Wołowina z woka z papryką na ostro

Beef with pepper spicy

Składniki.

50 dag wołowiny zrazówki lub polędwicy

1 strąk papryki

1 cebula

1/2 cukinii

2 łyżki oleju

5 łyżek sosu sojowego

2 łyżki wódki czystej lub sherry

1/2 łyżeczki imbiru świeżego

1/2 łyżeczki papryki ostrej

Wykonanie.

Mięso pokroić w cienkie słupki, paseczki, skropić 3 łyżkami sosu sojowego, wymieszać i odstawić.

Obraną cebulę pokroić w piórka, paprykę w kwadraty, a cukinię w półplasterki..

Nagrzać woka, na gorący wlać 1 łyżkę oleju i na bardzo gorącym obsmażyć najpierw cebulę, potem cukinię i na końcu paprykę. Warzywa zdjąć z patelni i wlać pozostały olej.

Włożyć mięso i smażyć je mieszając, aż się zetnie, nie rumienić.

Dodać usmażone warzywa, pozostały sos sojowy wymieszany z alkoholem, starty imbir i ostrą paprykę.

Mięso z warzywami smażyć na dużym ogniu jeszcze chwilę i podawać z makaronem chińskim.

Gicz wołowa z warzywami.

Beef shank with vegetables.

Składniki:

0,7 kg gicz wołowa

2 gałązki rozmaryn

3 szt. ziele angielskie

2 liście laurowe

pieprz świeżo zmielony

vegeta

ocet balsamiczy

czarny sos chilli

bulion z drobiu

Wykonanie:

Mięso przyprawić i odstawić na 3 godziny, następnie obsmażyć z obu stron na oliwie, podlać częścią bulionu i wstawić najlepiej w żeliwnym garnku do piekarnika nagrzanego do temp. 150oC i piec około 4 godzin, uzupełniając wytworzony w trakcie pieczenia sos, bulionem.

Pieczenie w tak niskiej temperaturze sprawi, ze mięso będzie bardzo soczyste i smaczne.

Jako dodatek warzywa duszone.

Ozór wołowy w sosie chrzanowym z konfiturą cytrynową.

Beef tongue with horseradish sauce and lemon jam.

Z ozorami jest tak. Większość  ich nie jada, nawet nie wie czy jest dobry albo niesmaczny i  po prostu mówi, że nie lubi. W sklepach trudno kupić ozory, ale o dziwo jest często  w menu  dobrych restauracji.  Należę do  grupy lubiącej ozory. Można je podawać w sosach, gotowane i smażone, w galarecie, w roladach, wyrobach wędliniarskich itd.

Jeżeli nie jadacie ozorów to polecam doskonałą konfiturę cytrynową, przepis poniżej.

Składniki:

0,7 kg ozór wołowy

1,5 l. bulion wołowy

3 liście laurowe

5 ziele angielskie

Sos chrzanowy:

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

2 łyżki chrzanu tartego

150 ml bulionu wołowego

3 łyżki śmietany 18%

1 łyżeczka soku z cytryny

biały pieprz

Wykonanie:

Ozór zalać bulionem, dodać liście laurowe i ziele angielskie, ugotować do miękkości. Po ugotowaniu zdjąć z ozora skórę, pokroić w plastry, ułożyć na przygotowanym sosie chrzanowym, ew. porcje ozora polać sosem.

Sos chrzanowy:

Masło rozpuścić w garnuszku, dodać mąkę, wymieszać rózgą i rozprowadzić cały czas mieszając bulionem. Dodać śmietanę, sok z cytryny i pieprz.

Konfitura cytrynowa do mięs i ryb.

Lemon jam.

Składniki.

2 cytryny

1 ząbek czosnku

5 plasterków imbiru

1 cebula

5dag rodzynek

2 liście cytryny lub limonki

1 łyżeczka ostrej musztardy

1/2 łyżeczki kminku mielonego

1/2 łyżeczki kolendry

3 szczypty chilli w proszku

2 łyżki cukru

1 łyżka oliwy

1 łyżka octu winnego białego

1 łyżeczka soli

Wykonanie.

Cytryny sparzyć, pokroić w ósemki. Włożyć do szklanej lub porcelanowej miski ,posypać solą ,wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na 8h.

Opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem.

Na patelni umieścić przeciśnięty czosnek ,imbir ,ósemki cebuli, musztardę, chilli, kminek, kolendrę, cukier i oliwę .Wszystko wymieszać i mieszając gotować 3 min, aż mieszanina lekko się przesuszy.

Wlać 200ml wody, ocet ,dodać rodzynki, liście cytrynowe i ósemki cytryn. Wymieszać i gotować, aż cytryny zmiękną ,około 20min.

Odstawić do przestudzenia. W słoikach można przechowywać parę tygodni.

Konfitura świetnie koresponduje z łososiem .Ja podałem z ozorkami w sosie chrzanowym.

T - Bone stek.

Angielska nazwa steku pochodzi od kości w kształcie litery T.

Przygotowanie takiego steku jest bardzo proste, chociaż przepisów jest bardzo dużo. Stek wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej około 20 oC.

Posypać pieprzem grubo mielonym, skropić oliwą i smażyć na dobrze  rozgrzanej ( najlepiej żeliwnej ) patelni po 3 minuty z każdej strony. Po usmażeniu przełożyć na folię aluminiową i pozostawić  5 - 6 minut, niech dojdzie.

 Posolić i smacznego.

Amerykanie i Anglicy solą mięso przed smażeniem, ale tamte steki pochodzą od tzw. krów mięsnych, hodowanych  specjalnie z myślą o stekach  np. Stany Zjednoczone, Argentyna. Nasze krowy to tzw. krowy mleczne posiadające trochę inną strukturę mięsa i inny smak.

Pieczeń z rostbefu na różowo.

Podam dwa przepisy  publikowane na stronie kuchnia+, świetnego mistrza kuchni Adama  Chrząstowskiego. Oba dwa są sprawdzone przeze mnie i są na prawdę dobre.

Przepis pierwszy.

Składniki:

75 dkg rostbefu

1 butelka czerwonego wina

Sól,  pieprz świeżo zmielony

Olej do smażenia.

Wykonanie:

Mięso oczyść dokładnie z błon i powięzi. Popieprz i obsmaż z każdej strony na bardzo gorącym oleju. Wstaw do piekarnika o temperaturze 80 st. C i piecz do momentu aż mięso będzie miało w środku 54 st, C. W tym czasie wlej do rondla wino i zredukuj płyn o 90%. Upieczony rostbef krój w plastry, posól i polej winną esencją.

Przepis drugi.

Składniki:

2 kg rostbefu

Olej do smażenia

Mąka do oprószenia

Marynata:

1/2 szklanki oliwy

4 ząbki czosnku pokrojonego w plasterki

3 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka musztardy

1 łyżeczka utłuczonego czarnego pieprzu

1 łyżeczka cukru

3 gałązki rozmarynu

3 gałązki tymianku

Wykonanie:

Składniki marynaty wymieszać i zanurzyć w niej oczyszczone mięso. Po dwóch lub więcej godzinach marynowania wyjąć i lekko oprószyć mąką. Obsmażyć na oleju z każdej strony na rumiano. Ułożyć na kratce do pieczenia i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Piec krótko, ok. 30 minut. Wyjąć i odstawić, by soki wewnątrz pieczeni rozeszły się równomiernie. Podawać na ciepło lub pokrojony w cienkie plasterki na zimno.

Stek z polędwicy z grilla – średnio wysmażony.

Na 4 porcje:

1 kg polędwicy środkowej ( bez ogona i głowy )

Marynata :

½ łyżeczki  tymianek, rozmaryn,

Kilka ziaren czarnego pieprzu,

4 ziarenka  ziela angielskiego

2 liście laurowe

3 ząbki rozgniecionego i posiekanego czosnku

½  szklanki oliwy

Dodatkowo:

100 ml czerwonego wina do zdeglasowania patelni.

Tymianek, rozmaryn, liść laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego włożyć  do moździerza  i rozetrzeć . Czosnek rozetrzeć  nożem na desce i posiekać.

Oliwę wlać do naczynia w którym będziemy polędwicę marynować, dodać roztarte w moździerzu zioła  i posiekany czosnek. Wszystko razem wymieszać. Oczyszczoną z błon polędwicę posypać świeżo  grubo zmielonym  pieprzem i włożyć do marynaty. Przykryć  folią  spożywczą  i wstawić do lodówki na 24 godziny. Polędwice w tym czasie należy kilka razy odwrócić.

Polędwicę wyjąć z marynaty, pokroić na 4 steki po 25 dkg.

Polędwicy nie należy rozbijać żadnym tłuczkiem, wystarczy lekko rozpłaszczyć naciskając dłonią leżące steki na desce.

Smażyć na dobrze nagrzanym  grillu po 4 minuty z każdej strony, a następnie przesunąć steki w chłodniejszą część grilla. Mięso powinno odpocząć. W terminologii kucharskiej  - leżakować, podczas którego zamyka w sobie wszystkie soki.

 W domu smażyć  na dobrze  nagrzanej patelni  grillowej, a następnie przełożyć  na inną patelnię, nakryć   folią aluminiową i wstawić do piekarnika, nagrzanego do 100 C na około 6 minut.

Zdeglasować patelnię czerwonym winem. Zdeglasować – czyli wlać niewielką ilość płynu ( w naszym przypadku wina), po zdjęciu z patelni steków. Chodzi o odzyskanie przypalonych cząstek mięsa i aromatów w celu uzyskania sosu.

O czym należy pamiętać:

1.Polędwicę solimy dopiero po usmażeniu.

2. Steki z polędwicy powinno się obracać tylko raz na drugą stronę podczas smażenia.

3.Polędwica średnio wysmażona po przekrojeniu powinna być lekko różowa.

PS. Na zdjęciu pokazana jest na steku, grillowana cebula. W domu bez odpowiedniego urządzenia nie jest to  w takim kształcie możliwe do  wykonania.Stek taki podaje mój najzdolniejszy uczeń Paweł B. szef dużej restauracji w Irlandii.

Tournedos z białą rzodkwią.

Wykwintne danie na świąteczny obiad można przyrządzić w pół godziny, a jeżeli mamy wprawę ,to przygotowanie zajmie 10min i gotowanie też 10 min.
Tournedos przygotowuje się z polędwicy wołowej. Steki należy smażyć na maśle. Osobiście lubię steki smażone na sposób angielski  krótko, tak aby pozostały soczyste i  miękkie. Proponowane danie zachwyca bogactwem smaku rzodkwi i sosu.

Składniki dla 2  osób:
2 steki z polędwicy wołowej ( po 200 gr grubość ok. 2 cm)
2 plastry słoniny lub boczku
4 łyżki masła klarowanego
150ml rosołu
3 łyżki oleju
1/2 białej rzodkwi
1/2 pęczka szczypiorku
1 łyżka chrzanu
sól, pieprz

Połowę rzodkwi  pokroić w cienkie plasterki i przesmażyć na maśle. Wlać rosół i dusić 5min.
Wyjąć plasterki rzodkwi i ułożyć wokół brzegu talerzy .Do pozostałości na patelni dodać chrzan, sól i pieprz do smaku. Mamy wspaniały sos. Przed samym podaniem sosu dodajemy pokrojony szczypiorek. Dużo nie mieszamy, aby roślina nie straciła swojego smaku.
Pozostałą rzodkiew pokroić w cienkie paseczki i prażyć na rozgrzanym oleju, aż się zrumieni. Osączyć na papierowym ręczniku.
Każdy stek owinąć słoniną (boczkiem). Smażyć na klarowanym maśle z każdej strony po około 3 minut. Posypać solą i pieprzem.
Na talerz wyłożyć stek wołowy (Tournedos), posypać prażoną rzodkwią i polać wokół sosem.
P.s.
Jeżeli wykorzystamy inny rodzaj mięsa, np. polędwicę wieprzową, to mamy polędwicę a,la Tournedos.

Sztukamięs czyli sztuka mięsa.

Sztukamięs to klasyka kuchni polskiej obecnie trochę zapomniana. A szkoda, bo danie jest smaczne i niskokaloryczne, przynajmniej w wersji, którą ja preferuję. Danie to doceniano też na dworze cesarza Franciszka Józefa ,wyborny Tafelspitz.
Na sztukamięs kupujemy dobre mięso wołowe, typu pręga, krzyżówka ,rostbef czy antrykot.

1 kg mięsa np. goleń inaczej zwana pręgą
2 pietruszki - korzeń
0,5 selera
1 kawałek pora
2 liście laurowe
5 ziaren ziela ang.
5 ziaren czarnego pieprzu
0,5 cebuli przypieczonej
4 marchewki
1 kalarepka
1 rzodkiew lub rzepka
4 ziemniaczki
30dag fasoli szparagowej
sól

Wodę zagotować z przyprawami: liście laurowe, ziele ang. ,pieprz, sól, cebula przypieczona, por.
Mięso włożyć do gorącego wywaru, powinno być przykryte, ale wody nie dajemy za wiele. Gotujemy 1 godzinę, aż zacznie wyraźnie mięknąć.
Warzywa pokroić w słupki, talarki, obrać ziemniaki , obciąć końce fasolki i dodać do mięsa. Całość gotować ,aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane.
Mięso wyjąć ,pokroić w plastry, obłożyć warzywami i polać wywarem.

Jeżeli nie musimy tracić kochanego ciałka, to możemy serwować sztukę mięsa z sosem musztardowym, chrzanowym, koperkowym czy nawet zapiec pod beszamelem. Według mnie, najdoskonalsza jest z warzywami, prosto z "wody", polana wywarem.
Pamiętajmy, że mięso przeznaczone na sztukamięs wkłada się do wrzącego, osolonego wywaru, a na rosół zalewa się zimną wodą. W pierwszym przypadku białko szybko się ścina i smak pozostaje w mięsie, zaś w drugim przechodzi do rosołu.

Daube a'la Provancal.

Prowansalskie daube (czyt.dobe) to szczególny rodzaj gulaszu. Ponoć dusza daube tkwi w doskonałej harmonii składników, które dzięki długiemu przebywaniu w garnku dają z siebie wszystko co najlepsze. Sekret dobrego daube polega na powolnym duszeniu w niskiej temperaturze. W takich warunkach sok z mięsa nie wydostaje się na zewnątrz, a liczne składniki wytwarzają skondensowany wywar, który przenika mięso. Prawdziwym celem tego duszenia jest osiągnięcie doskonałego smaku. Nie należy żałować ani przypraw ,ani wina, ani warzyw, które to potęgują ostateczny efekt.
Nazwa daube wywodzi się od francuskiego "daubiere", czyli pękatego rondla.

70 dag wołowiny
6 skrzydełek kurczaka
10 dag boczku
4 marchewki
5 średnich cebul
2 pory
2 pomidory
1 pomarańcza
10 goździków
3 liście laurowe
4 ziarna ziela ang.
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
1 szkl. wina czerwonego o mocnym owocowym smaku
2 szkl. bulionu wołowego
3 łyżki oliwy
2 łyżki masła
sól, pieprz
natka pietruszki

Wołowinę pokroić  w duże kostki i obsmażyć na oleju, na dużym ogniu.
Na patelni z masłem obsmażyć skrzydełka.
Na dnie dużego rondla, najlepiej żeliwnego, położyć plastry boczku.
Wrzucić wołowinę,2 cebule naszpikowane goździkami, liście laurowe, ziele angielskie.
Wlać wino i wstawić przykryty rondel do piekarnika,temp.170 stop.
Teraz warzywa. Marchewkę i pory pokroić na duże kawałki,5cm,cebule na ćwiartki, a czosnek grubo posiekać.
Do rondla dołożyć skrzydełka, warzywa i zioła, wsypać pół łyżeczki soli i wlać ciepły bulion.
Trzymać w piekarniku przez 1 godzinę w temp.100stop.
Po godzinie sprawdzić smak daube, jeśli trzeba dodać soli i pieprzu. Dołożyć ćwiartki pomidorów bez skórki.
Dusić dalej (w piekarniku),do czasu aż  wołowina będzie miękka.
Na końcu dodać startą skórkę z pomarańczy i wlać sok wyciśnięty z tej pomarańczy.
Jeżeli gulasz ma dużo płynu, to należy go odparować.
Wyjąć cebule z goździkami. Daube posypać pietruszką .Podać z pieczywem, ale dobrze smakuje z ryżem.
Danie jest dobre, bardzo dobre i proste.

Bitki w winie Marsala.

Składniki na 2 porcje:

400g wołowiny ligawy(legawy)
100ml wytrawnego wina Marsala
4 łyżki oleju+ masło
0,5 cebuli
3łyżki mąki
200ml bulionu warzywnego
sól, pieprz, cukier
świeży ananas
buraczki tarte, ugotowane, doprawione

Ligawę pokroić w plastry, rozbić, posypać solą, pieprzem i oprószyć mąką.
Obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, dorzucając cebulkę.
Wlać wino, smażyć 1 min., podlać 3łyżkami bulionu, smażyć do odparowania.
Wlać resztę bulionu, zmniejszyć ogień i dusić bitki, aż będą miękkie.
 Grillować plastry świeżego ananasa.
Serwować bitki z plastrami grillowanego ananasa z dodatkiem buraczków.
Bardzo dobrze komponują się moje pyzy poznańskie (pampuchy jak mówią inni) gotowane w wodzie, polane sosem tym sosem.

Staropolskie zrazy zawijane.

Zrazy staropolskie, tzw. suropieki, charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej, znalazły zaszczytne miejsce u A . Mickiewicza w "Panu Tadeuszu", jako danie bardzo cenione.

"Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy."

Warto mieć w swoim popisowym, kulinarnym repertuarze te zrolowane plastry mięsa wołowego, skrywające pyszny farsz, duszone w aromatycznym sosie. Takie zrazy(roladki) można przygotować z mięsa wieprzowego, cielęcego czy drobiowego, ale to już inna bajka. Najbardziej znanym i lubianym nadzieniem do zrazów zawijanych to: musztarda, ogórek kiszony, cebula i boczek. Interesujące smakowo są zrazy z nadzieniem z kapusty kiszonej, chrzanu i cebuli, lub grzybów i cebuli. Zachęcam do eksperymentowania.
Mój ulubiony dodatek do zrazów to, kasza gryczana i buraczki oraz lampka czerwonego wina. Ale mogą to być ziemniaki, pampuchy czy kluski np. śląskie, albo nasz chleb powszedni.

Zrazy zawijane podane w skórce chlebowej.

500g wołowiny
4 plastry boczku
1 cebula
1 ogórek kiszony
2 łyżki musztardy
2 łyżki mąki
2 łyżki smalcu
sól, pieprz, liść laurowy, ziele ang.
kilka suszonych borowików

Mięso pokroić na 4 płaty, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i posmarować musztardą.
Na każdy płat położyć plaster boczku, słupek ogórka i cząstkę cebuli.
Mięso zwinąć w roladki(dokładnie, aby farsz nie wypadł),spiąć szpilką lub owinąć nicią kucharską.
Oprószyć mąką i zrumienić z obu stron na rozgrzanym smalcu.
Przełożyć do rondla, zdeglasować patelnię, dolać szklankę wody, dodać przyprawy i dusić około 1 godziny, do miękkości.

Przeważnie podaję zrazy w chlebie razowym. Tym razem miałem ochotę na zrazy w białym chlebie.

Bitki wołowe na sposób azjatycki.

Bitek ciąg dalszy....
Dzisiaj prezentuję potrawę bardziej pikantną, na sposób azjatycki.

Składniki:
60 dkg polędwicy
1 papryka zielona
1 papryczka  chilli
mały pęczek dymki
2 ząbki czosnku
sól, pieprz

sos:

2 łyżeczki sosu sojowego
2 łyżeczki wina ryżowego lub innego białego
1 łyżeczka dżemu z czerwonej porzeczki lub świeże rozgniecione porzeczki  z cukrem
  szczypta pieprzu

Mięso pokroić w plastry ,doprawić solą i pieprzem.
Smażyć krótko na oleju.
Dorzucić paski zielonej papryki, smażyć ½ minuty. Dodać  papryczkę  chilli pokrojoną  w paseczki  (nasionka wyrzucić), dymkę pociętą na krótkie kawałki i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażyć następne ½ minuty.
Składniki sosu wymieszać i zdeglasować nimi patelnię, czyli odzyskać smak smażonej polędwicy. Powstałym sosem skropić usmażone plastry polędwicy. Podawać  z ryżem.

                 

Bitki z polędwicy wołowej w sosie malinowo-miętowym.

Składniki dla 2 osób.
400g polędwicy wołowej
150g malin
1 gałązka mięty
1 łyżka brandy
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
masło i olej do smażenia

1 mała cukinia
50g ryżu
1 kostka bulionowa

Mięso pokroić na 4 cienkie plastry,(wykorzystać przednią lub tylną część warkocza polędwicy )doprawić solą i pieprzem.
Usmażyć na maśle z dodatkiem oleju, 2min z każdej strony.
Patelnię po smażeniu zdeglasować, wlać trochę bulionu, brandy wsypać maliny(odłożyć kilka do dekoracji) i listki mięty.
Gotować 3 min, przecedzić, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Jeżeli nie uda się nam zredukować sosu do pożądanej gęstości, można lekko zaciągnąć mąką ziemniaczaną.

W międzyczasie gotować ryż w bulionie (kostka).
Po 10 min gotowania dołożyć 5centymetrowe wydrążone, słupki cukinii.

Na talerzu ułożyć słupki cukinii z ryżem, bitki i polać sosem malinowo-miętowym. Świeże maliny dodają potrawie smakowitości.

Na straganach pojawiły się smaczne, aromatyczne maliny. Starajmy się wykorzystać ich walory na różne sposoby. Oczywiście prym wodzą na pewno te z bitą śmietaną!

Odkurzone przepisy – klasyka na naszym stole.

Kotlet de volaille z sałatką  caprese.

De volaille (czytaj: dewolaj, co znaczy z drobiu).  W czasach, kiedy w sprzedaży nie było porcjowanego drobiu, przy rozbiorze pozostawiano przy piersi kostkę skrzydłową z przeznaczeniem na de volaille. Na kotlet de volaille mówiło się również kotlet po kijowsku.

Kotlet de volaille

1 pierś z kurczaka

4 dkg masła

1 łyżeczka posiekane pietruszki

¼ cytryny – sok

Bułka tarta

Jajko

Sól, pieprz

Caprese:

1 pomidor

1 kulka mozzarelli

Aceto balsamico di Modena

Oliwa extra virgin

Świeża bazylia

Masło wymieszać z pietruszką, skropić cytryną. Zrobić wałeczek z masła. Wstawić do lodówki, dobrze schłodzić.

 Pierś rozbić przez folię. Posypać solą i pieprzem. Położyć z brzegu rozklepanej piersi wałeczek z masła i zwinąć w rulon, który uformować zwilżonymi rękoma.

 Są dwie szkoły panierowania de volailla, jedna to mąka, jajko, bułka tarta, jeszcze raz jajko i bułka. Druga i ja do niej należę to bułka tarta, dobrze wyrobić w dłoniach, jajko i bułka tarta. Następnie smażę we frytkownicy -  11 minut temperatura 160 – 170 oC.

Pomidor nakroić w plastry nie do końca,  przełożyć serem mozzarella , skropić aceto balsamico i oliwą, pieprzem posypać świeżą bazylią.

Do de volailla najlepsze są młode ziemniaki.

Boeuf Strogonow.

Boeuf Strogonow

Składniki:

60 dkg polędwica wołowa

2 cebule

25 dkg pieczarki

2 łyżki koncentratu pomidorowego

¾  szklanki  rosołu wołowego

100 ml. śmietana 18%

Mąka, słodka papryka, sól, świeżo zmielony pieprz

Masło do smażenia ( sklarowane)

Polędwicę pokroić najpierw na plastry grubości około 7 mm., a następnie w paski grubości 1 cm. Cebulę w piórka, pieczarki w pół plasterki. Pokrojoną polędwicę oprószyć mąką i smażyć porcjami na maśle, nie dłużej jak 2 minuty, zalać bulionem.  Przesmażoną cebulę i pieczarki dodać do polędwicy. Gotować około 5 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, mieloną słodką paprykę, sól i pieprz. Zagotować i dodać śmietanę. Dokładnie wymieszać. Smacznego.  Po dodaniu śmietany już nie gotować.

Bardzo dobrze smakuje z kluseczkami. Na zdjęciu podałem strogonowa z białym i dzikim ryżem wymieszanym z perłową kaszą jęczmienną.

PS. Należy pamiętać, boeuf strogonowa w wersji klasycznej z polędwicy wołowej wykonujemy i od razu podajemy do stołu. Polędwicy nie powinno się podgrzewać, twardnieje i staje się mniej soczysta. W wersji oryginalnej nie dodaje się pieczarek. Nazwa pochodzi od nazwiska dyplomaty rosyjskiego, hrabiego Pawła Stroganowa.

Gulasz z dzika

Gulasz z dzika

60 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości),

 5 dag mąki,

 1 cebula,

 5 pieczarek,

 1  łyżka koncentratu pomidorowego,

 smalec do smażenia,

 po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego,

2 liście laurowy,

szczypta kminku,

1  łyżeczka słodkiej papryki mielonej,

Sos sojowy,

 sól, pieprz

Mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach ok. 2 cm, dodać sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami. Wstawić do lodówki  na co najmniej 1 godz. Następnie przyprawione mięso  posypać mąką i wymieszać.  Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać 1/4 szklanki wody i dusić do miękkości. W połowie duszenia (po około 40 min) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy). Po ok. 30 min. dodać do mięsa obrane i pokrojone w talarki pieczarki . Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy, sos sojowy i poddusić jeszcze  ok. 5 min. 

Grillowana rolada z boczku.

Składniki:

 2 kg. boczek świeży

0,5 kg łopatka wieprzowa

1 jajko

½  bułki

1 czerwona papryka (mała)

1 łyżka kwaśna śmietana 18%

1 szklanka mleko

Sól, pieprz, maggi, majeranek, vegeta

4 łyżki żelatyna

Płat świeżego boczku, rozkroić nożem wzdłuż na połowę, nie rozcinając do końca. Powstanie duży prostokątny płat, który należy jeszcze rozklepać tłuczkiem.

 Boczek solimy, pieprzymy, posypujemy dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku. Ja posypuję jeszcze przesianą vegetą. Boczek składamy i odkładamy na około 1 godzinę, żeby przyprawy przeszły do mięsa.

 Kawałek łopatki mielimy. Do mielonego dodajemy,  1 jajko, ½ bułki namoczonej uprzednio w mleku, a następnie odciśniętej, 1 czerwoną bardzo drobno pokrojoną paprykę, sól, pieprz, trochę maggi i 1 łyżkę kwaśnej śmietany.

 Mielone dobrze wyrabiamy ręką na jednolitą masę.

Boczek rozkładamy na blacie, posypujemy żelatyną w proszku. Na ¾  rozkładamy masę mieloną, którą też posypujemy odrobiną żelatyny. Boczek rolujemy od brzegu z mięsem mielonym, a następnie obwiązujemy sznurkiem kucharskim.

Całość  zwijamy w folie aluminiową ( błyszczącą stroną do wewnątrz) i pieczemy w temp 180 – 190 0C około 11/2 – 2 godzin, w zależności od grubości boczku. Jeżeli mamy termometr kucharski to temperatura w środku naszego boczku powinna wynosić 65 0C.

Boczek schładzamy, zawijamy w folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia. Dodając  żelatynę będziemy pewni, że boczek będzie się dobrze kroił a farsz nie rozsypywał.

Pierogi polskie czy ruskie ?

Pierogi ruskie obsmażone

Składniki na ciasto:

½ kg mąki pszennej
½ łyżeczki soli
Ciepła woda

Składniki na farsz :

60 dkg ugotowanych zmielonych ziemniaków ( najlepsze ugotowane poprzedniego dnia )
30 dkg kwaśnego twarogu
2 cebule pokrojone w kostkę
10 dkg słoniny pokrojonej w drobną kostkę
Sól, pieprz świeżo zmielony

Sposób przygotowania:

Do mąki dodać sól, wymieszać. Zrobić wgłębienie, dodawać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto aż do uzyskania właściwej konsystencji. Nakryć ściereczką i pozostawić na 30 minut, żeby nabrało właściwej elastyczności.

Słoninę posolić, wrzucić na patelnię chwilę smażyć ,dodać cebulę. Smażyć do czasu uzyskania skwarek i szklistości cebuli. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Cebulkę ze skwarkami dodać do ziemniaków i twarogu. Dobrze wymieszać, dosmaczać.

Ciasto rozwałkować bardzo cienko, wykrawać kółkiem, nakładać farsz i skleić brzegi.
Gotować partiami we wrzącej, osolonej wodzie, około 4-5 minut od chwili wypłynięcia.

Bardzo dobre są te pierogi obsmażone na patelni i podane z cebulką lub kleksem kwaśnej śmietany.

Historia ruskich pierogów wg. Wikipedi

Pierogi ruskie były popularne w Polsce i na Ukrainie ( czyli na Rusi ) typ pierogów, których nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej. Nie należy jej mylić, jak to często jest robione, z Rosją, gdzie ten typ pierogów nie jest dobrze znany. Niektórzy smakosze szczególnie cenią pierogi ruskie gotowane, a następnie odsmażane.
 Na zadane w tytule pytanie myślę, że najlepiej by odpowiedzieli starsi mieszkańcy Wrocławia.

Vol-au-vent z pieczarkami i kurczakiem w śmietanie.

4 porcje

2 małe piersi z kurczaka

0,5 kg. małe pieczarki

½ cebula

100 ml. śmietana słodka 36%

Masło i olej do smażenia

Biały pieprz i sól do smaku

Piersi pokroić w małą kostkę. Małe pieczarki na połowę. Cebulę w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej dodać masło i przesmażyć lekko posolone piersi z kurczaka ( nie smażyć długo), następnie dodać pokrojoną drobno cebulę i po chwili pieczarki. Całość smażyć od momentu dodania pieczarek 3-4 minuty. Posypać pieprzem i zalać śmietaną. Chwilę poddusić  do czasu zgęstnienia śmietany. Nie dodawać żadnej mąki.

Ciasto francuskie rozmrozić. Przygotować 2 szklanki o różnej średnicy, chyba  że posiadamy wykrawacze metalowe.

Normalnie vol-au-vent  ( fr. lot z wiatrem – nazwa związana jest z lekkością upieczonego ciasta ) składa się z jednego dużego kółka i 3 pierścieni.

Na kółko nakładamy pierścienie. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy 10-12 minut w piekarniku 180 0C.

Do upieczonych ” kominków” nakładamy gorące pieczarki z kurczakiem, dekorujemy i smacznego.