Sirop de citron maison et zestes confits

Il y a des trucs qui traînent longtemps sur la to-do list... La liqueur de citron en était une! Depuis que j'avais reçu le livre de Josée di Stasio...pas celui qui vient de sortir, l'autre d'avant. Pour faire du limoncello maison, on doit prélever le zeste de 5-6 citrons. Et quoi faire avec le jus? Bien, pourquoi pas du sirop de citron, pour faire de la limonade maison? Dans un magazine Châtelaine, j'étais déjà tombée sur une recette qui nécessitait le zeste de 3 citrons, et le jus d'environ 8 citrons. Parfait, combinons les 2 recettes! J'étais pas mal contente de "mon" idée, quand j'ai vu ce billet: eh ben dit donc, je n'étais pas tellement originale...

Pour le sirop, j'ai opté pour la proportion 1:1 pour le poids du sucre et du volume de liquide. Je n'avais pas le temps de tout faire le même jour, alors j'ai préparé le sirop une journée, et refait bouillir pour mettre en pot 2 jours plus tard. Il va de soi que le sirop était bien imprégné du parfum des zestes qui ont ainsi mijoté 2 fois: presque la recette parfaite de zestes confits! Je reprends depuis le début:

Ingrédients pour le sirop de citron (pour 1,75 litre):

• le zeste de 3 citrons (bio de préférence, ou alors on savonne bien et on brosse vigoureusement, question d'enlever le max de fongicides...)
• 500 ml d'eau
• 1 kg de sucre
• le jus de 8-9 citrons, filtré si désiré (au moins pour enlever les pépins): on veut 500 ml de jus

Préparation:

1. Laver les citrons, puis en prélever le zeste à l'économe ou au couteau, en évitant de retirer la partie blanche de la pelure.

2. Mettre dans un casserole, puis ajouter l'eau et 500 g de sucre. Amener à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter le jus des citrons et 500 g de sucre. Bien mélanger. Mettre au frais pour 1 jour ou 2.

(Pour la suite, on pourrait seulement filtrer la préparation et mettre en bouteille pour conserver au frigo si on prévoit un usage rapide. Toutefois, la quantité est assez importante... J'ai lu chez Manon qu'elle ne traite pas son sirop de grenadine à la chaleur, étant donné la haute teneur en sucre et la bonne acidité des fruits, équivalente à celle des citrons. Mais on doit quand même empoter dans des bocaux stérilisés, c'est-à-dire qui ont fait trempette 10 minutes dans l'eau bouillante, question de s'assurer de détruire les levures qui pourraient s'y loger. Moi j'ai ensuite traité mes bocaux remplis 5 minutes à l'eau bouillante...)

3. Donc, on remet la préparation refroidie dans une casserole et on amène le sirop à ébullition. On laisse cuire quelques minutes, ou mieux, on attend que la température du sirop atteigne 102 à 104˚C max. On empote la préparation bouillante dans des bocaux chauds préalablement stérilisés, en filtrant avec un tamis. Garder les zestes, si désiré.



Zestes confits

Les zestes, c'est trop bon! Après avoir fourni tant d'effort à les prélever, pourquoi les jeter? Si on ne peut les utiliser tout de suite, on peut les faire sécher, en les étalant sur du papier parchemin. Tout imprégnés de sucre comme ils sont après leur séjour dans le sirop sucré, ils pourront se conserver facilement... D'accord, je ne sais pas vraiment combien de temps, mais sûrement plusieurs plusieurs jours! À suivre...
J'ai enrobé les miens de sucre, comme pour le gingembre confit. Il suffira de les émincer pour les utiliser dans des muffins, biscuits...


Pour la limonade, il suffit d'un ou 2 doigts de sirop de citron dans un verre, puis on remplit d'eau. Approuvé par mes enfants!

En ce qui concerne le limoncello...eh bien j'y reviendrai dans 1 semaine! Les zestes sont présentement en train de macérer dans l'alcool...

Confiture poire belle-Hélène

Plusieurs connaissent cette délicieuse confiture de Vincent le canneux: LA confiture aux bleuets et chocolat noir. Je l'ai moi-même testée l'été dernier, pour le plus grand plaisir de Chéri, inconditionnel du chocolat sous toutes ses formes (particulièrement en morceaux dans un biscuit décadent).

Du chocolat dans une confiture? Surprenant quand même, que je m'étais dit. Mais vraiment, c'est un plaisir tout simple à cuisiner, parfait pour les p'tits déj de fin de semaine.

J'ai voulu en faire une variante cette année. J'ai hésité entre celle de Manon (aux framboises, miamm) et celle de Jasmine (aux poires, re-miamm). Finalement, c'est cette dernière variante qui m'a choisi (!) lorsque j'ai vu les beaux paniers de poires de l'Ontario au supermarché. Pour ce qui est de la recette, je me suis inspirée surtout de celle de Manon pour les quantités et ingrédients. Donc, pas de pectine ajoutée cette fois, pour une consistance toutefois un peu liquide, mais pas trop quand même. Les poires sont très juteuses, c'est pourquoi j'ai mis 350g de chocolat noir plutôt que 300g. Avec des pistoles à 75% de cacao, la confiture est assez acide pour être conservée à température pièce après un traitement à l'eau bouillante, pH testé!

Ingrédients:

• 1,6 kg de poires de l'Ontario, ou mieux: de votre région (environ une douzaine de poires moyennes)
• ¼ tasse de jus de citron (60 ml)
• 1,4 kg de sucre
• 350 g de chocolat noir (j'ai utilisé du chocolat Barry à 75% de cacao), soit environ 2 tasses

Préparation:
- Couper en petits cubes la moitié des poires (coeurs enlevés et pelées). Mettre dans un bol et arroser du jus de citron. Mélanger.
- Passer l'autre moitié des poires au robot (coeurs enlevées, je ne les ai pas pelées). Ne pas réduire en purée! Mettre dans une casserole. Ajouter les poires en petits cubes et le jus de citron.
- Amener à ébullition et cuire une dizaine de minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger. Ajouter le chocolat, et ramener à ébullition à feu moyen en mélangeant fréquemment. Cuire jusqu'à ce que la confiture atteigne 104˚C (ou jusqu'à une ébullition à gros bouillons, qui persiste malgré qu'on la brasse, pendant 1 minute).
- Verser dans des pots stérilisés (jusqu'à 0,5 cm du rebord), et traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.

Confiture ou sauce au choco-poire? Je la vois tellement bien accompagner une tranche de quatre-quart avec une boule de crème glacée à la vanille...

Note: Au frigo, la texture de la tartinade change pour devenir bien épaisse...comme un caramel épais.

Confiture de poivrons rouges... bien dégorgés, les poivrons?

Je prépare des confitures de poivrons depuis quelques années déjà. Lors d'une sortie de filles dans le vieux Québec, je m'étais délectée d'un porc-burger gourmet de chez Victor: coup de foudre pour cette délicieuse garniture aigre-douce. J'avais ensuite cherché sur le net, et trouvé quelques recettes. La plupart demandaient de dégorger les poivrons dans du gros sel, sauf celle-ci où M. Soulard fait plutôt bouillir les poivrons avant de les égoutter. En cuisinière paresseuse que je suis, je me suis dis, bah! pourquoi faire bouillir ou dégorger ces poivrons...et perdre leur jus?? Autant n'en perdre que de l'eau... Alors, j'ai décidé de faire mijoter longuement ma confiture pour réduire le coulis liquide. Ça fonctionne assez bien. Malgré tout, je lui avais trouvé la dernière fois une certaine amertume. J'ai donc décidé de tester les différentes façons de faire.

Ma recette de base reste la même, soit:

• 8 gros poivrons rouges, hachés assez finement au robot (non pelés, les graines et les membranes blanches enlevées)
• 3 c. à table de jus de citron (45 ml)
• 1 à 1⅓ tasse de vinaigre blanc (250 à 310 ml)
• 1½ à 2 tasses de sucre (300 à 400 g), selon votre dent sucrée...

→ Donc, premier test, la technique de Vincent. On fait dégorger les poivrons dans un bol en plastique avec 3 c. à table de gros sel, pendant 12 heures. Ensuite, on bien égoutte les poivrons (on peut conserver le jus de poivron obtenu pour un autre usage*) et on les met dans une casserole avec le jus de citron, le vinaigre et le sucre. On porte à ébullition puis on laisse mijoter jusqu'à consistance désirée (on veut une consistance tartinable).

*Note: On peut utiliser le jus de poivrons recueilli pour une soupe par exemple, ou mélangé à du coulis de tomate pour un délicieux jus de légumes maison (ça ressemble à du V8!).

→ Deuxième test, à la façon de Jean Soulard: on dépose les poivrons hachés dans une casserole avec un peu d'eau (moi ½ tasse), on amène à ébullition, puis on égoutte. On remet les poivrons égouttés dans la casserole avec les autres ingrédients, et on poursuit comme décrit ci-haut.

→ Troisième test, ma technique habituelle: on pare les poivrons, on les hache au robot puis on les met sans autre cérémonie dans la casserole avec les autres ingrédients. On amène à ébullition, puis on baisse le feu pour laisser mijoter (à feu doux) jusqu'à consistance souhaitée. Bien sûr, ce sera plus long, environ 2½ heures. On doit brasser le tout régulièrement. Je recommande un chaudron à fond épais pour éviter une croûte au fond. On peut aussi ajouter le sucre plus tard (après environ 1 heure de cuisson) ce qui permet de laisser le feu à moyen-doux.

Pour la mise en conserve, on procède dans les trois cas de la même façon: on empote la confiture dans des bocaux stérilisés, puis on traite à l'eau bouillante (10 minutes pour des pots de 250ml).

Finalement, le test du goût. L'amertume est peut-être moins présente en utilisant la technique de M. Soulard. Remarquez que mon chum ne remarque aucunement l'amertume, quelque soit la recette... J'aime la technique longuement mijotée pour sa saveur plus caramélisée. Et comme j'aime les recettes qui se font rapidement, je préfère les 2 dernières techniques: on commence et on finit dans la même demi-journée.



Rendement: environ 6 pots de 250 ml
La recette se double ou se triple très bien.

La confiture de poivrons est un condiment passe-partout qu'on utilise chez nous autant dans les sandwiches et hamburgers qu'en accompagnement pour du poulet ou du porc. Ça remplace avantageusement le ketchup!
C'est le temps de la préparer: les poivrons du Québec sont encore très présents, et à bon prix...

Un peu liquide, celle-là...

Gelée et sirop de cerises à grappes

Connaissez-vous les cerises à grappes? Peut-être pas, comme moi avant de visionner l'émission des Coureurs des bois. En fait, je la connaissais de vue, mais je croyais que ces cerises n'étaient bonnes que pour les oiseaux. Gens de Thetford, ouvrez les yeux, la cerise à grappes est partout! Les cerisiers de Virginie (Prunus Virginia) longent la piste cyclable, foisonnent dans les terrains vagues... D'abord de couleur rouge vif, les cerises à grappes sont mûres lorsqu'elles sont bien noires.
En y réfléchissant un peu, j'y avait déjà goûté, il y a bien longtemps... Quand je lui en ai parlé, Maman m'a dit qu'elle en mangeait avec ses frères et soeurs, enfant, avec du sel...et faisait fâcher Papi lorsqu'il découvrait leur langue noire et les noyaux crachés devant le perron!

Mangées crues, leur saveur surprend. Peu sucrées même lorsqu'elles sont bien noires, ces cerises laissent la langue épaisse et pâteuse...ma fille déteste! À la cuisson, elles développent leur bon arôme de cerise, c'est surprenant!
J'en ai fait 2 choses: une gelée légère, qui ressemble à une confiture, et un sirop, à utiliser comme le sirop de grenadine. Étant donné que les fruits ont très peu de chair, on oublie l'idée d'en faire une confiture.


Gelée "légère" de cerises à grappes
Pour cette recette, j'ai triché un peu. J'ai fait exactement ce qu'on recommande de ne pas faire lorsqu'on fait une gelée: j'ai pressé les fruits pour en extraire le plus de jus possible. Pourquoi? Je trouvais donc que les cerises n'avaient pas donné beaucoup, elles me semblaient encore entières. Et comme le jus était déjà pas mal brouillé (les cerises à grappe donnent un jus presque laiteux, comme on le voit bien dans l'extrait vidéo), je me suis dit: "ah...tant pis!" L'important est de filtrer à travers un sac à gelée, ou un coton, qui a les mailles bien serrées. La quantité de liquide utilisée est ici un peu supérieure à celle suggérée par les Coureurs des bois: eux ne faisaient que couvrir les fruits, moi j'en ai mis un peu plus. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai voulu un jus plus concentré en pressant le sac à gelée... À vous de voir ce que vous préférez!

Ingrédients: (pour 5 pots de 250 ml)

• 2 lbs (1 kg) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 3 tasses (750 ml) de jus de raisin blanc ou d'eau
• ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
• 2 tasses de sucre
• 4 c. à thé de pectine pure Pomona
• 4 c. à thé d'eau calcifiée

Préparation
-Dans une casserole, mettre les cerises et couvrir du jus ou de l'eau. Amener à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Laisser tiédir, puis filtrer les cerises et leur jus à travers une passoire recouverte d'un coton, ou de plusieurs couches d'étamine, ou d'un sac à gelée (en recueillant le jus!)
-Laisser égoutter pendant quelques heures, soit en laissant la passoire sur un bol, ou en suspendant le sac à gelée (rempli des cerises cuites) par-dessus un bol. (Ici, normalement, je devrais dire de ne pas presser le sac après la période d'égouttement...ce que je n'ai pas fait! J'ai pressé au maximum pour avoir le plus de jus -et le plus de saveur- possible. Et oui, le résultat est une gelée opaque.)
-Mettre le jus recueilli dans une casserole (environ 4 tasses/1 litre). Ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Bien mélanger. Amener à ébullition.
-Dans un petit bol, bien mélanger la pectine et le sucre. Ajouter au mélange de jus bouillant. Bien mélanger. Amener à ébullition en mélangeant. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 1 minute. Écumer.
-Verser dans des pots stérilisés chauds jusqu'à ¼" (5 mm) du bord. Sceller les pots. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement pour permettre à la gelée de prendre.

Sirop de cerises à grappes
J'ai fait ce sirop après avoir fait le sirop de menthe. L'idée d'un sirop rouge pour faire un sundae ou pour une boisson rose pour les enfants m'a tentée. Il faut dire que la matière première n'est pas coûteuse! Les proportion sucre-jus sont les mêmes que pour le sirop de menthe (soit 1 kg de sucre pour 1 litre de jus filtré).

Ingrédients: (pour environ 5 pots de 250 ml)

• 1½ lb (700 g) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 2¼ tasses (560 ml) d'eau
• 3 c. à table (45 ml) de jus de citron
• 700 g de sucre

Préparation:
-Mettre les cerises dans une casserole. couvrir de l'eau. Amener à ébullition, et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Comme pour la recette précédente, on filtre les cerises, puis on les laisse égoutter. (Oui, j'ai encore triché: j'ai pressé le sac pour extraire le maximum de jus...incorrigible! Mais sérieusement, je trouve que le jus y gagne beaucoup en arôme. Tant pis pour l'aspect plus rustique!)
-Mettre le jus dans une casserole (2¾ tasses/700 ml). Ajouter le jus de citron et le sucre. Bien mélanger. Amener à ébullition, et laisser cuire jusqu'à 102 à 104˚C. Écumer.
-Verser dans des bocaux stérilisés chauds. Sceller. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Voilà.

Sirop et gelée "rustiques" de cerises à grappes

Notes:
* Pour une explication plus complète de la mise en conserve, allez voir chez Vincent.
* Si vous utilisez un autre type de pectine que celle utilisée ici, veuillez suivre les indications du fabricant... Pour un résultat similaire au mien, on peut remplacer la pectine Pomona par la pectine "Pas besoin de sucre" de Bernardin (plus facile à trouver en région...comme chez moi).
* Si vous souhaitez un jus de cerises plus concentré (sans avoir besoin de presser le sac à gelée), je conseillerais de mettre presque le double de cerises (ou au moins 50% de plus) pour la même quantité de liquide à ajouter. On pourrait mettre les 4 tasses d'eau nécessaire pour la gelée dans une casserole, et ajouter autant de cerises nécessaire pour qu'elles soient tout juste couvertes d'eau.
* Vincent le canneux a fait une gelée de merise qui serait en fait le même fruit...

**Mise à jour après 2 semaines**: le sirop est impeccable! La pulpe de fruit (que j'ai ajouté au sirop en pressant mon sac à gelée) donne au sirop une texture s'approchant du coulis... Bien mélanger avant de servir sur du yogourt épais... Superbe!

Délicieux sur ce gâteau vanille-crème sûre (cette recette de Anne Dorval!)

Confiture de pêches pour les cuisiniers paresseux

Bon, on s'entend, déjà quand on fait ses confitures, on est pas tout à fait paresseux. Néanmoins, j'aime bien me permettre des petites paresses...appelons-les des "raccourcis culinaires"! N'ayez crainte: je fais mes conserves de façon sécuritaire, et je tiens mes surfaces de travail bien propres. Cette confiture légère est exemple de raccourci que j'aime bien emprunter: mes pêches, je ne les ai pas pelées (eh oui, c'est tout!). Franchement, la peau des pêches est tellement tendre qu'au final, on ne perçoit pas vraiment la différence. Mais on gagne du temps et des nutriments...

Note: J'ai utilisé la pectine Pomona, mais on pourrait aussi bien utiliser un sachet de pectine "pas besoin de sucre" de Bernardin. La pectine ordinaire, ou encore "extraite maison", n'irait pas, parce qu'il y a peu de sucre dans cette confiture de type "tartinade". J'ai eu la main légère avec le sucre pour laisser toute la place au fruit. Pomona suggère 4 tasses de pêches écrasées pour 3 c. à thé de pectine. Je trouve ça trop consistant. Voyez sur l'image du bas, pour un peu plus de 5 tasses de fruits, on se retrouve avec une confiture qui se tient encore très (presque trop) bien. Et le pH était encore assez acide pour ne pas avoir besoin d'augmenter le jus de citron. Même consigne pour la pectine Bernardin: je trouve qu'on peut se permettre un peu plus de fruit que ce qui est suggéré pour une consistance très correcte. Je ne cherche pas à faire une gelée ferme, mais une confiture qui n'est pas trop liquide, c'est tout...

Ingrédients (pour environ 6 pots de 250 ml):

• 5 à 5½ tasses (1,25 à 1,4 l) de pêches dénoyautées, hachées au robot culinaire, avec les pelures (soit environ 1 panier de 3 litres)
• ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
• 1 tasse (200g) de sucre

Si vous utilisez la pectine Pomona:

• 3 c. à thé (10 g) de pectine
• 4 c. à thé (20 ml) d'eau calcifiée

Préparation:
-Bien rincer les pêches et les frotter doucement avec les mains. Les couper en quartier, enlever les noyaux et les passer au robot. Mesurer 5½ tasses de purée de fruits (laisser des petits morceaux, on ne veut pas une purée lisse...quoique c'est à votre goût!).
-Dans une grande marmite remplie d'eau, mettre les bocaux vides et amener à ébullition. Faire stériliser 10 minutes. Réserver au chaud.
-Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Porter à ébullition. Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et la pectine. Ajouter au mélange de fruits bouillonnant. Bien mélanger. Reporter à ébullition en brassant (on veut de gros bouillons) et laisser bouillir 1 minute. Écumer. Empoter dans les bocaux stérilisés chauds en laissant 6 mm sous le goulot. Sceller. Traiter à l'eau bouillante 10 minutes (selon la méthode décrite par Vincent ici).

La confiture dans le petit bol sort du frigo: elle a drôlement figé!

Envie d'un autre "raccourci?" Vous pourriez congeler vos confitures au lieu de les traiter à la chaleur...et hop, une autre étape de moins!

Mon problème, c'est que mon congélo est plein!

Sirop de menthe en pot mason

Vous aimez les cocktails à la menthe? Moi, si. J'avais essayé l'été dernier une recette (de Coup de Pouce il me semble) qui proposait un cocktail à base d'un sirop de feuilles de menthe fraîches, et j'avais appécié le côté rafraîchissant. La menthe verte de mon jardin étant bien fournie et dépassant mes besoins immédiats, je me suis dis: et pourquoi pas la canner? J'ai fouillé pour trouver des recettes de sirop, et voilà, j'ai attaqué. On parle généralement de 150 à 200 g de menthe fraîche pour 1 litre d'eau. Malheureusement, à la fin de ma cueillette, et après avoir mis de côté les feuilles abimées, je n'avais récolté qu'un maigre 104 g!  Mais comme j'y avais mis plusieurs jeunes fleurs (pas de fleurs fanées) et que celles-ci sont plus goûteuses, je me suis dis que ça devrait aller...
J'ai aussi ajouté du jus de citron, pour acidifier mon sirop (pour pouvoir mettre en conserve avec un traitement à l'eau bouillante). J'y suis allée un peu au pif, en me basant sur les recettes de gelée, mais le dosage s'est avéré bien correct (pH sous 3.5). De plus, l'ajout de l'acidifiant devrait empêcher la cristallisation.

Ingrédients:

• 100 à 150 grammes de feuilles et tiges de menthe (sans meurtrissures, fraîchement cueillies idéalement)... et pourquoi pas quelques fleurs 
• 1 litre d'eau
• 1 kg de sucre
• ¼ tasse de jus de citron

Préparation:
Rincer les feuilles, tiges et fleurs de menthe. Bien égoutter et mettre dans un grand bol (moi une grande tasse de pyrex). Hacher grossièrement avec des ciseaux. Faire bouillir 1 litre d'eau. Verser sur la menthe. Laisser infuser une nuit ou jusqu'à 24 heures. (Là, ne vous fiez pas à l'arôme mentholée-médicamenteuse de l'infusion...ça va changer!)  Filtrer au tamis (garder l'infusion!) et jeter les feuilles et tiges. Mettre l'infusion dans une casserole, puis ajouter le sucre et le jus de citron. Amener à ébullition (jusqu'à ce que le mélange atteigne 102˚C, pour cela la préparation doit bouillir quelques minutes). Écumer s'il y a lieu. Verser dans des pots stérilisés. Traiter à la chaleur dans une marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes (selon cette technique). Donne environ 6½ tasses de sirop (ou un 1.6 l)

Verdict: Très bon! L'ajout des fleurs n'étais pas une mauvaise idée, j'ai l'impression que le sirop y gagne un parfum... "floral". L'arôme final pourrait être plus intense, alors je mettrai 150 g de menthe l'année prochaine (je garderai plus de tiges!)

Excellent mélangé à une eau gazeuse nature (dosage au goût!), avec quelques glaçons et peut-être une larme de rhum... En fait, les recettes de cocktail avec sirop de menthe sont presqu'infinies (surfez, vous verrez).
Elle pourrait aussi servir à arômatiser du chocolat, ou à garnir de la glace à la vanille. D'autres idées?

Gelée de monarde

L'idée m'avait effleurée et était restée, je l'ai réalisée quelques jours plus tard... Non, ce n'est pas du jello aux fraises! C'est la vraie couleur de ma gelée de monarde, sans aucun colorant ajouté! J'ai fait cette gelée sans me casser trop le pompon: j'ai suivi la recette de gelée à la menthe de Bernardin. Un truc important pour cette recette: bien tasser les pétales dans la tasse à mesurer, et j'insiste! La saveur des fleurs de monarde est délicate, alors faut y aller généreusement. Je suis contente de résultat que j'ai obtenu, mais l'an prochain, je vais pousser encore plus la dose. J'ai eu peur en brassant la mixture, après l'ajout de la pectine, d'avoir un mélange trop fade (la pectine liquide de Bernardin a quand même une certaine odeur et saveur, pas tellement agréable), mais finalement la délicate monarde réussit à prendre sa place. J'attends toujours ma pectine Pomona par la poste, cette pectine pure emballée avec un sachet de calcium à part, ce qui permet de faire des confitures et gelées moins sucrées qu'avec la pectine tradionnelle. Oui, Bernardin en offre un équivalent que j'ai souvent utilisé, mais bon, leur pectine est coupée...moins pure...(comme l'explique très bien Vincent ici) Enfin, je suis curieuse, que voulez-vous! J'ai bien hâte de voir si cette

pectine goûte quelque chose. J'avoue que je n'ai jamais fait ma pectine encore...(j'ai un sac plein de trognons de pommes qui traîne au congélo depuis septembre dernier!) mais j'ai l'impression que ça ne devrait pas avoir de saveur?... Menfin, passons à la recette:

Ingrédients:

• 2 tasses de pétales de monarde (ouvertes, étamines enlevées et bien tassées)
• 2 tasses d'eau
• 3 c. à table de jus de citron en bouteille
• 3 ¾ tasses de sucre
• 1 sachet de pectine liquide

Préparation:
Faire bouillir l'eau dans une casserole. Y jeter les pétales de monarde et enlever du feu. Laisser infuser 1 heure. Filtrer la préparation à travers un tamis, de façon à obtenir 1¾ de liquide exactement. Remettre dans la casserole (jeter les fleurs de monarde toutes décolorées), ajouter le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition assez forte pour qu'elle se maintienne en brassant. Ajouter la pectine. Faire bouillir à gros bouillons pendant 1 minute. Retirer du feu, écumer et empoter dans des bocaux préalablement stérilisés. Traiter à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Donne 4 tasses de gelée. (Vincent ajoute de laisser reposer les pots de gelée pendant 2 jours avant de les bouger)

P.S.: Je ne sais pas pourquoi je n'ai pas pensé à peser mes fleurs...ça aurait été aidant pour l'an prochain. Parce que c'est beaucoup plus simple  de peser que de mesurer...est-ce assez tassé?... Moi, j'ai tassé mes pétales, mais sans les abîmer en les écrasant (je n'ai pas pris de massue!)

Compote de rhubarbe, banane et gingembre

La saison des conserves est commencée! Une autre recette de conserve inspirée de Vincent, un essai plutôt heureux, malgré l'avis de mes enfants... C'est qu'ils ne raffolent pas du gingembre, voyez-vous. J'avoue que le goût est...spécial. Différent et surprenant, avec l'acidité de la rhubarbe, le piquant du gingembre et le sucré de la banane. Au départ, je voulais faire une confiture-compote rhubarbe-orange, mais voilà, la seule orange qui restait au frigo n'était pas tentante. Alors, j'ai préféré la banane, encore. Et pourquoi pas une pointe de gingembre..? Le résultat est une compote plus qu'une confiture: elle ne gélifiera pas et est moins sucrée.

Ingrédients:

• 2 lbs (environ 900 g) de rhubarbe, coupée en petits tronçons
• 1 grosse banane, écrasée à la fourchette
• 1 grosse pomme pelée, épépinée et hachée
• 2 tasses de cassonade (ou de sucre, bien sûr...c'est juste que je n'en avais plus!)
• 2 c. à table de gingembre haché finement

Préparation:
Mélanger le tout dans un chaudron. Faire cuire doucement, environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Empoter dans des pots stérélisés, traiter à l'eau bouillante 10 minutes (pour les explications sur la mise en conserve, allez chez Vincent) Donne 6 pots de 250 ml.

N.B: J'ai mis de la cassonade au lieu du sucre... seulement parce que je n'avais plus de sucre! Ce qui donne un bon goût, mais une couleur...hum...plus ou moins appétissante, n'est-ce pas? À moins que l'on y voit la couleur du caramel... J'aimerais bien me procurer un plant de rhubarbe rouge: sucrée au sucre blanc, la compote aurait ainsi (probablement) pris une couleur rosée. Je suis certaine que les enfants auraient alors été plus tentés!

Compote fraise-banane

Dimanche dernier au petit matin, l'envie m'a pris de faire de la confiture. Je me souvenais avoir vu une recette que je trouvais bien intéressante (parmi tant d'autres!) chez Vincent, d'autant plus qu'un gros sac Ziploc de fraises de l'été dernier m'attendait dans le congélo. Il faut les passer, les fraises cuvée 2010: la nouvelle saison commencera bientôt! Alors voilà, je me prépare, je sors le matériel et les ingrédients, fais dégeler les fraises (qui étaient encore pas mal belles quand même!) et pile la banane. J'en étais à mettre la 3e tasse de sucre dans le chaudron, quand tout à coup...humm, ça va être sucré (c'est sûr, c'est une confiture)... Je pense que j'aurais le goût de quelque chose de plusse fruité que sucré... Ouin. J'arrête le feu de la cuisinière, fais décongeler le reste des fraises et pile 2 autres bananes. J'ajoute une pomme hachée (pour plus de texture), et voilà, on reprend!

Voici les ingrédients de la recette transformée, pour 10-11 pots de 250 ml:

• 6½ tasses de fraises pilées (j'ai mesuré une fois les fruits dégelés et écrasés)
• 3 bananes pas trop mûres, écrasées à la fourchette (mais pas vertes non plus)
• 1 grosse pomme pelée et hachée (je recommande une McIntosh, ou autre qui se défait à la cuisson)
• 3 tasses de sucre (2 tasses feraient probablement l'affaire...)

Préparation:
Rassembler le matériel et faire stériliser les pots (pendant la préparation des fruits), comme Vincent l'explique si bien ici. Amener les fruits et le sucre à ébullition en remuant. Laisser cuire une dizaine de minutes. Écumer. Empoter. Faire le traitement à la chaleur à l'eau bouillante, 10 minutes pour des pots de 250 ml. Laisser reposer 12 heures.
Et voilà 11 pots de tartinade very kitsch parfaite pour égayer la crème glacée ou le yogourt nature. Les enfants ont a-d-o-r-é. Oui, le goût de la banane est très présent, mais sans tuer celui de la fraise. Vous n'êtes pas sûrs? Mettez une banane de moins et ajoutez une ou 2 pommes!

NB: La compote s'est séparée dans le pot après le traitement à la chaleur, c'est-à-dire que la purée a monté à la surface et le jus est resté au fond. Ne vous en faites pas: une fois le pot ouvert, brassez le tout et la tartinade restera unifiée par la suite.
Et en passant, la compote avait une très bonne acidité (que j'ai vérifiée avec mon ti-bidule-truc): pH à 2.8.

Sauce aux prunes, pas de prunes, 1ère version

J'ai fait cette sauce il y a quelque temps, en m'inspirant de recettes vues largement sur le web, mais en y ajoutant une touche personnelle... Bon, une autre fois, j'essaierais de faire encore plusse maison en utilisant une sauce tomate comme base à la place du bon vieux ketchup Heinz (genre cette recette de Manon). Mais quand même, cette version est vraiment bonne! et fait l'unanimité chez nous, ce qui n'est pas rien!

Saviez-vous que la sauce aux prunes du commerce (genre sauce VH) contient comme premier ingrédients la purée de citrouille? Si ça tombe bien! De la citrouille, comme je l'ai déjà dit, redit et reredit, j'en ai des réserves disons importantes. Cette recette permet d'en transférer une partie sur les tablettes, parce que je la mets en conserve. Je n'avais pas encore publié la recette parce que je n'étais dis que je testerais son pH avant... Le pH, c'est important lors de la mise en conserve (comme Vincent le canneux nous l'explique si bien): des aliments dits acides, dont le pH est égal ou en-dessous de 4,6, peuvent être mis en conserve de façon tout à fait sécuritaire à l'eau bouillante. En bonne élève, je me suis enfin procuré ledit instrument: un pHmètre, avec les solutions de calibrage. Ce soir, nous y sommes, le moment de vérité est arrivé...et la sauce passe le test de la conserve acide avec un pH de 4,07 (mes pots peuvent sortir de la chambre froide sans danger!).

Alors voici une petite recette de sauce à eggroll toute simple, "cannable" à l'eau bouillante.

Ingrédients:

• 5½ tasses de purée de citrouille cuite
• 4 tasses de sucre
• 2 tasses de ketchup
• 1¼ tasse de vinaigre blanc
• 10 gousses d'ail, hachées
• ¼ c. à thé de poivre de Cayenne
• quelques glous de sauce hoisin (genre ½ tasse...)

Préparation:
Mélanger les ingrédients dans une grande marmite. Faire cuire doucement environ 30 minutes. Verser dans des pots propres (que l'on a fait stériliser à l'eau bouillante 10 minutes) en laissant un espace de tête de 1 cm, sceller et traiter à l'eau bouillante 15 minutes. Pour la méthode détaillée, voir ici.
Rendement: 10 pots de 250 ml.

Pour plus d'info sur le pH mètre, voir par là.

Les cretons de Noël

J'ai fait une batch de cretons, ceux proposés par Vincent, oui oui ceux-là pour les touristes! Mes enfants aiment les cretons, et ça fait une super-alternative aux charcuteries (et aux nitrites). Recette simple, qui donne une réserve intéressante (même pour ajouter à quelques bas de Noël!), ça s'insérait bien même en cette période de course effrénée!

La recette donc:

• 6 lb de porc haché régulier
• 1/2 tasse de saindoux (ou de gras de canard, ce que j'ai utilisé!)
• 2 gros oignons hachés menu
• 3 gousses d'ail
• 1 litre d'eau
• 2 c. à soupe de sel à marinades
• 1 c. à thé de poivre blanc
• 1 c. à thé de cannelle frais moulue
• 1/4 c. à thé de clou de girofle frais moulu
• 1 1/2 tasses de chapelure nature

J'ai pas mal suivi la recette...en ajoutant 3 pincées de sariette, 3 oignons moyens-petits, et en réduisant légèrement la cannelle (cuillère à thé creuse...et pas fraîchement moulue). Mon porc était maigre, alors j'ai gonflé un peu la quantité de gras de canard...

Pour la procédure, allez voir là. En fait, c'est tout simple: on mélange tout sauf la chapelure, on laisse mijoter 1 heure, puis on ajoute la chapelure jusqu'à la consistance souhaitée (moi, j'ai tout mis!). On met en pot, puis on stérilise à l'autoclave 65 minutes.

Ça m'a donné 20 pots de 250 ml + un restant dans un petit contenant de plastique...

Comme Vincent le conseille, j'ai secoué mes pots après 1 heure pour bien mélanger la viande et le gras de surface (ça n'en fait quand même pas beaucoup)
Un aperçu:

Verdict: ils ont fait la joie de mes enfants qui voulaient les manger à la cuillère comme collation! ("Ben là, quand même!") Ils ont fait partie du lunch à l'école, où fiston a dit fièrement que sa maman les avait fait et que c'était les meilleurs! (Non, il n'est pas toujours aussi mignon!)
Personnellement, une fois refroidis, je trouve que la cannelle reste un tout petit peu trop présente... Je pense que ½ c à thé suffirait... Mais comme ça, ils font de parfaits cretons de Noël!

Note après 10 jours... La cannelle, il n'y a que moi qui y trouve à redire! Les pots s'envolent...même chéri a abandonné son Cheez Wheez (c'est tout dire!)

Sauce à spaghetti à la viande, 1er essai à l'autoclave

Aujourd'hui, premier essai de sauce à spag à l'autoclave. Il y a quelques semaines, j'ai fait mes premiers pas de repas-presque-prêts-à-manger de chez Vincent avec succès. Jambon à la bière et boeuf bourguignon. Alors, je m'y remets, confiante. J'avais remarqué la recette de Coup de Pouce d'octobre, elle m'avait accroché avec son ajout de pancetta et de vin rouge... Rendement: 3 litres! Voyons, c'est pas assez! Je l'ai multipliée par 4, ce qui devrait donc donner 12 litres... En théorie, parce que je finis toujours (ou presque) par changer des trucs "dans le feu de l'action". Douze litres, pour en canner 10 (donc 2 batch avec mon autoclave Mirro dernière génération qui ne fait que 5 litres à la fois!), et pour en garder pour consommation immédiate.
J'ai multiplié par 4, mais fait aussi quelques changements...moins de vin...plusse de tomates...plusse de légumes aussi. Ça a donné ceci:

Ingrédients

•          1 tasse de pancetta haché (ou 1 paquet de 175 g...ce qui fait plus finalement! j'ai acheté celui avec la bette de Stefano dessus!)
•          8 oignons hachés (ou 9 tasses)
•          5 t céleri haché
•          5 t carottes hachées
•          20 gousses d’ail
•          5 poivrons rouges, hachés
•          2 poivrons verts, hachés
•          3 paquets de champignons (3X 227 g)
•          5 lbs bœuf haché maigre
•          4 boîtes tomates en dés (4 X 796 ml)
•          5 boîtes tomates écrasées/en purée (5 X 796 ml)
•          3 boîtes de pâtes de tomates (3 X 369 ml) + 1 petite boîte + environ 1 boîte d’eau pour diluer ( je vais expliquer...)
•          1 bouteille de vin rouge
•          1 c soupe sel
•          2 c thé poivre
•          4 c thé flocons piment fort
•          6 feuilles laurier
•          ¼ t basilic, persil
•          3 c soupe origan   
•     2 c à soupe sucre

J'ai suivi la méthode de Vincent: j'ai fait cuire les légumes d'abord, dans une grande marmite avec peu d'huile d'olive, pour leur faire perdre une bonne partie de leur eau. Je les réserve dans un grand bol au fur et à mesure.

Ensuite la pancetta et la viande, en 2 fois. Je réserve.

Enfin, les tomates (bien mélanger pour défaire la pâte de tomates), le vin, et tout le reste.

J'ajoute les légumes et la viande réservée, et je mélange le tout. Ça me semblait manquer de tomates et un peu trop épais, alors j'ai ajouté une petite boîte de pâte de tomates, et environ l'équivalent d'une boîte d'eau.
J'ai laissé mijoter une vingtaine de minutes, avant d'empoter dans des pots de 1 litre (en prenant soin d'enlever les feuilles de laurier au passage...), en laissant 2,5 cm d'espace sous le goulot. 

Stérilisation à l'autoclave 75 minutes, selon LA méthode, apprise sur le blog de Vincent, bien sûr...

Rendement: 15 litres...finalement!

Verdict: très bon, approuvé par les enfants! ...ça c'est le test suprême, LA raison d'être du cannage chez moi! ;-)