Brochettes de dinde citronnées et couscous à la coriandre

Un petit plat d'inspiration orientale, aussi aromatique que léger et savoureux. Pour mettre un rayon de soleil dans son assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde, désossée et sans la peau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail, pressée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de piment sec moulu
• jus d'1 gros citron
• sel & poivre du moulin
• 1 tasse* de semoule
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• quartiers de citron
• 4 piques à brochettes en bois

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Couper la viande de dinde en dés moyens et transférer dans un plat creux. 

Assaisonner avec 1 cuillerée d'huile d'olive, l'ail pressé, le cumin, le gingembre, la cannelle, le piment, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le gril du four au maximum (ou utiliser le barbecue, en été).

Egoutter les piques et y répartir les dés de dinde. Disposer les brochettes sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous, vers le haut du four. Faire griller pendant environ 10-15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Verser l'huile d'olive restante et mélanger à la fourchette afin de séparer les petits grains. Ajouter le jus de citron restant, la coriandre préalablement hachée et les rondelles d'olive. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 

Servir sans attendre, avec les brochettes. Accompagner avec les quartiers de citron.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Courgettes balsamiques

Une salade toute en légèreté et en saveur, à faire en plein air, au barbecue pour accompagner les grillades de viande ou de poisson...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 courgettes moyennes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour huiler la grille
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à dessert de sucre
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 poivron rouge en conserve, égoutté et coupé en fines lanières

Préparation

Rincer et éponger les courgettes. Eliminer les pointes et couper les courgettes en rondelles fines, sans les éplucher. Réserver.

Huiler une grille - ou une poêle-gril, une plancha... - et faire chauffer. Griller les rondelles de courgettes pendant environ 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de courgettes de façon harmonieuse dans un plat de service. Laisser refroidir.

Verser le vinaigre balasamique dans un bocal muni de couvercle, ajouter le sucre, l'ail haché et l'huile d'olive. Fermer hermétiquement le bocal et secouer énergiquement pour lier les ingrédients.

Asperger les rondelles de courgettes avec la sauce et garnir avec les lanières de poivron. Servir à température ambiante.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº8 (Portugal)

Brochettes de saumon aux rubans de légumes

Ces brochettes légères sont aussi savoureuses que jolies à regarder dans l'assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pavés de saumon frais sans peau ni arêtes
• jus d'1 citron
• sel & poivre du moulin
• 1 grande carotte
• 1 courgette
• 4 échalotes*
• huile d'olive
• 4 piques à brochettes en bois
  

* ou un oignon rouge coupé en dés

Préparation

Couper les pavés de saumon en 12 cubes. Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser reposer.

Eplucher la carotte. Eliminer les extrémités de la courgette. Eplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Couper de fins rubans de carotte et de courgette dans le sens de la hauteur, à l'aide d'un rasoir à légumes ou d'un couteau économe. Réserver.

Eponger légèrement les cubes de saumon avec du papier absorbant. Envelopper chaque cube de saumon dans un ruban de carotte, puis dans un ruban de courgette.

Piquer une moitié d'échalote sur chaque pique en bois, puis 3 cubes de saumon. Terminer les brochettes avec les moitiés d'échalotes restantes.

Huiler légèrement une plancha ou une grille de barbecue et faire chauffer. Griller les brochettes sur toutes les faces jusqu'à ce que le poisson se présente cuit et opaque, mais pas sec.

Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson. Disposer les brochettes dans un plat de service et servir sans attendre, avec une salade de pommes de terre rôties ou une salade mixte, par exemple.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº15 (Portugal)

Brochettes de mérou et gambas façon Beira Mar

Les brochettes mixtes...

De modestes nappes à carreaux blancs et bleus, de grandes baies vitrées donnant sur le petit port de pêche de São Mateus da Calheta et sa criée, une ambiance conviviale: le Beira Mar est l'un des restaurants de Terceira les plus courus. Et pour une excellente raison: on y cuisine simplement mais parfaitement les poissons et fruits de mer les plus frais de l'île. Espadon, thon albacore ou rouge, rougets de roche et mérou ne m'y ont jamais déçue. J'y aime particulièrement les patelles grillées - l'une des spécialité de la maison - et les brochettes mixtes - au mérou et aux gambas. Tellement que nous n'avons pas pu résister à les refaire à la maison récemment, juste en suivant notre mémoire gustative pour la recette. João a débité le mérou et grillé les brochettes pendant que je préparais les sauces et les accompagnements. Et nous avons obtenu exactement le même résultat qu'au Beira Mar: de succulentes brochettes marines, parfaitement grillées et assaisonnées. Un délice...!

Je dédie cette recette aux trois amis parisiens qui ont partagé récemment un déjeuner avec nous au Beira Mar. Ils se reconnaîtront certainement... ;)

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de tranches de mérou*, grandes et épaisses
• 8 grosses gambas entières, crues
• 1/2 poivron rouge coupé en dés
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de beurre demi-sel bien froid, coupé en petits dés
• 2 cuillères à café de massa de malagueta**
• 1/2 cuillère à café d'ail pressé
• 2 gousses d'ail finement hachées
• huile végétale pour la grille
• 4 rondelles de citron

* a défaut, un autre poisson à chair ferme et fondante, comme de la lotte, par exemple

** la massa de malagueta est une purée de piment doux typique des Açores. A défaut, on peut utiliser de la massa de pimentão continentale mélangée à un peu de piment moulu ou une autre purée de piment au choix

Préparation

Préparer le barbecue. Faire tremper 4 piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède, pendant environ 30 minutes.

Faire bouillir de l'eau avec un peu de gros sel de mer. Y plonger les gambas et retirer la casserole du feu dès reprise de l'ébullition. Egoutter immédiatement les gambas et les passer sous l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Laisser égoutter.

Couper les tranches de mérou en 12 cubes, en ayant soin d'éliminer la peau et les arêtes.

Egoutter les piques en bois et y répartir les dés de poisson, en alternance avec les gambas et les dés de poivron. Saler et poivrer les brochettes. Réserver.

Mélanger le beurre fondu avec l'ail pressé, la moitié de la purée de piment, du sel et du poivre dans un petit bol.

Huiler légèrement la grille du barbecue et y faire griller les brochettes pendant 3-4 minutes, en les badigeonnant fréquemment avec la sauce au beurre.

Pendant ce temps, chauffer 15 g du beurre froid dans une petite casserole. Y faire revenir l'ail haché pendant environ 2 minutes, sans laisser prendre de la couleur. Ajouter la purée de piment restante et mélanger. Incorporer les petits dés du beurre froid restant sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et bien liée (surtout, ne pas laisser bouillir).

Dresser les brochettes dans un plat de service et les arroser avec un peu de sauce. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre. Accompagner avec une salade de tomates, laitue, chou rouge et oignon doux, ainsi qu'avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et arrosées d'un filet d'huile d'olive.

... et les patelles grillées du restaurant Beira Mar (voir la recette ici)

Restaurante Beira Mar
Canada do Porto, 46
9700-555 São Mateus da Calheta
Ile Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL
Tel. : [ + 351 ] 295 642 392

Gésiers grillés

Les gésiers sont un "petisco" - ou "tapas" - très populaires au Portugal. On les déguste dans des petites assiettes, avec du pain pour saucer, dans les cafés, le dimanche après-midi, quand on s'est levé tard ou que l'on souhaite "éponger" la bière. On les cuisine aussi à la maison, quand on reçoit des copains, après la promenade en bord de mer du week-end ou à l'apéritif. Il existe diverses façons de les accommoder. J'ai beaucoup aimé cette version grillée, où les gésiers sont bien relevés par la vinaigrette à l'ail...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de gésiers
- sel & poivre du moulin
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de paprika
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 150 ml d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet de persil plat

Préparation

Nettoyer les gésiers d'éventuelles petites membranes blanches et les rincer à l'eau froide.

Mettre les gésiers dans une casserole, avec les feuilles de laurier. Saler et couvrir d'eau froide. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres (environ 40-45 minutes).

Bien égoutter les gésiers et les sécher soigneusement. Mettre les gésiers dans une jatte. Assaisonner avec du poivre, du sel, le paprika et un peu de sauce piquante. Verser un filet d'huile d'olive et bien mélanger.

Chauffer la grille du barbecue, une plancha ou une poêle-gril de cuisine. Griller les gésiers à feu pas trop vif jusqu'à ce que ceux-ci prennent de la couleur.

Couper les gésiers en moitiés et les disposer dans un plat de service creux. Ajouter l'ail haché, l'huile d'olive restante et le vinaigre. Mélanger.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir sans attendre, avec du pain frais.

Voir également : Gésiers au four

Mérou grillé sauce beurre à l'échalote

Récemment, en faisant les courses, João et moi sommes tombés en arrêt devant de magnifiques tranches de mérou pêché du jour. Nous avons acheté la plus grande qui pesait à elle seule pas moins d'1,400 kg. J'ai placé une tomate cerise sur la photo afin que l'on puisse se rendre compte de la taille du "monstre"... Je n'avais jamais vu de tranches de mérou aussi grandes de ma vie. Ni aussi fraîches et délicatement rosées. Vivre aux Açores a certains avantages et y trouver du poisson de cette qualité n'est pas le moindre.

Un tel poisson mérite qu'on le traite avec respect. Aussi nous avons décidé de le cuisiner très simplement afin de préserver ses qualités d'origine. Mon mari l'a précautionneusement grillé en ayant soin de ne pas laisser sécher la chair. Puis je l'ai servi avec un classique beurre à l'échalote qui accompagne toujours bien les poissons à chair blanche et ferme. Nous nous sommes régalés!

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pavés (ou tranches) de mérou de 3 cm d'épaisseur (environ 800-900 g)
- sel & poivre du moulin
- beurre fondu

Sauce

- 250 g de beurre froid coupé en petits dés
- 200 ml de vin blanc sec
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 3-4 échalotes finement émincées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Saler et poivrer les pavés de poisson. Réserver.

Badigeonner une grille ou une plancha avec du beurre fondu. Chauffer à feu moyen.

Ajouter les pavés de poisson et les faire griller à feu moyen pendant 12-13 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson (attention: le poisson doit se présenter cuit, ferme et opaque, mais pas sec).

Entretemps, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à 1/3 environ.

Baisser le feu et incorporer les petits dés de beurre froid en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante (la sauce ne doit surtout pas bouillir). Rectifier l'assaisonnement.

Transférer les pavés de poisson dans les assiettes préalablement chauffées et napper avec le beurre à l'échalote. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur.

Ilheu das Cabras : le meilleur endroit pour pêcher le mérou à Terceira (bateau, tenue de plongée et harpon obligatoires)

Brochettes de poulet au curry

Une idée barbecue toute bête mais très bonne pour les fins de semaine où l'on n'a pas trop envie de perdre du temps à cuisiner...

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 blancs de poulet sans peau ni os
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre + 1 cuillère à café
- jus d'1 citron
- 1 gousse d'ail pressée
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise

Préparation

Couper les blancs de poulet en lamelles dans le sens de la longueur.

Assaisonner les lamelles de poulet avec du sel, du poivre, la cuillère à soupe de curry et le jus de citron. Laisser mariner pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire tremper 3-4 piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède. Egoutter.

Mélanger la mayonnaise avec le curry restant. Réserver au frais.

Piquer les lamelles de poulet en zigzag sur les piques en bois. Huiler légèrement un gril de cuisine en fonte ou la grille du barbecue et faire chauffer. Griller les brochettes jusqu'à ce que le poulet se présente doré et bien cuit.

Servir sans attendre, avec la mayonnaise au curry. Accompagner avec du riz basmati - ou des pâtes - et une salade mixte.

Source : recette adaptée du mensuel Blue Cooking nº37 (Portugal)

Pois chiches aromatiques et grillades de porc

De classiques grillades à la portugaise, mais accompagnées de pois chiches bien parfumés qui font toute la différence...

Ingrédients pour 4 personnes

Viande

- 700 g de filet de porc coupé en fines tranches
- 3 gousses d'ail pressées
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de massa de pimentão (ou de malagueta)*
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- sel & poivre du moulin

* à défaut, 1 cuillère à soupe rase de paprika

Pois chiches

- 1 grosse boîte de pois chiches
- 150 g de chou chinois (ou de chou blanc) coupé en julienne
- 1 oignon finement haché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 2 brins de thym frais, émiettés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer les tranches de viande dans un grand plat creux. Assaisonner avec du sel, du poivre, l'ail pressé, le vin blanc, le laurier et la massa de pimentão. Veiller à ce que la viande soit bien enrobée de marinade et couvrir le plat avec du film transparent. Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés. Ajouter les lanières de chou et faire sauter jusqu'à ce que celles-ci commencent à faner.

Ajouter les pois chiches et saupoudrer avec le thym. Mélanger et faire sauter pendant 5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre, le paprika et le cumin. Bien mélanger.

Egoutter les tranches de viande et les faire griller au barbecue ou sur un gril de cuisine en fonte, en veillant à ce que la viande ne sèche pas trop. Servir sans attendre, avec les pois chiches et une salade de tomates et laitue.

Source : recettes adaptées du magazine TeleCulinária nº1572 (Portugal)

Thon grillé aux parfums du Yucatán

Aux Açores, nous sommes très gâtés, côté poissons. On y pêche à la ligne espadons et thons, deux gros et nobles poissons qui abondent heureusement encore au milieu de l'Atlantique. Difficile de résister aux magnifiques steaks de thon ou d'espadon pêchés du jour que l'on voit sur les étals des poissonniers, d'autant que cela reste un plaisir très abordable, à moins de 9 €/kg. Les marinades fortes et pleines de parfums - comme celle-ci, d'inspiration mexicaine - conviennent bien à la chair dense du thon. Un délice...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 kg de steaks de thon frais assez épais (ou de l'espadon)
- 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
- 3 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à dessert de piment doux moulu
- 1 cuillère à dessert de paprika
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café d'origan sec émietté
- 2 cuillères à soupe de bière blonde (ou de tequila)
- jus d'1 citron vert
- jus d'1 orange
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/4 cuillère à café de girofle moulue
- rondelles d'orange
- gros sel de mer
- huile d'olive

Préparation

Faire tremper les graines de fenouil dans de l'eau pendant 12 heures. Les égoutter et les mettre dans un mortier. Ecraser avec le pilon jusqu'à obtention d'une pâte.

Ajouter l'ail pressé, le piment, le paprika, le cumin, l'origan, la bière, les jus d'agrumes, l'huile d'olive, la coriandre hachée, la cannelle et la girofle. Bien mélanger au pilon.

Badigeonner uniformément les steaks de thon avec le mélange. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou d'un jour sur l'autre.

Huiler légèrement un gril en fonte ou la grille du barbecue. Faire chauffer.

Egoutter les steaks de thon et les griller pendant 3-4 minutes de chaque côté (pas plus; le thon doit rester bien tendre).

Disposer les steaks dans un plat et garnir avec des rondelles d'orange. Servir sans attendre, avec de la salade mixte ou du riz à la mexicaine.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Pilons de poulet grillés à l'indienne

Une recette exotique et parfumée pour varier les plaisirs du barbecue...

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 pilons de poulet
- 175 g de beurre à température ambiante
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 cuillère à café de gingembre frais finement râpé
- 2 cuillères à café de curcuma en poudre
- 4 cuillères à café de piment de cayenne
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d’ananas au sirop, égoutté et haché
- gros sel de mer

Préparation

Préparer le barbecue.

Mettre le beurre, les gousses d’ail pressées, le gingembre, le curcuma, le piment de cayenne, un peu de sel, le jus de citron et l’ananas haché dans le bol d’un hachoir. Mixer jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et bien liée.

Pratiquer 3-4 entailles profondes dans les parties les plus épaisses des pilons à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Griller les pilons de poulet pendant 12-15 minutes, pas trop près des braises, jusqu’à ce que la viande soit presque complètement cuite.

Passer uniformément les pilons dans la préparation à l’ananas et finir de griller pendant encore 5-6 minutes. Retourner les pilons 1-2 fois et les badigeonner avec la préparation à l’ananas restante.

Servir les pilons de poulet froids, avec une salade mixte et du riz basmati.

Voir également : Pilons de poulet au gingembre / Brochettes de pilons de poulet à l'orange

Crevettes grillées à ma façon

Ces crevettes grillées bien relevées sont le "petisco" [tapas] le plus courant chez moi. La recette est très simple, mais rencontre toujours un vif succès auprès de mes amis. Ebouillanter très légèrement les crevettes avant de les griller permet que celles-ci s'imprègnent mieux des saveurs de la marinade. A manger avec les doigts, sous un parasol, avec de la bière glacée ou du vin blanc...

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de crevettes moyennes, crues et congelées
- gros sel de mer
- 1 oignon entier avec la peau
- 3 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de malagueta*
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- pain de campagne grillé
- beurre demi-sel

* la "massa de malagueta" est une purée de piments açorienne

Préparation

Remplir d'eau froide - aux 2/3 - une grande casserole. Saler généreusement et ajouter l'oignon entier. Porter à ébullition et jeter les crevettes dans l'eau bouillante. Retirer la casserole de la chaleur dès reprise de l'ébullition. Egoutter immédiatement les crevettes et les rincer sous l'eau froide courante. Egoutter soigneusement.

Dans une jatte, mélanger l'ail pressé avec la purée de piments et l'huile d'olive. Ajouter les crevettes et bien mélanger. Si celles-ci sont encore un peu tièdes, laisser complètement refroidir.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Bien chauffer une plancha ou une poêle-gril en fonte. Griller les crevettes moins d'1 minute de chaque côté. Transférer dans un plat et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne grillées et du beurre demi-sel.

Espadon grillé à la grecque

Le thon et l'espadon sont deux gros poissons que l'on trouve en abondance aux Açores. À la poissonnerie, João n'a pas résisté à l'appel d'une énorme tranche - sur la photo, on en voit que la moitié - d'espadon pêché du jour, à la ligne. Un morceau de poisson de la qualité de celui-là n'avait pas besoin de recette bien compliquée pour se révéler délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 steaks d'espadon (ou de thon) d'environ 200 g chacun
- gros sel de mer
- poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus d'1 citron
- quartiers de citron
- skordalia à l'ail

Préparation

Préparer la skordalia comme expliqué ici.

Disposer les steaks d'espadon dans une grande assiette plate. Assaisonner avec du gros sel de mer et du poivre. Asperger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du jus de citron.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle-gril ou huiler légèrement la grille du barbecue.

Griller les steaks pendant 3 à 5 minutes de chaque côté - pas plus - en fonction de leur épaisseur.

Asperger les steaks avec le jus de citron restant et servir sans attendre, avec la skordalia à part. Garnir avec les quartiers de citron et accompagner avec de la salade grecque.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Brochettes de boeuf à ma façon

Il est revenu, le temps des grillades...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de pavés de rumsteak
- huile d'olive
- herbes de Provence
- sel & poivre du moulin
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 8 tranches fines de lard fumé
- 1/2 chouriço
- 1 petit bouquet de feuilles de laurier

Préparation

Faire tremper quelques piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède.

Couper les pavés de rumsteak en gros dés. Assaisonner avec de l'huile d'olive, des herbes de Provence et du poivre. Laisser mariner pendant 1 heure.

Arranger les poivrons; éliminer soigneusement les graines et les parties blanchâtres. Laver et sécher. Couper les poivrons en dés et réserver.

Eliminer la couenne des tranches de lard; couper chaque tranche en moitiés. Couper le chouriço en rondelles pas trop fines. Réserver.

Sécher légèrement les dés de viande avec du papier absorbant. Saler.

Enfiler les dés de viande sur les piques en alternance avec les demi-tranches de lard pliées en deux, les dés de poivrons, des feuilles de laurier entières, du chouriço, etc.

Griller les brochettes au barbecue, sur braises modérées - ou sous le gril du four, pendant environ 8 minutes ou jusqu'à obtention du degré de cuisson désiré. Retourner les brochettes 1 fois à mi-cuisson. Servir sans attendre, avec de la salade et des pommes de terre blondes, par exemple.

Hamburger Açorien

À Terceira, on sent nettement la présence de trois cultures: la régionale, la nationale et... l'américaine! Ici, l'Ancien et le Nouveau Monde cohabitent harmonieusement. Pas seulement parce que - sous la dictature salazariste, les Açoriens ont massivement émigré vers les Etats-Unis et le Canada, ramenant avec eux des us et coûtumes de là-bas, mais aussi parce qu'il existe une importante base militaire aérienne américaine sur l'île, à Lajes, tout près d'où j'habite, dans les environs de Praia da Vitória. Les militaires surnomment d'ailleurs Terceira "le porte-avions"... Les supermarchés proposent aussi bien les produits locaux que ceux de chez l'Oncle Sam, et il existe même des boutiques spécialisées dans ces derniers. Beurre de cacahuètes avec ou sans morceaux, sirop pour les pancakes, sauces relish, cornichons sucrés à l'aneth, soda du Dr. Pepper, cheddar, etc., rien ne manque. Et pourtant, vous ne trouverez pas un seul restaurant fast-food international type Pizza Bidule ou McMachin sur l'île. Ce qui n'a aucune importance, puisque les bars de Terceira servent aussi bien les petiscos (tapas) portugais que des pizzas "Chicago style", des bifanas aussi bien que des hamburgers. Et nous y gagnons en fraîcheur et en qualité. Peu après notre installation, en faisant des courses en centre-ville, à Praia da Vitória, nous avons découvert une sorte de cafetaria - le Make Me Nuts - dans le plus pur style des "dinners" américains. On y trouve des donuts, des club-sandwiches, des cupcakes, des salades et des hamburgers, parmi lesquels une spécialité maison, l'Açoriano, un hamburger "gourmet" entièrement fait avec des produits locaux DOP comme l'exceptionnel boeuf des Açores, l'ananas de São Miguel et le fromage de São Jorge. Tellement bon que je l'ai déjà reproduit plusieurs fois à la maison. La recette...

Ingrédients pour 4 unités

- 4 rondelles d'ananas des Açores
- 1 oignon coupé en fines rondelles
- beurre demi-sel
- 1 pincée de sucre
- 4 steaks hachés 100% boeuf extra
- sel & poivre du moulin
- 1 morceau de fromage de São Jorge*
- 4 belles feuilles de laitue
- 4 petits pains à hamburgers au sésame

* ou autre fromage à pâte pressée ou cuite de très bonne qualité (parmesan vieux, etc.)

Préparation

Couper quelques fines lamelles de fromage à l'aide d'un épluche-légumes. Réserver.

Chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les rondelles d'oignon jusqu'à ce que celles-ci se présentent tendres et transparentes. Saupoudrer avec le sucre et laisser un peu caraméliser.

Pendant ce temps, beurrer une plancha ou une poêle-gril. Griller les rondelles d'ananas des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver au chaud.

Griller les steaks à la plancha, au barbecue ou à la poêle. Saler et poivrer.

Ouvrir les petits pains en deux et les faire très légèrement toaster sous le gril du four. Retirer les pains du four.

Mettre une feuille de laitue sur la partie inférieure de chaque pain. Distribuer les rondelles d'oignon et superposer les steaks hachés. Ajouter les lamelles de fromage et terminer avec les rondelles d'ananas. Fermer les pains et servir sans attendre, avec des potatoes aux herbes ou des frites.

Pommes de terre grillées au romarin

C'est avec une sorte de détachement un peu lointain que j'ai suivi les nouvelles sur la vague de froid qui a sévi en Europe continentale récemment. En effet, ici, aux Açores, le temps est le plus souvent très doux et lumineux depuis notre arrivée - il y a aujourd'hui un mois tout rond. Alors, comme nos voisins, nous faisons souvent des barbecues. C'est d'ailleurs dehors, autour d'un barbecue, que nous avons fêté le passage dans la nouvelle année, avec, au-dessus de nos têtes, le feu d'artifice d'Angra do Heroísmo, la capitale de l'île. Et puis, Terceira compte 70000 âmes... et 120000 vaches...! Autant dire que la viande de boeuf - DOP - est bien moins chère que le poulet ou le porc... Je me suis rappelé de cette recette simple et aromatique, vue dans une émission de Jamie Oliver - Jamie at Home, pour accompagner de superbes côtelettes de boeuf achetées au marché de la petite ville voisine, Praia da Vitória. Un déjeuner sans rien de compliqué, mais tellement bon...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de romarin émietté
- sel & poivre noir du moulin

Préparation

Bien laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Égoutter les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines, sans les peler.

Cuire les rondelles de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 5-6 minutes. Bien égoutter.

Mettre les rondelles de pommes de terre dans une jatte. Ajouter l'huile d'olive, le romarin, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Préparer le barbecue ou faire chauffer une plancha. Griller les pommes de terre des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servir sans attendre.

Mérou grillé à la mode des Açores

Ça y est: mon PC est sorti de son carton! Mon blog va retrouver une vie normale... Et pour bien recommencer, une recette typique de ma nouvelle région s'imposait. On se doute bien que sur une île au milieu de l'Atlantique, le poisson abonde, d'autant qu'on y pratique encore la pêche de façon traditionnelle, sans dommages pour l'environnement. Le noble mérou est l'un des poissons les plus appréciés aux Açores. À Terceira, il a une place de choix sur les cartes des restaurants. C'est mariné et grillé que je le préfère, comme dans cette recette typique de mon île, adaptée du livre Cozinha tradicional da ilha Terceira (Ed. Tabacaria Angra).

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches épaisses de mérou (ou autre poisson blanc)
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- 1 cuillère à café de massa de malagueta*
- gros sel de mer
- 50 g de beurre demi-sel froid coupé en petits dés
- huile d'olive

* ou 1 bonne pincée de piment d'Espelette

Préparation

Disposer les tranches de poisson dans un plat creux. Ajouter le vin blanc, le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, l'origan, la massa de malagueta et un peu de gros sel. Bien mélanger.

Couvrir le plat avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, en retournant les tranches de poisson de temps en temps.

Huiler légèrement un gril de cuisine ou la grille du barbecue. Faire chauffer.

Égoutter les tranches de poisson en ayant soin de réserver la marinade. Griller jusqu'à obtention du niveau de cuisson désiré (pour vérifier la cuisson, décoller légèrement la chair du poisson de l'arête à l'aide d'une lame).

Verser la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce résuise de moitié. Filtrer la sauce et la remettre dans la casserole. Ajouter les petits dés de beurre et mélanger à feu doux à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre fonde, sans laisser bouillir. Retirer la casserole de la chaleur et servir sans attendre, avec le mérou grillé. Accompagner avec des pommes de terre cuites et une salade de tomates et laitue.

Brochettes de dinde à l'ananas et au sésame

Une idée de brochettes très légères mais néanmoins savoureuses pour un barbecue exotique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de blanc de dinde sans peau ni os
- 4 rondelles d'ananas frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- sel & poivre du moulin
- 4 piques en bois ou en bambou

Préparation

Couper le blanc de dinde en cubes et transférer dans un récipient creux. Assaisonner avec l'huile d'olive, la sauce de soja, du sel et du poivre. Mélanger et laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau tiède. Couper les rondelles d'ananas en dés.

Égoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. Piquer les cubes de dinde sur les piques à brochettes en alternance avec les dés d'ananas. Saupoudrer uniformément les brochettes avec les graines de sésame.

Préparer le barbecue et faire chauffer une grille. Griller les brochettes en les retournant de temps en temps et en badigeonnant avec la marinade. Servir sans attendre, avec une salade.

Sauce Pantagruel

La plus classique des sauces portugaises pour relever de simples steaks grillés, trouvée dans l'incoutournable Livro de Pantagruel... La présence de molho inglês - sauce Worcestershire, popularisée par les négociants anglais de vins installés à Porto depuis des siècles - peut paraître étrange à ceux qui ne seraient pas familiarisés avec la cuisine portugaise, et pourtant elle entre dans la composition de nombreux plats typiques, notamment dans le nord du pays, tout comme le ketchup - chutney de tomates, la moutarde sucrée ou encore la mayonnaise anglo-saxonne, cette dernière servant même parfois à gratiner les plats en lieu et place de la classique sauce béchamel.

Ingrédients

- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 petit verre à liqueur de vin de Madère
- 1 bonne cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 bonne cuillère à café de moutarde de Dijon
- poivre noir du moulin

Préparation

Faire fondre le beurre à feux très doux dans une petite casserole, sans laisser brûler.

Arroser avec le vin de Madère et la sauce Worcestershire. Bien mélanger et incorporer la moutarde sans cesser de battre à l'aide d'un fouet.

Assaisonner avec du poivre et mélanger constamment jusqu'à obtention d'une sauce bien homogène et liée.

Verser la sauce dans une saucière et la servir bien chaude, avec des steaks grillés.

Poulet au barbecue à l'américaine

À mon humble avis, aucun poulet au barbecue n'est meilleur que celui préparé à la portugaise. Mais comme j'aime varier, j'ai testé la version classique américaine, très bonne aussi. Une recette tirée du livre Favorite Brand Name - Classique Recipe Collection, ramené des Etats-Unis...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 4 morceaux
- 1/4 tasse* de jus de citron
- 1/4 tasse d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Laver les morceaux de poulet sous l'eau froide courante et bien les sécher à l'aide de papier absorbant. Mettre les morceaux de poulet dans un récipient creux.

Mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja, l'ail haché, le sucre, le cumin, du sel et du poivre. Verser le mélange sur le poulet et mélanger pour bien enrober les morceaux de marinade.

Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur d'un jour à l'autre, en remuant les morceaux de poulet de temps en temps.

Le jour de la préparation, égoutter les morceaux de poulet en ayant soin de réserver la marinade. Préparer le barbecue et griller les morceaux de poulet des deux côtés, pas trop près des braises, en essayant de ne les retourner qu'une seule fois à mi-cuisson. Badigeonner de temps en temps avec la marinade réservée.

Le poulet est parfaitement cuit lorsque, quand on pique les parties les plus charnues avec une aiguille, le jus qui sort est clair et transparent. Accompagner avec de la salade et des potatoes aux herbes de Provence ou des légumes en papillottes.

Onion burgers

Et bien sûr, pour tester la relish au concombre, rien de mieux qu'un bon hamburger maison...! Ici, un bête sachet de soupe à l'oignon déshydratée en guise d'assaisonnement leur donne une saveur toute spéciale et bluffante. Pour de délicieux hamburgers, il est conseillé d'utiliser du boeuf maigre extra haché par le boucher. Une recette vue dans Favorite Brand Name - Classic Recipe Collection, un livre ramené des Etats-Unis.

Ingrédients pour 8 unités

- 1 sachet de soupe à l'oignon déshydratée
- 900 g de boeuf maigre haché de très bonne qualité
- 175 ml d'eau
- 8 petits pains à hamburgers au sésame
- 8 belles feuilles de laitue
- 8 rondelles de tomates grandes et fines
- 8 fines tranches de cheddar (facultatif)
- relish au concombre, ketchup, moutarde américaine, mayonnaise, etc.
- huile végétale

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter la soupe à l'oignon et l'eau. Bien mélanger à la fourchette.

Former de grosses boules et les aplatir avec la paume de la main pour mouler les steaks. Badigeonner avec un peu d'huile et griller les steaks des deux côtés au barbecue ou dans une poêle antiadhésive.

Ouvrir les petits pains et les faire légèrement toaster sous le gril du four. Poser une feuille de laitue et une rondelle de tomate sur chaque partie inférieure des pains. Ajouter les steaks grillés et couvrir éventuellement avec les tranches de cheddar.

Fermer avec les parties supérieures des petits pains et servir sans attendre. Accompagner avec les sauces à part. Servir avec des country potatoes et/ou du coleslaw aux deux choux.