kucsmagombás-turbolyás pirítós

most már erősen lehet érzékelni a tavasz közeledtét (még ha ebben a pillanatban szakad is az eső). az előhírnök valóban a medvehagyma, de engem jobban izgatnak a tavaszi kucsmagombák, a spárga és most már a turbolya is. meg majd később az eper (van már pár ötletem eperre, de milyen ötletek!). de térjünk vissza a turbolyához. tegnap kóstoltam először, nekem rögtön ízlett. annak ellenére, hogy az illata nem nagyon fogott meg, ugyanis kifejezetten negróillatú a dörzsölt turbolyalevél. nem baj, az ánizsillat még senkinek nem ártott meg, így került a kucsmagomba mellé, a kucsmagomba pedig a pirítósra, egy kis tojással megfejelve. és jól tettem, hogy a kezdeti ódzkodás ellenére mégiscsak ettem turbolyát is. egyébként fel a kezekkel, rajtam kívül kinek nincsen csömöre a tojásból így húsvét után? nem is értem, pedig az ünnepek alatt is 20-30 keménytojás simán elfogyott...

kucsmagombás-fokhagymás pirítós turbolyával és buggyantott tojással

2 személyre

500 g kucsmagomba*
50 g vaj
75 ml száraz fehérbor
1 kupica konyak vagy whiskey
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb csokor petrezselyem
1 kisebb csokor zsenge turbolya**
frissen őrölt feketebors
só
személyenként 1-2 szelet baguette
személyenként 1-2 tojás
2 ek ecet
5-6 szem egész feketebors
4-5 babérlevél

egy kis edénybe vizet rakunk fel főni a két ek ecettel, az egészborssal és a babérlevelekkel együtt. a vajat felforrósítjuk egy serpenyőben, beledobjuk a jó alaposan átöblített és lecsöpögtetett kucsmagombafejeket (a szárakból érdemes krémlevest főzni például pár másféle gomba társaságában). nagy tűzön pirítjuk addig, amíg az összes leve el nem fő. hozzáöntjük a fehérbort és a whiskey-t (kicsit most meg lehet dönteni a serpenyőt, hogy az alkoholgőzök meggyulladjanak, de nem fontos). ha elfő, borsozzuk-sózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet és a turbolyát, átkavarjuk, lezárjuk és fedő alatt melegen tartjuk.

a víz alatt mérsékeljük a lángot, hogy ne buborékozzon. a tojásokat egyenként egy csészébe ütjük és óvatosan a forró vízbe csúsztatjuk. ha kicsit szétfolyt a fehérje, egy kanállal segítünk neki visszatalálni. egy tojásnak kb 3-4 perc kell ahhoz, hogy a fehérje megfőjön, de a sárgája még folyós maradjon (ez a buggyantott tojás lelke). ha kész, a tojásokat óvatosan egy hideg vízzel teli tálba tesszük, hogy a főzés abbamaradjon. amíg főnek a tojások, megpirítjuk a kenyérszeleteket.

a kenyeret jól bedörzsöljük fokhagymával, ráhalmozzuk a gombákat és a tetejére tesszük a tojást. kis plussz turbolya jót tesz neki.

* én most cseh kucsmagombát használtam, ennyi mennyiség éppenhogy elég két személyre, ha csak a "kalapokat" használjuk.

** a turbolya árnyas, nyirkos erdők alján megtalálható, ánizsos-édesköményes illatú. ne keverjük össze semmiféle más szabadon növő ernyősvirágzatúval (azok általában vagy szagtalanok, vagy kifejezetten büdösek.

marharagu julia child nyomán

két hete sincs még, hogy láttam a julie and julia-t, de már főztem is, majdnem belőle, ugyanis julie pont ezt az ételt készíti el (mondjuk ő első ízben oda is égeti). úgy látszik, ez a film nemcsak másoknak adott ihletet. muszáj volt megfőznöm, ez egy amolyan étel, amit ember nem hagyhat ki, ugyanígy vélekedek egyébként a coq au vin-ről és a tarte au citron-ról. mindhárom olyan intenzív ízélménnyel jár, hogy muszáj elkészíteni és megkóstolni, mit megkóstolni, befalni az egészet. ráadásul nagyon szép marhahúst kaptam az ételhez (most a boeuf bourguignon-ról beszélek), ami annyira puha lett a lassú párolodás után, hogy óvatosan kellett átkavarni az ételt, mert különben szétesett volna a hús. egyébként nemcsak a recept volt új, hanem a tűzálló edény is, amelyben az étel főtt. próbáltam az eredeti recept szerint készíteni, de egy-két helyen el kellett térnem, túl macerás lett volna, úgyhogy alább is egy egyszerűsített verzió olvasható. egyébként a recept igen alapos, kitér minden apró mozzanatra, élmény volt olvasni is.

boeuf bourguignon, julia child szerint
(azaz burgundi marharagu)

175 g kolozsvári szalonna
1000 g ragunak/pörköltnek való marhahús (én lapockát használtam), nagyobb kockára vágva
olívaolaj
1 nagy sárgarépa, karikára vágva
1 nagy vöröshagyma, félfőre vágva
600 ml száraz vörösbor (persze igazán valamilyen burgundi vörösborral az igazi, én gere portugieser-t vettem hozzá)
400 ml marhahúsleves (farokból, csontból)
1 ek paradicsompüré
2 nagy gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva
1 babérlevél
kakukkfű
fél kg kis gomba, pl barna csiperke
18-24 apró hagyma, mondjuk gyöngyhagyma
frissen őrölt feketebors
2 ek liszt
vaj
só

a szalonnáról leválasztjuk a bőrét, félrerakjuk. a szalonnát csíkokra vágjuk, majd kevés olívaolajon megpirítjuk (julia előtte 10 percet előfőzi az egész szalonnát.). ezután kivesszük a zsiradékból, félrerakjuk. ha nedves a hús, papírtörlővel leitatjuk. a szalonna zsírjában a marhahúst minden oldalról kicsit megkapatjuk, de egyszerre ne sokat tegyünk bele, hogy ne hűtse le túlságosan az zsiradékot, inkább kisebb adagokban (ekkora mennyiségre nekem 5 ismétlés kellett). ezután egy tálba szedjük a húst. mivel csak kívül sült meg, belül véres és szaftos maradt, ezért levet ereszthet – ezt a levet később hozzáöntjük a készülő fogáshoz.

a sütőt 225 fokra előmelegítjük. a répát és a hagymát is megpirítjuk kicsit az olajban, és edényestül félrerakjuk. elég addig, amíg kicsit megüvegesedik a hagyma. a tűzálló tálba belerakosgatjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a liszttel, kicsit átkeverjük vagy átrázogatjuk, és a sütőbe toljuk, 4-5 percre. ezalatt a liszt kicsit rákapódik a húsra. utána kivesszük (khm, kesztyűvel), átforgatjuk, és ezt újra eljátszuk. ezután a hőfokot 160 fokra mérsékeljük.

a répát, a hagymát, a babérlevelet, a fokhagymát, a kakukkfüvet hozzátesszük a húshoz (itt készült a fotó), kicsit átkeverjük, hozzáöntjük a bort és a felforrósított húslevest, a paradicsompürét, beleszórjuk a szalonnát és hozzáadjuk a szalonna bőrkéjét is. az edényt lefedjük, majd a sütőbe toljuk. én 3 órán át főztem, 1-1 óra leteltével átkavartam kicsit, és megkóstoltam (julia először a gázon forralja fel a levet, úgy teszi a sütőbe, de én féltem, nehogy elrepedjen az edény, így hát ezt kihagytam). a hús akkor jó, ha egy villával könnyedén rostjaira esik.

az utolsó órában elkészítjük a köretet. a gomba tönkjét levágjuk (meghámozni nem kell, mert az még plussz egy óra lenne…), és sűrűn habzó vajban, kevés sóval megpároljuk. ha kész, félretesszük. a hagymákat meghámozás után, egészben maradék húslevesbe dobjuk, borssal, kakukkfűvel, borecettel ízesítjük, alacsony lángon 10 percig főzzük, majd a vízből óvatosan kivesszük és félrerakjuk.

ha a hús puha, a szaftját egy szűrőn keresztül egy kis edénybe szűrjük (én merőkanállal szedtem ki, de csak a nagy részét), és közepes tűzön beforraljuk, hogy kicsit még sűrűbb legyen. ha kész, visszaöntjük a húsra, a hagymákat és a gombákat is beleforgatjuk, majd megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. én főtt krumplit is tálaltam hozzá.

összességében egy cseppet időigényes, de sokat nem kell vele szórakozni, hiszen az idő nagy részét a sütőben rotyogva tölti. isteni finom viszont, amely tutira kárpótolja az embert a munkáért – én mondom, megéri az erőfeszítést. az étel amúgy több nappal előbb is elkészíthető, felmelegítve is isteni, és idővel még klasszabb az íze.

julia child receptje

gyors wok-os vacsi

már megint rég gyártottam valamiféle kínait. mikor erre ráeszméltem, persze, cselekedni kellett. mivel mostanában eléggé rá vagyok kattanva az osztrigaszószra és a halszószra (ez utóbbira nem a kínai konyha kapcsán), ezért alapból olyan receptet kerestem, amibe osztrigaszósz kell. múltkor halszósz ment a cukkinis tésztába, és nem rontott rajta, sőt! hasonlóan kiemeli az ízeket, mint a mediterrán konyhában is használt ajóka. az osztrigaszósz kicsit más szerepet tölt be, mint a halszósz, másképp simul az ételbe, és jobban érződik a zamata főzés után (míg a halszósz illata - vagyis szaga - eltávozik főzéskor, mondjuk nem is baj). a következő sorokat csak erős idegzetűeknek: starfi az osztrigaszószt nyersen is szereti... (!) lehet, hogy rossz vidékre születtem?:)

kínai kel csirkével és laskagombával

500 g csirkemell
1 kínai kel
300 g laskagomba
1 nagy fej vöröshagyma
egy jókora darab friss gyömbér
csipetnyi szódabikarbóna
*1 ek szójaszósz
*1 ek étkezési keményítő
*1 ek szezámolaj
*fél ek kristálycukor
*fél ek só
*1 ek víz
*1 ek növényi olaj (pl földimogyoró)
*2 csipet nátrium-glutamát (elhagyható)
2-3 ek növényi olaj
75 ml húsleves
1 ek szezámolaj
2-3 ek osztrigaszósz, ízlés szerint
1 ek étkezési keményítő
só

a csirkehúst falatnyi darabokra vagy csíkokra vágjuk, és a *-gal megjelöltekkel összekeverjük, majd 20 percig pácolódni hagyjuk. a gyömbért meghámozzuk, finomra vágjuk, a vöröshagymát nagyobb darabokra aprítjuk, a laskagombát csíkokra metéljük. minden hozzávalót a tűzhely mellé készítünk. a kínai kelt külső, nagyon zöld és nagy leveleitől megtisztítjuk, jól megmossuk, majd szódabikarbónás, forrásban lévő vízben 2 percig főzzük, majd ha kicsit meghűlt, csíkokra vágjuk.

a wokot felforrósítjuk, majd beleöntjük az olajat. a gyömbért és a hagymát beletesszük, 2-3 percig pirítjuk benne. ezután hozzádobáljuk a húst, további három percig dobva-rázva sütjük. ezután hozzáadjuk a kínai kelt, 1 perc pirítás után pedig a gombát is. 1 percig sütjük, majd ízesítjük az osztrigaszósszal (a lényeg), sózzuk, ha kell, a húslevessel elkevert étkezési keményítővel. ha besűrűsödött a mártás, megspricceljük a szezámolajjal és azonnyomban tálaljuk, például tojásos-garnélás rizzsel.

gombacurry

nah, nemsokára vége a vizsgaidőszaknak (igen, tudom, hogy unalmas már megint erről olvasni, de ígérem, amint vége, nem esik róla több szó), már csak 2-3 vizsga van hátra. az egyik a növényélettan szigorlat, az még szép lesz... ma is volt egy vizsgám, amire úgy két-három órát tanultam (mínusz egy óra alvás), de azért meglett. legközelebb a szigorlat, jövő hét végén, addig offline leszek, hazautazom. szóval igazoltan leszek távol, mármint ami a blogolást illeti. addig próbáljátok ki ezt a receptet.

gombacurry

500 g csiperkegomba
200 ml paradicsompüré
olívaolaj
3-4 mogyoróhagyma (vagy 1-2 közepes vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
1-2 vörös chilipaprika, ízlés szerint
1-1 tk római kömény és kömény
1 tk egész feketebors
1 tk kurkuma
1 tk currypor
1 csapott ek garam masala
2-3 kardamom
ujjnyi friss gyömbér
egy marék zöldfűszer (koriander vagy petrezselyem)
só

a gombát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk. az olajat felhevítjük, beletesszük az apróra vágott mogyoróhagymát, a meghámozott és apróra vágott gyömbért és a zúzott fokhagymát, és kis lángon megfuttatjuk. rászórjuk az egészborsot, a kimagozott, kierezett, apróra vágott chilipaprikát. közben mozsárban összetörjük a kardamomot, a római köményt és a köménymagot, majd a garam masalával együtt ezt is a hagymához tesszük, jól elkeverjük. megszórjuk a curryvel és a kurkumával, ismét jól elkeverjük.

hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, kis lángon 5-10 perc alatt összeforraljuk a fűszeres hagymával. ezután hozzáadjuk a gombát, megint 5-10 percig főzzük, majd belekeverjük a petrezselymet vagy a korianderleveleket. friss kenyérrel, vagy veri autentik módon chapatival tálaljuk.

egy angol nyelvű indiai-brit szakácskönyvből.

egyéb curryk a tejbegrízen:

sütőtök-lencse curry
sertés-patisszon curry
spárga-marha curry
gyors csirkecurry

rókagomba reloaded

Hja, kérem, maradt még gombám. Meg volt itthon zsenge mange-tout, azaz cukorborsó, hüvelyestül (a mange-tout jelentése „edd meg az egészet”). Múltkor vettem ez utóbbit a tecsóban, lezárazva 290 HUF-ért. Először kételkedtem, ám még pár nappal később is zsenge és ropogós volt. Kerestem hozzá receptet, de nemigazán találtam olyat, ami tetszett volna. A cukorborsót mondjuk megtaláltam nemtomhány ázsiai receptben, de főképp garnélával párosították. Nekem meg csirkém volt, na.

Így ez a zöldség inspirálta a gombavásárlást, mondván csirkehússal és valamilyen erdei gombával összerakva, tejszínesen; rossz nem lehet. Csak éppen, ahogy az előző posztban írtam, kicsit túllőttem a célon, így egy rakat gombát hoztam haza. Először vargányára gondoltam, de mivel az tegnap elfogyott, rókagombával készítettem az ételt (meg egy kis szegfűgombával).

Tejszínes csirke rókagombával és cukorborsóval


1 nagy csirkemell
200 gr darabokra vágott rókagomba
250 gr mange-tout (hüvelyes cukorborsó)
30 gr vaj
2 ek. olívaolaj
2 ek. liszt
frissen őrölt feketebors
só
200 ml tejszín
50 gr szegfűgomba
1 csokor vágott petrezselyem

A csirkemellet kisebb kockákra vagdalom és összeforgatom a liszttel. A borsóhüvelyeket alaposan megmosom, majd szálkátlanítom. Ha kell, a fonnyadtabb részeket levágom, a sérülteket nem használom fel. A vajat és az olívaolajat felforrósítom. Beledobálom a húskockákat, megsózom. A húst addig sütöm, amíg minden oldala meg nem fehéredik. Ezután hozzáöntöm a tejszínt, borsozom. Lefedve pár percig főzöm, kis lángon. Ezután belekeverem a rókagombát és a borsóhüvelyeket a mártásba, lefedem. Három perc múlva hozzáadom a szegfűgombát, ízesítem még sóval, borssal, újra lefedem. Újabb három perc múlva leveszem a fedőt, nagyobb lángon kicsit beforralom a szószt, majd belekeverem a petrezselyemzöldjét. Önmagában, vagy tésztával tálalom. Két személyes kaja.

Mivel a szószos-tejszínes ételek fotózása nem egészen egyszerű (mondhatni, az eredmény ronda lesz), ezért én kivettem pár megfőtt borsóhüvelyt és pár rókagombanegyedet, szépen lemostam, majd úgy tálaltam, de csak a fotó kedvéért.

erdei gombás leveske

Azért örömmel konstatálom, hogy nem én vagyok az egyetlen, aki a napokban gombát vett. Fakanál is gombapiacolt, ám ő normális mennyiséggel tért haza. Nem úgy, mint én, aki felvásárolta a fél vásárcsarnokot. Naszóval az úgy volt, hogy gombás-tejszínes csirkét, pontosabban vargányás-tejszínes csirkét szerettem volna készíteni. De amilyen jó idő volt mostanában, úgy értem más gombák számára is előnyös (értsd: esős), hát ezek szépen kibújtak (értsd, a rókagombák és tsaik). És mindannyian, egytől-egyig ott illegették magukat a pultokon, hát kinek lett volna szíve otthagyni őket? (Mindenki másnak, Starf.) Úgyhogy haza is tértem, egy szatyor gombával.

Angol gombaleves erdei gombákból (is)

700 gr vegyes erdei gomba és kultivált gomba (vargánya, rókagomba, szegfűgomba, csiperke, laskagomba)
1 marék szárított shiitake gomba
3-4 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 vöröshagyma
1 diónyi vaj
1 kis marék kakukkfű (friss)
1000 ml csirkehúsleves (vagy zöldségalaplé, ha vegásan akarjuk)
1 kisebb csokor petrezselyemlevél
100 ml tejszín (opcionális)
frissen őrölt feketebors
só
kevés chiliolaj (opcionális)

A shiitake gombát kevés vízben (100-150 ml) beáztatom. A friss gombákat darabokra vágom. Egy lábosban megforrósítom az olívaolajat, beledobálom a gombákat, egy percen keresztül folyamatosan keverem. Ezután utánuk küldöm az apróra vágott fokhagymát, vöröshagymát, a kakukkfűleveleket, egy kevés sót és egy kevés borsot és elkeverem. Ekkor hozzádobom a shiitake gombákat is, az áztatóvízzel együtt (ha szennyeződés van benne, itatóspapíron keresztül leszűröm). Kb. fél óráig főzöm, lassú lángon, mert könnyen leragad (jobb esetben).


Ezután újra borsozom, sózom, majd ráöntöm a csirkehúslevest (zöldségalaplevet). Felforralom, majd kis lángon 20 percig lassan gyöngyöztetem. Ezután én az egészet leturmixoltam (az eredeti recept csak a felével jár így el), mert némelyik gomba teljesen szétfőtt, némelyik meg teljesen egybemaradt. Ezután visszateszem a lábosba, hozzáadom a vágott petrezselyemzöldjét, a tejszínt, ha kell, egy kis borsot és sót (nekem kellett).

A levest kis tálakba merem, pirított zsemlecsücsköt nyomok bele. Ezután pár gombát (én rókagombát és laskagomba-szeleteket) kevés olívaolajon nagyon nagy lángon megpirítok, és ezt halmozom a zsemlére és a leves közepére. Megszórom petrezselyemlevéllel, meglocsolom egy kevés chiliolajjal (vagy, ha van, persze gombaolajjal).

Inspiráció: Jamie Oliver - Jamie vacsorái

zöldségeskedés

Múltkor maradt gombám, vettem hát hozzá spenótot. És ez lett belőle, kínaiasan.

Spenótos gomba

250 gr kisméretű csiperke
nagy csomag spenót (kb 400 gr.)
1-2 ek. sötét szójaszósz
1 ek. sherry
1 ek cukor
frissen őrölt feketebors
2 ek. szezámolaj
2 cm friss gyömbér

A csiperkét negyedekbe vágom, majd ráöntöm a sherryt, megszórom cukorral és rálocsolom a szezámolajat is. Jól összekeverem (de azért a gomba ne törjön má’ össze), lefedem és 1-2 órára a hűtőbe teszem. Ha lejárt a pácolódás, a spenótot alaposan megmosom, letépkedem a levélnyeleket. Kis szezámolajat forrósítok és beleöntöm a gombát, a páclevével együtt. Ráöntöm a szójaszószt is, jól összerázom. Magas lángon kicsit megpirítom, majd hozzáadom a spenótleveleket, a lereszelt/apróra vágott gyömbért is és lefedem. Mérsékelt lángon éppen csak addig párolom, amíg a levelek össze nem esnek. Ha kész, megszórom feketeborssal is. Lehet variálni, pl. különféle fűszerekkel (chilipor, vagy fehérbors, fekete helyett), esetleg fokhagymával, friss chilivel; vagy éppen fele-fele arányban medvehagymával. Legközelebb variálom.