Arista di maiale all'arancia

 

Una ricetta semplice, gustosa con i profumi del Mediterraneo. I tempi di cottura sono un po' lunghi (circa un'ora) ma ne vale la pena. La mia arista pesava 1k e 800 g ma vi lascio la ricetta per un 1kg di carne.

Ingredienti
1kg di arista di maiale
un bicchiere di buon vino bianco secco
un bicchierino di cognac
30 g di burro
2 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
2 arance succose non trattate
6 piccoli rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Sale, pepe q.b.
brodo vegetale q.b.

Legare la lonza con dello spago da cucina, infilare tra lo spago e la carne i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. In una pentola capiente scaldare il burro insieme all’olio. Unire la carne e dopo averla fatta rosolare uniformemente, versare il cognac e lasciare restringere il fondo di cottura. Aggiungere l’alloro, l'aglio, salare e pepare. Bagnare la carne con il vino, farlo evaporare, versare del brodo vegetale e lasciare cuocere la carne con il coperchio, girandola di tanto in tanto; se serve aggiungere altro brodo durante la cottura. Nel frattempo lavare le arance e asciugarle con un telo. Con un pelapatate o con un coltellino affilato togliere la buccia facendo attenzione a non prelevare la parte bianca e tagliarla a julienne. Ricavare il succo delle due arance e metterlo da parte. A cottura ultimata, togliere la carne dalla pentola e avvolgerla nella carta di alluminio. Aggiungere al fondo di cottura il succo delle arance e far bollire per cinque minuti a fuoco vivace senza farlo addensare troppo. Filtrare il tutto con un passino a maglie larghe, aggiungere alla salsa le scorze delle arance tagliate a julienne e farla insaporire sul fuoco per altri tre minuti (per addensare la salsa aggiungere un cucchiaino di maizena o di fecola di patate). Togliere lo spago all'arista e servirla a fette con la salsa all'arancia.

 

 

 

Tortino di carciofi e patate

per S. Valentino

 

 

Una ricetta che ho visto sfogliando il numero 12 del 2015 della rivista "La cucina Italiana" e subito ho pensato di provarla, con qualche piccola variante, per San Valentino la festa degli innamorati. Questo tortino si può preparare in anticipo e scaldarlo poco prima di servirlo per quelli che vogliono celebrare la giornata dell’amore con una serata romantica a lume di candela ma non vogliono passare troppo tempo in cucina durante la cena.

Ingredienti
per due persone
2 patate rosse medie
2 carciofi (mammole)
uno scalogno
timo                      
parmigiano reggiano q.b.
olio extra vergine di oliva
burro q.b.
sale- pepe

Privare i carciofi dalle foglie esterne, dei gambi e dell’eventuale fieno centrale, affettarli e metterli in acqua acidula con succo di limone o con i gambi del prezzemolo (come preferisco fare io) per evitare che anneriscano. Scottarli in acqua bollente salata per un minuto e mezzo e dopo averli scolati farli saltare in una padella con un filo di olio e lo scalogno tritato per due minuti. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale, insaporire con le foglioline di timo e due cucchiai di parmigiano grattugiato (io ho aggiunto al parmigiano anche una grattugiata di cacio ricotta). Lavare molto bene le patate con la buccia, affettarle a rondelle di spessore circa 2 mm e scottarle per un minuto in acqua bollente salata. Scolarle e condirle con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un filo di olio e pepe q.b. Imburrare una piccola pirofila tonda da forno, foderare i bordi all’interno con un giro di patate, poi con un giro di fette di carciofi e procedere alternando i due ingredienti in anelli concentrici. Distribuire sulla superfice altro parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e qualche fogliolina di timo. Infornate a 200° per 15 minuti. Sfornare e servire subito.

 

 

 

 

Cipolla ripiena di tonno e ricotta

Troppo bella per non farla conoscere è la profumata cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti , (presidio slow food). Il terreno fertile della zona e l’ampia disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne (da qui il nome Acquaviva delle Fonti) danno vita a questa eccellenza pugliese. La coltivazione è limitata al territorio del comune e la coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo naturale. Si riconosce per la tipica forma piatta , per il peso che varia tra i 500 g e un 1 kg , ma può arrivare oltre. Tipico il colore tra il rosso carminio e il violaceo che si schiarisce verso l’interno, fino a diventare sempre più bianca al centro. Per la sua dolcezza può essere consumata cruda e cotta, nei primi piatti, nelle insalate, farcita con carne, al forno ma anche adatta nella preparazione di marmellate per accompagnare i formaggi.

Ingredienti

Per una grossa cipolla (o 4 medie)

200 g di tonno al naturale 

200 g di ricotta di mucca

2 uova

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo 

sale, olio q.b.

pangrattato q.b.
grana padano q.b.

Pulire la cipolla, tagliarla a metà in senso orizzontale, scottarla in acqua bollente per 5 minuti, scolarla e farla intiepidire. Sminuzzare nel mixer il tonno scolato con il prezzemolo, l'aglio e mettere il tutto in una ciotola capiente. Unire le uova, la ricotta, amalgamare, salare e pepare. Se l'impasto risulta troppo morbido aggiungere un po di pangrattato. Eliminare la parte centrale (il cuore) della cipolla, una metà tritarla nel mixer e incorporarla all'impasto di tonno. Riempire l'incavo delle mezze cipolle con il preparato. Allineare le cipolle ripiene in una teglia, distribuire su ognuna del pangrattato  mescolato con il grana. Dopo averle condite con un filo d'olio, metterle in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti (il tempo varia a seconda della grandezza delle cipolle). 

Nella teglia tra le cipolle mettere delle patate condite con sale e olio.

Questa mia della foto pesava 800 g.

Polpette di baccalà

 

 

Per preparare queste polpette si può utilizzare baccalà già ammollato pronto per essere utilizzato. Io preferisco invece quello sotto sale perché approfitto per farne una grande quantità, per poi surgelarlo e avere una scorta per l’uso. Il procedimento è lungo ma ne vale la pena anche perché in casa mia amiamo molto questo pesce saporito che ben si presta a mille ricette. Queste polpette gustose si prestano bene per un antipasto o per un secondo, accompagnate magari come ho fatto in questo caso con una salsa al pomodoro.

Ingredienti

500 g di baccala già ammollato

200 g di patate schiacciate (due medie)

2 uova intere

1 tuorlo

1 spicchio d’aglio

un mazzetto di prezzemolo

2 cucchiaini di timo fresco o secco (a piacere)

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pecorino grattugiato

sale, pepe q.b.

olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Per preparare il  baccalà salato; togliere sotto l’acqua corrente il sale grosso, tagliarlo in pezzi  grandi metterlo a bagno in contenitore capiente con abbondante acqua fredda, avendo l’accortezza di rinnovarla spesso, per due giorni. Sciacquarlo bene prima dell’utilizzo, sgocciolarlo, tamponarlo con carta assorbente da cucina, eliminare la pelle e con l’aiuto di una pinzetta le eventuali  lische. Per questa ricetta, tagliarlo a pezzetti piccoli.  Lessare le patate in acqua fredda, scolarle, lasciarle stiepidire, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tritare nel mixer il prezzemolo con l’aglio, metterli in una ciotola e nello stesso mixer  tritare il baccalà per pochi minuti  non troppo finemente. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere le patate fredde, il trito di prezzemolo e aglio, le due uova, il tuorlo e amalgamare tutto.  Incorporare  il parmigiano e il pecorino, aggiustare di sale e pepe appena macinato, il composto deve risultare compatto e asciutto; se serve aggiungere del pangrattato. Formare delle palline di 30g l’una (io le peso una per una), passarle nel pangrattato, friggerle  in una padella con i bordi alti in abbondante olio caldo, un po’ per volta senza riempire troppo la padella. Girare spesso le polpette fino a duratura (basteranno cinque minuti). Scolarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio doppio di carta assorbente da cucina.

Buone appena fritte ma anche tiepide, accompagnate da una insalatina o da una salsa al pomodoro.

Sfiziose come finger food

 

Alici infarinate e fritte

 

Tipiche della cucina  mediterranea le alici in cucina sono versatili, sfiziose, una prelibatezza alla portata di tutte le tasche. Fritte sistemate in tanti cartocci di carta paglia come un cibo da strada, diventano un’idea simpatica in un buffet o durante una cena non troppo formale. Servirle caldissime per gustarle "a scottadito" come un vero street food.

Per due persone

500 g di alici fresche

 ogni 2 cucchiai di farina aggiungere mezzo cucchiaio di farina di grano duro o di riso.

olio di semi di arachidi q.b.

sale

limone

Pulire le alici: Privarle della testa e svuotarle delle interiora e della lisca cercando di non aprirle a libretto. Lavarle velocemente sotto l’acqua fredda e tamponarle con carta da cucina. Distribuire la farina in un vassoio, infarinare i pesci e trasferirli in un setaccio per eliminare la farina in eccesso. Versare abbondante olio in una padella dai bordi alti, non troppo larga e metterla sul fuoco; quando sarà caldo friggere le alici fino a doratura. Scolarle con un mestolo forato e metterle su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Salarle leggermente e servirle subito.

 

 

Ossibuchi al pomodoro

Non amo mangiare la carne...diciamo che non la mangio mai. Ogni tanto, però, debbo accontentare i miei famigliari con qualche ricetta particolare come questa degli ossibuchi.

Ingredienti

6 ossibuchi di vitella piccoli

farina q.b.

1 cipolla

2 carote

2 coste di sedano e qualche foglia tenera

¾ di bicchiere di vino bianco secco

400 g di pomodori pelati

una noce di burro

olio evo

Sale, pepe q.b.

Tritare con il coltello la cipolla, la carota e il sedano. In un tegame largo mettere il burro e l’olio, aggiungere gli aromi tritati e farli rosolare a fuoco moderato. Toglierli dal tegame e metterli  in una ciotolina. Incidere in più punti la fascia esterna degli ossibuchi, quella che trattiene il muscolo, per evitare che si arricciano in cottura. Passarli nella farina e farli rosolare da ambo i lati e poi rimettere gli aromi nel tegame con la carne. Versare il vino (no sulla carne) e lasciare evaporare. Unire i pomodori tritati finemente, salare, pepare, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato girandoli ogni tanto fino a cottura (circa 35/40 minuti secondo la grandezza dei pezzi).

Servire la carne con sopra il sughetto con le verdure.

Con il sugo di cottura si può preparare una pasta particolarmente saporita (consiglio i rigatoni).

Muffin salati con spinaci

Questi muffin sono nati dalla trasformazione di una torta salata, un classico della mia cucina, molto gradita e richiesta in famiglia e dagli amici. L’idea di realizzare  piccole monoporzioni più pratiche e accattivanti mi

incuriosiva, ed ecco finalmente la realizzazione, buona per un antipasto, o come finger food.

Ingredienti

Per 12 muffin

200 g di farina

2 uova

170 ml di latte

60 ml di olio extravergine

110 g parmigiano reggiano

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 

250 g di spinaci cotti (500 g di spinaci crudi)

una noce di burro

sale e pepe q.b.

noci q.b.

lamelle di mandorle q.b.

pangrattato grossolano

Lavare bene gli spinaci (possibilmente solo le foglie) e cuocerli in una pentola con pochissima acqua salata, scolarli e passarli subito sotto l’acqua fredda. Strizzarli molto bene e tagliarli con le forbici da cucina. Insaporire gli spinaci in una padella con una noce di burro e, a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di parmigiano; se serve aggiustare di sale.

In una ciotola sbattere le uova con la frusta a mano, aggiungere l’olio, tre quarti del latte, un pizzico di sale e pepe. In un’altra ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito. Amalgamare il parmigiano con il composto di uova e a più riprese aggiungere la miscela di farina con il restante latte. Incorporare gli spinaci freddi e mescolare con una spatola. Rivestire gli stampini dei muffin con una formina di carta o spennellarli con poco burro fuso. Versare il composto fino a tre quarti, mettere su ogni tortina una mezza noce o del pane grattato grossolanamente e lamelle di mandorle. Cuocere a 180° sul ripiano centrale del forno caldo per 20 minuti. Spengere il forno e attendere 5 minuti prima di sfornare. Aspettare ancora 5 minuti prima di togliere i muffin dagli stampini e metterli a freddare su una gratella.

Pomodorini gialli e baccalà in insalata

Dall’orto del nostro amico Nick in Basilicata (Pz) arrivano sempre prodotti meravigliosi e questa è la volta dei pomodorini gialli. Un pomodoro che si mantiene inalterato per tutto l’inverno, infatti quando sono maturi vengono legati e conservati a grappolo, appesi sulle travi in locali asciutti e arieggiati. Piccoli, tondi si presentano di un bel giallo-oro all’esterno e rosso-arancio all’interno, hanno la buccia spessa (segreto della lunga conservazione), la polpa soda e il sapore…meraviglioso. Un pomodoro che con la sua dolcezza si sposa bene con il pesce e da qui la mia ricetta.

Ingredienti

500 g di baccalà (merluzzo sotto sale) già ammollato 

la parte bianca e le foglie più tenere del sedano 

olive tagiasche denocciolate

olive verdi denocciolate

un ciuffo di prezzemolo

una decina  pomodorini gialli
olio extra vergine d'oliva q.b.

pepe, sale q.b.

aglio a piacere

Passare il baccalà sotto l'acqua corrente, tagliarlo in pezzi grandi con tutta la pelle e farlo cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti con due foglie di alloro. Toglierlo delicatamente dall’acqua con il mestolo bucato e lasciarlo freddare. Eliminare la pelle, tutte le spine e sfaldare la polpa in una ciotola capiente, condirlo un filo di buon olio evo. Aggiungere le olive, il sedano tagliato a dadini, una manciata di prezzemolo tagliato finemente, mescolare, pepare e aggiustare di sale, facendo attenzione perchè il baccalà è molto saporito. A parte tagliare i pomodorini in quarti, condirli con sale,olio e aggiungerli al baccalà. Mescolare bene e lasciare insaporire l'insalata prima di servirla.

In onore della Basilicata che mi ha fatto conoscere questi pomodorini, ho servito l'insalata su una spolverata di polvere di peperoni cruschi.

Filetti di gallinella al forno con nocciole e pecorino

Oggi al banco del pesce ho trovato la gallinella, un pesce di mare che si può consumare da marzo a novembre. La sua polpa bianca, soda e gustosa si adatta a molteplici preparazioni in cucina. Dopo averlo fatto sfilettare (dal pescivendolo) ho preparato questa ricettina facile e veloce, realizzata con quello che avevo a disposizione in cucina.

Ingredienti

8 filetti di gallinella

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

2 cucchiai di vino bianco secco

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 g pecorino

una manciata di nocciole senza pelle

sale, pepe q.b.

1 cucchiaio di succo di limone

Sbucciare e tritare lo scalogno. Tritare finemente prezzemolo e basilico.Tostare le nocciole e tritarle grossolanamente.

Sciacquare i filetti e rimuovere le eventuali spine. Ungere d'olio una pirofila, distribuire sul fondo lo scalogno e una parte del  prezzemolo e del basilico. Disporre i filetti  e bagnarli con il vino. Spolverizzare con le erbette restanti ed il pecorino grattugiato. Distribuire le nocciole tritate, salare, pepare e completare con un filo d’olio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 8 minuti. Versare sul pesce appena tolto dal fuoco, il succo di limone e servire caldo.

Cestini di verdure croccanti

Cestino sfizioso di pasta sfoglia, ripieno di croccanti verdure primaverili...in attesa della bella stagione che quest'anno tarda ad arrivare!

Ingredienti:

per 4 cestini:

un rotolo di pasta sfoglia pronta

24 punte di asparagi

250 g di fave fresche sgranate

200 g di piselli freschi sgranati

2 cipollotti freschi

2 carciofi

20 foglie di spinacini

50 ml di vino bianco secco

60 g di burro

olio evo q.b.

Per creare i cestini, disporre la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ricavare 4 dischi di circa 16 cm.di diametro.Ungere con del burro la parte esterna di quattro stampini monodose di alluminio; disporli a testa in giù e rivestirli con i dischi di pasta sfoglia facendola aderire bene agli stampini. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la parte del fondo dello stampo e eliminare la parte in eccesso sui bordi. Far cuocere la pasta sfoglia per 10 minuti a 180°. Liberare la pasta dal contenitore e rimetterla in forno fino a doratura dell’interno (5 minuti). Lasciare freddare i cestini ottenuti su una gratella.

Pulire i carciofi,  metterli in acqua acidula, asciugarli e tagliarli a fettine. Farli saltare in una padella con un filo d’olio. Lessare le punte degli asparagi per un minuto, passarli sotto l’acqua fredda e metterli da parte.

Togliere la buccia alle fave (se sono piccole e dolci non c’è bisogno), metterle in una piccola padella con due cucchiai d’acqua e 30 g di burro. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio per un minuti, aggiungere i piselli e continuare la cottura per altri due minuti. Togliere le verdure e metterle in una ciotola. Unire nel fondo di cottura della padella i cipollotti tagliati a rondelle, versare il vino e lasciare evaporare. In ultimo mettere il restante burro, un cucchiaio d'olio, far saltare velocemente le foglie di spinacini. Aggiungere gli asparagi, i piselli, le fave, i carciofi e lasciare insaporire tutte le verdure per due minuti a fuoco basso.Versarle dentro il cestino di sfoglia e irrorare con il fondo di cottura.
Pepare a piacere