Confiture poire belle-Hélène

Plusieurs connaissent cette délicieuse confiture de Vincent le canneux: LA confiture aux bleuets et chocolat noir. Je l'ai moi-même testée l'été dernier, pour le plus grand plaisir de Chéri, inconditionnel du chocolat sous toutes ses formes (particulièrement en morceaux dans un biscuit décadent).

Du chocolat dans une confiture? Surprenant quand même, que je m'étais dit. Mais vraiment, c'est un plaisir tout simple à cuisiner, parfait pour les p'tits déj de fin de semaine.

J'ai voulu en faire une variante cette année. J'ai hésité entre celle de Manon (aux framboises, miamm) et celle de Jasmine (aux poires, re-miamm). Finalement, c'est cette dernière variante qui m'a choisi (!) lorsque j'ai vu les beaux paniers de poires de l'Ontario au supermarché. Pour ce qui est de la recette, je me suis inspirée surtout de celle de Manon pour les quantités et ingrédients. Donc, pas de pectine ajoutée cette fois, pour une consistance toutefois un peu liquide, mais pas trop quand même. Les poires sont très juteuses, c'est pourquoi j'ai mis 350g de chocolat noir plutôt que 300g. Avec des pistoles à 75% de cacao, la confiture est assez acide pour être conservée à température pièce après un traitement à l'eau bouillante, pH testé!

Ingrédients:

• 1,6 kg de poires de l'Ontario, ou mieux: de votre région (environ une douzaine de poires moyennes)
• ¼ tasse de jus de citron (60 ml)
• 1,4 kg de sucre
• 350 g de chocolat noir (j'ai utilisé du chocolat Barry à 75% de cacao), soit environ 2 tasses

Préparation:
- Couper en petits cubes la moitié des poires (coeurs enlevés et pelées). Mettre dans un bol et arroser du jus de citron. Mélanger.
- Passer l'autre moitié des poires au robot (coeurs enlevées, je ne les ai pas pelées). Ne pas réduire en purée! Mettre dans une casserole. Ajouter les poires en petits cubes et le jus de citron.
- Amener à ébullition et cuire une dizaine de minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger. Ajouter le chocolat, et ramener à ébullition à feu moyen en mélangeant fréquemment. Cuire jusqu'à ce que la confiture atteigne 104˚C (ou jusqu'à une ébullition à gros bouillons, qui persiste malgré qu'on la brasse, pendant 1 minute).
- Verser dans des pots stérilisés (jusqu'à 0,5 cm du rebord), et traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.

Confiture ou sauce au choco-poire? Je la vois tellement bien accompagner une tranche de quatre-quart avec une boule de crème glacée à la vanille...

Note: Au frigo, la texture de la tartinade change pour devenir bien épaisse...comme un caramel épais.

Confiture de poivrons rouges... bien dégorgés, les poivrons?

Je prépare des confitures de poivrons depuis quelques années déjà. Lors d'une sortie de filles dans le vieux Québec, je m'étais délectée d'un porc-burger gourmet de chez Victor: coup de foudre pour cette délicieuse garniture aigre-douce. J'avais ensuite cherché sur le net, et trouvé quelques recettes. La plupart demandaient de dégorger les poivrons dans du gros sel, sauf celle-ci où M. Soulard fait plutôt bouillir les poivrons avant de les égoutter. En cuisinière paresseuse que je suis, je me suis dis, bah! pourquoi faire bouillir ou dégorger ces poivrons...et perdre leur jus?? Autant n'en perdre que de l'eau... Alors, j'ai décidé de faire mijoter longuement ma confiture pour réduire le coulis liquide. Ça fonctionne assez bien. Malgré tout, je lui avais trouvé la dernière fois une certaine amertume. J'ai donc décidé de tester les différentes façons de faire.

Ma recette de base reste la même, soit:

• 8 gros poivrons rouges, hachés assez finement au robot (non pelés, les graines et les membranes blanches enlevées)
• 3 c. à table de jus de citron (45 ml)
• 1 à 1⅓ tasse de vinaigre blanc (250 à 310 ml)
• 1½ à 2 tasses de sucre (300 à 400 g), selon votre dent sucrée...

→ Donc, premier test, la technique de Vincent. On fait dégorger les poivrons dans un bol en plastique avec 3 c. à table de gros sel, pendant 12 heures. Ensuite, on bien égoutte les poivrons (on peut conserver le jus de poivron obtenu pour un autre usage*) et on les met dans une casserole avec le jus de citron, le vinaigre et le sucre. On porte à ébullition puis on laisse mijoter jusqu'à consistance désirée (on veut une consistance tartinable).

*Note: On peut utiliser le jus de poivrons recueilli pour une soupe par exemple, ou mélangé à du coulis de tomate pour un délicieux jus de légumes maison (ça ressemble à du V8!).

→ Deuxième test, à la façon de Jean Soulard: on dépose les poivrons hachés dans une casserole avec un peu d'eau (moi ½ tasse), on amène à ébullition, puis on égoutte. On remet les poivrons égouttés dans la casserole avec les autres ingrédients, et on poursuit comme décrit ci-haut.

→ Troisième test, ma technique habituelle: on pare les poivrons, on les hache au robot puis on les met sans autre cérémonie dans la casserole avec les autres ingrédients. On amène à ébullition, puis on baisse le feu pour laisser mijoter (à feu doux) jusqu'à consistance souhaitée. Bien sûr, ce sera plus long, environ 2½ heures. On doit brasser le tout régulièrement. Je recommande un chaudron à fond épais pour éviter une croûte au fond. On peut aussi ajouter le sucre plus tard (après environ 1 heure de cuisson) ce qui permet de laisser le feu à moyen-doux.

Pour la mise en conserve, on procède dans les trois cas de la même façon: on empote la confiture dans des bocaux stérilisés, puis on traite à l'eau bouillante (10 minutes pour des pots de 250ml).

Finalement, le test du goût. L'amertume est peut-être moins présente en utilisant la technique de M. Soulard. Remarquez que mon chum ne remarque aucunement l'amertume, quelque soit la recette... J'aime la technique longuement mijotée pour sa saveur plus caramélisée. Et comme j'aime les recettes qui se font rapidement, je préfère les 2 dernières techniques: on commence et on finit dans la même demi-journée.



Rendement: environ 6 pots de 250 ml
La recette se double ou se triple très bien.

La confiture de poivrons est un condiment passe-partout qu'on utilise chez nous autant dans les sandwiches et hamburgers qu'en accompagnement pour du poulet ou du porc. Ça remplace avantageusement le ketchup!
C'est le temps de la préparer: les poivrons du Québec sont encore très présents, et à bon prix...

Un peu liquide, celle-là...

Gelée et sirop de cerises à grappes

Connaissez-vous les cerises à grappes? Peut-être pas, comme moi avant de visionner l'émission des Coureurs des bois. En fait, je la connaissais de vue, mais je croyais que ces cerises n'étaient bonnes que pour les oiseaux. Gens de Thetford, ouvrez les yeux, la cerise à grappes est partout! Les cerisiers de Virginie (Prunus Virginia) longent la piste cyclable, foisonnent dans les terrains vagues... D'abord de couleur rouge vif, les cerises à grappes sont mûres lorsqu'elles sont bien noires.
En y réfléchissant un peu, j'y avait déjà goûté, il y a bien longtemps... Quand je lui en ai parlé, Maman m'a dit qu'elle en mangeait avec ses frères et soeurs, enfant, avec du sel...et faisait fâcher Papi lorsqu'il découvrait leur langue noire et les noyaux crachés devant le perron!

Mangées crues, leur saveur surprend. Peu sucrées même lorsqu'elles sont bien noires, ces cerises laissent la langue épaisse et pâteuse...ma fille déteste! À la cuisson, elles développent leur bon arôme de cerise, c'est surprenant!
J'en ai fait 2 choses: une gelée légère, qui ressemble à une confiture, et un sirop, à utiliser comme le sirop de grenadine. Étant donné que les fruits ont très peu de chair, on oublie l'idée d'en faire une confiture.


Gelée "légère" de cerises à grappes
Pour cette recette, j'ai triché un peu. J'ai fait exactement ce qu'on recommande de ne pas faire lorsqu'on fait une gelée: j'ai pressé les fruits pour en extraire le plus de jus possible. Pourquoi? Je trouvais donc que les cerises n'avaient pas donné beaucoup, elles me semblaient encore entières. Et comme le jus était déjà pas mal brouillé (les cerises à grappe donnent un jus presque laiteux, comme on le voit bien dans l'extrait vidéo), je me suis dit: "ah...tant pis!" L'important est de filtrer à travers un sac à gelée, ou un coton, qui a les mailles bien serrées. La quantité de liquide utilisée est ici un peu supérieure à celle suggérée par les Coureurs des bois: eux ne faisaient que couvrir les fruits, moi j'en ai mis un peu plus. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai voulu un jus plus concentré en pressant le sac à gelée... À vous de voir ce que vous préférez!

Ingrédients: (pour 5 pots de 250 ml)

• 2 lbs (1 kg) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 3 tasses (750 ml) de jus de raisin blanc ou d'eau
• ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
• 2 tasses de sucre
• 4 c. à thé de pectine pure Pomona
• 4 c. à thé d'eau calcifiée

Préparation
-Dans une casserole, mettre les cerises et couvrir du jus ou de l'eau. Amener à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Laisser tiédir, puis filtrer les cerises et leur jus à travers une passoire recouverte d'un coton, ou de plusieurs couches d'étamine, ou d'un sac à gelée (en recueillant le jus!)
-Laisser égoutter pendant quelques heures, soit en laissant la passoire sur un bol, ou en suspendant le sac à gelée (rempli des cerises cuites) par-dessus un bol. (Ici, normalement, je devrais dire de ne pas presser le sac après la période d'égouttement...ce que je n'ai pas fait! J'ai pressé au maximum pour avoir le plus de jus -et le plus de saveur- possible. Et oui, le résultat est une gelée opaque.)
-Mettre le jus recueilli dans une casserole (environ 4 tasses/1 litre). Ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Bien mélanger. Amener à ébullition.
-Dans un petit bol, bien mélanger la pectine et le sucre. Ajouter au mélange de jus bouillant. Bien mélanger. Amener à ébullition en mélangeant. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 1 minute. Écumer.
-Verser dans des pots stérilisés chauds jusqu'à ¼" (5 mm) du bord. Sceller les pots. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement pour permettre à la gelée de prendre.

Sirop de cerises à grappes
J'ai fait ce sirop après avoir fait le sirop de menthe. L'idée d'un sirop rouge pour faire un sundae ou pour une boisson rose pour les enfants m'a tentée. Il faut dire que la matière première n'est pas coûteuse! Les proportion sucre-jus sont les mêmes que pour le sirop de menthe (soit 1 kg de sucre pour 1 litre de jus filtré).

Ingrédients: (pour environ 5 pots de 250 ml)

• 1½ lb (700 g) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 2¼ tasses (560 ml) d'eau
• 3 c. à table (45 ml) de jus de citron
• 700 g de sucre

Préparation:
-Mettre les cerises dans une casserole. couvrir de l'eau. Amener à ébullition, et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Comme pour la recette précédente, on filtre les cerises, puis on les laisse égoutter. (Oui, j'ai encore triché: j'ai pressé le sac pour extraire le maximum de jus...incorrigible! Mais sérieusement, je trouve que le jus y gagne beaucoup en arôme. Tant pis pour l'aspect plus rustique!)
-Mettre le jus dans une casserole (2¾ tasses/700 ml). Ajouter le jus de citron et le sucre. Bien mélanger. Amener à ébullition, et laisser cuire jusqu'à 102 à 104˚C. Écumer.
-Verser dans des bocaux stérilisés chauds. Sceller. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Voilà.

Sirop et gelée "rustiques" de cerises à grappes

Notes:
* Pour une explication plus complète de la mise en conserve, allez voir chez Vincent.
* Si vous utilisez un autre type de pectine que celle utilisée ici, veuillez suivre les indications du fabricant... Pour un résultat similaire au mien, on peut remplacer la pectine Pomona par la pectine "Pas besoin de sucre" de Bernardin (plus facile à trouver en région...comme chez moi).
* Si vous souhaitez un jus de cerises plus concentré (sans avoir besoin de presser le sac à gelée), je conseillerais de mettre presque le double de cerises (ou au moins 50% de plus) pour la même quantité de liquide à ajouter. On pourrait mettre les 4 tasses d'eau nécessaire pour la gelée dans une casserole, et ajouter autant de cerises nécessaire pour qu'elles soient tout juste couvertes d'eau.
* Vincent le canneux a fait une gelée de merise qui serait en fait le même fruit...

**Mise à jour après 2 semaines**: le sirop est impeccable! La pulpe de fruit (que j'ai ajouté au sirop en pressant mon sac à gelée) donne au sirop une texture s'approchant du coulis... Bien mélanger avant de servir sur du yogourt épais... Superbe!

Délicieux sur ce gâteau vanille-crème sûre (cette recette de Anne Dorval!)

Confiture de pêches pour les cuisiniers paresseux

Bon, on s'entend, déjà quand on fait ses confitures, on est pas tout à fait paresseux. Néanmoins, j'aime bien me permettre des petites paresses...appelons-les des "raccourcis culinaires"! N'ayez crainte: je fais mes conserves de façon sécuritaire, et je tiens mes surfaces de travail bien propres. Cette confiture légère est exemple de raccourci que j'aime bien emprunter: mes pêches, je ne les ai pas pelées (eh oui, c'est tout!). Franchement, la peau des pêches est tellement tendre qu'au final, on ne perçoit pas vraiment la différence. Mais on gagne du temps et des nutriments...

Note: J'ai utilisé la pectine Pomona, mais on pourrait aussi bien utiliser un sachet de pectine "pas besoin de sucre" de Bernardin. La pectine ordinaire, ou encore "extraite maison", n'irait pas, parce qu'il y a peu de sucre dans cette confiture de type "tartinade". J'ai eu la main légère avec le sucre pour laisser toute la place au fruit. Pomona suggère 4 tasses de pêches écrasées pour 3 c. à thé de pectine. Je trouve ça trop consistant. Voyez sur l'image du bas, pour un peu plus de 5 tasses de fruits, on se retrouve avec une confiture qui se tient encore très (presque trop) bien. Et le pH était encore assez acide pour ne pas avoir besoin d'augmenter le jus de citron. Même consigne pour la pectine Bernardin: je trouve qu'on peut se permettre un peu plus de fruit que ce qui est suggéré pour une consistance très correcte. Je ne cherche pas à faire une gelée ferme, mais une confiture qui n'est pas trop liquide, c'est tout...

Ingrédients (pour environ 6 pots de 250 ml):

• 5 à 5½ tasses (1,25 à 1,4 l) de pêches dénoyautées, hachées au robot culinaire, avec les pelures (soit environ 1 panier de 3 litres)
• ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
• 1 tasse (200g) de sucre

Si vous utilisez la pectine Pomona:

• 3 c. à thé (10 g) de pectine
• 4 c. à thé (20 ml) d'eau calcifiée

Préparation:
-Bien rincer les pêches et les frotter doucement avec les mains. Les couper en quartier, enlever les noyaux et les passer au robot. Mesurer 5½ tasses de purée de fruits (laisser des petits morceaux, on ne veut pas une purée lisse...quoique c'est à votre goût!).
-Dans une grande marmite remplie d'eau, mettre les bocaux vides et amener à ébullition. Faire stériliser 10 minutes. Réserver au chaud.
-Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Porter à ébullition. Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et la pectine. Ajouter au mélange de fruits bouillonnant. Bien mélanger. Reporter à ébullition en brassant (on veut de gros bouillons) et laisser bouillir 1 minute. Écumer. Empoter dans les bocaux stérilisés chauds en laissant 6 mm sous le goulot. Sceller. Traiter à l'eau bouillante 10 minutes (selon la méthode décrite par Vincent ici).

La confiture dans le petit bol sort du frigo: elle a drôlement figé!

Envie d'un autre "raccourci?" Vous pourriez congeler vos confitures au lieu de les traiter à la chaleur...et hop, une autre étape de moins!

Mon problème, c'est que mon congélo est plein!

Compote de rhubarbe, banane et gingembre

La saison des conserves est commencée! Une autre recette de conserve inspirée de Vincent, un essai plutôt heureux, malgré l'avis de mes enfants... C'est qu'ils ne raffolent pas du gingembre, voyez-vous. J'avoue que le goût est...spécial. Différent et surprenant, avec l'acidité de la rhubarbe, le piquant du gingembre et le sucré de la banane. Au départ, je voulais faire une confiture-compote rhubarbe-orange, mais voilà, la seule orange qui restait au frigo n'était pas tentante. Alors, j'ai préféré la banane, encore. Et pourquoi pas une pointe de gingembre..? Le résultat est une compote plus qu'une confiture: elle ne gélifiera pas et est moins sucrée.

Ingrédients:

• 2 lbs (environ 900 g) de rhubarbe, coupée en petits tronçons
• 1 grosse banane, écrasée à la fourchette
• 1 grosse pomme pelée, épépinée et hachée
• 2 tasses de cassonade (ou de sucre, bien sûr...c'est juste que je n'en avais plus!)
• 2 c. à table de gingembre haché finement

Préparation:
Mélanger le tout dans un chaudron. Faire cuire doucement, environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Empoter dans des pots stérélisés, traiter à l'eau bouillante 10 minutes (pour les explications sur la mise en conserve, allez chez Vincent) Donne 6 pots de 250 ml.

N.B: J'ai mis de la cassonade au lieu du sucre... seulement parce que je n'avais plus de sucre! Ce qui donne un bon goût, mais une couleur...hum...plus ou moins appétissante, n'est-ce pas? À moins que l'on y voit la couleur du caramel... J'aimerais bien me procurer un plant de rhubarbe rouge: sucrée au sucre blanc, la compote aurait ainsi (probablement) pris une couleur rosée. Je suis certaine que les enfants auraient alors été plus tentés!

Compote fraise-banane

Dimanche dernier au petit matin, l'envie m'a pris de faire de la confiture. Je me souvenais avoir vu une recette que je trouvais bien intéressante (parmi tant d'autres!) chez Vincent, d'autant plus qu'un gros sac Ziploc de fraises de l'été dernier m'attendait dans le congélo. Il faut les passer, les fraises cuvée 2010: la nouvelle saison commencera bientôt! Alors voilà, je me prépare, je sors le matériel et les ingrédients, fais dégeler les fraises (qui étaient encore pas mal belles quand même!) et pile la banane. J'en étais à mettre la 3e tasse de sucre dans le chaudron, quand tout à coup...humm, ça va être sucré (c'est sûr, c'est une confiture)... Je pense que j'aurais le goût de quelque chose de plusse fruité que sucré... Ouin. J'arrête le feu de la cuisinière, fais décongeler le reste des fraises et pile 2 autres bananes. J'ajoute une pomme hachée (pour plus de texture), et voilà, on reprend!

Voici les ingrédients de la recette transformée, pour 10-11 pots de 250 ml:

• 6½ tasses de fraises pilées (j'ai mesuré une fois les fruits dégelés et écrasés)
• 3 bananes pas trop mûres, écrasées à la fourchette (mais pas vertes non plus)
• 1 grosse pomme pelée et hachée (je recommande une McIntosh, ou autre qui se défait à la cuisson)
• 3 tasses de sucre (2 tasses feraient probablement l'affaire...)

Préparation:
Rassembler le matériel et faire stériliser les pots (pendant la préparation des fruits), comme Vincent l'explique si bien ici. Amener les fruits et le sucre à ébullition en remuant. Laisser cuire une dizaine de minutes. Écumer. Empoter. Faire le traitement à la chaleur à l'eau bouillante, 10 minutes pour des pots de 250 ml. Laisser reposer 12 heures.
Et voilà 11 pots de tartinade very kitsch parfaite pour égayer la crème glacée ou le yogourt nature. Les enfants ont a-d-o-r-é. Oui, le goût de la banane est très présent, mais sans tuer celui de la fraise. Vous n'êtes pas sûrs? Mettez une banane de moins et ajoutez une ou 2 pommes!

NB: La compote s'est séparée dans le pot après le traitement à la chaleur, c'est-à-dire que la purée a monté à la surface et le jus est resté au fond. Ne vous en faites pas: une fois le pot ouvert, brassez le tout et la tartinade restera unifiée par la suite.
Et en passant, la compote avait une très bonne acidité (que j'ai vérifiée avec mon ti-bidule-truc): pH à 2.8.