Sabores de infancia, renovados

Yo pensaba que no me gustaba el redondo de ternera y que dificilmente me gustaría en la vida. Sin embargo, fíjate si da vueltas el mundo, que recientemente he descubierto que lo único que me disgustaba era la coción que mi madre le hacía. Dos horas dando vueltas en una cazuela de barro hasta que la carne quedaba tan seca por dentro como por fuera. Y de repente, seguramente a raiz de recorrer alguna ruta de sinápsis neuronales inexplorada hasta el presente, asocio carne áspera con redondo y me propongo cocinarla a baja temperatura para que quede lo más melosa posible. He encontrado un curioso recetario a baja temperatura de una marca de electrodomésticos aquí. Esta técnica no es ninguna novedad, ni ningún invento raro de laboratorio a medio camino de una cocina, os lo aseguro, aunque ultimamente se haya puesto de moda en muchas casas se cocina así desde siempre. El resultado desde mi punto de vista es magnífico, no pierde jugos por lo que apenas mengua el peso de la pieza y la textura desde mi punto de vista es increíble.... (vale, en las fotos los cortes no son fantásticos, el cuchillo cortaba pero soy un poco torpe, que le vamos a hacer...) La carne debe alcanzar unos 60º en el centro de la pieza para quedar perfectamente cocinada (rosada pero cocida), no más. Si se dispone de sonda de temperatura, perfecto, sino como es mi caso, a ojo o a intuición básicamente. Puse el horno a unos 75º y dejé los 800g de carne durante 4h para asegurar el tiro. Fantástico! Voy a probar con otras carnes, es fácil, se hace solo en el horno mientras duermes, sales o trabajas y el resultado desde mi punto de vista es realmente memorable.

Redondo de ternera baja temperatura con patatas y salsa a la mostaza

800g de redondo de ternera

1 ramillete de salvia, tomillo y laurel

4 patatas medianas

100ml de nata líquida

2 cdp de mostaza antigua

1 yema de huevo (la tenía en la nevera y se me ocurrió enriquecer la salsa....totalmente opcional)

Precalentar el horno a 70º. Pasar la carne por la sartén bien caliente para crear la costra dorada que apresará los líquidos. POner la carne en una bolsa para cocción o en mi caso la envolví en papel de plata bien cerrado junto con las hierbas. Dejar cocinar durante cuatro horas (lo pones por la mañana al levantarte y estará perfecto para comer al mediodía por ejemplo....).

A la hora de comer, hervir las cuatro patatas y hacer un puré al tenedor con la cdp de mostaza y el AOVE. Para la salsa, poner a reducir la nata con la cdp mostaza (salpimentar) y acabar de espesar con la yema de huevo.

Al sacar la carne del horno, mezclar los jugos de la carne con el puré y pasarla por la sartén de nuevo para dejarla crujiente por fuera. Cortar la carne fina en caliente, no hay problema y montar el plato. Ojo, al estar la carne a menor temperatura, se enfría rápido, un truco consiste en precalentar el plato aunque yo lo compensé con la salsa que estaba caliente.

La gloire de mon père

Ciertamente, mi padre tuvo su minuto de gloria cuando le elogiamos todos por su magnífica “Carbonade Flamande”. Su afición por la cocina es idéntica a la mía (cuestión de genes), huye de la rutina e intenta ignorar la alimentación diaria para centrarse en los platos que merecen reconocimiento e inspiran la paciencia necesaria para su elaboración. Es por ello que recorremos a la cocina de la paciencia y los platos que requieren elaboraciones lentas y trabajosas, porque, sin mentir, si somos sinceros,lo que en realidad buscamos es la sensación de la preparación tanto en nuestra boca como en el reconocimiento que sale de la boca de los demás. Desde luego, el último motivo que me impulsa a cocinar es el de alimentarme. Cuando tengo hambre, no cocino, como.

Si bien es cierto que hoy en día priman cocciones cortas y sabores crudos, que por otro lado tienen un lugar reservado en mis preferencias, no por ello olvido esa cocina tradicional caracterizada por cocciones largas y paciencia extrema que hemos heredado de los abuelos. Cuando era pequeña, mi madre aprovechaba los fines de semana, que era cuando disponía de tiempo, para elaborar estofados de carne de dos horas de cocción. Y los sabores lentos, las texturas blandas de la carne, las salsas espesadas a base de evaporación progresiva, resultan en una gran concentración de sabores que recuerdan y sugieren de una manera extremadamente potente. Un ejemplo personal de madalena.

Así que, creo que la receta llega tarde, y a menos que vuelva un fin de semana lluvioso, os aconsejo que guardéis la receta para el invierno y que la disfrutéis, como lo hicimos nosotros, en familia y recompensado con elogios sinceros la labor del cocinero.

Carbonade flamande (guiso de origen belga con cerveza)

0,5 kg de carne de buey para estofado

2 cebollas

10g de mantequilla

0,5 l de cerveza (belga)

3 cs de tomate triturado (opcional)

1 cs de harina

1 cs de azúcar moreno

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

2 clavos

3 lonchas de pan con mostaza (o pan de especias)

1 bolsita de patatitas para decorar

La carne se prepara en lonchas gordas. Pasar por la sartén y reservar. Poner la cebolla y reblandecerla sin dorarla junto con la harina. Añadir la carne y el tomate si se quiere. Posteriormente, añadir la cerveza y las especias y poner a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento colocar las lonchas de pan y tapar. Dejar a fuego lento hasta que desaparezca el pan (tranquilamente 2 horas).

En este momento, lo suyo es probar el guiso y añadirle el azúcar moreno si la cerveza ha dejado un sabor muy amargo (de allí que si se pone pan de especias que es dulce quede bien a la primera). Animar el fuego, echar las patatitas y dejar que reduzca la salsa.