Marmellata di arance rosse con le scorze

E' in assoluto la marmellata che preferisco,  per consistenza, gusto e facilità di preparazione. Mi piace il suo colore rosso che mi riporta con la mente in estate; mi piace perchè è anti spreco, si utilizzano infatti le arance nella loro interezza, con tutta la buccia. Una vera delizia da utilizzare sia su fette di pane abbrustolito per una salutare colazione, che come abbinamento ai formaggi per quel suo retrogusto leggermente amarognolo che delizia il palato.

Si usano esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perchè usiamo anche le scorze, che danno alla marmellata un aspetto e un gusto più rustico.

Ingredienti

1 kg di arance sanguinelle

500 gr di zucchero 

250 ml di acqua

Preparazione

Il giorno prima lavate bene le arance magari aiutandovi con una spugnetta. Eliminate le due calotte e tagliatele in quarti. Togliete pure i filamenti bianchi centrali e riducete ogni quarto in pezzi grossolani. Versate tutta la frutta in una pentola e aggiungete l'acqua. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno successivo mettete lo zucchero mescolandolo bene con le fette di arance che avrete l'accortezza di schiacciare con le mani.

 Mettete la pentola sul fuoco, dapprima a fiamma alta e una volta raggiunto il bollore abbassatela e fate cuocere per 40/50 minuti. Spegnete e frullate la frutta con un robot da cucina o un minipimer. Riaccendete e sempre a fiamma bassa fate cuocere per altri 10 minuti. Prima di spegnere il fuoco fate la prova del piattino.

Versate la marmellata calda nei vasetti precedentemente sterilizzati e tappateli subito con le capsule. Mettete i vasetti a testa in giù per pochi minuti per creare il sottovuoto oppure procedete con la seconda sterilizzazione: disponete i vasetti in una pentola coprendoli d'acqua, accendete il fuoco e fate bollire per 20 minuti. Poi spegnete la fiamma e fate raffreddare i vasetti nell'acqua.

La marmellata di arance sanguinelle è pronta da conservare e da gustare.

Marmellata di arance calabresi

Il borbottio delle arance che cuociono lentamente con lo zucchero e il profumo che si sparge per la casa non hanno eguali. Almeno per me. Come pure vedere tutti quei vasetti di agrumi, dorati e lucidi, sulle mensole della dispensa.Ce ne sono a decine, di arance, di mandarini, di limoni, di bergamotto, di agrumi misti. Eh si, soffro di agrumomania. Preparare le marmellate mi appaga, mi rilassa, non mi fa sentire in colpa. Perchè, dovete sapere, anche non disponendo di un aranceto, ho tanti amici che invece lo hanno e così non passa giorno che non arrivino in casa cassette di agrumi, l'oro giallo della mia bella Calabria. E allora casa fare oltre le spremute e i dolci? MARMELLATE!

Ma il bello è che nonostante la mia produzione sia industriale, in 8 anni di blog non avevo mai postato la mia ricetta. Quindi adesso andiamo a vedere come prepararla.

Ingredienti

1 kg di arance pelate a vivo

400 gr di zucchero

Preparazione

Sterilizzate i vasetti di vetro.

Pelate le arance a vivo eliminando tutta la parte bianca. Dividete poi la polpa di ciascuna arancia a pezzetti, eliminando gli eventuali semini. Ponete i pezzetti di arancia in una pentola dal fondo spesso e unite lo zucchero. Fate cuocere a fuoco medio all'inizio, schiumando spesso. Una volta che lo zucchero è sciolto abbassate la fiamma e girando di tanto in tanto fate cuocere per circa 50 minuti. Fate sempre comunque la prova del piattino, la marmellata deve scendere lentamente.

Se gradite le scorzette eliminate la parte bianca ad alcune arance e poi tagliatele a fettine sottili. Mettetele a bollire in acqua per 10 minuti e aggiungetele alla marmellata a metà cottura.

Se preferite una consistenza più vellutata  potete passare la marmellata con un minipimer. Versatela ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiedete bene il tappo e fateli  raffreddare capovolti per 30 minuti. Volendo potete procedere con la doppia sterilizzazione mettendo i vasetti in una capiente pentola ricoperti d'acqua e facendoli sobbollire per 20 minuti. Fateli raffreddare nella stessa acqua

Se conservata perfettamente la marmellata si mantiene per 1 anno circa. Una volta aperto il vasetto va tenuta in frigo.

Marmellata di limoni con la scorza

Oggi vi posto la ricetta di una marmellata super buona, da utilizzare soprattutto al naturale per il profumo che sprigiona mentre la gustate. Per me al naturale ha un doppio significato: cucchiaio e fette biscottate. Nei dolci al forno perde un pò della sua fragranza, ma è sempre una marmellata homemade, genuina e salutare. Ovviamente è con le bucce perchè io amo i gusti decisi, e obbligatoriamente si tratta di limoni non trattati. Limoni sodi, grossi e chiari, segni di un frutto fresco e succoso, e con la buccia spessa. Pochissimi ingredienti, limoni e zucchero e un pochino del vostro tempo per mettere nei vasetti non solo il profumo ma anche i benefici di questo agrume dal colore giallo dorato.

Ingredienti
1 Kg di limoni
600 gr di zucchero semolato
acqua qb

Preparazione
Lavate accuratamente i limoni e puliteli a fondo con uno spazzolino. Tagliateli a fette sottili eliminando tutti i semi. 

Disponete le fette in un contenitore, copriteli d'acqua e fateli riposare per 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. 

Trascorso questo tempo versate i limoni in una pentola, ricopriteli con altra acqua fredda  e portate a bollore. Cuocete per 20 minuti circa, schiumando di tanto intanto.

Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura fintanto che la marmellata non sarà leggermente densa.

Fate comunque la prova del piattino, ma ricordate comunque che le marmellate di agrumi, raffreddandosi, si addensano più delle altre. Prima di invasare nei vasetti, precedentemente sterilizzati, se volete potete frullarne una parte o tutta col minipimer. Io ho preferita lasciarla più rustica,  in modo da sentire le scorzette.
 Chiudete i vasetti, capovolgeteli per creare il sottovuoto e fateli raffreddare in questa posizione.

Che ne dite di gustarne un bel cucchiaio?

Confettura di pomodori verdi

Dal 1982 solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con il termine di marmellata, mentre tutto il resto va sotto il nome di confettura ( Wikipedia ). Ecco il perchè di confettura di pomodori verdi , una confettura sfiziosa quanto insolita, dolce e delicata allo stesso tempo. La preparo ogni anno all'inizio dell'autunno quando le contadine portano al mercato gli ultimi pomodori che ormai non arriveranno a maturazione, per poi consumarla con formaggi freschi o stagionati. Non serve pectina perchè viene sfruttata quella presente nella buccia dei pomodori e il risultato  è una confettura dal gusto particolare, da aromatizzare con scorze di limone oppure con cannella o chiodi di garofano. Io la preferisco con la scorza del limone per quel fresco retrogusto che ti lascia in bocca.

Ingredienti

1 Kg di pomodori verdi

400 gr di zucchero semolato

1 limone

Preparazione

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a tocchetti oppure a rondelle. Metteteli in una casseruola capiente con lo zucchero e il succo di limone e fateli macerare per una notte intera. Il giorno dopo frullate i pomodori con tutto il loro succo. 

Unite la scorza grattugiata del limone e mettete la pentola sul fuoco. Fate cuocere per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto e avendo cura di togliere la schiuma che man mano viene a galla. Lasciate cuocere fino a quando la prova del piattino non sarà positiva. 

Versate la confettura nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, chiudete ermeticamente e fate raffreddare capovolgendo i barattoli.
Io ho accompagnato la confettura con del gorgonzola, ma è ottima anche con formaggi stagionati come pecorino o provolone. E se volete gustarla al naturale su una fetta biscottata sentirete tutta la sua bontà.

Pomodori verdi sott'olio

E' una ricetta molto antica, una di quelle tramandate da madre a figlia e che per noi calabresi va sotto il nome di " provvista" o " conserva". Racconta infatti la laboriosità delle donne calabresi nell'arricchire le loro dispense per le scorte invernali in un tempo in cui non c'erano negozi  presso cui rifornirsi. Diversi erano i prodotti conservati e sempre nell'ottica del non buttare via niente. E così a fine settembre era abitudine raccogliere gli ultimi pomodori rimasti sulle piante, ancora verdi e senza nessuna possibilità di maturare, per farne delle squisite provviste da gustare come companatico o come ingrediente per alcuni piatti più sostanziosi. Non è una ricetta difficile da fare, è indispensabile comunque che i pomodori siano freschi e sodi e che l'olio sia extravergine. E poi naturalmente tanta pazienza e tanta passione.

Ingredienti

pomodori verdi

peperoncini dolci e piccanti

aglio

origano

basilico

olio evo

sale q.b.

aceto bianco q.b.

Preparazione

Lavate i pomodori sotto l'acqua corrente, scolateli e asciugateli. Tagliateli a fette spesse. 

Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli con abbondante sale fino, coprite con un piatto e posizionate sulla sua superficie un peso in modo che perdano tutta l'acqua. Lasciateli riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo strizzate i pomodori per bene, trasferiteli in una ciotola capiente e ricopriteli con l'aceto e lasciateli riposare per altre 12 ore.  Quindi strizzateli per eliminare l'aceto ( io nel torchietto ma va bene anche uno schiacciapatate ), asciugateli su dei canovacci puliti, conditeli con fettine di aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti e sistemateli nei barattoli precedentemente sterilizzati. 

Pigiateli bene, ricopriteli  con origano e olio evo fino all'orlo e sistemate sopra i dischetti di plastica. Aspettate qualche ora prima di chiudere i vasetti e se necessario aggiungete altro olio. Conservate in un luogo fresco e consumateli dopo due mesi circa.

Ed ecco i pomodori pronti da gustare come antipasto oppure come contorno a secondi di carne.

Marmellata di mandarini calabresi

Ecco una marmellata dal sapore dolce e genuino e dal profumo ineguagliabile grazie alla sua buccia. Per me è il massimo, la preferisco in assoluto alle altre marmellate, soprattutto per il suo profumo ed il colore ambrato che ricorda il sole. E' ottima spalmata sul pane o sui biscotti, ma dà il meglio di sè nelle crostate. Quest'anno la mia produzione ha raggiunto traguardi industriali visto la quantità di arance e mandarini che mi sono ritrovata in casa e che ho utilizzato in svariati modi.

Ingredienti
1 kg di mandarini calabresi
400 gr di zucchero semolato
una tazzina di acqua
Preparazione
Lavate i mandarini sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una pentola con dell'acqua fino a coprirli. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso; trascorso questo tempo scolate i mandarini, metteteli su un canovaccio e lasciateli raffreddare.

Tagliateli a metà ed eliminate tutti i semi. Trasferiteli poi in un robot da cucina e frullate fino ad ottenere una polpa omogenea. 

Versate la polpa in una pentola, aggiungete una tazzina d'acqua, lo zucchero e fate cuocere la marmellata per 50 minuti circa a fiamma bassa fino a quando non si sarà addensata. Trasferite quindi la marmellata nei barattoli precedentemente sterilizzati che metterete a testa in giù per 15 minuti circa per creare il sottovuoto. Rimettete i barattoli in posizione normale e conservate in un luogo fresco e asciutto.
La marmellata è pronta, potete conservarla anche per un anno...se ci riuscite!

Il peperoncino piccante e l'Ogghiu santu

Oggi un post dal gusto piccante per parlare di questa spezia che arrivata dall'America ha trovato in Calabria  fattori ambientali, climatici, dietetici, culturali quasi predestinati. " U pipareddu"  è ormai sinonimo di calabresità. E' onnipresente sulla nostra tavola: lo adoperiamo fresco, essiccato, sott'olio, sott'aceto...tanto più è piccante tanto più è apprezzato. Ma la Calabria non è soltanto la regione che consuma più peperoncini,  è anche la regione che annovera più specialità nelle quali il piccante è il protagonista assoluto. Basti pensare alla Nduja di Spilinga, al Morzello di Catanzaro e al Caviale calabrese conosciuto anche come Sardella o Rosamarina. Ma è nei piatti più semplici che il peperoncino dà il meglio di se: pasta e fagiola, sarde arriganate, pane caldo e tanti altri ancora. E così, visto che non ne può fare a meno, ogni famiglia calabrese ha sul balcone di casa la sua pianta di peperoncini e la Resta che non è altro che una treccia di " diavolicchi "  messa al sole  per essere essiccata. E per decantare le sue le proprietà benefiche e terapeutiche, da oltre vent'anni si tiene a Diamante nel mese di Settembre Il festival del peperoncino. Cinque giorni di full immersion nel piccante: gastronomia, cinema, folclore, mostre. E possiamo dimenticare il tormentone mediatico del cabarettista Franco Nero? Il peperoncino di Soverato divenne il suo cavallo di battaglia in tanti spettacoli, iniziando da Zelig. Anche se effettivamente la mia città non ha questa specificità. Il culto del peperoncino appartiene a tutto il meridione e alla Calabria in particolare.
Vi ho incuriosito abbastanza per indurvi a consumare, seppure in piccole dosi, " u pipareddu vruscenti " ?
E allora andiamo alla ricetta che vi permetterà di avere il piccantino sempre a portata di mano. Mi raccomando, non eccedete, altrimenti vi ritroverete a piangere e a sudare mentre gustate la vostra pietanza!

Ingredienti
peperoncini rossi piccanti
olio evo
sale

Resta di diavolicchi

Preparazione
Lavate i peperoncini e asciugateli bene. Eliminate il peduncolo, tagliateli a pezzetti con la forbice e metteteli in uno scolapasta cospargendoli di sale. Mettete un peso sopra e lasciateli così per 12 ore. Tamponateli  quindi ben bene con carta assorbente da cucina e versateli nei vasetti  precedentemente sterilizzati. Riempiteli d'olio evo. Lasciate insaporire l'olio per almeno un mese prima di gustarlo.
Volendo si possono utilizzare i peperoncini interi. E allora lasciateli al sole per un giorno oppure fateli seccare nel forno a 150° per 30 minuti circa e controllando che non si bruciano. Poi metteteli  nella bottiglia ( sempre sterilizzata ) e ricoprite di olio.  Conservate in un luogo fresco.
E ogni volta che versate dell'olio, ricordate di aggiungerne altro.
L'olio santo può essere usato in tantissimi piatti, dalla semplice bruschetta , fino alle zuppe e sughi di carne e di pesce.

Peperoncini ciliegia ripieni

Tra le svariate conserve da preparare non potevano mancare certamente i peperoncini piccanti  ripieni. Soltanto un paio di vasetti, giusto per un antipasto sfizioso e certamente infuocato, visto anche il nome di questi peperoncini: Baci di Satana! 
Innanzi tutto prima di procedere vi consiglio di indossare dei guanti di lattice, meglio doppi, per evitare di mandare a fuoco le mani, di non toccarvi gli occhi se non volete vedere le stelle ed infine di armarvi di tanta pazienza.

Ingredienti

500 gr di peperoncini ciliegia piccanti
200 gr circa di tonno sott'olio
5/6 acciughe sott'olio 
1/2 litro di aceto di vino bianco
origano
sale ed olio d'oliva

Preparazione
Lavate bene i peperoncini sotto l'acqua corrente e con un coltellino appuntito girate attorno al picciuolo e levatelo. Svuotateli anche dai semi interni.

Fate bollire 1/2 litro di acqua con 1/2 litro di aceto e un cucchiaio di sale. Sbollentate pochi peperoncini alla volta per 2/3 minuti, poi toglieteli, metteteli capovolti su uno strofinaccio e fateli riposare per 8/10 ore o meglio per una notte intera.

Per il ripieno io ho evitato i capperi perchè non piacciono molto , al loro posto ho inserito il nostro profumatissimo origano. In un piatto sbriciolate il tonno e spezzettate le alici, infine aggiungete l'origano. Farcite ogni peperoncino con il ripieno.

 Sistemate i peperoncini nei barattoli ben sterilizzati, senza lasciare spazi tra loro e copriteli con l'olio evo. Chiudete bene.

Avvolgete ogni barattolo in un panno e metteteli in una pentola con acqua. Fate bollire per 20 minuti e lasciateli raffreddare nella stessa acqua. Poi levateli, asciugateli e conservateli in un luogo fresco. Lasciateli riposare per almeno un mese.