Vuelva el río a su cauce

Después de una receta de esas que, a pesar de estar riquísima, por su elaborada preparación y otros motivos no forman parte de mi dieta habitual propongo un retorno a los orígenes y a la cocina de diario. El romesco es a la cocina catalana lo que el curry a la oriental. Se le puede aplicar a los pescados, carnes, aves... y les otorga ese toque distintivo y ese sabor tan característico del cual están repletos de ejemplos los recetarios sobretodo en el sur de Catalunya aunque la rouille de la Provence francesa nos la recuerda tambien. Encontramos ensaladas como la xatonada, pescados como el bacalao con romesco, la fantástica salsa de los calçots, el conejo al romesco... con gambas o langostinos está de muerte. Normalmente preparo gran cantidad de base que posteriormente congelo ya que resulta un tanto laboriosa su elaboración. La utilizo en sustitución al sofrito en los guisos y si quiero convertirlo en salsa le añado miga de pan y aceite. Y a partir de ahí pues cualquier carne, pescado o incluso vegetales es susceptible de combinarse con la base de romesco. Por cierto, me anticipo a las críticas, la próxima vez no le hago el sofrito de cebolla (que por cierto no os he puesto en la receta) porque como véis en la foto queda demasiado aceitoso que no por ello deja de ser bueno de sabor... pero hay que equilibrar un poco los temas, ya sabéis. Además, a la foto le falta la ramita de perejil. Pero que autocriticona que estoy hoy!

Pollo al curry rojo romesco

Base romesco
4 tomates majos
2 cabezas de ajo
6 ñoras o 4 pimientos choriceros
150g almendras tostadas
150g de avellanas tostadas
1 diente de ajo crudo

1 pechuga de pollo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pollo

Hacer una cruz con el cuchillo en la base del tomate y envolver los ajos en papel de plata. Poner al horno a 200ºC 45 min. Remojar las ñoras con agua templada y rascar la pulpa de la piel.
Finalmente poner en la picadora los tomates, las cabezas de ajo, el ajo crudo, la pulpa de ñoras. Despues de triturarlo añadir los frutos secos y seguir hasta obtener una consistencia de pasta. Poner sal y añadir a mano un poco de aceite de oliva con las varillas.

Cortar la pechuga de pollo a dados. Freirla en aceite y retirar el excedente de aceite. Añadir el romesco, luego el vino y el caldo y dejar cocer hasta que la salsa tome la consistencia deseada, una media hora.

Servir acompañado de arroz, como si de un curry se tratara. Buen provecho.

Ode au vinaigre / Oda al vinagre

Ma grand-mère est originaire de Castilla la Mancha. Cette région est située au centre du plateau ibérique, une terre aride qui donne des caractères secs. À son âge, elle montre parfois des petites pointes de sensibilité qui me paraissent tout à fait bizarres puisque, curieusement, elle représente pour moi le paradigme de la femme indépendante et moderne, infirmière pendant la guerre civile, malgré des idées qu'on pourrait facilement assimiler à des tendances réaccionnaires de nos jours. C'est la grande paradoxe, faut non plus pas se poser trop de questions, faut l'accepter comme elle est, point. Pourquoi je raconte tout ça? La réponse est facile, j'essaye de connaitre les traditions culinaires oubliées ou laissées de côté et celle que je présente pour le concours du sucré qui devient salé, organisé par Cuisine Plurielle, est vraiment typique du centre de l'Espagne, de la terre quixotesque de ma grand-mère. Comme pour la recette de la sardine en salaison, c'est à nouveau le besoin de préservation des aliments qui donne lieu à une technique en cuisine. Cette fois-ci, préservation en mileu acide, l'escabèche. Il s'agit d'une marinade au vinaigre avec des herbes qui s'applique aux poissons bleus et volailles, en ce qui nous concerne: les cailles. Je sais, ce sont des petits oiseaux tous mignons et j'ai éprouvé cette même réticence à les manger la première fois. Mais, finalement, nous sommes omnivores et, j'insiste à nouveau, la diversité de notre régime contribue à l'équilibre. Voilà mon procès interne pour m'autoconvaincre mais je ne suis pas sûre que ça marche pour tout le monde. En tout cas, j'aurais essayé et puis le vinaigre n'apparait presque pas, le goût de la viande est rehaussé avec les herbes...

Mi abuela es manchega. De esa castilla árida que hace a la gente seca y arisca. Por eso me sorprendo cuando por causas desconocidas, que personalmente relaciono con su avanzada edad , se le escapan muestras de afecto. No me preguntéis porque pero para mi mi abuela representa el paradigma de la mujer independiente y moderna, enfermera en guerra, aunque sus ideas son de lo más reaccionarias. Es una paradoja inherente a las luchadoras ancianas, supongo. Si a lo que vamos, que cuento esto porque la receta de hoy es de esas del quijote para un concurso donde el dulce se vuelve salado según sus estatutos (que no va con 2as autonómicas!). Retomando la senda del caviar de pobre, me reencuentro con las técnicas derivadas de la conservación de los alimentos. En este caso, en medio ácido, el escabeche. A saber, marinado del pescado azul o parajos habitualmente en vinagre y hierbajos. Si, ya sé, las codornices son unos encantadores pajarillos y cualquiera se muestra reticente a comer esto, pero siguiendo con mi tesis que defiende que en la diversidad se encuentra el equilibrio, cuanto más variada sea nuestra dieta mejor. Bueno, si a vosotros no os convence este razonamiento pues que sepáis que estan riquísimas, el vinagre queda muy suave y el sabor de la carne muy potenciado junto con las hierbas...

Millefeuilles de caille en escabèche doux de cava (et sa sucette de caille)

Cailles en escabèche
2 cailles
1 oignon moyen
1 ail pelé et écrasé
2 carottes
1 bouquet garni(thym, fenouil, romarin, laurier...)
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 clou (l'épice)
1 et 1/2 petits verres de cava (=champagne catalan, je fais recours à ce qui se trouve dans mes placards et c'est pas du champagne français, désolée)
1/2 petit verre de vinaigre de cava
sel et sucre

Croustillant de nori
1/4 petit verre de vinaigre de riz
1/4 petit verre de sucre
2 feuilles de nori
1 cuillère à café de grains de sésame

Mayonnaise d'avocat
1/2 avocat
100cl aprox. d'huile d'olive vierge(très très bonne qualité, au goût puissant il doit tenir face au vinaigre...)
wasabi
sel et poivre

Sucette de caille
1/4 petit verre de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde (medium hot)
4 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail écrasée

Montage-déco
1 cuillère à soupe de réduction de balsamique
1 cuillère à café de pimentón picante (je crois que c'est similaire au piment d'Espélette)

Réserver deux petites cuisses de caille. Dorer les cailles, pas trop longtemps, dans de l'huile d'olive préalablement chauffé. Réserver les cailles. Frire l'oignon et les carottes coupées grossièrement et l'ail entier écrasé, mais sans les cuire complètement. Rajouter le bouquet garni, laurier et épices avec le cava et le vinaigre. Rajouter une cuillère à café de sucre et un peu de sel. Laisser 10 minutes les saveurs se mêler puis rajouter les cailles et laisser à feu doux, couvert, mijoter pendant 50 minutes. Réserver à froid pendant minimum 24h. C'est cette attente qui va permettre d'adoucir le gout du vinaigre puisque n'oublions pas, c'est une recette de conserve.

Préparer une marinade pour la sucette de caille avec tous les ingrédients. Prendre la cuisse de caille, rassembler toute la chair sur la partie haute en la fixant en forme de boule avec des écuredents. Plonger la patte et la laisser une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 90º. Couper les feuilles de nori en quattre carrés identiques dont on en utilise trois. Préparer un sirop avec le vinaigre de riz et le sucre. Peindre les carrés avec ce sirop et metre au four les algues à 90º pendant 3 heures aprox. Ne pas oublier de saupoudrer de sésame la dernière feuille.

La mayonnaise d'avocat se prépare en passant au mixer l'avocat avec l'huile, le wasabi (quantité en fonction de votre résistance), le sel et le poivre. Tout emulsionne, sans oeuf, et on obtient une crème onctueuse.

Pour le montage du plat, on met la sucette de caille au four à 180º pendant 10 min. On monte le millefeuilles en alternant les couches de nori, cailles émincées avec les mains, mayonnaise avocat, touche légère de pimentón picante et on recommence. Verser une cuillère de réduction de balsamique dans un coin de l'assiette et y déposer la sucette.

Milhojas de codorniz en escabeche suave de cava (con su piruleta de codorniz)

Codorniz en escabeche
2 codornices
1 cebolla mediana
1 ajo pelado y aplastado
2 zanahorias1bouquet garni, farcellet o como le llaméis
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 clavo (la especia)
1 y 1/2 vaso pequeño de cava
1/2 vaso pequeño de vinagre de cava
sal y azúcar

Crujiente de nori

1/4 de vasito de vino de vinagre de arroz

1/4 de vasito de vino de azúcar

2 hojas de nori

sésamo

Mahonesa de aguacate

1/2 aguacate

100cl de AOVE aprox.

wasabi

sal y pimienta

Piruleta de codorniz

1/4 de vaso de vinagre de módena

1 cdc de mostaza

1 cdp de miel

1 ajo aplastado

Montaje y decoración

1 cdp de reducción de módena

1 cdc de pimentón picante

Reservar un muslito de codorniz. Dorar el resto en aceite. Dorar ligeramente también la cebolla, zanahorias y el ajo entero. Añadir el farcellet, especias, cava y vinagre junto con la sal y el azúcar y dejar 10 minutos. Luego añadir las codornices y bajar el fuego y dejar tapado durante 50 minutos aproximadamente. Reservar en frío durante como mínimo 24h. Esta es una receta de conservación y es por ello que los sabores necesitan un tiempo para irse complementando.

Preparar el muslo de codorniz tirando toda la carne hacie arriba y dándole la forma redonda. Si fuera necesario usar palillos para fijar. Poner a macerar una noche en la nevera con el resto de los ingredientes.

Precalentar el horno a 90º. Cortar cada hoja de nori en cuatro cuadrados de los que utilizaremos sólo tres. Preparar un almibar calentando el vinagre con el azúcar. Pintar los cuadrados de nori con este almíbar y poner al horno durante unas tres horas. No os olvidéis de espolvorear con sésamo las tapas del milhojas.

La mayonesa de aguacate se prepara mezclando en la batidora el aguacate con el aceite, el wasabi, la sali y la pimienta. Todo emulsiona, sin huevo, y se obtiene una crema.

Para montar el plato, se coloca la piruleta al horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Se monta el milhojaas alternando capa de nori, codornices troceadas manualmente, mayonesa de aguacate, ligero toque de pimentón y vuelta a empezar. Poner una cucharadita de reducción de módena en el plato y colocar el chupachups encima.

Admito que esta vez a la Pulga se le ha ido bastante la pinza pero cuando ví el concurso, pues no me pude sacar de la cabeza esta idea y finalmente aquí está. Espero que os guste, animaros a probarla queda la mar de resultona y está bueno. Abstenerse si no gusta el vinagre.

Ah! Me olvidaba! En la sección "Hoy menú" he puesto fichas en pdf de las recetas porque a mi es lo que me va mejor para imprimirlas y tenerlas sobre la mesa de la cocina empapándose de grasa y eso que ocurre con los papeles que rondan por la cocina.

Del pollo se aprovecha todo o lo que viene siendo un post casero

Como dice mi suegra, cualquier día paso los huesos del pollo por la picadora y hago pastillas de calcio. El pollo da mucho pero mucho de sí y ahora que me he puesto a pensar, lo utilizo un montón y con diferentes recetas, maneras de cocinar, salsas... En casa somos más bien de pechuga. Al final lo que sobra cuando hago un pollo al horno para los dos son los muslos, demasiado melosos en mi opinión (a mi abuela, como a todas las del mundo que suelen reservar los muslos para los nietos, le costó aceptar mis preferencias pero lo tiene superado). No somos de estas parejas tan bien avenidas a las que les basta medio pollo, no, nosotros tenemos que comprar el pollo enterito porque los dos queremos pechuga. Y la verdad es que ya me he acostumbrado a hacer croquetas con ellos. Me organizo para hacer la masa el día anterior y listos. Así pues, esto de las croquetas se ha convertido en un movimiento a tres tiempos. Primero se hace el pollo al horno con hierbecitas de provenza que son un grandísimo invento (seguramente de un nobel de la kitchen), luego se comen las pechugas (existe la otra variante para los que prefieren los muslos o incluso para las parejas que se complementan y les basta con medio pollo) y finalmente se hacen las croquetas. Ah, bueno y claro se comen tambien, ya me fastidió mi elegante ritmo ternario. :-(

Bueno, la receta de las croquetas es tan clásica que tenemos tendencia a banalizarla pero yo estoy convencida de que detrás de una croqueta hay mucha sensibilidad y nunca nunca hay que subestimar el potencial revelador de una croqueta. Os lo digo de verdad, si a Proust le transportaban a la infancia las madalenas a mi lo que me inspira son las croquetas: crujientes por fuera, suaves por dentro, las de mi abuela, de mi madre, las de casa de mis primos, cuando me invitaban a casa de alguna amiga, frías de nevera, cuando robábamos masa cruda... Mi vida está repleta de recuerdos relacionados con las croquetas! Y finalmente están las mías, con ese sabor a hierbecitas que le da el pollo al horno y que a S. le encanta. A partir de ahora que tenéis a mano mi receta casera, quedan prohibidas las croquetas congeladas u os arriesgáis a perder la conexión directa de los sentidos con los recuerdos a través de las croquetas crujientes, aromáticas, caseras y recién hechas. Ah! y sobre todo, apuesto por cultivar la diversidad de recetas de croquetas, aprender de las madres y abuelas e innovar constantemente para crear nuestra propia fuente de recuerdos.

Croquetillas en tres tiempos usease pollo a banda (una receta casera de esas que con un poco de práctica triunfan por si solas)

1 pollo (si es de esos criados en libertad mejor, son más caros pero es que la apariencia y el sabor son bastante diferentes y en esta receta se aprecia bastante la diferencia)

hierbas de provenza

1/2 limón

aceite, sal y pimienta

1 cebolla picada (yo la paso directamente por la picadora porque si encuentran trocitos...)

2 cs colmadismas de harina

1/2 litro de leche (cantidad sujeta al control de calidad a ojímetro...)

1 huevo

pan rallado

aceite y sal

El pollo es un animal muy soso de por sí, de manera que es mejor ponerle sal, pimienta y hierbas por fuera y tambien por dentro. Ah! olvidaba que antes hay que limpiar el pollo (fuera vísceras!). Luego se introduce el limón cortado (en el sentido que queráis) dentro del pollo y se rocía con un chorro de aceite de oliva. Vale, lo confieso, a veces le pongo media pastilla de caldo desmenuzada dentro porque le da mejor sabor. Y nada, ahora viene el trabajo fácil, 1h al horno a 200ºC. Ojo con el tiempo de cocción que viene más bien marcado por el tamaño del pollo. Mi técnica casera que no incluye termómetro es abrir un poco el muslo con un cuchillito y mirar que ya no esté rojizo (que no se ría nadie, que os estoy revelando mis trucos).

Cuando el pollo esté frío, desmenuzarlo y pasar los trozos por la picadora a velocidad no muy alta. Es importante que no quede una masa de carne de pollo compacta sino trocitos de pollo irregulares. Si algún trozo quedase un poco grande lo acabáis de cortar a cuchillo. Picar la cebolla y sofreirla con poco aceite a fuego no excesivamente fuerte hasta que quede transparente. Incorporar entonces el pollo junto con el líquido resultante de su cocción al horno y pasarlo por la sartén. Incorporar la harina y dorarla un poco para que pierda su sabor de harina cruda. Yo voy vertiendo la leche en 3 o 4 veces mientras voy removiendo y la masa incorpora la leche. No olvidar de rectificar de sal. En cuando se ha logrado la textura que nos gusta, hay que seguir trabajando la masa hasta que se compacta un poco más y se despega de las paredes, orientativamente unos 5 min. Ojo que con este último procedimiento se espesa más, de manera que si la queréis más bien suelta añadidle un poco más de leche antes pero sin pasarse que sino luego al freirlas reventarán.

Se vierte la masa finalizada en un molde, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se introduce en la nevera toda la noche. Al día siguiente, se corta la masa en parte iguales y se le da la forma que se prefiera. Se rebozan en huevo batido con un poco de sal y en pan rallado. Finalmente se fríen. Ojo! Freir croquetas caseras en sarten no es fácil, hay que intentar que se doren de formar progresiva y regular por todos los lados para que no se agrieten, salga la masa y empieze a salpicar el aceite. Para ello, les voy dando la vuelta continuamente aunque la solución profesional es que queden completamente sumergidas en el aceite en una freidora pero esto son croquetas caseras y es lo que hay.

Con_ectando: #HEMC 12

Y mira que me dije a mi misma que no titularía todos los posts empezando por el CON_ pero, es que no lo he podido evitar, este no me lo podía sacar de la cabeza. Un dos, un dos, probando.

Acabo de empezar con esto del blog y ya me pongo a participar en el HEMC! Pero es que tampoco esto lo podía dejar pasar, en casa nos encanta la berenjena y no pasa semana que no la utilice en algún plato (normalmente en pizza, rellenas...). De manera que me he puesto a pensar para proponer algo original y ha salido esto. Para darle más pisto al plato lo he montado en forma cilíndrica, pero no os dejéis engañar, este plato es de lo más simple. A por cierto, otra receta del día anterior, que últimamente no me reconozco con tanta previsión...

Hachis frío de pavo y berenjena (como un pastel de carne pero en frío, vamos)

baba ghanush (o lo que yo llamo en casa hummus de berenjena)

1 berenjena maja
1/2 limón en zumo
1 diente de ajo (sin corazón, que desalmados...)
1 cucharada de Tahine (pasta de sésamo típica en la cocina árabe)

confit de cebolla (ups..., lo he comprado...)

2 lonchas gruesas de jamón de pavo (el más natural que encuentro en la charcutería, normalmente Frial®)
1 cucharadita de hierbas de provenza

sal, pimienta, aceite y pimentón dulce

Para empezar, el día antes, el paté de berenjena. Las berenjenas se pueden freir aunque yo prefiero hacerlas cortándolas por la mitad, marcándolas en rejilla, salpimentando, un chorrillo de aceite y al horno a 180º el tiempo que necesiten. Cuando la pulpa se ve cocida, se sacan del horno y se dejan enfriar un poco. Luego, se separa la pulpa de la piel con un tenedor (aunque se puede hacer el puré directamente sin quitar la piel, cap problema) y lo introduzco en el vaso de la batidora. Añado el zumo de medio limón, el ajo desalmado, un chorrito de aceite y a que trabaje la cuchilla. Se corrije de sal y pimienta si necesario y se añade un poco de agua si quedase demasiado espeso. Aunque ojo, debido al montaje final necesita un poco de cuerpo. Cuando lo hago para untar lo dejo más cremoso. Hecho esto a la nevera una noche para que se realcen más los sabores.

El pavo, fácil: cortar a daditos, salpimentar, añadir las hierbas de provenza, un chorillo de aceite y listos.

El montaje, vistoso, siempre todo hacia arriba. Todo frío de nevera. Empieza por poner el pavo a daditos en la base del molde, encima una capa de confit, seguido de la capa de baba ganush. Se marca sobre el paté de berenjena un surco que se rellena de aceite de oliva y se corona con un punto de pimentón para darle un look de auténtico restaurante árabe y listos.

La crítica: a S. le pareció un poco dulce. Eso me pasa por comprar el confit, la próxima vez lo hago en casa y así no me paso de azúcar. Por el resto, OK.