BACALAO MONACAL.

Por muchas razones, la Península Ibérica siempre ha sido objeto de invasiones por parte de otros pueblos. Primero fueron los fenicios, le siguieron griegos, los cartagineses, los romanos y, por último, los árabes. Todos ellos entraron navegando por el Mare Nostrum, un charco de mareas más que discretas, aguas tranquilas, costas bajas llenas de playas...
Los vándalos, suevos y alanos no cuentan porque entraron a pie cruzando los Pirineos.
Pero ¿qué pasa con el Atlántico? Un Océano con mareas espectaculares, oleaje de metros de altura y costas llenitas de acantilados. Un peligro, vamos.
Pues osaron los viquingos desafiar todas estas dificultades y no pudieron con ellas, no. Optaron, pues, intentarlo por las buenas y probaron con el comercio: Nosotros nos llevamos la sal y os traemos bacalao. Y así fue como los lusos hicieron de este pescado su plato nacional.
Dicen que hay quinientas maneras diferentes de guisar el bacalao en Portugal y que una mujer portuguesa no está en situación de crear una familia, hasta que no domine, al menos, cien de esas formas.
Tal llegó a ser la amistad entre lusos y viquingos que dos mujeres portuguesas llegaron a ceñir en sus sienes la corona real danesa (Dª. Berenguela y Dª. Leonor).
Con el tiempo llegarían a tener su propia flota bacaladera faenando en las costas inglesas.
Ya en el S. XV descubrirían a terra nova dos bacalhaus, lo que hoy denominamos Terranova y Joaõ Fernandes Lavrador descubriría la península a la que dió nombre, la península del Labrador.
La flota se fue a pique, literalmente, cuando el rey Felipe I de Portugal, Felipe II de España, la agregó a su Armada Invencible en 1580. Ya sabemos cómo acabó la aventura y cuál fue el fin de la pesca del bacalao.Portugal pasó a importar el principal ingrediente de su plato nacional.
La costumbre de consumir bacalao seco pasa a España a través de La Raya (aquí no hay fronteras) siendo imprescindible en las comidas de Cuaresma y plato fundamental en las mesas de los conventos, como se refleja en los recetarios de Yuste, de Guadalupe y de Alcántara.
En los recetarios de Guadalupe y de Yuste aparece el llamado "bacalao monacal" con recetas muy parecidas.

Ingredientes para el bacalao monacal:
Una bacalá.
1 Kg de patatas.
1 vaso de leche.
mantequilla.
aceite.
Se pelan las patatas y se trocean en pedazos grandecitos. Se desala el bacalao en agua helada durante 24 horas cambiándole el agua una vez.
En una olla se pone a cocer el bacalao junto con las patatas aproximadamente 20 minutos.
Cuando haya templado, se pasan las patatas a una fuente apta para horno y se aplastan con un tenedor, deben quedar deshechas, no hechas puré. A continuación se desmenuza el bacalao encima quitándole la piel y todas las espinas, se le echa un chorro de aceite y se mezcla todo cuidadosamente.
Se le riega con la leche, se deja reposar unos minutos y se le ponen unos piringolillos de mantequilla por encima.
Se pone al grill durante diez minutos o hasta que esté al gusto de tostado.
Se come inmediatamente.

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA.

     No sé si me estoy haciendo viejo y voy perdiendo facultades o que, simplemente, me estoy volviendo más tolerante.
     El caso es que, después de tanto tiempo de odiar el bacalao, -bichejo lo llamaba yo- resulta que he encontrado una forma de guisarlo me ha hecho cambiar de opinión. La cocción a baja temperatura.
     Y no hace falta nada que no tengas ya en tu cocina: Un microondas. Y si tienes una máquina de vacío, mejor; pero hay trucos que pueden sustituirla. Hace unos años era un instrumento relativamente caro, ahora es bastante más asequible y muy útil en la cocina y fuera de ella.
     Tampoco necesitamos muchos ingredientes, una tajada de bacalao por persona, un chorro de aceite, una bolsa apta para horno y una pajita de refresco. Y agua para el desalado, claro. Una vez desalado el bichejo (perdón, bacalao) siguiendo vuestra técnica de toda la vida, o vuestras manías (que las hay), es decir, sumergido en agua fría durante 24 horas, lo untáis por todas partes con un poco de aceite y lo introducís en una bolsa de asar.
     Quien tenga máquina de vacío, que siga las instrucciones del fabricante.

     Ahora viene la parte más complicada:
     Introducid la pajita en la bolsa un par de centímetros liad el borde alrededor y sujetar con trocito de cinta adhesiva. Se tarta de impedir que salga aire por otro sitio que no sea la pajita.
Sumergir la bolsa en la pila con unos 20 cm. de agua. La presión del agua es suficiente para expulsar todo el aire.
     La alternativa es aspirar el aire por la pajita, con lo que obtendrás el mismo resultado.
     Dar unas vueltas a la bolsa para estrangular la posible entrada de aire exterior y cerrarla con una brida, con un hilo atado o con lo que se os ocurra siempre que no sea metálico.
     Dejar reposar un par de horas para que el pescado se impregne del aceite sea cual fuere la técnica que hayáis usado para hacer el vacío.
     Hay que hacer las bolsa una a una, ya que, por pequeña que sea la diferencia de peso o tamaño de las piezas, tienen tiempos distintos de cocción.
     Introduce una bolsa en el microondas y ponlo en marcha a máxima potencia. No lo pierdas de vista, en cuánto empiece toda la bolsa a hincharse, que se hayan separado las paredes, apaga. Deja reposar un par de minutos y repite la operación.
     Y ya está listo. Deja templar, abre la bolsa con una tijera y coloca tu tajada de pescado sobre un lecho de zorongollos.
     Verás que está muy, muy jugoso y que las escamas de carne se separan sin dificultad.
Que aproveche.

     Nota al pie.
     Espero que La De La Tiza, tan aficionada ella al microondas, haga la prueba y que, en su clemencia, no se ría mucho de mí por haber claudicado.