Zserbó fagylalt

Az egyik kedvenc fagylaltom (mondjuk a diós dolgokat alapból imádom), már több éve ugyanígy készítem. Az alapja egy diófagylalt - én ezt 100%-os diókrémből (Donum Terrae) szeretem elkészíteni, így lesz ugyanis tökéletesen sima-selymes az alapfagyi textúrája. Persze diókrém helyett simán dióból is készíthetjük: én ekkor inkább darált dió helyett egyfajta házi diókrémet készítenék, azaz S-késes aprítógépben addig aprítanám a diót, míg el nem kezdi kiengedni az olajtartalmát és össze nem áll egynemű pasztává. Ez persze házilag nem lesz tökéletesen homogén állagú, de ugyanúgy jóízű fagyi lesz a végeredmény.

A diófagyiba aztán csokidarabok kerülnek, végül pedig házi baracklekvárral rétegezem-márványozom. Tökéletes zserbó-élményt ad - bár ehhez kellett még a titkos fegyver, Apa barackpálinkája is :)
A gyönyörű kerámia kiegészítőkért most is ezer hála Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 80 g világos nádcukor

- 3 dl tej

- 90 g diókrém (vagy helyette 90 g dió, amelyet aprítógépben egészen krémesre aprítunk)

- 1,5 dl habtejszín

- 2-3 ek. barackpálinka

- egy csipet fleur de sel

- 50 g étcsokoládé

- kb. 4-5 ek. baracklekvár

A fagyialaphoz a tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverő segítségével hozzákeverem a diókrémet, majd a habtejszínt, a barackpálinkát és a sót. Teljesen kihűtöm az alapot.

Másnap fagyigépben kikeverem a fagyialapot. Míg dolgozik a gép, az étcsokoládét megolvasztom, majd a kifagyasztás végén kis sugárban, lassan a gépben örvénylő fagyialaphoz öntöm az olvasztott csokit, amelyet a gép szépen az alaphoz kever, és a csoki azonnal megfagy.

A csokis diófagyi harmadát dobozba teszem, rákanalazok 1-2 kanál baracklekvárt, villával márványozom, erre ismét fagyit adagolok, rá lekvárt, végül a maradék fagyi jön és rá a maradék lekvár.

Ha nincs fagyigépünk, az alapot keverjük át félóránként botmixerrel, míg fagy, majd az utolsó átkeverésnél adjuk hozzá a csokit apróra vágva, végül márványozzuk a baracklekvárral.

Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 80 g világos nádcukor

- 300 g tej

- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)

- 150 g habtejszín

- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)

Karamellszósz:

- 70 g világos nádcukor

- 45 g forró habtejszín

- 15 g akácméz

- 20 g vaj

- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.

Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.

A legjobb jegeskávé: kávégranita & tonik

Tudom-tudom, első hallásra furcsának tűnhet a kávé & a tonik kombinációja. Én tavaly nyáron kattantam rá teljesen, szinte az egész nyári szezonban ezt ittam - pedig magában nem is szeretem a tonikot. A titok, hogy ehhez az italhoz világos pörkölésű kávét érdemes használni: ennek sokkal savasabb-gyümölcsösebb karaktere van (szemben a nagyon sötétre pörkölt, kesernyésebb ízvilágú kávékkal), és nagyon jól fog passzolni hozzá a tonik citrusossága. 

Újhullámos kávézókban több helyen is lehet találkozni az espresso & tonik nyári itallal. Én tavaly  a berlini nyaralásom és újhullámos kávétúrám alatt ilyet is ittam a The Barn kávézóban; itthon pedig például az Espresso Embassy-ban is érdemes kipróbálni.

Készül az espresso & tonic a berlini The Barn-ban

El is készült

Az espresso & tonik mellett a másik változata a cold brew tonic. Itt az alap egy hideg áztatásos filterkávé (cold brew): a kávéőrlemény hosszú órákon keresztül ázik hideg vízben, az eredmény pedig egy nagyon aromagazdag, intenzív hideg kávéital, amely már önmagában is szuper hűsítő koffeindózis nyáron. Cold brew tonic-ot először a Budapest Baristasban ittam tavaly: ez a verzió talán egy kicsit könnyedebb-üdítősebb az eszpresszós változathoz képest, míg eszpresszóval karakteresebb-savasabb lesz.

Itthon - profi eszpresszógép híján - rendszeresen a cold brew tonic-ot szoktam készíteni. Ehhez bőven elég egy sima Ikeás french press is, vagy készíthetjük a speciálisan erre a célra kialakított Mizudashi nevű eszközben. A cold brew kávéból aztán granitát készítek - így lesz extra hűsítő a tonikos ital. A hideg áztatásos filterkávé készítéséről (és az otthon szintén egyszerűen használható egyéb alternatív filterkávé-technikákról) pedig a Mantra kávézó filterkávés képzésén tanultam nagyon sokat. 

És akkor ennyi bevezető után ideje rátérni a receptre :) 

Hozzávalók:

- 45 g világos pörkölésű, frissen pörkölt egész szemes kávé (pl. Casino Mocca, Beyond Within; filterpörkölésű kávét érdemes keresni)

- 500 ml alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvíz

- 500 ml jéghideg tonik

A kávét közvetlenül felhasználás előtt(!) őrölöm meg: itt sokkal durvább szemcseméretre van szükség, mint pl. eszpresszó esetében. A kávéőrleményt egy Mizudashiba vagy french press-be teszem, és felöntöm az ásványvízzel. 12 órára hűtőbe teszem. A 12 óra elteltével leszűröm a kész kávét. Ezután egy laposabb műanyag dobozban a mélyhűtőbe teszem, és először óránként, majd félóránként villával mindig felkapargatom a fagyott részeket egészen addig, míg az egész adag jégkristályos lesz. Ekkor már használhatjuk is.

A kávés jégkristályt 1:1 arányban felöntöm jéghideg tonikkal, majd azonnal fogyasztom.

Tipp: Ha nincs időnk a granita készítésére, akkor akár jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk a kávét. A granita előnye, hogy sokkal egyenletesebben fog olvadni.

Mézeskalácsos fagyiszendvics

Az indián nyárra tökéletes választás ez a fagyiszendvics: a mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi mézeskalács-kekszek közé töltve már igazi őszi-téli ízvilágot képvisel, de azért jó kis hűsítő lesz a szeptemberi kánikulában!

Hozzávalók:

Mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi:

- 2 tojássárgája

- 2 dl tej

- 2 ek. nádcukor

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- 70 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 1 dl habtejszín

- 40 g törökmogyoró + 2 ek. cukor a grillázshoz

 Mézeskalács-keksz:

- 25 g vaj

- 30 g nádcukor

- 60 g méz

- 1 kicsi tojás

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- fél bionarancs héja

- 130 g liszt

Ebből az adagból kb. 6 nagyobb fagyiszendvics lesz.

A mézeskalács-kekszekhez a vajat a nádcukorral és a mézzel összeolvasztjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ezt a keveréket a liszttel, a tojással, a narancshéjjal és a mézeskalácsfűszerrel összegyúrjuk. Három-négy órán keresztül hűtőben pihentetjük a tésztát.

A mézes tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd nagyobb kör alakú kiszúróval szaggatjuk. Sütipecséttel vagy egy kisebb kiszúróval tetszés szerint mintázhatók is a kekszek. 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütjük, majd felhasználásig légmentesen záró dobozban tároljuk.

A fagyialaphoz a tojássárgákat, a nádcukrot és a mézeskalácsfűszert habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát.

Az apró darabokra vágott étcsokoládét és a kakaóport egy tálban előkészítjük. Erre ráöntjük a forró tojásos krémet, és kézi habverővel egyneművé keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt is, majd teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A mogyorógrillázshoz a törökmogyorót 160°C-ra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítjuk, és egy konyharuha segítségével ledörzsöljük a papírszerű héját. A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a pirított mogyorót. A karamelles mogyorót sütőpapírra terítjük, és kihűtjük. A grillázst durvára törjük nejlonzacskóba téve egy sodrófa segítségével.

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk, az utolsó pár percben öntjük csak a készülő fagyihoz a durvára aprított mogyorógillázst. Fagyigép híján dobozban mélyhűtőbe tesszük az alapot, és botmixerrel kb. félóránként átkeverjük.

A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Vörösboros meggysorbet kakaós tölcsérben

Ilyen kánikulában már jobban szeretek sorbet-kat készíteni, mint tejes-tejszínes fagyikat. A gyümölcsös sorbet-kat pedig víz helyett gyakran alkohol hozzáadásával készítem: így nem fog nagyon keményre fagyni a kész fagyi, na meg a sorbet ízén is sokat dobhat, ha valamilyen passzoló alkoholt használunk. Eperszezonban nagy kedvencem a rosé & eper sorbet, illetve a pezsgős epersorbet, most pedig a meggyhez száraz vörösbort választottam. A hab a tortán pedig a kakaós-kakaóbabtöretes házi tölcsér volt :)

Hozzávalók:

- 500 g meggypüré (meggy magozva, pürésítve és átpasszírozva)

- kb. 80 g akácméz

- 2 dl testes, száraz vörösbor

A meggypürét a mézzel felforralom, majd hozzáöntöm a vörösbort és teljesen lehűtöm. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy gép híján egy lapos dobozban a fagyasztóba teszem, és jó félóránként botmixerrel átkavarom. De akár jégkrémformában is ki lehet fagyasztani.

Hozzávalók a tölcsérhez:

- 70 g tojásfehérje

- 65 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g holland kakaópor

- 40 g olvasztott vaj

- 1-2 tk. kakaóbabtöret

A tölcsér elkészítésének a menetét itt tudjátok elolvasni.

Meggyes-mákos "rétesfagyi"

A nagy klasszikus, a meggyes-mákos rétes kánikulaváltozata ez a fagyi. Az alapja a szokásos főzött vaníliás angolkrém, amelybe ezúttal sok darált mák kerül. A kész fagyit aztán meggypürével márványozom: én ehhez sütőben sütöttem egy rövid ideig a meggyet, de nyugodtan lehet helyette meggylekvárt is használni. A meggyes-mákos fagyit pedig langyos, roppanós réteskosárkákban tálalom, így szépen hozza a klasszik meggyes-mákos rétes ízvilágát, csak egy kis plusz izgalmasságot kap a desszert a hideg-meleg kontrasztjától.

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 5 dl tej

- 4 tojássárgája

- 4 ek. nádcukor (ízlés szerint több is mehet)

- 1 rúd vanília

- 60 g darált mák

- 2,5 dl habtejszín

Meggyes rész:

- 2-3 marék meggy

- 1 ek. nádcukor

- 1 tk. balzsamecet

Réteskosárkák (12 db):

- 3-4 réteslap (a muffinforma méretétől függően)

- egy kevés olvasztott vaj

A fagyialaphoz a tojássárgákat a vaníliarúd kikapart magjaival és a cukorral kikeverem. Hozzáadom a tejet és a mákot is, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem az alapot (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). A besűrített tojásos-tejes masszához hozzákeverem a hideg habtejszínt, majd az alapot teljesen kihűtöm a hűtőben.

A meggyes részhez a kimagozott meggyet egy sütőtálban elterítem, megszórom a cukorral és meglocsolom a balzsamecettel. 150°C-ra előmelegített sütőben kb. 15-20 percig sütöm: a cukor így karamellizálódik, a meggy levet ereszt. Kihűtöm.

A mákos fagylaltalapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylaltot dobozba adagolom, közben a sült meggyel rétegezem-márványozom. De akár öntetként, tálalásnál is adagolhatjuk a sült meggyet a gombócokra. (Ha nincs fagylaltgépünk, akkor az alapot tegyük egy lapos dobozban a fagyasztóba, és jó félóránként keverjük át botmixerrel, hogy megelőzzük a jégkristályok képződését. Végül keverjük bele a sült meggyet is.)

A réteskosárkákhoz a réteslapokat 3x12 négyzetre vágom: a négyzetek akkorák legyenek, hogy egy kicsit túlérjenek a muffintepsi mélyedésein, amikor kibéleljük. A muffintepsi mélyedéseit egy-egy réteslap-négyzettel kibélelem, ezt lekenem olvasztott vajjal. Erre újabb réteslap jön, rá megint olvasztott vaj, végül a harmadik réteslap-négyzet, amelyet szintén lekenk olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm  kosárkákat (tényleg csak pár perc, nagyon gyorsan megég!!).

Fagylalt karamellizált fehér csokoládéból, sósmogyoró-grillázzsal

Nagy kedvencem, a házilag karamellizált fehér csoki főzött fagyiban is tökéletes! Én általában valamilyen sós ízvilágot szeretek vele párosítani: most sós földimogyoróból készítettem grillázst a fagyihoz. A mogyoró szuperül passzol a fehér csoki karamelles ízéhez, és textúrában is sokat ad hozzá a ropogósságával. A maradék grillázst házilag készült fagyitölcsérben vetettem be, abban is nagyon bevált!

Hozzávalók a fagyialaphoz:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 3 dl tej

- 140 g karamellizált fehér csokoládé

- 2 dl habtejszín

- 50 g sós földimogyoró + 2 ek. nádcukor a grillázshoz

A fagyialaphoz a tojássárgákat a kókuszcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. A karamellizált fehér csokoládét apróra vágva előkészítjük egy tálban. Erre öntjük rá a forró tojásos krémet, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverjük. Végül hozzáadjuk a habtejszínt, és teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A grillázshoz a cukrot karamellizáljuk, és hozzákeverjük a sós földimogyorót. A karamellizált mogyorót sütőpapírra terítjük, és hagyjuk kihűlni. Aprítógépben vagy nejlonzacskóba téve, nyújtófa segítségével durvára törjük. Tegyünk belőle félre három teáskanálnyit a tölcsérekhez!

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk: az utolsó percekben adjuk hozzá a durvára aprított sósmogyoró-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, tegyük az alapot egy dobozban a mélyhűtőbe, és kb. félóránként keverjük át botmixerrel. A grillázst az utolsó átkeverés után adjuk a fagyihoz.

Hozzávalók a sósmogyoró-grillázsos tölcsérekhez:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 65 g cukor

- 90 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

- 3 tk. durvára aprított sósmogyoró-grillázs (hagyjunk ki ennyit a fagyiból!)

A tojásfehérjét a cukorral kézi habverő segítségével habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, végül pedig belekeverjük az olvasztott vajat és a grillázst is. Az ostyasütőt vékonyan átkenjük olvasztott vajjal, majd a tésztából kb. 2 teáskanálnyi adagolunk bele. Az ostya kb. 3 perc alatt sül meg.

A kisült ostyát még forrón az ostyasütő géphez adott tölcsérformára tekerjük szorosan, és tartjuk, míg ki nem hűl az ostya, hogy a formája megmaradjon. Lényeges, hogy forrón formázzuk a tölcsért, mert ha kihűlt az ostya, már törik, nem lehet formázni. Ostyatálkákat is készíthetünk: ehhez a forró ostyát felfordított pohár aljára simítjuk rá óvatosan, és tartjuk az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenünk két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütjük, majd forrón formázzuk.

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.

  

Duplán mogyorós fagyiszendvics

Végre újra itt a fagyiszezon! Ez a fagyiszendvics nagy kedvence lesz a mogyorórajongóknak: mogyorós omlós kekszek között lágy mogyorófagyi... szerintem még egy kis tonkababbal is fel lehet dobni! A kekszeket Maminti Art mintázósablonokkal díszítettem: a kakaóporos díszítési technika nagyon egyszerű, és mégis nagyon látványos.

A recept eredetileg a Maminti Art tavaly nyári receptgyűjteményében jelent meg.

Hozzávalók:

Mogyorófagyi:

- 2 tojássárgája

- 50 g kókuszcukor vagy barna nádcukor

- 2 ek. akácméz

- 50 g étcsokoládé

- 70 g 100%-os mogyorókrém (Donum Terrae)*

- 200 g tej

- 100 g habtejszín

Omlós keksz:

- 90 g liszt

- 30 g finomra őrölt törökmogyoró

- 60 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- egy kevés kakaópor a mintákhoz

Eszközök:

- tetszőleges Maminti art mintázósablon

- iskolai ecset

* Ha nincs 100%-os mogyorókrémünk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 70 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe 15 gramm porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Ebben az esetben a mogyorópasztához adott cukormennyiséget vonjuk le a receptben írt kókuszcukor mennyiségéből! Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

A fagyialaphoz a a tojássárgákat a mézzel és a cukorral kikeverjük, majd hozzáöntjük a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: ha van maghőmérőnk, akkor kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan megmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverjük a mogyorókrémet és az apróra vágott étcsokoládét. Végül hozzákeverjük a habtejszínt is. A fagyialapot teljesen kihűtjük hűtőszekrényben.

Az omlós kekszhez a lisztet, a finomra őrölt törökmogyorót, a vajat és a porcukrot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Ha nem áll össze a tészta, nagyon kevés hideg vizet vagy egy fél tojássárgát adunk még hozzá. A tésztát lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk. Mintázósablont teszünk rá, majd a nyújtófával átmegyünk egyszer a sablonon, így nyomjuk bele a tésztába. Egy iskolai ecsetet kakaóporba mártunk, és átkenjük vele a mintát. Ekkor óvatosan lehúzzuk a sablont, majd nagyobb kör alakú kiszúróval kiszúrjuk a kekszet. Ugyanígy készítjük el a többi mintás kekszet is. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, majd 175 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés, nem légkeveréses, az lefújná a kakaóport) kb. 8-10 perc alatt megsütjük. Kb. 12 darab 7,5 cm átmérőjű keksz lesz ebből az adagból, tehát hat nagyobb fagyiszendvics.

A fagyialapot fagyigépben elkészítjük vagy mélyhűtőbe tesszük, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverjük. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis)

Tiramisu fagylalt

Ízében egy az egyben a klasszikus tiramisut idézi ez a fagyi. A főzött tojásos-kávés alapot mascarponéval gazdagítom, majd a fagylaltgépben készre kikevert fagyit rétegezem amarettós kávéba áztatott babapiskótákkal. A tiramisu fagyi tetejére pedig egy jó adag holland kakaópor kerül. Amikor gombócoljuk, minden alkotóból szépen jut majd a gombócokba: a mascarponés fagyiból, a kávés babapiskótából és a kakaóporból is, így szépen összeáll minden egyes gombócban (csongrádiasan: gömbben) a klasszik tiramisu-ízvilág.

A tiramisu lelke a jó kávé: én most Oscar Ortega termelői kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés). Ebből a kávéból frissen törtem össze a fagyialaphoz, míg a babapiskótákhoz hideg áztatással készült filterkávét használtam. Nagyon megszerettem a különböző hideg filtereket, így otthonra is beszereztem egy Mizudashit, amivel nagyon egyszerűen lehet ilyen kávékat készíteni. Akiket pedig mélyebben érdekel a filterkávék világa (Aeropress, V60, Chemex, Mizudashi és társaik), szívből ajánlom a Mantra Coffee filterkávés workshopját!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 250 g tej

- 25 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 1 csapott kk. fahéj

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 200 g mascarpone

- 1 ek. amaretto likőr

Rétegezés:

- kb. 150 g babapiskóta

- kb. fél deci hideg filterkávé (vagy eszpresszó)

- 1 ek. amaretto likőr

- holland kakaópor a tetejére

A tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a durvára tört kávét és a fahéjat, és egy órán keresztül letakarva állni hagyom. Utána leszűröm. A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzákeverem a kávés tejet is. Alacsony lángon, folytonos keverés mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni. Ekkor botmixerrel hozzádolgozom a mascarponét, és belekeverem az amarettót. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Egy mikródobozba leteszek egy réteg, amarettóval ízesített kávéba áztatott babapiskótát. Erre ráterítem a kész fagyi felét. A fagyira ismét egy réteg amarettós-kávés babapiskóta jön, majd rá a maradék fagyi. Mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. Tálalás előtt bőven holland kakaóport szitálok a tetejére.

A zseniális kerámiapohárért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Mandulás-meggyes fagyi kókusztuile-kehelyben

Nálam még szeptemberben sem ér véget a fagyiszezon, remélem, hogy ezzel nem vagyok azért egyedül. Most a mandula-meggy párost szerettem volna fagyi formájában kipróbálni. Ehhez a Donum Terrae mandulakrémjét használtam, ami isteni mandulaízt adott a fagylaltnak némi Amarettóval felturbózva. A mandulához pedig szuperül passzolt a vörösborban sült meggy, amiből szerencsére nagyobb adagot készítettem még a nyáron. 

A fagyit ropogós tuile-kosárban tálaltam: a tuile egy vékony, szuperropogós ostyaszerűség, ami díszítéshez is nagyszerű és nagyon jól variálható: a tavalyi országtortán diós változat volt, minitortához pedig készítettem már kakaóbabtöretből. A mandulához nekem a kókusz passzolt, így kókuszos tuile-t készítettem kis kosárka formájában.

Hozzávalók:

Mandulás-meggyes fagyi:

- 200 g tej

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 60 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 1 rúd vanília

- 100 g habtejszín

- 2 ek. Amaretto likőr

- 2-3 ek. vörösborban sült meggy

Kókusztuile:

- 22 g vaj olvasztva

- 1 ek. passiógyümölcs-püré (vagy helyette narancslé)

- 40 g porcukor

- 12 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

A fagylaltalaphoz a tojássárgákat kikeverem a nádcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már szépen bevonja a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a mandulakrémet kézi habverő vagy botmixer segítségével. Végül hozzáadom a habtejszínt és az Amaretto likőrt is. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd másnap fagyigépben elkészítem. A keverés végén hozzáadom a lecsepegtetett vörösborban sült meggyet is. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át az alapot botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után keverjük bele a meggyet.

A tuile-kosárkákhoz összekeverem az olvasztott vajat és a passiógyümölcs-pürét, és hozzáadom a porcukrot és a lisztet. Végül belekeverem a kókuszreszeléket is. A masszát jó félórán keresztül pihentetem hűtőben. Sütőpapírral bélelt tepsire halmozok kb. két-két teáskanálnyi masszából kupacokat: ezeket enyhén nedves kézzel vagy a kanál hátával kilapítom, és nagyjából kör formára (kb. 5 cm átmérőjű) igazítom. Érdemes nagy távolságra tenni a kupacokat, mert a körök még terülni fognak majd sütés közben. 175 fokra előmelegített sütőben (légkeveréses) kb. 8 percig sütöm a kókusztuile-t: akkor jó, ha már szép aranybarnák lettek a korongok. Mikor a tuile kisült, gyorsan kell dolgozni, ugyanis amíg forró, csak addig formázható. Miután kiveszem a sütőből, hagyom kb. fél-egy percig a tepsin a tuile-korongokat, majd egy spatula segítségével felemelem, és egy felfordított pohár aljára igazítom kosárka formára: ahogy kihűl, meg fogja tartani ezt a formát. Ha esetleg nem sikerült az összes korongot kosárka formára igazítani, tegyük vissza a maradékot  fél percre a sütőbe, hogy újra formázható állaguk legyen.

Ebből az adagból kb. 6 kisebb kosárka lesz, érdemes még a készítés napján, frissen elfogyasztani, úgy a legropogósabb. A kosárkákban tálaljuk a mandulás-meggyes fagyit gombócolva.

A kókusztuile-kosárkákhoz az inspiráció innen jött:

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. New York, 2009. 228. old. (Lemon-Poppy Seed Cookie Cups)

Gyömbéres körtefagyi sós karamellel

A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)

- egy citrom leve

- 3-4 cm friss gyömbér

- 1 rúd vanília

- kb. 4 ek. akácméz

- 2 dl habtejszín

Karamellszósz:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel

A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 

Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

Klasszikus fagyitorta mintás piskótában

Ebben a fagyitortában a három klasszikus alap-fagyit rétegeztem: a csokit, a vaníliát és az epret. A fagylaltrétegeket mintázott puha csokis piskóta borítja, ami a fagyasztást is nagyon jól bírja. A mintákat Maminti art mintázósablon segítségével készítettem.

A recept eredetileg a Maminti art nyári online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen nézegethető-lapozgatható itt.

Hozzávalók:

Mintázómassza:

- fél tojásfehérje (kb. 15 g)

- 15 g porcukor

- 20 g liszt

- 15 g olvasztott vaj

Csokis piskóta:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 60 g cukor

- 25 g liszt

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 25 g marcipánmassza

- 25 g olvasztott vaj

Angolkrém a három fagylaltalaphoz:

- 3 tojássárgája

- 70 g cukor

- 1 rúd vanília

- 300 g tej

Vanília- és eperfagyi:

- angolkrém kétharmada

- 120 g habtejszín

- 2 ek. tojáslikőr (elhagyható)

- 80 g eper (megtisztítva mérve; de eper helyett málnával is finom lesz!)

Csokifagyi:

- angolkrém egyharmada

- 50 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 100 g habtejszín

Díszítéshez:

- 100 g habtejszín

- 1 ek. mascarpone

A mintázómasszához a tojásfehérjét a porcukorral és a liszttel kikeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kb. fél órára hűtőbe tesszük, hogy a vaj egy kicsit szilárduljon, és így sűrűsödjön a massza. Sütőpapírral bélelt gáztepsire fektetjük, és a csíksablonon átkenjük a mintázómasszát, vigyázva, hogy a sablon ne mozduljon el közben. Habkártyával lehúzzuk a felesleges masszát, majd óvatosan felemeljük a sablont. Ezt még kétszer megismételjük. Érdemes a sütőpapíron előre nagyjából kimérni, hogy fogjuk majd a gyümölcskenyérforma kibéleléséhez felvágni a piskótát, és ennek megfelelően elhelyezni a mintákat a sütőpapíron. A mintázott sütőpapírral bélelt tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskóta.

A csokis piskótához a tojássárgákat, az egész tojást és a cukor felét habosra keverjük, majd ehhez hozzákeverjük az átszitált lisztet és a kakaóport is. A fehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd két részletben a kakaós masszához forgatjuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a lereszelt marcipánmasszát és az olvasztott vajat is. A masszát óvatosan elterítjük a mintázott sütőpapíron szűk 1 cm vastagon, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. A még langyos piskótáról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, majd méretre vágjuk a piskótát: kivágunk egy téglalapot a gyümölcskenyérforma aljának, kettőt a hosszabb oldalakra, végül kettőt a két rövidebb oldalakra. (Az én formám mérete a tetejénél kb. 11x20 cm.) A formát folpackkal kibéleljük, majd ha már kihűlt a piskóta, belehelyezzük a formába. Fontos, hogy szorosan illeszkedjenek a kivágott piskótadarabok.

A három fagylalt alapjához angolkrémet készítünk. A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet is. Alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Az angolkrém egyharmadát kézi habverő segítségével egyneművé keverjük az apróra vágott étcsokoládéval és a kakaóporral, majd hozzákeverjük a 100 g habtejszínt. Ez a csokifagyis réteg alapja. A maradék angolkrémhez hozzákeverjük a 120 gramm tejszínt és a tojáslikőrt, majd elfelezzük: a feléhez hozzákeverjük a leturmixolt epret. Így készen van mindhárom fagyialap. 

A fagyialapokat lehűthetjük fagyigépben is, vagy egy-egy dobozban a fagyasztóba tesszük és időnként átkavarjuk. (Ha nem fagylaltgépben hűtjük, érdemes felverve hozzáadni a fagyialaphoz a tejszínt.) Addig hűtsük, hogy már sűrűbb, de még adagolható állagúak legyenek. Ekkor kezdjük el rétegezni a piskótával bélelt formában. Minden réteg után hűtsük a fagyasztóban a tortát egy kevés ideig, hogy ne keveredjenek össze a rétegek. Ha teljesen kifagyott a fagyitorta, kifordítjuk a formából. A tejszínt a mascarponéval kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, és ezzel díszítjük a fagyitortát.

Baklava-fagylalt vagy valami olyasmi

Azt is mondhatnám, hogy baklava újragondolva, mert az menőn hangzik, de maradjunk inkább annyiban, hogy narancsos-fahéjas diófagyi ropogós, diós réteskosárkában. A diófagyit minden formájában szeretem (legutóbb például kávékaviárral párosítva bukkant fel a blogon), de egy adag narancshéj kandírozásánál ugrott be, hogy a narancsos változatát is jó lenne kipróbálni. Így készült a kandírozott narancsos, fahéjas diófagyi egy kis narancslikőrrel (Cointreau) felturbózva. A tálaláshoz pedig darált dióval rétegezett réteskosárkákat készítettem - így emlékeztet távolról a baklavára az én kombinációm :) A bátrabbak egy kis narancsvirágvízzel is ízesíthetik a diófagyit, úgy még "baklavásabb" lesz a végeredmény!

Hozzávalók:

Narancsos diófagyi:

- 3 tojássárgája

- 1 bionarancs héja

- 80 g kókuszcukor

- 3 dl tej

- 80 g diókrém (Donum Terrae; vagy helyette 80 g dió, amelyet egészen krémesre aprítunk aprítógépben)

- 2 tk. fahéj

- 2 dl habtejszín

- 2 ek. narancslikőr (Cointreau)

- 2 ek. kandírozott narancshéj

Réteskosárkák (12 db):

- 3-4 réteslap (a muffinforma méretétől függően)

- kb. 40 g darált dió

- 1 ek. porcukor

- olvasztott vaj

A narancsos diófagyi alapjához a tojássárgákat a narancs lereszelt héjával, a fahéjjal és a kókuszcukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverővel hozzádolgozom a diókrémet, végül belekeverem a habtejszínt és a narancslikőrt. Hűtőben teljesen kihűtöm a fagyialapot. 

A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kikeverem, és a keverés vége előtt pár perccel öntöm a gépbe az apró kockákra vágott kandírozott narancshéjat. Fagylaltgép híján az alapot öntsük dobozba, tegyük a fagyasztóba, és keverjük át félóránként botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kandírozott narancshéjat.

A réteskosárkákhoz a réteslapokat 3x12 négyzetre vágom: a négyzetek akkorák legyenek, hogy egy kicsit túlérjenek a muffintepsi mélyedésein, amikor kibéleljük. A muffintepsi mélyedéseit egy-egy réteslap-négyzettel kibélelem, ezt lekenem olvasztott vajjal, megszórom a porcukorral összekevert darált dióval. Erre újabb réteslap jön, rá megint olvasztott vaj, porcukros dió, és végül a harmadik réteslap-négyzet, amelyet szintén lekenek olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm a kosárkákat (tényleg csak pár perc, nagyon gyorsan megég!!).

A narancsos-fahéjas diófagyit gombócolom, és a gombócokat a réteskosárkákban tálalom.

Gesztenyeparfé vörösborban sült meggyel

A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.

Hozzávalók:

- 2 tojássárgája

- 70 g nádcukor

- 2 lap zselatin

- 100 g tej

- 300 g habtejszín

- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)

- 2 ek. rum

- 70 g étcsokoládé

- 3 tk. kakaóbabtöret

- 4-5 ek. vörösborban sült meggy

Díszítéshez:

- 30 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.

A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.