Tejkaramella kókuszvirág cukorból

Egy egészségesen élős Facebook-csoportban olvastam először a kókuszvirág cukorról egy nagyon kedves, sütni szerető ismerősömtől. Az a nagy előnye, hogy ez egy olyan alternatív édesítőszer, ami - pl. a nyírfacukorral ellentétben - karamellizálódik, miközben a glikémiás indexe csak 35, szemben a hagyományos kristálycukor 68-as glikémiás indexével. Az íze pedig nagyon finom karamellás, a sötét nádcukorhoz hasonlít, finom melaszos. És még egy kis infó arról, hogyan is készül és miért jó nekünk: "A virágok édes nektárját alacsony hőfokon kristályosra párologtatják. Ez a hagyományos módszer biztosítja, hogy a benne lévő B1, B2, B3 és B6 vitamin, a kálium, a magnézium, cink, vas és a 16-féle aminosav nagy része nem vész el, ezért ezek a kókuszvirág cukor fogyasztásával bekerülnek a szervezetünkbe" (idézet innen). Sajnos nem olcsó, fél kiló kb. ezer forintba kerül, bioboltokban, webáruházakban lehet kapni, eddig mindenhol a Meru nevű márkát láttam.

Ha már karamellizálódik, az első gondolatom, amint beszereztem egy adag kókuszcukrot, az volt, hogy karamellát készítek belőle. Ha vaj- vagy tejkaramellát készítek, akkor általában mézet szoktam használni hozzá, ami segít elkerülni a karamella visszakristályosodását. Itt ez nem járható út, hiszen a mézzel sok-sok plusz szénhidrátot adnánk hozzá, így invertálóanyagnak szóba jöhet többféle sav, pl. a citromlé, ecet, citromsav, borkősav. Én most citromlét használtam, kb. öt nap alatt fogyott el a karamella, azalatt nem kristályosodott vissza a cukor.

Hozzávalók kb. 10-15 darabhoz:

- 100 gr kókuszvirág cukor

- 1 kk. frissen facsart citromlé

- 85 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)

- 10 gr vaj

- fleur de sel (sós karamellához) VAGY egy fél rúd vanília (vaníliás verzióhoz)

A kókuszvirág cukrot kimérem egy kisebb lábasba, és hozzáöntöm a citromlét, majd összedörzsölöm a cukorral egy fakanál segítségével. Hozzáadom a többi hozzávalót is: a sűrített tejet, a vajat és a vaníliamagokat - ha vaníliás verziót készítünk. Ha sós verziót szeretnénk, a sót egyelőre nem kell hozzáadni, és akkor természetesen a vanília is elmarad.

A tűzhelyen folyamatos kavargatás mellett addig melegítem a masszát, amíg 116-117 fokos nem lesz maghőmérőn mérve. Ekkor vagy egy 10x10 cm-es sütőpapírral bélelt edénybe/krémeskeretbe simítom vagy szilikon bonbonforma mélyedéseibe töltöm. Hagyom hűlni, míg teljesen megszilárdul. Ha keretbe öntöttem, akkor szilárdulás után felkockázom, ha formába, akkor kifordítom a formából. Ha sós verziót szeretnénk, akkor a karamelladarabok tetejére szórunk fleur de sel-t. Érdemes egyesével zsírpapírba/sütőpapírba csomagolni, majd légmentesen záró dobozba tenni.

Tipp: A karamellákat temperált étcsokoládéba is márthatjuk.

Eszterházy-jégkrémtorta (liszt- és cukormentes)

Már biztosan sokszor írtam a blogon, hogy nagy kedvencem  a dió, így a kedvenc tortám az Eszterházy-torta. Legnagyobb nyári kedvencem pedig - ahogy az a blogból is kiderül :) - a jégkrém. A kettőt ötvözve pedig megszületett az abszolút kedvenc, az Eszterházy-jégkrémtorta. A diófagyit két diós lap fogja közre, a fagyiban pedig roppanós csokilapok bújnak meg, amúgy vienettásan. A jégkrémtortában nem akartam követni a torta eredeti rétegezős koncepcióját, akkor már túl sok lett volna a piskóta a fagyi rovására, ami szerintem nem előnyös egy jégkrémtortánál. Az Eszterházy piskótája amúgy nagyon jól bírta a fagyasztást. A tetejénél picit nehezebb szépen elkészíteni a jellegzetes mintát, mert a csoki nagyon gyorsan ráköt a fagyos tortára, de azért nem lehetetlen. Lehet a klasszikus színeket is használni (fehércsoki-alapon ét csíkok), én most tejcsoki alapra rajzoltam ét csíkokat.

Talán emlékeztek, hogy a blogon már szerepelt egy liszt- és cukormentes Eszterházy-torta, amivel egy receptversenyen megnyertem a lehetőséget, hogy videórecept készüljön belőle a Laptopkonyha oldalára. A forgatás májusban zajlott, ami nagyon kellemes élmény volt, kaptam szép sminket, és mindenki nagyon segítőkész és kedves volt, a torta pedig gyorsan elfogyott forgatás után :) Ha van kedvetek, itt megnézhetitek a videót velem és Buza Sándorral!

Hozzávalók:

Diófagyi:

- 4 tojássárgája

- 3 dl tej

- 2 dl habtejszín

- 8 dkg darált dió

- fél rúd vanília

- 4 ek. xilit (vagy helyette cukor)

- 2 ek. jó minőségű rum (nálam Stroh)

Diós lapok:

- 2 tojás fehérje

- 8 dkg darált dió

- 5 dkg xilit (vagy cukor)

- csipet fahéj

Csokilapok + díszítés:

- 8 dkg étcsoki (nálam diétás Ritter)

- 8 dkg tejcsoki (nálam diétás Ritter; lehet helyette fehér csoki is)

- 2 dkg kakaóvaj

- 1,5 dl habtejszín

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgákat a xilittel kikeverem, majd hozzáadom a tejet és a vaníliamagokat az üres héjával együtt. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet (maghőmérőn 80-82 fokig főzöm, illetve míg az ujjam nyoma már látszik a fakanál hátán, ha végighúzom rajta). Ha kész, hozzákeverem a darált diót, a habtejszínt és a rumot, majd jól behűtöm.

Jöhet a diós tésztalap. A fehérjéket a xilittel kemény habbá verem, majd belekavarom a darált diót és a fahéjat. Én előzőleg körberajzoltam a kenyérsütő forma alját és tetejét, és ezeket kentem ki a tésztával, de lehet egyben, egy nagyobb téglalap formában is megsütni, majd méretre vágni a lapot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm, majd hagyom hűlni. A kihűlt lapokat megfordítom, és óvatosan lehúzom a hátukról a sütőpapírt.

Piskóták méretre készítve

A csokilapok következnek. 6 deka étcsokit apróra török, hozzáteszem a kakaóvajat, és vízgőz fölött vagy mikróban megolvasztom. (Temperálni természetesen nem kell, hiszen jégkrémhez fogjuk használni, fagyott állapotában így is, úgy is ropogós lesz a csoki.) Tálcára tett, A/4 méretűre vágott sütőpapírra öntöm, és egy kanál hátával vagy kenőkéssel hajszálvékonyra szétterítem, majd hűtőbe teszem tálcástul. Kb. negyed-félóra múlva kiveszem (ekkor a csoki még nincs teljesen megdermedve, de már kezd), és 3 egyenlő részre vágom kb. a jégkrémtortához használt forma méretéhez igazodva. Ha nagy melegben csináljuk a jégkrémet, érdemes ezután mélyhűtőbe tenni a csokit, hogy aztán a nagy melegben könnyebben tudjuk használni, ne olvadjon meg két perc alatt. Ha kellően megszilárdult a csoki, óvatosan lehúzom róla a sütőpapírt, és a csokilapokat visszateszem a hűtőbe.

A diófagyialapot fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, akkor fél óránkét botmixerrel kell összetörni a képződő jégkristályokat addig, amíg a fagyi már sűrűbb-fagyosabb lesz, de még nem fagy szilárdra. 

Jöhet az összeállítás. Egy szögletes kenyérformát (nálam 18 x 8 cm aljú) folpackkal kibélelek, majd az aljára teszem a kisebb méretű diós lapot (ha kell, késsel faragok kicsit rajta előtte). Erre kanalazom a fagyi egynegyedét, rá jön egy csokilap, megint fagyi, és így tovább, míg a fagyi és csokilap el nem fogy. Végül ráteszem a nagyobb tésztalapot (ha kell, igazítok rajta késsel), letakarom folpackkal, és legalább 5-6 órára fagyasztóba teszem.

Ha a jégkrémtorta kifagyott, lehet díszíteni. Mikróban megolvasztom a tejcsokit és a maradék étcsokit. Az étcsokit nejlonzsákba töltöm, aminek a végét kivágom, és előkészítek egy fogpiszkálót, mert aztán gyorsan kell dolgozni. A tejcsokit a jégkrémtorta tetején szétterítem, majd a közepétől indulva, csigavonalban köröket rajzolok rá az étcsokival. A fogpiszkálóval gyorsan csíkokat húzok: középről és a széléről indított csíkoknak kell mindig egymás mellé kerülni, hogy a jellegzetes mintát kapjuk. A csíkozás jól látható az előbb emlegetett videón is. Végül a tejszínhabot kemény habbá verem (esetleg kis habfixálóval), csillagcsőrös habzsákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok vele a jégkrémtorta oldalára. Újabb egy órára fagyasztóba teszem, ha a díszítés is megfagyott, be lehet csomagolni folpackkal.

Kókuszos szaloncukor és Bounty-szelet (xilittel)

Van egy kedvenc kókuszkrém-recept, ami már többször is bevált nekem bonbonoknál, először tavaly karácsonykor vetettem be. Ebből nagyszerű szaloncukrokat lehet készíteni, de bonbonba is tölthetjük. Ha pedig van csokiszeletes polikarbonátformánk, akkor Bounty-hasonmást is csinálhatunk - bár szerintem jobb, mint az eredeti! Ezúttal nem cukrot, hanem xilitet használtam, így sokkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz a kókuszkrém, de ugyanolyan finom.


Hozzávalók a kókuszkrémhez:

- 5dkg kókuszreszelék

- 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)

- fél vaníliarúd magjai

- 125 ml tejszín

A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd hozzáadom a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzöm alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától. Hűlni hagyom.

Szaloncukor

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 1 adag kókuszkrém

- 15 dkg étcsokoládé

A kihűlt kókuszkrémből szaloncukrokat formázok, majd ezeket sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatva egy szűk órára a mélyhűtőbe teszem, hogy könnyebb legyen bevonni.

Bevonásra várva

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne egy villa segítségével a kókuszos hurkácskákat (jó kis képzavar, mi?). Miután a csokiréteg megszilárdult, gusztán becsomagolom a szaloncukrokat.

(A fehér cakkos csomagolót tavaly Bécsben vettem, szinte minden karácsonyi vásárban kapható, de selyempapírból, magunk is elkészíthetjük  - jó kis türelemjáték adventre :) A csillogós csomagoló kapható a Food-Pack Kft.-nél, illetve a Gasztroshopban, de ezüst színben alufóliából is elkészíthetjük.)

Bounty-szelet

Hozzávalók kb. 5 szelethez:

- 1 adag kókuszkrém

- 20 dkg tejcsokoládé

A tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a csokiszelet formámban. (Természetesen bonbonnak is készíthetjük más polikarbonát vagy szilikon formában.) Ha a csoki megszilárdult, betöltöm a kókuszkrémet, majd kis időre hűtőbe teszem a formát.

A tejcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából.

Diós szaloncukor xilittel kandírozott narancshéjjal

Egy Facebook-os csoportban Máriától kaptam tanácsot, hogyan is kandírozhatnék narancshéjat szirupfőzés nélkül. Ki akartam ugyanis próbálni, működik-e a kandírozás xilittel, de egy szirupos kísérletem régebben nem sikerült, így valami más módszert kerestem. Így a narancshéjaim nagyon jól sikerültek: elég édesek és egyáltalán nem keserűek. Még van idő kipróbálni Karácsonyig, nagyon sok mindenhez fel lehet használni: sütikbe, bonbonokba vagy szaloncukrokba. Most egy diós szaloncukrot mutatok még, amihez nagyszerűen passzol a kandírozott narancshéj.

Hozzávalók kb. 20 dkg kandírozott narancshéjhoz:

- 5 db bionarancs héja (figyelem! csak bionarancs jó, a vegyszerrel kezelteket hiába sikáljuk, a vegyszer beleivódik a héjba!!!!)

- kb. 18 dkg xilit

A bionarancsokat megmosom, majd késsel bevágom a héjukat, hogy könnyebben meg tudjam pucolni. A héjat lehúzom a narancsokról, és most jön a folyamat legunalmasabb része: amennyire csak tudom, kivésem a fehér részeket a héj belső oldaláról. A héjakat hideg vízbe áztatom, és lefedem. 3-4 napon keresztül napi egyszer vagy kétszer kicserélem a vizet, amiben áznak a narancsok, így elvesztik a héjak a maradék keserű ízüket.

Áznak a héjak

A 4. napon a héjakat megmosom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kb. 5-6 percig főzöm. Ismét megmosom a héjakat, majd hagyom hűlni. Ha kihűltek, kockákra vagy csíkokra vágom attól függően, mire van szükségem, majd lemérem a súlyukat. Az összevágott héjakat sütőpapírral bélelt tepsin szétterítem, és a narancshéj súlyának kb. a kétharmadát kimérem xilitből. Nekem 25 dkg-nyi héjam volt, ehhez olyan 17-18 dkg xilitet tettem. A xilitet egyenletesen a héjakra szórom, majd a kezemmel átkeverem.

A héjak xilittel megszórva

A sütőt a legkisebb fokozatra kapcsolom (nálam 50 fok volt), és betolom a tepsit. A sütő ajtaját nem csukom be teljesen, egy fakanállal kitámasztom, hogy a pára távozhasson. A narancshéjakban maradt nedvesség szépen feloldja a xilitet. Folyamatosan ellenőrzöm a száradó héjakat, amikor már elég száraz (lehet kicsit nedvesebbre is hagyni, ha nemsokára felhasználjuk), kivesszük a sütőből, és hagyjuk, hogy a tepsin kihűljön. Befőttesüvegbe rakva tárolom.

És akkor következzen a szaloncukor receptje:

Hozzávalók kb. 26 darab szaloncukorhoz:

- 20 dkg dió

- 2 kávéskanál méz*

- 4-5 dkg kandírozott narancshéj

- 2 kávéskanál narancslikőr/rum/diólikőr/narancslé (ha alkoholmentes verziót szeretnénk)

- fűszerek ízlés szerint (pl. fahéj, mézeskalács fűszerkeverék stb.)

- kb. 25 dkg étcsokoládé

A diót pár percig serpenyőben zsiradék nélkül pirítom, majd aprítógépben addig aprítom, míg látom, hogy a dióban lévő olaj kezd kioldódni és a dió kezd magától összeállni. Ekkor hozzáadom a mézet, a fűszert és a folyadékot, majd jól összegyúrom. Ha nem áll össze, még egy kis folyadékot adok hozzá. A narancshéjat aprítógépben kisebb darabokra aprítom, majd a masszához gyúrom. A masszát kb. fél órát a hűtőben pihentetem.

A diós massza a narancs hozzágyúrása előtt

A masszából szaloncukrokat formázok: először gombócot gömbölyítek, majd ezt picit ellapítom. A meztelen szaloncukrokat hűtőbe teszem, míg az étcsokoládét temperálom. A temperált csokoládéban megmártom a szaloncukrokat, majd hagyom, hogy a bevonat megdermedjen, végül csomagolom (cakkozott selyempapír + alufólia, vagy csillámos csomagoló kapható a Gasztroshopban és a Food-Pack Kft.-nél).

* Ha valaki méz nélkül szeretné készíteni, édesítse ízlés szerint pár teáskanyálnyi porcukor formájú xilittel vagy nyírfacukorral!

Eszterházy-torta liszt és cukor nélkül

Most egy kakukktojás következik, azaz nem bonbon, hanem kivételesen torta. A képét már megmutattam a blog Facebook-oldalán, ahol többen kérdezték a receptet, így gondoltam, megosztom itt is. A blogon már szerepelt korábban az Eszterházy-torta, Eszterházy-bonbonokkal díszítve. Ez a kedvenc tortám, mert nagy diórajongó vagyok, így egyértelmű volt, hogy ezt készítem el most is a szülinapom megünneplésére. Azonban akik ismernek, tudják, hogy az elmúlt fél évben igyekeztem az étrendemből kiiktatni a finomított szénhidrátokat (liszt és cukor), így ennek szellemében kicsit módosítottam a már korábban használt recepten: a tésztába csak darált dió került, míg cukor helyett xilitet (természetes alapú édesítő) használtam. A tetején az étcsokis rész diétás Ritter csokiból készül (maltittal édesítve), a csíkok pedig sima fehér csokiból - igaz ez cukros, de az egész tortára három kockányi került, ennyi belefér :)

Hozzávalók a tortához (18 cm):

Tészta:

- 5 tojásfehérje

- 10 dkg xilit

- 20 dkg darált dió

- csipet fahéj

Krém:

- 4 dl tej

- 1 cs. vaníliás pudingpor

- 8 dkg xilit (porrá darálva)

- 15 dkg vaj

- 10 dkg darált dió

- rum ízlés szerint

Díszítés:

- 10 dkg darált dió

- 10 dkg étcsokoládé (nálam diétás ét Ritter)

- 3 dkg fehér csokoládé

A tésztához a tojásfehérjéket a xilittel kemény habbá verem. Hozzáforgatom a fahéjat és a diót. Sütőpapírra négyszer körberajzolom a 18 cm-es tortaformát. A masszát lemérem, és négy részre osztom. A sütőpapírra rajzolt köröket kikenem a masszával, és kb. 10 perc alatt kisütöm a lapokat 180 fokon.

A krémhez a tejből és a pudingporból pudingot főzök, kicsit kihűtöm. A vajat a porrá darált xilittel habosra kavarom, majd hozzákeverem a pudinghoz. Ehhez jön a darált dió, végül rummal ízesítem.

A lapokat megkenem a krémmel és összeragasztgatom. A legfelső lap tetejére jön a díszítés. Az étcsokit és a fehér csokit megolvasztom, majd az étcsokit felkenem a lapra. Amíg még nem szilárdult meg, gyorsan köröket rajzolok csigavonalban haladva a torta közepétől indulva az olvasztott fehér csokival egy habzsák vagy kivágott sarkú nejlonzsák segítségével. Utána gyorsan fogpiszkálóval csíkokat húzunk: felváltva haladunk belülről kívülre, kívülről belülre, és így tovább. Végül fél diószemekkel díszíthetjük.

A maradék krémmel bekenem a torta oldalát, és dióval körbepanírozom. 

Megjegyzés:
Ha valaki csak a lisztet hagyná ki, de cukorral édesítené a tortát, akkor használja a bevezető szövegben belinkelt Eszterházy-receptben megadott cukormennyiségeket, ugyanis xilitből én az eredetiben megadott cukormennyiség kétharmadát használtam csak, mert édesebbnek érzem valamivel, mint a cukrot.

Lowcarb málnás - kókuszos praliné

Az első kísérletem, lowcarb, azaz szénhidrátcsökkentett bonbon készítésére. Kétféle csokival próbálkoztam: a Norbi Update2 tejcsoki sajnos nem olvad szépen (kvázi úgy, mint egy nehezebben kezelhető fehércsoki), így azt el kellett vetnem a csokiburoknál. De töltelékbe nagyon jó lett tejszínnel párosítva! Így maradt a diétás Ritter étcsoki (ami maltittal van édesítve) - azzal már boldogultam, szépen megolvadt, és jól lehetett vele dolgozni. A töltelék igazi nyárias lett, egy kis málnával.

Aki nem szénhidrátcsökkentett verzióban szeretné elkészíteni, az használjon magas kakaótartalmú étcsokit a diétás Ritter helyett, illetve édesítse mézzel a töltelékeket!

Hozzávalók 10-12 darabhoz:

Málnapüré:

- 1 kis marék málna

- 1 teáskanál málnapálinka (elhagyható)

- csipet Nyírédes

Kókuszkrém:

- 3 dkg kókuszreszelék

- fél vaníliarúd

- 1 dl tejszín

- 1 teáskanál vaj

- 1 dkg Nyírédes

Csokikrém:

- 3 dkg Norbi Update2 tejcsokoládé

- 1 evőkanál cukrozatlan habtejszín

Csokiburok:

- 15 dkg diétás Ritter étcsokoládé

A málnát leturmixolom, szitán áttöröm. A pürét kb. 7-8 perc alatt beforralom, ízlés szerint édesítem Nyírédessel. Ha kész, belekeverem a málnapálinkát, hagyom hűlni.

A kókuszkrémhez a hozzávalókat egy lábosban addig kevergetem-főzöm, míg elválik a massza az edény falától és jó sűrű-krémes lesz. Hagyom hűlni.

A csokikrémhez a tejszínt megmelegítem, majd beledobom az apróra tört Update2 csokit, és addig kavarom, míg fel nem olvad a csoki és egynemű masszát nem kapok. Hagyom hűlni.

A Ritter étcsokit megolvasztom, majd szilikon bonbonformába öntöm, a formát az asztalhoz ütögetem, hogy ne maradjanak a légbuborékok. (Én polikarbonát formában készítettem, amihez a csokit szükséges temperálni. Nem nagy ördöngősség, itt egy összefoglaló róla.) Várok kb. fél-egy percet, majd a felesleges csokit kicsorgatom a bonbonformából, a tetejét pedig habkártyával lehúzom. (Akinek szimpatikusabb, ecsettel is kikenheti a bonbonformát!) A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul.

A bonbonforma mélyedéseibe először egy-egy pötty málnapürét teszek.

Erre jön egy adag kókuszkrém, kb. a forma feléig-kétharmadáig.

Erre jön a tejszínes csokikrém, de vigyázok, hogy maradjon hely a bonbonok talpának is. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

A Ritter csoki maradékát újra megolvasztom, majd egy kiskanállal a forma mélyedéseire pöttyintek belőle, és a csokit habkártyával eligazítom. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát. Utána óvatosan kifordítom belőle a bonbonokat.

Tipp: Ha a málnás réteget kihagyom, a Bounty csokihoz nagyon hasonló bonbont kapok!