Entremet au thé vert

Les plantations de Gorreana - sur l'île de São Miguel - font du Portugal le seul producteur de thé d'Europe. J'ai récemment eu l'occasion de visiter ce site excepcionnel ainsi que la petite unité de production semi-artisanale attenante où, dans une ambiance familiale, on sèche et conditionne les précieuses feuilles en utilisant toujours de belles et antiques machines importées d'Angleterre au XIXe siècle. Le temps semble s'être arrêté dans cet endroit magique où plane l'odeur si particulière du thé, cultivé sans aucun engrais ni pesticides depuis près de deux cents ans. Un produit d'une qualité telle que la maison Gorreana a d'ailleurs bien du mal à répondre à la demande. Noir ou vert, le thé açorien entre dans la composition de nombreux desserts régionaux, comme par exemple dans cette déclinaison d'entremet typique de la cuisine portugaise traditionnelle dont la recette provient des carnets de Madame Margarida Meireles Gago da Câmara Hintze Mota, actuelle propriétaire des plantations Gorreana. Un dessert tout simple et frais, au subtil parfum de thé...

Ingrédients pour 8 personnes

• 1/2 l de lait
• 2 cuillères à soupe de thé vert
• 300 g de sucre
• 2 oeufs entiers + 10 jaunes
• caramel liquide

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole et faire chauffer. Retirer la casserole de la chaleur dès ébullition.

Ajouter le thé et laisser infuser pendant 7-10 minutes. Filtrer le lait et réserver.

Bien battre les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Verser le lait en fil tout en continuant de battre.

Verser un peu de caramel dans un moule rond - à cheminée, de préférence. Faire tourner le moule jusqu'à ce que les parois se présentent enduites de caramel.

Transférer la préparation dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Enfourner à 180ºC pendant 1h30, au bain-marie. Retirer la feuille d'aluminium 20 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2-3 heures.

Pour démouler, poser une assiette sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Poires pochées au thé au jasmin

J'aime beaucoup les poires pochées, ma recette favorite étant celle où les fruits cuisent dans du vin rouge et des épices, à la portugaise. Pour varier les plaisirs, j'ai testé cette variante au thé au jasmin, vue dans un vieux numéro du magazine Régal. Un dessert léger, délicat et parfumé...

- 8 petites poires rousses portugaises (ou 4 grandes type williams)
- jus d'1 citron
- 50 g de sucre
- 400 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe rase de feuilles de thé au jasmin

Préparation

Peler les poires et les arroser avec le jus de citron. Réserver.

Chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement. Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Retirer la casserole de la chaleur et ajouter les feuilles de thé. Laisser infuser pendant 4-5 minutes. Filtrer le sirop et le remettre dans la casserole. Réserver les feuilles de thé utilisées.

Mettre les poires dans la casserole et faire pocher pendant 25 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir pendant 10 minutes.

Distribuer les poires dans des coupelles à dessert. Arroser avec un peu de sirop et décorer avec les feuilles de thé réservées. Servir avec des tuiles ou d'autres biscuits.