Baileys & mogyorómousse szelet

Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!

Hozzávalók 8 szelethez:

Mogyorós-kakaós piskóta:

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 70 g darált törökmogyoró

- 40 g liszt átszitálva

- 20 g holland kakaópor átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 120 g tej

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 130 g étcsokoládé

- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)

- 60 g Baileys

- 160 g habtejszín

- egy csipet füstölt Maldon só

Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

- 60 g cukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g akácméz

- 10 g vaj

- 30 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához

- pár szem kávé díszíteni

A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.

"Raffaello" és "Ferrero Rocher" ropogós ostyaburokban

Még januárban fedeztem fel a szegedi Cukrászdiszkont Facebook-oldalán, hogy kaphatóak náluk tölthető ostyagömbök. Persze rögtön beugrott, hogy ez tökéletes lenne a Raffaello és a Ferrero Rocher tökéletes házi verziójának az elkészítéséhez, úgyhogy gyorsan meg is kértem a tesómékat, hogy vegyenek nekem a Cukrászdiszkontból ilyen szuper ostyagömböket. Csak azt sajnáltam, hogy én ekkor még Németországban voltam, így egészen mostanáig türelmesen vártak rám az ostyagömbök :)

Első nekifutásra a "Raffaellóhoz" egy fehércsokis-kókusztejes ganache-t (200 gr fehér csokoládé, 1 dl kókusztej, fél rúd vanília magjai, 3 ek. kókuszreszelék, 2 tk. vaj és 2 tk. fehér rum) készítettem. Illetve készültek házi "Ferrero Rocher"-k is, ezekhez mogyorónugátos ganache-t (120 gr nugát, 75 gr étcsokoládé, 2 tk. vaj, 1 ek. whiskey, 1 dl habtejszín) készítettem. A lényeg a lényeg, hogy ez az adag nem sikerült: ahogy betöltöttem a félgömbökbe a ganache-okat, nagyon rövid idő alatt (pár óra) felpuhult az ostya, tehát abszolút elvesztette a ropogósságát. Persze azért nem kerültek a bonbonok a kukába, finomak voltak (mindkét ganache szuper lenne csokihüvelybe töltve), de a ropogóssággal épp a lényeg veszett el: a plusz, amit az ostyagömb ezeknek a bonbonoknak a textúrájához adni tud.

Na de nem adom ám fel ilyen könnyen! Nyilvánvaló, hogy a ganache-ok nedvességtartalmával volt a probléma, a bennük lévő tejszín, illetve kókusztej puhította fel az ostyát (nápolyinál is jártam már hasonlóan). A megoldás tehát: ki kell iktatni a töltelékekből ezeket a nedves összetevőket. A "Raffaellóhoz" így nem tejszínes, hanem vajas ganache-t készítettem fehér csokival, míg a "Ferrero Rocher" készítéséhez a már jól bevált mogyorópralinét használtam. Az ostyaburok pedig mindkét bonbonnál tökéletesen ropogós maradt!

2 dupla lapnyi ostyagömb

Az ostyafélgömbök lapokban kaphatók, egy csomag két dupla lapot tartalmaz: összesen 108 darab bonbon készíthető egy csomagból (ez 380 Ft a Cukrászdiszkontban). A lapokból szerintem a legegyszerűbben konyhai olló segítségével lehet kivágni a félgömböket. A lehulló ostyatörmeléket pedig más édességekhez félre lehet tenni.

A félgömb kivágása

Kivágott ostya-félgömbök

"Raffarello" ostyaburokban

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Vajas ganache:

- 100 gr fehér csokoládé

- 55 gr puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

- 25 szem blansírozott mandula

- 50 db ostya-félgömb

- 150 gr fehér csokoládé

- 4-5 ek. kókuszreszelék

Ollóval kivágom az ostya-félgömböket a lapokból. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd kihűtöm.

A ganache-hoz a puha vajat kikeverem a vaníliamagokkal és a kókuszreszelékkel. A fehér csokit megolvasztom és temperálom (vajas ganache-nál ez célszerű, erről itt írtam), majd hozzákeverem a kókuszos vajhoz. Kicsit kihűtöm, de csak annyira, hogy jól adagolható legyen.

Következik a betöltés. Fogok két ostya-félgömböt, és egy kávéskanál segítségével megtöltöm a vajas ganache-sal. Az egyik félgömbbe, a ganache tetejére finoman nyomok egy szem pirított mandulát, majd óvatosan összeragasztom a másik, ganache-sal töltött félgömbbel. A megtöltött ostyagömböt egy sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és ezt addig ismétlem, míg a ganache el nem fogy. Ekkor a tálcát alufóliával letakarom, és egy szűk órára hűvösre teszem. Célszerű nem hűtőbe tenni, nehogy az ottani pára felpuhitsa az ostyát. Ezalatt az idő alatt a ganache kicsit szilárdul, és szépen összefogja a félgömböket, így könnyű lesz csokiban kimártani.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Ebben egyenként megmártom a töltött ostyagömböket, majd mindegyiket meghempergetem kókuszreszelékben. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, míg a csokoládé megszilárdul. Légmentesen záró dobozban, hűvös helyen (nem hűtőben) tárolom.

"Ferrero Roche" ostyaburokban

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr mogyorópraliné

- 50 gr tejcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé

- 25 szem törökmogyoró

- 50 db ostya-félgömb

- 150 gr étcsokoládé

- kb. 100 gr törökmogyoró

Az ostyafélgömböket konyhai ollóval kivágom. A törökmogyorót 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd még melegen ledörzsölöm a barna héjukat. 25 szemet félreteszek, a többit aprítógépben durvára aprítom.

A töltelékhez a tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorópralinét. Kicsit lehűtöm, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még jól adagolható legyen. Fogok két ostya-félgömböt, és mindkettőt megtöltöm a mogyorópralinés csokival egy kávéskanál segítségével. Az egyikbe óvatosan egy szem pirított mogyorót teszek, majd összeragasztom a félgömböket. Ezt addig ismétlem, míg a töltelék el nem fogy. A töltött ostyagömböket egy sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatom, alufóliával letakarom, és hűvös helyen egy szűk órát hagyom állni, hogy a töltelék megszilárduljon, és összefogja a félgömböket.

A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne az ostyagömböket. A frissen mártott gömböket a durvára aprított mogyoróba hempergetem, és sütőpapírra ültetem, míg a csoki meg nem szilárdul. 

Szerecsendiós-mogyorópralinés halmok

Volt egy kis maradék házi mogyorópraliném, ezt akartam felhasználni, amikor megakadt a szemem Wybauw könyvében egy nagyon izgalmas ízvilágú bonbonon: a töltelékbe a mogyorópraliné mellé egy kevés kávé és szerecsendió kerül, és ezt pirított szezámmaggal dúsított csokikorongokra adagolja. Mivel mindenem volt hozzá itthon, neki is láttam: az eredeti recept arányait abszolút nem követtem, csak a főbb összetevőket tartottam meg. Nekünk nagyon ízlett, a szerecsendió szuper a mogyorópralinéhez, a szezámmagos csokikorongok meg... hát alig bírtam megállni, hogy ne ropogtassam el magában mindet!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Szezámos csokikorongok:

- 30 gr szezámmag

- 40 gr tejcsokoládé

- 30 gr étcsokoládé

Mogyorópralinés ganache:

- 40 gr házi mogyorópraliné

- 35 gr tejcsokoládé

- 20 gr étcsokoládé

- 1 csapott tk. instant kávé

- 6 tk. habtejszín

- szerecsendió

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- szezámmag díszíteni

A szezámmagos csokikorongokhoz a szezámmagot pár perc alatt zsiradék nélkül egy serpenyőben illatosra pirítom, majd hagyom kihűlni (ez fontos, különben a temperált csokinkat nagyon felmelegítené). A csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint annyi különbséggel, hogy a temperált csokoládéba a korongok kiöntése előtt belekeverem a pirított szezámmagokat. A korongok előre is elkészíthetők, légmentesen lezárt dobozban, szobahőmérsékleten sokáig elállnak. Ebből az adagból jóval több, mint 15 korong lesz, a többit más bonbonhoz felhasználhatjuk, de nagyon jó csak magában is elrágcsálni.

A ganache-hoz a tejszínt felmelegítem és feloldom benne az instant kávét, illetve reszelek bele szerecsendiót. A tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a kávés-szerecsendiós tejszínt, végül pedig a mogyorópralinét. Ekkor kóstolom, és ízlés szerint még lehet hozzá reszelni szerecsendiót. 

Sütőpapírral bélelt tálra sorakoztatom a szezámos csokikorongokat. A mogyorópralinés ganache-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok a csokikorongokra. A halmokat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem dermed.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a halmocskákat, egy kanállal locsolhatjuk is a csokival, úgy egyszerűbb. A mártott halmokat sütőpapírra ültetem, és amíg friss a csokiburok, megszórom pár szem szezámmaggal.

Tipp: A csokiborítást akár el is hagyhatjuk, a ganache elég szilárd lesz önmagában is, és a csillagcsöves habzsáknak köszönhetően úgy is dekoratív.

Forrás változtatásokkal:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Lannoo Publishers, Tielt (Belgium), 2004. p. 144. (Ganache with nutmeg praliné)

Mogyorópraliné-mousse csokitáblában

Még Karácsony előtt vettem a Food-Pack Kft.-nél tölthető csokitábla-formákat (Martellato márkájú): ezek egy darabosak, nem polikarbonát, de jó minőségű, nem nyeklenek-nyaklanak használat közben, jól lehet velük dolgozni. Hasonló formákat darabonként a Gasztroshopnál is lehet kapni. Már Karácsonyra is készültek bennük töltött táblák, de akkor nem volt időm lefotózni. A töltelék ezúttal egy újabb mousse-variáció: arra gondoltam, hogy ötvözöm két kedvencem, a habkönnyű csokimousse-t és a ropogós mogyorópralinét, így született meg a szuperkönnyű tejcsokis mogyorópraliné-mousse.
(Az eddig készült töltött táblás csokikat itt és itt találjátok a blogon!)

Hozzávalók:

Mogyorópraliné-mousse:

- 0,8 dl + 3 ek. habtejszín

- 4 dkg tejcsokoládé

- 3 dkg mogyorópraliné (most mandula helyett is törökmogyorót tettem bele, tehát csak mogyoróból készült)

- 4 db (kb. 20 gr) nagyobb pillecukor (marshmallow)

Csokiburok:

- kb. 8 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot ugyanúgy, ahogy polikarbonát formában szoktam. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé visszaszilárdul.

A mousse-hoz a 3 ek. habtejszínt, a tejcsokoládét apróra törve és a pillecukrot összedarabolva egy lábasba teszem, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett összeolvasztom egynemű masszává. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mogyorópralinét. A maradék habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan a kissé kihűlt tejcsokis-pralinés masszához forgatom. Habzsák segítségével megtöltöm a mousse-szal a táblaforma mélyedéseit, majd a formát visszateszem a hűtőbe, míg a mousse megszilárdul. Ekkor újratemperálom az étcsoki maradékát, és feltöltöm vele a csokitáblaformát. Visszateszem a hűtőre egy órára, majd óvatosan kifordítom a formából.

Ebből a mousse-mennyiségből egy táblát töltöttem, plusz a képeken látható pohár lett tele.

Ma reggelre már csak két kocka maradt :)

Kávés-mogyorópralinés kocka

Avagy elkészítettem a saját különbejáratú kedvencemet egy réteg mogyorópralinés tejcsokival és egy réteg kávés étcsokiganache kombinálásával. És mivel még volt kb. 2 evőkanálnyi a tengeri sós-muscovado karamellás bonbon díjnyertes krémjéből (egyébként csak heroikus küzdelmek árán sikerült nem bekanalaznom magában...), a kávés és a mogyorós rétegek közé ezt is elrejtettem. A kockák díszítéséhez textúrafóliát (pl. Ázsia Bt., Amazon) használtam, amivel dekoratív, fényes felületet érhetünk el.

Hozzávalók 16 kockához:

- 5 dkg mogyorópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,5 dl tejszín

- 1 tk. vaj

- 1 tk. instant kávé

- 2-3 evőkanál karamellakrém (lehet tengeri sós-muscovado, lehet főzött vagy dulce de leche - de ki is hagyható ez a réteg)

- 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

- textúrafólia a díszítéshez

Az alsó réteghez megolvasztom a tejcsokoládét és összekeverem a mogyorópralinéval. A masszát egy 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt, szögletes edénybe terítem. Hűtőbe teszem egy jó félórára.

A kész karamellkrémet (ha korábban hűtőben volt) egy kicsit megmelegítem, hogy folyósabb állagú legyen, majd a tejcsokis-mogyorós réteg tetejére terítem egyenletesen. Ismét hűtő egy jó félórára, hogy a karamell nagyjából megszilárduljon.

A tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd lehúzom a tűzhelyről, és beledobom az étcsokit. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül a vajat is belekeverem. A kávés étcsokiganache-t a karamellarétegre terítem, és a három réteget egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap egy éles kést hajszárítóval felmelegítek, és körbevágom a krémeskeretet/kiemelem a három réteget a szögletes edényből. A kést folyamatosan újramelegítve hajszárítóval 16 kockára vágom a masszát óvatosan. Igyekszem nem nagyon megnyomni vágás közben, ezért fontos a kés megmelegítése. A kockákat hűtőbe teszem egy jó félórára csokiba mártás előtt.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom. A kockákat egyenként megmártom benne egy mártóvilla segítségével, lecsöpögtetem a felesleges csokit, majd egy ügyes mozdulattal megfordítom a kockát, és a tetejével lefelé ráteszem finoman a textúrafóliára. Ha az összes bonbonnal kész vagyok, a textúrafóliával együtt hűtőbe teszem a bonbonokat (ezért érdemes pl. egy tálcára teríteni a textúrafóliát) kb. egy órára.
(Újabban én már ugyanígy használom a transzferfóliát is: nem vágok kicsi, kb. bonbon-méretű kockákat belőle, mert a vágás során, akármilyen óvatosan is dolgozok, sérülhet az érzékeny minta. Ehelyett egy nagyobb darabot vágok csak a transzferfóliából, a csokiba mártott és jól lecsöpögtetett kockákat átfordítom a fóliára, be a hűtőbe fóliástul, és a végén leszedem a kész bonbonokat. Nekem így szebbek is lesznek a kész minták, egyszer sem fordult elő pl. légbuborék.)

Bonbonok fejjel lefelé a textúrafólián (a tetejükön - ami az aljuk lesz - a mártóvilla nyoma)

Ezután csak finoman leemelem a bonbonokat a fóliáról, megfordítom, és voilá! Gyönyörű mintás felületet kapok :) A textúrafóliát el sem kell mosni, hiszen a temperált csoki szépen lejön róla, és legközelebb újra lehet használni.

Tipp: Persze mással is díszíthetjük a kockákat: apróra tört pirított mogyoróval, kávészem alakú csokival, transzferfóliával, stb. A kávés étcsokiganache helyett használhatunk kávés marcipánréteget is (5 dkg marcipánmassza + 1 kávéskanálnyi őrölt kávé belegyúrva, mint itt), úgy is nagyon finom lesz!