Tortilla de pommes de terre et tomates-cerises

Cette tortilla bien épaisse et moelleuse est parfaite pour un repas décontracté de fin de semaine. Ou dans un panier à pique-nique, froide et coupée en carrés.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 300 g de pommes de terre
• 2 oignons, finement hachés
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• 100 g de tomates-cerises, coupées en quarts
• 1 cuillère à soupe d'origan sec
• 12 oeufs
• 100 ml de crème fleurette - ou de lait
• beurre
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un plat à four et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Rincer les pommes de terre râpées sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Envelopper les pommes de terre dans un torchon et bien presser pour éliminer un maximum de liquide. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir les oignons hachés et l'ail à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les pommes de terre et faire revenir pendant encore 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore légèrement fermes.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Retirer la poêle de la chaleur. Ajouter les quarts de tomates-cerises et les rondelles d'olives. Mélanger et transférer la préparation dans le plat. Réserver.

Battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Verser les oeufs battus sur la préparation antérieure et mélanger délicatement.

Enfourner à 170ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la tortilla se présente ferme et dorée.

Retirer du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de couper en parts. Servir la tortilla chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Pâtes fraîches au poulet, aux épinards et aux pignons

Ce plat de pâtes a surgi de la nécessité d'utiliser une moitié de poulet rôti et des épinards dont quelques feuilles avaient garni une soupe, la veille. Associés à des pâtes fraîches, ces restes ont composé un déjeuner improvisé aussi simple que savoureux.

Ingrédients pour 3 personnes

• 500 g de pâtes fraîches - type tagliatelle
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1/2 botte d'épinards
• 1/2 poulet rôti
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail, finement hachées

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver soigneusement et laisser égoutter.

Faire légèrement griller les pignons à sec dans une poêle antiadhérante. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Eliminer la peau et les os du poulet. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. 

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché dans une grande sauteuse, à feu moyen. Faire revenir l'ail pendant environ 3 minutes, en remuant constamment afin que celui-ci ne brûle pas.

Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Ajouter le poulet effiloché et mélanger. Faire sauter pendant encore 1-2 minutes.

Egoutter les pâtes et les transférer dans la sauteuse. Mélanger délicatement à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes.

Saupoudrer avec les pignons grillés et servir sans attendre.

Sauté de porc au potiron et ses "migas"

Les "migas" et "açordas" - sont des spécialité paysanne incontournables du Portugal et notamment au sud. Il s'agit de panades plus ou moins humides, généreusement parfumées à l'ail et à la coriandre, destinées à accommoder les restes de pain rassis. Dans la région de l'Alentejo, les migas accompagnent traditionnellement la viande de porc, comme dans cette recette savoureuse où le potiron apporte une belle note sucrée.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 800 g d'escalopes de porc, soigneusement dégraissées et coupées en morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 pain de campagne rassis, coupé en dés
• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 500 g de chair de potiron, coupée en dés
• 1 petit bouquet de persil plat
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de viande avec du sel, du poivre, le cumin, le paprika et la moitié de l'ail haché. Mélanger et réserver.

Disposer les dés de pain dans une jatte et couvrir d'eau. Laisser tremper.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire sauter les morceaux de viande jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les dés de potiron et le persil préalablement haché.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de tempsen temps.

Pendant ce temps, bien égoutter le pain, en pressant avec les mains pour éliminer un maximum de liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout, avec le reste de l'ail haché. Ajouter le pain, ainsi que la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade commence à sécher. Arroser avec une petite quantité de sauce de la viande au potiron et mélanger.

Le pain doit former une boule qui se détache aisément des parois du faitout. Retirer de la chaleur et laisser légèrement tiédir pendant quelques minutes.

Distribuer la préparation au porc et au potiron dans les assiettes. Ajouter des cuillerées de "migas" et servir sans attendre.

Poulet Karaage

J'ai un peu hésité à publier cette recette à cause des photos - prises le soir et à la va-vite - dont je ne suis pas satisfaite. Mais il aurait été dommage de ne pas partager avec vous cette version japonaise du poulet frit, aussi bonne que rapide et facile à faire. Tant mon mari que mon amie L.- qui a partagé notre repas ce soir-là - ont adoré. Pourtant pas très fan de cuisine asiatique, cette dernière m'a demandé la recette et l'a reproduite le lendemain pour sa famille, avec beaucoup de succès...

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de poulet, désossé, mais avec la peau - de préférence
• sel
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de farine de blé
• huile d'arachides pour la friture
• rondelles de citron
• piment sec moulu
• mayonnaise - ou sauce au raifort
• piques à brochettes en bambou - ou en bois

Marinade

• 20 g d'ail, pressé
• 40 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 150 ml de sauce de soja

Préparation

Préparer la marinade: mettre l'ail pressé et le gingembre râpé dans un pot en verre. Ajouter la sauce de soja et fermer hermétiquement le pot. Bien secouer afin de mélanger les ingrédients. Laisser reposer pendant quelques heures.

Couper le poulet en morceaux de la taille de bouchées. Disposer les morceaux de poulet dans une assiette creuse et saler légèrement avant d'arroser avec la marinade. Mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre, dans une assiette creuse. Egoutter légèrement les morceaux de poulet, puis les passer dans le mélange de farines.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une friteuse ou un wok. Plonger les morceaux de poulet dans l'huile chaude et laisser frire jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Enfiler deux morceaux de poulet par pique et dresser dans un plat de service.

Servir sans attendre, avec du piment, des rondelles de citron et de la mayonnaise. Accompagner avec du riz blanc et de la salade de chou blanc au sésame, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Japonesa com Harumi, de Harumi Kurihara - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Macaroni au potimarron et au jambon blanc

Le potimarron donne une saveur toute automnale à ce plat de pâtes à l'américaine, relevé par la texture crocante de la chapelure grillée à l'ail. Un détail original et délicieux qui fait toute la différence...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail, pressée
• 55 g de chapelure
• 400 g de chair de potimarron, coupée en petits dés
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
• 120 g de fines tranches de jambon blanc, coupées en lanières
• 200 ml de crème liquide
• 55 g de vieux cheddar, râpé en fils + un peu pour garnir
• 400 g de macaroni rayés - ou penne rigate...
• 2 cuillères à soupe de persil plat frais, finement ciselé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mélanger 2 cuillerées d'huile d'olive avec la chapelure et l'ail pressé, dans une assiette creuse. Enfourner au micro-ondes - puissance maximum - pendant 4-5 minutes, en remuant toutes les minutes jusqu'à obtenir un mélange doré et croustillant. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante avec le beurre dans une sauteuse. Ajouter les lamelles d'oignon rouge et les dés de potimarron. Faire suer à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajouter les lanières de jambon et mélanger. Faire sauter pendant 2-3 minutes. Verser la crème et porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse.

Saupoudrer avec le fromage râpé et le persil. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Distribuer la préparation dans un plat de service préalablement chauffé. Saupoudrer avec la préparation à la chapelure et à l'ail. Garnir avec un peu de cheddar râpé et servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Picadinho

Ce "petisco" - comme une "tapa", mais en version portugaise - me ramène à l'époque où je vivais à Lisbonne. On pouvait le commander dans presque tous les petits bistrots - ou "tascas" - où on le servait dans de petites soucoupes, avec des piques en bois au lieu de fourchettes et une corbeille de pain frais. Le picadinho - préparé avec des escalopes de porc ou de fins steaks de boeuf - se partage entre amis, de façon informelle et à n'importe quelle heure, accompagné de bière glacée, aux terrasses des cafés mais aussi à la maison - au retour de la plage ou d'une promenade de fin de semaine. C'est aussi le genre de choses que les hommes cuisinent lorsqu'ils sont entre eux à jouer aux cartes ou à regarder un match de foot à la télé. Aromatique et relevé, ce petisco se prépare en un clin d'oeil. Attention à respecter les temps de cuisson - très courts - afin que la viande ne durcisse pas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d'escalopes de porc* fines, soigneusement dégraissées
• 1 cuillère à dessert de massa de malagueta**
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre (ou de margarine)
• 4 gousses d'ail finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de pickles, rincés, égouttés et hachés

* ou une quantité équivalente de faux-filet de boeuf

** purée de piments doux açorienne. A défaut, quelques gouttes de sauce piri-piri ou de Tabasco

Préparation

Aplatir finement les escalopes de porc à l'aide d'un petit marteau de cuisine - ou les disposer entre des feuilles de film alimentaire et battre avec un rouleau à pâtisserie.

Couper les escalopes en lamelles. Assaisonner avec la purée de piments doux, du sel et du poivre. Mélanger et réserver.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de viande et faire sauter jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter l'ail tranché et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc et laisser frémir pendant 2 minutes. Incorporer le beurre restant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse, sans laisser bouillir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et garnir avec les pickles.

Transfrérer dans une assiettes de service creuse et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Poisson au four en croûte d'ail et pommes de terre

Une façon aussi bonne qu'originale de cuisiner du poisson...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets* épais de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...)
• 900 g de pommes de terre
• 55 g de beurre
• 125 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail pressées
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* ou 4 pavés de poisson

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC.

Couper les filets de poisson en moitiés. Saler, poivrer et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites mais encore légèrement fermes. Egoutter et laisser un peu tiédir avant de peler les pommes de terre.

Réduire les pommes de terre en purée pas trop fine à l'aide d'un moulin à légumes. Incorporer le beurre et le lait. Saler, poivrer et réserver.

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Badigeonner avec l'huile d'olive et distribuer l'ail pressé sur les filets. Couvrir chaque morceau de poisson avec une couche de purée de pommes de terre.

Transférer dans un plat à four et enfourner pendant 8-10 minutes, à 230ºC. Brancher le gril du four et faire légèrement gratiner pendant 2-3 minutes.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec des légumes de saison cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Pommes de terre suédoises à l'ail

Les pommes de terre suédoises - aussi appelées batatas colmeia, soit "pommes de terre ruche", au Portugal - sont un accompagnement aussi savoureux que joli...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre nouvelles de taille moyenne
• 8 gousses d'ail
• gros sel de mer
• poivre fraîchement moulu
• huile d'olive (ou beurre fondu)

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Laver et brosser soigneusement la peau des pommes de terre. Egoutter et sécher.

Poser une pomme de terre sur une cuillère en bois et trancher finement sans jamais séparer les rondelles de la base afin de former une sorte d'éventail. Répéter l'opération avec les pommes de terre restantes.

Peler et trancher finement les gousses d'ail. Introduire les tranches d'ail dans les interstices des pommes de terre.

Transférer les pommes de terre dans un plat à four. Saler, poivrer et arroser avec un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu.

Enfourner à 200ºC pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement cuites, mais encore légèrement fermes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Gaspacho Alentejano

Le gaspacho est également une spécialité du sud du Portugal - région de l'Alentejo. Il se compose sensiblement des mêmes ingrédients que son frère andalou, à la différence que ceux-ci ne sont pas moulinés dans la version portugaise, ce qui lui donne un joli aspect multicolore et de la texture. A cette recette de base, on peut ajouter un peu d'oeuf dur haché, des lanières de jambon cru, de fines rondelles de chouriço ou encore des crevettes cuites décortiquées. Le gaspacho tel qu'on le prérare traditionnellement dans le Bas Alentejo, bien relevé et très rafraîchissant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 tomates mûres mais fermes
• 5 gousses d'ail coupées en petits morceaux
  
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 concombre épluché
• 50 ml d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc*
• 250 g de fines tranches de pain de campagne rassis
• 1,5 l d'eau glacée
• 1 cuillère à café d'origan sec
• quelques gouttes de piri-piri (ou de Tabasco)
• sel & poivre du moulin
• un petit bol d'olives violettes ou noires

* pour plus de goût, je remplace l'une des cuillerées de vinaigre de vin blanc par une de vinaigre balsamique

Préparation

Mettre les petits morceaux d'ail dans un mortier avec une bonne pincée de gros sel de mer. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte.

Disposer la pâte obtenue au fond d'un grand saladier ou d'une soupière, avec l'origan. Battre l'huile d'olive avec le vinaigre et verser le mélange dans le saladier. Assaisonner avec du poivre et quelques gouttes de piri-piri. Mélanger et réserver.

Mixer l'une des tomates jusqu'à obtenir une purée fine. Couper les tomates restantes en petits dés en ayant soin d'éliminer les graines. Couper également le concombre en petits dés. Ajouter la tomate mixée au saladier, ainsi que les dés de tomates et de concombre.

Laver et arranger les poivrons. Eliminer soigneusement les graines et les membranes blanches. Couper les poivrons en petits dés et les ajouter dans le saladier.

Couvrir les légumes avec l'eau glacée et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Servir la soupe bien froide, avec les tranches de pain. Ces dernières doivent être placées au fond des assiettes ou des bols avant d'être recouvertes par la soupe ou bien émiettées directement dans la soupe par chaque convive. Accompagner avec les olives.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Spaghetti aux palourdes

Peu d'ingrédients et une préparation minimaliste: ce classique plat de pâtes italien - riche en saveurs et en parfums, est parfait pour l'été, quand il fait chaud et que l'on a pas envie de s'enfermer dans la cuisine parce qu'il y a bien mieux à faire dehors, sous le soleil...

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 kg de palourdes
• 175 ml d'eau
• 175 ml de vin blanc sec
• 250 g de spaghetti
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive + un filet
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 4 cuillères à soupe de persil plat haché
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les palourdes dans un récipient et couvrir d'eau froide. Ajouter une petite poignée de gros sel de mer. Laisser dégorger pendant plusieurs heures en ayant soin de changer l'eau au moins 3-4 fois.

Egoutter et rincer soigneusement les palourdes. Les transférer dans un faitout. Verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

Retirer les palourdes du faitout à l'aide d'une écumoire. Jeter d'éventuels coquillages qui ne seraient pas ouverts. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Retirer la casserole de la chaleur et réserver.

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant 2 minutes, en remuant constamment afin que l'ail ne brûle pas. Ajouter le persil haché et le jus de cuisson réservé. Laisser encore un peu réduire à feu doux.

Décoquiller les palourdes (en réserver quelques-unes entières pour la décoration). Egoutter les pâtes.

Ajouter les pâtes cuites à la sauteuse, ainsi que les palourdes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement à l'aide de deux fourchettes pendant environ 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude.

Distribuer les pâtes dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir avec les palourdes entières et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Soupe aux haricots, légumes, ail et lard fumé

En ce moment, mes journées sont bien longues. Je vais participer à la parade de la nuit de la St-Jean - le 23 juin - dans le cadre des fêtes officielles d'Angra do Heroísmo, la capitale de mon île et, à cet effet, nous répétons la chorégraphie et les chants parfois jusqu'à plus de 23h00, trois soirs par semaine. A ce rythme soutenu - et bien qu'il fasse chaud, j'ai besoin de nourritures réconfortantes, comme cette soupe d'inspiration italienne aussi simple que bonne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 225 g de fines tranches de lard fumé, coupées en petites lamelles
- 1 belle carotte coupée en fines rondelles
- 1 branche de céleri finement émincée
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail finement tranchées
- 1 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 1 bonne pincée de thym sec émietté
- 1 bonne pincée de basilic sec émietté
- 1 petite boîte de haricots blancs (400 g), rincés et égouttés
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates séchées ou de concentré de tomate
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de sucre
- 1 petite poignée de pâtes de petit format
- parmesan râpé (facultatif)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire revenir les lamelles de lard fumé avec l'oignon haché jusqu'à ce que ce dernier soit tendre et transparent, en remuant souvent. Ajouter l'ail et faire revenir pendant encore 1-2 minutes.

Ajouter les rondelles de carotte, le céleri émincé ainsi que les tomates concassées et leur jus. Mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Ajouter la pâte de tomates séchées, les haricots et les herbes. Bien mélanger et arroser avec le bouillon. Porter à ébullition et baisser le feu.

Laisser frémir pendant 12-15 minutes en remuant de temps en temps. Assaisonner avec le sucre, du sel et du poivre. Ajouter les pâtes et prolonger la cuisson jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites "al dente".

Retirer la soupe de la chaleur et distribuer dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir éventuellement avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Soupes de pois chiches à l'ail et aux épices

Cette soupe d'inspiration indienne est un festival de couleurs, saveurs et arômes. Sans doute l'une de mes meilleures soupes de pois chiches à ce jour - et pourtant, j'en ai déjà cuisiné quelques-unes...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 100 ml d'huile d'olive
- 8 gousses d'ail finement hachées
- 1 grande boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- 1,25 l de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café bombée de garam masala*
- 3 belles carottes coupées en très petits dés
- 4 branches de céleri coupées en très petits dés
- 2 oignons finement hachés
- jus d'1/2 citron
- sel & poivre du moulin
- 2-3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

* à défaut, 1 cuillère à café rase de cumin moulu + 1 cuillère à café rase de coriandre moulue + 1 pincée de laurier en poudre

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'ail haché, le céleri, les carottes et les oignons. Mélanger et couvrir. Laisser suer à feu moyen-doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois chiches et saupoudrer avec le garam masala. Mélanger et laisser encore suer pendant 2 minutes. Verser le bouillon et porter à ébullition. Saler et poivrer.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser un peu tiédir. Mixer la moitié de la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté. Mélanger la soupe mixée avec celle qui ne l'est pas. Si la consistance paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

Remettre la soupe sur le feu jusqu'à ce que celle-ci soit bien chaude. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement. Retirer la soupe de la chaleur et saupoudrer avec la coriandre hachée. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Soupe de fèves à la laitue

A l'origine, cette recette est originaire de la région de Trás-os-Montes, à l'extrême nord du Portugal, mais je lui ai donné des saveurs de l'Alentejo - au sud - en y rajoutant de l'ail et de la coriandre, deux ingrédients qui vont bien aux fèves. Une bonne soupe aux couleurs de printemps...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de jeunes fèves
- 400 g de pommes de terre coupées en morceaux
- 1 oignon coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail coupées en morceaux
- 1,2 l de bouillon de légumes
- 50 ml d'huile d'olive
- 100 g de feuilles de laitue coupées en fine julienne
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les fèves, les pommes de terre, l'oignon et l'ail dans un faitout. Arroser avec l'huile d'olive et verser le bouillon.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Saler.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser un peu tiédir. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse. Si la soupe semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter la laitue et la coriandre. Laisser cuire pendant encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la soupe de la chaleur et saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu. Servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Soupe toscane aux haricots

Une soupe toute simple mais riche en saveurs, assez consistante et nutritive pour se suffir à elle-même en plat principal par une soirée fraîche...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés
- 300 g de cocos roses en conserve, rincés et égouttés
- 2 et 1/2 tasses* de bouillon de volaille ou de légumes
- 115 g de petites pâtes courtes et creuses (ici, des petites coquillettes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) -> un volume de 240 ml

Préparation

Mettre la moitié des haricots blancs et des cocos roses dans le bol d'un blender, avec la moitié du bouillon. Mixer jusqu'à obtenir un velouté crémeux.

Transférer la préparation dans un faitout à fond épais. Ajouter les haricots et le bouillon restants. Bien mélanger et porter à ébullition. Si la soupe paraît trop épaisse, verser un peu d'eau chaude.

Ajouter les pâtes et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (10-15 minutes).

Chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle et faire dorer l'ail haché pendant 2-3 minutes sans cesser de remuer afin que l'ail ne brûle pas. Ajouter la préparation à la soupe, ainsi que le persil haché. Mélanger.

Saler et poivrer. Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses et asperger avec l'huile d'olive restante. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food (USA)

Poisson en persillade à l'espagnole

Une belle sauce verte, très savoureuse, qui rehausse parfaitement la chair de n'importe quel poisson blanc qui se tienne bien à la cuisson...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 800 g de filets épais ou de pavés de poisson blanc à chair ferme*
- 8 gousses d'ail grossièrement hachées
- 1 tranche de pain de campagne rassis
- farine
- 500 ml de bouillon de poisson
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

* j'ai utilisé des filets de baliste, mais n'importe quel autre poisson blanc qui se tient bien à la cuisson convient (lotte, cabillaud, etc.)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché à feu moyen dans une grande sauteuse antiadhérante. Faire sauter jusqu'à ce que l'ail commence à blondir, sans laisser brûler. Retirer l'ail de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et réserver.

Faire bien dorer la tranche de pain des deux côtés dans la même matière grasse. Retirer la tranche de pain de la sauteuse et réserver.

Saler et poivrer les filets de poisson, puis les passer dans un peu de farine. Faire brièvement dorer les filets des deux côtés dans la même sauteuse. Retirer les filets de poisson de la sauteuse et les réserver au chaud.

Verser 3/4 du bouillon de poisson dans la sauteuse et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise à 1/3.

Pendant ce temps, mettre l'ail réservé, le pain frit préalablement coupé en petits dés et le persil grossièrement haché dans le bol d'un hachoir. Mixer tout en ajoutant le bouillon restant au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Ajouter la préparation au bouillon réduit, dans la sauteuse. Bien mélanger et laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter les filets de poisson et couvrir partiellement. Laisser frémir jusqu'à ce que le poisson soit cuit mais encore ferme et que la sauce se présente épaisse et bien liée. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les filets de poisson et leur sauce dans un plat de service chauffé et servir sans attendre. Accompagner avec du riz blanc ou des petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Filet mignon farci aux arômes d'ail et de citron

Celle-ci est une manière absolument délicieuse de cuisiner du filet mignon de porc. Assaisonnée de l'intérieur puis nappée d'une aromatique sauce caramélisée, la viande gagne en texture, saveur et parfum... Nous nous sommes régalés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 petits filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 50 g d'amandes finement concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de bacon maigre finement haché
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- zeste finement râpé de 2 citrons
- 4 échalotes finement hachées
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sucre
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper chaque filet mignon en deux morceaux de taille équivalente. Envelopper les morceaux de viande dans du film transparent et battre avec un petit marteau de cuisine ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à les aplatir un peu, formant des sortes de gros steaks.

Inciser chaque morceau de viande sur la longueur à l'aide d'une lame fine et bien aiguisée afin de former une poche. Saler et poivrer les morceaux de viande. Réserver.

Mettre les amandes concassées dans un petit plat à four et les faire légèrement dorer sous le gril du four pendant 3-4 minutes.

Disposer les amandes grillées dans un bol et ajouter la moitié de l'huile d'olive. Mélanger. Ajouter le bacon haché, le zeste râpé de l'un des citrons, l'origan et l'ail pressé. Bien mélanger et répartir la préparation à l'intérieur des poches formées dans les morceaux de viande, à l'aide d'une cuillère à café. Fermer les parties ouvertes avec des piques en bois et réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen dans une sauteuse antiadhérante. Ajouter les échalotes hachées et faire revenir pendant 2 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter les morceaux de filet mignon et les saisir de tous les côtés. Arroser avec le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre (15-20 minutes).

Ajouter le zeste râpé restant dans la sauteuse, ainsi que le sucre. Laisser frémir jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante.

Eliminer les piques en bois et distribuer les morceaux de viande dans des assiettes préalablement chauffées. Arroser avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec de la salade de roquette et des pommes noisettes, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Poulet aux 40 gousses d'ail

Quarante gousses d'ail...?! Oui, moi aussi je me suis dit "que d'ail, que d'ail", la première fois que j'ai entendu parler de cette recette, un classique de la cuisine traditionnelle française. Et pourtant, que c'est bon...! Comme il confit longuement en chemise, l'ail perd toute son agressivité, ne gardant que son parfum. Et le mode de cuisson lent en cocotte donne au poulet une chair tendre, délicatement parfumée par les aromates... Un délice!

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 beau poulet fermier, entier
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 gousses d'ail avec la peau
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- 2 beaux brins de persil plat
- 1 feuille de laurier
- sel & poivre du moulin
- 200 ml de bouillon de volaille
- pluches de persil plat pour garnir

Préparation

Laver le poulet et le sécher impeccablement à l'aide de papier absorbant. Attacher le poulet sur tout le pourtour avec de la ficelle alimentaire. Attacher également les pattes.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte ou un faitout. Faire rissoler le poulet de tous les côtés jusqu'à ce que la peau prenne une couleur dorée. Retirer le poulet de la cocotte.

Mettre les gousses d'ail en chemise dans la cocotte. Ajouter le thym, le romarin, les brins de persil et la feuille de laurier.

Frotter uniformément le poulet avec du sel et du poivre, puis le remettre dans la cocotte, poitrine tournée vers le bas. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure et 1/2, ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre.

Retirer le poulet de la cocotte et le laisser reposer sur le côté pendant 5-7 minutes. Eliminer la ficelle et couper le poulet en morceaux. Mettre les morceaux dans un plat à four. Enfourner sous le gril du four, juste le temps que le poulet dore un peu, sans déssécher.

Pendant ce temps, poser une petite passoire au maillage fin sur un bol. Verser le contenu de la cocotte dans la passoire. Eliminer la feuille de laurier et bien écraser le reste à l'aide d'une cuillère en bois, en laissant passer l'ail pressé par le maillage.

Mettre la sauce à l'ail dans la cocotte et arroser avec le bouillon. Porter à ébullition à feu moyen, en décollant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois ou une spatule. Laisser un peu réduire et rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat de service et napper avec la sauce à l'ail. Garnir avec des pluches de persil et servir sans attendre, avec des pommes de terre lyonnaises, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Velouté de légumes d'hiver rôtis

Les légumes préalablement rôtis apportent à ce velouté une saveur des plus agréables. Probablement l'une des meilleures soupes sorties de ma cuisine ces derniers jours...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 grosse patate douce d'environ 350 g
- 1 petite courge butternut
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5-6 gousses d'ail avec la peau
- 1 l de bouillon de volaille
- 120 ml de crème fraîche
- sel & poivre du moulin
- ciboulette ciselée

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Nettoyer tous les légumes sans les peler ni les éplucher. Couper la courge en deux dans le sens de la hauteur et éliminer les graines. Couper également la patate douce en deux dans le sens de la hauteur, ainsi que les échalotes. Badigeonner les parties coupées des légumes avec l'huile d'olive.

Disposer les légumes dans un grand plat à four, parties coupées tournées vers le bas. Ajouter les gousses d'ail. Enfourner à 190ºC pendant 40 minutes.

Retirer le plat du four et laisser refroidir. Peler la patate douce, la courge, les échalotes et les gousses d'ail. Mettre les légumes pelés dans un faitout.

Verser le bouillon de volaille et saler légèrement. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Retirer la soupe de la chaleur et la laisser légèrement tiédir. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Chauffer le velouté à feu doux et incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant encore 5-6 minutes. Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu et garnir avec de la ciboulette. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Côtes de porc à la gremolata

La gremolata est un assaisonnement typiquement italien constitué de zeste de citron, persil et ail finement hachés traditionnellement réservé à l'osso buco à la milanaise. Ici, la gremolata relève de simples côtes de porc auxquelles elle apporte une touche aromatique et acidulée des plus agréables...

Ingrédients pour 4 personnes

- zeste de 1 citron très finement haché
- 2 cuillères à soupe de persil plat très finement haché
- 1 gousse d'ail très finement hachée
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 125 ml d'eau
- 4 côtes de porc pas trop fines

Préparation

Préparer la gremolata : dans un petit bol, bien mélanger le zeste de citron haché avec le persil et l'ail. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Saler et poivrer les côtes de porc, puis les mettre dans la poêle. Faire dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Verser l'eau et porter à ébullition en décollant les sucs du fond de la poêle à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite.

Distribuer les côtes de porc dans les assiettes. Asperger avec le jus de cuisson de la poêle et saupoudrer avec un peu de gremolata. Servir sans attendre, avec des pâtes, des poires et des patates douces au four ou encore du fenouil mijoté à l'italienne.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Pommes de terre à la mode de l'Algarve

Cette salade tiède était traditionnellement servie à l'époque de la récolte des pommes de terre, pour accompagner poissons grillés et escargots en sauce à la mode de l'Algarve. Pour cette raison, les paysans l'appelaient ironiquement "patates cul en l'air"...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de pommes de terre avec la peau
- 4 gousses d'ail écrasées avec la peau
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- fleur de sel
- origan émietté

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Egoutter les pommes de terre et les peler pendant qu'elles sont encore chaudes. Transférer dans un plat de service creux et les couper grossièrement en morceaux à l'aide d'une fourchette.

Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre, les gousses d'ail écrasées, un peu de fleur de sel et d'origan. Bien mélanger et servir tiède.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * José Vila - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Salade tiède de pommes de terre