RISOTTO DE RADICCHIO Y GORGONZOLA

Este risotto, que como ya sabemos, es una forma tradicional de hacer el arroz en la zona norte de Italia, está hecho con radicchio, que también la encontramos en el mercado con el nombre de achicoria. Son verduras de hojas, de la familia de la achicoria, con un bonito color, muy atractivo, y que se consume en ensaladas de hojas variadas, por su original sabor amargo. Pero en este caso, después de cocinada, pierde completamente el amargor, por lo que no hay ningún problema

Radicchio ya cortado

Queso gorgonzola

Ingredientes:
Dos unidades de radicchio, aproximadamente unos 500 g
Tres chalotas
Un poco de aceite de oliva
200 g de queso gorgonzola
Arroz arborio, o en su sustitución, bomba.
150 ml de vino tinto
Caldo suave de pollo o de verduras.

Radicchio en la cazuela antes del pochado

Chalota y radicchio ya pochados

Añadido el arroz, aún sin nacarar

Arroz ya nacarado y con el vino añadido

La forma de hacer este plato es igual a los risottos hechos con anterioridad en este blog, que resumo de nuevo.


- Picar la chalota y ponerla a pochar con el aceite de oliva. No ha de tomar color.
- Añadir los radicchios picados y saltear conjuntamente con la chalota. Parecerá que hay una cantidad desmesurada de verdura, pero reduce muchísimo el volumen. Mover continuamente con la cuchara para que no se pegue.
- Añadir el arroz sobre la verdura pochada, sin cesar de mover hasta que tome un matiz nacarado.
- Añadir el vino. Continuar moviendo hasta que el arroz lo absorba.
- Añadir poco a poco caldo hirviente sin dejar nunca de mover hasta que cubra. Permitir que el arroz absorba el caldo. Reperir la operación tantas veces como haga falta. Es importante no dejar de mover el arroz, con el fin de qu desprenda su almidón.
- El tiempo aproximado de cocción del arroz es de 18 minutos. Pero eso no es así siempre, hay que controlarlo probándolo hasta que esté el dente, que será cuando el grano de arroz aún presente una mínima zona durita en el centro. En ese momento, retirar el arroz del fuego.
- Al instante, añadir el queso gorgonzola descortezado y cortado en taquitos, y mover fuerte con la cuchara, para que el queso funda y manteque el risotto.
- Servir inmediatamente.

Este plato queda de un precioso color rosado

LIMPIEZA DE NEVERA

Pues eso, hay días en que hay que hacer una buena limpieza en la nevera, y nos encontramos cosas como:

Unos poquitos champiñones que conocieron mejores tiempos.
Un par de puerros que se extraviaron.
Dos cebolletas tristonas
Un par de zanahorias despistadas
Un pimiento verde de asar superchulo
Una fuente con pollo asado con romero, en la que hay una pechuga entera y las alas.
Una buena cantidad de salsa del pollo asado.
Un bote de una salsa china agridulce, con verduras.


Así que manitas a la obra...

Laminamos y cortamos en tiritas nuestras verduras, y acompañadas de un ajo picadito procedemos a saltearlas con un poco de aceite de oliva y una sartén antiadherente muy, muy caliente. Después añadimos el pollo cortado en trocitos pequeños, salteamos solo para que se caliente y le añadimos la salsa del pollo.

Por otra parte, he preparado arroz largo, ese que se hierve en la misma bolsa conde se escurre cuando ya está a punto. Me parece un sistema muy cómodo.

Y ya tenemos una comida de "limpieza", una fuente con nuestro salteado de pollo y verduras, acompañado del arroz blanco con la salsa agridulce.

Un Lambrusco fresquito remató la comida impovisada, ya que también estaba rondando por la nevera desde hace días, jejejeje...


Espero que os haya gustado.

RISOTTO DE FRESAS

Esta recetilla que os pongo puede parecer un poco extraña, y quizás lo sea, pero es desde luego, un risotto buenísimo, de esas recetas de éxito siempre que vuestros comensales sean de amplio criterio, o la otra solución es engañarles como a chinos, y si no os gusta mentir, pues jesuíticamente, contar la verdad de forma parcial, pero a este paso en vez de una receta me meto en una disquisición de metafísica y derivados, y me temo que no es el tema.

La receta es un refrito de unos risottos frutales que me envió Nane hace tiempo, de una receta del libro “Frutas” que ha sacado hace poquito Everest, y un poco de mi magín, que será lo peor de la receta, obviamente...

Para comenzar, necesitamos arroz para risotto, es decir, es un pecado mortal de necesidad intentar hacer esto con un grano largo, o con un vaporizado, es IMPRESCINDIBLE un grano de arroz de alto contenido en almidón, de otra forma no puede salir cremoso. Y si es una de las variedades que usan los italianos para estos menesteres, mejor que mejor. Las que ellos aconsejan, no de forma exhaustiva, sino por la facilidad de encontrarlas por aquí son la arborio, la vialone enano, la originario y la carnilone. Yo he usado arborio de la casa Gallo, que creo que ya se encuentra con facilidad en un super bien surtido. Y si hay que usar producto nacional, quedará bien con un bomba o un calasparra. Otro ingrediente que conviene no sustituir es la chalota, si no es posible, pues ya sabeis que se sustituye por cebolla y ajo, pero como el plato es con mantequilla, la chalota me parece que es imprescindible... casi, casi. Necesitamos tambien un vino blanco seco, unas fresas o fresones lavados y cortados en cuadritos pequeños, sal y pimienta blanca recién molida, parmesano recién rallado, el mejor que podáis comprar, yo he usado un reggiano de 18 meses de curación y un fondo de verduras sabroso, pero suave, es decir, que no esté hecho con verduras que confieran la caldo un sabor demasiado “potente”, como las coles, y toda esa familia, o las alcachofas, por poner un ejemplo. Las fresas tienen un sabor muy matizado, y no hay que taparlo.

La cantidad de arroz dependerá de los comensales, y salvo mejor criterio, yo suelo poner 300 g para 4 raciones, pero eso depende. También usaremos una cantidad parecida a la de arroz de fresones, igual unos poquitos más. De fondo de verduras, medio litro largo, luego, si sobra... pues para otra cosa. Y es importante que el caldo esté a punto de ebullición cuando lo añadamos al arroz.

Picamos la chalota muy finita (unos 50 gr, o 3 chalotas medianes) y la añadimos sobre la cazuela donde tenemos caliente una cucharada de mantequilla. Pochamos muy despacito la chalota, que bajo ningún concepto tiene que tomar color. Cuando esté bien pochada, y transparente, añadimos el arroz de golpe, y lo vamos moviendo sin parar hasta que la superficie del grano quede transparente, que parezca que se ha cristalizado. Tampoco tiene que tomar color. Una vez que esté así, le añadimos el vasito de vino (150 ml) y dejamos que hierva y que lo absorba el arroz en casi su totalidad. Añadimos un poco más de la mitad de las fresas que tenemos preparadas, y mezclamos todo. Vamos añadiendo el caldo de verduras hirviente sobre el arroz con un cacito, en la cantidad suficiente para que todo el arroz esté bien cubierto y que quede líquido sobrenadando, por lo menos, ½ cm. Movemos el arroz sin parar mientras se va absorbiendo el caldo, y añadimos más caldo cuando veamos que es necesario. Así, estaremos cerca de 15 minutos. Al cabo de este tiempo, añadimos el resto de las fresas preparadas, homogenizamos, y movemos suavemente un par de minutos más, y comprobamos el punto del arroz, que ya debe estar. Si es así, añadimos unos 30 g de parmesano recién rallado y una cucharada de mantequilla adicional, removemos enérgicamente y a la mesa deprisa. En la mesa, serviremos con parmesano recién rallado para que los comensales se sirvan según su gusto, y el plato se puede adornar con alguna fresita.

Y para beber, queda de película un brut bien fresquito

ARROZ CON LECHE, COCO Y LIMÓN

Ingredientes:

200 g de arroz redondo
1 lata de leche de coco (400 ml)
750 ml de leche
50 g de coco seco
150 g de azúcar
2 limas (Ralladura y zumo)

1.- Lavar el arroz crudo, y echarlo sobre agua hirviendo, y mantener la ebullición a fuego suave unos 8 - 10 minutos, aproximadamente, media cocción. Verterlo en un colador y lavarlo en el grifo de agua fría.

2.- En una cazuela, poner el contenido de la lata de leche de coco, y la misma cantidad de leche de vaca, reservando el resto de la leche. Calentar y mezclar suavemente, y añadir el arroz semicocido y lavado. Llevar a ebullición y mantenerla al menos media hora, moviendo suavemente el contenido. Añadir el azucar, y disolverla. Añadir el coco, y mezclarlo bien.
Hervir al menos 5 minutos más, sin dejar de mover el contenido ya que corre peligro de que se pegue. Seguramente, habrá que añadir el resto de la leche ya que espesa mucho, y si nos gusta un poco más ligero le podemos poner algo más de leche que la indicada en la receta.

3.- Retirar del fuego y añadir las ralladuras y el zumo de las limas, moviendo con la cuchara hasta que se integre completamente.

4.- Dejarlo templar un poco, poner en los recipientes de servicio y dejar enfriar en la nevera. Hay que cubrir con plástico de cocina para que no haga una capa endurecida, que no nos interesa.

5.- A la hora de servir, se puede decorar con unas ralladuras de lima, e incluso, con un poquito de coco rallado que hayamos tostado ligeramente, para que tome un poco de color, y que contraste con el blanco del postre.

Este postre es una mezcla de tradición, el arroz con leche es un clásico absoluto, pero el añadirle el coco en dos de sus modalidades y la lima, tanto en ralladura como en zumo, le dá un aire tropical que renueva mucho el postre.

Espero que os guste, y además, cabe la posibilidad de hacerlo sin azúcar, añadiendo en el último momento, junto a las ralladuras y el zumo, una cucharadas de aspartamo en polvo, con lo que el postre es apto para diabéticos. (Con cuidado, es una fuente importante de carbohidratos que hay que compensar en la ingesta planificada), pero nos permite darnos una alegría.

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RISOTTO DE SETAS Y PUERROS

Las setas usadas has sido unas senderuelas deshidratadas, compradas en Makro

Los puerros, separados de sus partes más verdes y duras,lavados, secos, y cortados en finas láminas



Este es el arroz que he usado, era la primera vez que disponía de esta clase de arroz, que ha resultado no demasiado adecuado, no aporta suficiente almidón al risotto.
Los arroces italianos mejores para el risotto que he usado han sido el arborio y el vialone, Entre los españoles, son muy buenos el bomba y el bahia.


Como vino blanco seco he usado una manzanilla. Es un vino con excesivo caracter para algunos risottos de sabor delicado, pero como las senderuelas son de sabor muy acusado, pues me gusta usar un vino también con sabor. Pero es perfecto usar otro vino blanco seco para el risotto.



Los ingredientes para el risotto.

Pochando los puerros suavemente, solo tienen que ablandarse un poco, pero no tomar color.

Los he pochado en aceite de oliva, aunque si os gusta más la mantequilla, se puede hacer con ella, y también con una mezcla de aceite y mantequilla, pero en ningún caso debe colorearse el puerro, tiene que quedar muy suave de sabor.

Añadimos el arroz sobre el puerro pochado. El arroz nos tomará la grasa que hay en la cazuela, que impregnará un poco cada grano. En esta etapa hay que mover suavemente el arroz del fondo, ya que no debemos permitir que se nos agarre.

Seguiremos movinedo el arroz hasta que alcance el punto de nacarado, que lo veremos perfectamente, los granos, sin aumentar aún de tamaño, se les va variando el color, y hay un punto en el que parecen hacer aguas, ese es el nacarado.

Sobre el arroz nacarado, echamos las setas hidratadas, pero escurridas, mezclamos, y seguimos con el proceso de hacer nuestro risotto.

El siguiente paso es añadirle el vino, conviene hacerlo sobre el fuego un poco vivo, para permitir que se evapore el alcohol rápidamente, y comience la cocción del arroz. No añadir caldo hasta que el vino esté incorporado al arroz.

Comenzamos a añadir el caldo.

Nuestro risotto será tan bueno como el caldo que hayamos preparado para hacerlo. Aqui, en este caso, es un caldo de ave y verdura, al que le he añadido el agua del remojo de las setas, que por su gran sabor, nunca hay que tirarlo.

Y muy importante: EL CALDO HA DE ESTAR HIRVIENDO. Esto es importantísimo a la hora de hacer todos los risottos, los caldos hay que añadirlos hirvientes, poco a poco, y sobre todo, nunca dejar de mover el arroz que se está cocinando. En esto es completamente al revés que una paella.

Se añade caldo, se mueve hasta que se integra en el arroz, se va añadiendo más caldo, y así, hasta que se haga... Conviene que, al añadir el caldo quede todo el arroz cubierto por al menos medio centímetro de caldo... mover... volver a añadir....

Mover, añadir, mover....

Al final de la cocción, el caldo que sobrenada al arroz va adquiriendo consistencia, debido al almidón que el arroz está cediendo. En la foto se abserba que las burbujas que se forman ya son muy "densas"

El arroz ya ha llegado al punto óptimo del risotto, blando pero con un "alma" dura en el centro del grano. Ahí hay que terminar la cocción.

Añadimos FUERA DEL FUEGO la mantequilla, como cálculo aproximado, una cicharada sopera por comensal. Agitamos para distribuirla por el arroz de forma homogénea.

Añadimos el queso parmesano rallado en ese momento, y al mezclarlo con el arroz, notaremos que se vuelve todo cremoso. Ese es el "risotto mantecato" de los italianos.

Y aqui, la foto de un rico risotto, bien mantecado, caliente y fragante.

El risotto no puede esperar a nadie, los comensales deben esperar al risotto.

Servirlo con queso parmesano rallado, por si algún comensal desea añadirle más queso.