hokkaido milk bread

Sono capitata per caso sul sito di Angela De Santis ed è stato amore a prima vista (e lettura).
Foto meravigliose e ottime ricette, descritte in maniera chiara e precisa.
Nell'imbarazzo della scelta ho deciso di cominciare da un lievitato, il sofficissimo Hokkaido milk bread, la cui tecnica già conoscevo per averla sperimentata in questa mia ricetta a cui vi rimando.

per il milk roux:
50 g di farina forte (io w350)
125 g di latte intero
125 g di acqua

per l'Hokkaido milk bread:
milk roux
560 g di farina forte
10 g di lievito di birra
120 g di latte
60 g di acqua
80 g di zucchero semolato
80 g di burro a temperatura ambiente
un uovo medio (55 g)
un cucchiaino di sale (circa 8 g)

Preparate il milk roux: in un pentolino stemperate la farina con poco latte poi aggiungete il resto del latte e l'acqua, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
Ponete sul fuoco e, sempre mescolando portate a 65°. 
Se non avete il termometro togliete dal fuoco una volta raggiunta la consistenza di una bechamelle densa.
Versatelo in una ciotola coprite con pellicola e lasciatelo intiepidire.
Preparate tutti gli ingredienti pesati davanti a voi.
Una volta che il milk roux si sarà intiepidito potrete cominciare ad impastare il vostro Hokkaido milk bread.
Versate nella ciotola della planetaria il milk roux, il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale e un paio di cucchiai di farina.
Fate andare il gancio, alternando cucchiaiate di farina ai liquidi (acqua e latte), mantenendo l'impasto sempre alla stessa consistenza.
Una volta esauriti i liquidi aggiungete l'uovo, leggermente battuto, in due volte, alternato allo zucchero e il sale e la farina restante.
A questo punto incorporate il burro, un pezzetto alla volta, ricordandovi di ribaltare spesso l'impasto.
Alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato (cioè che si avvolge tutto al gancio lasciando la ciotola pulita, senza residui), elastico e lucido.
Ribaltate l'impasto sul ripiano leggermente imburrato e date un doppio giro di pieghe, (come si fa per la pasta sfoglia, per intenderci) poi pirlatelo (cioé lavoratelo in maniera tale da dargli una forma sferica regolare) e trasferitelo in una ciotola sigillata con un foglio di pellicola.
Lasciatelo lievitare fino al raddoppio (il mio ci ha messo due ore).
Dividete l'impasto in 4 parti uguali (il mio pesava 1 kg e 200 g e ne ho ricavato 4 porzioni da 300 g).

Stendete leggermente le porzioni di impasto con le mani e arrotolatele su se stesse. Otterrete dei rotolini. 
Arrotolateli a loro volta, partendo dal lato corto (otterrete dei tronchetti) poi riunite le due estremità e infine arrotondateli al fine di ottenere delle palline.
Disponetele una accanto all'altro, in uno stampo (30X10X10) imburrato e infarinato, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a quando arrivano ad un cm sotto al bordo.
Spennellate con poco latte e infornate a 175° per 45' circa.

Note: 
- della ricetta di Angela ho modificato pochissimo. 
Ho sostituito il lievito di birra al lievito madre e riequilibrato, come lei stessa consiglia, liquidi e farina e adattato temperatura e tempi di cottura al mio forno;
- ho spennellato solo con il latte perché la prima volta che avevo spennellato come d'abitudine con uovo e latte la superficie è scurita troppo in fretta e ho dovuto coprire l'Hokkaido milk bread con un foglio di alluminio dopo 20'.
Col solo latte non ce n'è stato bisogno;
- il pane si mantiene fresco e morbidissimo per giorni, ben chiuso in un sacchetto ma è altrettanto buono, anche qualche giorno dopo, tostato;
- ha un sapore neutro che ben si abbina sia a farciture dolci che salate.

mattonella palermitana

Uno dei  "pezzi" più buoni della rosticceria palermitana.

La mattonella, a differenza degli altri "pezzi" aggiunge all'impasto lievitato, comune a tutti gli altri, una sfogliatura con burro, un po' come si fa per i croissant ma non è raro trovare mattonelle preparate con impasti non sfogliati oppure con la parte superiore in pasta sfoglia.

La farcitura classica richiede pomodoro, cipolla, formaggio (normalmente mozzarella) e prosciutto cotto.

Il sesamo irrinunciabile!

Per una teglia 35X25 cm:
500 g di farina 0
50 g di strutto
5 g di lievito
250 g di acqua
per sfogliare:
150 g di burro (preferibilmente) bavarese
sale

Per il ripieno:
olio
sale
mezza cipolla bianca
300 ml di passata di pomodoro
8 fette di prosciutto cotto
200 g di mozzarella fior di latte

Tirate il burro fuori dal frigo.
Impastate la farina con l'acqua leggermente intiepidita in cui avrete sciolto il lievito, lo strutto e in ultimo una presa di sale.
Lasciate riposare l'impasto circa 45'.
Nel frattempo stufate la cipolla affettata sottile con poco olio e sale (deve cuocere a fuoco lento finché diventerà morbida) poi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Salate e lasciate raffreddare
Riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato in un quadrato spesso un cm circa.
Stendete il panetto di burro tra due fogli di carta forno in un quadrato un po' più piccolo e disponetelo a rombo al centro dell'impasto.
Ripiegate i quattro angoli verso il centro del panetto di burro, pressate delicatamente con il matterello dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso ottenendo un rettangolo spesso un cm.
Ripiegate in tre (a portafoglio), coprite con pellicola e trasferite in frigo.
Riprendete l'impasto dopo 15' e, con la chiusura a destra stendetelo in un rettangolo e ripiegatelo in tre come la prima volta.
Coprite, trasferite in frigo e dopo altri 15' date un altro "giro".
A questo punto potete lasciare lievitare il panetto in luogo tiepido per un paio d'ore prima di stenderlo e farcirlo oppure lasciarlo in frigo fino a 12 h  e poi riportarlo a temperatura ambiente.
Dividetelo in due parti uguali, che stenderete in due rettangoli spessi 1/2 cm circa e disponetene una sulla teglia leggermente oliata.
Conditela con la passata di pomodoro condita, il prosciutto e la mozzarella a fette sottili.
Coprite con il resto dell'impasto sigillando bene i bordi, lasciate riposare un'ora e poi spennellate con l'uovo battuto con poca acqua, cospargete con il sesamo e infornate a 200° per 20' circa.
Tagliate in quadrati e servite.

tigelle

Se mi chiedessero qual è il mio cibo preferito risponderei senza dubbio pane e prosciutto o pane e salame o pane e formaggio.
Pane ma anche focacce, ciabatte, tortillas, piadine ... 
E da quando ho assaggiato per la prima volta le tigelle, poco più di un anno fa, ho avuto il pensiero fisso di poterle rifare.
Grazie quindi ai miei figli che mi hanno regalato una tigelliera.
Ora potrò mangiarle tutte le volte che ne avrò voglia.

Per 15 tigelle circa: 500 g di farina 00
35 g di strutto
due cucchiaini di sale
145 g di latte
145 g di acqua
10 g di lievito di birra

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro o nella ciotola della planetaria.
Sciogliete il lievito nell'acqua leggermente intiepidita e versatela sulla farina.
Cominciate ad impastare poi aggiungete il latte, il sale e infine lo strutto.
Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e morbido.
Trasferitelo in un contenitore pulito che coprirete con della pellicola.
Lasciatelo lievitare per un paio d'ore poi sgonfiatelo e stendetelo sul piano leggermente infarinato con il mattarello ad un'altezza di circa mezzo centimetro poi ritagliate tanti cerchi da 8 centimetri di diametro.
Lasciateli riposare 15' e nel frattempo scaldate la piastra sul fuoco.
Quando sarà ben calda posizionate i dischi di pasta negli appositi incavi, chiudete e lasciate cuocere le tigelle su fuoco medio per 4' girando spesso la piastra.
Una volta pronte, tagliatele a metà e farcitele con formaggi cremosi e salumi.
Se volete potete anche congelarle dopo averle lasciate raffreddare.

ghirlanda di panini al sesamo

La febbre è andata avanti per un bel po' e mi ha lasciato un senso di malessere e spossatezza che non provavo da anni ma visto che stasera la famiglia si riunisce tutta da me per la cena della vigilia ho dovuto comunque darmi da fare.
Ho ridotto il lavoro al minimo indispensabile ma ho voluto comunque preparare questo coreografico centro tavola formato da tanti piccoli panini al sesamo che servirò con formaggi e salumi ad inizio cena. 
Non sono carini?
A tutti voi auguro un sereno Natale! 

600 g di farina 00
600 g di farina di semola rimacinata
720 g di acqua (la quantità di acqua può variare in base al potere di assorbimento della farina utilizzata)
25 g di lievito di birra fresco
50 g di olio e v o
sale
sesamo bianco e nero (oppure sesamo bianco e semi di papavero)
un uovo

Intiepidite leggermente l'acqua, prelevatene un bicchiere e scioglietevi il lievito.
Impastate le farine con l'acqua (versate prima quella con il lievito)
aggiungendo alla fine il sale e l'olio.
Lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio poi dividete l'impasto in tre-quattro parti e lavoratene una alla volta lasciando le altre coperte con pellicola per evitare che secchino in superficie. 
Ora armatevi di tanta pazienza e dividete tre delle quattro parti di impasto in tante porzioni da 30 g a cui darete la forma di una pallina.
Disegnate su carta forno un cerchio con diametro 32 cm e disponete un primo giro di palline all'interno del cerchio e altri due all'interno del primo.
Dall'impasto rimanente ricavate delle palline più piccole da 12 g circa e posizionatele negli spazi tra le palline più grandi.
Lasciate lievitare 30'-45' poi spennellate con uovo battuto con poca acqua e decorate con semi di sesamo.
Infornate a 220° per 20' circa.
Lasciate raffreddare su una gratella e poi decorate a vostro piacimento.

soffici muffins lievitati di patate e zucchine

L'idea è quella del muffin ma l'impasto è un semplicissimo lievitato.
Soffici e leggermente umidi grazie alle patate e alle zucchine, sono buoni anche freddi.

Per 12 muffins:
150 g di farina 00
5 g di lievito di birra
una piccola patata (100 g)
150 ml di latte
due piccole zucchine (250 g)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di olio e.v.o.
sale
pepe nero

Spuntate e grattugiate le zucchine con una grattugia a fori grossi. Lasciatele spurgare per mezz'ora poi strizzatele bene.
Cuocete la patata con tutta la buccia poi pelatela e schiacciatela. Lasciatela intiepidire.
Cominciate ad impastate la farina con il latte in cui avrete sciolto il lievito.
Aggiungete le patate, le zucchine, il sale, il pepe e il parmigiano e continuate ad impastare per un paio di minuti.
Distribuite il composto in 12 stampi da muffins imburrati o dentro i pirottini di carta (cosa che vi eviterà di imburrare gli stampi)
Lasciate lievitare circa un'ora poi infornate a 220° per 15' circa.
Fate raffreddare poi sformate.

burger di quinoa, ceci e barbabietola

Ogni tanto entro in versione veg.
Il mondo vegetale è così ricco e colorato che è una continua fonte di ispirazione.
Oggi burger di quinoa, ceci e barbabietola!

Per due persone:

100 g di ceci cotti

60 g di quinoa

100 g di barbabietola cotta

Due cucchiai di farina di ceci

Mezza cipolla rossa 

Olio e.v.o.

Lattughino

Mezzo avocado 

Un cucchiaio di spalmolio Probios

Sale

Un pezzetto di zenzero (un cm)

Un lime

Due panini integrali tondi grandi o quattro piccoli

Sciacquate la quinoa e cuocetela in acqua salata per 15’ poi scolatela e tenetela da parte.

Frullate la barbabietola con i ceci, la farina di ceci, la cipolla e una presa di sale poi mescolate la quinoa al composto.

Trasferite in frigo per almeno mezz’ora.

Sbucciate e affettate finemente l’avocado

Con il composto di quinoa, ceci e barbabietola formate due grossi hamburger o quattro piccolini (dipende dalle dimensioni dei panini che avete scelto).

Cuoceteli con un filo d’olio in padella tre minuti per lato, a fuoco lento. 

Lavorate lo spalmolio con un pizzico di sale, lo zenzero e la buccia del lime grattugiati.

Tagliate a metà i panini e spalmate sulle superfici interne lo spalmolio, aggiungete qualche fettina di avocado, salate leggermente poi completate con l’hamburger e qualche foglia di lattughino.

lo Spalmolio, prodotto dalla Probios, è un'ottima alternativa al burro, è spalmabile ed è 100% vegetale.
In questa ricetta le note fresche e leggermente acidule dello Spalmolio, aromatizzato con zenzero e lime, contrastano piacevolmente la dolcezza della barbabietola e dei ceci.

Per una versione dai sapori più decisamente estivi, sostituite la barbabietola con un pesto di pomodori secchi e aromatizzate Spalmolio con del basilico tritato.
Se volete preparare voi i panini date un'occhiata qui!

hamburger di ceci e funghi con salsa di zucca e zenzero e germogli di azuki

Quando mangiare sano è un piacere!

per 4 hamburger:
100 g di ceci secchi
200 g di patate
6 funghi champignon
2 cucchiai di salsa di soia
un piccolo porro
qualche cucchiaiata di farina di mais bramata

per 4 panini:
150 g di farina integrale di rimacino
100 g di farina 0
180 g di acqua
5 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
una presa di sale 
4 cucchiai di semi di zucca

Per completare:
un mazzetto di rucola
4 cucchiai di yogurt greco
160 g di zucca rossa
un cucchiaino di zenzero grattugiato
sale
germogli di azuki o altri (se volete sapere come farli guardate qui)

Per gli hamburger:
La sera prima mettete i ceci in ammollo.
Il giorno dopo sciacquateli bene e cuoceteli con abbondante acqua.
Nel frattempo cuocete le patate con la buccia. Appena cotte sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. 

Mondate e affettate il porro e fatelo stufare in una padella con un cucchiaio di olio. Salate. Tenete da parte.
Pulite i funghi, affettateli e saltateli brevemente a fuoco vivo nella stessa padella del porro con un filo d'olio. Salateli e pepateli.
Scolate i ceci e frullateli insieme ai funghi ben scolati e ai porri.
Aggiungete le patate e la salsa di soia.
Impastate bene con le mani e formate quattro grossi hamburger. 
Passateli nella farina di mais e conservateli in frigo coperti con pellicola.

Preparate i panini:
Mescolate le farine, tenetene da parte due cucchiai poi cominciate ad impastare aggiungendo il lievito sbriciolato e l'acqua poco alla volta.
Impastate a lungo, aggiungendo la farina restante alternata all'acqua. Con l'ultima acqua, aggiungete il sale e alla fine anche l'olio.
L'impasto risulterà molto morbido ed elastico. Trasferitelo su un piano infarinato, allargatelo leggermente schiacciandolo con i polpastrelli e date due giri di pieghe (come si fa per la sfoglia).
Ribaltate l'impasto con la piega sotto e trasferitelo in una ciotola leggermente infarinata. Copritelo con pellicola e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido.

Per completare:
Grattugiate la zucca con la grattugia a fori grossi, salatela leggermente e lasciatela scolare per mezz'ora, poi strizzatela e mescolatela allo yogurt insieme allo zenzero e un pizzico di sale. 
Se volete, potete anche aggiungere mezzo spicchio d'aglio spremuto.
Torniamo ai panini: dividete l'impasto in quattro porzioni di circa 110 g ciascuna. 
Schiacciate leggermente ogni porzione, arrotolatela (come fosse un ministrudel) poi riunite le due estremità e arrotondatela sotto il palmo della mano in modo da ottenere delle pagnottine dalla forma regolare.
Trasferitele su teglia, schiacciatele leggermente per appiattirle e allargarle un po' e copritele con pellicola.
Quando saranno ben lievitate spennellatele con dell'acqua e cospargetele con i semi di zucca.
Infornatele in forno già caldo a 200° per 15' poi riducete a 180° e completate la cottura per altri 5'. Lasciatele raffreddare.
Cuocete gli hamburger per circa 3' per lato in padella con un filo d'olio.
Assemblate il vostro panino:
tagliate i panini a metà, tostate la parte interna su una griglia e farciteli con qualche foglia di rucola, l'hamburger, una cucchiaiata abbondante di yogurt e zucca e una manciata di germogli.

Note:
questi hamburger non hanno la consistenza di un hamburger di carne, sono molto più morbidi e meno compatti. Volutamente non ho usato uova o altri leganti. Tenetene conto quando addentate il panino! 
Io li ho fatti della stessa dimensione del panino. In realtà sarebbe stato meglio farli leggermente più piccoli per evitare che ad ogni morso un pezzo rischiasse di scappare fuori dal pane.
Per lo stesso motivo i panini che ho realizzato sono molto morbidi, se decideste di comprarli sceglieteli morbidi e non croccanti. 
I panini potete prepararli in anticipo e congelarli. Potrete poi scongelarli a temperatura ambiente e tostarli poco prima di farcirli.
La crema di yogurt  e gli hamburger possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo.

grissini con lievito madre ai semi di finocchio e arancia

Ho promesso che questa volta non lo lascerò agonizzare per poi morire in frigo. 
Ha lavorato così bene a Pasqua che non se lo merita proprio. 
E così, mi sono data alla produzione di grissini, ispirata da una ricetta di Mila (a proposito, andate a dare un'occhiata alle sue ricette, vi piaceranno di sicuro, come piacciono a me!).
Se avete un esubero di lievito madre i grissini sono veloci da preparare, piacciono a tutti in famiglia e ogni volta potete variarne il gusto e poi si conservano croccanti a lungo!

200 g di lievito madre 
200 g di farina di semola integrale
una presa di sale
50 ml di acqua
60 ml di olio e.v.o.
due cucchiaini di semi di finocchio
un cucchiaino di polvere di buccia d'arancia disidratata (oppure la buccia di mezza arancia grattugiata)

Mescolate nella ciotola della planetaria la farina con il lievito madre e l'acqua. Cominciate a impastare poi aggiungete l'olio a filo. Alla fine il sale, i semi di finocchio e la scorza d'arancia.
Lasciate riposare mezz'ora ben coperta, poi ricavate tanti cordoncini sottili e disponeteli sulla teglia foderata con carta forno. Lasciateli riposare mezz'ora, coperti con pellicola.
Accendete il forno a 180° in funzione ventilato e cuocete i grissini finché dorati.
Lasciateli raffreddare bene e conservateli in un sacchetto ben chiusi.
La scelta della farina influisce sulla quantità dei liquidi perché non tutte le farine assorbono allo stesso modo. Per questo il quantitativo di acqua è indicativo. L'impasto alla fine dovrà essere consistente ma morbido ed elastico.

focaccia di lievito madre con polpette speziate di fagioli

Magnifico risultato di un'operazione di riciclo.
Fagioli cotti il giorno prima.
Una pallina di lievito madre avanzata dai rinfreschi fatti per i primi panettoni.
Spezie e cubetti di pomodoro
Una versione molto ma molto modificata dei falafel di ceci che adoro.
Giusto un'idea, un omaggio ad uno dei posti a cui sono più legata, il Marais e il ricordo, più recente, degli ultimi falafel mangiati a New York, la scorsa estate, seduta su una panchina di Washington Square.

50 g di lievito madre rinfrescato

200 g di fagioli già cotti e ben scolati (i miei erano stato cotti con carote, sedano e cipolla)

un cucchiaino di farina

un cucchiaino di semi di finocchio

un cucchiaino di paprica forte

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 pomodoro (oppure fettine di cetriolo)

salsa

farina di mais

Mettete nel mixer i fagioli, la farina, le spezie e frullate.

Stendete la pallina di lievito madre in un cerchio alto un paio di mm e cuocetelo coperto in padella per un paio di minuti per lato.

Lo vedrete gonfiare come un palloncino.

Ricavate dalla purea di fagioli sette polpettine. Passatele nella farina di mais gialla e cuocetele in una padella antiaderente leggermente unta d'olio per un paio di minuti, girandole una volta.

Incidete la focaccina creando una tasca e farcitela con le polpettine, il pomodoro ridotto in cubetti, foglioline a piacere (io avevo le foglie del ciuffo delle carote ma potreste utilizzare del lattughino, del songino....

Aggiungete se vi piace una cucchiaiata di salsa allo yogurt, preparata con yogurt magro, poco succo di limone, un pizzico di sale e di pepe.

croissants sfogliati con crema di culatello e mela verde

I croissants sfogliati....burrosi al punto giusto, profumati, sfogliosi all'esterno, morbidi all'interno. Una vera goduria!! 
Era da tempo che non li preparavo, forse perché dopo i primi meravigliosi, sfogliosissimi croissants che mi erano riusciti grazie alla classica fortuna da principiante, avevo poi collezionato una serie di insuccessi che mi avevano fatto desistere dal prepararli di nuovo. 
Forse l'impasto lavorato troppo, il burro non adatto, il calore eccessivo in cucina....Chissà! Avevo detto basta! 
E invece eccomi di nuovo piacevolmente obbligata alla consueta sfida dell'MTC. 
Li faccio o non li faccio? All'MTC non si puo' dire di no.
Li ho fatti e rifatti perchè sono troppo buoni e la prima infornata è andata via prima che abbia avuto il tempo di pensare alla farcitura e quindi mi sono sacrificata ad impastare e sfogliare per la seconda volta (e già penso alle possibili varianti per la terza). 
Insomma grazie  Luisa Jane, la tua ricetta è fantastica, semplice, di sicura riuscita e la conserverò gelosamente!

Per 12 croissants:

400 g di farina W300-330 (io ho usato la farina sfoglia del molino Rossetto)
220 ml latte (io parzialmente scremato)
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra disidratato (quello in bustina per lievitati)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco                                                                 200 g burro per sfogliatura (ottimo il burro bavarese che ha una consistenza ideale per la sfogliatura)
Per la mia versione salata aggiungete 4 baccelli di cardamomo

Setacciate la farina e mescolatela al lievito di birra (e i semi del cardamomo ridotti in polvere in un macinino oppure pestati col batticarne).
Aggiungete il burro, gli ingredienti liquidi e impastate a mano o in planetaria il tempo sufficiente ad amalgamare tutti gli ingredienti, non troppo a lungo perchè rischiereste di sviluppare la maglia glutinica, cosa che impedirebbe una corretta sfogliatura. L'impasto risulterebbe resistente, potrebbe strapparsi e non incamerare il burro.
Formate un quadrato e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciatelo riposare da 4 a 6 ore in frigorifero.  
Tirate fuori dal frigo il burro dieci minuti prima di cominciare la sfogliatura. 
Col mattarello stendete l'impasto sul ripiano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 6 mm di spessore e il burro tra due fogli di carta forno. 
L'impasto dovrà avere una larghezza di poco superiore a quella del burro e una lunghezza di poco più del doppio.
Mettete il burro su una metà dell'impasto e ricopritelo con l'altra metà. Pressate leggermente col mattarello. 
Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
Tirate fuori l'impasto, mettetelo sul piano leggermente infarinato con la chiusura alla vostra destra e col mattarello stendetelo delicatamente in un rettangolo lungo tre volte la sua larghezza. 
Fate attenzione quando stendete l'impasto, dovete cercare di non strapparlo per evitare che il burro fuoriesca. 
In effetti più che stendere dovreste pressare l'impasto col mattarello lungo tutta la sua lunghezza partendo dal centro verso la parte superiore e dal centro verso la parte inferiore. In questo modo il burro si distribuirà uniformemente.

Ripiegatelo in tre (a portafoglio) e riponetelo in frigo, avvolto nella pellicola per mezz'ora. Questo è il primo "giro"
Riprendete l'impasto e ripetete i "giri" altre due volte.
A questo punto (dopo l'ultimo riposo di mezz'ora) dividete l'impasto in due parti uguali e stendetele in due rettangoli spessi circa 3-4 mm, lunghi 30 cm e alti 18 cm.

Tagliate ogni rettangolo in sei triangoli isosceli con base di circa 10 cm.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Tirateli fuori dal frigo, tirate leggermente la punta e praticate un taglio di circa due cm in mezzo alla loro base.
Tirando i lembi verso l'esterno, arrotolate il triangolo senza stringere troppo. 
La punta dovrà rimanere sotto.
A questo punto lasciateli lievitare 2-3 ore. Appena saranno ben gonfi e di consistenza gelatinosa (non so come descriverla diversamente....) spennellateli con uovo ben battuto e infornateli in forno già caldo a 175° (nel mio forno) per 20'.
In alternativa potete congelarli su un vassoio rivestito con carta forno e una volta congelati trasferirli nei sacchetti appositi.
Dovrete poi tirarli fuori dal congelatore e aspettare che scongelino e lievitino. Ci vorranno circa 6 ore.

Io l'ho farcito con una crema di robiola (50 g), frullata con del culatello (30 g) e fettine di mela smith (4 fettine)

Buon compleanno MTC!!

hamburger con uvetta, composta di amarene, formaggio di capra e rosti di patate

L'MTC colpisce ancora. Nonostante i 1000 impegni di questo inizio d'estate non potevo esimermi dal partecipare alla sfida del mese di giugno lanciata da Arianna: The American burger!
Ho pensato ad infinite varianti, di pesce, di verdure, di legumi.....poi ho ceduto al più classico dei burger, quello di manzo. Evvabe'....la fantasia mi ha abbandonato. Sarà questo caldo arrivato all'improvviso, saranno i tanti pensieri.
Spero vi accontenterete. 
Così come è stato per i muffin alle ciliegie dedicati alla meravigliosa Rosa che mi ha fatto dono dei frutti del suo albero, questa ricetta è il mio primo ringraziamento a Erina per le sue deliziose amarene.

Per 10 buns (i panini morbidi da hamburger):

250 g di farina manitoba

250 g di farina di rimacino

300 g di latte

20 g di zucchero

10 g di strutto

10 g di sale

20 g di lievito madre disidratato

2 cucchiaini di miele

Per il procedimento vi rinvio alla ricetta dettagliata di Arianna. Io mi sono limitata a sostituire la farina 00 con quella di rimacino e aumentare un po' il quantitativo d'acqua perchè il mio mix di farine me lo ha richiesto. Con queste dosi ne verranno 9 da 90 g circa.

E per la formatura dei panini ho seguito il metodo dei panini al vapore . (le foto vi chiariranno le idee spero)

Dosi per un panino:

60 g di carne di manzo macinata (i miei panini non sono molto grandi)

5 g di uvetta

sale e pepe

Impastate la carne con l'uvetta e condite con sale e pepe.

Per la composta di amarene:

50 g di amarene (già snocciolate)

un cucchiaino di miele

Cuocete le amarene con il miele e un pizzico di sale fino a quando l'acqua sarà evaporata e la composta addenserà.

Per il rosti di patate:

una patata da circa 120 g.

sale, pepe, rosmarino fresco

10 g di burro

Lavate, sbucciate e grattugiate la patata con una grattugia a fori grossi. Salate e pepate. 

Fate sciogliere in un padellino il burro a fuoco dolce, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. 

Con un coppapasta formate dei dischetti alti 1 cm pressando bene le patate. Ne verranno due o tre a seconda del diametro che avrete scelto. 

Trasferiteli in padella e cuoceteli 2' per lato a fuoco dolce con coperchio poi eliminate il rosmarino, aumentate la fiamma, togliete il coperchio e cuocete ancora 1' per lato affinchè si formi una crosticina dorata su entrambi i lati.

per completare:

qualche foglia di lattughino

una fetta sottile di formaggio di capra semi stagionato (io ne ho scelto uno sardo)

Tagliate il panino a metà, sistemate il lattughino, a seguire l'hamburger, il formaggio e infine la composta di amarene. Gustatevelo con i rosti di patate e una buona birra artigianale o un bicchiere di vino. A voi la scelta!

Il mio panino è rimasto al forno un paio di minuti di troppo ma era morbidissimo e buonissimo comunque. Una parte dei panini li ho congelati e poi scongelati a temperatura ambiente. Deliziosi!

focaccia di ceci

Avevo già provato con successo ad inserire i legumi nei lievitati, preparando un'ottima focaccia alle lenticchie.
Oggi ho provato con i ceci. La focaccia è sofficissima e gustosa, non ci sono parole......

per una teglia 35 cm x 25 cm:

300 g di farina di grano tenero macinata a pietra
150 g di ceci già cotti
250 g di acqua
6 g di sale fino
3 cucchiai di olio e.v.o. 
10 g di lievito madre disidratato oppure 5 g di lievito di birra fresco

Frullate i ceci con 150 g di acqua. Setacciate la farina e mescolatela nella ciotola dell'impastatrice con il lievito disidratato (se usate quello fresco scioglietelo in poca acqua presa dal totale).
Montate la foglia e impastate a lungo, aggiungendo prima la crema di ceci e poi l'acqua, poca alla volta. Alla fine aggiungete il sale e l'olio. Ogni tanto, con una spatola ripulite i bordi della ciotola e ribaltate l'impasto.

Dovrete ottenere un impasto molto morbido, come una pastella densa.
Lasciatelo lievitare nella ciotola per un paio d'ore poi riversatelo nella teglia ben unta di olio.
Con le mani unte stendete l'impasto fino a ricoprire tutta la superficie.
Coprite e lasciate lievitare 40'.
Irrorate con olio, con i polpastrelli create delle fossette e cospargete con fleur de sel (o sale grosso) e rosmarino fresco.
Infornate in forno ben caldo a 225° per 15'.
Sfornate la focaccia e cercate di resistere alla tentazione di mangiarla tutta subito (se dovete offrirla a qualcuno, in caso contrario....)

Gustatela calda o appena tiepida. Se la preparate in anticipo scaldatela leggermente in forno (non al microonde mi raccomando).
La prossima volta proverò a dare le pieghe dopo la prima lievitazione. Questa volta non ci ho pensato. Sono certa che la struttura migliorerà nettamente.

torta di rose o treccione? Melanzane fritte per un soffice e goloso pane ripieno

Rubare le melanzane appena fritte alla mamma mentre lei è ancora davanti ai fornelli (facendola arrabbiare non poco) è una di quelle monellerie a cui non si può resistere. 
Quando siamo insieme alla casa al mare ogni scusa è buona per friggere melanzane, per la parmigiana, per la caponata o semplicemente per completare un piatto di pasta con la salsa di pomodoro fresco. Abitudini, profumi, sapori estivi che si ripetono uguali ogni anno.
Il massimo poi è metterle ancora calde dentro al pane appena sfornato.
Anticipando un po' i tempi vi propongo oggi un pane ripieno di melanzane fritte, ideale per un picnic, un aperitivo, un brunch, un pranzo in riva al mare, una merenda....per ogni ora!
A voi la scelta poi se formare una torta di rose o un treccione!

 Per una torte di rose (30 cm di diametro):

500 g di farina di grano tenero per pane
325 g di acqua
10 g di lievito di birra
2 melanzane tonde di media grandezza
un mazzetto di basilico
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe nero
olio e.v.o.
2 cucchiaini di sale
1 uovo per spennellare il treccione
semi di papavero

Tagliate le melanzane in cubi di circa 3 cm, salateli e lasciateli spurgare in un colapasta.
Sciogliete il lievito in poca acqua presa dal totale. 
Setacciate la farina e cominciate ad impastare, a mano o nella planetaria, aggiungendo poco alla volta l'acqua. Prima quella in cui avrete sciolto il lievito, poi tutto il resto.
Con l'ultima acqua aggiungete il sale. Continuate ad impastare e aggiungete due cucchiai di olio d'oliva. Alla fine l'impasto dovrà presentarsi liscio ed elastico, non appiccicoso.
Lasciatelo lievitare dentro ad una ciotola pulita coperta con della pellicola.
Friggete le melanzane in olio e.v.o. bollente, scolatele e tenetele da parte.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (un paio d'ore), rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in due parti e stendetele col mattarello in modo da ottenere due strisce larghe circa 10 cm e lunghe 50.
Su ogni striscia disponete le melanzane, abbondante basilico tritato, il parmigiano e una presa generosa di pepe.
Arrotolate nel senso della lunghezza le due strisce cercando di stringere dentro il ripieno. Vedrete che a mano a mano che lo arrotolate l'impasto, si allungherà un po'. Otterrete così due salsicciotti piuttosto lunghi. 
Tagliateli in tronchetti alti 4 cm circa e disponeteli uno accanto all'altro nella teglia che avrete precedentemente oliato.
Coprite la teglia e lasciate lievitare 40' poi infornate in forno già caldo a 200° per 25' circa.

Se preferite realizzare un treccione  (circa 40 cm) la dose è la stessa.

Dopo la prima lievitazione, dividete l'impasto in tre parti e stendetele con il mattarello in modo da ottenere tre strisce lunghe 40 cm e larghe 10.
Procedete come per la torta di rose ma dopo avere formato i tre salsicciotti intrecciateli come fareste per una normale treccia a tre capi. 
Ripiegate le estremità sotto al treccione e trasferitelo sulla leccarda del forno rivestita con carta forno.
Lasciate lievitare un'ora e poi spennellate con uovo battuto e cospargete con semi di papavero o se preferite di sesamo.
Infornate per 25'-30' a 200°.
Entrambe le versioni si gustano tiepide. Potete prepararli in anticipo e scaldarli all'ultimo momento. Potete anche cuocerli e congelarli una volta freddi. Al momento di consumarli li lascerete scongelare a temperatura ambiente e po li scalderete leggermente in forno.

panini integrali al vapore con hummus di ceci

L'idea di cuocere il pane al vapore mi è venuta assaggiando dei deliziosi panini preparati dallo chef Salvini ad uno show cooking a Identità Golose. 
Erano stati cotti in un forno al vapore ed erano di una morbidezza inimmaginabile..... Non ho il forno a vapore ma ho voluto provare lo stesso a cuocere il pane in un cestello al vapore e il risultato mi è piaciuto molto. Li ho preparati con farina integrale macinata a pietra, profumati al cumino e pepe e farciti con hummus di ceci, lattuga e pomodori confit. Morbidi, senza crosta, una golosissima idea per l'aperitivo! Nell'hummus non ho messo il cumino (ho preferito metterlo nell'impasto) e ho sostituito la paprica con il peperoncino.

Per l'hummus: 250 g di ceci cotti (circa 120 secchi)
50 g di tahine (crema di sesamo)
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
il succo di 1 piccolo limone
sale
la punta di un peperoncino piccante (la ricetta originale prevede la paprica)


Il giorno prima mettete in ammollo i ceci (per i cannellini basterà metterli in ammollo la sera prima).
Scolate i ceci (o i cannellini), sciacquateli, copriteli con abbondante acqua fresca e cuoceteli fino a quando risulteranno teneri.
Frullate tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere una crema liscia aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura dei ceci per ottenere la consistenza desiderata. 
Se frullate i ceci ancora caldi (è preferibile) ricordatevi che raffreddandosi la crema di ceci rassoda un po'. 

Per i panini: (circa 25)
300 g di farina di grano tenero integrale macinata a pietra
10 g di lievito madre disidratato
220-250 ml di acqua
un cucchiaio di olio e.v.o.
un cucchiaino colmo di sale
un cucchiaino colmo di semi di cumino
una bella presa di pepe nero appena macinato

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria o sul tavolo da lavoro. Aggiungete il lievito, il cumino e il pepe e cominciate ad impastare aggiungendo l'acqua poca alla volta. Io sono riuscita (in planetaria) ad incorporarne 250 ml ma ogni farina assorbe in maniera diversa quindi regolatevi in base alla farina che avete scelto di usare. L'impasto dovrà essere molto morbido ma asciutto.
Verso la fine aggiungete il sale e l'olio.
Lasciate lievitare in una ciotola sigillata con pellicola fino al raddoppio (il mio impasto ci ha messo circa 3 ore). Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e dividetelo in tante porzioni da 20 g.
Schiacciate leggermente ogni pezzetto di impasto, arrotolatelo non stretto poi riunite le estremità e col palmo della mano arrotondatelo in modo da dare la forma di una pallina.

Disponete le palline una accanto all'altra in un cestello per la cottura al vapore sul cui fondo avrete sistemato un foglio di carta forno (o che avrete unto con olio d'oliva). Coprite e lasciate riposare mezz'ora. Nel frattempo riempite la pentola di acqua e portatela a ebollizione (io li ho cotti nel cestello al vapore del bimby). Cuocete i panini per 13'-14' circa. Tirateli fuori e lasciateli asciugare.

Tagliateli a metà e farciteli con l'hummus, una fogliolina di lattuga e un pomodorino semisecco (la ricetta la trovate qui!)
Ottimi anche tagliati a metà e tostati.

Focacce estive: uva e pecorino e fichi e prosciutto!

Gli abbinamenti sono quelli delle insalate di fine estate che avevo postato qui e qui. 
Questa volta ho voluto preparare delle focacce che fossero semplici da impastare (qui al mare non ho né impastatrici né piani d'appoggio....) da gustare all'ora dell'aperitivo. 
Ne sono venute fuori delle focacce molto particolari, una sicuramente più delicata (quella con l'uva) e l'altra dal gusto più deciso e complesso. Scegliete voi. Per entrambe la base è la stessa.

Base per una teglia di 30 cm di diametro:
250 g. di farina per pizza e focaccia (io ne ho usata una macinata a pietra)
170-200 ml. di acqua a seconda del grado di assorbimento della vostra farina
8 g. di lievito di birra (se è inverno anche qualcosina in più)
una presa di sale, pepe
4 cucchiai di pecorino (per l'uva) o di parmigiano (per i fichi) grattugiato.

Mettete in una ciotola capiente la farina, create una conca, sbriciolate dentro il lievito e cominciate a versare l'acqua, impastando con la mano. Dopo un po' aggiungete sale, pepe e formaggio, alternandoli all'acqua. Il composto risulterà morbido e "filante". 
Lavoratelo con vigore per una decina di minuti, tirandolo verso l'alto e battendolo sul fondo della ciotola, raccogliendo ogni tanto l'impasto che si sarà depositato sulle pareti della ciotola. 
Raccogliete al centro l'impasto lavorato, coprite con pellicola e lasciate lievitare un'ora circa. 
Trasferitelo su un piano ben oliato e, con le mani ben unte di olio, allungatelo e piegatelo in tre come si fa con la sfoglia, allungatelo nuovamente tirando i lati corti e date un altro giro di pieghe. 
Capovolgete il panetto, arrotondatelo e rimettetelo nella ciotola coperto con pellicola. Dopo un'ora ripetete la pieghe e riponetelo nella ciotola.
Lasciate riposare mezz'ora e poi stendete l'impasto nella teglia unta d'olio allungandolo delicatamente, cercando di non schiacciarlo troppo (si saranno formate delle belle bolle di lievitazione) 

Condite la focaccia con gli acini d'uva divisi a metà e privati dei semi e il rosmarino, oppure con qualche fetta di prosciutto crudo tagliata un po' più spessa e tritata al coltello e i fichi sbucciati e tagliati in 4. Lasciate riposare mezz'ora, irrorate con olio e.v.o. e infornate in forno caldissimo (220°) per 30' circa.
All'uscita dal forno quella con i fichi va completata con del miele liquido (io immergo i rebbi della forchetta nel miele e li passo velocemente sulla focaccia) e del sale nero (se non lo avete anche comune sale grosso o fiocchi di sale).
Entrambi gli abbinamenti, se non amate i lievitati, potete utilizzarli per realizzare dei cakes salati, usando la base di quello che ho postato qui.

la brioche della nonna (e della mamma)

La mia mamma la prepara da sempre e prima di lei la sua mamma. Un piatto che per me vuol dire famiglia riunita, pranzo della domenica, giorno di festa.... perché c'è sempre qualcuno di noi che ne fa richiesta. Basta cambiare il ripieno e si accontentano tutti i gusti, c'è chi la vuole classica con ragù e bechamelle, chi con ricotta e spinaci e chi con bechamelle, formaggi e salumi. La base è una morbidissima brioche.
Vi do la ricetta così come la mia nonna l'ha data alla mia mamma e la mia mamma a me. Io ho soltanto modificato un po' il procedimento.

250 g. di farina di rimacino

250 g. scarsi di patate

5 g. di lievito di birra

3 uova

10 g. di sale

50 g. di burro a pezzetti molto morbido

Sbucciate le patate e bollitele in acqua non salata. Passatele e unitele alla farine setacciata. 
Sciogliete il lievito in pochissima acqua e versatelo sul composto di farina e patate impastando bene con la foglia dell'impastatrice. 
Se non avete l'impastatrice impastate pure in una ciotola profonda. 

Aggiungete 2 uova, uno per volta impastando a lungo fino a quando non sono state ben assorbite dall'impasto. 

Aggiungete ora 1 tuorlo e il sale e continuate ad impastare. 

Il composto a questo punto sarà molto morbido, aggiungete il burro, poco alla volta sempre impastando. Se impastate a mano dovrete impastare con movimenti veloci dall'alto verso il basso come ad allungare e poi sbattere l'impasto per incamerare aria. Se invece impastate con l'impastatrice ricordatevi di ribaltare spesso l'impasto.

Imburrate generosamente una teglia antiaderente da 28 cm di diametro. Dividete l'impasto in due e stendetene una metà, con le mani ben oliate, sul fondo della teglia. 
Coprite con uno strato di ripieno (a voi la scelta) lasciando un cm tutto intorno e coprite con il resto dell'impasto sigillando bene i bordi. 

Se l'impasto è lavorato bene risulterà molto elastico e con le mani oliate riuscirete ad allargarlo e adattarlo alle dimensioni della teglia. Se vi si strappa non vi preoccupate. Potete fare tutti i rattoppi che volete. a fine lievitazione non si vedrà più nulla. Spennellate con l'albume che vi era rimasto, ben battuto e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Cuocete in forno già caldo a 200° per 25'.

Ableskiver: una golosità Danese e la mia reinterpretazione salata

E' grazie ad un'amica danese che ho scoperto questa meraviglia!! Dolci palline da servire con la marmellata, tipiche del periodo natalizio, spesso farcite con pezzetti di mela oppure aromatizzate alla cannella o al cardamomo (on line ho trovato tantissime versioni). 

Questa è la sua ricetta di famiglia e il risultato è stupefacente. Unici accorgimenti: avere la padella apposita (che io ho avuta in prestito) in vendita su vari siti e soprattutto guardare questo video che spiega come si fa ad ottenere dei dolcetti perfettamente tondi. Prepararli è divertentissimo!!

250 g. di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiano di sale
25 g. di lievito di birra fresco (io 10)
3 uova
4 dl e 1/2 di latticello oppure metà latte e metà yogurt
Io ho aggiunto anche un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta metterò anche la cannella che mi piace tanto.
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale la vaniglia, aggiungete poi il latticello (oppure il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito e lo yogurt) e le uova battute. 
Battete bene con le fruste elettriche o anche a mano giusto il tempo di amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Lasciate lievitare un paio d'ore e otterrete una pastella schiumosa. A questo punto guardate il video e divertitevi a fare le vostre palline. All'inizio vi verranno delle schiacciatine più che delle palline ma dopo un po' ci prenderete la mano.
Fin qui la ricetta danese. Ma si sa.... io preferisco il salato e appena ho assaggiato il primo, passato nello zucchero semolato quasi fosse un mini bombolone, ho subito immaginato quanto sarebbe stato buono in versione salata ed eccolo con timo e speck: strepitoso!!! Dalla ricetta originale dovrete semplicemente eliminare la vaniglia, ridurre lo zucchero a 1/2 cucchiaino, aumentare il sale ad un cucchiaino colmo e aggiungere 100 g. di speck tritato, timo, pepe o qualunque altra spezia vi piaccia. 

Io già ho in mente una decina di versioni diverse.....gamberi, curry e cipollotto per esempio, come vi pare?