Cristina Oria

Aunque de jovencita rara vez me arriesgaba más arriba del Retiro, en los últimos años le estoy cogiendo el gusto al barrio de Salamanca. Conforme me adentro inexorablemente en la cuarentena las aceras anchas, las calles arboladas, las tiendas exclusivas y los restaurantes finos cada vez ganan más enteros a mis ojos. Supongo que es ley de vida.

El caso es que el nombre de Cristina Oria me era familiar y lo había visto más de una vez en publicaciones especializadas. Lleva en el sector de la restauración desde 2009 y su servicio de catering es archiconocido. A esta empresaria, formada en la prestigiosa escuela parisina Le Cordon Bleu, le viene de familia la iniciativa empresarial, ya que sus padres fueron los fundadores de las ya desaparecidas tiendas "Musgo" allá por los años setenta.

 

Lo que aún no conocía era su soberbio establecimiento de la calle Conde de Aranda, situado en una casa palaciega de ensueño. Allí tiene su tienda en la planta baja, donde ofrece una amplia variedad de artículos relacionados con la cocina, el servicio y la decoración de la mesa pero sobre todo un abanico de productos gourmet que te hacen la boca agua: quesos, embutidos ibéricos, foie, salsas, infusiones, aceites, vinos, panes, dulces... Sus bolsas y cajas de regalo que puedes encargar a través de la web se distribuyen por toda España. 

En el piso de arriba, al final de la escalera señorial está el comedor pequeñito y acogedor. Te recomiendo que reserves con tiempo y mejor para una comida o una merienda, ya que cierran a las nueve y media. Cristina Oria presume de ofrecer lujo a precios razonables y es cierto que todo está cuidado al milímetro, desde el mobiliario hasta el más mínimo detalle del servicio de mesa. El ambiente es más bien refinado, el típico lugar donde quedan para comer los grupitos de amigas tras de una mañana de compras por el barrio. Y yo con mi camiseta y mis vaqueros más gastados seguro que no pego allí ni con cola. En casa me arreglo más pero cuando viajo siempre voy de trapillo porque mi maleta se ciñe a lo esencial; si a eso le añades que mi punto de fusión, como buena asturiana, anda por los treinta grados, hazte cargo, no esperes que me maquille y me suba al tacón en Madrid en pleno verano.

Como buena cocinera educada en Francia, Oria ha hecho del foie su buque insignia, tanto es así que en 2011 su foie mi cuit a los tres vinos con gelatina de Sauternes ganó el primer premio en Madrid Fusión. Reconozco que el foie me encanta, aunque si algún día lo prohíben no seré yo quien se atreva a protestar porque respeto a los animales y su sistema de elaboración no es muy ético que digamos. Entretanto seguiré tomándolo con placer culpable. Vamos con " Nuestro foie mi cuit con dos tipos de gelatinas y pan de pasas y nueces." Aunque la casa recomienda maridarlo con Sauternes yo prefiero una copita de cava.

Seguimos con la "Tabla de salmón de dos cocciones con blinis, salsa de eneldo y mantequilla"; la presentación en forma de flor no puede ser más esmeralda y la forma de trabajar el salmón no le va la zaga. Para terminar nos decidimos por un plato caliente, las patitas de bogavante con panko. Desgraciadamente estas alturas ya estaba demasiado llena para probar la tarta de limón, especialidad de la casa; me dio mucha pena pero a la vez  me proporciona la excusa perfecta para visitar Cristina Oria en mi próximo viaje a Madrid.

CRISTINA ORIA

C / Conde de Aranda, 6

MADRID

Reservas:  914356621

http://www.cristinaoria.com/

Güeyu Mar de Abel Álvarez

Créeme, hacerme comer cuando era niña no era tarea fácil, bien lo sabe mi pobre madre; pero si había un truco infalible éste era sin duda darme pescado. Lo mismo me daba que fuese azul o blanco, caro o barato, frito o al horno, todos me gustaban y todos los comía sin rechistar.

Afortunadamente el problema de la inapetencia se resolvió hace ya tiempo, pero los productos del mar siguen siendo mi debilidad, así que el otro día mi compañero de piso me dio una alegría al anunciarme que me invitaba a comer en "Güeyu Mar".

De este establecimiento y de su propietario Abel Álvarez había oído ya hablar mucho y bien, especialmente a mi colega blogger Kiko Menéndez, alias El Asturiano Fartón, amante de la buena mesa como yo y con el que intercambio a menudo recomendaciones culinarias de todo tipo.

El local, una casita de piedra acogedora y coqueta goza de una ubicación privilegiada frente a la playa la Vega, que es una de las preferidas de los surferos de Ribadesella y alrededores. Allí se establecieron Abel y su esposa Luisa hace ya casi una década, dedicándose en exclusiva a los pescados y mariscos del Cantábrico que compran a proveedores locales, de la rula al plato como se suele decir.

Nada más entrar, la cocina de Abel inspira confianza porque la parrilla donde elabora sus famosos peces a la brasa está a la vista de todos, limpia y reluciente y todo el que quiera puede verlo trabajar, de hecho no fui yo la única en levantarme de la mesa para hacerle una foto. 

Rodaballo, lubina, rey, angula, almejas, ostras y demás tesoros del fondo del mar se exhiben en una vitrina frente a la puerta para que no haya duda de que lo que allí se sirve es producto fresco y de primera calidad.

Güeyu mar ofrece dos menús de degustación diferentes, una opción excelente para probar un poco de todo en una primera visita, pero en esta ocasión nos fuimos directos a la carta porque lo teníamos muy claro. En lo único que nos costó un poco ponernos de acuerdo fue en la elección de la bebida. Mi acompañante sólo bebe tinto y a mí se me hacía la boca agua ante el despliegue de blancos, cavas y champagnes. Así que llegamos a una solución intermedia pidiendo una sidra de nueva expresión.

Tras un consomé cortesía de la casa y un pan de maíz con aceite de los mejores que he probado en mi vida arrancamos con un entrante de salpicón de bogavante, una de las especialidades de la casa.

Viendo la fachada del restaurante, la elección para el plato principal no podía ser otra, había que probar el rey, especialidad de la casa. Permíteme un poco de wikipedia para el que no conozca este pescado: el rey o virrey es un pescado blanco que habita aguas profundas, de sabor amariscado y textura similar a los pescados de roca, se pesca durante todo el año en El Cachucho, una cordillera submarina que existe frente a las costas asturiana.

Preparado en las brasas que os enseñé antes de la manera más simple y a la vez más complicada posible, en su punto justo, ni crudo ni seco, con un regusto a ese "agua de Covadonga" con el que Abel rocía sus pescados, cuya receta está más protegida que la fórmula de la Coca-Cola. El corte y la manera de colocar el pez en la parrilla, la parte central por un lado y la cabeza y la cola por otro garantizan que llegue a la mesa en óptimas condiciones.

Después de degustar este ejemplar y cometiendo un gran exceso, decidimos pedir postre. Mi acompañante se decidió por un helado de turrón con chocolate caliente.

A mí se me iluminaron los ojos cuando al ver juntas dos de mis palabras favoritas: "tarta" y "gamonéu". Uno de mis quesos favoritos integrado en un postre, una tarta horneada y acompañada de una salsa de higos, qué más se puede pedir... la apuesta era segura.

Para finalizar unos cafés, unos chupitos de orujo de sidra y un paseo por la playa de Vega para poner el broche de una comida diez.

Restaurante Güeyu Mar
Chef Abel Álvarez
Playa de la Vega, 84
Ribadesella
Reservas: 985 86 08 63
Web

Married Cocina, de César Fernández Casado

"Se guisa de comer". Esta inscripción en el escalón de entrada del restaurante Married constituye toda una declaración de intenciones. Nos gusta la cocina creativa, nos gustan los platos bien presentados, nos gustan las técnicas de vanguardia, pero por encima de todo, nos gusta comer rico, que a nadie se le olvide.

En este diminuto local del Oviedo Antiguo que conserva el encanto de las antiguas casas de comidas, César Fernández Casado despliega su magia ante los fogones y nos ofrece una cocina "de diseño" llena de sabores de nuestra tierra que nos recuerdan a la cocina de carbón de nuestras abuelas. Entrecomillo lo de diseño por lo denostado del término, que a menudo se utiliza de forma despectiva para referirse a los establecimientos innovadores que ofrecen largos menús de degustación. Me hace gracia esa leyenda urbana de que en estos restaurantes se queda uno con hambre ya que la experiencia me dice que suele ser más bien al contrario.

Hacía ya meses que tenía en mente visitar Married, pero como según mi madre soy "mala comedora" me inquietaba un poco el hecho de en vez de carta tuviese un menú único. Mi preocupación se disipó rápidamente cuando nada más descolgar el teléfono para reservar me preguntaron sobre mis alergias, preferencias y manías. Así pude acudir con la tranquilidad de saber que no me iba encontrar ni legumbres ni vísceras en el plato.

Como el mundo es un pañuelo, y tratándose de Asturias mucho más, al frente de la sala me encontré a un viejo conocido, el sumiller Francisco Álvarez, que fue mi profesor de cata de vinos en un curso que al que asistí en Avilés hace ya algunos años.

En esta ocasión no me animé a optar por el maridaje porque incluía algunos caldos que no me vuelven loca, como el txakoli y el cava rosado. No obstante, reconozco que las recomendaciones del sumiller siempre son las más acertadas para potenciar el sabor de los platos y yo suelo tenerlas muy en cuenta.

Como os decía, esta vez fui a lo seguro con un tinto ya conocido que nunca defrauda, El Nómada 2012 de la bodega Finca de la Rica (D.O.C Rioja).

Tras un aperitivo cortesía de la casa, pan con aceite y una copa de sidra, tomamos el menú compuesto por seis platos que paso a mostraros. Comenzamos con el tartar vegetal, mejillón de roca y escabeche carbónico de frutos rojos.

Versión de una empanada de bacalao, cocochas confitadas, crema de pilpil y crujiente sobre fritada con matices dulces.

Cassoulet de alubias frescas de La Granja, panceta ibérica “Joselito”, duxelle de champiñones y piparras, en mi caso extra de champiñones y sin alubias, ya que soy una asturiana desnaturalizada a la que no le gustan les fabes. 

Ahora que lo pienso, ya ni recordaba la última vez que sentí en mi boca un crujiente, sabroso y cremoso trozo de tocino. Me quito el sombrero ante César, que en tiempos de runners y adictos al cross-fit nos planta delante este festival de grasas, se agradece la osadía...

Raya adobada en un pesto genovés, caldo de moluscos acompañado de verduras a modo de minestrone.

El menú continúa con callos de cordero, teja crujiente de su piel y polvo de manchego añejo.

Como los dos comensales somos objetores en materia de casquería, en lugar de callos tomamos solomillo de xata roxa.

Higos asados sobre cremoso de queso fresco, confitura y crujiente de avellana, un postre ligerito y muy fresco para cerrar una comida memorable. De pequeña había una higuera justo delante de casa de mi abuela y yo no quería ni olerlos, pero en los últimos meses he probado los higos en varios preparaciones diferentes y confieso que han sido todo un descubrimiento.

Acompañando a los cafés nos ofrecieron los clásicos petit-four, una costumbre que ya se ha instalado en muchos restaurantes asturianos. Mi acompañante se decantó por un whisky escocés de 15 años, The Glenrothes 2001. Yo no soy muy aficionada a tomar licores a los postres, pero de vez en cuando me tomo un Oporto, en este caso un tawny de 20 años de la bodega Dow's.

Llegado este punto es probable que estés considerando reservar para esta misma noche, aunque es muy posible que para cuando leas esto la propuesta del chef haya cambiado por completo, ya que uno de los encantos de Married es que renueva continuamente sus platos a lo largo del año, lo que hace que una quiera volver una y otra vez.

+ info: Married Cocina
C/Trascorrales, 1 Oviedo
Reservas: 984 28 36 44
wwww.marriedcocina.eu

El Corral del Indianu, Arriondas

El nombre de Jose Antonio Campoviejo y el de su restaurante El Corral del Indianu, hace ya muchos años que los conozco, desde mucho antes de que se pusiese de moda eso de ser foodie.

Vamos, que cuando no existía Masterchef ni el Canal Cocina a mí ya me gustaba comer y beber bien; y como da la casualidad de que vivo en Asturias tengo lugares como éste a una hora en coche de mi casa, lo cual es una suerte y también una gran tentación.

De El Corral del Indianu, inaugurado en Arriondas en 1996, os puedo decir que es una apuesta más que segura; reconocido por la prensa especializada, mantiene su estrella Michelin desde el año 2000 y aparece en la lista de los cien mejores restaurantes de España publicada en la última edición de Madrid fusión.

Dos cosas me han impresionado de mi primera visita a El Corral, la primera es su atención al detalle. Y no me refiero a la presentación de los platos o al buen servicio, que se dan por supuestos en un local de estas características. 

Voy más allá, me fijo en los manteles bien planchados y las flores frescas, donde se adivina la mano de la jefa de sala Yolanda Vega; aprecio las coloridas copas de agua, las bandejitas de espejo, el plato del pan con un pez pintado y la concha de playa que sirve de soporte para el cuchillo de carne. 

Me gusta que cuelgue obra pictórica original de las paredes de esta imponente casona de piedra y me encanta el exquisito jardín de la parte de atrás. Todo ello contribuye a crear la atmósfera perfecta para disfrutar de una buena comida.

La segunda es el protagonismo absoluto de los productos asturianos, el menú está lleno de referencias a nuestra tierra: quesos de cabrales, los bellos o gamoneu, gochu astur-celta, xatu culón, sabadiego, pixín, manzana. Campoviejo sabe bien cómo darle la vuelta a nuestra cocina tradicional sin desvirtuar estos sabores de siempre.

Con este prólogo, estarás deseando ver las fotos del menú, así que no te hago esperar más, sólo comentar que el menú que escogí incluía bodega: sidra Poma Aurea de Trabanco con los aperitivos y blancos y tintos de bodegas Torres con los platos principales. Y ahora sí, vamos con los entrantes:

Macaron de maicitos y sabadiego, bombón de cabrales y manzana asada con chocolate blanco, pan de escanda acompañada de mantequilla y sal roja Alaea de Hawai.

Croquetas de jamón ibérico.

Salmón con queso de los beyos y frambuesa.

Tembloroso de foie y manzana verde.

Tortu de maíz, guacamole y cebolla enchilada.

Texturas de gamoneu, anguila y chutney de tomate.

Salpicón de bogavante y ñocla con corales ligados.

Calamar hasta el fondo, calamar asado y guisado, infusión de sus interiores.

Gochín astur-celta, prensado y tostado con jugo de cebolla morada.

Leche de pueblo cremosa y helada.

Tarta de manzana, croqueta melosa de canela y helado de romero.

Infusión de rooibos y frutas exóticas. No os asustéis, la manzana es de adorno ¡no es que me haya quedado con hambre!

EL CORRAL DEL INDIANU
Avda. de Europa, 14
ARRIONDAS
Reservas: 985 84 10 72
www.elcorraldelindianu.com