Involtini di pesce spatola ai profumi calabresi

Oggi vi presento uno dei miei pesci preferiti, naturalmente pesce azzurro. Si tratta del pesce che in Calabria e Sicilia chiamiamo  spatola, sciabola o bandiera, ricco di proteine e Omega 3. Un pesce spesso sottovalutato nonostante abbia una carne morbida e gustosa e un costo abbastanza basso. Non vi resta che provarlo e gli involtini sono la ricetta giusta da proporre in tutte le occasioni. Se volete potete farvi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo, io preferisco farlo da me perchè poi con la testa e la coda preparo un sughetto delizioso con l'aggiunta di olive verdi e pomodorini.

Ingredienti
4 filetti di pesce spatola
100 gr di erbe di campo già lessate
nduja q.b.
50 gr di pecorino fresco
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo
- Pane aromatizzato ( pane sbriciolato, pecorino,aglio, prezzemolo, scorza di arancia,origano, sale)

Preparazione
Ripassate in padella le erbette con olio, aglio e un pò di nduja.
Grattugiate grossolanamente il pecorino fresco.

Salate i filetti di pesce e farciteli con le erbette e il pecorino. 

Arrotolateli su se stessi e fermateli con uno stecchino dopo averli rotolati nel pane aromatizzato.
Adagiateli quindi su una tortiera rivestita con carta forno, irrorateli con un filo di olio evo ed infornate a 180° per 15/20 minuti.

A cottura ultimata sistemate gli involtini su un piatto di portata e serviteli caldi con spicchi di arancia.

Rotolini di alici al limone

Non meravigliatevi se in questo periodo trovate spesso nel blog ricette con il pesce azzurro, io lo adoro e lo preferisco al più blasonato pescespada. A parte il fatto che preferisco ciò che è di stagione, il pesce azzurro è saporito, costa poco e presenta concentrazioni invidiabili di omega 3 e di preziosi sali minerali, oltre che di vitamine del gruppo B. Insomma cosa vogliamo di più, fa bene alla nostra salute e pure alle nostre tasche!
I rotolini di alici sono facili da preparare, sono un secondo piatto gustoso da servire con un'insalata, ma sono ottimi anche come antipasto. Possono essere serviti sia caldi che freddi. E allora non vi resta altro che mettervi al lavoro!
Non vi do le grammature precise, perchè tutto dipende dalla quantità di pesce che intendete preparare e dal gusto personale per quanto concerne il ripieno.
Ingredienti
alici
mollica di pane casareccio raffermo 
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
limone
origano
olio evo
sale q.b.
Preparazione
Pulite le alici privandole della lisca centrale e apritele a libro.
Preparate adesso il ripieno. Mescolate la mollica con la scorza del limone, il prezzemolo e l'aglio trtati finemente, il pecorino, il sale e l'origano. Aggiungete un filo d'olio e mescolate bene. 

Disponete un cucchiaio di questo ripieno su ogni alice, avvolgetele delicatamante su se stesse tenendo in alto il codino e disponetele in una tortiera da forno unta con qualche cucchiaio di olio.

 Posizionate metà fetta di limone tra un pesce e l'altro e in ultimo un filo d'olio e una spruzzata di limone. Infornate a 180° per 10 minuti circa. Servite i rotolini freddi.

Alici "scattiate"

Metti una sera a cena....fredda
Era questo il tema dell'appuntamento di questo mese con la rubrica L'Italia nel Piatto.

Ed io da calabrese doc ho optato per questo piatto tipicamente mediterraneo che ricorda odori e sapori della mia terra.
Le alici "scattiate" sonoun piatto ricco di sapore che rappresenta pienamente la sua città d'origine, Rossano, in provincia di Cosenza, nota pure per il Codex Purpureus e la liquirizia Amarelli. E non a caso l'Assessorato al Turismo gli ha dedicato un'intera pagina  (http://www.rossanoturismo.it/ita/3-ricetta.html).  Si tratta di una ricetta semplice e molto molto gustosa, come d'altronde tanti altri piatti della cucina calabrese; una ricetta che esalta il sapore genuino degli ingredienti senza grandi elaborazioni; una ricetta adatta a chi ama i forti sapori del pesce insieme alla piccantezza del peperoncino; una ricetta che richiede abbondante olio e il nostro origano che con il suo profumo regala una marcia in più al piatto.
Il termine "scattiate" che nel nostro dialetto significa - schizzate -  indica ciò che avviene durante la cottura quando gli schizzi dell'olio incontrano l'aceto.

Ingredienti
alici
aglio
peperoncino piccante in polvere
origano calabrese
aceto di vino bianco
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Pulite le alici, togliete le teste, evisceratele e lavatele. In una padella mettete l'olio (abbondante), l'aglio, il peperoncino e le alici. Queste vanno sistemate testa coda e per tutta l'ampiezza della padella. 

Mettete sul fuoco e appena prende calore salate e aggiungete una spolverata generosa di origano. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, non girate le alici ma agitate unicamente la padella. Poi con un cucchiaio togliete l'olio e mettetelo da parte, quindi rigirate i pesci con l'aiuto di un piatto come si fa per la frittata. Rimettete la padella sul fuoco, versate l'olio messo da parte e fate scivolare le alici. Salate e date ancora una spolverata di origano e di peperoncino. Dopo alcuni minuti versate l'aceto e fatelo evaporare. E' durante questa fase che avviene lo "scattiamento" e perciò state attenti agli schizzi.
Servite le alici "scattiate" fredde.

E ora preparatevi per un giretto gastronomico nella nostra bella Italia:
Valle d'Aosta: Tris di tomini
Piemonte: Tortini di nocciole con gelato
Lombardia:Torta mousse al melone
Liguria: Patate ripiene
Trentino Alto - Adige:Tagliere di formaggi trentini con miele
Veneto: Sarde saor
Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina
Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto
Toscana: Trippa in insalata
Umbria: Piatti freddi umbri - 7 piatti per l'estate
Marche: Sorbetto alle pesche della Valdaso
Molise: Mozzarella di bufala ripiena di insalata di stagione
Campania: Alici marinate
Puglia:Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino
Sicilia: Insalata pantesca con sgombro grigliato
Sardegna:Cascà Carlofortino

Alici marinate

La cucina calabrese ha il pregio di valorizzare soprattutto i prodotti più semplici. Prendiamo per esempio il pesce azzurro e in questo caso le alici: le troviamo nella versione " ndorate e fritte " ( qui ), " arriganate "  ( qui ), marinate e tante altre ancora. Una preparazione quella marinata molto semplice e appetitosa, comune a tante regioni marinare e nata sicuramente dalla necessità di conservare il pesce azzurro nei tempi in cui non c'erano ancora i frigoriferi. La marinatura nell'aceto conferisce alle alici il tipico sapore, intenso e acidulato e consente di renderle gustose senza ricorrere ad alcuna cottura.

Ingredienti

alici

olio evo

aceto bianco di vino

limoni

aglio

prezzemolo

sale

peperoncino piccante ( facoltativo )

origano

Preparazione

Pulite le alici privandole della testa, delle viscere e della spina centrale, quindi lavatele ben bene e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. Sistematele in un contenitore di plastica o di vetro, copritele con l'aceto e il succo di un limone e fatele macerare per una notte in frigo coperte. 

Trascorso questo tempo scolatele dalla marinatura, sistematele a strati in una pirofila e copriteli con una salsa ben emulsionata preparata con abbondante olio evo, prezzemolo e aglio tritati, origano, un pizzico di sale e peperoncino fresco piccante secondo i vostri gusti. A questo punto coprite la pirofila con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno un'ora. Servite le alici marinate fredde, magari su una fetta di pane casareccio abbrustolita.

Sarde ripiene al sugo

2 Luglio, L'Italia nel Piatto: Piatti a base di pesci di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi.

Abito in una cittadina di mare, ma provengo dal borgo antico situato in collina. La mia cucina riflette perciò i due ambienti: piatti di terra per la mia origine, pesce per l'adozione. E mio marito non soltanto viveva in marina, ma possedeva anche una barca. E così mi sono trovata catapultata in un mondo che conoscevo molto poco  e che poi si è rivelato entusiasmante. Andare a pesca, soprattutto di notte con la lampara, ti lascia senza parole, ti sembra di essere in un paesaggio fiabesco! E se tirare le reti piene di sarde o alici è un'esperienza unica ( anche per la fatica di liberare i pesci dalle maglie della minaita ), altrettanto lo è la pesca alle seppie o alle aguglie.
 Torniamo però alle sarde, un pesce erroneamente considerato povero e  per tanto tempo sostentamento della popolazione meno abbiente. Un vecchio detto recita: " necessità fa virtù" e infatti con questa materia prima sono nate delle pietanze gustose e per niente " povere ". Certamente rispetto alla cucina siciliana, il modo calabrese di cucinare il pesce è più spartano, niente abbinamenti dolci, soltanto pochi ingredienti per esaltare il sapore corposo della sarda.
Il piatto che posto oggi per il consueto appuntamento de L'Italia nel Piatto è una ricetta gustosa e perfetta sia come primo che come secondo. Si tratta di sarde ripiene nel sugo e proprio con questo ci si può condire la pasta.

Ingredienti
sarde freschissime
pane casareccio raffermo
bianco d'uovo
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
olio evo
sale q.b.
passata di pomodoro
peperoncino piccante
filo da cucire sottile

Preparazione
- Come per tanti piatti della tradizione non vi do il peso, la consistenza la dovrete tastare con le mani  secondo il detto antico " quanto se ne prende" ; la sapidità è strettamente personale, nel rispetto comunque di tutti i commensali.

Ripieno. Mettete in un robot da cucina  pane raffermo, prezzemolo, aglio e frullate. Versate il pane aromatizzato in una ciotola, inzuppatelo con poca acqua e strizzatelo, aggiungete il pecorino ( non troppo ), il sale, un bianco d'uovo leggermente sbattuto e un pò d'olio evo. Amalgamate il tutto.
Sugo. Pulite e aprite la sarde a libro, lavatele e asciugatele. Distribuite il ripieno sulla parte interna di metà delle sarde, coprite con le rimanenti in modo da formare dei " sandwich"; compattatele e legatele con filo da cucina.

In una padella capiente versate dell'olio evo, uno spicchio d'aglio, dei filetti di sarda, un peperoncino piccante e i bauletti di sarda.

 Fateli rosolare e poi aggiungete la salsa di pomodoro. 

Regolate di sale e fate cuocere a fuoco basso fintanto che le sarde non saranno cotte.  Una volta pronte togliete delicatamente il filo da cucina e serviteli.

Con il sugo potete condire la pasta, io delle penne a candela, buonissime in quanto si riempiono di sugo.  Un piatto appetitosissimo, da leccarsi i baffi!

Dopo aver conosciuto uno dei piatti di mare calabrese più gustoso, andiamo a conoscere i piatti delle altre regioni:

Lombardia: Risotto con le tinche

Friuli Venezia Giulia: Boreto alla gradese

Liguria: Guazzetto di acciughe

Emilia Romagna: Brodetto di pesce alla romagnola

Toscana: Sburrita di baccalà

Umbria: Trota al prosciutto

Abruzzo: Filetti di trota al limone

Puglia: Totanetti ripieni

Sardegna: Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di bianchetti

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Con questa bellissima immagine della mia città auguro a voi tutti buone vacanze!

( web )

Turbante di spatola

Altrove pesce sciabola per la sua forma allungata o pesce bandiera, da noi nel meridione è la spatola. Un pesce non di molto successo, la gente preferisce il pesce spada o il merluzzo e non sa invece cosa si perde. Ha una carne bianchissima, delicata e saporita, si presta per tante ricette ed in più è anche economico. Inoltre è come il maiale perchè della spatola non si butta niente, infatti dopo averla sfilettata, con le lische e la testa potrete fare un sughetto ottimo. Basta aggiungere dei pomodorini e delle olive insieme a prezzemolo ed aglio e la vostra spaghettata è pronta, da leccarsi i baffi! L'altra volta vi ho presentato i filetti al limone ( qui ), oggi mi sono dilettata a preparare questo turbante. Di solito la sfiletto io, ma stavolta mio marito mi ha portato 7 bei filetti.

Ingredienti
Io vado ad occhio, perchè tutto dipende dal numero di filetti che avete a disposizione.
filetti di spatola
pane raffermo grattugiato
parmigiano 
aglio
prezzemolo
scorza di limone
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lavate ed asciugate con cura i filetti di spatola. Frullate in un mixer il pane raffermo con l'aglio, il prezzemolo, il limone, il parmigiano e il sale.

Trasferite il composto in una ciotola e ammorbiditelo con l'olio evo.
Mettete un pò d'impasto su ogni filetto, premendo ben bene con i polpastrelli per farlo aderire meglio

 e contemporaneamente cominciate ad arrotolarli aiutatevi con degli stecchini.

Una volta pronto fermate il turbante con uno stecco lungo e irroratelo con dell'olio.

Mettetelo in una tortiera con dell'olio ed infornate in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa, fintanto che la superficie non sarà dorata.

Ovviamente il tempo dipende dalla dimensione del pesce. Servite il turbante di spatola con una spruzzata di limone e un'insalatina di stagione.

Sarde ripiene al forno

Il bello di vivere in una cittadina di mare è la facilità di trovare del pesce fresco. E non c'è bisogno nemmeno di andare in pescheria o alla baracca dei marinai perchè tanti sono gli ambulanti che girano per la strade. Vendono soprattutto pesce azzurro: sarde, alici, sgombri e sauri. E io che lo amo pazzamente quasi ogni giorno lo compro. In particolare preferisco le sarde per il loro  sapore più deciso.

 Ma non dimentichiamo la bontà del pesce azzurro, chiamato a torto il pesce dei poveri:è ricco di sali minerali, di vitamine e contiene un'altissima concentrazione di omega-3. Tanti sono i modi di cucinarlo, io stavolta l'ho abbinato con la bieta, secondo una ricetta ligure.

Ingredienti

500 gr di sarde

200 gr di bieta

pane casareccio raffermo

pecorino calabrese grattugiato

uno spicchio d'aglio

prezzemolo

sale qb

olio evo

pane grattugiato

PS: non ci sono quantità per il pane e il pecorino, bisogna regolarsi con l'assaggio e ottenere un impasto non troppo compatto.

Preparazione

 Pulite le sarde togliendo la testa, le interiora e la spina centrale e apritele a portafoglio.Togliete anche la spina del dorso, non è una bella sensazione sentirsela in bocca.

Lavate la bieta, lessatela, scolatela ben bene e tritatela. In una ciotola mettete la mollica del pane bagnata e strizzata, la bieta, il pecorino, l'aglio e il prezzemolo tritati, 3 cucchiai di olio e il sale. Mescolate l'impasto.

 In una tortiera unta d'olio disponete i filetti di sarde con il dorso in giù, farciteli con il composto e ricopriteli con altri filetti di sarde. Spolverate i filetti con del pane grattugiato, irrorateli con un filo d'olio e infornateli a 200° per 15/20 minuti, fintanto che non si formerà una crosticina dorata.

Aspettate che intiepidiscano per gustarli al meglio.

Frittata con le sarde

Anche il pesce, come la frutta e la verdura, ha la sua stagionalità: il periodo in cui il prezzo è più conveniente, le proprietà nutritive migliori e il sapore più gustoso. Il periodo migliore per consumare le sarde va da marzo ad ottobre, essendo più grasse danno il meglio di sè soprattutto fritte, alla griglia o con il sugo. Il mar Ionio è ricco di pesce azzurro ( anche se negli ultimi anni se ne pesca sempre meno ), quindi è un prodotto a Km0 e il suo costo è accessibile a tanti; tuttavia, nonostante le sue proprietà organolettiche e antiossidanti, non è apprezzato come meriterebbe. Come già detto tante volte in casa mia mangiamo spesso le sarde, di meno le alici; io ho imparato a cucinarle dai miei suoceri che avevano una barca con le reti per diversi tipi di pesca. In questo periodo con la " lampara " e il " cianciolo " si andava a pesca di sarde e siccome è il momento della riproduzione e si avvicinano a riva, succedeva alcune volte  che a causa dell'abbondanza si rimaneva ore ed ore per togliere le sarde dalla rete. E allora noi donne ritornavamo a casa per cucinarle , fritte e con la pasta, in attesa del ritorno degli uomini; oppure le arrostivamo sulla spiaggia stessa. E vi dirò che la mattina seguente tutto il condominio mangiava sarde!
E adesso andiamo al piatto di oggi: una saporita e delicata frittata con le sarde.
Ingredienti
250 gr di sarde fresche
6 uova
prezzemolo tritato
origano
peperoncino piccante in polvere
un cucchiaio di pecorino calabrese grattugiato
sale qb
olio evo
Preparazione
Eliminate la testa delle sarde, sventratele, spinatele, lavatele e mettetele in un piatto con un filo d'olio, il sale, il peperoncino e l'origano.

Lasciatele riposare per un'ora circa e poi disponetele in una padella  con l'olio.
In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete il prezzemolo tritato , il pecorino grattugiato e versatele sulle sarde. Fate rapprendere e capovolgete la frittata per completarne la cottura.

Con questa ricetta partecipo al contest " Nel cesto del picnic " de La cucina di Esme

Pitta con le sarde

I nutrizionisti affermano che bisognerebbe mangiare pesce azzurro 3 volte a settimana perchè una dieta ricca di " grassi buoni " va a vantaggio soprattutto di cuore e di arterie, oltre a proteggere le cellule dall' invecchiamento. Nella mi famiglia  mangiamo pesce azzurro a giorni alterni, ci piace e abbiamo  anche  la comodità di un pescivendolo che viene direttamente a casa.  Non potendo però presentare sempre le stesse ricette mi sono inventata questa torta salata , molto sostanziosa ma nello stesso tempo delicata e appetitosa.
Anche questa volta ho preferito utilizzare la pasta brisè  per la sua friabilità, ma va bene anche la pasta sfoglia.
Ingredienti ( per una tortiera di 22 cm )
pasta brisè ( qui )
15 sarde fresche ( il numero dipende dalla grandezza )
3 uova
farina di grano duro
1/2 litro di passata di pomodoro
aglio ,cipolla, prezzemolo
 olio d'oliva, olio di girasole,
peperoncino piccante,  sale q. b.
Preparazione
Mentre la pasta brisè riposa in frigo preparate il ripieno. In un tegame versate un filo d'olio d'oliva e fate dorare una cipolla tagliata sottilmente, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e fate cuocere lentamente finchè l'olio non verrà a galla. Spegnete e fate raffreddare.

Lavate le sarde, apritele a libro, diliscatele e dopo averle tamponate con carta assorbente passatele nella farina e poi nelle uova sbattute . 

Friggetele in una padella con abbondante olio di girasole e appena s'indorano trasferitele su carta assorbente e salatele.

Prendete la pasta brisè e dividetela in due panetti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e foderate la tortiera; distribuite sopra le sarde fritte, aglio e prezzemolo tritato, peperoncino piccante e la salsa.   Rifate un altro strato di ripieno, coprite con l'altra sfoglia facendo attenzione a sigillare bene i bordi, e bucherellate la superficie che ungerete con la mano unta d'olio.  Infornate in forno già caldo per 20' a 200°.  Sfornate e consumatela tiepida, ma è ugualmente se non maggiormente buona fredda.

                      
    
  

Con questa ricetta partecipo al contest " Ricette sotto l'ombrellone ".