Moules au curry vert

À la maison, nous aimons beaucoup les moules, que nous préparons des plus diverses façons. Cette recette d'influence thaïlandaise est sans doute l'une de nos préférées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 430 ml de lait de coco
• 1 et 1/2 cuillère à soupe de pâte de curry vert
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 feuille de lime kaffir
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 kg de moules fraîches
• herbes fraîches ciselées - basilic, coriandre et ciboulette

Préparation

Laver et gratter les moules dans un grand récipient plein d'eau froide. Eliminer les fils. Egoutter et réserver.

Mélanger 60 ml de lait de coco avec la pâte de curry vert dans un wok. Faire chauffer à feu moyen.

Ecraser le bulbe de citronnelle à l'aide du plat de lame d'un grand couteau. Ajouter la citronnelle au wok, ainsi que la feuille de lime kaffir.

Laisser frémir à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Incorporer le lait de coco restant, 125 ml d'eau et le nuoc mam. Bien mélanger et augmenter la chaleur.

Ajouter les moules et couvrir.  Cuisiner à feu vif jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps afin de bien diffuser la chaleur. Laisser cuire pendant environ 6 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Transférer les moules dans un plat creux préalablement chauffé en ayant soin de jeter celles qui ne seraient pas ouvertes. Arroser avec la sauce et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Chuck Williams - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Moules à l'escabèche comme en Espagne

La préparation dite "à l'escabèche" est commune au sud de la France, à l'Espagne et au Portugal. Il s'agit d'une sorte de vinaigrette qui, autrefois, une fois versée sur des aliments fraîchement cuisinés, permettait de conserver ceux-ci durant plusieurs jours. Ici, aux Açores, on l'appelle "molho cru" - littéralement: "sauce crue". Une version espagnole qui va à merveille à de simples moules pour mettre un peu de soleil dans l'assiette en plein coeur de l'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de moules fraîches
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 poivron rouge espagnol morrone en conserve, rincé, égoutté et coupé en très petits dés
• 100 ml d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• sel & poivre  du moulin

Préparation

Bien gratter les moules dans de l'eau froide en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer soigneusement et laisser égoutter.

Transférer les moules dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché, puis verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif..

Laisser cuire à feu vif pendant 4-5 minutes, où jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts, en secouant la sauteuse de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Disposer le vinaigre, l'huile d'olive, l'oignon haché, le persil et les petits dés de poivron dans un pot muni de couvercle. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement et secouer énergiquement le pot pour bien mélanger les ingrédients. Réserver.

Retirer la coquille supérieure de chaque moule. Dresser les moules dans un plat de service, en une seule couche.

Asperger généreusement avec la sauce préparée et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Fresh Spanish, de Sergio Vasquez (U.K.)

Moules à la crème et au vin blanc

Une façon de cuisiner les moules plutôt classique, mais toujours appréciée chez nous...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 55 g de beurre
- 1 gros oignon finement haché
- 2-3 gousses d'ail écrasées
- 350 ml de vin blanc sec
- 1/2 citron (jus et zeste finement râpé)
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2-3 cuillères à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules en ayant soin d'éliminer les fils, les impuretés, etc. Egoutter et réserver.

Chauffer la moitié du beurre dans un faitout ou une grande sauteuse. Ajouter l'oignon haché et les gousses d'ail. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres, sans laisser colorer.

Verser le vin blanc et le jus de citron. Ajouter le zeste râpé et le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition à feu doux. Couvrir et laisser frémir pendant 4-5 minutes.

Ajouter les moules et couvrir. Laisser cuire pendant 5 minutes, en secouant le faitout régulièrement jusqu'à ce que les coquilles ouvrent. Jeter les éventuels coquillages qui ne seraient pas ouverts et éliminer le bouquet garni.

Retirer le faitout de la chaleur et laisser un peu tiédir. Retirer la partie supérieure de chaque coquille et réserver les moules.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans le faitout, sur le feu. Incorporer la farine et le beurre restant sans cesser de battre au fouet pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Ajouter la crème et la moitié du persil haché. Faire chauffer à feu doux en remuant, sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les moules. Retirer le faitout de la chaleur et saupoudrer avec le persil haché restant. Distribuer les moules et la sauce dans des bols ou des assiettes creuses. Servir sans attendre, avec du pain grillé ou des frites.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Moules à la poulette

Je suppose que la sauce accompagnant les moules - poulette - s'appelle ainsi en raison du jaune d'oeuf qui entre dans sa composition. Une façon d'accommoder les moules plutôt classique mais délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les filaments. Égoutter.

Mettre les moules dans un faitout, avec le vin blanc, l'échalote hachée, le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer.

Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant le faitout de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes (jeter les moules qui restent fermées).

Retirer les moules du faitout à l'aide d'une écumoire. Eliminer la partie supérieure des coquilles et disposer les moules dans un plat de service. Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et remettre celui-ci dans le faitout. Chauffer à feu doux.

Dans un bol, mélanger l'amidon de maïs avec la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Incorporer le mélange au jus de cuisson à l'aide d'un fouet, à feu très doux et sans laisser bouillir afin que la sauce ne coagule pas.

Arroser les moules avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec du pain grillé beurré ou éventuellement des frites.

Penne aux moules et aux tomates séchées

Le parfum iodé des moules se marie parfaitement aux saveurs fortes et typées de la tomate séchée, de l'huile d'olive et du basilic. Un petit plat de pasta aussi simple que bon...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 400 g de pâtes courtes type penne rigate
- 450 g de moules cuites et décortiquées
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 85 g de farine
- 125 ml d'huile d'olive + un filet
- 100 g de tomates séchées, égouttées et coupées en fines lanières
- 1 cuillère à soupe de basilic sec émietté
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Mettre la farine, le gros sel et un peu de poivre dans un sac en plastique type sac de congélation. Ajouter les moules et fermer hermétiquement. Secouer le sac jusqu'à ce que les moules soient uniformément enrobées de farine.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse antiadhérante. Ajouter les moules et laisser rissoler en remuant fréquemment jusqu'à ce que celles-ci se présentent bien dorées.

Ajouter les moules aux pâtes, ainsi que les lanières de tomates séchées. Saupoudrer avec le basilic. Mélanger délicatement sur feux doux, juste le temps de réchauffer les pâtes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Moules au curry

A la maison, nous aimons beaucoup les moules et pourtant cela faisait un moment que je n'en achetais pas. C'est cet irrésistible billet de Gracianne qui m'a donné une folle envie de cuisiner des moules de nouveau, servies avec des frites, bien sûr...! J'ai opté pour la traditionnelle sauce au curry, tellement simple et bonne.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de crème fraîche
- 2 échalotes finement émincées
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien gratter et laver les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les fils. Laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout et y faire légèrement blondir les échalotes émincées. Ajouter les moules et arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, pendant environ 4-6 minutes. Retirer les moules de la casserole à l'aide d'une écumoire. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson des moules et le remettre dans le faitout. Verser la crème et incorporer le curry. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Remettre les moules dans le faitout et laisser frémir pendant 2-3 minutes. Saupoudrer avec le persil haché et distribuer les moules et leur sauce dans des assiettes creuses. Servir sans attendre, avec des frites ou des tranches de pain de campagne.

Riz aux moules

Avec leur taux record de consommation de riz, les Portugais sont un peu les Chinois de l'Europe... Plusieurs variétés sont d'ailleurs cultivées à grande échelle sur place, dans les estuaires du Tage, du Sado ou encore sur les rives du Sorraia, parmi lesquelles le riz caroline - la variété nationale, qui ressemble un peu à l'arborio italien. Celui-ci entre dans la composition de plats traditionnels à base de viande ou de produits de la mer, le plus fameux étant l'arroz de marisco aux palourdes, gambas, langouste, araignée de mer, crabe et moules. Mais on peut décliner ce plat plus simplement, avec comme ingrédient principal de belles moules fraîches, par exemple... Un délice!

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de grosses moules fraîches
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4-5 tomates bien mûres, hachées (sans peau ni graines)*
- 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat ou de coriandre
- 300 g de riz caroline ou arborio
- sel & poivre du moulin

* ou 1 petite boîte de tomates concassées au jus

Préparation

Bien gratter et nettoyer les moules en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer à l'eau froide courante et égoutter.

Mettre les moules dans une grande casserole et chauffer à feu vif jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, en secouant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirer la casserole de la chaleur et égoutter les moules. Réserver l'eau de cuisson rendue par les coquillages.

Filtrer l'eau de cuisson. Laisser un peu tiédir les moules avant de les décoquiller. En réserver quelques-unes entières pour la décoration. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Laisser blondir en remuant de temps en temps.

Ajouter les tomates hachées, le concentré de tomate, la feuille de laurier et le persil (ou la coriandre) préalablement haché. Mélanger et laisser cuire pendant environ 7 minutes, en remuant de temps en temps.

Arroser avec le jus de cuisson des moules et ajouter de l'eau en quantité suffisante pour obtenir 800 ml de liquide. Porter à ébullition.

Ajouter le riz. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les moules décoquillées ainsi que celles restées entières. Retirer la casserole de la chaleur et servir sans attendre.

Moules gratinées à l'ail et au persil

Une entrée classique mais toujours appréciée, accompagnée de vin blanc bien frais. Et les moules sont délicieuses, en ce moment...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de grosses moules
- 4 gousses d'ail pressées
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- zeste finement râpé et jus d'1/2 citron
- 250 g de beurre à température ambiante
- 120 g de chapelure pas trop fine
- sel & poivre du moulin
- quartiers de citrons et feuilles de persil plat

Préparation

Bien gratter les moules en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter.

Mettre les moules dans une grande casserole et couvrir. Chauffer à feu vif. Secouer la casserole de temps en temps pour que la chaleur se diffuse. Retirer du feu dès que les coquilles commencent à ouvrir.

Égoutter les moules et les laisser tiédir. Préchauffer le gril du four au maximum.

Éliminer la coquille supérieure de chaque moule. Disposer les moules dans un grand plat à four, chair tournée vers le haut. Réserver.

Bien mélanger le beurre avec l'ail, le persil haché, du sel, du poivre, la chapelure, le zeste et le jus de citron à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Couvrir la chair de chaque moule avec 1/2 cuillère à café de la préparation. Enfourner en haut du four pendant environ 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que les moules se présentent bien dorées.

Retirer les moules du four et les transférer dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et quelques feuilles de persil. Servir sans attendre, avec du pain grillé.

Voir également : Grosses palourdes gratinées / Patelles grillées à l'açoréenne

Brochettes de moules à la mode d'Aveiro

Ces brochettes de moules typiques de la ville côtière d'Aveiro - Nord du Portugal - sont traditionnellement servies comme petiscos (tapas), avec du vin blanc très frais ou de la bière. Délicieuses en entrée avec une salade verte, elles feront également beaucoup d'effet à l'apéritif, piquées sur des cure-dents. Les brochettes peuvent être dégustées chaudes, mais elles gagnent à être servies froides après quelques heures passées au réfrigérateur, dans la sauce.

Ingrédients pour 4 brochettes

- 2 kg de grosses moules*
- 200 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre
- farine
- huile végétale

* ou des moules de bouchot si l'on choisit de servir les moules à l'apéritif sur des cure-dents en bois plutôt que sur de grands piques à brochettes

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante, en ayant soin d'éliminer les fils. Égoutter.

Mettre les moules dans une grande casserole avec un peu d'eau. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir.

Égoutter les moules et éliminer les coquilles. Piquer les moules sur quatre piques à brochettes en bois.

Passer les brochettes de moules dans un peu de farine et les faire rissoler avec un peu d'huile végétale dans une grande poêle, jusqu'à ce que les moules soient dorées.

Égoutter les brochettes sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service.

Mettre le vinaigre, la feuille de laurier, le clou de girofle, l'huile d'olive, du sel et du poivre dans une petite casserole. Porter à ébullition et retirer de la chaleur. Verser la sauce sur les moules et servir.

Moules à la thaïlandaise

Nous sommes de grands amateurs de moules à la maison et dès que les beaux jours reviennent, nous en achetons très souvent. Cette recette est un délice à condition d'aimer les saveurs citronnées, bien présentes.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 3 échalotes finement hachées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 tige de citronnelle (racine)
- 2 feuilles de lime kaffir
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- zeste d'1 citron vert coupé en fins bâtonnets
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 300 ml de bouillon de légumes chaud
- feuilles de coriandre
- quarts de citron vert

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les fils. Égoutter soigneusement et réserver.

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés. Faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.

Écraser la tige de citronnelle à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter au wok, ainsi que les feuilles de lime kaffir, la coriandre hachée, les bâtonnets de zeste et le jus de citron vert.

Ajouter les moules et arroser avec le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 3-5 minutes, ou jusqu'à ce que les moules commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps pour répartir la chaleur.

Retirer les moules du wok à l'aide d'une écumoire et les répartir dans des bols ou des assiettes creuses.

Faire bouillir le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il réduise un peu. Éliminer la citronnelle et les feuilles de lime. Arroser les moules avec le jus. Garnir avec des feuilles de coriandre et des quarts de citron vert. Servir sans attendre, avec du pain grillé.

Moules au thym et à la bière

Les moules sont souvent de la partie lors de nos petiscos de fin semaine... Au Portugal, on utilise fréquemment la bière dans la cuisine et notamment associée aux coquillages. Le résultat est léger et subtil. Une recette très parfumée vue dans le mensuel portugais Blue Cooking de juillet 2007...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg de moules
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 échalotes hachées
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 2 brins de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 200 ml de bière blonde
- 1 petit bouquet de persil plat
- 75 g de beurre froid coupé en petits morceaux
- sel & poivre

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide en ayant soin d'éliminer les filaments. Égoutter soigneusement et réserver.

Faire chauffer une grande sauteuse à feu vif. Ajouter l'huile d'olive, les échalotes hachées, l'ail, les brins de thym, les feuilles de laurier et les moules. Mélanger rapidement.

Arroser avec la bière et couvrir. Cuire à feu vif en secouant la sauteuse jusqu'à ce que les coquillages commencent à ouvrir. Ajouter la moitié du persil préalablement haché et mélanger.

Retirer les moules de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un plat de service creux.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la sauteuse. Porter à ébullition et incorporer les morceaux de beurre sans cesser de mélanger. Laisser un peu épaissir. Saler et poivrer.

Arroser les moules avec la sauce et saupoudrer avec le persil haché restant. Servir sans attendre, en accompagnant avec du pain de campagne ou des frites, s'il s'agit du plat principal.

Moules au vin blanc

"Ah, le petit vin blanc/ Qu'on boit sous les tonnelles/ Quand les filles sont belles/ Du côté de Nogent..."

Lorsque j'ai reçu l'invitation de Stanislas et de Murielle pour participer à un festival de recettes sur le thème de Paris pour leur beau site La Table Monde (auquel je souhaite beaucoup de succès en passant), l'ancienne parisienne que je suis n'a pas hésité une seconde à répondre par la positive. Je me suis un peu gratté la tête par la suite, car la région parisienne est surtout un énorme creuset de cultures culinaires régionales et étrangères... Qu'est-ce qui pouvait bien être représentatif de la cuisine de Paris...? Un célèbre tableau de Renoir s'est imposé à moi, et je suis partie sur l'idée des guinguettes des bords de Seine et de Marne. Et que mange-t-on, dans les guinguettes...? La fameuse matelotte de poisson... et des moules, traditions ramenées par les mariniers arrivant du Nord. La recette qui suit est toute bête mais infaillible de bon goût et de simplicité. À savourer entre amis par un bel après-midi de juin, à l'heure de l'apéritif...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de moules
- 2 échalotes finement hachées
- 30 g de beurre
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de persil plat
- poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Bien gratter les moules sous l'eau froide courante en éliminant soigneusement les fils. Égoutter.

Chauffer le beurre et ajouter les échalotes hachées. Faire suer à feu doux sans brûler le beurre jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.

Ajouter les moules et arroser avec le vin blanc. Poivrer et ajouter le bouquet garni, ainsi que le persil préalablement haché.

Porter à ébullition et couvrir. Secouer le récipient de cuisson pour bien répartir la chaleur. Retirer du feu dès que les coquillages commencent à ouvrir. Transférer les moules dans un plat de service à l'aide d'une écumoire.

Filtrer le jus de cuisson et arroser les moules avec le jus. Servir sans attendre, en accompagnant avec de la baguette croustillante et du vin blanc sec très frais.