Cytrynowe klopsiki z szafranową cukinią.

Lemon  meatballs with saffron zucchini.

Klopsiki-składniki.

 

40dag cielęciny mielonej

1 bułeczka

1/2 szklanki mleka

1 cebula

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżka śmietany 18%

1 jajko

1 łyżka skórki cytrynowej

olej do smażenia

sól, pieprz

Wykonanie.

Bułeczkę namoczyć w mleku. Cebulę posiekać i zeszklić na maśle .Dodać pozostałe składniki i wyrobić dobrze masę. Doprawić do smaku .Formować klopsiki i usmażyć na rumiano.

Cukinia-składniki.

1 cukinia

8 pomidorków koktajlowych

2 ząbki czosnku

15 nitek szafranu

sól, pieprz

2 łyżki oleju

Wykonanie.

Na rozgrzanej oliwie smażymy cukinię pokrojoną w cienkie plastry ,zmiażdżony czosnek, połówki pomidorków, około 5 minut. Dodajemy sól, pieprz i szafran rozpuszczony w 1 łyżce gorącej wody. Gotowe.

PS. Pierożki na zdjęciu są kupione gotowe i tylko trzeba je ugotować, ale oczywiście można zrobić je samemu.

Saltimbocca -- przepis na dwie lewe ręce.

To brzmiące wytwornie danie ,jest do wykonania w prawie ekspresowym tempie, nawet dla tych, którzy mówią, że nie umieją gotować. To pyszne połączenie cielęciny, szynki i szałwii jest specjalnością kuchni rzymskiej. W języku włoskim ,salta in bocca, oznacza-skacze do ust. Finezja i bogactwo aromatu sprawia, że potrawa jest wyśmienita. Zapraszam do dzieła!

4 plastry sznycli cielęcych
4 plasterki szynki wędzonej, najlepiej parmeńskiej
4 liście świeżej szałwii lub 1łyżeczka suszonej
ćwiartka cytryny
150 ml białego wytrawnego wina
1 łyżka mąki
50g masła klarowanego
sól, pieprz

Mięso lekko rozbić i skropić sokiem z cytryny, by mięso zachowało po usmażeniu apetyczny, jasny kolor. Posypać solą i pieprzem.
Na każdy sznycel położyć plaster szynki i liść szałwii, spiąć wykałaczką, aby składniki trzymały się razem. Oprószyć mąką.
Na patelni rozgrzać dobrze masło i smażyć na niezbyt dużym ogniu po obu stronach, do lekkiego zrumienienia.
Ułożyć saltimbocca szałwią do góry i wlać wino, dusić 2-3 minuty i podawać. Możemy posypać startym parmezanem.

Saltimbocca możemy podać tylko z bagietką i kieliszkiem wina. Jeżeli ma to być główny posiłek ,to saltimbocca przygotowujemy w trakcie gotowania ziemniaków czy makaronu ,bo więcej czasu nam to nie zajmie.
Namawiam do przyrządzania tego dania ,które cieszy swoją prostotą i zachwyca wyrafinowanym smakiem.
Jeżeli zastąpimy cielęcinę poczciwym kurczakiem, to wielkiej profanacji nie uczynimy, bo walory smakowe będą równie atrakcyjne.

Pory zapiekane z mango.

Pory z mango

Pory z mango - przed zapiekaniem

2 pory
1 mango
sos
1 łyżka masła
2 łyżki mąki
200ml mleka
5 dag sera ostrego, startego
1 łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
1 łyżka bułki tartej

Białą część oczyszczonego pora przeciąć wzdłuż i w poprzek na odpowiadające nam części.
Ugotować w osolonym wrzątku do miękkości na "mrugającym " wywarze.

Miękkie pory osączyć i ułożyć na przemian z kawałkami mango w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu.
Przygotować sos na białej zasmażce.
Stopić masło, dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją zimnym mlekiem, cały czas mieszać, uważać ,aby nie było klusek. Podgrzewać do zgęstnienia nadal mieszając.
Zestawić z ognia, dodać sok z cytryny, sól i pieprz i połowę sera..

Pory polać sosem, posypać resztą sera, bułką tartą i skropić roztopionym masłem.
Zapiekać w nagrzanym piekarniku w temp.200 stop. około 25 min, do zrumienienia sera.

Sznycel wiedeński.

Sznycel wiedeński

Sznycel wiedeński zawsze podajemy z cytryną, nigdy z jajkiem, jak to podają niektórzy kucharze. To sadzone jajko to pozostałości po PRL-u, wtedy był problem z kupnem cytryn i ktoś wpadł na pomysł żeby na sznycel położyć jajko – będzie bardziej światowo.

Sznycel wiedeński to klasyka, z jajkiem nie będzie nazywał się wiedeński. Od ponad 150 lat cieszy się zasłużoną sławą. Pierwowzór został przywieziony z Włoch przez feldmarszałka hrabiego Josepha Radetzkiego i usmażony został na sklarowanym maśle.

Klasyczny sznycel wiedeński jest duży i cienki. ( Potrzebujemy 18 dkg. udźca cielęcego ) . Należy pamiętać – dobry sznycel tylko ze świeżego, osuszonego papierem kuchennym mięsa, nigdy z mrożonego. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową.  Delikatnie rozbić między dwoma foliami. Rozbijane na desce nie rozsuwa się i będzie postrzępione.

 Osobiście proponuję kupno kawałka płyty marmurowej i na niej rozbijanie wszystkich kotletów i  filetów z drobiu.

Sznycel wiedeński

Posolić  i panierować w mące, jajku i bułce tartej. Właściwie solić powinno się dopiero na patelni.

Smażyć na dosyć głębokim tłuszczu ( masło i olej).Ważna jest temperatura tłuszczu nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ bułka tarta się spali. Sznycel powinien pływać w tłuszczu.

Podać z cząstką cytryny.

PS. Niektórzy kucharze do panierowania używają ubitej śmietanki, wymieszanej z ubitymi żółtkami.

Ossobuco alla milanese z gremolatą

Będąc na wczasach z moją żoną w Riccione we Włoszech, pierwszy raz poznałem smak prawdziwego ossobuco. Jedliśmy to danie w Rimini w hotelu Major. Rimini jest oddalone ok. 15 km. od Riccione. Pracując za granicą czy też będąc na wczasach w miarę swoich możliwości staram się poznawać smaki innych kucharzy. Bardzo smakowało i podobało nam się śniadanie w tym hotelu.
Ossobuco ( wym. osibukki ) znaczy kość z dziurą, albo też mięso z dziurą. Kilka razy zamawiałem w Polsce ossobuco, ale jak do tej pory nie trafiłem na smak który pamiętam z Rimini.
Zasadniczo zawsze brakowało mi gremolaty a nawet kości, w której szpik uchodzi za nie lada przysmak i nie zawsze była to gicz cielęca, często wołowa, która ma inny smak. Na smak tej potrawy duży wpływ mają pomidory, wiadomo ,we Włoszech dojrzewają na słońcu no i wino, wino … Jeden z kucharzy z którymi gotowałem we Francji powiedział kiedyś bardzo mądre słowa – nigdy nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił. Ale się czepiam, chociaż ciekawy jestem ilu właścicieli polskich restauracji da do kuchni włoskie wino np. Pinot Bianco delle Genezie, czy też Bianco del Borgo – według większości wystarczy np. bułgarska Sofja. Coraz rzadziej spotyka się prawdziwych restauratorów. Obecnie większość nastawiona jest na szybki zysk, smak zostaje daleko w tyle.
Szczytem nieporozumienia, przynajmniej dla mnie ,było podanie w jednym z gdyńskich lokali polędwicy wołowej z grilla wykonanej w piecu konwekcyjnym.

Ossobuco alla milanese z gremolatą

Składniki :

2 gicze cielęce grubości 5 cm. ( najlepiej kupić pocięte u rzeźnika) sól, świeżo zmielony pieprz, mąka, oliwa wymieszana z masłem ( Włosi smażą na samym sklarowanym maśle), 4 ząbki posiekanego czosnku, 3 pokrojone w kostkę cebule, 2 marchewki i 2 łodygi selera naciowego również pokroić w kostkę. Dojrzałe pomidory ok. 1/2 kg. sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i pestki pokroić w kostkę. ½ szklanki bulionu cielęcego, ½ szklanki włoskiego białego wina, 2 liście laurowe, pół łyżeczki rozmarynu, 1 łyżeczka tymianku.

Na gremolatę – 1 marchewka i 1 łodyga selera naciowego pokrojone a la julienne, 1 cytryna, 1 pomarańcz, posiekana natka pietruszki, 5 dkg. masła. Z gremolatą postępujemy następująco. Pokrojoną a la julianne czyli na zapałkę marchew i seler dusimy na maśle, dodajemy startą skórkę z cytryny, sok z połowy cytryny i sok z pomarańczy. Część soku należy odparować na patelni. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej pietruszki. Gremolatę rozkładamy na giczy na 3 – 4 minuty przed końcem duszenia.

Wykonanie:

Gicz należy lekko zbić tłuczkiem, dodać sól i świeżo zmielony pieprz, obtoczyć w mące, otrząsnąć z nadmiaru mąki i smażyć na oleju wymieszanym z masłem. Następnie przesmażyć czosnek z cebulą, marchew i seler naciowy na koniec dodać pokrojone pomidory.
Mięso przełożyć najlepiej do żeliwnej brytfanny z pokrywą. Dodać przesmażony czosnek z cebulą i warzywami. Włożyć listki laurowe, roztarte w dłoniach zioła. Rozcieramy w celu uwolnienia aromatu ziół. Na koniec wlewamy bulion i białe wino. Przykrywamy szczelnie pokrywką i dusimy około 1 ½ godziny, przewracając mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
Na 4 minuty przed końcem duszenia na mięsie rozkładamy przygotowaną gremolatę.

Sos z warzywami który wytworzył się podczas duszenia wykładamy na talerze, a na nim układamy gicz. Niektórzy na koniec posypują to danie posiekanym jajkiem i odrobiną pietruszki. Gicz możemy podać z kluseczkami, placuszkiem ziemniaczanym rosti, z fasolką szparagową itd. Smacznego.