Hummus di ceci e tahina

Ricetta vegana

L’hummus è una crema spalmabile a base di ceci e una salsa di sesamo: la tahina. Facile da preparare, dal sapore speciale, tipica della cucina mediorientale, si può gustare su tipico pane arabo o su crostini, ma si accompagna bene a verdure crude in pinzimonio, sia per un antipasto o per uno spuntino. Si conserva in frigorifero per circa 5 giorni e si può servire sia a temperatura ambiente che fredda.

Ingredienti

300 g di ceci lessi (o in scatola)

3 cucchiai di succo di limone

2 spicchi di aglio (io 1)

3 cucchiai di tahina

2 cucchiai di olio evo

sale, prezzemolo q.b.

Mettere in ammollo i ceci per una notte (12 ore) in acqua fredda. Sciacquarli bene e metterli  a cuocere  fino a cottura, (debbono risultare morbidi) schiumando ogni tanto. Passare i ceci sotto l’acqua,  sfregarli con le mani per togliere le bucce, per poi rendere la crema più liscia e lasciare da parte un po di acqua di cottura. Metterli nel bicchiere del mixer, aggiungere l’olio, l’aglio e il sale. Frullare, aggiungere la tahina e se serve un po di liquido di cottura. La crema deve risultare liscia senza grumi. Servire l’hummus in una ciotola con un filo d’olio, prezzemolo tritato, accompagnato da pane arabo o crostini a piacere.

La crema si puo preparare con lo stesso peso di ceci in scatola, scolati e sciacquati. In questo caso aggiungere acqua calda quando si frullano.

Consiglio di assaggiare la crema per regolare il sapore secondo il proprio gusto.

Ora va molto servire l’ hummus con una spolverata di curry o curcuma.

La tahina è possibile trovarla nei supermercati e negozi  etnici. Io a Roma la trovo da Castroni.

Fiori di pasta brisée

La pasta brisée è molto versatile, si può utilizzare per qualsiasi tipo di base: torte e crostate salate, quiche, tartelle e fagottini. Si può preparare rapidamente con il robot da cucina provvisto di lama da impasto. Se si vuole lavorare a mano è preferibile un piano di lavoro freddo (marmo). L’impasto deve essere steso sottile per permettere la giusta cottura e bisogna ricordare che tende a rimanere chiara anche dopo cotta. I miei fiori di brisée li ho serviti per un aperitivo e utilizzati come segna posto.

Ingredienti

250 g farina

125 g burro freddo

65 g di acqua fredda

un cucchiaino di sale

Nel robot da cucina mettere la farina setacciata, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini e il sale. Far andare il mixer a velocità alta a intervalli veloci, fino ad ottenere una "sabbiatura". Versare il tutto sul piano di lavoro, disporre a fontana, nel centro versare l’acqua molto fredda e incorporarla alla farina con il burro. Lavorare velocemente e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo minimo un’ora. Questo impasto può rimanere in frigo per 2-3 giorni prima di essere utilizzato.

Per i fiori

Stendere la pasta brisée sottile (3-4 mm) su un foglio di carta forno. Ricavare con formine tagliabiscotti il soggetto desiderato. Spennellare con albume leggermente sbattuto e spolverare la superficie con spezie varie: papavero, sesamo, cumino, curcuma, paprika, etc. Infornare a 170° per circa 10 minuti. 

Muffins e plumcake salati con prosciutto cotto

Continua per me il piacere e la voglia di preparare muffins salati: tortine monoporzioni sfiziose sempre gradite per la loro morbidezza e praticità.   

Ingredienti

250 g farina 00

2 uova

100 burro

150 ml di latte

15 g lievito di birra

200 g di prosciutto cotto

60 g di grana grattugiato

rosmarino e timo q.b.

sale e pepe q.b.

Sciogliere il lievito nel latte leggermente tiepido. Tagliare a dadini il prosciutto cotto e tritare con il coltello il rosmarino e il timo. Mettere in una ciotola capiente la farina,  aggiungere nel centro le uova, sbatterle leggermente con i rebbi di una forchetta. Unire il burro fuso stemperato, il grana, un pizzico di sale  e amalgamare con un pò di farina. Versare il latte tiepido con il lievito e incorporare tutta la farina. Unire il prosciutto e una parte delle erbe aromatiche tritate, pepare. Lavorare finchè il prosciutto non sarà incorporato perfettamente. Versare la massa negli stampi dei muffins fino a tre quarti dal bordo e spolverare la superficie con le erbe aromatiche. Lasciare lievitare per circa un'ora, coperti con un canovaccio pulito nel forno spento con la luce accesa. Cuocere i muffins in forno caldo a 170° per circa 20/25 minuti.

Ho accompagnato questi muffins con panna acida mescolata a un pizzico di sale e pepe.

Con lo stesso impasto e  stesso procedimento ho preparato anche un plumcake, certamente i tempi per la lievitazione sono più lunghi (circa 2/3 ore) e la cottura a 180° per circa 35/40 minuti. ho lasciare intiepidire il cake in forno con lo sportello aperto per 5 minuti prima di sformarlo e trasferirlo su una gratella per farlo freddare.

Muffin con carciofi e speck per S. Valentino

Ultimamente mi è venuta forte la voglia di preparare per la famiglia e per gli ospiti delle tortine salate monoporzioni, dei muffin che possono essere una gioia da vedere, una coccola, una piccola porzione completa per ogni ospite. Un suggerimento che da la possibilità di creare una cena ricca, varia e per tutti i gusti.

Ingredienti

Per 8 muffin

250 g di farina

 1 bustina di lievito in polvere per torte salate

150 g di fettine di speck

2 uova

220 ml di panna fresca

4 carciofi (o una confezione di carciofi surgelati)

50 g di parmigiano grattugiato

sale, pepe q.b.

Per la salsa

125 panna

200 g di taleggio dop

Pulire i carciofi e lasciarli per qualche minuto in acqua acidula (limone o aceto). In una padella far appassire uno spicchio di aglio schiacciato con un filo di olio e una noce di burro. Unire i carciofi asciugati e tagliati a spicchi,  aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua e portarli a cottura. Tagliare a pezzettini le fettine di speck e metterle in una piccola padella calda senza aggiunta di olio (dovranno diventare croccanti).

In una ciotola amalgamare la farina con il lievito, in un’altra ciotola sbattere le uova con la panna fresca, incorporare la farina con il lievito, il parmigiano, i carciofi freddi tritati grossolanamente e i pezzettini di speck. Aggiustare di sale, pepe e versare il composto nei stampi per muffin lasciando 5 mm dal bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti.

In un pentolino versare la panna, aggiungere il taleggio a pezzettini, mescolare a fuoco basso. Spolverare la salsa ottenuta con pepe macinato fresco.

Servire i muffin con la salsa calda e una fettina di speck croccante.

Per il cuore: ho steso della pasta di pane e tagliato con un taglia biscotto a forma di cuore e fritto in olio di semi di arachidi.

Muffin salati con spinaci

Questi muffin sono nati dalla trasformazione di una torta salata, un classico della mia cucina, molto gradita e richiesta in famiglia e dagli amici. L’idea di realizzare  piccole monoporzioni più pratiche e accattivanti mi

incuriosiva, ed ecco finalmente la realizzazione, buona per un antipasto, o come finger food.

Ingredienti

Per 12 muffin

200 g di farina

2 uova

170 ml di latte

60 ml di olio extravergine

110 g parmigiano reggiano

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 

250 g di spinaci cotti (500 g di spinaci crudi)

una noce di burro

sale e pepe q.b.

noci q.b.

lamelle di mandorle q.b.

pangrattato grossolano

Lavare bene gli spinaci (possibilmente solo le foglie) e cuocerli in una pentola con pochissima acqua salata, scolarli e passarli subito sotto l’acqua fredda. Strizzarli molto bene e tagliarli con le forbici da cucina. Insaporire gli spinaci in una padella con una noce di burro e, a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di parmigiano; se serve aggiustare di sale.

In una ciotola sbattere le uova con la frusta a mano, aggiungere l’olio, tre quarti del latte, un pizzico di sale e pepe. In un’altra ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito. Amalgamare il parmigiano con il composto di uova e a più riprese aggiungere la miscela di farina con il restante latte. Incorporare gli spinaci freddi e mescolare con una spatola. Rivestire gli stampini dei muffin con una formina di carta o spennellarli con poco burro fuso. Versare il composto fino a tre quarti, mettere su ogni tortina una mezza noce o del pane grattato grossolanamente e lamelle di mandorle. Cuocere a 180° sul ripiano centrale del forno caldo per 20 minuti. Spengere il forno e attendere 5 minuti prima di sfornare. Aspettare ancora 5 minuti prima di togliere i muffin dagli stampini e metterli a freddare su una gratella.

Plum cake e colombine...salati

L'impasto base di questa ricetta è il mio jolly in cucina; cambiando infatti gli ingredienti del ripieno posso ottenere molteplici ricette di pizze salate da gustare anche durante queste feste di Pasqua.

Ingredienti:
250 g di farina 00

300 ml di latte

70 g di olio evo

2 uova

100 g di parmigiano grattugiato

una bustina di lievito istantaneo per pizze salate

sale, pepe q.b.

Ripieno:

150 g di provolone dolce tagliato a dadini

80 g di prosciutto tagliatoa dadini

80 g di mortadella tagliata a dadini

Per guarnire

40 g di nocciole tritate grossolanamente

mandorle q.b.

Mettere la farina setacciata in una ciotola, aggiungere il lievito e mescolare bene. Rompere le uova in una terrina capiente e, sbattendo con una frusta, incorporare la farina con il lievito. Unire l’olio alternato al latte tiepido e lavorare l’impasto fino a quando risulterà omogeneo. Incorporare il parmigiano grattugiato, mescolare ancora e aggiungere il provolone, il prosciutto cotto, la mortadella, regolare di sale e pepe.

Imburrare le formine e versarvi il composto lasciando un centimetro dal bordo e distribuire sulla superficie le nocciole tritate (per le colombine  usare le mandorle intere). Cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti  (35 minuti se si preferisce usare un unico stampo da plum cake). 

Antipasto affumicato di Marco

Ingredienti per una persona

Per l'involtino croccante
1/2 zucchina
1/2 scalogno
1 foglio di carta di riso
q.b. olio evo per friggere

Per il purè di ceci
20 g di ceci
1 cucchiaio di olio evo
pepe bianco q.b.

Per gli involtini affumicati
3 fettine di salmone affumicato
3 pezzettini di feta greca
3 fettine di tonno affumicato
rucola q.b.
parmigiano reggiano q.b.
aceto balsamico q.b.

Per la citronette
2 cucchiai di olio evo
10 gocce di succo di limone
. pepe nero q.b.
1 pizzico di sale

Procedimento per l'involtino croccante
Tritare lo scalogno e farlo stufare in padella con un goccio di olio e un poco di acqua; aggiungere la zucchina tagliata a pezzi piccoli o a spaghettini sottili. Quando la zucchina sarà morbida ma sempre al dente togliere dal fuoco e far freddare. Nel frattempo stendere la carta di riso (solitamente si trova in fogli rotondi) idratarla fino a farla diventare morbida, versarvi la zucchina con lo scalogno, chiudere ad involtino e friggere a 160° in olio evo fino a risultare croccante e colorato.

Procedimento per il purè di ceci

Frullare i ceci cotti con un mixer ad immersione, aggiungere lentamente il cucchiaio di olio evo, in ultimo un pizzico di sale e un poco di pepe (possibilmente pepe bianco tritato fresco). Questa specie di purè di ceci servirà per "pucciare" l'involtino di zucchina e scalogno.

Procedimento per gli involtini affumicati
Avvolgere con il salmone la feta greca e con il tonno la rucola e qualche scaglietta di parmigiano reggiano (inutile dire che se il parmigiano è invecchiato almeno 36 mesi il sapore è decisamente migliore).

Procedimento per la citronette

Versare in un bicchiere l'olio evo, unire le gocce di limone e sbattere energicamente con una forchetta o con una piccola frusta fino a quando non si sarà creata un'emulsione molto densa alla quale aggiungerete il sale ed il pepe (pepe nero sempre macinato fresco). Versare la citronette sopra gli involtini di  pesce affumicato e decorare con la riduzione di aceto balsamico, che si può trovare già pronta oppure farla da voi versando in un pentolino dell'aceto balsamico di ottima qualità e lasciarlo ridurre a fiamma moderata fino alla metà del suo volume iniziale.

Impiattare come meglio preferite cercando di far mangiare prima l'involtino con il purè di ceci e poi il pesce affumicato con l'aceto balsamico.

Buon appetito

Burro al rafano

Il nostro amico Nik, tornato da Chiaromonte (Pz), ci ha portato questo pane salato con le uova. Avendo ancora in frigo del rafano grattugiato sott'olio, ho pensato di preparare un burro da spalmare su questo pane particolare. Il risultato è stato positivo, ma consiglio di usare rafano fresco appena grattugiato. Per ulteriori informazioni leggere qui

Ingredienti:

80 gr di burro

40 gr circa di rafano grattugiato

sale e pepe q.b.

pane

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Montarlo in una ciotola con una spatola, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il rafano grattugiato (la quantità può variare secondo il sapore più o meno forte del rafano) e mescolare. Salare e pepare a piacere. Tagliare a fettine il pane e farle tostare in forno in una teglia foderata con carta forno per cinque minuti. Stendere il burro sul pane tostato che dovrà essere appena tiepido o freddo.

Questo burro è ottimo per accompagnare carne arrosto e per preparare tartine.

Tzatziki-salsa greca

Questi cetrioli arrivano direttamente dall’orto dei genitori di Nik a Chiaromonte (PZ) . Per far notare le dimensioni ho messo vicino un uovo. Ho subito pensato che con questo caldo, l’ideale era preparare lo Tzatziki una salsa greca a base di yogurt e cetrioli, che và servita fredda  per accompagnare carne alla brace o pesce, su pane tostato caldo, oppure a temperatura ambiente sulle insalate. Il contrasto caldo-freddo è veramente ottimo. Lo tzatziki può rimanere in frigo fino a cinque giorni. Lo yogurt deve essere quello greco perché più denso e compatto.

Per 2 persone

Ingredienti:

una confezione di yogurt greco da 170 gr

un cetriolo

due spicchi d’aglio (io ne ho messo uno)

un cucchiaio di aceto (o succo di limone q.b.)

due cucchiai di olio extravergine d’oliva

4/5 foglie di menta

Un cucchiaino raso di sale

Lavare, asciugare il cetriolo e grattugiarlo. Mettere la poltiglia ottenuta in un colino, salare e lasciare scolare dai liquidi amarognoli per circa venti minuti. In una ciotola versare lo yogurt e con una frusta a mano incorporare l’aglio frullato (o grattato), la polpa del cetriolo ben strizzata con le mani, l’aceto, l’olio, le foglie di menta tritate fini con il coltello e salare. Se piace si può aggiungere più aglio o cetriolo. Per accompagnare il pesce è preferibile non esagerare con l’aglio.

Mescolare bene, sistemare la salsa in una ciotola e guarnire con foglie di menta.

Insalata con salsa allo yogurt

 

Per 4 persone

Ingredienti:

un cespo di lattuga

250 gr di carote

un pomodoro non troppo maturo

un cetriolo

un mazzetto di ravanelli

350 gr di gamberetti già lessati

Per la salsa:

2 vasetti di yogurt al naturale

succo di mezzo limone

un cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Raschiare le carote, lavarle, asciugarle e tagliarle a rotelle sottili. Lavare il cetriolo e i ravanelli, asciugarli e tagliarli a rotelle fini senza sbucciarli. Lavare le foglie interne della lattuga e tritarle (lasciare da parte alcune foglie intere per guarnire). Lavare, asciugare il pomodoro e tagliarlo a fettine sottili. Lessare per 3/4 minuti i gamberetti sgusciati.

Versare lo yogurt in una ciotola e mescolare con il succo di limone, lo zucchero e una presa di sale. Guarnire con le foglie di lattuga intere un piatto da portata, sopra sistemare la lattuga tagliata, i pomodori i cetrioli i ravanelli e le carote. Sopra alle verdure  i gamberetti asciugati e freddi. Servire l'insalata con la salsa di yogurt e briciole di pane croccante.

Pesto di fave fresche (Marò)

Questo pesto è una preparazione tipicamente primaverile, periodo dell'anno nel quale sono reperibili le fave fresche, ingrediente principale di questa salsa dal profumo fresco e delicato. Il pesto è ottimo per condire la pasta, per accompagnare arrosti e grigliate di carne o di pesce, come antipasto servito nel modo che spiegherò di seguito.

Per 4 persone
Ingredienti:
250 di fave fresche sgranate
un cucchiaio di pinoli
5/6 foglie di menta
1 spicchio d'aglio
50 gr di pecorino (o parmigiano)
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe q.b.

Se non avete il mortaio, potete usare il mixer o il frullatore.

Sgranare le fave fresche e, se sono grandi, privarle della buccia esterna. Scottare le fave in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e freddare in acqua molto fredda. Tenere da parte un poco d'acqua di cottura delle fave. Per frullare: mettere nel contenitore l'aglio sbucciato, le fave, i pinoli, la menta spezzettata con le mani, l'olio evo, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Frullare a intermittenza. Aggiungere il pecorino e se serve un cucchiaio di acqua di cottura delle fave. Frullare ancora fino ad ottenere una crema omogenea e densa. A piacere aggiungere un pizzico di pepe.

Io ho servito il pesto come antipasto su fettine di pane tostate. Veramente gustoso!!!

Sfogliette con olive

Per 6 persone

Ingredienti:

2 fogli di pastasfoglia

100 gr di olive nere snocciolate

60 gr di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di rosmarino fresco

4 fette di salame tritate

2 cucchiai di senape

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva



Sistemare nel tritatutto le olive nere, il parmigiano grattugiato al momento, il rosmarino fresco tritato, il salame spezzettato, l'olio e la senape. Tritare fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare un rettangolo con la pasta sfoglia e spalmare uniformemente sopra metà della pasta di olive. Ripiegare verso il centro i due lati opposti fino a farli incontrare. Piegare allo stesso modo un'altra volta. Ripiegare un'ultima volta, la metà della pasta in modo da ottenere 8 strati di pastasfoglia.Tagliare delle fettine alte 1 cm circa. Sistemare le sfogliette, con il lato tagliato verso l'alto in una teglia  foderata con carta forno. Lasciare dello spazio tra una fettina e l'altra. Allargare leggermente a formare una "V" le sfogliette sul lato piegato. Ripetere l'operazione con l'altro foglio di pastasfoglia e il resto della pasta di olive. Cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a doratura di entrambi i lati (circa 15 minuti).

Io le servo per antipasto o per uno spuntino. Sono buone sia calde che fredde.



Sformatino di ricotta con asparagi

Dose per 7/8 stampini da crème caramel

Ingredienti:

150 gr di ricotta

75 gr di grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato
3 uova
sale, pepe q.b.
burro, pane grattato (per foderare gli stampi)

Mescolare la ricotta setacciata, con il grana grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiungere i tuorli, sale, pepe e mescolare.A parte montare gli albumi a neve e unire alla crema di ricotta, mescolare dal basso verso l'alto. Imburrare e cospargere di pane grattato gli stampini. Versare il composto e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Per la salsa di asparagi:
Pulire e lavare 8 asparagi. Tagliare a rotelle i gambi, lasciare le punte intere (circa 7 centimetri). In una padella con un poca acqua o brodo, far bollire gli asparagi. Dopo 4 minuti togliere solo le punte e passare sotto l'acqua fredda. Continuare la cottura per i gambi. Sistemare i gambi cotti nel mixer ad immersione con olio, sale, pepe e se occorre un poco d'acqua di cottura degli asparagi (la salsa deve rimanere densa).

In un piatto da portata, creare una base con la salsa di asparagi. Capovolgere sopra lo sformatino di ricotta, sistemare la punta dell'asparago croccante e servire con un filo di olio.

Cena a casa di Marco