Mis papilas visuales estimulan irremediablemente mi imaginación. Los libros de cocina que más me atraen són aquellos repletos de imágenes impresionantes (a excepción de los clásicos y los de
técnicas, aunque si tienen buenas fotos mejor). Lo confieso, poco me importa, en los casos de "coup de coeur" (= flechazo, diría yo), la calidad de las recetas y la precisión de las explicaciones, soy experta en hacer todo lo contrario. Cuando me da vueltas por la cabeza un ingrediente, todas las recetas con las que me encuentro acaban pidiendo ese ingrediente. Y mi nueva inquietud es el curry. Aunque no sólo la mía (no soy rara), en la página del cocinero
Olivier Roellinger he notado tambien cierto interés por las especias... Mmmm... la Bretagne. Ya que mi experiencia gastronómica estelar es más bien parca, incluso en España, me toca mantenerme al día a través de la red, imaginándome olores, vapores y sabores...de un recién galardonado del triestrellato.
No soy una experta o sibarita del producto, ni mucho menos, pero me introduciré poco a poco en esta especia, informándome y saboreando el proceso, lenta y progresivamente. Fundamentalmente, se que existen más tipos de curry que de paellas y eso ya por si mismo me tiene alucinada. Varía la mezcla, el color (existen currys rojos y verdes!), los sabores, la textura (pasta o polvo)... Me traje curry de Zanzibar pero me da la impresion que era apto sólo para turistas porque me sabe exactamente igual que el del tarrito de cristal que compro en el súper. Lo cual me parece una casualidad de lo más extraña ya que se trata de una mezcla de varias especias (según
Wikipedia "ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, celería, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo") de manera que por lo menos deberían variar las proporciones... En los próximos viajes (y pongo a dios por testigo que los habrá), recogeré especias del mundo! Aunque me cueste una discusión con S., que insiste en que ya no nos caben más bolsitas y tarritos en el armarito de las especias...
So, let's go for a couple of currys!
Ensalada toque oriental
1 pechuga de pollo
1 manzana (propongo Golden)
20 cl leche de coco
1 puñado de mezcla de lechugas (me encanta el toque apimentado de la rúcula)
1 dado de mantequilla
aceite, sal, pimienta, cebollino, menta y curry
Primero se corta la pechuga de pollo a dados de 1-0,5 cm aproximadamente. Se doran con poco aceite de oliva en una sarten por todos sus lados. Se reserva.
Se pica un poco de cebolla (yo la paso por la cuchilla hasta que queda como puré) y se sofrie lentamente en una sartén con mantequilla (el objetivo es realzar el sabor dulce de la cebolla pero sin añadir azúcar). Es cierto que una cebolla se puede pasar 2 días tranquilamente en una sartén a fuego extremadamente bajo soltando todos sus aromas y mejorando el resultado hasta lo inmejorable, pero, este no es el enfoque que tiene el plato. Entonces, fuego a regular según el tiempo disponible y adelante.
Añadimos la leche de coco, sal, pimienta y curry. Removemos bien. Añadimos los dados de pollo fritos y dejamos que haga chupchup. La salsa se reduce hasta que queda una textura espesa.
Ahora cortamos la manzana transversalmente en lonchas finas sin quitarles la piel. Calentamos aceite en una sartén y las freimos. Al sacarlas de la sarten, las colocamos sobre papel absorbente.
El montaje del plato, como siempre, en altura, desafiando la gravedad y complicando el transporte a la mesa. Apilamos capas de manzana frita y de pollo en el centro del plato. Colocamos la mezcla de lechugas alrededor que aliñamos con una mezcla de aceite, sal, pimienta, cebollino y menta previamente pasados por la batidora. El toque fashion: espolvoreamos un poco de curry por los bordes del plato.
Bueno, está claro que todo lo bueno es mejorable. La textura de la manzana no me pareció concluyente. Tendría que probar de hacer chips de manzana que le aportarían crujiente aunque no quiero hacerlo con base de azúcar para no caer en algo empalagoso. Ah! por cierto, esta receta era originariamente de patatas con pollo.
Solomillo dorado para un dia gris
1 solomillo de cerdo
2 rodajas de piña en almíbar
10 cl almíbar de la piña
20cl de leche de coco
1 manzana
1 puñado de sésamo
1 vasito de couscous
6 uvas pasas
30g de almendra en polvo
10cl de crema de leche (propongo ligera)
aceite, sal, pimienta, curry y canela
Esta parte se puede preparar con anterioridad. Doramos el solomillo entero en una sartén, a fuego animado, poco rato, con el fin de crear una capa que retenga los jugos en su interior. Dejamos enfriar. Posteriormente lo untamos con yema de huevo y lo rebozamos de sésamo. Se envuelve en film y se guarda en la nevera.
A partir de aquí, hay que hacerlo al momento. Para la salsa, pasamos por el minipimer la manzana, la leche de coco y el almíbar de la piña. Se pone en una sartén y se calienta la mezcla. Cuando esté caliente añadimos sal, pimienta, curry y canela. Es importante probar la salsa para tener una idea del grado de sabor que está adquiriendo. Se deja reducir hasta que adquiera una textura suficientemente espesa.
Sacamos el solomillo de la nevera y lo ponemos al horno 10 min a 160º.
Por otro lado en una sarten ponemos un chorrito de aceite, la crema de leche, el couscous, el polvo de almendras y las pasas y removemos para que se caliente el conjunto.
En el último momento marcamos las rodajas de piña en la sartén a fuego vivo.
Para presentar esta amalgama. Con un molde cilíndrico, montamos el montoncito de couscous. Ponemos la piña en el plato y encima el trozo de solomillo cortado "al bies" (no lo sé expresar de otro modo, que poca agricultura!). Acabamos rociando con la salsa.
Este plato se inspira en una receta de
Damien Germanier. Como véis, entre el curry y yo, este puede ser el principio de una gran amistad.