Tökös-mákos bonbon

Azt hiszem, már írtam többször is, hogy nagyon szeretem az olyan kihívásokat, amikor egy adott témára kell valamilyen ételt komponálni. Na persze a valamilyen étel nálam mindig valamilyen bonbon lesz :) A héten olvastam egy Facebook-csoportban a felhívást, hogy a vasárnapi WAMP Spájz vásáron nagy hangsúlyt kapnak az őszi színek is, és ehhez kapcsolódóan kérnek a szervezők, hogy alkossunk az őszi természet színei által inspirált ételeket. 

Na, több se kellett nekem, a fejemben máris összeállt egy igazi őszi bonbon. A színei az őszi levelek zöldes, barnás, sárgás, pirosas színeit idézik kicsit összemosódva.  Ehhez színezett kakaóvajjal festettem meg egy struktúrafóliát, mondjuk szerintem szépen meg lehet csinálni transzferfóliával is: ezért ne dobjuk ki a transzferfóliát, amit már használtunk, a másik oldalán prímán kiélheti magát a kreatív énünk! Igyekeztem természetes módon színezni a kakaóvajat: a zöldet matchaporral, a pirosas-pinkest céklaporral készítettem, a sárgához használtam csak Wilton-féle csokifestéket. A bonbon maga egy igazi őszi kedvencet idéz meg: a tökös-mákos rétest, ugyanis az egyik rétege mákos ganache, a másik pedig sülttök-pürével készült - ez magában is gyönyörű narancssárga színű lett! Ízében inkább a mák a domináns, a sült tök finoman érződik - de szerintem ez a rétes esetében is így van, ezt az ízvilágot próbáltam visszaadni a bonbonnal.

Akár Halloween-re is készülhet ez a bonbon!

Hozzávalók 12 darabhoz:

Mákos ganache:

- 25 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 25 gr tejcsokoládé

- 0,5 dl habtejszín

- 1 kk. puha vaj

- 3 tk. darált mák

Sült tökös ganache:

- 15 gr sülttök-püré

- 40 gr fehér csokoládé

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd kikapart magjai

- 0,3 dl habtejszín

- 1 kk. puha vaj

Bevonás:

- 150 gr tejcsokoládé

- késhegynyi céklapor

- késhegynyi matcha por

- egy csipet sárga festék csokoládéhoz (Wilton Candy Colors)

- kb. 15 pasztilla kakaóvaj (vagy helyette egy jó teáskanálnyi porított kakaóvaj)

Először a kétféle ganache-t készítem el. A mákoshoz megolvasztom a tej- és az étcsokoládét együtt, majd 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, végül hozzáadom a vajat is. Belekeverem a mákot, majd egy sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy más, hasonló méretű szögletes edénybe) simítom, és lefedve a hűtőbe teszem kb. fél-egy órára.

A sülttök-pürét a tejszínnel és a vaníliamagokkal összekeverem, kicsit megmelegítem, hogy jobban elegyedjenek, majd a tejszínt visszahűtöm szobahőmérsékletűre. A fehér csokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tökpürés tejszínt, végül belevegyítem a vajat is. A sült tökös ganache-t a mákos ganache tetejére simítom, majd min. 3-4 órára hűtőbe teszem (nálam egy éjszakát hűlt). 

Előkészítem a színes mintához a struktúrafóliát vagy a transzferfóliát. A kakaóvajat óvatosan megolvasztom, kis kevergetéssel vagy extra porított kakaóvaj hozzáadásával lehűtöm kicsit, majd három részre osztom: az egyikhez egy kevés céklaport, a másodikhoz egy kevés matchaport, a harmadikhoz pedig egy csepp sárga ételfestéket keverek. Ecsettel foltos-összemosódott mintájú felületeket festek a struktúrafóliára vagy transzferfóliára. Ha transzferfóliával dolgozom, akkor a megfestett fóliából, miután a színes kakaóvaj megszilárdult, kocákat vágok ki. 

Színezett struktúrfólia

A hűtés után a krémeskeretben körbevágom a ganache-rétegeket, majd kockákra vágom (12 nagyobb vagy 16 kicsi kockára). Visszateszem egy rövid időre a hűtőbe a kockákat. A tejcsokoládét a bevonáshoz megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Ha transzferfóliát készítettünk, akkor a mártott bonbonokat ültessük sütőpapírra, és egyenként simítsuk ujjbeggyel vagy villával a frissen csokizott felületre az előre kivágott transzferfólia-darabokat. Ha struktúrafóliát festettünk meg, akkor a festett felületre borítsuk a bonbonokat: az lesz majd a tetejük. Várjuk meg, hogy a csokibevonat szobahőn megszilárduljon, majd tegyük hűtőbe kb. egy órára, végül óvatosan húzzuk le a transzferfóliát/ emeljük le a bonbonokat a struktúrafóliáról.

Bonbon-szellemek Halloween-re

A csokikorong-alapon készíthető bonbonok alakja adta az ötletet, hogy bonbon-szellemet készítsek: a korongon álló tölteléket fehér csokiban kell kimártani, majd étcsokival megrajzolom a szemét és a száját - én próbálkoztam ijesztőbb, sikoltó-üvöltő szellem-szájakat rajzolni, de azért a kézügyességem nem az igazi ehhez :) Nem baj, ha a bonbon-szellemek nem lesznek tökéletesen egyformák, sőt! Így legalább mindegyik külön egyéniség!

A töltelék ízlés szerint variálható: a lényeg, hogy önmagában stabil, habzsákkal kinyomható-formázható állagú legyen. Ilyen pl. a vajas ganache (mint pl. itt is) vagy az olvasztott csokival elkevert, bármilyen magvakból (dió, mogyoró stb.) készült pralinémassza. Nálam most két ízben készültek a szellemek: pisztáciapralinés-vörösáfonyás és fehér csoki & gyömbéres karamella ízekben.

Pisztáciapralinés-vörösáfonyás szellemek

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Töltelék:

- 6 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 4 dkg cukor

- egy tk. magolaj (nálam dióolaj)

- 5 dkg fehér csokoládé

- 15 szem aszalt vörösáfonya

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg étcsokoládé

- 15 csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette készíthetünk marcipánkorongokat: kb. 10 dkg marcipán masszát 3 mm vastagra nyújtjuk és kb. 2,5 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle egy mini pogácsaszaggatóval)

Először a pisztáciapralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekavarom a pisztáciát, és sütőpapírra öntöm hűlni. Ha kihűlt, a magolajjal paszta állagúra aprítom aprítógépben. Ez legalább 8-10 percig tart, türelmesen kell levakarni a pisztáciát mindig az aprító oldaláról, míg szép paszta-állagot nem kapunk. Az öt deka fehér csokit megolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinéhoz. A masszát sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és hűtőbe teszem (habzsák híján erősebb nejlonzsák is jó, amin majd lyukat vágunk). Időnként ellenőrzöm a massza állagát: akkor lehet használni, amikor már kezd szilárdulni, jól formázható, nem folyik szét, ha kinyomjuk.

Ekkor a csokikorongokat egy-egy pötty olvasztott fehér csokival rögzítem sütőpapíron. Nyomok egy-egy kört a pisztáciapralinéból a korongokra, a közepébe egy-egy szem aszalt vörösáfonyát nyomok, majd körbenyomom pisztáciapralinéval az áfonyaszemeket. Mehetnek hűtőbe a szellemkezdemények, míg a praliné meg nem szilárdul (kb. egy óra).

A fehér csokit a bevonáshoz megolvasztom és temperálom. A csokis edénybe teszek egy pralinés korongot, kanállal lelocsolom fehér csokival, majd mártóvilla segítségével kiemelem, és lehúzom óvatosan a tál szélén a felesleges csokit, végül sütőpapírra ültetem. Az összes bonbont ugyanígy bevonom. Ha a fehér csoki szobahőn megszilárdult, hűtőbe teszem a bonbonokat egy jó félórára.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, a végén icipici lyukat vágok, és szemet-szájat rajzolok a szellemeknek. Ha az étcsoki megszilárdult, készen vagyunk!

Ha nem bonbon-szellemeket készítünk, akkor apróra vágott vörösáfonyával is szépen lehet díszíteni a bonbonokat:

Fehércsokis & gyömbéres karamellás szellemek

A szellemek másik része fehércsokis & gyömbéres karamellás tölteléket kapott. Ehhez készítettem egy adag citromos-gyömbéres karamellát az itt leírt recept szerint. Ehhez adtam kb. 8 dkg olvasztott fehér csokoládét, majd ezt is habzsákba adagoltam, és hűtőbe tettem, míg jól formázható állagúra nem hűlt. Ekkor halmokat nyomtam belőle a csokikorongokra, és a fent leírtakkal egyező módon bevontam, majd díszítettem. Ez a töltelékmennyiség kb. 20 bonbonhoz elég.

Happy Halloween! :)

Sütőtökös karamella Halloweenre - VKF XLV.

Mikor a már posztolt málnakaramellát készítettem, tudtam, hogy ezt a receptet több verzióban is ki kell próbálni, annyira jól működött. Beugrott, hogy az Édes Napok Fesztiválon mennyire bejött a sütőtökös-karamellás bonbon, így gondoltam, a sütőtökös karamellával sem lehet nagyon mellényúlni. Nem is tévedtem, az édes sült tökből készült püré fantasztikusan illik a karamellához, egy kicsi mézeskalács-fűszerkeverékkel megbolondítva. Erre az ízkombinációra Pinkcsokinak is van egy vátozata, nézzétek meg!

Miután a karamellám készen lett, azon agyaltam, milyen dekorációt lehetne készíteni rá, ami a Halloweent idézi, de aminek az elékszítéséhez nem kell nagy kézügyesség. Na ekkor bevillant, hogy pókhálót kell csinálnom, az menni fog, hiszen ki látott már ultra szabályos pókhálót? A pókhálókhoz a pókot a BalhÉtteremben találjátok! :)

Mivel Zizi, a Zizi kalandjai blog írója vega sütőtökös recepteket kért a VKF 45. fordulójára, neki is ajánlom szeretettel a sütőtökös karamellámat.

Szerintem jó móka lehet gyerekekkel is elkészíteni, próbáljátok ki! Hepi Halloween!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 6 dkg sülttök (nálam Hokkaido tök volt)

- 0,5 dl tejszín

- 7 dkg semlegesebb ízű méz

- 7,5 dkg cukor

- mézeskalács-fűszerkeverék ízlés szerint (nálam egy jó késhegynyi volt)

- 0,5 dkg vaj

- 10 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg narancssárga csokipasztilla (narancsízű, jól passzolt a sütőtökhöz, de persze fehér csokival is díszíthetjük!)

A sülttököt a tejszínnel összeturmixolom. Egy edényben elkezdem a mézet melegíteni, de nem forralom fel. Hozzáadom a cukrot, és borostyánszínűvé karamellizálom. Hozzáadom a tejszínes sülttököt és a mézeskalács fűszert, és addig főzöm állandó keverés mellett, míg el nem éri a 118 fokot - ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha nincs kéznél maghőmérő (nálam se volt), akkor amikor már kezd elég sűrű lenni, cseppentek egy keveset a masszából egy kistálra, és hűtőbe teszem. Pár perc múlva megnézem, megszilárdult-e. Ha nem, tovább főzöm, majd ismét tesztelek, ha igen, akkor leveszem a tűzről, és hozzákeverem a vajat. A masszát egy sütőpapírral bélelt lapos edénybe/krémeskeretbe (10x10 cm) öntöm, és megvárom, hogy megdermedjen, végül tetszőleges méretű kockákra vágom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egy mártóvillával megmártom benne a karamellkockákat. Miután a csokiburok megszilárdult, az olvasztott narancssárga csokit nejlonzacskóba töltöm, és megrajzolom vele a pókhálókat. Ha a narancssárga csoki is megdermedt, készen vagyunk!