Baba au rhum

J'étais en train de feuilleter l'un de mes vieux livres de cuisine lorsque je suis tombée sur cette recette de baba au rhum. Comment se pouvait-il que j'étais passée à côté pendant tant d'années ? J'ai toujours aimé ce gâteau, qui me ramène des années en arrière, à la boulangerie-pâtisserie parisienne de mon enfance. Aussi, j'ai tout de suite mis la main à la pâte pour dissiper les pensées nostalgiques qui commençaient à m'envahir doucement. La recette est infaillible. Rien à y changer: le gâteau, moelleux et spongieux à souhait, absorbe parfaitement le sirop. Un délice en tous points comparable à celui dont mes papilles avaient gardé le souvenir.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• beurre pour le moule
• 150 g de sucre
• 3 gros oeufs
• 60 g de beurre fondu, tiède
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Sirop

• 250 g de sucre
• 450 ml d'eau
• 150 ml de rhum ambré - environ 10 cuillères à soupe

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement un moule rond à cheminée et réserver.

Mettre le sucre et les oeufs dans le bol d'un batteur. Battre jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Ajouter le beurre fondu et la farine préalablement mélangée avec la levure. Battre encore pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la pâte soit bien liée et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 150ºC et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Peu avant la fin de cuisson du gâteau, préparer le sirop. Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet, puis ajouter le rhum. Laisser frémir à feu moyen pendant 3 minutes.

Démouler délicatement le gâteau encore chaud dans un plat creux. Verser doucement le sirop sur tout le gâteau. Arroser sans cesse avec une petite louche ou une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de sirop dans le plat  afin que le gâteau soit bien imbibé.

Servir le baba froid, avec éventuellement un peu de chantilly et/ou une salade de fruits.

Source : recette adaptée du livre Saveurs d'Autrefois, de Marie Leteuré - Ed. Solar (France)

Crème à l'ananas meringuée

J'ai servi cette crème toute simple, fraîche et parfumée à la fin d'un barbecue pantagruélique. Plus aucun de mes amis n'avait faim, mais tous l'ont appréciée et se sont même resservis.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 grosse boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 1 petite boîte de lait concentré sucré - environ 395 g
• 70 g de sucre
• 20 g d'amidon de maïs (Maizena)
• 8 jaunes + 4 blancs d'oeufs

Preparation

Egoutter soigneusement les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Hacher les rondelles d'ananas et les disposer dans une passoire, avec un récipient en dessous pour récupérer le sirop. Laisser égoutter pendant environ 2 heures.

Disposer le sirop réservé - et celui récupéré sous la passoire - dans le bol d'un blender. Ajouter le lait concentré sucré, l'amidon de maïs et les jaunes d'oeufs. Mixer jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Verser la préparation dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une crème épaisse et bien liée. Incorporer l'ananas haché et retirer la casserole de la chaleur.

Transférer la crème dans un plat - ou dans des ramequins individuels. Laisser complètement refroidir.

Disposer les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur. Battre en neige bien ferme. Couvrir la crème avec les blancs en neige, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe.

Enfourner sous le gril du four bien chaud, juste le temps que les blancs en neige soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Gâteau renversé à l'ananas

Récemment, j'ai cuisiné du porc à l'aigre-doux. N'ayant utilisé que deux rondelles d'ananas dans le plat, j'ai décidé de faire ce gâteau pour ne pas jeter les restantes - un classique de la pâtisserie familiale un peu partout en Europe. Ce gâteau m'évoque l'enfance, des goûters d'anniversaire, des dimanches après-midi chez la famille... Aujourd'hui, je le trouve toujours aussi bon, avec sa consistance humide et fondante. Je ne m'en lasse pas ! Ma recette.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 petite boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 250 g de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, à température ambiante
• 6 gros oeufs
• 250 g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• caramel liquide
• beurre, sucre & farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué, puis chemiser avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau. Saupoudrer avec un peu de sucre et de farine. Réserver.

Egoutter les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Distribuer les rondelles d'ananas au fond du moule de forme harmonieuse. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs, 8 cuillères à soupe du sirop réservé, la farine et la levure. Battre jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes.

Retirer le gâteau du four et laisser tiédir. Poser une grande assiette plate sur le moule, puis retourner d'un mouvement rapide afin de démouler le gâteau. Retirer délicatement le papier sulfurisé.

Badigeonner la surface du gâteau - encore tiède - avec du caramel liquide. Servir tiède ou à température ambiante.

Tarte de requeijão ("cheesecake" portugais)

Le requeijão est l'équivalent portugais de la ricotta italienne. Celui de brebis - le meilleur - entre dans la composition de desserts traditionnels à travers tout le pays, notamment dans les régions de la Beira Alta et de l'Alentejo. Avec sa texture dense et humide, sa saveur simple, authentique et pure, c'est sans aucun doute l'un de mes desserts préférés.

Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de requeijão* - de brebis, de préférence
• 200 g de sucre + un peu pour saupoudrer
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de beurre ramolli + un peu pour le moule
• 6 oeufs
• 1 cuillère à café de cannelle moulue + un peu pour saupoudrer
• zeste finement râpé d'1 citron

 * à défaut, une quantité équivalente de ricotta

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à tarte, puis chemiser celui-ci avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Bien écraser le requeijão à la fourchette. Transférer dans une jatte - ou dans le bol d'un batteur. 

Ajouter la farine, le sucre, le beurre et les oeufs. Bien battre. Incorporer la cannelle et le zeste de citron. Battre de nouveau.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes.

Retirer la tarte du four et la laisser complètement refroidir. Démouler délicatement. Saupoudrer avec un peu de sucre et de cannelle.

Servir la tarte bien fraîche ou à température ambiante.

Source : recette du restaurant O Celeiro - Entradas (Castro Verde, Alentejo - Portugal)

Queijadas à l'ananas

Le mot "queijada" vient de "queijo" - fromage - car il désigne à l'origine des sortes de petites tartelettes au fromage frais comme celles de Sintra dont j'ai publié la recette ici il y a maintenant des années. Désormais, on appelle queijadas à toutes les tartelettes du même format, notamment aux Açores, y compris les variantes qui ne contiennent pas un gramme de fromage, comme les Dona Amélia ou même les fameux pastéis de nata. J'ai fait celles-ci pour un couple d'amis français installé à Terceira depuis bientôt un an. En effet, Th. est un gourmand invétéré et l'ananas compte parmi ses fruits préférés, ce qui tombe plutôt bien aux Açores où l'on produit l'un des meilleurs au monde, d'ailleurs protégé par une DOP. Notre ami a adoré ces petits gâteaux crémeux et ultra-parfumés, à la croûte délicieusement sablée et beurrée. Et nous aussi...!

Ingrédients pour 16-18 unités

Pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour les moules
• 100 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Garniture

• 400 g d'ananas frais, sans écorce et coupé en très petits dés
• 400 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 300 ml d'eau

Préparation

Préparer la crème à l'ananas. Disposer le sucre dans une petite casserole et couvrir avec l'eau. Porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 15 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les petits dés d'ananas et laisser encore bouillir pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Dans un bol, bien mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Incorporer les oeufs au sirop à l'ananas et réserver.

Préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d'un batteur. Ajouter l'oeuf, le sucre glace, le beurre préalablement coupé en petits morceaux et la levure chimique. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et agglomérée.

Former une boule avec la pâte et l'emvelopper dans du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules - type moules à cupcakes, muffins...

Prélever des petites portions de pâte et les aplatir en forme de disques assez fins. Foncer les moules avec les petits disques de pâte en pressant bien avec la pointe des doigts sur le fond et les parois.

Remplir avec la préparation à l'ananas et poser les moules sur la plaque du four. Enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes.

Retirer les queijadas du four et laisser refroidir avant de les démouler délicatement. Servir les queijadas fraîches ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1520 (Portugal)

Clafoutis soufflé aux kiwis

Le Portugal est probablement devenu l'un des premiers producteurs de kiwis d'Europe. Aussi commun sur les étals des maraîchers que la pomme ou l'orange, ce fruit autrefois exotique se prête à bien des préparations sucrées - voire salées pour les plus audacieux, comme dans cet original clafoutis à la texture légère.

Ingrédients pour 6 personnes

• 80 g de farine
• 100 g de sucre + un peu pour le moule
• 200 ml de lait
• 2 cuillère à soupe de beurre fondu + un peu pour le moule
• 2 gros oeufs - jaunes et blancs séparés
• 3 gouttes d'essence de vanille
• 1 cuillère à dessert de cognac
• 2 kiwis, pelés et coupés en rondelles pas trop fines

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un petit moule rond et saupoudrer avec un peu de sucre. Réserver.

Tamiser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre et verser le lait petit à petit, ainsi que le beurre fondu, en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs, l'essence de vanille et le cognac. Bien mélanger au fouet.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation, en soulevant et en tournant avec une spatule souple, sans battre.

Transférer la préparation dans le moule. Distribuer les rondelles de kiwis à la surface, de façon harmonieuse. Enfourner à 170ºC pendant 40 minutes.

Retirer le clafoutis du four et le laisser un peu tiédir avant de couper en parts. Servir légèrement tiède ou frais.

Figues au miel et au mascarpone

Il y a environ trois semaines, je suis allée au petit marché de Praia da Vitória pour acheter de délicieux melons de l'île de Graciosa, alors en pleine saison. Remarquant mon intérêt pour les fruits locaux, le maraîcher m'a proposé dans la foulée des figues fraîchement cueillies à Terceira, les premières de l'année. Avec un grand sourire, je lui ai dit qu'il était hors de question que je lui achète ses figues... mais que, par contre, je voulais bien lui en vendre quelques-unes de mon jardin - 100 % bio et tout! Très sérieux, il m'a demandé quand est-ce que je pourrais lui en livrer. Et évidemment, j'ai éclaté de rire! Ça n'est pas de sitôt que je vais me lancer dans le commerce des primeurs... Mais en effet, les figues, j'en ai tellement que tout le monde en profite: de mes amis aux nombreux oiseaux du coin. Chez moi, on les aime nature, cueillies à même l'arbre, mais aussi dans des salades sucrées-salées, juste pour accompagner de belles tranches de jambon cru ou encore dans de simples et beaux desserts comme celui-ci, aux couleurs de l'Italie. Figues du jardin, miel en provenance des ruches alentejanes de mon beau-père et pignons de pin ramassés par belle-maman dans sa pinède de Melides... Un délice de simplicité et de bon goût.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12-16 figues fraîches, mûres mais fermes
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe bombée de pignons de pin
• 120 g de mascarpone

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Entailler la partie supérieure des figues en croix et ouvrir légèrement. Disposer les figues dans un plat à four et les asperger avec le miel, à l'extérieur et dans les entailles. Enfourner à 180ºC pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, griller légèrement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Secouer la poêle de temps en temps afin que les pignons ne brûlent pas.

Retirer le plat du four et répartir les figues dans des assiettes à dessert. Saupoudrer avec les pignons grillés et ajouter une cuillerée de mascarpone dans chaque assiette. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Mousse glacée à la confiture de lait

Avec son délicieux goût de caramel souligné par la cannelle et le citron vert, cette mousse glacée est un vrai péché de gourmandise.

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 boîte de confiture de lait (environ 395 g)
• 12 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 yaourt nature battu
• zeste finement râpé d'1 citron vert + quelques gouttes de jus
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue

Coulis de chocolat

• 200 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 600 ml d'eau

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec la confiture de lait.

Incorporer le yaourt, la cannelle et le zeste de citron vert. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à base de confiture de lait, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule, sans battre.

Transférer la préparation dans un grand récipient en plastique et réserver au congélateur pendant 5 heures*.

Préparer le coulis de chocolat. Disposer le sucre et le cacao dans une casserole à fond épais. Verser une petite quantité d'eau froide et bien mélanger au fouet.

Ajouter l'eau restante et mettre la casserole sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Former des boules de mousse glacée à l'aide d'une cuillère à glaces et disposer celles-ci dans des coupelles à dessert. Garnir avec un filet de coulis de chocolat et éventuellement des biscuits. Servir sans attendre.

* si la mousse reste plus de 5 heures congélateur, la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Tarte à la confiture de lait et au chocolat

Cette tarte très gourmande a exactement la même saveur que celle d'une célèbre barre chocolatée américaine. Aussi délicieuse que facile à préparer...!

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pâte

• 250 g de farine
• 140 g de beurre froid coupé en petits dés
• 50 g d'amandes moulues
• 100 g de sucre
• 1 oeuf
• une poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

• 395 g de confiture de lait
• 200 g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
• 200 ml de crème fleurette

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Mettre la farine, les dés de beurre, les amandes moulues, le sucre et l'oeuf dans le bol d'un robot. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule.

Foncer un moule à tarte à fond amovible avec la pâte, en étirant bien avec les mains sur le fond et les bords. Couvrir la pâte avec une feuille d'aluminium alimentaire et étaler les haricots secs.

Enfourner à 180ºC pendant 10 minutes. Eliminer les haricots et l'aluminium. Enfourner de nouveau pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser complètement refroidir.

Remplir la pâte avec la confiture de lait en étalant uniformément à l'aide d'une spatule. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, porter la crème à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter le chocolat préalablement coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Couvrir la confiture de lait avec la préparation au chocolat, en lissant avec une spatule. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Retirer la tarte du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée de Continente Magazine nº1 (Portugal)

Gâteau-queijada

Invitée à dîner chez des amis français qui vivent à Terceira, j'avais prévu d'amener le dessert. Comme je savais que la maîtresse de maison n'appréciait pas trop les choses compliquées, pleines de crème, de chocolat, etc., j'ai opté pour ce gâteau traditionnel portugais dont la consistance rappelle celle d'un flan crémeux qui aurait une saveur proche de celle du riz au lait. A l'origine, la queijada est une sorte de tartelette au fromage frais. Par extension, on appelle ainsi les gâteaux au lait et aux oeufs dont la texture reste crémeuse. Un dessert tout bête mais qui a eu beaucoup de succès, avec son bon goût de pâtisserie à l'ancienne...

Ingrédients pour 8 personnes

• 550 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• 6 gros oeufs
• 750 ml de lait
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 40 g de beurre fondu
• sucre granulé et cannelle moulue
• beurre pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule rond - 26 cm de diamètre - à fond amovible et foncer avec du papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le sucre avec la farine et la levure chimique. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet.

Verser le lait petit à petit, ainsi que le beurre fondu et la vanille tout en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 1 heure. Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Démouler délicatement et saupoudrer avec un peu de sucre mélangé à de la cannelle moulue. Réserver au réfrigérateur pendant 2-3 heures avant de servir.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº20 (Portugal)

Tarte au citron toute simple

L'archipel des Açores est un vrai Paradis des agrumes. On y trouve toutes les espèces, des plus communes aux plus rares. Et en ce moment, les arbres de mon jardin donnent à profusion mandarines, citrons et limes, des fruits qui n'ont évidemment jamais été traités et dégagent de magnifiques arômes. Un bon prétexte pour confectionner une tarte sans chichis, délicieuse et parfumée...

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 150 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante, en petits dés
• 1 cuillère à soupe d'eau glacée
• 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 100 g de sucre
• 4 gros oeufs
• zeste finement râpé de 3 citrons
• 175 ml de jus de citron
• sucre glace

Préparation

Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les petits dés de beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier.

Verser l'eau et travailler la pâte rapidement, avec les mains, jusqu'à ce que celle-ci soit homogène et malléable. Former une boule et l'envelopper dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte (24 cm de diamètre) avec le disque de pâte.

Piquer le fond à la fourchette et couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Couvrir avec les haricots secs ou le riz. Enfourner à 190ºC pendant 12-15 minutes.

Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre, les oeufs, le zeste râpé et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver.

Retirer le moule du four. Eliminer les haricots secs et l'aluminium. Garnir la pâte avec la préparation antérieure.

Enfourner à 190ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture se présente ferme et dorée.

Laisser complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrer la tarte avec du sucre glace juste avant de servir, à température ambiante ou fraîche.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Far breton aux pruneaux

Le far au pruneaux me renvoie invariablement des années en arrière. Mes premières vacances bretonnes, des soirées très animées à Paris avec des amis originaires du Finistère... Cela faisait des années que je ne mangeais pas de ce flan rustique tellement évocateur de cette cuisine façon grand-mère que j'aime tant. Aussi, j'ai immédiatement mis la main à la pâte en découvrant cette authentique recette de famille publiée sur son blog par Lavande en hommage à sa mammy bretonne...

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g de sucre
• 225 g de farine
• 5 oeufs
• 3/4 l de lait
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• beurre et farine pour le moule
  

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Beurrer et fariner les parois d'un plat à four ou d'un moule. Retourner et tapoter pour éliminer l'excédent de farine. Réserver.

Mélanger le sucre avec la farine dans une jatte. Ajouter les oeufs et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant au fouet.

Transférer la préparation dans le plat et disperser les pruneaux dans la pâte. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure.

Retirer le plat du four et laisser refroidir à température ambiante. Déguster le far froid ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du blog Ligne & Papilles (France)

Tarte au potiron traditionnelle

Pour clore le dîner d'Halloween commencé avec les petites momies apéritives, j'ai fait cette tarte au potiron - pumpkin pie - traditionnellement servie aux Etats-Unis lors des festivités de Thanksgiving. Un dessert rustique au délicieux parfum d'épices...

Ingrédients pour 6 personnes

• environ 500 g de potiron
• 1 et 1/2 tasses* de crème fraîche épaisse
• 1/2 tasse de sucre roux
• 1/3 tasse de sucre blanc
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 2 oeufs + 1 jaune
• 2 cuillères à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1/4 cuillère à café de muscade moulue
• 1/4 cuillère à café de girofle moulue
• 1/4 cuillère à café de cardamome moulue
• 1/2 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
• 1 disque de pâte sablée
  
• 1 cuillère à soupe de chapelure
  
• crème fouettée

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Eplucher le potiron et couper la chair en dés. Cuire les dés de potiron à la vapeur jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres.

Réduire les dés de potiron en purée lisse à l'aide d'un moulin à légumes ou d'une fourchette. Réserver.

Préchauffer le four à 220ºC. Chemiser un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer le moule), puis foncer avec la pâte sablée. Réserver au frais.

Dans une jatte, mélanger les sucres avec le sel, la cannelle, la muscade, la girofle, le gingembre, la cardamome et le zeste râpé.

Ajouter les oeufs préalablement battus avec le jaune et mélanger. Incorporer l'équivalent de deux tasses de purée de potiron. Ajouter la crème et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Faire des petits trous dans la pâte avec une fourchette. Saupoudrer avec la chapelure. Etaler uniformément la préparation au potiron sur la pâte.

Enfourner pendant 15 minutes, à 220ºC. Baisser la température du four à 175ºC et prolonger la cuisson de 40 minutes, ou jusqu'à ce que la tarte soit ferme et dorée.

Retirer la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Servir la tarte fraîche ou à température ambiante. Accompagner avec de la crème fouettée.

Source : recette adaptée du blog Simply Recipes (USA)

Petites crèmes à la badiane

Saveur délicatement épicée et consistance douce: ces petites crèmes toutes simples sont irrésistibles...

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 ml de lait
• 100 ml de crème liquide
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 bâton de cannelle
• 2 oeufs + 3 jaunes
• 80 g de sucre

Préparation

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. Porter à ébullition et retirer de la chaleur.

Laisser infuser pendant 7-10 minutes. Filtrer la préparation.

Bien battre les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Verser le lait en fil, tout en battant au fouet.

Répartir la préparation dans quatre petits ramequins individuels et mettre ceux-ci dans un plat à four. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Enfourner à 150ºC - sans préchauffer le four - pendant 1 heure. Retirer les ramequins du four et laisser refroidir à température ambiante.

Couvrir les ramequins avec du film étirable et réserver pendant quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Au Pays des Epices, de Véronique Parmentier - Ed. Dormonval (Suisse)

Gâteau moelleux aux amandes et au miel

J'ai déjà fait ce gâteau deux fois. La première en version petits carrés - façon brownie - pour un goûter entre amis à la maison et, la deuxième, en version ronde classique pour emmener à une fête. Il a toujours eu beaucoup de succès, avec sa texture molleuse, fondante, et son merveilleux goût de beurre, de miel et d'amandes, tellement dans le goût portugais...

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 250 g de beurre ramolli + un peu pour le moule
  
• 200 g de sucre roux
• 4 gros oeufs
• 150 g de farine complète
• 150 g d'amandes moulues (poudre d'amandes)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50 g d'amandes effilées
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
  

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un moule puis le chemiser avec du papier sulfurisé. Réserver.

Bien battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation moelleuse et crémeuse.

Ajouter les oeufs un par un, en incorporant 1 cuillerée de farine avec chaque oeuf. Battre après chaque addition.

Incorporer les amandes moulues et ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure. Bien mélanger.

Transférer la pâte dans le moule et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer avec les amandes effilées. Enfourner à 170ºC pendant 45 minutes.

Retirer le moule du four et badigeonner uniformément le gâteau encore chaud avec le miel. Laisser tiédir avant de démouler. Servir le gâteau légèrement tiède ou froid.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Entremet au thé vert

Les plantations de Gorreana - sur l'île de São Miguel - font du Portugal le seul producteur de thé d'Europe. J'ai récemment eu l'occasion de visiter ce site excepcionnel ainsi que la petite unité de production semi-artisanale attenante où, dans une ambiance familiale, on sèche et conditionne les précieuses feuilles en utilisant toujours de belles et antiques machines importées d'Angleterre au XIXe siècle. Le temps semble s'être arrêté dans cet endroit magique où plane l'odeur si particulière du thé, cultivé sans aucun engrais ni pesticides depuis près de deux cents ans. Un produit d'une qualité telle que la maison Gorreana a d'ailleurs bien du mal à répondre à la demande. Noir ou vert, le thé açorien entre dans la composition de nombreux desserts régionaux, comme par exemple dans cette déclinaison d'entremet typique de la cuisine portugaise traditionnelle dont la recette provient des carnets de Madame Margarida Meireles Gago da Câmara Hintze Mota, actuelle propriétaire des plantations Gorreana. Un dessert tout simple et frais, au subtil parfum de thé...

Ingrédients pour 8 personnes

• 1/2 l de lait
• 2 cuillères à soupe de thé vert
• 300 g de sucre
• 2 oeufs entiers + 10 jaunes
• caramel liquide

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole et faire chauffer. Retirer la casserole de la chaleur dès ébullition.

Ajouter le thé et laisser infuser pendant 7-10 minutes. Filtrer le lait et réserver.

Bien battre les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Verser le lait en fil tout en continuant de battre.

Verser un peu de caramel dans un moule rond - à cheminée, de préférence. Faire tourner le moule jusqu'à ce que les parois se présentent enduites de caramel.

Transférer la préparation dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Enfourner à 180ºC pendant 1h30, au bain-marie. Retirer la feuille d'aluminium 20 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2-3 heures.

Pour démouler, poser une assiette sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Sericaia - ou sericá

La sericaia - ou sericá - est un dessert très ancien, typique de la région portugaise de l'Alentejo. Il s'agit d'une sorte d'omelette soufflée à la cannelle, douce et moelleuse comme un nuage. Un dessert aussi simple que délicieux.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 250 ml de lait
• 1 bâton de cannelle
• 4 gros oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4 cuillères à soupe de farine
• zeste finement râpé d'1 citron
• 4 cuillères à café de cannelle moulue
• beurre et farine pour le moule
• prunes d'Elvas au sirop*

* ou autre confiture de fruits entiers

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un plat rond en terre cuite vernissée ou un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Réserver.

Mettre le lait et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur. Filtrer le lait et éliminer le bâton de cannelle. Réserver au chaud.

Bien battre le sucre avec les jaunes d'oeufs et la vanille jusqu'à obtenir une crème. Ajouter la farine et le zeste râpé. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Verser le lait chaud en fil, sans cesser de battre jusqu'à ce que la préparation se présente crémeuse et parfaitement liée.

Battre les blancs d'oeufs en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation antérieure, sans battre.

Transférer la préparation dans le plat et saupoudrer généreusement avec la cannelle moulue.

Enfourner à 180ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la sericaia soit ferme sur le dessus et craquelée par endroits.

Retirer le plat du four et laisser refroidir. Servir directement dans le plat si celui-ci est en terre cuite, ou démouler délicatement. Servir la sericaia le jour de sa préparation, à température ambiante ou fraîche. Accompagner avec des prunes d'Elvas au sirop.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)

Salade de fruits des Iles Portugaises

Les fêtes de la St. Jean sont terminées et il est temps de reprendre une vie - presque - normale. Dernièrement, je n'ai pas cuisiné grand chose... Il fait si chaud, aussi. Envie de salades et de barbecue... Et de desserts simples et frais, comme la bonne vieille salade de fruits, un must des tables estivales, au Portugal. Celle-ci a été faite à 100% avec des produits açoriens. Nèfles du Japon, fraises des bois, menthe et citron vert proviennent de mon jardin. Les kiwis et les bananes sont cultivés à Terceira, tandis que l'ananas est une spécialité de l'île de São Miguel. Un festival de couleurs, saveurs et fraîcheur...!

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1/2 petit ananas des Açores
- 8 nèfles du Japon
- 4 petites bananes (des Açores ou de Madère)
- 2-3 kiwis
- 1 poignée de fraises des bois
- jus d'1 citron vert
- 4-5 feuilles de menthe fraîche, ciselées

Sirop

- 1/2 l d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 3-4 grains de poivre de la Jamaïque entiers
- 1 étoile de badiane
- 1 filet de vin blanc

Préparation

Mettre le sucre, le bâton de cannelle, les grains de poivre de la Jamaïque et la badiane dans une petite casserole. Verser l'eau et faire chauffer.

Porter à ébullition à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un sirop léger, sans cesser de remuer. Retirer la casserole de la chaleur et verser le vin blanc. Réserver.

Couper l'ananas en rondelles; éliminer l'écorce et les yeux. Couper la chair en dés, puis la mettre dans un saladier.

Eplucher les kiwis puis les couper en rondelles. Laver les nèfles, puis les couper dans le sens de la hauteur; éliminer les noyaux. Couper les nèfles en quartiers. Ajouter les rondelles de kiwis et les quartiers de nèfles au saladier.

Eplucher les bananes et les couper en rondelles. Ajouter les rondelles de bananes au saladier et arroser avec le jus de citron vert. Ajouter également les fraises des bois et la menthe ciselée.

Verser le sirop et laisser complètement refroidir. Couvrir le saladier avec du film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tiramisù facile

Ce tiramisù a été l'une de mes contributions pour le déjeuner du dimanche de Pâques passé chez des amis. Il me fallait quelque chose de facilement transportable et que je pouvais préparer la veille, aussi j'ai opté pour ce classique italien, ici légèrement "américanisé". Ce tiramisù express ne contient pas d'oeufs et le mascarpone y a été remplacé par du cream cheese - moins gras et donnant d'excellents résultats au niveau du goût et de la texture. Tous les convives ont aimé mon dessert et se sont même resservis...

Ingrédients pour 6 personnes

- 400 ml de café froid
- 1 filet de grappa (ou autre alcool blanc)
- 225 g de fromage frais à tartiner (cream cheese), type Philadelphia
- 3/4 tasse* de crème fraîche
- 1/3 tasse de sucre
- 120 g de biscuits à la cuillère
- cacao en poudre**

* 1 tasse (1 cup) => un volume de 240 ml

* comme ce dessert a été servi à la fin du déjeuner de Pâques, j'ai remplacé le cacao en poudre par des petits oeufs en chocolat "amaretti" émiettés et décoré avec des petits oeufs en chocolat saveur "tiramisù"

Préparation

Mélanger le café avec la grappa et réserver.

Mettre le fromage frais, la crème et le sucre dans le bol d'un batteur électrique. Fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme, mousseuse et aérienne.

Étaler une couche de crème au fond d'un plat carré ou rectangulaire.

Tremper rapidement quelques biscuits - un par un - dans le café. Couvrir la crème avec une couche de biscuits. Ajouter encore une couche de crème, des biscuits trempés dans le café, etc. jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer avec une couche de crème.

Saupoudrer avec un voile de cacao en poudre et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Voir également : Tiramisù aux fraises

La chasse aux oeufs de Pâques, après le déjeuner

Tartelettes chocolatées au fruit de la passion

Vendredi dernier, c'était l'anniversaire de mon mari. Aussi, je me suis levée tôt pour lui préparer un déjeuner un peu festif auquel ne pouvait pas manquer un dessert. Mon choix s'est porté sur ces tartelettes au fruit de la passion - un fruit typique des Açores - dont la pâte au cacao et aux épices m'avait attirée... Et quel bon choix! En effet, ces jolies tartelettes bien dans l'esprit de la pâtisserie portugaise traditionnelle sont vraiment délicieuses et même mon mari qui n'est pas fou de sucré les a beaucoup aimées. Un dessert que je referai sans aucun doute.

Ingrédients pour 8-10 tartelettes environ

Pâte

- 250 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de cannelle moulue
- 60 g de sucre
- 150 g de beurre à température ambiante
- 1-2 cuillères à soupe de jus d'orange

Garniture

- 20 g d'amidon de maïs (Maïzena)
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 250 ml de crème fraîche
- 100 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de pastilles de chocolat au lait*

* ou une quantité équivalente de chocolat au lait en tablette, concassé

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Bien mélanger la farine avec le cacao, la cannelle et le sucre. Mettre le mélange dans le bol d'un robot et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux.

Actionner le robot en mode pétrissage jusqu'à obtenir un sablage grossier. Verser le jus d'orange au fur et à mesure, tout en pétrissant jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte qui se détache facilement des parois du robot.

Prélever des petites boules de pâte et foncer des moules à tartelettes en étirant la pâte du bout des doigts contre les parois. Réserver.

Dans une jatte, mélanger l'amidon de maïs avec le sucre. Ajouter les oeufs et battre à l'aide d'un fouet.

Verser la crème et la pulpe de fruit de la passion. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Distribuer la préparation dans les moules. Enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et que la garniture commence à prendre une couleur dorée.

Retirer les moules du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement les tartelettes. Garnir les tartelettes encore tièdes avec les pastilles de chocolat. Servir à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº193 (Portugal)

Voir également : Flan aux fruits de la passion