Gratin de morue façon Dona Maria

(avec et sans Thermomix)

Un beau plat de morue riche et convivial, de ceux que l'on réserve aux réunions familiales ou amicales. Tout simplement.

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de morue effilochée, dessalée
• 400 g de pommes chips paille
• 3 carottes, râpées
• 2 blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 1 gros oignon, coupé en quarts
• 800 ml de lait
• 80 g de farine
• 1 noix de beurre
• 1 pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin
• 40 ml d'huile d'olive
• 40 g de fromage râpé - type comté, gruyère, emmental...

Préparation (Thermomix)

Mettre les quarts d'oignon et l'huile d'olive dans le bol. Hacher 5 sec./ vit. 5.

Racler les résidus vers le bas à l'aide de la spatule, puis programmer 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter la morue effilochée, les carottes râpées et les rondelles de poireaux. Saler légèrement et poivrer. Mélanger avec la spatule, puis programmer 10 min./ 100ºC/ vit. cuillère/ inverse.

Transférer la préparation dans une grande jatte et ajouter les pommes chips paille. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Verser le lait dans le bol. Ajouter la farine et le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Programmer 10 min./ 100ºC/ vit. 4.

Ajouter 2/3 de la sauce blanche à la préparation antérieure, dans la jatte. Bien mélanger et transférer dans un plat à gratin.

Couvrir uniformément avec la sauce blanche restante et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que le plat soit bien chaud et gratiné. Servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

***

Sans Thermomix

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'oignon préalablement haché, les carottes râpées et les rondelles de poireaux. Faire suer pendant environ 6 minutes, à feu moyen, en remuant souvent.

Ajouter la morue effilochée et faire encore revenir pendant 5-6 minutes, en remuant souvent.

Retirer de la chaleur et incorporer les pommes chips paille. Saler et poivrer. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine en pluie. Mélanger jusqu'à ce que la farine se présente dorée.

Verser de petites quantités de lait au fur et à mesure, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition à feu moyen, tout en remuant avec le fouet jusqu'à obtenir une sauce épaisse et consistante. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Ajouter 2/3 de la sauce blanche à la préparation antérieure. Bien mélanger et transférer dans un plat à gratin.

Couvrir uniformément avec la sauce blanche restante et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que le plat soit bien chaud et gratiné. Servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Pataniscas de bacalhau

Les pataniscas de bacalhau sont des petites galettes que l'on cuisine traditionnellement pour recycler des restes de morue cuite. On les sert chaudes, en plat principal - accompagnées de salade et de riz, mais aussi froides, comme petisco - l'équivalent portugais des tapas. Parfaites en cette période de l'année où tout le Portugal est en fête à l'occasion des Santos Populares...

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de morue, dessalée, cuite et effilochée
• 4 oeufs
• 200 g de farine
• 200 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 oignon doux finement haché
• 1 petit bouquet de persil plat
• 200 ml d'huile d'olive

Préparation

Dans une jatte, mélanger la morue effilochée avec les oeufs et la farine. Verser le lait et bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter l'oignon et le persil préalablement haché. Mélanger et laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle. Prélever de grosses cuillerées de la préparation antérieure et faire dorer dans l'huile d'olive chaude. Retourner les pataniscas à mi-cuisson.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec du riz à la tomate et une salade de tomates et laitue. Ou servir les pataniscas froides, à l'apéritif.

Bacalhau Espiritual façon Hernâni Ermida

Le "bacalhau espiritual" - littéralement : "morue spirituelle" - est un gratin de morue aux carottes que l'on retrouve fréquemment au menu des restaurants de Lisbonne. Celle-ci est la version rapide et simplifiée du chef portugais Hernâni Ermida, moelleuse à souhait.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 600 g de morue, dessalée* et grossièrement effilochée
• 150 g de pommes chips paille
• 400 ml de sauce béchamel
• 250 g de carottes râpées
• 1 oignon coupé en fines demi-lunes
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 1 feuille de laurier
• 100 ml d'huile d'olive
• 80 g de fromage râpé en fils (parmesan, emmental...)
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel
• persil plat haché

* voir ici comment dessaler la morue

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici, en remplaçant 1/3 du lait par du bouillon de poisson. Réserver.

Mettre l'huile d'olive, les demi-lunes d'oignon, l'ail haché et la feuille de laurier dans une grande sauteuse. Chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, en remuant souvent.

Ajouter la morue effilochée et les carottes râpées. Assaisonner avec la muscade et mélanger. Laisser cuire pendant environ 7 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment.

Ajouter les pommes chips paille et bien mélanger. Verser la sauce blanche et mélanger de nouveau. Rectifier l'assaisonnement et éliminer la feuille de laurier.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Lisser la surface à l'aide d'une spatule et saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner à 190ºC jusqu'à ce que le plat se présente gratiné.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec un peu de persil haché. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº56 (Portugal)

Morue gratinée au jambon cru

Le jambon cru se marie toujours très bien à la morue et cette recette est un classique de la cuisine familiale portugaise. J'aime particulièrement la consistance moelleuse et en même temps croustillante de ce plat traditionnel aux saveurs marquées.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 3 tranches de morue préalablement dessalées*
• sel & poivre du moulin
• 2 oignons finement émincés
• 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile d'olive)
• 100 g de tranches de jambon cru coupées en petites lamelles
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g de chapelure
• olives noires pour garnir

* voir ici comment dessaler la morue

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire avec la peau dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes. Egoutter les pommes de terre et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, pocher la morue à l'eau pendant 5 minutes. Egoutter et laisser tiédir.

Peler les pommes de terre et les couper en dés. Effilocher grossièrement la morue, en éliminant soigneusement la peau et les arêtes. Hacher le persil. Réserver.

Préchauffer le four à 190ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Chauffer le saindoux - ou l'huile d'olive - dans une grande sauteuse. Faire revenir les oignons émincés avec les lamelles de jambon cru et le persil haché jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter la morue effilochée et les dés de pommes de terre. Remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés et que les pommes de terre commencent à se défaire. Saler - très légèrement, la morue et le jambon cru étant déjà salés - et poivrer.

Transférer la préparation dans le plat à gratin, en tassant bien. Lisser la surface à l'aide d'une spatule et badigeonner avec les jaunes d'oeufs préalablement battus. Saupoudrer avec la chapelure.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le plat soit doré. Retirer le plat du four et garnir avec quelques olives. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Bacalhau com natas (gratin de morue à la crème)

Le "bacalhau com natas" - ou gratin de morue à la crème - est une spécialité typique de la cuisine bourgeoise portugaise. On ne sert normalement ce plat plutôt riche et calorique que pendant les périodes de fêtes, même s'il figure désormais sur la carte de la plupart des restaurants. Aux Açores, on le retrouve traditionnellement sur la table à Noël ou à Pâques. C'est donc ce que j'ai cuisiné pour le déjeuner du Dimanche de Pâques, un plat parmi d'autres que j'ai emmenés chez les amis où nous avons passé cette journée. Chaque famille portugaise a sa recette avec de légères variantes. J'avais déjà publié la mienne il y a cinq ans, lors de la création de ce blog. Et c'est toujours la même que je fais depuis au moins dix ans. Une "tuerie", pour reprendre une expression consacrée de la blogomiam...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de morue préalablement dessalée*
- 1/2 l de lait
- 200 ml de crème fraîche
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 800 g de pommes de terre coupées en dés
- 2 oignons coupés en fines demi-lunes
- 100 ml d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre du moulin
- huile végétale

* voir ici comment dessaler la morue

Préparation

Mettre la morue dans une casserole avec les gousses d'ail écrasées et la feuille de laurier. Verser le lait et porter à ébullition. Retirer la casserole de la chaleur dès la première ébullition. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile préalablement chauffée jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Saler très légèrement.

Egoutter la morue en ayant soin de réserver le lait. Eliminer la peau et les arêtes. Effilocher grossièrement la chair. Filtrer le lait et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les demi-lunes d'oignons et faire revenir jusqu'à ce que celles-ci soient tendres. Ajouter la morue effilochée et les pommes de terre frites. Faire revenir encore pendant quelques minutes à feu moyen, en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 220ºC.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsque celui-ci commence à mousser, saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Laisser légèrement dorer en remuant. Verser le lait réservé petit à petit, tout en remuant au fouet jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant encore 2 minutes, ou jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et épaisse, sans cesser de remuer au fouet. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Retirer la casserole de la chaleur et incorporer la crème. Réserver.

Transférer la préparation à la morue et aux pommes de terre dans un plat à gratin. Couvrir uniformément avec la sauce blanche et enfourner à 220ºC jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée.

Servir bien chaud, avec une salade de tomates et laitue et des olives noires.

Voir également : Gratin de morue façon Hélio Loureiro

Croquettes de morue revisitées

Je suis une inconditionnelle des croquettes de morue portugaises, à tel point que celle-ci doit en être au moins la troisième version publiée sur ce blog. Mes préférées restent les traditionnelles, mais pour changer un peu, j'ai essayé récemment cette version modernisée, création de Mafalda Pinto Leite, une jeune et jolie auteure culinaire qui apporte un souffle d'air frais au paysage gastronomique national depuis quelques années déjà, avec ces recettes minimalistes et raffinées aux inspirations voyageuses. Dans cette version, j'ai particulièrement aimé les arômes de citron et de romarin qui rehaussent la saveur de la morue sans toutefois l'écraser...

Ingrédients pour 16-20 unités

- 500 g de pommes de terre avec la peau
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe de romarin haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- zeste finement râpé d'1 gros citron
- 500 g de morue dessalée
- 750 ml de lait
- 40 g de farine complète
- 2 oeufs battus
- 2 tasses* de chapelure complète
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive

* 1 tasse = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre. Les faire cuire avec la peau pendant 20-25 minutes dans de l'eau salée. Egoutter soigneusement et laisser refroidir.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Ecraser les pommes de terre avec le beurre, l'ail pressé, le romarin, la ciboulette et le zeste râpé jusqu'à obtenir une purée ferme et épaisse. Réserver.

Mettre la morue dans une casserole et couvrir avec le lait. Porter à ébullition et baisser le feu au premier bouillon. Laisser pocher à feu doux pendant 4 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser tiédir.

Egoutter et sécher soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller la chair. Incorporer la morue effeuillée à la purée à l'aide d'une fourchette. Saler et poivrer. Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Mettre la farine, les oeufs et la chapelure dans 3 assiettes creuses séparées. Prélever de petites portions de purée à la morue et former des petits boudins avec les mains. Passer les croquettes une par une dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer de l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle antiadhérante (l'huile devra arriver environ à mi-hauteur des croquettes). Ajouter les croquettes en évitant que celles-ci ne se touchent. Faire dorer les croquettes du côté inférieur, puis les retourner délicatement. Laisser cuire jusqu'à ce que les croquettes se présentent uniformément dorées et croustillantes.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides, avec une salade verte et des olives.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * Mafalda Pinto Leite - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Récemment, mon mari a eu très envie de manger un plat de morue aux pois chiches, typique de la région Centre du Portugal dont nous sommes originaires. J'en ai fait en quantité et il est resté pas mal de morue et de pommes de terre que j'ai tout de suite pensé reconvertir en pastéis de bacalhau - ou bolinhos de bacalhau dans le Nord, ces délicieuses croquettes de morue que l'on confond souvent en France [et à tort, car les deux recettes n'ont rien à voir l'une avec l'autre] avec les accras de morue antillais. A elles seules, ces croquettes ont longtemps symbolisé pour moi le Portugal tout entier. Ma mère les réussit très bien - ma grand-mère Josefina aussi - et, quand j'étais petite, c'était la seule manière de me faire manger du poisson, que j'excécrais à l'époque (heureusement, j'ai bien changé...). Je continue de beaucoup les apprécier et résiste rarement à un bon pastel de bacalhau - doré, croquant et fondant à la fois, avec du goût et de la texture - quand j'en vois dans la vitrine réfrigérée d'un café. En revanche, je m'en passe volontiers lorsque les croquettes paraissent molles, spongieuses et imbibées d'huile, ce qui arrive malheureusement parfois. Il est pourtant assez simple de réussir des croquettes de morue parfaites - légères et croustillantes - en respectant à la lettre quelques simples règles de base:

• la morue et les pommes de terre doivent être parfaitement égouttées
• les pommes de terre ne doivent surtout pas être trop cuites et il faut les réduire en purée à la main - avec une fourchette ou un presse-purée, et JAMAIS avec un mixeur ou un autre robot
• l'idéal est d'utiliser des restes. Dans le cas contraire, réfrigérer les pommes de terre et la morue cuites pendant quelques heures avant la préparation des croquettes

Celle-ci est la façon de faire - à laquelle je n'ai rien à redire - de Tessa Kiros, auteure du magnifique livre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)...

Ingrédients pour 20 unités environ

- 350 g de morue dessalée*
- 500 g de pommes de terre avec la peau
- huile végétale
- 1 échalote finement hachée (ou 1/2 oignon doux)
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 pincée de paprika doux
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché**
- 1 gros oeuf légèrement battu
- sel & poivre du moulin

* voir ici comment dessaler la morue

** ou, pour ceux qui préfèrent, une quantité équivalente de coriandre fraîche. Ou encore un mélange de coriandre et de persil plat

Préparation

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire pocher - sans laisser bouillir - pendant 4-5 minutes.

Egoutter soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller finement la chair et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15 minutes (il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées).

Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir. Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à légumes manuel.

Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika et la muscade. Ajouter l'oeuf et le persil haché. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Utiliser 2 cuillères à soupe pour mouler les croquettes en passant une portion de pâte de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une croquette ovale, ferme et compacte. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Dans une grande poêle antiadhérante, verser assez d'huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l'huile à 175ºC.

Ajouter les croquettes en laissant assez d'espace entre celles-ci pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser frire jusqu'à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l'aide d'une spatule et faire dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides. Accompagner avec un petit bol d'olives noires et une salade mixte.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir une autre recette de croquettes de morue

Parmentier de morue à la portugaise

Aux Açores, l'abondance de poisson frais est telle - et il est si peu cher - que l'on n'y mange pas beaucoup de morue, mis à part pendant les périodes de fêtes comme Noël ou Pâques (parce que la morue, en revanche, c'est cher...). Traditionnellement, on la prépare pour le déjeuner du Vendredi Saint - qui est un jour férié au Portugal. Une recette parmi beaucoup d'autres, toute simple mais très savoureuse...

Ingrédients pour 5-6 personnes

- 700 g de morue dessalée
- 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en moitiés
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 100 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 100 ml de lait
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre 2 l d'eau et les feuilles de laurier dans une casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur. Ajouter la morue et couvrir. Laisser reposer pendant 25-30 minutes.

Retirer la morue de la casserole à l'aide d'une écumoire (réserver l'eau). Eliminer la peau et les arêtes. Effeuiller grossièrement la chair et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Cuire les pommes de terre pendant 20-25 minutes dans l'eau ayant servi pour la morue.

Pendant ce temps, mettre l'oignon, l'ail et l'huile d'olive dans une sauteuse. Chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente légèrement doré. Assaisonner avec du sel, du poivre et le paprika.

Ajouter la morue effeuillée et bien mélanger. Faire revenir pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Retirer la sauteuse de la chaleur et saupoudrer avec la moitié du persil préalablement haché. Réserver.

Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée. Incorporer le beurre et le lait. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée au fond d'un plat à gratin. Couvrir avec la préparation à la morue et terminer avec la purée restante. Lisser la surface et dessiner des rayures à l'aide d'une fourchette.

Saupoudrer avec la chapelure et enfourner à 200ºC jusqu'à ce que la surface du plat commence à dorer. Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché restant. Servir sans attendre, avec une salade verte et des olives noires.

Roupa velha en gratin

"Roupa velha" se traduit littéralement par "vieux linge". Auparavant, au Portugal, l'expression s'appliquait au recyclage des restes en général. Aujourd'hui, elle désigne spécifiquement les restes de morue pochée et des légumes qui l'accompagnent. Ici, une version crémeuse et gratinée de la traditionnelle "roupa velha"...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 tranches de morue cuite
- 6 grandes feuilles de chou vert, cuites
- 4 pommes de terre moyennes, cuites
- 2 carottes cuites
- 2 oeufs durs
- 200 g de pois chiches cuits
- 500 ml de béchamel
-1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 100 ml d'huile d'olive
- persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Réserver.

Eliminer la peau et les arêtes de la morue. Effiler grossièrement la chair et réserver.

Couper les carottes et les oeufs en rondelles. Couper les feuilles de chou en lanières. Couper les pommes de terre en dés. Réserver.

Mettre l'huile d'olive, l'oignon et l'ail dans une sauteuse. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et transparent. Saler et poivrer.

Ajouter les lanières de chou, la morue effilée, les rondelles de carottes, les pois chiches et les dés de pommes de terre. Saupoudrer avec un peu de persil haché et mélanger délicatement.

Etaler la moitié de la préparation dans un plat à gratin. Couvrir avec les rondelles d'oeufs et répartir la préparation restante dessus.

Aplanir la surface et verser uniformément la sauce béchamel. Saupoudrer avec la chapelure et enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le plat soit bien doré. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Gratin de morue façon Beneditino

Aujourd'hui, sur la plupart des tables portugaises, on trouvera de l'agneau ou du chevreau comme dans d'autres pays d'Europe. Mais aussi parfois de la morue, bien que celle-ci soit plus traditionnellement servie le Vendredi Saint - jour férié, au Portugal. Cette recette crémeuse - qui a des airs de famille avec la brandade parmentière française, est l'un des classiques de l'époque de Pâques. Simplement délicieuse.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1,2 kg de pommes de terre
- 600 g de morue dessalée*
- 1 feuille de laurier
- 20 g de fromage râpé
- 250 ml de crème fraîche
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 gros oignon râpé
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 2 jaunes d'oeufs
- sel & poivre du moulin
- beurre

* voir ici comment s'y prendre pour dessaler de la morue

Préparation

Mettre la morue dans une casserole avec la feuille de laurier et couvrir d'eau froide. Laisser cuire à petits frémissements pendant 8 minutes après ébullition. Égoutter, puis éliminer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la chair et réserver.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, peler et réduire en purée. Réserver.

Faire revenir l'oignon râpé et l'ail haché dans l'huile d'olive, sans brûler. Retirer du feu et réserver.

Mélanger la morue effilée avec la purée de pommes de terre. Incorporer la crème et la préparation antérieure. Saler et poivrer. Bien battre jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Beurrer un plat à gratin. Transférer la préparation dans le plat et lisser la surface, puis badigeonner avec les jaunes d'oeufs battus.

Saupoudrer avec le fromage râpé et faire gratiner sous le gril du four. Servir sans attendre, avec une salade de cressons ou de roquette.

Voir également : Gratin de morue façon Hélio Loureiro / Gratin de morue Bela / Morue Comte de Guarda / Gratin de morue à la crème

Effeuillée de morue en crumble de pain de maïs

Cette recette, une version chic d'un célèbre plat portugais traditionnel - le bacalhau com broa de milho, soit "morue au pain de maïs", est de l'autorité du jeune et talentueux chef José Avillez, responsable de la cuisine au 100 Maneiras, restaurant du magnifique hôtel Villa Albatroz de Cascais (la galerie de photos de leur site vaut vraiment le coup d'oeil, si vous voulez rêver un peu, en ce retour de vacances...), aux alentours de Lisbonne. J'ai trouvé la recette dans le luxueux magazine Gula - traduire par "Gourmandise", une publication qui vise un lectorat gourmet et épicurien. Un plat fin, aux arômes résolument portugais, qui met merveilleusement en valeur la saveur délicate de la morue...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 pavé de morue dessalée* de 200 g
- lait
- 3 oignons coupés en fines demi-lunes
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de vin blanc sec
- 30 g de poivrons rouges confits coupés en fines lamelles
- 2 rondelles de tomates séchées
- huile d'olive vierge extra
- basilic frais haché

Crumble

- 100 g de pain de maïs portugais émietté
- 10 g de zeste de citron vert coupé en brunoise
- 10 g de poivre noir concassé
- beurre

* Voir comment dessaler la morue

Préparation

Mettre le pavé de morue dans un récipient creux et couvrir avec du lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180ºC.

Égoutter soigneusement le pavé de morue et réserver. Mettre les demi-lunes d'oignons, l'ail tranché et la feuille de laurier dans un plat à four. Poser le pavé de morue dessus. Arroser avec le vin blanc et un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180ºC pendant environ 15 minutes.

Mélanger un peu de basilic haché avec de l'huile d'olive et laisser infuser.

Retirer le plat du four. Effeuiller le pavé de morue et réserver. Réserver la moitié du mélange d'ail et d'oignon égoutté de son liquide. Avec l'autre moitié, faire un coulis à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Réserver.

Préparer le crumble : faire sauter le pain de maïs émietté dans un peu de beurre, avec la brunoise de zeste de citron vert et le poivre concassé, jusqu'à obtenir des miettes bien dorées. Retirer de la chaleur et réserver.

Faire légèrement chauffer le poivron confit et les tomates séchées. Mélanger les lamelles de poivron avec les demi-lunes d'oignons réservées.

Dresser les assiettes à l'aide d'un cercle en métal: disposer une couche de mélange poivrons-oignons, puis la morue effeuillée. Couvrir avec un peu de coulis d'oignons et saupoudrer avec le crumble. Finaliser avec les tomates séchées.

Décorer l'assiette avec un filet d'huile d'olive au basilic et servir sans attendre.

Tarte à la morue et à l'aubergine

Vers Noël et Pâques, au Portugal, on voit fleurir dans les kiosques des tas de numéros spéciaux de magazines culinaires entièrement dédiés à des recettes à base de morue. Je les achète systématiquement, parce João comme moi sommes amateurs de ce poisson salé et séché (bon sang ne saurait mentir...). De par sa texture proche de la viande, la morue est versatile et se marie vraiment avec tout. Comme ici avec l'aubergine. Une association que je retenterai, car délicieuse...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 400 g de pâte feuilletée surgelée
- 2 tranches de morue dessalée*
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 2 tomates mures coupées en dés
- 1 aubergine
- sel & poivre
- muscade
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 dl de crème fleurette
- 2 oeufs
- 50 g de mozzarella râpée
- farine

* voir comment dessaler la morue



Préparation

Faire décongeler la pâte à température ambiante. Préchauffer le four à 200ºC.

Pocher les tranches de morue dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien égoutter en ayant soin de réserver 1 dl de l'eau de cuisson. Laisser refroidir. Ôter soigneusement les peaux et les arêtes. Effiler la chair et réserver.

Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les dés de tomates et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient légèrement compotées.

Éplucher l'aubergine et la couper en dés. Ajouter les dés d'aubergines à la préparation et arroser avec le jus de cuisson réservé. Ajouter la morue effilée, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et laisser complètement refroidir.

Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte avec la pâte.

Battre les oeufs avec la crème, du sel, du poivre et de la muscade. Réserver.

Répartir la préparation à la morue et aux légumes sur la pâte. Arroser avec le mélange aux oeufs et à la crème. Saupoudrer avec le fromage râpé et enfourner à 200ºC pendant 30-35 minutes.

Servir la tarte tiède ou froide, avec une salade verte.

Arroz de bacalhau (Morue au riz)

Il existe plusieurs recettes alliant riz et morue, au Portugal. Cette version, dont on finit la cuisson au four, est sans doute la plus connue et basique entre toutes. Personnellement, j'aime beaucoup cette simplicité légère où dominent les parfums de l'huile d'olive, du persil et de l'ail...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 feuille de laurier
- 2 belles tranches de morue dessalée*
- 5 gousses d'ail finement hachées
- 1 bouquet de persil plat
- 1 dl d'huile d'olive
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre

* lire ici comment dessaler la morue

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Porter 7 dl d'eau à ébullition avec la feuille de laurier. Ajouter les tranches de morue et laisser cuire à petits frémissements pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et réserver.

Faire revenir l'ail avec le persil préalablement haché dans l'huile d'olive, pendant environ 5 minutes. Ajouter le riz, mélanger et arroser avec l'eau de cuisson de la morue. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 5-7 minutes.

Ôter soigneusement la peau et les arêtes de la morue. Effiler grossièrement la chair. Ajouter la morue effilée à la préparation au riz. Bien mélanger.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Enfourner à 200ºC pendant 12-15 minutes. Retirer le plat du four et servir aussitôt, avec de la salade verte.

Gratin de morue façon Hélio Loureiro

C'est bientôt Pâques... Au Portugal, et dans d'autres pays de langue portugaise, comme le Brésil, il est de tradition de servir un plat de morue avant le chevreau ou l'agneau. Le bacalhau com natas - ou gratin de morue à la crème - est l'une de mes façons préférées de cuisiner la morue. Je fais quasiment toujours la même recette, qui est très bonne, mais cette fois-ci, j'ai décidé de tester celle d'Hélio Loureiro, Chef du restaurant de l'hôtel Porto Palácio. Ce célèbre cuisinier anime également une émission consacrée à la gastronomie, au vin et aux arts de la table sur une chaîne du cable (RTPN, le samedi à 18h30, et le dimanche à 14h30) . Sa version du gratin de morue à la crème, à l'honneur dans l'émission de samedi dernier, est délicieuse...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de tranches de morue dessalées
- 250 g de pommes de terre
- 1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 50 g de beurre
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 4 oeufs
- 1 fil de vinaigre
- 3 dl de crème fraîche
- fromage des Açores râpé (ou comté, gruyère, etc.)

Sauce blanche

- 5 dl de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- muscade
- sel & poivre

Préparation

Mettre les oeufs dans une petite casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition. Égoutter les oeufs et les laisser complètement refroidir dans de l'eau bien froide.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 25 minutes. Égoutter les pommes de terre et les laisser refroidir.

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau froide. Faire pocher à petits frémissements pendant 8 minutes après ébullition. Égoutter et laisser refroidir.

Écaler les oeufs et peler les pommes de terre. Hacher les oeufs et couper les pommes de terre en rondelles, puis en demi-lunes. Ôter soigneusement la peau et les arêtes de la morue. Effiler grossièrement la chair. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Faire blondir les demi-lunes d'oignon dans le beurre mélangé à l'huile d'olive. Ajouter la morue effilée et faire revenir pendant encore 3-5 minutes. Retirer de la chaleur et réserver.

Préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre à feu doux. Saupoudrer avec la farine et mélanger. Laisser cuire jusqu'à ce que la farine soit dorée. Arroser avec le lait et porter à ébullition, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade.

Incorporer la crème fraîche à la sauce blanche hors du feu. Ajouter les oeufs durs hachés et le mélange de morue aux oignons. Bien mélanger.

Étaler les demi-lunes de pommes de terre en couche au fond d'un plat à gratin. Couvrir avec la préparation antérieure et saupoudrer avec un peu de fromage râpé.

Enfourner à 200ºC, jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée (20-30 minutes). Servir dès la sortie du four, en accompagnant avec de la salade verte.

Morue Gomes de Sá

Ce plat de morue est probablement l'un des plus connus du Portugal, pays qui compte plus de 500 recettes préparées à partir de ce poisson salé et séché. Il doit son nom à José Luís Gomes de Sá, un négociant en morue de Porto, célèbre pour ses qualités de fin gourmet. Pour ma part, j'aime beaucoup la simplicité rustique de cette recette, et je ne suis pas la seule: vous pouvez également voir ici la version de Sandra, auteure du magnifique blog italien Un Tocco di Zenzero...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches moyennes de morue dessalée*
- 700 g de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 dl d'huile d'olive
- 2 oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 1 feuille de laurier
- 1 poignée d'olives noires
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre

* Voir comment dessaler la morue

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Faire pocher les tranches de morue dans du lait (ou de l'eau) pendant 8 minutes après ébullition, à petits frémissements. Égoutter et laisser tiédir. Ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler grossièrement la chair et réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux. Les cuire avec la peau dans de l'eau légérement salée pendant 20-25 minutes. Égoutter, laisser refroidir et peler. Couper les pommes de terre en rondelles et réserver.

Mettre les oeufs dans une petite casserole pleine d'eau froide. Ajouter le filet de vinaigre et faire cuire pendant 10 minutes après ébullition. Égoutter les oeufs et les laisser complètement refroidir dans un récipient d'eau bien froide. Écaler les oeufs et les couper en rondelles. Réserver.

Éplucher les oignons et les gousses d'ail. Couper les oignons en demi-lunes et hacher finement l'ail. Faire revenir les demi-lunes d'oignons dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce que la préparation devienne transparente. Ajouter l'ail haché et la feuille de laurier. Assaisonner avec un peu de poivre et faire revenir encore pendant 2-3 minutes. Réserver.

Disposer les rondelles de pommes de terre en couche au fond d'un plat à gratin. Couvrir avec la morue effilée. Arroser avec la préparation précédente en ayant soin de retirer la feuille de laurier. Répartir les rondelles d'oeufs durs à la surface du plat.

Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que la surface du plat soit très légèrement colorée. Sortir le plat du four et décorer avec les olives noires. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir aussitôt.

Morue aux pois chiches

Confiseries, Josefa d'Óbidos

Noël approche à grands pas... Et pas de repas de Noël portugais sans "bacalhau". Tout comme au Mexique. Si, si. Allez donc lire le billet de Laurange, si vous ne me croyez pas. De nos jours, on trouve sur la table du réveillon toutes sortes de recettes à base de morue (le choix est vaste: il en existe plusieurs centaines) plutôt sophistiquées, mais le plat de morue original servi cette nuit-là doit traditionnellement être le plus simple et le plus dépouillé possible. D'ailleurs, il vaut mieux, si l'on veut encore garder une petite place pour la grosse volaille souvent farcie qui viendra après (dinde, chapon, perdrix ou canard en fonction des traditions culinaires de la région), les fromages à pâte molle de Serra de Estrela, mais surtout la demi-douzaine de desserts et le bolo-rei servi avec le café. Sans compter les amuse-bouches...



La morue simplement pochée est donc incontournable, à Noël, en premier plat. Rien de plus facile, me direz-vous... Néanmoins, si la morue est mal dessalée (voir comment bien dessaler la morue ici) ou trop cuite, les pois chiches durs et les patates quasiment réduites en purée, on aura complètement râté ce plat basique et la grand-tante Teresa, celle qui très à cheval sur les traditions, risque de faire maintes réflexions acides sur vos piètres talents de cuisinière toute la soirée durant, et ce, même si la dinde au porto est divine...! Dans certaines régions, on y ajoute du chou et/ou des carottes, voire d'autres légumes, ou on ne met pas de pois chiches du tout. Mais celle-ci est la recette que j'ai toujours vue faire dans ma région (centre-ouest du Portugal) et à Lisbonne. Personnellement, j'adore, et je n'en mange pas qu'à Noël. Plus "roots"- comme diraient Estèbe et Loulou - y' a pas! En plus, c'est sain et assez léger...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de pois chiches secs détrempés
- 2 feuilles de laurier
- sel & poivre
- 4 pommes de terre
- 4 tranches moyennes de morue dessalée
- 2 oeufs durs
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- huile d'olive vierge extra
- vinaigre de vin blanc

Préparation

Cuire les pois chiches dans de l'eau bouillante avec les feuilles de laurier pendant 1 heure (ou 30 minutes à la cocotte-minute). Saler très légèrement en fin de cuisson. Égoutter et réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en moitiés. Laver et cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante. Ajouter les tranches de morue et cuire à petits frémissements pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, hacher très finement le persil avec l'ail et l'oignon. Disposer le mélange dans une coupelle de service. Réserver.

En fin de cuisson, ajouter les pois chiches aux pommes de terre et à la morue, juste le temps de les réchauffer.

Retirer les aliments de la casserole à l'aide d'une écumoire en les égouttant le mieux possible. Dresser dans un plat de service. Décorer avec les oeufs durs écalés et coupés en deux.

Servir aussitôt, en accompagnant avec la coupelle oignon-ail-persil hachés à part, de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre (chaque convive assaisonnera lui même son plat avec ces ingrédients).

Nota : ce plat doit impérativement être préparé avec de la morue et absolument pas avec du cabillaud que l'on appelle souvent à tort "morue fraîche" (ça n'existe pas...). Il n'aurait alors plus du tout la même saveur. D'autre part, la morue se sert TOUJOURS avec du vin rouge, jamais du blanc.

PS : À l'attention d'éventuels malfaiteurs qui songeraient à prendre Baunilha, mon chat siamois, ou Kinas, mon berger de Serra de Estrela (faites gaffe: il a des grandes dents...) en otage dans le but de me demander une rançon juteuse, la photo des tables dressées pour le repas de Noël n'a pas été prise dans ma salle à manger, mais dans le palais lisboète des Comtes d'Óbidos...

Bacalhau à Brás

J'ai déjà publié cette recette il y a bien longtemps, mais à l'époque, la "tasca" venait d'ouvrir et je n'avais qu'une petite poignée de visiteurs... Cette recette de morue est l'une de mes préférées. Elle m'a toujours évoqué les vacances, parce qu'elle était souvent au menu des restaurants, du nord au sud. Alors que je vivais encore en France, lorsque je rentrais d'un séjour au Portugal, j'essayais toujours de la reproduire à vue de nez, sans jamais y arriver. Jusqu'à ce qu'une collègue de travail de Lisbonne, au début de mon installation ici, me livre tous les secrets du "bacalhau à Brás" - ou "à Bráz" - qui doit son nom au cuisinier qui l'a inventé. Dans ma recette "au pif", il n'y avait pas assez d'oeufs, pas de citron et surtout pas de chips allumettes! Cela peut paraître idiot, mais j'ai été très émue de réussir ce plat "comme au restaurant" pour la première fois. Et aujourd'hui, c'est l'une de mes recettes portugaises de base.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de morue dessalée
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 2 gousses d'ail effilées
- 500 g de chips - type allumettes, pommes paille...
- jus d'1/2 citron
- 6 oeufs
- 1 bouquet de persil plat haché
- sel & poivre noir du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 olives noires

Préparation

Faire légèrement pocher la morue dans de l'eau frémissante. Égoutter. Laisser tiédir et ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la chair et réserver.

Faire revenir les rondelles d'oignon et l'ail effilé avec l'huile d'olive chaude, dans une grande poêle. Ajouter la morue effilée et laisser blondir, en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes allumettes. Bien mélanger pendant environ 4-5 minutes (les chips doivent rester légèrement croustillantes). Arroser avec le jus de citron.

Battre les oeufs avec le persil, du sel et du poivre. Verser sur la préparation et mélanger, sans cesser de remuer. Retirer de la chaleur assez rapidement, les oeufs devant rester bien jaunes et moelleux et surtout pas se transformer en oeufs brouillés ou en omelette.

Décorer avec les olives et servir sans attendre, avec une salade verte.

Nota : les plats de morue se servent toujours avec du vin rouge.

Morue Comte de Guarda

Notre dîner d'hier soir. Cette recette de morue, extrêmement simple à réaliser, a un goût très fin et une consistance légère et aérienne. Un vrai régal!

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de morue dessalée
- 3 oignons doux hachés
- 3 gousses d'ail hachées
- 900 grammes de pomme de terre à purée
- 1 petit verre de lait
- 4 dl de crème fraîche
- 40 de fromage râpé
- sel & poivre fraîchement moulu

Préparation

Faire pocher la morue. Égoutter et ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effilocher la chair.

Faire suer les oignons hachés, sans matière grasse, dans une grande poêle anti-adhérante. Ajouter l'ail finement haché et laisser à peine chauffer. Ajouter la morue et laisser un peu cuire sans cesser de remuer.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, laisser refroidir et peler. Réduire les pommes de terre en purée avec un peu de lait. Incorporer à la morue et battre sur le feu jusqu'à obtention d'une préparation moelleuse et homogène.

Retirer de la chaleur. Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 220ºC.

Disposer la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner jusqu'à ce que la surface du plat soit bien dorée. Servir très chaud, avec une salade.