PAN DE POLENTA

Este pan tiene su origen en el Norte de Italia, de ahí el uso de la polenta y la mantequilla. Se hace partiendo de una masa de arranque formada por la mitad de la harina a usar y la polenta cocida. Una vez levada la masa de arranque, se añade la harina restante, y los piñones salteados en la mantequilla. No se añade más agua, aunque parezca que la masa de arranque no aportará líquido suficiente para toda la masa, si que lo consigue conforma avanza el amasado. Cuando toda la masa ha levado, se amasa de nuevo, se divide en dos porciones, se bolea y se estira, trenzando después las dos fracciones. Se deja levar nuevamente, se pinta de huevo y se decora con piñones y se hornea.
El pan resultante es de un delicado color amarillo, una suave, fina y crujiente corteza, y una masa de agujeritos finos y regulares, de textuta húmeda y densa, muy buena, con un sabor estupendo, diferente al pan de solo trigo. Los piñones y la mantequilla le enriquecen el sabor,pero sin enmascarar el de la masa. Espero que os interese hacerlo, y que os guste.



PAN DE POLENTA

(Receta sacada de La Gran Enciclopedia del pan)


La polenta es un ingrediente muy usado en la cocina italiana. Aquí se ha combinado con piñones para elaborar un pan italiano de un sabor fantástico.

Ingredientes:
50 g / Media taza de polenta
300 ml /1.25 vasos de agua templada
15 g de levadura fresca
2.5 ml/ Media cucharadita de miel
225 g / 2 tazas de harina de fuerza
2 cucharadas de mantequilla
45 ml de piñones/ 3 cucharadas de piñones
7.5 ml/1.5 cucharaditas de sal
Cobertura:
1 yema de huevo
15 ml/ Una cucharada de agua
Piñones, para esparcir

PARA HACER UN PAN


1.- Untar ligeramente una placa de horno. Mezclar en un vaso la polenta con 250 ml de agua y llevarlo a ebullición lentamente, removiendo sin parar con una cuchara de madera. Reducir el fuego y mantener el hervor durante 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando .Dejar enfriar aparte por lo menos 10 minutos.
2.- Mezclar la levadura con el agua restante y la miel hasta formar una especie de crema. Tamizar una taza de la harina en una ensaladera grande. Incorporar poco a poco la mixtura de la levadura, y luego, la de la polenta, y mezclar. Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabajarla 5 minutos, hasta que esté lisa y elástica.
3.- Cubrir el bol con una película transparente o con una bolsa de plástico untada con aceite. Dejar subir la masa, en un lugar cálido durante 2 horas o hasta que haya doblado de tamaño.
4.- Mientras, fundir la mantequilla en un cazo, añadir los piñones y cocer a fuego medio, hasta obtener una masa marrón. Dejar enfriar aparte.
5.- Añadir la harina restante y la sal a la polenta, y mezclar hasta obtener una masa blanda. Mezclarla con los piñones amasando. Ponerla sobre la superficie de trabajo enharinada y trabajarla durante 5 minutos o hasta que se quede lisa y elástica.
6.- Poner la masa en una ensaladera untada con aceite, cubrir y dejar que suba una hora, o hasta que doble su tamaño.
7.- Noquear la masa y ponerla de nuevo en la superficie enharinada. Cortarla en dos trozos iguales y enrollar cada uno de ellos en forma de “salchicha” plana de unos 38 cm de longitud. Trenzar las salchichas y ponerlas en una placa de horno preparada. Cubrir con un trozo de film untado en aceite y dejar subir durante 45 minutos en un lugar cálido, 45 minutos. Precalentar mientras tanto el horno a 200 grados.
8.- Mezclar la yema y el agua y aplicar con un pincel sobre el pan. Espolvorear con piñones y hornear 30 minutos, hasta que el pan está dorado y suene a hueco al golpear en la base. Dejar enfriar en la rejilla. Como observación, es mejor emplear mantequilla clarificada, no se pone tan sucia al saltear los piñones, pero quise seguir la receta para hacer el paso a paso. Cuando yo lo he hecho otras veces, uso mantequilla clarificada, pero luego pongo todo en un colador, y así solo me quedan los piñones salteados, pero es que en casa no deben tomar mantequilla

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PAN DE CALABACIN Y PARMESANO

Este pan pertenece a la familia de los panes saborizados. Y lo está con queso, he usado parmesano, ya que para lograr un sabor potente se necesita una cantidad de queso no muy grande, ya que es de pronunciado sabor. Es importante que el queso sea recién rallado.
La única dificultad de este pan con relación a otros que he hecho es el cálculo de la cantidad de agua, y el problema radica en que el calabacín, en su composición, es mayoritariamente agua, y que en el amasado y horneado la cede a la harina, por lo tanto, la masa ha de ser seca, por que luego la hortaliza dará su agua y quedará con la cantidad suficiente. Como indico en la receta comenzar por 3 o 4 cucharadas de agua, e ir añadiéndola poco a poco, para no pasarse.
También hay que tener en cuenta la cantidad de sal. El queso parmesano es bastante salado, y hay que cuidar la cantidad que añadimos, para que el pan no resulte salado. Creo que lo mejor es ir probando la masa, hasta que esté en el punto justo a nuestro gusto. Y también le he puesto un poquito de pimienta negra, pero eso lo dejo a vuestro criterio.
Y como queda de una forma graciosa, yo lo he hecho así para las fiestas de chicos, cuando hacen meriendas y cosas así, les encanta. Y también queda muy bien para servirlo en comidas informales, tipo barbacoas, o bufés... Espero que os guste.



PAN DE PARMESANO Y CALABACÍN
(Receta sacada de “La Enciclopedia Mundial del Queso”, de Juliet Harbutt)

Ingredientes:
500 g de calabacín, ya limpio, sin pipas, pero con la piel.
675 g de harina de fuerza. 2 sobres de levadura de panadero seca.
75 g de queso parmesano, recién rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Leche, para glasear.
Semillas de sésamo, para adornar los panes
Sal y pimienta negra molida.

PARA UN PAN

1. Rallar el calabacín. Ponerlo en un colador salar y dejar escurrir 20 minutos. Lavar bien, escurrir y secar muy bien con papel de cocina.

2. En un recipiente grande, mezclar la harina con la levadura, el parmesano, y ½ cucharadita de sal. Si se desea, poner un poco de pimienta negra recién molida, al gusto. Incorporar el aceite y el calabacín. Agregar agua caliente en cantidad suficiente para hacer una masa firme. La cantidad depende de la humedad del calabacín, que aportará una gran cantidad de agua al pan, así que hay que ser muy prudente al añadir agua. Hacerlo a cucharadas, y comenzar añadiendo 3 o 4, y si se necesita mayor cantidad, añadirla en pequeñas cantidades, para no excedernos.

3. Amasar con la mano, y poner en una superficie enharinada. Amasar unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica. Poner nuevamente en el recipiente, cubrir con una película plástica de cocina levemente aceitada. Dejar en un lugar tibio hasta que duplique el tamaño.

4. Golpear con los nudillos la masa leudada, y amasar nuevamente. Dividir en 8 o 9 trozos, y con cada uno hacer una bola, pero sin apretar.

5. Engrasar levemente un molde desmontable de 25 cm de diámetro, y acomodar las bolas de masa. Poniendo una en el centro, y las otras alrededor de esta.

6. Pincelar con un poco de leche, y espolvorear con semillas de sésamo. Cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en lugar templado hasta que doble el tamaño.

7. Introducir en un horno precalentado a 200 º. Hornear durante 35 o 40 minutos, depende de cada horno, hasta que esté la superficie dorada, y al golpear con los nudillos en la base del pan, suene a hueco. Dejar enfriar sobre rejilla y servir tan pronto como se pueda.

Ingredientes

Parmesano recién rallado y calabacín

Calabacín rallado

Masa lista para levar

Masa ya levada

Pan amasado

Boleado

Bolas colocadas en el molde

Segundo levado ya hecho

Pan ya levado y glaseado

Pan ya horneado

Detalle del pan

PAN AGRIO ALEMÁN

Este es un pan de origen centroeuropeo. Está hecho con la mitad de harina de centeno, un cuarto de harina de fuerza, y otro cuarto de harina integral de trigo. Es un pan muy oscuro, y denso, de fuerte y recio sabor, y levemente aromatizado con semillas de alcaravea, muy usadas en la panadería tradicional nórdica, eslava y centroeuropea. Es un pan de la familia de los panes agrios, es decir, que tienen en su composición masas de arranque que han sufrido procesos previos de fermentación. Una curiosidad de este pan es que la masa de arranque no lleva levadura. Es, prácticamente, unas gachas escaldadas, pero como está largo tiempo en un ambiente muy caldeado, como es la cocina, se producen fenómenos de fermentación claramente observables en el tiempo. Y como hay que mover la masa de vez en cuando, se aprecia perfectamente que la harina de centeno se va modificando, y aparece mucho almidón, que es el que hace subir la masa en el proceso de levado sorprendentemente deprisa dada la naturaleza de las harinas, que son integrales, y por lo tanto de lento levado. Otra cosa original es que el segundo levado lo he hecho en una cesta de mimbre, que los panaderos franceses llaman couronne, y aunque no se aprecia muy bien en las fotos, hace que el pan tenga un bonito dibujo incluso una vez horneado. Os aconsejo hacer este pan, podéis percibir claramente como en los panes agrios se pierde el sabor a levadura de los panes convencionales, y aparece otro característico a toda la familia de los panes agrios. También es diferente por la forma de hacerlo, el largo proceso de la masa madre y las modificaciones que sufre la harina, y sus efectos posteriores en la masa de pan.

Es un pan muy sabroso, de la familia de los panes integrales, oscuros y densos

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PAN AGRIO ALEMÁN

(Receta de ”La Gran Enciclopedia del pan”)

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Contiene harina de centeno, harina de trigo blanca e integral, lo que le da un sabor fuerte e intenso. Servirlo cortado a rodajas, con mantequilla o queso cremoso.

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Ingredientes:

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Para la masa de arranque

75 g de harina de centeno.

80 ml de agua caliente

Unas cuantas semillas de alcaravea.

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Para la masa

15 g de levadura fresca

315 ml de agua templada

275 g de harina de centeno

150 g de harina de trigo integral

150 g de harina de fuerza

10 g / 2 cucharaditas de sal

Para hacer un pan

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1. Mezclar la harina de centeno junto con el agua caliente y las semillas de alcaravea para la masa de arranque, y con los dedos, formar una masa blanda. Cubrir con un trapo húmedo y dejar subir en un lugar cálido 36 horas. A las 24 horas, revolver un poco la masa de arranque. .

2. Untar con aceite una placa de horno. En una jarra, mezclar el agua templada con la levadura para la masa. Añadirla a la masa de arranque y mezclar.

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3. Para la masa, mezclar los tres tipos de harina junto con la sal en una ensaladera grande y hacer un volcán en el centro. Echar en el cráter del mismo el líquido de la levadura e incorporar gradualmente la harina hasta formar una masa suave.

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4. Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabajarla durante 8-10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Ponerla en una ensaladera ligeramente untada con aceite, cubrirla con película transparente y dejarla subir en un lugar cálido, durante 90 minutos o hasta que casi haya doblado el tamaño.

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5. Poner la masa de nuevo en la superficie enharinada, noquearla y amasarla. Darle forma de pan redondo y ponerla en una casta enharinada o couronne, con la parte de la costura hacia arriba . Cubrir con película transparente untada en aceite, y dejar subir, en un lugar cálido 2-3 horas.

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6. Mientras, precalentar el horno a 200 grados . Poner la masa en la placa de horno precalentada y hornear 35-40 minutos. Dejar enfriar en la rejilla.

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El truco del cocinero

El hecho de leudar la masa en una cesta enharinada o couronne, le confiere su característica corteza. Hay que asegurarse de enharinar bien la cesta, o de lo contrario la masa se pegará en ella
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.PASO A PASO

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Ingredientes para la preparación de la masa de arranque

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Masa de arranque recién mezclada.

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Masa de arranque a las 36 horas, lista para su uso

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Ingredientes del pan

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Las tres clases de harina empleadas en la confección del pan

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La masa de arranque, una vez añadida la levadura.

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Masa después del primer leudado, ya golpeada...

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Pan amasado, y la cesta enharinada, hay que poner abundante harina, para evitar que el pan se pegue a la cesta

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Masa depositada en la cesta

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Conjunto de masa y cesta cubierta con un paño levemente humedecido

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Cubrir todo con un plástico, dejando destro un recipiente con agua, es este caso, una tacita, para evitar que el pan pierda humedad y nos forme una costra que impida su normal levado

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Pan ya levado.

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Dar la vuelta a la cesta sobre una bandeja de horno en la que hay un papel siliconado, para evitar que se nos pegue a la bandeja. No retirar el exceso de harina

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Pan horneado

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Detalle del corte

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PAN DE CALABAZA

Este pan tiene mucho sabor a calabaza, de masa húmeda, y es muy bonito de color. Las pipas de calabaza tambien le dán mucho sabor. Lo comemos en casa con platos un poquito picantes. Espero que os guste...








PAN DE CALABAZA
(El Libro del pan, de Treuille y Ferrigno)


Este pan es algo dulzón, como lo es la calabaza, tiene una corteza blanda, textura ligera y una bonita miga de color dorado. También se puede hacer con calabacín, y obtendremos un pan de color verde


Ingredientes:

500 g de calabaza limpia, cortada a trozos, o 300 g de puré de calabaza.
15 g de levadura prensada
2 cucharadas de miel
500 g de harina de fuerza
2 cucharaditas de sal
Un huevo, para el glaseado
Una cucharada de leche, para el glaseado
2 cucharadas de semillas de calabaza, para decorar.




1. Poner la calabaza troceada al vapor, para que no quede tan aguada como hervida de forma convencional. Mantenerla al vapor durante unos 15 minutos, hasta que esté muy tierna, pero no deshecha. Escurrir bien la calabaza y guardar el agua que ha generado el vapor, ya que tiene mucho sabor a calabaza.


2. Hacer un puré con la calabaza hervida. Dejarlo enfriar. Enfriar igualmente el liquido de la cocción hasta que esté tibio.


3. Disolver la levadura en 60 ml del líquido de cocción. Añadir la miel, disolver completamente y dejar reposar 5 minutos, para comprobar si la levadura está activa.


4. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro. Añadir el líquido con levadura y miel, después el puré de calabaza.


5. Poco a poco, mezclar con la harina hasta formar una masa bastante firme, espesa y pegajosa. Si la mezcla está demasiado seca, añadir una cucharada del líquido de cocción, y amasar hasta conseguir la consistencia adecuada.


6. Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada. Amasar 10 minutos, hasta lograr una masa homogénea, tersa y elástica.


7. Poner la masa en un recipiente limpio y levemente aceitado. Tapar con film de cocina y dejar leudar aproximadamente 1 ½ horas, o hasta que la masa doble su tamaño. Desinflar la masa de un golpe, y dejar en reposo 10 minutos.


8. Dar a la masa la forma de un pan redondo. Poner en una placa aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar una hora aproximadamente o hasta que doble el tamaño.


9. Pintar la masa con glaseado de huevo y esparcir por encima semillas de calabaza. Llevar a horno precalentado previamente a 220 grados y dejarlo 40 minutos hasta que el pan esté dorado.


10. Comprobar que esté cocido golpeando en la base del pan, y si suena a hueco estará completamente cocido. Dejar enfriar sobre una rejilla, para que no se humedezca.

Paso a paso

Calabaza limpia y troceada, lista para ser cocinada

La calabaza preparada para cocerla en la vaporera

Puré de calabaza listo para usar

Ingredientes del pan

Levadura activada, lista para ser añadida a la masa

Tras el primer amasado

Masa levada.

Masa desinflada

Después del segundo amasado



Masa en el molde, pintada y decorada, lista para el segundo levado

Segundo levado completo. Todo listo para el horneado

Vista del corte del pan

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