Sörfagylalt

Idén több sörfesztiválon is ettem sörfagyit: búzasöröst (na ennek mondjuk nulla búzasör-íze volt), Stout sörrel készültet, csokis alapút, illetve hagyományos angolkrém-alapút is. Tavaly már felkerült a blogra egy sörrel készült csokoládésorbet, ami nagy-nagy kedvenc azóta is, de szerettem volna hagyományos főzött alapból készült sörfagyit is kipróbálni. A neten böngészve (ez pl. egy nagyon szuper blog csupa sörös étellel, köztük sok fagyi is van) alapvetően két változatot lehet erre találni: a sört vagy sziruposra beforralva-sűrítve adják hozzá a főzött alaphoz vagy csak simán, mindenféle főzőcske nélkül kerül az alapba. Én a szirupos verziót találom jobbnak, hiszen ez koncentrálja a sör ízét, így intenzívebb ízű fagylaltot tudunk vele készíteni - márpedig a célom az volt, hogy a fagyinak tényleg határozottan söríze legyen. Ehhez még az kell, hogy nagyon karakteres sört válasszunk a fagyihoz: én egy cseh barnasört (Krušovice) használtam. Természetesen Németország-drukkereknek kötelező német sörrel készíteni a hétvégi vb-döntőre! :)

Sörfagyi a Főzdefeszten

Hozzávalók:

- 300 ml karakteres barnasör

- 2 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy nádcukor)

- 200 ml tej

- 100 ml habtejszín

A sört alacsony lángon rotyogtatva kb. a felére beforralom: nekem pontosan 140 ml lett a beforralt szirup. Hagyom langyosra hűlni.

A tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve max. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a tejszínt és a langyosra hűlt beforralt sört. Az alapot teljesen kihűtöm.

Másnap fagylaltgépben kikeverem az alapot, illetve gép híján egy lapos dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és jó félóránként botmixerrel átkeverem, míg meg nem fagy.

Ehhez a fagyihoz zseniálisan jól illik a kedvenc sóskaramell-öntetem (ennek a posztnak a végén található meg a receptje): a karamellizálásnál ne kapjuk le a cukrot a tűzhelyről, amikor éppen elolvadt, hagyjuk egészen sötétborostyánra karamellizálódni, mert az a leheletnyi kesernyésség nagyon jól fog passzolni a sörfagyi malátás ízéhez! Az öntettel márványozhatjuk is a fagylaltgép által készre kevert fagyit, mikor dobozba tesszük át, vagy önthetjük a gombócokra is tálalásnál. Én márványoztam most, csak túl jól sikerült összekeverni a fagyival a karamellt, így annyira nem látszódik a képeken, de az íze...

Étcsokis-barnasörös sorbet

Nem túl gyakran szoktam sorbetet vagy granitát készíteni, inkább a krémesebb (főzött) fagyikra szavazok. Most valahogy mégis bekattant, hogy nekem sorbet kell, méghozzá csokis. Nagyon csokis. Viszont hozzá nem víz alapú cukorszirupot készítettem (ami a sorbet jellemző hozzávalója a fagyikkal szemben, ahol tejet és tejszínt használunk), hanem a vizet egy az egyben barnasörre cseréltem. Még jobb lenne egy fokkal a Guinness hozzá, de hát az épp nem volt kéznél. A cukor pedig muscovado lett, aminek a melaszos ízvilága szuperül passzol a sörhöz és az étcsokihoz. Nekem nagy kedvencem lett!

Hozzávalók:

- 50 gr muscovado cukor (vagy nádcukor)

- 3 dl barnasör (vagy Guinness)

- 25 gr holland kakaópor

- egy csipet fleur de sel

- 70 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 1 tk. vaníliakivonat

A sörből egy decinyit összeforralok a muscovado cukorral: addig forralom, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Egy tálba kimérem a kakaóport, kisebb kockákra-darabokra töröm az étcsokoládét, és erre ráöntöm a forró cukros sörrel. Kézi habverővel addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverem a fleur de selt és a vaníliakivonatot, majd végül a maradék sört is hozzáöntöm. A masszát egy lapos mikródobozba öntöm, és teljesen kihűtöm a hűtőben.

Miután kihűlt, a sorbetalapot a mikródobozban a fagyasztóba teszem, és kb. egy óra múlva egy villával átkaparom, összetöröm a képződő jégkristályokat. Ezt a műveletet félóránként ismétlem, míg meg nem fagy a sorbet. Ekkor gombócolva tálalom. Gondolom, a sör miatt és a csoki zsírtartalma miatt nem fagy csontkeményre, pár perc alatt nagyon jól adagolhatóvá válik. Fagyigép nem kell az elkészítéséhez.

Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Szeder-Guinness bonbon

Nagy kedvencem a Guinness a sörök között: mély, karakteres íze remekül passzol az étcsokoládéhoz, ezt már tavaly megtapasztaltam, amikor készítettem egy Guinness-es bonbont citrommal ízesítve. Azonban még Szent Patrik napjára egyik kedvencem, William Curley egy izgalmas Guinness-trüffellel rukkolt elő, ahol egyrészt feketeribizli-pürével párosította a sört, másrészt pedig muscovado cukorral emelte ki a karakteres ízét. Curley egy videóreceptben pontosan bemutatja - megadva az összetevőket is - hogyan készíti el a trüffelt, érdemes megnézni a videót, már csak a trüffelkészítés technikája miatt is. Például én nem is tudtam, hogy szitával távolítják el a felesleges kakaóport a kész trüffelekről!

Én némileg átvariáltam az alapreceptet: feketeribizli helyett szedret használtam, illetve az arányokon is módosítottam: lágyabb ganache-t készítettem, amit polikarbonát formába töltöttem, és egy csepp szederpürével egészítettem ki.

Hozzávalók kb. 20 bonbonhoz:

- 15 dkg szeder (lehet fagyasztott is, helyette mehet pl. erdei gyümölcs)

Szeder-Guinness ganache:

- 55 g étcsokoládé (nálam 60%)

- 12 g szederpüré

- 5 g muscovado cukor (vagy helyette méz)

- fél dl Guinness

- 7 g vaj

- 2 ek. habtejszín

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- liofilizált áfonyapor (elhagyható)

A szedret leturmixolom és átpasszírozom, majd jó sűrűvé beforralom (kb. 10 perc). A püréből 12 grammnyit a cukorral, a tejszínnel és a Guinness-szel megmelegítek, majd beledobom az étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a vajat, és hagyom kicsit kihűlni.

A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem az áfonyaport (ami lilásra színezi), temperálom, majd egy kivágott nejlonzsákba töltöm, és csíkokat rajzolok vele a forma mélyedéseibe. Különösen elvetemültek - mint én - kiírhatják a "Guinness" szót is betűnként, ám itt vigyázni kell arra, hogy tükörírásban írjuk a betűket! Hagyjuk, hogy a színes csoki szobahőmérsékleten megdermedjen.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát (vagy szilikon) formában. Hűtő, míg megszilárdul.

Egy kiskanál segítségével egy-egy pöttynyit adagolok a maradék szederpüréből a mélyedések aljára, majd erre adagolom a ganache-t egy nejlonzsák segítségével, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd egy órára hűtőbe teszem a formát. Végül egy puha anyagra kifordítom a kész bonbonokat, és a maradék Guinness mellé megkóstolok párat :)

Guinness - praliné: Lovely day for a Guinness!

A limited edition tukános dobozt a tesómtól csórtam :)

Guinness: a kedvenc söröm, karakteres, markáns, semmivel össze nem hasonlítható ízvilág. Azóta szeretem, mióta az öcsémmel néhány éve közösen ellátogattunk a dublini Guinness-gyárba, ahol még oklevelet is szereztünk arról, hogy tudunk Guinnesst csapolni. Azóta is nagy örömmel járunk olyan helyekre, ahol csapolt Guinnesst lehet kapni, elvégre mégis az az igazi.

Az öcsémnek készült a Guinness - praliné is, ami már régóta ott mocorgott a fejemben. A kesernyés Guinnesst étcsokival állítottam párba, aminek nagyon szépen elmélyítette az ízét, de finoman jelen van a sör aromája is. Egy pici citromhéjjal fokoztam még az ízhatást.

Hozzávalók 15 bonbonhoz:

- 5 dkg + 15 dkg étcsokoládé

- 1 ek. tejszín

- 3-4 ek. Guinness sör

- 1 biocitrom héja lereszelve

Először elkészítem a Guinness-es ganache-t. A tejszínt és 1 ek. Guinnesst összeöntöm és megmelegítem, majd beledobom az apróra vágott 5 dkg étcsokit, és addig keverem, míg felolvad. Ekkor hozzáadom a többi Guinness-t és a reszelt citromhéjat, elkeverem, majd hűlni hagyom.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt bonbonformában: én polikarbonát formát használtam így, de lehet szilikon bonbonformával is dolgozni így. Ezután a forma hűtőbe kerül, közben pedig megiszom a dobozban maradt Guinnesst.

Miután a csokihüvely megszilárdult, beletöltöm a Guinness-es ganache-t ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre ismét hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Ismét hűtés következik, végül pedig kifordítom a formából a bonbonokat.

Ez volt a második próbálkozásom polikarbonát formával. Bár a csokihüvely a bonbon tetejénél lehetett volna egy lehelletnyit vékonyabb, de szép fényes lett, és egy sem maradt benn a formában, úgyhogy jó úton járok a gyakorlásban!