sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.

faeper, vanília, piskóta és portóizselé

a faeper egy nagy kedvenc. sajnos nagyon rövid a szezonja, úgyhogy nem lehet sokáig élvezni, de azért érdemes. más-más ízű a fekete és a fehér faj, a fehér számomrra elég gejl, a feketében viszont van némi savasság, ami az erősen édes ízt kicsit ellensúlyozza. otthon van két fa is, a nagyobbik a fehér, a kisebbik fekete. sajnos idén a feketén lefagytak a virágok, úgyhogy arról nem eszünk, a fehér viszont annyira édes, hogy inkább pálinkát főzünk belőle. a következő recept mondjuk nem pálinkás, inkább feketeepres.

faeper vaníliakrémmel, portóizselével és piskótával

500 g faeper
meggylikőr

a portóizseléhez:

200 ml portói
50 ml víz
esetleg 1-2 ek cukor
1 tk agar-agar

a piskótához:

4 tojás
4 ek cukor
4 púpozott ek liszt

a vaníliakrémhez:

500 ml tej
1 vaníliarúd
5 tojássárgája
170 g kristálycukor
70 g liszt

a piskótához a sütőt maximumra tekerjük. a tojásokat szétválasztjuk a fehérjét visszatesszük a hűtőbe. a sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, ez kb. 2-3 perc, elektromos habverővel azért könnyebben megy. a tojásfehérjét egy nagy tálban kemény habbá verjük, rászitáljuk a lisztet és rácsurgatjuk a tojásos-cukros keveréket. egy hablapáttal óvatosan összeforgatjuk, addig, amíg egynemű massza nem lesz. szép habos marad. egy sütőlemezre papírt fektetünk, a masszát ráöntjük, elegyengetjük. a sütőt levesszük 170 fokra és 20 percig sütjük. a sütő ajtaját nem szabad kinyitni! ha a 20 perc letelt és szép sárgás a piskóta, az ajtót résnyire nyitjuk, a sütűt lekapcsoljuk és 10 percig még bennhagyjuk. utána kivesszük, a papírról leoperáljuk.

a vaníliakrémhez (crème pâtissière) a tejet felforraljuk a vaníliarúd kikapart magjaival és a rúddal. kis lángon szépen elrotyogtatjuk. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral szintén fehéredésig keverjük. hozzáforgatjuk a lisztet is. ezt kissé nehezebb már keverni. vékony sugárban hozzáöntjük a vaníliás tejet, a vaníliarudat közben kivettük. a keveréket visszatesszük a tűzre, közepes lángon, folytonos keverés mellett felmelegítjük. először csomós lesz, majd mint egy darabos rántotta, de utána szépen kisimul. ha felforrt, 1-2 percig még keverjük és főzzük (közben kevés tejet lehet hozzáadni), hogy a liszt megfőjön. ezután levesszük a tűzről, folpack-ot simítunk a krémre, hogy ne bőrösödjön. hagyjuk kihűlni.

a portóizseléhez a portóit és a vizet összekeverjük, belekeverjük a cukrot, felmelegítjük. ha felforrt, belekeverjük az agar-agart, egy percig keverjük. utána hűtőbe tesszük, hogy kicsit dermedjen.

a desszert összeállításához egy nagy tálat veszünk elő. a piskótát felcsíkozzuk és feldaraboljuk, a felével kibéleljük a tálat. meglocsoljuk a meggylikőrrel. rákanalazzuk a vaníliakrém felét, rászórjuk a faeper nagy részét. ráöntjük a zselét, erre újra piskóta jön, erre pedig újra vaníliakrém. a maradék faeperrel díszítjük.

másik faepres édesség a blogon: túrós sütemény cseresznyével és faeperrel