Isler Japánra hangolva: a citrusos-matchás verzió

Az az igazság, hogy mióta tavaly októberben Párizsban jártam a Salon du Chocolat-n, matcha-kattanásom van. Különösen citrusfélékkel párosítva szeretem a japán zöldtea-port: lime-mal, citrommal, naranccsal - így nagyon üde-frissítő lesz az összhatás. Még szintén Párizsban sikerült szert tenni egy nagyon izgalmas borsfélére: ez a sansho, a japán citrusos bors (tulajdonképpen a szecsuáni bors rokona), aminek elképesztő citrusos aromája van, így matcha mellé szinte mindig használom, egyszerűen telitalálat együtt szerintem a japán zöldtea és a sansho. Ebből a hármasból készül a kedvenc omlós kekszem is őrölt mandulával gazdagítva, amelynek a receptje tavaly decemberben fel is került a blogra.

A sansho bors

Minden évben szoktam karácsonyra klasszikus islert készíteni: diós omlós tésztával, valamilyen piros bogyós gyümölcsből készült savanykás lekvárral. Amikor a tavalyi adagnak láttam neki, hirtelen beugrott, hogy tökéletes "újragondolt" isler lehetne a kedvenc matchás omlós kekszemből. A karácsonyi adagot még yuzulekvárral töltöttem be, amit ajándékba kaptam kísérletezéshez - ilyen jó dolgom van, bizony! A yuzu egy japán citrusféle, nagyon fűszeres-karakteres ízzel, tökéletesen passzol a matchához és a japán sansho borshoz. A posztban látható adagnál már a saját passiógyümölcsös sárgabaracklekváromat használtam. A lényeg szerintem, hogy valamilyen savasabb-savanykásabb lekvárt használjunk, bátran lehet kísérletezni! Az islereket étcsokoládéval vontam be, és matchával színezett fehércsoki-csíkokkal díszítettem, hogy a matcha a külsejében is látható legyen. Ha valaki szereti a fehér csokoládét (én nem igazán), akkor akár matchával színezett fehér csokiban is ki lehet mártani az islereket.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 150 g hideg vaj, kockákra vágva

- 70 g darált mandula

- 60 g porcukor átszitálva

- egy rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen citrom vagy narancs héja

- 3 tk. matcha por

- kb. 8-10 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (a Culinarisban kapható, de el is hagyható)

- 1-2 tojás sárgája

Töltelék:

- kb. 8-10 ek. sűrűbb passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy helyette pl. narancslekvár)

Bevonat:

- kb. 250 g étcsokoládé

- kb. 40 g fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

Az omlós tésztához a tojás kivételével a hozzávalókat egy nagyobb tálba kimérem, és összemorzsolom (vagy S-késes aprítóban morzsásra aprítom). Hozzáadom a tojássárgákat is, és összeállítom: először csak egy tojássárgát gyúrok hozzá, ha még nem áll össze a tészta, a másodikat is belegyúrom. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolom, és hűtőben egy órát pihentetem.

Az omlós tésztát lisztezett felületen vékonyra (kb. 3 mm) nyújtom, és nagyobb köröket szúrok ki belőle (én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam). A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdenének pirulni a széleken. 

A szobahőmérsékletűre hűlt kekszeket kettesével összeragasztom a lekvárral.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne az islereket. Én kimártásnál két ujjal fogom meg óvatosan az islereket, belemártom a temperált csokoládéba úgy, hogy a csoki az oldalát is fedje, majd óvatosan lerázom a felesleges csokit. A kimártott islereket sütőpapírra teszem.

Mikor az étcsokoládé-bevonat megszilárdult, jöhet a csíkozás. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverek annyi matcha port, hogy szép zöld legyen a színe, majd temperálom. A temperált csokit eldobható habzsákba vagy nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. A csokival becsíkozom az islereket. Érdemes egy napot állni hagyni légmentesen záró dobozban, hogy össze tudjon puhulni a keksz a töltelékkel.

Gyömbéres körtefagyi sós karamellel

A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)

- egy citrom leve

- 3-4 cm friss gyömbér

- 1 rúd vanília

- kb. 4 ek. akácméz

- 2 dl habtejszín

Karamellszósz:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel

A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 

Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

Szentivánéji álom: málnás-citromos pite mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal

A hétvégén az Édes Álmok Pitesütő versenyre készítettem ezt a pitét: valahogy a Facebook-on jött szembe ez az esemény, és az tetszett meg benne, hogy a pitesütő versenyt jótékonysági vásárral kötötték össze, ugyanis a Ráday utcában, a Rombusz Teraszon szombaton bárki vásárolhatott a versenyen induló pitékből. Kötött összeg helyett becsületkasszába ki-ki annyit fizethetett a pite-kóstolókért, amennyit gondolt; az összegyűlt összeggel a Piros Orr Bohócdoktorokat támogattuk.

Sokáig vacilláltam, milyen pitét készítsek: először a nagyoncsokis-nagyonkaramellás vonalon gondolkoztam, de aztán ezt fájó szívvel elvetettem, és valami könnyebb-nyáriasabb ízt választottam. A pitémbe egy réteg málnazselé került, erre pedig egy réteg klasszikus lemon curd, azaz citromkrém. A málna-citrom párost nagyon szeretem, üde-friss, igazi nyári kombó, de valamivel még szerettem volna ellensúlyozni a két gyümölcs savanykásságát, így jutott eszembe, hogy mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal díszítsem a pitét. Már akkor nagyon örültem, amikor láttam, hogy elsőként fogyott el a Szentivánéji álom fantázianévre keresztelt pite, de aztán kiderült, hogy az első helyet is sikerült megnyerni vele a versenyen :)

A piték várják a vevőket

Végül egy technikai megjegyzés: sajnos szeletes fotót nem tudok mutatni a pitéről, hiszen csak a jótékonysági vásáron vágták fel (a többi kép is ott készült), de ha újra elkészítem, kiegészítem majd a posztot!

Hozzávalók egy nagyobb piteformához:

(Az én formám átmérője 23 cm.)

Omlós tészta:

- 125 g liszt

- 60 g hideg vaj

- 30 g átszitált porcukor

- 1 kisebb tojás

Málnazselé:

- 130 g málnapüré (kb. 200 g málnából)

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Citromkrém:

- 2 tojás

- 85 g cukor

- 2 nagyobb kezeletlen citrom héja és leve

- 80 g vaj

- fél lap zselatin

Díszítés:

- 250 g szobahőmérsékletű mascarpone

- 140 g fehér csokoládé

- 1 púpos ek. darált mák

Az omlós tésztához a lisztet a vajjal és a porcukorral összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást. A kész tésztát folpackba csomagolva a hűtőbe teszem minimum egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a piteformát. Villával megszurkálom a tésztát, majd méretre vágott sütőpapír-darabot terítek bele, és arra kerámia pitesúlyt vagy szárazbabot szórok nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a tészta sütés közben (ún. vakrasütés). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütöm, majd eltávolítom a nehezéket és a sütőpapírt, és további pár percig sütöm még, míg a tészta széle enyhén aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A málnazseléhez elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom, majd kb. kétharmadát szitán átpasszírozom, a maradékot magostul mérem ki hozzá (ez opcionális, lehet csak átpasszírozott málnapürét is használni, én szeretem a textúrában, ha egy kevés mag marad benne). A pektint elkeverem a cukorral. A málnapürét csípősre melegítem (ne forrjon még, de már gőzöljön), és ekkor adom hozzá folyamatos keverés mellett a pektines cukrot. Még kb. egy percig forralom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenletesen elterítem a kisült pitetészta aljában. Hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a citromkrém. A tojásokat a cukorral kézi habverő segítségével kicsit kihabosítom, majd hozzáadom a citromok lereszelt héját és levét. A citromos-tojásos masszát vízfürdő felett vagy nagyon-nagyon-nagyon alacsony lángon, folyamatos keverés mellett addig főzöm, míg be nem sűrűsödik (ez 80 fok körül fog bekövetkezni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart fél zselatinlapot, hagyom pár percet hűlni, és belekeverem a vajat is. Ha nagyjából szobahőmérsékletűre hűlt, rátöltöm a málnazselés rétegre, és teljesen kihűtöm hűtőben.

A díszítéshez a fehér csokoládét felolvasztom, és hozzákeverem a szobahőmérsékletű(!) mascarponéhoz, végül a darált mákot is belekeverem. Kb. negyed órát hűtöm, majd csillagcsöves habzsákból jó sűrűn rózsákat nyomok belőle a citromkrém tetejére.

Tipp: Ha egyszerűsíteni szeretnénk, a málnazselé helyett tegyünk egyszerűen egész málnaszemeket a pitetésztára, majd erre öntsük a citromkrémet!

Gyömbér-citrom-matcha bonbon

A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 70 g fehér csokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 kezeletlen citrom héja

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 10 g citromlé

- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)

- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 g étcsokoládé

A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.

A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!

Meyer citromos-matchás fagyiszendvics

Amióta megjelentek a hipermarketekben, zöldségeseknél az izgalmas ízű, fűszeres, kicsit mandarinos beütésű Meyer citromok, igyekeztem sokféle édességben kipróbálni. A sorból nagy kedvencem, a fagyi sem maradhatott ki: nálam a fagyizás nem évszakhoz kötött, plusz nyáron hiába is keresnénk Meyer citromot fagyihoz. A fagyis tervemhez éppen kapóra jött az aktuális VKF!-forduló kiírása, ahova Katuci szendvicseket és burgereket vár. Rögtön jött is az ötlet, hogy fagyiszendvicset készítsek! A Meyer citromhoz ezúttal a matcha teát párosítottam: matcha teával megbolondított omlós kekszeket sütöttem (cuki sünis mintával feldobva), és ezekbe töltöttem a Meyer citromokból készült főzött fagylaltot. Ezekért a fagyiszendvicsekért szerintem érdemes feladni a "csak nyáron fagyizunk" álláspontot!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 2 egész tojás

- 60 g xilit/cukor

- 2 Meyer citrom héja és leve

- 250 g joghurt

Omlós keksz:

- 90 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 25 g porcukor

- 2 tk. matcha por (Ázsia Bt.)

Először a fagyialapot készítem el. Az egész tojásokat, a xilitet/cukrot, a Meyer citromok levét és héját kézi habverővel egyneművé keverem, majd vízgőz fölött, állandó keverés mellett besűrítem. Kb. 80 foknál fog besűrűsödni, de nagyon jól látható lesz, ahogy egyszer csak puding sűrűségűvé válik. Hozzákeverem a joghurtot, és teljesen kihűtöm a fagyialapot.

Az omlós keksz hozzávalóit összegyúrom vagy késes aprítóban összedolgozom. Ha nem áll össze teljesen, fokozatosan adagoljunk hozzá egy-egy teáskanálnyi hideg vizet, míg össze nem áll. Ezután kb. 3-5 mm vastagra nyújtom lisztezett felületen, és tetszőleges méretű köröket szaggatok belőle - én desszertgyűrűvel 8 cm átmérőjű köröket szaggattam. Minden második korongot lehet akár sütipecséttel is díszíteni: én sünis kiszúróval mintáztam a kekszeket. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetem a kekszeket, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm. Akkor van készen, amikor a széleken épphogy elkezd pirulni. Kihűtöm a kekszeket.

A fagyialapot fagyigépben elkészítem vagy mélyhűtőbe teszem, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverem. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Kb. 7-8 fagyiszendvics lesz ebből az adagból, ha 8 cm átmérőjű szendvicseket készítünk.

Tipp: Ha nem kaptok Meyer citromot, akkor egy kedves ismerősömtől, a Rozmaring & Csokoládé blog írójától kaptam az ötletet, hogy vegyesen érdemes érett, sima citromot és narancsot használni, így a Meyer citromos változatra fog hasonlítani az íze. De persze csak sima citromból is nagyon finom lesz!

Málnás és Meyer citromos pillecukor

Kakukktojás következik a blogon: pillecukor-recept, amely kivételesen egyetlen gramm csokit sem tartalmaz :) Előrebocsátom, hogy a bolti pillecukrokat nagyon nem szeretem: rágósak és iszonyatosan túlédesítettek, viszont azokat a házi változatokat, ahol valamilyen karakteres gyümölcs vagy más összetevő kiegyensúlyozza az édességet, már szívesen tesztelem. Eddig passiógyümölcsös és csokis-mentás változatot próbáltam ki, most pedig Chantal Coady csokis könyvében tetszett meg a málnás pillecukor (Raspberry Marshmallows, 70-71. old.). Ennek az a különlegessége, hogy duplán is málnás: málnapüré és liofilizált málna is található benne, így nagyon intenzív málnás ízt kapnak. Az állagával is elégedett voltam: kellőképpen habos-könnyű volt. Chantal málnás receptjéből kiindulva Meyer citrommal is kipróbáltam a pillecukrot: a citrom szépen visszafogta a pillecukor alap édességét, és az még külön dobott rajta, hogy Meyer citromos porcukrot használtam fel a hempergetésükhöz.

Hozzávalók kb. 40-50 darabhoz:

Szirup:

- 43 g akácméz

- 100 g cukor

- 25 g málnapüré (fagyasztott málnából, turmixolva és átpasszírozva)

Pillecukor keverék:

- 28 g víz

- 6 lap zselatin

- 43 g akácméz

- 25 g málnapüré

- 10 g durvára tört liofilizált málna

Forgatáshoz:

- kb. 2 ek. kukoricakeményítő

- kb. 2 ek. átszitált porcukor

- semleges ízű olaj

Egy kb. 24x16 cm nagyságú szögletes edényt/mikródobozt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt olajjal átkenem. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 28 gramm vizet mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a liofilizált málnát is. A masszát a sütőpapírral bélelt edénybe simítom, letakarom, és egy éjszakára hűvös helyre teszem szilárdulni.

Másnap kockákra vágom, majd a kockákat egyenként megforgatom a kukoricakeményítő és a porcukor keverékében.

A Meyer citromos változatnál a málnapüré helyett frissen facsart Meyer citromlét használok, a liofilizált málnát elhagyom. Végül a hempergetéshez sima porcukor helyett Meyer citromos porcukrot használok.

Citromjégkrém matcha teás csokiburokban

Mostanában több blogon is láttam olyan citromfagyit, amelynek az alapja lemon curd, azaz angol citromkrém (pl. Trollanyunál és Ági blogjában). Az ötlet nagyon megtetszett, úgyhogy el is készítettem a saját verziómat. A kedvenc citromkrémemből indultam ki, amit még korábban Bea blogjáról próbáltam ki, de én kihagytam a vajat, amit a tojásos alap besűrítése után kellene a krémhez adni: szerintem a vaj már túl nehézzé, töménnyé tenné a citromfagyit. A tojásos alaphoz én krémes görög joghurtot kevertem, aminek a fanyarsága jól passzol a citromhoz, és felvert tejszínhabot adtam hozzá. A végeredmény nagyon-nagyon jó lett: a főzött alaptól  krémes a fagyi, de mégis savanykás-fanyar, és könnyű-üde a joghurttól.

Mivel jégkrémformában fagyasztottam ki, kapott egy vékony, roppanós fehércsoki-burkot is a citromfagyim. A csavar pedig az, hogy matcha port adtam a csokiburokhoz: a matcha ízben és színben is jól harmonizál a citromfagyival.

Hozzávalók kb. 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 egész tojás

- 35 g xilit/cukor

- 1 biocitrom héja (nálam zöldcitrom volt)

- 40 g citromlé

- fél lap zselatin

- 50 g görög joghurt

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. matcha por

A fagyialaphoz a tojást kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a citromlét és a lereszelt citromhéjat. Gőz fölött egy kézi habverővel folyamatosan kavargatva besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom a krémben a hideg vízbe áztatott, majd jól kicsavart zselatint. Kézi habverővel hozzádolgozom a joghurtot is. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd óvatosan hozzáforgatom a lazán felvert tejszínhabot. Az alapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.

A burokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, majd hozzákeverem a matcha port. A zöld színű csokibevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal pótolom a csokibevonat hiányosságait.

Mákos-gyömbéres cake pops matcha teás burokban

A nemrég posztolt mini országtorták készítésénél kimaradt egy jó adag mákos-almás tészta. A répatortás sütinyalóka sikere után egyértelmű volt, hogy cake pop készül belőle! Az összeállításhoz citromos-gyömbéres sajtkrémet használtam kicsi fehér csokival, a burok pedig matcha teaporral színezett fehér csoki lett, így lett kellemes pasztellzöld színük. De ha valakinek marad ki országtorta-gyártásból vaníliás kréme, azzal is össze lehet állítani! Bár akkor csak simán fehér csokival vonnám be, megszórnám kicsi mákkal és liofilizált almadarabokkal, és kész is az országtorta-cake pop :)

Cake-pop stand. Kép innen.

Ja, és kéremszépen, már arról is kiokosodtam, hogy menő cake pop-állványt is lehet kapni, például itt. Tetszés szerint pöttyözve avagy csíkozva. Mert a cake pop hungarocellbe szúrva az nem menő. Na jó, esetleg ha pink pettyesre festjük a hungarocellt :)

Hozzávalók 10 darabhoz:

- kb. 8 dkg maradék mákos tésztalap-darabok az országtortából (recept itt)

- 2 nagy tk. Philadelphia sajt (vagy mascarpone)

- 2 nagy tk. olvasztott fehér csokoládé

- őrölt gyömbér ízlés szerint (nálam 1 csapott kávéskanálnyi)

- fél biocitrom héja vagy pár csepp citromkivonat

- 15 dkg fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

- 1-2 tk. darált mák

- 10 db saslikpálca/ nyalókapálca

Egy csokor pop :)

A mákos tésztát összemorzsolom. Egy kis tálkában összekeverem az olvasztott fehér csokit, a sajtkrémet, a gyömbért és a citromot. Ebből a krémből adagolok fokozatosan a mákos tésztamorzsához, közben gyúrom, és figyelem az állagát: ha már összeáll, akkor jó, túl sok sem lehet a krém, mert akkor túl puhák lesznek a golyóbisok.

A masszából golyóbisokat formázok, majd egy saslikpálca végét megmártom fehér csokiban, és felhúzom rá a golyóbist: vigyázni kell, hogy ne szúrjuk át. A többi golyót is fehér csokisba mártott végű pálcára húzom, majd egy tálcára fektetem a pálcákat, és letakarva egy órára hűtőbe teszem.

A fehér csokit megolvasztom, belekeverem a matcha port, majd temperálom. A csokis edényt megbillentem, és így mártom meg benne a golyókat: teljesen fednie kell ezeket a csokiburoknak. A felesleges csokit lecsöpögtetem, majd hungarocellbe szúrom vagy pohárba állítom száradni úgy, hogy ne érjenek össze. Míg a csokiburok friss, kevés darált mákot szórok a gömbökre. A temperált csoki gyorsan megszilárdul szobahőmérsékleten.

Rétegezett mascarpone-sárgabarack jégkrém (SAD 8.)

Valamelyik jégkrémmárkának (Mövenpick? Magnum? vagy többnek is?) van olyan jégkréme, ahol a csokiburok alatt szépen rétegezett a fagyialap, két egymást jól kiegészítő ízzel. Ilyesmivel kísérleteztem most házilag, ami azért a fekvő jégkrémformával nem nagy was ist das: fogok két tetszőleges, ízben összeillő fagyimasszát, és rétegezem, közben fagyasztva az egyes rétegeket, hogy ne keveredjenek. Persze álló jégkrémformában is megoldható a dolog, csak akkor a másik irányban lesz rétegezett :) Én most egy mascarponés alapot rétegeztem a házi passiógyümölcsös sárgabaracklekvárommal, de a mascarponés réteg igazi jolly joker, mindenféle gyümölcslekvárral/gyümölcspürével prímán rétegezhetjük!
A jégkrémet a SAD 8. fordulójára ajánlanám, ahol Petra arra kért minket, hogy díszítsünk gyümölcsökkel. Remélem, a barackbőr-darabok beleférnek még :)

Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni érdemes!)

Mascarponés réteg:

- 2 ek. mascarpone

- 1 dl habtejszín

- 1 lime héja (persze citrom is mehet!)

- 1 kávéskanál limelé/citromlé

- 2 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 1-2 tk. méz ízlés szerint

Gyümölcsös réteg:

- 2-3 ek. tetszőleges lekvár (nálam passiógyümölcsös sárgabarack)

Burok:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 dkg kakaóvaj

- passiógyümölcsös sárgabarackbőr-darabok díszíteni (elhagyható)

Ezzel a fagyival sincs sok munka, leszámítva, hogy fagyasztani kell az egyes rétegeket külön. A mascarponés réteg hozzávalóit összeturmixolom, majd habverővel felhabosítom. Egy vékony rétegnyit beleadagolok a jégkrémforma mélyedéseibe, és mehet a fagyasztóba. Ha megfagyott (nem kell neki sok idő), akkor szépen elterítek rajta egy vékony réteg lekvárt, majd ismét megy a fagyasztóba. A rétegezést addig folytatom, míg a forma mélyedései megtelnek, de úgy kell alakítani, hogy felülre a mascarponés réteg kerüljön ismét, az stabilabb.

A burokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, ezt egy bögrébe töltöm, és megmártom benne a jégkrémeket. Gyorsan passiós sárgabarackbőr-darabokat szórok a burokra.

Ki kér egy falatot? :)

Túrórudi két változatban: klasszik & deluxe

Úgy látszik, kezd honvágyam lenni, ugyanis rámtört a túrórudi-ehetnék. Elkezdtem hát a netet böngészni túrórudi-receptek után, persze gondolhatjátok, hogy millióféle verzió létezik! Alapvetően két típusra oszthatjuk ezeket a recepteket: vagy zselatint használnak szilárdításhoz vagy nem :) A klasszikus túrórudi mindenképpen a zselatinmentes változat, a régi, eredeti receptben állítólag csak túró, cukor és citromolaj volt. Ezt próbálta meg reprodukálni egy szuper posztban Flatcat: a túrót egy napig csepegtette, hogy önmagában meg lehessen a rudikat formázni. Ma már persze ilyen összetételű túrórudit boltban nem lehet találni, sőt, a Tudatos Vásárló terméktesztje szerint elég siralmas a helyzet: a rudik nagy része tömve van mindenféle adalékkal. Itt az első helyen a Cserpes Trudi végzett, aminek a tölteléke csak túróból, vajból, cukorból és citromolajból áll. Ezt a verziót veszi alapul egy nosalty-n található recept: a túrót konyharuhába csomagolva alaposan kinyomkodja, majd vajat is használ a rudik összefogásához. A zselatinos receptnek pedig, bár nem hagyományos, az a nagy előnye, hogy könnyebb-habosabb állagú rudit tudunk készíteni a megszokotthoz képest. Erről a verzióról egy nagyon részletes, fázisképekkel bőven illusztrált recept található a Balhétteremben.

No, a nagy túrórudi-körkép után vissza a receptekhez. Én most két módszert próbáltam ki: először a Flatcat-féle verziót készítettem, azaz egy nap csöpögtetés után az ízesített túróból próbáltam rudikat formálni, de sajnos a híg német túró nem lett elég jól formázható, így mentőötlet kellett. Korábban készítettem passiógyümölcsből és sárgabarackból az eperhez hasonlóan gyümölcsbőrt, amiből kb. 5x5 cm-es kockákat is vágtam. Ezeket töltöttem meg a túrókrémmel, turbóztam fel egy kis passiógyümölcsös sárgabaracklekvárral, majd tekertem fel és csokiztam. Így született meg a túrórudi deluxe változata :) Aztán a nedvességtartalmától megfosztott túrót megpróbáltam kicsi vajjal összefogni, és így már a német túróból is sikerült klasszikus rudikat készíteni.

Klasszikus túrórudi

Hozzávalók 6 darabhoz:

- 25 dkg túró

- porcukor (nálam nyírfa) ízlés szerint (2-3 tk.)

- 5-6 csepp citromolaj (mehet helyette citromlé + reszelt héj is)

- 3 dkg puha vaj

- 15 dkg étcsokoládé

- 1,5 dkg kakaóvaj

Az első és nagyon fontos lépés (különösen a rettentő híg német túró esetében), hogy a túrót megfosztom a nedvességtartalmától. Ezt két módon lehet (mindkettőt próbáltam): 1. kibélelek egy nagyobb szűrőt gézlapokkal, beleöntöm a túrót, lefedem pl. egy kistányérral, nehezéket (pl. kicsi lekvárosüveg) teszek rá, és hagyom egy napig csöpögni; vagy 2. a túrót belecsomagolom egy tiszta konyharuhába, és próbálom alaposan kipréselni belőle a nedvességet azzal, hogy egyre összébb és összébb húzom a konyharuhát. Nekem az első módszer jött be jobban, jobb lett a túró állaga, illetve a konyharuhás préselésnél itt-ott túrókukacok is kiszivárogtak a szöveten keresztül (bár lehet, hogy a szilárdabb magyar túrónál nem lenne ilyen gond). Igaz viszont, hogy az első módszernél egy napig türelmesnek kell lennünk :)

Ha megvan a lecsepegtetett túrómassza, jöhet az ízesítés: porcukor és citrom. Én pár csepp citromolajat használtam, hogy a plusz lé se hígítsa tovább a túrót, de szerintem a magyar túró elbír egy kevés citromlét is a héjjal együtt. A túrót az ízesítőkkel alaposan összekeverem, majd belegyúrom a puha vajat is. A masszából 6 gombócot formázok lazán, ezeket sütőpapírral bélelt tányérra ültetem, és beteszem a hűtőbe, hogy a vaj megszilárduljon és összefogja a túrót. Kb. jó fél óra hűtés után a gombócokból enyhén nedves kézzel rudakat sodrok, sütőpapíros tányérra fektetem, majd visszateszem a hűtőbe.

Túrómassza formázva

A netes receptek átbogarászásakor már kiderült, hogy a rudik csokizása nem egyszerű dolog. Az egyik lehetőség, hogy a rudik tetejét bekenjük (lehetőleg temperált) csokival egy ecset vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Ha a csoki itt megszilárdult, akkor a rudikat áttesszük egy rácsra a csokis felükkel lefelé, majd (temperált) csokival lelocsoljuk a rudikat, megvárjuk, hogy a fölösleges csoki lecsepegjen, a bevonat megszilárduljon, majd leszedjük a rácsról a rudikat.

Én most nem így csináltam, hanem tulajdonképpen kétszer vontam be a rudikat. Először a csokiból 3 dekányit összeolvasztottam a másfél deka kakaóvajjal, így egy nagyon vékony, híg csokibevonót kaptam. Ezzel kentem át kesztyűs ujjakkal először a rudik egyik felét, majd szilárdulás után megfordítottam, és az aljukat is bekentem. Ennek a vékony, szilárd bevonatnak az a funckiója, hogy jobban kezelhetővé, könnyebben márthatóvá teszi a rudikat, egyfajta merevítőt ad nekik anélkül, hogy túl vastag lenne a csokiburok kétszer mártva (az ötlet William Curley könyvéből van). A végső bevonáshoz pedig a maradék étcsokit temperáltam, majd nagyon óvatosan, két villa segítségével megmártottam a rudikat. Sütőpapírra tettem, majd amikor a csokibevonat megszilárdult, késsel itt-ott igazítottam rajta. Persze így sem tökéletes a bevonat, de messziről már egész jó :)

Első kakaóvaj-csoki bevonat: itt még nem túl bizalomgerjesztő :)

Még egy ötletem van a bevonás megkönnyítésére: érdemes lehet az igazi rudiknál kisebb, kb. 4-5 centis hengereket csinálni, és ezeket már egy mártóvillával csokiba lehet mártani.

Túrórudi deluxe

Hozzávalók 10 kisebb rúdhoz:

- 25 dkg túró

- (nyírfa) porcukor ízlés szerint (2-3 tk.)

- citromolaj vagy citromlé + héj

(- 3 dkg puha vaj: én nem tettem bele, de utólag szerintem jobb lesz a tartása, állaga tőle)

- 10 db 5x5 cm passiógyümölcsös sárgabarackbőr (vagy bármilyen más gyümölcsbőr)

- 2 ek. passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy másmilyen lekvár)

- 15 dkg étcsokoládé

- kevés passiós sárgabarackbőr-darab díszíteni

A passiógyümölcsös sárgabarackbőr 4 db passiógyümölcs levélből és 40 dkg sárgabarackból (meghámozva és kimagozva mérve) készült úgy, mint a korábban bemutatott eperbőr. A barackot leforráztam, meghámoztam, kisebb darabokra vágtam és a passiógyümölcsök levével kb. negyed órán át rotyogtattam, majd leturmixoltam. A pürét sütőpapírral bélelt gáztepsin szétterítettem, majd 50 fokos, fakanállal kitámasztott ajtajú sütőben kb. 6 órát szárítottam. Egy részét apróra törtem-aprítottam, ezeket a darabokat még egy órát szárítottam, a többit pedig 10 db 5x5 cm-es kockára vágtam - ezek kellenek a deluxe túrórudikhoz.

Sárgabarackpép sütés előtt

A kész passiós sárgabarackbőr feldarabolás előtt

Kis sárgabarackbőr-darabok díszítéshez/ízesítéshez

Ezekbe a lapocskákba csomagoltam a túrómasszát

A túrót a fent leírt módon egy napig csepegtetem, majd ízesítem porcukorral és citrommal (illetve érdemes még a vajat is belegyúrni szerintem). Kb. fél centi vastagon megkenem a gyümölcsbőr-darabokat a túrókrémmel. A lekvárt nejlonzsákba töltöm, kicsi lyukat vágok a végén, és a túróval megkent gyümölcsbőrök közepére nyomok egy-egy csík lekvárt. Utána a gyümölcsbőröket óvatosan összehajtom, hogy a gyümölcsbőr pontosan körülölelje a túrókrémet. Kicsi túrókrémmel befedem a tekercsek két végén kikandikáló lekvárpöttyöket. A tekercseket 10-15 percre hűtőbe teszem, hogy a krém kicsit visszaszilárduljon - tovább nem érdemes, mert a túró maradék nedvességtartalma túlságosan felpuhítja a gyümölcsbőrt, és nehéz lesz csokiba mártani.

Tekercsek bevonás előtt

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, és mártóvilla segítségével megmártom a tekercseket. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és a csokiburokra, míg nem szilárdult meg, gyümölcsbőr-darabokat szórok. Végül ahol kell, késsel picit megigazítom a csokiburkot. A csokiburok alatt aztán teljesen felpuhul a gyümölcsbőr, így nagyon finom, koncentrált passiós sárgabarackízt ad a rudiknak amellett, hogy a csokiba mártást is megkönnyíti ez a "csomagolás" jelentősen.

Bodzás bonbon - 49. VKF

A bodzás bonbon egy hirtelen ötlet szülötte. Egyik reggel májusban, amikor otthon voltam, anya éppen bodzaszörpöt kezdett csinálni, én meg gyorsan elvettem egy virágtányérnyi bodzát bonbonhoz. A bodza-ízt a fűszernövényeknél már jól bevált infúziós, azaz áztatós módszerrel nyertem ki, és egy kevés citromlével párosítottam. Kellemesen bodzás íze lett szerintem!

A kész fotókat látva beugrott, hogy a bonbon ideális a Noémi által meghirdetett aktuális VKF-fordulóra is: a feladvány valamilyen fehér árnyalatú étel elkészítése egy színnel kiegészítve. A bonbonok törtfehéres színét arany csillámmal egészítettem ki.

Hozzávalók 16 darabhoz:

Bodzás ganache:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. citromlé
- 1 tk. akácméz

- 1 tányér bodzavirág

- kb. 0,7-0,8 dl habtejszín (amibe bele tudjuk nyomkodni a virágot); ebből használunk: 4 ek. tejszínt

- 10 g vaj

Csokiburok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- arany ételfesték

- pici kakaóvaj

A bodzavirágot megmosom, majd a felforrósított tejszínbe áztatom a mézzel együtt, lefedem, és hagyom állni legalább hat órát vagy egy éjszakát. Ezután a tejszínt újra megmelegítem és átszűröm. A fehér csokoládét felolvasztom, majd a négy evőkanálnyi bodzás tejszínt három-négy részletben hozzákeverem (így lesz jó állagú a csokoládé-tejszín emulziónk). Végül hozzákeverem a vajat és a citromlevet.

A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, feloldom benne az arany ételfestéket, késhegynyi porított kakaóvajat keverek hozzá (így temperálom a kakaóvajat), majd egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek a bonbonforma mélyedéseibe. Ha a minta megszilárdult, a fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megdermed.

A mélyedésekbe beleadagolom a ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik. A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy órára hűtőbe teszem a formát, végül kifordítom a kész bonbonokat.

Citrusos karamellás-mandulás bonbon borra hangolva

A Patricius Borház egy nagyon inspiráló játékot hirdetett gasztrobloggereknek: egyes boraikhoz kell ízben harmonizáló borfalatokat készíteni. A felhívást látva rögtön tudtam, hogy csakis bonbonokat készíthetek az általuk küldött borokhoz, ami nagyon izgalmas kihívás.
Az első bor a 2008-as évjáratú Patricius Késői Szüretelésű "Katinka" volt: a bor kizárólag furmintból készült, késő novemberben szüretelték a töppedt, részben már aszúsodott szemeket, majd húsz hónap tölgyfahordós érlelés következett. A bor édességéhez viszonylag magasabb savtartalom párosul.
A Katinkát még Húsvétkor kóstoltuk családilag, és mi főleg mandulás, akácmézes és citrusos jegyeket éreztünk, így ez a három íz kapott szerepet a bonbonban is. Összekóstoláskor leginkább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéval harmonizált a bor, ez szépen kiegyensúlyozta az édességét. Ennek megfelelően 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéburokba álmodtam meg egy két rétegű bonbont: az egyik réteg gyömbéres-citromos, akácmézzel készített karamella, a másik réteg pedig egy pörköletlen mandulaszilánkokkal dúsított, 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache. A karamell az ízesítésnek köszönhetően inkább friss, citrusos ízű, ezzel szépen harmonizál az étcsokoládé kesernyéssége, és mintegy lecsengésként érezzük a ganache-ban megbújó mandulaszilánkokat - akárcsak a bor esetében a mandulás aromákat.
Nemcsak ízvilágában, de külső megjelenésében is szerettem volna, hogy a bonbonom harmonizáljon a bor dizájnjával. A palackon a diszkrét selyemfényű szürkéskék szín nagyon jellegzetes - a szín egyébként gondolom utal a borház tulajdonosaira, a Kékessy családra - így ezt próbáltam visszaadni a kékes színű szőlőfürt-dekorral a bonbonok tetején. Ehhez egy új technikai fogást alkalmaztam: magam készítettem színezett kakaóvaj segítségével egyedi mintájú transzferfóliát. Így úgy érzem, a bonbon mind külsejében, mind ízében harmonizál a Katinkával.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Citromos-gyömbéres karamella:

- 3 dkg frissen facsart citromlé

- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér

- 0,5 dl habtejszín (ebből 0,3 decit használunk)

- 3,5 dkg akácméz

- 3,7 dkg cukor

- 1 dkg vaj

Mandulás étcsokiganache:

- 0,5 dl habtejszín

- 5 dkg étcsokoládé (70%-os)

- 6-7 szem mandula (hántolt, nem pirított, durvára vágva)

- 1 tk. vaj

Csokiburok:

- 20 dkg étcskoládé (70%-os)

- egy kevés kakaóvaj

- egy kevés zsírban oldódó kék ételfesték

A bonbont  mágneses polikarbonát formában készítettem, amihez a szőlős mintájú transzferfóliát is magam készítettem. Minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztok, ebben feloldom az ételfestéket, és egy tiszta ecsettel megfestettem a szőlőfürtöket egy használt transzferfólia másik felére (éljen a recycling!), a minták pedig szépen megdermedtek. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A karamellához először a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a gyömbéres tejszínhez hozzáadom a citromlét és megmelegítem. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-citromos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Én olyan 111-112 fokig főztem (maghőmérővel ellenőrizve), így éppen megfelelő, krémes állagú maradt. Ha kihűlt, egy habzsák segítségével betöltöm a csokihüvelybe kb. a mélyedések feléig, majd a formát hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem, végül hozzáadom a vajat és a mandulaszilánkokat. Kicsit hűlni hagyom, majd a karamellrétegre adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 

A Patricius Borház Facebook-oldalán követhetitek nyomon a Katinkához készült borfalatokat. Sőt, ha lájkoljátok a nektek tetsző borfalatokat, egy palack Patricius-bort is nyerhettek!