Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben

Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)

Hozzávalók:

Sorbet:

- 500 g eper (megtisztítva mérve)

- 4 ek. cukor

- 2 ek. akácméz

- 2-3 tk. balzsamecet

- 2 dl száraz rosé

Tölcsérek:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.

A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.

Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!

Málnás fehércsoki-mousse minitorták csokis piskótán

Valamilyen nagyon gyümölcsös minitortát szerettem volna még Sándor-napra készíteni: végül a málnára esett a választásom, étcsokival kombinálva. Az alap a lisztmentes full-csokis piskóta lett, ami gesztenyével kombinálva már szerepelt a blogon. Ehhez nagyon málnás fehércsoki-mousse-t készítettem egy kis balzsamecettel turbózva, és a mousse-ba került egy málnazselé-betét is, hogy még gyümölcsösebb legyen a minitorta (a külön elkészített málnazselé-betét ötletét Jordi Bordas mandarindesszertjéből kölcsönöztem - ha egyszerűsíteni szeretnénk a recepten, ezt el lehet hagyni persze). 

A díszítésnél kipróbáltam egy újdonságot is, a kakaóbab-tuile-t vagy magyaríthatjuk kakaóbab-ropogósnak. Kakaóbab-tuile-t először a Desszert.Neked francia aprósütis kurzusán kóstoltam, ahol tartelette-ek díszítéséhez használtuk (kép itt). Már akkor szerelem volt első kóstolásra: hajszálvékony, ropogós grillázs-szerű textúra, kakaóbabtörettel! Az én verziómat két recept összekombinálásával készítettem: az anyaghányadokat illetően nagyjából a 2013-as országtorta tetejét díszítő diós tuile receptje volt az alap, a készítés módját viszont Eddy Van Damme leírása alapján nagyban módosítottam. Én teljesen elégedett voltam a végeredménnyel: nagyon kakaós, szuper ropogós lett! Nagyszerűen lehet használni torták, pohárdesszertek díszítéséhez, sőt, szerintem fagyihoz is szuper lesz! 

Hozzávalók 6 darabhoz:

(7 cm átmérőjű minitortákhoz)

Lisztmentes csokis piskóta:

- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 60 g porcukor

- 60 g vaj

- 3 tojássárgája (60 g)

- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)

- 30 g kristálycukor

Málnazselés betét:

- 60 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)

- 20 g + 10 g cukor

- 15 g akácméz

- 2 g pektin

- 1 tk. citromlé

Mousse:

- 100 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)

- 150 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin (2 g)

- 1-2 kk. balzsamecet

- 60 g habtejszín

Glazúr:

- 120 g étcsokoládé

- 120 g habtejszín

- 1 ek. akácméz (vagy glükózszirup)

Kakaóbab-tuile:

- 25 g tej

- 25 g vaj

- 30 g porcukor

- 20 g akácméz

- 35 g kakaóbabtöret

- 7 g kakaópor

- csipet fleur de sel

Díszítéshez még:

- kb. 30 g étcsokoládé

- mintás transzferfólia

A lisztmentes csokoládés piskótával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 22 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A málnazselés betéthez egy kisebb lábasba kimérem a málnapürét, a 20 g cukrot és a mézet. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Az édesített málnapürét melegíteni kezdem, és amikor már csípős (elkezdett gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan keverve hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd pár percig forralom. Végül leveszem a tűzről és belekeverem a citromlevet. Szilikon muffinforma (vagy tartelette-forma) mélyedéseibe adagolok hatszor jó egy-másfél evőkanálnyit a málnazseléből, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a málnás mousse. A zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A málnapürét forrásig melegítem, majd leveszem a tűzről, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem (nem kell nagyon kemény habbá), majd két részletben a málnás-csokis krémhez forgatom. 

Összeállítom a minitortákat, amihez szilikon félgömb-formát használok (ilyesmit, csak 7 cm átmérőjű mélyedésekkel, de lehetne desszertgyűrűben is összeállítani). A forma mélyedéseiben elosztom a málnás mousse-t. A málnazselé-korongokat óvatosan kifordítom a szilikon muffinformából, és belenyomom a málnás mousse-rétegbe minden mélyedésben, hogy a mousse teljesen ellepje mindenhol. Végül a csokis piskótakorongokat óvatosan a mousse tetejére nyomom. Fagyasztóban pár óra alatt kifagyasztom a minitortákat.

Közben elkészítem a kakaóbab-ropogóst. A tejet, a vajat, a cukrot, a mézet és a kakaóport egy lábasba kimérem. Ezt a masszát óvatosan elkezdem melegíteni folyamatos kavargatás mellett, amikor elolvadt a vaj és a cukor, egyneművé vált, akkor kicsit magasabb hőfokra kapcsolok, és forrásig melegítem, majd pár percig forralom (én 104-105 fokig melegítettem). Ekkor leveszem a tűzhelyről, és belekeverem a kakaóbabtöretet és a sót. Elterítem sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyan, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm. Mikor megsült, még formázható-hajlítható, mikor teljesen kihűlt, akkor ropogós lesz, és már törik. Az összes kakaóbab-ropogós nem fog kelleni a minitorták díszítéséhez, de légmentesen záró edényben tárolva még felhasználhatjuk más desszertekhez is. (Én csak simán elrágcsáltam, abbahagyhatatlan!!)

Darabokra törés előtt

Én még transzferfóliás csokidíszeket is készítettem. Étcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd vékonyan szétterítem transzferfólián. Megvárom, hogy a csokoládé épphogy elkezdjen szilárdulni (már nem folyós, de még nem is törik), ekkor egy késsel gyorsan becsíkozom a csokoládé felületét: téglalapokat és háromszögeket rajzolok be. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult, a csíkozás mentén téglalapokra, illetve háromszögekre szedem szét a csokoládélapot. Érdemes egyszerre nagyobb adag csokoládédíszt elkészíteni, és aztán fel tudjuk használni más desszertekhez is.

A kifagyott minitortákat kifordítom a formából, és átteszem a sima hűtőbe. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokoládét egyneművé keverem benne. A minitortákat rácsra ültetem (alá tányért/tálcát teszek), és áthúzom a glazúrral. A tányérra/tálcára lecsepegő glazúrt össze lehet gyűjteni, meglangyosítani, és újra felhasználni.

Végül díszítem a minitortákat. Az oldalukat tetszés szerint kisebb darabokra tört kakaóbab-ropogóssal vagy transzferes csoki-téglalapokkal rakom ki, a tetejükre pedig szintén kakaóbab-ropogós vagy transzferes csokidísz kerül.

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve

Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)

Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:

Ganache:

- 120 g tejcsokoládé

- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)

- 1 ek. akácméz/glükózszirup

- 1-2 tk. balzsamecet

- 15 g puha vaj

Csokiburok:

- 280 g étcsokoládé

- 20-30 g fehér csokoládé

- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor

A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.

A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Sárgabarackos-gyömbéres jégkrém

Jó kis fűszeres jégkrém lett ez: készült egy főzött fagyialap gyömbérrel, amibe balzsamecetes sült sárgabarack került. A csokiburokhoz pedig vaníliát és egy pici kardamomot kevertem. Imádtam!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 dl habtejszín

- fél dl tej

- 1 ek. cukor

- kb. fél centi vastag karika gyömbér

Sárgabarackos rész:

- 3 db sárgabarack

- 1 ek. cukor

- 1 tk. balzsamecet

Csokiburok:

- 100 gr fehér csokoládé

- 20 gr kakaóvaj

- fél rúd vanília

- késhegynyi kardamom (őrölt)

A barackokat pár percre forró vízbe teszem, majd lehúzom a héjukat. Felkockázom, és sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem. Megszórom a cukorral és meglocsolom a balzsamecettel, majd 150 fokon kb. fél órát sütöm, utána leturmixolom - nem teljesen simára, picit darabosabbra hagyom.

A fagyialaphoz a tojássárgát kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt, belereszelem a gyömbért, és folyamatos keverés közben alacsony lángon besűrítem: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem, illetve addig, míg a massza jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. Mikor kész, hozzákeverem a sárgabarackos részt, és teljesen kihűtöm. Majd jégkrémformákba öntöm, és kifagyasztom.

A csokiburokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, hozzákeverem a vaníliamagokat és a kardamomot. Ezt egy bögrébe töltöm, és megmártom benne egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal segítek, ahol hiányos marad a csokiburok. A csoki kb. rögtön ráfagy a jégkrémre, úgyhogy ehetjük is!

Tipp: Ha a melegben nem akarjuk bekapcsolni a sütőt, mehet a sült sárgabarack helyett pár evőkanálnyi sárgabaracklekvár is pici balzsamecettel megbolondítva!

Epres cheesecake fagyitorták

Mini sajttorták, ezúttal fagyi-változatban. Krémsajtos-epres fagyialap ropogós fehércsoki-rétegekkel, amely egy réteg zabkekszes rétegen ül. Persze eper helyett bármilyen idénygyümölccsel elkészíthető (pl. meggy, málna, szeder, áfonya).

A recepttel a Masni Dekoráció blogon vendégeskedek, kattintsatok ide és olvashatjátok is!

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.

Erdei gyümölcsös-balzsamecetes bonbon

Pár hete ismerkedtem meg a CSIKOS kézműves lekvárcsaláddal a manufaktúra tulajdonosa, Kocsis Bálint jóvoltából. Ami először megfogott a lekvárcsaládnál, az az izgalmas ízkombinációk: nagy kedvencem lett például a szamócalekvár citromfűvel és levendulavirággal, a bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár, a csokirajongó énemet pedig rögtön megfogta a feketeerdő lekvár belga csokoládéval és meggyel, illetve a kakaóbab-gyömbér páros. A lekvárok többsége fruktózzal van édesítve, de van cukormentes és szteviával édesített termék is.

A bazsalikommal ízesített erdei gyümölcsös lekvárt bonbonban is kipróbáltam. Ezt egy egyszerű tejcsokoládés ganache-sal egészítettem ki, amelyet pici balzsamecettel ízesítettem, tettem fanyar-pikánssá. A bonbon díszítéséhez és a ganache-hoz is használtam liofilizált feketeribizlit, amely "összehozza" a ganache-t és a burkot az erdei gyümölcsös lekvárral.

A Facebook-ra kattintva most nyerhettek is egy doboz CSIKOS lekvárral készült bonbont :)

Hozzávalók 21 darabhoz:

Töltelék:

- 50 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup vagy akácméz

- 1 tk. puha vaj

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. liofilizált feketeribizli (elhagyható)

- kb. 3 ek. bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár (vagy más bogyós gyümölcsös lekvár)

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 20 gr fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált feketeribizli aprítva

A bonbonforma díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a finomra aprított-összetört liofilizált feketeribizlit. Eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, így készítve el a márványos mintát. Majd megolvasztom és temperálom a tejcsokoládét is, és elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A mélyedéseket kb. jó harmadig megtöltöm  lekvárral. A ganache-hoz a tejszínt összemelegítem a glükózzal/akácmézzel. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet, a puha vajat és a finomra aprított liofilizált feketeribizlit. A ganache-t habzsákba töltöm, és a lekvárra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék tejcsokit, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Kávés-kardamomos bonbon balzsamecetes kakaóbabtörettel

A kávé és a kardamom tuti páros, ezt már a csokis, karamellizált kávédrazséknál is megállapíthattam. Ehhez a kombóhoz pedig még balzsamecetet társítottam, de nem ám akárhogy: kakaóbabtöretet áztattam balzsamecetbe, ami szépen átvette a balzsamecet fanyar-pikáns ízét, és ezzel szórtam meg a csokiburkot még szilárdulás előtt. 

A bonbon egy további verzióban is elkészült már: a kakaóbabtöretet balzsamecet helyett whiskybe áztattam, és a ganache-ba is whiskyt tettem, illetve készült már tej- és ét burokkal is. Finom lesz instant kávéval készítve is, de az az igazi, ha frissen őrölt-aprított kávét (pl. etióp Sidamo) használunk hozzá!

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 35 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalommal)

- 35 gr étcsokoládé

- 50 gr habtejszín (35 grammot fogunk ebből felhasználni)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 ek. frissen őrölt jó minőségű kávé (vagy helyette 1 tk. instant kávé)

- 1 jó késhegynyi őrölt kardamom

- 1 tk. balzsamecet (vagy helyette 2 tk. whisky)

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr étcsokoládé 

- 2 tk. kakaóbabtöret (venezuelai, Szántó Tibortól)

- kb. 2-3 tk. balzsamecet (vagy whisky)

A kakaóbabtöretet annyi balzsamecettel (vagy whiskyvel) leöntöm, amennyi ellepi, befedem, majd állni hagyom egy napig. Felhasználás előtt pár órával a kakaóbabtöretet papírtörlőn szétterítem, leitatom róla a felesleges balzsamecetet (vagy whiskyt), és hagyom nagyjából megszáradni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokiburkot polikarbonát formában vagy szilikon formában. Amíg friss a burok, minden mélyedésbe 3-4 darab balzsamecetes kakaóbabtöretet szórok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt, a glükózt/mézet, az őrölt kávét és a kardamomot összemelegítem. Lefedem, hagyom ázni jó egy órát, majd átszűröm, és kimérek 35 grammnyit. (Ha instant kávét használunk, akkor az áztatás kimarad, csak össze kell melegíteni az instant kávét a glükózzal/mézzel, a kardamommal és a tejszínnel.) Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 adagban hozzákeverem az ízesített tejszínt. A ganache-hoz végül hozzákeverem a balzsamecetet (vagy whiskyt) és a puha vajat is. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom. Talpalom a bonbonokat, és közvetlenül a talpalás után kávés mintájú transzferfóliát simítok a kész talpakra. Jó félórára hűtőbe teszem a formát, majd lehúzom  transzferfóliát, és kifordítom a kész bonbonokat a formából.

***

 Ahogy a bevezetőben is írtam, nemcsak ét, hanem tejcsoki burokkal is nagyon jól harmonizál ez a töltelék. A képen látható, régebben készült változatnál először temperált étcsokival csíkoztam a polikarbonát formát, majd tejcsokoládéval öntöttem ki a csokiburkot. Végül a talpakat szintén étcsokival készítettem.

Kanalazzunk mousse-t házi csokitojásból!

A Masni Magazin márciusi számába készítettem üreges csokitojásokat, amikor bevillant, hogy milyen jól meg lehetne tölteni ezeket a tojásokat egy könnyű mousse-szal. Még tavaly vettünk a Milkától kanalazható töltött csokitojást: bevallom, nekem csak a hozzá járó négy darabos gyönyörű lila tojástartóra fájt akkor a fogam, ami természetesen csokitojások fotózásához kellett. A töltelék nagyon felejtős volt, valami gejl édes tejkrém, de az ötlet, hogy a csokitojásból kanalazzuk ki, nagyon tetszett. Így születtek meg az én töltött csokitojásaim különféle mousse-okkal töltve: igazi villantós desszertek lehetnek ezek a húsvéti asztalon!

A legizgalmasabb párosítás mindenképpen a karamellizált tejcsokiból készült tojásba töltött ír krémlikőrös mousse lett: a fleur de sellel megbolondított karamellizált tejcsokihoz nagyszerűen illik az alkoholos-kávés ízvilágú mousse. A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!

Itt a blogon pedig még két mousse-variációt ajánlok csokitojások töltéséhez.


Málnás-ibolyás fehércsoki-mousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 30 gr málnapüré (kb. 120 gr fagyasztott málnát kiengedtem, átpasszíroztam, és beforraltam)

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 70 gr fehér csokoládé

- 1 tk. ibolyaszirup (elhagyható)

- 1 dl habtejszín

- 2 db üreges csokoládétojás (kb. 8 cm magas tojásokat használtam, lehet házilag készített vagy boltban vett)

- díszítéshez liofilizált málna

A mousse-hoz a málnapürébe beletépkedem a pillecukrokat, és addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor hozzáadom az összedarabolt fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem az ibolyaszirupot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a málnás-fehér csokis masszába. A kétféle mousse-t legalább 5-6 órán keresztül hűtöm, de inkább egy egész éjszakán keresztül.

Habzsák segítségével a leszedett tetejű csokitojásokba adagolom, majd a mousse-t liofilizált málnával díszítem.

Kávés-balzsamecetes étcsokimousse

Hozzávalók 2 adaghoz:

- 1 púpos tk. instant kávé

- 3 ek. + 1 dl habtejszín

- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)

- 1-2 tk. balzsamecet

- 55 gr étcsokoládé

- 2 db üreges csokoládétojás
- díszítéshez kakaóbabtöret

A kávés-balzsamecetes étcsokimousse-hoz a 3 ek. tejszínt, az instant kávét és az összedarabolt pillecukrokat alacsony lángon melegíteni kezdem állandó keverés mellett, míg a kávé és a pillecukrok feloldódnak. Ekkor a kávés-pillecukros tejszínnel leöntöm az összedarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül a habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis masszába.
A mousse-t betöltöm a csokitojásokba, majd a tetejét megszórom kakaóbabtörettel.

Narancsos-balzsamecetes karamellás bonbon

Dizájnmenza fotója

Ezt a bonbont Beával, a Dizájnmenza blog írójával együtt készítettük még tavaly decemberben, ugyanis feltett szándékom volt, hogy megfertőzöm a bonbonkészítéssel. A két rétegű bonbon alapját a kedvenc ízesített karamella receptem adja, ezúttal narancsos változatban. A narancsos karamellát egy kevés balzsamecet bolondítja meg; ez aztán visszaköszön az étcsokiganache-ban is, ami remekül kiegészíti a töményebb-édesebb karamell-réteget.
A posztban látható gyönyörű fotókat pedig itt is nagyon szépen köszönöm Beának!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Narancsos-balzsamecetes karamella:

- 30 gr narancslé

- 0,5 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 37 gr cukor

- 10 gr vaj

- 1 bionarancs héja/pár csepp narancsolaj (pl. Terre Exotique)

- fél-egy tk. jó minőségű balzsamecet

Étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,5 dl habtejszín

- 1 tk. puha vaj

- fél-egy tk. balzsamecet

Burok:

- 25 dkg étcsokoládé

Dizájnmenza fotója

Először a karamellát készítem el. A narancslét, a lereszelt narancshéjat és a habtejszínt összeöntöm egy bögrébe, és mikróban langyosra melegítem. A mézet és a cukrot lassú tűzön melegíteni kezdem, mikor a cukor nagyjából felolvadt, ráöntöm a narancsos tejszínt. Folyamatos keverés mellett kb. 111-112 fokig főzöm a karamellát. Ekkor leveszem a tűzről, és belekavarom a vajat, majd ízesítem a balzsamecettel és a narancsolajjal (ha nem reszelt narancshéjat használunk). A karamellt szobahőmérsékletűre hűtöm.

A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én sárga színű Wilton Candy Colors festékkel kicsit márványozni is szerettem volna, de ez nem igazán sikerült, nem nagyon látszik az étcsokiburkon.) A formát hűtőbe teszem, míg a burok megszilárdul.

A mélyedések kb. jó haramadáig narancsos karamellkrémet töltök, majd a formát ismét hűtőbe teszem, hogy tovább szilárdulhasson a karamell.

A ganache-hoz az étcsokoládét felolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű habtejszínt, majd a puha vajat és a balzsamecetet. A ganache-t a karamelles rétegre rátöltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. ismét hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.


Bea kisgyerekeinek pedig szilikon formában készítettünk dínó alakú bonbonokat. A dínókat liofilizált eperdarabokkal gazdagított tejcsokis ganache-sal töltöttük meg. Nem voltak hosszú életűek! :)

Dizájnmenza fotója

Epres cheesecake fagyiszendvics

Sok-sok blogon láttam már különféle gyümölcsös cheesecake-fagyikat, amelyeknek általában az a közös vonásuk, hogy egy sajtkrém (általában Philadelphia) alapú, gyümölcsös fagyit dúsítanak kekszmorzsával, kekszdarabokkal. Már régen ki akartam próbálni ezt a fagyit, hiszen a sajttorta is nagy kedvencem. Én azonban nem kekszmorzsák formájában csempésztem a fagyiba a sajttorta kekszes alapját, hanem sajttorta-szendvicset készítettem: a Philadelphia sajtos, epres fagyit két vékony zabkeksz közé töltöttem be. A fagyialapot a fahéjas-ringlószilvás jégkrémnél leírt, és jól vizsgázott sütős módszerrel készítettem: az epret cukorral és balzsamecettel sütöttem össze, így vesztett víztartalmából, és plusz karamelles ízt kapott.

Hozzávalók 6 fagyiszendvicshez:

Fagyialap:

- 15 dkg eper

- 1-2 ek. cukor

- 2 tk. balzsamecet

- 4 púpos ek. Philadelphia krémsajt

- 3 tk. nyírfa porcukor/sima porcukor (ízlés szerint mehet több is)

- 1 kk. vaníliakivonat

- 6 ek. habtejszín

Zabkeksz:*

- 12 dkg liszt (nálam tönköly fehérliszt)

- 10 dkg zabpehely

- 1 tk. sütőpor

- 2-3 tekerésnyi tengeri só

- 2 ek. xilit/cukor

- 10 dkg puha vaj

- 1 tojás

*A zabkeksz kiindulási receptjét Chef Vikinél találtam, nagyon finom, omlós! Ebből az adagból valamivel több lesz, mint amennyi a sajttorta-fagyiszendvicsekhez kell, de biztos el fog fogyni! 

A zabkekszhez a zabpelyhet aprítógépben finomra aprítom, majd a többi hozzávalóval egy tálba teszem, és összegyúrom. A tésztagombócot kb. egy órára hűtőbe teszem fóliába csomagolva. Utána lisztezett munkafelületen vékonyra nyújtom, és 12 nagy kört szaggatok belőle a fagyiszendvicsekhez. Lehet pohárral, vagy desszertgyűrűvel szaggatni a köröket; én 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel szaggattam. A maradék tésztából egyszerűen diónyi darabokat csíptem, majd a két kezem között kilapítottam koronggá. 180 fokon kb. 20 percig, pirulásig sütöm. Hagyom kihűlni, majd légmentesen zárható dobozban tárolom.

Jöhet a fagyialap. Az epret megtisztítom, majd a nagyobb darabokat félbe/negyedekbe vágom, és sütőpapírral bélelt tepsin szétterítem. Megszórom a cukorral és balzsamecettel, kicsit összeforgatom, majd 150 fokon 30-40 percig sütöm. Hagyom kihűlni. Utána a sült epret, a Philadelphia sajtot, a nyírfa porcukrot, a vaníliakivonatot és a habtejszínt összeturmixolom.

Én desszertgyűrűkben állítottam össze a fagyiszendvicseket: a gyűrűk alját-oldalát alufóliával kibélelem, alulra egy kekszet teszek, rá a fagyialapból adagolok, majd újabb keksz jön. Alufóliával befedem a gyűrűk tetejét, és egy tálcán megy a fagyasztóba. Másik lehetőség, hogy először fagyigépben kikeverjük a fagyialapot, vagy dobozba téve kicsit fagyasztjuk, majd amikor már sűrűbb állagúra fagyott, rákanalazzuk a kekszekre, és óvatosan rányomjuk a második kekszet a tetejükre, majd a szendvicseket egy dobozban vagy tálcán addig fagyasztjuk, míg a fagyi teljesen megfagy. A fagyott jégkrémszendvicseket utána érdemes egy zárható mikródobozban tárolni a fagyasztóban, és fogyasztás előtt 5-10 perccel kivenni a fagyasztóból.