Milánói- bolognai

Észrevettem, hogy többen is úgy keveredtek a blogomra, hogy a milánói és a bolognai mártás közti különbségre voltak kíváncsiak.
Hát akkor leírom, hogy én hogy tanultam, de persze lehet hogy nem teljesen így van, természetesen minden receptben van kis ingás, kis preferencia, kis családi titok... és így tovább. mindenesetre, nem úgy van, ahogy ma itthon készítik éttermekben, legfőképp, őket: a különbség mindössze a konzervgomba jelenléte az amúgy unalmas, félre- vagy túlfűszerezett vagy egyáltalán nem is fűszerezett híg aranyfácános pacsmagban (ami mint termék egyébként nem lenne rossz, csupán az igénytelen felhasználás miatt ragad rá szegényre a degradálás...).

Ahogy én tudom, a bolognai: gazdagon húsos, reszelt zeller és -sárgarépa alapon lassan párolt paradicsomszósz.
a milánói pedig: fűszeres-gombás paradicsomszósz, kevésbé hússal, mint inkább sonkával vagy füstölt nyelvvel készült mártás. Nem elvetemültség a bécsi szelettel való tálalás, ahogy nem is magyar ötlet.

Nohát én így tudom, és kóstolva természetesen jobban kitűnik a különbség. A milánói füstösebb, kevésbé húsos, de erősebb, izmosabb, mint a sok hússal készült bolognai, amin könnyít a zöldség, amit teljesen láthatatlanná, sűrűvé belepárolnak a szószba, sőt stahlnál meg pár helyen még máj is van benne, jamie olivernél egy kis szalonna is befigyel.
Ami igazán más, hogy a milánói rizottó viszont a legegyszerűbb, sáfrányos rizottó, és nem a gombás-sonkás-paradicsomos, amit a tésztaszósz alapján várnánk. Egyébként furcsa, "spaghetti milanese" vagy "pasta milanese" keresésekre meglepően kevés a találat, talán ez is afféle álolasz hibridkaja... találtam sok olyat is, amelyik szardellafilével és mazsolával és vörösborral készíti a "milaneset".
Szóval furcsa, de a felháborodás, hogy répa van a bolognaiban, abszolút alaptalannak mondható (volt már iylen vitám...), és bár igaz, hogy egyikben általában van gomba, másikban nincs, nem ez a fő csapás.

Nos, forrásaim a jamie oliver-honlap, a konyhai kifejezések kisszótára és a stahl- féle "gyors olaszos tészták" recepteskönyv, illetve korábbi ismereteim. Ha valakinek van tuti olasz magyarázata vagy egyéb nézőpontja a kérdést illetően, szívesen veszem, mindig jó tanulni.