Epres-levendulás trüffel

Lassan beindul az eperszezon, ennek örömére pedig epres trüffelt hoztam egy kis levendulával megbolondítva. Nem vagyok hardcore levendula-rajongó, de nem eltúlozva, kis mennyiségben nagyon jól megbolondítja ezt a trüffelt is. A trüffel alapja egy tejcsokiganache, mert nekem legjobban tejcsokival passzol az eper, de ezekkel az arányokkal akár fehér csokira is cserélhetjük. Az eper pedig nemcsak a ganache-hoz adott püré formájában jelenik meg, hanem a trüffel külsején is liofilizált formában. Régebben hempergetéshez önmagában használtam az adott liofilizált gyümölcs porrá őrölt vagy durvára aprított változatát (pl. itt), de ez a megoldás nem volt tökéletes: hűtőben, légmentesen záró dobozban tárolva, de akár szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan megszívta magát a liofilizált gyümölcsös réteg nedvességgel (mivel eredendően csontszáraz, így szinte vonzza magához a nedvességet), és kvázi elázott a burok egy-két nap alatt, ami nem túl étvágygerjesztő látvány. A megoldást Notter könyvében találtam meg: a hempergetéshez a liofilizált gyümölcsport adott arányban érdemes keverni porcukorral és egy kevés kukoricakeményítővel. A gyümölcsös aroma és a szép szín így is megmarad, de nem ázik el a burok tárolásnál.

A fotózáshoz használt szép papír kiegészítőket, a mini cupcake-állványokat és a papírcsipkét köszönöm az Oltári Bazár webshopnak! Nézzetek be hozzájuk, nagyon csinos papír kiegészítőket találhattok hangulatos desszertasztalok készítéséhez! Annál is inkább megéri benézni a Facebook-oldalukra, mert hamarosan közös játékunk lesz ott :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 120 gr tejcsokoládé

- 35 gr eperpüré (kb. 150 gr átpasszírozott eper sűrűre beforralva 1 tk. akácmézzel)

- 1 kk. invertcukor/akácméz

- 20 gr habtejszín

- 1 tk. szárított levendulavirág

- 2 tk. puha vaj

- 2-3 tk. liofilizált eper (elhagyható)

Bevonás:

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor átszitálva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz először az eperpürét készítem el: kb. 150 gramm epret akácmézzel jó sűrűre (felére-harmadára) beforralok.

Ilyen sűrűre forraltam be az eperpürét

A tejszínt az invertcukorral/akácmézzel forrásig melegítem, majd belekeverem a levendulavirágot, lefedem, és hagyom kb. másfél-két órát állni. Ekkor újra meglangyosítom, átszűröm, és kimérek 10 grammnyit a levendulás habtejszínből. Ezt összekeverem a 35 gramm sűrű eperpürével. A tejcsokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a puha vajat és a durvára aprított liofilizált epret. A ganache-t lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.

Másnap a ganache-ból teáskanálnyi adagokat veszek ki, és ezeket golyóvá formálom. A kézmelegtől kicsit megpuhult ganache-golyókat sütőpapírral bélelt tálra teszem, lefedem, és hűtőbe teszem egy jó félórára. Közben elkészítem a ganache hempergetéséhez az epres-porcukros keveréket. A liofilizált epret apróra töröm (pl. mozsárban), majd átszitálom. Ehhez hozzászitálom kimérve a porcukrot és a kukoricakeményítőt is, majd összekeverem.

Ganache-golyók és a porcukor-lio eper-keményítő keverék előkészítve

A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, és gömbölyű végű mártóvilla segítségével megmártom a fehér csokiban, lerázom a felesleget, majd az epres porcukorba teszem. Az edényt rázva-forgatva meghempergetem a porcukros-epres porban a frissen csokizott ganache-t, majd egy kanál segítségével sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Ugyanígy járok el a többi ganache-golyóval. Hagyom, hogy a temperált csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon, majd kapszliba ültetem a trüffeleket.

A kimaradt temperált fehér csokiból és az epres porcukorból aszalt meggyes drazsékat készítettem. A pontos recept megtalálható a tavaszi Fahéj magazinban. :)

Az epres-levendulás trüffel vajas ganache-ra módosított változata itt található.

Levendulás-marcipánkrémes praliné

Még október első hetében járt nálam Kriszti, aki a blog őszi "Szüret és bonbon" tematikájú játékában a kommentelős második kategóriát megnyerte. Egyeztettünk, és Kriszti kívánsága az volt, hogy ne az általa kitalált bonbont készítsük el, hanem egy levendulásat, mert nagy rajongója a levendulának. Hát, ezzel feladta nekem a leckét, mert nem túl gyakran készítettem eddig levendulás bonbont (szám szerint kettő szerepel a blogon), a család ugyanis nem rajong a levenduláért. Most egy két rétegű levendulás bonbon készült: egy pötty levendulás sárgabaracklekvárra levendulás marcipánkrém került, mindez fehér csokiba bújtatva, szintén Kriszti kívánságára.

A bonbon nagyon jól sikerült, még nekem, aki szintén nem vagyok nagy levendula-fan, is nagyon ízlett, és Kriszti is teljesen meg volt vele elégedve! A bonbonos szeánszunkon két adag bonbon készült: az egyiket én készítettem (körtés-karamellás), ezt a levendulásat pedig nagyrészt Kriszti. Csudajól ment neki, remélem, folytatja a bonbonkészítést!

Készül a csokihüvely

A töltelékek

Kriszti talpaz

Kriszti és a teli bonbonosdoboz

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 2 ek. sárgabaracklekvár

- 2 csipet szárított levendulavirág

- 6 dkg marcipánmassza (most Rapunzel bio mézmarcipánt használtunk, ami csak mandulából és mézből készül fele-fele arányban)

- kb. 2 ek. tejszín

- 20 dkg fehér csokoládé

A töltelékhez az előkészületeket még előző este tesszük meg (ez nekem sajna nem jött össze, mert az egyetlen hűtőben állomásozó tejszínem idő előtt megromlott :S). A tejszínt megmelegítem, és egy csipet szárított levendulavirágot szórok bele. Jól lezárva a hűtőbe teszem állni. A lekvárt szintén megmelegítem, beleszórom a maradék levendulát, majd hűtőbe teszem.

Másnap a tejszínt leszűröm, megmelegítem, és belekeverem a lereszelt marcipánt. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ha túl sűrűnek tűnik a krém, egy kis plusz tejszínnel lehet lágyítani rajta.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszaszilárdul. A mélyedésekbe először egy-egy pötty levendulás sárgabaracklekvárt teszek (ha úgy jobban tetszik, a lekvárból kihalászhatjuk előtte a levendulavirágokat), majd erre adagolom a marcipánkrémet úgy, hogy befedje a baracklekvárt. Kis időre hűtőbe teszem.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Dizájnos csomagolásban :)

Levendulás - sárgabarackos praliné

Az előző posztban írtam, hogy a marcipános-fehércsokis sárgabarackkrémből két adag készült: a második adagot szárított levendulavirággal ízesítettem. Még a Dining Guide Food Show-n kóstoltam egy sárgabarackos-levendulás sütit, és ott tetszett meg ez a páros, már akkor gondolkoztam rajta, hogy ennek bonbonban a helye. A különleges töltelék fehércsokiburkot kapott, amibe egy-két szem levendulavirágot rejtettem, ami éppencsak átsejlik a csokihüvelyen.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- egy adag sárgabarackkrém (recept itt, csak a pálinkát elhagyjuk)

- 15 dkg fehércsokoládé

- egy késhegynyi szárított levendulavirág + 30 szem a csokihoz

A még meleg sárgabarackkrémbe belekeverem a késhegynyi szárított levendulavirágot, és egy éjszakát hagyom állni, hogy az ízek összeérjenek. Másnap kiszedem a levendulaszemeket a krémből (ízlés kérdése, nem szükséges feltétlenül).

A bonbonforma mélyedéseibe egy-két szem szárított levendulavirágot teszek. A fehércsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Hűtő, míg a csoki megdermed. (Megjegyzés: érdemes elég sokat, intenzíven ütögetni a formát kiöntés után, mert a levendulavirágok körül könnyebben alakul ki légbuborék, nálam is kijött néhány bonbonnál.)

A mélyedéseket megtöltöm a krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. A csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés jön, végül óvatosan kifordítom a bonbonokat.

Praliné Limara levendulás citromkrémjével

Gondolom, mindenki jól emlékszik Limara fantasztikus levendulás citromkrémmel töltött linzerjeire, amelyek két millióért keltek el a Segítsüti árverésén. Az izgalmas ízvilágú töltelék nálam egy új bonbonban végezte: a citromkrém és az étcsoki remek párost alkotnak. Köszönet a krémért, Limara!

Hozzávalók 15 darabhoz:

A  c i t r o m k r é m h e z  (Limara adagja felezve):

- 5 dkg cukor (legközelebb 2-3 dekára csökkentem)

- 1 kisebb citrom leve

- 1 bio citrom héja

- 1 tojás sárgája

- 6 dkg vaj

- 1,5 ek. levendulaszirup

A  l e v e n d u l a s z i r u p h o z  (Limara adagjának a tizede):

- 1 dl víz

- 10 dkg cukor

- 3 g száraz levendulavirág (nálam két kisebb ág friss levendula)

A  b e v o n á s o z: 15 dkg étcsokoládé

Először a levendulaszirupot készítem el. A vizet a cukorral felfőzöm, majd hozzáadom a megmosott, összedarabolt levendulát, és újra megrottyantom. Egy órát állni hagyom, majd leszűröm.

A citromkrémhez a tojást, a cukrot és a citromlét kis lángon főzni kezdem. Részletekben hozzáadagolom a vajat, és kavargatva besűrítem. Végül a krémbe reszelem a citromhéjat, és belekeverem a levendulaszirupot, majd hűlni hagyom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a bonbonforma mélyedéseit. Hűtőbe teszem kb. 20 percre, hogy a csoki visszadermedjen. Ha a csoki megszilárdult, beleadagolom a krémet a forma mélyedéseibe, és egy rövid időre hűtőbe teszem. A maradék étcsokit újraolvasztom és temperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A forma ekkor egy órára hűtőbe kerül, végül pedig óvatosan kifordítom a bonbonokat.