Il mio pane con la "pasta da riporto"

E' un pane molto gustoso, facile e veloce da preparare, con una mollica soffice e una crosta croccante. E' un pane buonissimo.
Ingredienti
250 gr di farina 0
300 gr di farina manitoba
150 di pasta da riporto
20 ml di olio evo
15 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione
Togliete la pasta da riporto qualche ora prima dal frigo, fatela rinvenire a temperatura ambiente e versatela nella ciotola della planetaria insieme all'acqua, allo zucchero e una parte delle farine. Iniziate ad impastare con il gancio per far sciogliere bene la pasta da riporto. Gradualmente inserite il resto delle farine, il sale e l'olio e fate andare la planetaria per altri 10 minuti finchè non otterrete un impasto liscio ed elastico. A questo punto versate l'impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, sgonfiatelo delicatamente con le mani e fate un giro di pieghe. Formate un panetto e lasciatelo riposare in un luogo caldo per almeno 7/8 ore (a questo punto prelevate un pezzo di pasta, circa 100/120 gr, per la prossima panificazione). 

Di seguito date la forma che preferite, io ho optato per un panetto, ponetelo su una teglia foderata con carta forno e fatelo nuovamente riposare per 2/3 ore. Una volta lievitato praticate a piacere dei tagli sul pane e infornatelo nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e continuate a farlo cuocere per altri 25/30 minuti.
Fate sempre la classica prova di bussare sul fondo del pane: se suona vuoto è cotto. Spegnete e lasciatelo in forno con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti.

Un'alveolatura perfetta!

Pasta da riporto, cos'è e come si usa

In questa quarantena in cui trovare il lievito di birra è stata un'impresa ardua, la pasta da riporto ha salvato tante di noi. Ma di cosa parliamo?
La pasta da riporto è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzata come aggiunta in un nuovo impasto. Si tratta di un metodo antico  che utilizzavano i nostri nonni per la panificazione: dopo aver realizzato pane o pizza, infatti, tenevano da parte un pezzetto di impasto, così da poterlo utilizzare al posto del lievito di birra. Per questo motivo la pasta da riporto viene anche chiamata criscito, perchè cresce e fa crescere, proprio come fosse un lievito. Ma non è il lievito madre in quanto questo non nasce dal lievito di birra, ma realizzato esclusivamente con acqua e farina. La pasta da riporto contiene oltre il lievito di birra anche altri ingredienti e poi, cosa che amo tantissimo, ha una preparazione più veloce e per me più gestibile.
L'uso della pasta da riporto migliora il sapore dei lievitati, l'alveolatura e permette una conservazione più lunga del prodotto.
Se ne aggiunge il 20% per un impasto di 1 Kg, circa 200 gr. Se non lo usate entro la giornata si può conservare in frigo e dopo una settimana si può rinfrescarlo aggiungendo la stessa quantità di farina e metà peso dell'acqua. Si impasta, si forma un panetto e si conserva in un barattolo a chiusura ermetica. Prima di utilizzarlo si tiene a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Pane con biga e lievito di birra

Sapete qual è il profumo che preferisco? Quello del pane fresco appena sfornato, non c'è niente di più piacevole, caldo e familiare. Se anche voi siete alla ricerca di un pane casareccio, e come me, non siete in sintonia con il lievito madre, oggi vi racconto la ricetta del pane con biga dalla crosta croccante, un pane facile da realizzare in casa. Appena sfornato provatelo con olio e origano....una vera bontà. 
Numerose sono le ricette che ho testato, soprattutto in quest' ultimo periodo di quarantena obbligata, ma è questa che mi ha maggiormente soddisfatta perchè il pane presenta una crosta croccante, un'alveolatura discreta e una buona conservazione.
Stavolta ho usato unicamente farina 00 perchè in dispensa c'era solo quella, ma appena possibile proverò con la 0 e l'1.

Ingredienti
- Per la biga
250 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra
200 ml di acqua. 
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungere la farina mescolando con la forchetta. L'impasto dovrà risultare grezzo, rustico. Mettetelo a maturare nel forno per tutta la notte (12/15 ore).

La biga già matura, 12 ore

- Per l'impasto
750 gr di farina
la biga
15 gr di sale
500 ml circa di acqua
Io ho usato la planetaria, ma si può benissimo impastare a mano.
Nella ciotola della planetaria versate la farina, la biga e gradualmente l'acqua leggermente tiepida ed infine il sale. Mescolate con il gancio per circa 15 minuti. L'impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata fate un giro di pieghe e poi formate un panetto che metterete a lievitare in una ciotola unta d'olio (io nel forno spento per 3 ore).
A lievitazione avvenuta con il tarocco tagliate l'impasto in due parti. Sgonfiate leggermente ogni parte, dategli una forma rettangolare e arrotolatelo per formare il filone. Disponete i filoni sulla teglia foderata con carta forno e fate lievitare per un'ora.
Trascorso questo tempo ptraticate sulla superficie dei tagli e infornate nel forno preriscaldato a 250°. Dopo15 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 30 minuti. Il pane si deve gonfiare e dorare e picchiando con le nocche della mano sul fondo deve suonare vuoto. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura e lasciate il pane dentro per altri 10 minuti. Sfornate i filoni e metteteli a raffreddare su una griglia. Appena freddo tagliatelo e gustatelo.

Ciabatta di grano duro con il poolish

La ciabatta è un pane originario del Veneto che presenta una crosticina croccante all'esterno e una mollica piuttosto alveolata all'interno. Si incomincia con il poolish, un lievitino ricco di acqua che si fa lievitare per tutta la notte e che poi viene utilizzato come agente lievitante per il secondo impasto. Il nome deriva proprio dalla sua forma piatta e allungata che ricorda quella della ciabatta. Per questa ricetta ho usato della farina di grano duro macinato a pietra che compro da alcune contadine, la uso spesso in quanto mi piace il suo colore ambrato e il suo gusto aromatico.

Ingredienti

per il poolish

200 gr di farina di grano duro

200 ml di acqua

10 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

500 gr di farina di grano duro più quella per lo spolvero

350/400 ml di acqua

15 gr di sale

Preparazione

Premetto che nella preparazione dei lievitati non uso additivi, quindi nè zucchero, nè malto e mi trovo bene.

La sera prima di andare a dormire oppure la mattina presto preparate il poolish. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un impasto cremoso. Coprite e fate lievitare ( tutto dipende certamente dalla temperatura ). 

Preparate l'impasto: in una ciotola versate la farina e l'acqua ( non tutta), mescolate e poi aggiungete il poolish e piano piano tanta acqua quanto ne occorre. Infine aggiungete anche il sale. Mischiate bene gli ingredienti, ricordando che l'impasto deve rimanere appiccicoso e mettetelo a lievitare in un contenitore unto.

Quando l'impasto sarà raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata e delicatamente dategli una forma rettangolare. Con un tarocco tagliate delle strisce delle dimensioni desiderate e lasciate lievitare per altri 30/40 minuti, spolverandole bene di farina.

 

Intanto accendete il forno a 220° e vaporizzatelo con uno spruzzino. Sistemate le ciabatte sulla leccarda ricoperta con carta forno ed infornate. Dopo dieci minuti riducete la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15/20 minuti. I tempi di cottura dipendono comunque dalla grandezza delle ciabatte. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

 

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pane integrale a lievitazione lenta

Fare il pane in casa vi sembra un'impresa difficile e laboriosa? Vi sbagliate. Basta un pò di pazienza e voglia di sporcarsi di farina  per avere un pane soffice, digeribile e buono, anche perchè fatto da voi. Con la lievitazione lunga niente lievito madre ( non sempre gestibile ) ma pochissimo lievito di birra e poi un riposo di 24 ore in frigo. Provate a fare il pane con la farina integrale, avrete un pane con meno calorie e ricco di fibre che si presta bene sia per una colazione dolce che salata.

Ingredienti
500 gr di farina integrale biologica
350 ml di acqua
2 cucchiai di olio evo
10 gr di sale
10 gr di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero di canna

Preparazione
In una ciotola fate sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida ( sottratta dal totale ) nella quale avete versato lo zucchero. Aggiungete poi la farina, la restante acqua gradatamente ed infine il sale e impastate fino ad avere un impasto compatto.

Ungete un'altra ciotola, sistemate il panetto e sigillatela con la pellicola trasparente. Mettete in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, senza lavorarlo ulteriormente, dall'impasto formate dei filoncini e incideteli sulla superficie.

Fate lievitare per altre 2 ore circa ( io nel forno con la lucina accesa ). Accendete il forno a 200° e quando è abbastanza caldo infornate il pane e cuocete per 30/40 minuti.

Una volta cotto lasciate il pane nel forno spento per 10 minuti e una volta tolto avvolgetelo dentro un tovagliolo pulito fino a quando non si raffredderà. Ed eccolo pronto da gustare in tutta la sua fraganza!

Con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospitata da Consuelo.