
    Pangrattato
    Olio d'oliva

Ho ammorbidito la carne battendola con un bicchiere. Ho aggiunto un po’ di pepe e sale, l’ho infarinata per asciugarla e quindi ho bagnato solo una faccia della carne nell’uovo sbattuto. Poi nel pangrattato, sempre una faccia. In un tegame rivestito con carta da forno, ho versato vino bianco ed olio ed ho depositato la prima fetta. Ora ho messo le quattro fette di prosciutto, il formaggio e le quattro fette di mortadella. L’ho coperta con l’altra fetta di carne, infarinata, bagnata nell’uovo e nel pan grattato. L’ho infornato ed a metà cottura, circa 20 minuti, ho girato il Cachopo, se occorre, ricoprire la parte in alto con altro pane grattugiato e cuocere per altri venti minuti. Spegnere il gas, mettere le due fette di sottilette ed aspettare altri cinque minuti, rimettendo la pentola nel forno. Quindi…, mettere il Cachopo in un piatto e tagliare…, si vede il ripieno ed un po’ di formaggio sciolto, scivola…, nel piatto. Lo deve fare. Nel piatto metto il contorno di patate fritte ed ora…, stomaco mio fatti coraggio! In Spagna, si beve la Sidra , vino leggero di mele, noi non possiamo fare a meno del Montepulciano rosso.

Scritto da : Luciano Pellegrini

Le foto sono al link: Cachopo

Chieti - Liquore al Rosmarino

Il rosmarino è una pianta popolare multi uso. Si trova dappertutto, si può coltivare anche in casa. Profumatissima e utilizzata principalmente in cucina. E’ un toccasana per l'organismo in generale, per l’apparato gastrointestinale, per la cura delle affezioni reumatiche e muscolari, per il sistema nervoso, per l’apparato urinario, stimola la funzionalità del fegato e l’escrezione del liquido biliare, ma è anche ottimo per l'igiene orale. Ho voluto produrre un liquore che esiste già in commercio, anche se poco conosciuto. Il liquore al rosmarino è un ottimo digestivo e possiede pure proprietà toniche, stimolanti e diuretiche.

Ingredienti: 150 grammi di aghi di rosmarino fresco - ½ litro di alcol 95 gradi - La buccia di un limone - Un po' di cannella - ½ litro di acqua - 500 grammi di zucchero

Preparazione: Fate macerare in una pentola a chiusura ermetica, va benissimo la pentola a pressione, il rosmarino, con l’aggiunta della buccia di limone e la cannella per otto giorni, scuotendo una volta al giorno la pentola, all’ottavo giorno comprimere il composto e filtrare. Far bollire l’acqua con lo zucchero e farlo raffreddare. Unire i due preparati, imbottigliare,introdurre un rametto di rosmarino nella bottiglia per abbellimento. Aspettare un paio di settimane e poi berlo. Il profumo, il colore, il sapore, la squisitezza, il gradimento, un liquore che sarà gradito di sicuro.

Scritto da Luciano Pellegrini

Chieti - Chi fa la fame 'guarisce' dal diabete

Giorni addietro sono stato mandato dal mio dottore, come ogni anno, a fare le analisi del sangue, sopratutto a causa del fatto che in questi mesi, sono aumentato di peso, 92 chilogrammi e sono andato ben oltre il mio peso standard di 82 chilogrammi. Nel leggere i risultati, mi ha comunicato che avevo il diabete di tipo 2. Alla mia domanda su come si curasse, mi ha risposto che oggi chi fa la fame 'guarisce' dal diabete. Io pensavo che scherzasse, ma lui mi ha detto che è stato fatto un esperimento scientifico e non una terapia, con  una dieta 'draconiana' da 600 calorie al giorno (meno di un terzo del fabbisogno giornaliero normale) seguita per tre mesi sotto attento controllo medico, può far regredire il diabete di tipo 2. Lo studio - effettuato su un campione di 11 volontari con diabete di tipo 2, diagnosticato da meno di 4 anni - ha richiesto un vero 'sciopero della fame': per due mesi i soggetti hanno mangiato verdura e liquidi senza zucchero. Già dopo una settimana, i livelli di glicemia a digiuno erano tornati ai livelli normali. Tre mesi dopo la fine dell'esperimento 7 degli 11 partecipanti mantenevano glicemie nella norma. "L'esperimento voleva solo confermare l'ipotesi che, riducendo in modo sostanziale il peso, il diabete può regredire" ha affermato Roy Taylor, direttore del Magnetic Resonance Centre alla Newcastle University, secondo il quale l'effetto è ottenuto tramite una riduzione dei livelli di grasso presenti nel pancreas. Il dato verifica in modo scientifico i ricordi dei medici, che lavoravano durante le fasi più dure della seconda guerra mondiale, i quali avevano notato una sostanziale riduzione dei nuovi casi di diabete e delle complicanze nelle fasi di maggiore restrizione alimentare nella popolazione. Ora, non ho scuse, non mi resta che dimagrire sperando che i miei livelli di glicemia si abbassino.

@enio

Chieti - Il risotto con le ortiche

Il risotto con le ortiche è un piatto oggi molto comune, i ristoranti “chic” lo propongono e lo fanno anche pagare bene. L’ortica è una pianta erbacea che si trova facilmente nelle  zone più umide ed ombrose dei boschi, ma anche abbondantemente nei campi. Per raccoglierla bisogna munirsi di guanti in lattice per proteggere le mani da eventuali tracce di sostanza urticante, (sono i numerosi peli) che, quando toccati, si spezzano e lasciano penetrare nella pelle un fluido che causa un forte prurito. L'ortica è una pianta ricca di sali minerali, in particolar modo le foglie che contengono ferro,calcio, silicio, magnesio, e fosforo,vitamine A, C e K, acido formico e gallico, clorofilla, istamina, tannino e carotene. L’ortica viene usata nella cosmesi contro la caduta dei capelli e come sbiancante per i denti -  in erboristeria, come pianta medicinale per le sue proprietà antidiarroiche, diuretiche, cardiotoniche e antianemiche -  nell’alimentazione, si presta alla preparazione di molti piatti: risotti, minestroni, frittate, frittelle, torta di ortiche , pesto di ortica, zuppa all’ortica - nei medicinali per la cura delle emorroidi  e contro artriti, reumatismi, riniti allergiche e per il trattamento dell'ipertrofia prostatica benigna. Nell'antichità aveva anche un uso tessile. Veniva battuta e sfibrata per tessere stoffe simili alla canapa o al lino. Grazie alla clorofilla che contiene in grandi quantità, veniva utilizzata per colorare i tessuti delicati: le foglie tingono di verde, mentre le radici di giallo. La ricetta del risotto per quattro persone, io la preparo così:

 Ingredienti: 350 gr. di riso carnaroli - 250 gr. di ortiche tenere - La parte bianca di un porro - ½ bicchiere di vino bianco - Brodo vegetale quanto basta - 40 gr di olio extravergine di oliva - Sale - Parmigiano quanto basta     
 

Preparazione: Dopo aver “sfogliato” accuratamente l’ortica con i guanti in lattice, la lavo con acqua fredda. In un tegame antiaderente alto, verso l’olio, unisco il porro affettato e lo faccio imbiondire a fuoco basso per evitare che si brucia. Aggiungo ora le foglie di ortica e le faccio appassire, quindi il riso e lo faccio tostare, avendo cura di girare con un cucchiaio di legno per non far attaccare il riso. Successivamente metto il vino e lo faccio evaporare. Ora inizia la cottura, il tempo può variare dai 15 ai 18 minuti, unendo il brodo man mano che si ritira. A fine cottura, unisco una “noce di burro” per rendere il risotto più cremoso. Ora bisogna solo gustare il risotto,un piatto semplice, rustico e tradizionale.Si può aggiungere, ma non è obbligatorio, del parmigiano. La bevanda che io preferisco è il Cerasuolo d’Abruzzo.



Scritto da: Luciano Pellegrini - agnpell@libero.it

Chieti - IL CAFFE' DE...FECATO, IL KOPI LUWAK

L'avidità umana è il vero cancro che sta distruggendo il pianeta. Però la natura si vendica e restituisce all’uomo il danno che le è stato arrecato, vedi le catastrofi ambientali che quasi giornalmente avvengono nel pianeta. Voglio illustrare le stragi sulla fauna, la ferocia dell’uomo su alcuni animali. I governi delle nazioni dove avvengono le stragi, giustificano queste mattanze, perché sono fonte di reddito. L’uccisione dei cetacei o balena pilota, in Danimarca, nelle Isole Faroe, è una tradizione molto antica che risale a 1200 anni fa ed è necessario per la sopravvivenza.Dai cetacei si ricava cibo, ma anche grasso, ed altro. In Giappone, al largo di Taiji, tutti gli anni si uccidono circa 20.000 delfini, la maggior parte prenotati dalle industrie alimentari e dai ristoranti. Gli esemplari migliori vengono inviati ai delfinari e ai circhi acquatici. Le stragi della foca in Canada, ma si sta estendendo anche in Svezia, in Finlandia e nel Regno Unito. I motivi dell'uccisione dei cuccioli di foca sono principalmente per le loro pellicce e secondariamente per i loro genitali, molto apprezzati nei mercati asiatici in quanto considerati afrodisiaci. Oltre il 95% delle foche uccise non hanno più di tre mesi di età, in quanto la loro pelliccia è più pregiata. L’elefante africano è un animale a rischio di estinzione. In Kenya, il problema del bracconaggio contro gli elefanti, è particolarmente grave. Gli elefanti sono uccisi per il commercio delle loro zanne che è esploso negli ultimi anni, a causa della crescente domanda globale di avorio, in particolare in Cina e Thailandia. Entro il 2025 gli elefanti africani potrebbero estinguersi. Il rinoceronte di Sumatra ha sofferto molto per la perdita dell'habitat. Le foreste in cui viveva, infatti, sono state abbattute per ricavarne legname o per fare spazio alle coltivazioni. I bracconieri, per recuperare i suoi corni di grandissimo valore nella medicina tradizionale cinese,sono i principali responsabili della loro mattanza. Sempre per colpa dell’uomo, ci sono Animali a rischio di estinzione, per l’inquinamento delle acque e del suolo, specialmente per i pesticidi. Il coccodrillo cubano, l'avvoltoio indiano, lo jiangzhu o "maiale di fiume" che vive nel fiume Yangtze, in Cina, il panda gigante simbolo del WWF (World Wildlife Fund), vive nelle regioni montuose del Sichuan, in Cina. Mi ha fatto riflettere la notizia sul Kopi Luwak, cioè il caffè della civetta o zibetto delle palme, in Indonesia. Il Luwak, è un carnivoro della famiglia dei Viverridi, che si nutre anche di una pianta del genere Coffea,(pianta del caffè),che produce dei frutti simili alle ciliege e contengono ognuno due semi. Gli enzimi digestivi del Luwak o Zibetto, intaccano la parte esterna dei semi, eliminando parte delle proteine che conferiscono il sapore amaro. La caratteristica organolettica principale che distingue il Kopi Luwak consiste, infatti, in una minore percezione del gusto amaro e un retrogusto di cioccolato. I semi, chicchi di caffè, parzialmente digeriti ed espulsi con le loro feci, vengono raccolti nel terreno, privati dell'involucro esterno e tostati. Questo caffè ha un aroma diverso da quelli normali, perché ottenuti direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Ecco che l’uomo ha sfruttato a suo vantaggio questa occasione. Numerosi Luwak, zibetto asiatico delle palme, vengono strappati dalla loro vita selvatica, per essere ingabbiati e trasformati in esclusivi mangiatori di chicchi di bacche di caffè, che vengono regolarmente defecati e nelle gabbie, la quantità aumenta, perché non abbandonata sul terreno. Questo caffè, il Kopi Luwak, ha un primato, è il caffè più costoso al mondo. Il suo prezzo varia da 500 a 900 euro al kg, e una tazzina di questo caffè può superare anche i 10€. Il danno sugli animali è evidente, una sofferenza…, per l’alimentazione insufficiente, le carenze vitaminiche, il maltrattamento, la privazione della libertà, lo scarso esercizio fisico e l’autolesionismo. Ci sono varie organizzazioni che stanno contrastando questi maltrattamenti subiti dagli animali per la produzione del caffè, ma sono abbastanza scettico che si ottenga un successo.

Luciano Pellegrini  agnpell@libero.it

Chieti - Il maiale sacrificato

A suo tempo ebbi a scrivere sull'uccisione del maiale in un "amarcord" pubblicato su chietiscalo.it, dei tempi andati, di quei tempi che hanno allora riempito la mia giovinezza passata in campagna in quel della Madonna della vittoria. Oggi mi è grato postare un articolo inviatomi dall'amico Luciano sullo stesso argomento, ai giorni nostri.....

" Il maiale è un mammifero domestico onnivoro, che si nutre di tutto, sia di sostanze vegetali che animali. Viene allevato per lo sfruttamento della carne e dei prodotti secondari della macellazione. E’ preferibile la maiala femmina, benché abbia più grasso, ha la carne più buona. La femmina del maiale viene chiamata scrofa se ha avuto almeno un parto. Per il maiale arriva il momento che deve essere sacrificato, fra l’ottavo ed il nono mese. Ci sono tradizioni che vogliono che il maiale debba essere ucciso con la luna crescente, quindi la gobba a ponente. La carne dovrebbe essere più morbida… Il periodo indicato va dal mese di novembre fino alla metà di febbraio, meglio quando fa freddo. Alcuni giornalisti del giornale “ La voce del Quartiere” di Chieti, sono stati invitati il giorno 28 dicembre da un amico, che risiede al quartiere Tricalle, per assistere a questa consuetudine. L’amico, Antonio Pieragostino, coltivatore diretto, ci ha accolti nella sua casa. Il rito inizia alle ore 15. La maiala è di razza Landrace italiana, longilinea, di buona taglia, robusta. Oggi è una delle migliori razze in assoluto. Aveva nove mesi e pesava 2 quintali e mezzo. E’stata nutrita per ingrassare, con cereali misti e ben curata nell’ambiente dove è stata allevata. La carne deve essere eccellente… La maiala non si è resa conto che doveva morire…, è stata legata, appesa ad un albero, che fatica…. Quindi, un colpo deciso… inserendogli un grosso coltello affilato nella vena giugulare, sotto il collo, e… la maiala è morta. Il sangue che esce, una volta veniva usato per fare il sanguinaccio, oggi, oltre alla fatica e agli obblighi di farlo analizzare dal veterinario, non è più apprezzato, quindi viene buttato. Con il gas e il cannello si bruciano le setole, che insieme alle unghie sono le uniche cose che si buttano del maiale. Successivamente la Maiala viene adagiata su un bancone e con una pietra naturale sabbiosa, viene lavata tutta la pelle, infine, con lo ”scortichino”, (coltello molto affilato usato per scorticare gli animali macellati), viene lisciata la pelle e tolti i peli residui. A questo punto la cotenna è liscia e pulita. Intanto, la mano esperta di Aurelio, il figlio di Antonio, ha spaccato il maiale, appeso ad una trave a testa in giù, in due mezzane, nel senso longitudinale, aiutandosi con un coltello ed una sega. Bisogna fare molta attenzione a non tagliare gli organi interni, in particolare non va danneggiata la cistifellea. Va verificato che l'animale non abbia avuto malattie a carico del fegato, dei polmoni, ecc... Per questo bisogna portare al veterinario le interiora che devono poter valutare lo stato di salute del maiale, attraverso l'ispezione degli organi interni. La maiala ora è divisa perfettamente in due parti ed ha le zampe anteriori legate….quasi si tengono per mano…non vogliono separarsi…! Deve restare appeso per due giorni prima di essere sezionata. La sezionatura non è un lavoro semplice, ci vuole competenza e mano ferma. Dal maiale si ricavano: TESTA- GOLA – SPALLA-SPALLOTTO DI LARDO- LARDELLO – PANCETTA-COSCIA ( la parte più pregiata)- OSSA, CODA, UNGHIELLI, SANGUE - LOMBO -ZAMPE – COTENNA- GRASSO - FRATTAGLIE- SETOLE…,  è vero il detto che “del maiale non si butta niente…”! Gli insaccati verranno appesi alle travature in penombra nella cantina, per farli asciugare ed affumicare. Un paio di mesi… E’ quasi ora di cena…Bambina, la moglie di Antonio, certamente avrà preparato piatti gustosi. E’ usanza dopo l’uccisione del maiale cenare… Entriamo nella cucina, molto grande e riscaldata dal focolare. La tavola è apparecchiata con una bella tovaglia. Ci sediamo, Antonio ci invita a bere un vino rosso Montepulciano fermentato, prodotto con la sua uva. Il colore è di un rosso rubino, un sapore di fruttato, un sorso…, si assapora il vino prima di mandarlo giù... E’ dolce, frizzantino, abbastanza su di gradi. Buonissimo. Arrivano i cacionetti, sono grandi, pesanti. Bambina ha usato non la ricetta classica, olio e vino, ma ha impastato la farina con latte, un po’ di lievito, uova. La “pettola”, la sfoglia…, è consistente, non si frantuma in mano…non è friabile, è riempita con marmellata di uva, “ la scrucchiata” e l’aggiunta di mosto cotto impiegato da sempre nella preparazione di dolci tipici, o con cioccolato. Come prima portata, Bambina ha offerto subito la “Pizz' e Fojie (Pizza e Foglie)”, Piatto povero della tradizione contadina. È costituita da una pizza di granturco o ’randinije (che significa letteralmente “grano d’India”, perché importato dalle terre conquistate da Cristoforo Colombo, inizialmente convinto di aver raggiunto le Indie), accompagnata da foglie di cicoria selvatica (‘cascigni’ o ‘cacigni’), molto comuni nei campi abruzzesi. Abbiamo assaporato ora il vino bianco, sempre del vitigno di Antonio. Il colore giallo scuro, con un odore gradevole e sentore di fruttato e secco. Fra poco arriverà il maiale cucinato a “cif e ciaf”. E un modo di dire derivato dal “rumore” che fa la carne quando, durante la cottura in padella, si gira velocemente più volte da una parte e dall’altra. La cottura è veloce, ma ci vuole esperienza. Antonio ha tagliato la carne attorno alla ferita inferta per provocare la morte dello stesso, il guanciale, che Bambina ha cotto magistralmente. La carne non era molto morbida, ma il sapore inconfondibile di un animale prodotto in casa. Il grasso a tocchetti, di colore bianco brunito, bruciacchiato, sotto i denti produceva un effetto ritmato, gustoso, accompagnato con il pane fatto in casa. L’olio era gustoso, perché di produzione propria e per gli aromi aggiunti per la cottura. Avevo messo l’aglio vestito, cioè con la buccia, da parte, ma Antonio mi ha rimproverato. Mi ha suggerito di mangiarlo dando luogo, lui, ad una prova. Ha aperto la buccia e premendo con le dita… ha fatto uscire la polpa cremosa, dal sapore non più di aglio e gustosa. Poi ha mangiato anche la buccia croccante. L’ho seguito… e il risultato è stato talmente positivo che ho recuperato tutti gli spicchi di aglio nella pentola, gustandoli con piacere. Il vino aiutava a mandare giù i bocconi. Un po’ di riposo, ma arriva il pecorino conservato nell’olio, la coppa ormai quasi finita del maiale dell’anno scorso. La frutta di stagione ed ancora i dolci natalizi. Il clima amichevole, il focolare, il vino, l’aver mangiato roba ormai che fa parte di una tradizione che purtroppo va scomparendo, ha confermato un’amicizia che per noi andrà avanti. Intanto, prima di tornare a casa, ho fatto visita alla stalla del maiale vuota. Antonio acquisterà un nuovo maialino che sarà ingrassato e amorevolmente curato fino all’arrivo del successivo mese di Dicembre, quando subirà la stessa sorte del suo simile predecessore.

 

Scritto da: Luciano Pellegrini

Le foto sul link: Il mmaiale sacrificato

Chieti - Pasta alla chitarra e Cicirchiata

 PASTA ALLA CHITARRA D'ABRUZZO

L'alimento principe della tradizione mediterranea è senza dubbio la pasta, da secoli presente e lavorata in mille modi, considerata portata indispensabile in tutte le diete, non a caso quella mediterranea è valutata universalmente della chitarra; lessata in abbondante acqua salata e condita con sughi robusti (ragù, castrato, ecc.) sarà impaziente di soddisfare gli intenditori culinari più esigenti. la sfoglia ben stesa col mattarello, rigorosamente a mano, e olio di gomito, viene tagliata con l'apposito strumento, detto appunto "chitarra", una cornice di legno percorsa longitudinalmente da corde metalliche tese. Si appoggia sopra la sfoglia e si "taglia" con una lieve pressione dalla mano. Si lascia asciugare un pò e si cuoce in acqua bollente. Sono delle "tagliatellone" porose, avide di sugo, di un certo spessore e di una certa lunghezza.

 LA CICERCHIATA D'ABRUZZO

La "cicerchiata" rappresenta da sempre, oltre che il dolce tipico di carnevale, la risorsa dell'Italia centrale agli "struffoli" dei cugini del sud. E' una delizia molto antica che contiene zucchero, miele, burro, uova, farina, frutta candita e a volte, altro ancora. Ma andiamo per ordine; innanzitutto la farina insieme al burro, alle uova e allo zucchero viene impastata unitamente ad un po' di vino bianco e quando il tutto assume un composto omogeneo, la pasta viene tagliata a strisce sottili longitudinali, successivamente, a strisce trasversali, tanto da ottenere piccoli acini simili a ceci che andranno fritti in olio bollente e poi scolati accuratamente.Le piccole sfere ottenute saranno immerse ed amalgamate rapidamente in una pentola dove lo zucchero ed il miele, per effetto del calore, si fondono formando un composto caramelloso.Al tutto viene successivamente dato una forma circolare con guarnizioni che vanno dai confetti alla frutta candita oppure, più tradizionalmente, il dolce viene ornato da scaglie di mandorle tostate, per la gioia di grandi e di piccini.

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Ora anche la carne di maiale?

Dopo le uova alla diossina, adesso anche la carne di maiale ne è piena. La scoperta in questo caso, crea un precedente: per la prima volta è stata rinvenuta un’elevata percentuale di diossina nella carne di maiale. La carne alla diossina è stata scoperta in un allevamento della Bassa Sassonia. Il portavoce del ministero dell’agricoltura di Hannover, Gert Hahne, ha annunciato che centinaia di maiali dell’azienda sono stati già abbattuti. In un altro allevamento di suini dello stesso Land sarebbero stati riscontrati valori di diossina vicini a quelli limite. Il ministero ha aggiunto che attualmente sono 330 gli allevamenti chiusi sui 4.400 inizialmente serrati. Tra uova e maiali, l'allarme diossina si è allargato a Francia e Danimarca, e nel contempo in Germania il governo cerca di rassicurare i consumatori invitando la popolazione a non farsi prendere dal panico. Anche in Italia gli esperti rassicurano: "Perfino le sigarette contengono più diossina delle uova contaminate. La soglia massima permessa è troppo bassa per nuocere all'uomo". Questi secondo me sono solo la punta di un Iceberg, troppi mangimi fuorilegge o contaminati, troppo pochi i controlli sulla carne esportata (controlli della Germania) e importata (controlli del paese che importa) e questi delinquenti, che ci spacciano per buona carne contaminata, la fanno spessissimo franca. I consumatori sono poco protetti e nulla possono contro le speculazioni selvaggie. Gli organi preposti, come mai non scoprono mai niente? Come ha fatto Striscia la Notizia, un telegiornale satirico di pochi minuti, a cuccare un importatore di tonno giapponese, trattato con ossido di carbonio (nocivo) per farlo sembrare più rosso ? I nostri NAS cosa fanno, sono riusciti ad avere la benzina che scarseggiava e andare in giro a controllare? Quest'estate dalla Cina il latte alla Melammina, poi le mozzarelle Blu, i polli malati e la mucca pazza.... cosa ci riserveranno domani questi intrallazzatori ?