Jocón (receta)
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Jocón. Es una receta donde se mezclan los productos de origen europeo con los autóctonos de centroamérica. Si bien parece al final como una sopa espesa, mantiene los pedazos del pollo entero. Designado desde el 2007 como uno de los Patrimonio Cultural Intangible de esta nación. Podemos suponer que es una variante de la transculturación después del Encuentro de Dos Mundos, dado la incorporación del pollo a la receta
Sumario
Antecedentes
Grecolatinos
¿Qué vino primero el huevo o la gallina? El pollo o esta ave de corral es originaria del Sudeste Asiático y sin embargo debió entrar en Europa tras las campañas de Alejandro Magno. Se sabe que en la cultura grecolatina ya existían recetas donde se utilizaban estas aves. Claro, parece ser que los romanos superaron a los griegos en las recetas culinarias a base de pollo por el uso del Garum. Si bien en la Odisea de Homero` se menciona las comidas a base de gansos, y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. Esto también se menciona en la obra Geopónica que son engordados con higos secos y se llama al ficatum como el hígado de ganso engordado, que posteriormente Ateneo de Naucatris fue el primero en nombrarlo foie y Persio dice que el foie gras era un lujo culinario.
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón. En el 162 a.n.e. la escasez de grano provocó la Ley Fania la que prohibía engordar las gallinas. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
En dos libros culinarios de los romanos son el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris donde hay múltiples recetas para las aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos eran el pollo numídico, que es rellenado con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas son el pollo semi asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. También había dos muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa usada en cantidad de platos.
Medioevo
Es ya en el Medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el siglo XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas.
Enrique de Villena, en su obra Arte Cisoria, escrita en 1423 nos ha dejado todo un capítulo dedicado a la tradición culinaria medieval respecto a las que se cocinaban con mayor frecuencia. Y Juan Manuel en su obra El caballero dejo una relación de las aves cinegéticas. Tenía tal importancia la carne de ave que Jaime I, rey de Aragón fundó la Orden del pichón en 1379, y celebró ese día un gran banquete con asado de pichones. Esta orden estaba formada por maridos fieles, de tal manera que la orden duró un año, por falta al siguiente año de dichos maridos. Porque según decían el pichón era una carne afrodisíaca, de ahí que durara tan poco la Orden.
Esta idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmán y judío. En este caso no existía distinción entre estas tres culturas, pues las tres las consumían con frecuencia. Si se has de hacer una distinción al modo de consumirlas, entonces la gallina era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de las aves haremos una distinción: los judíos y musulmanes preferían ya fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada. Distinción que se puede llevar a la cocina, es decir, el judío y musulmán gustan más de los aromas y sabores de especias, y el cristiano era amante de asados y confección agridulce menos sofisticada que el mundo judío – musulmán.
Un buen ejemplo de cómo se consumían las aves en el Medioevo esta en el libro del Arcipreste de Hita, el Libro de Buen Amor: Así hay estrofas donde hay referencias de las ollas y la importancia de la gallina en ellas o cita una comida judía: adafina.
Leonardo da Vinci solía anotar al margen de sus escritos algunas recetas que le había o impresionado; en una de ellas fue la de “huevos de Salai”, elaborada con huevos duros y que luego se mezclaban yema y clara, especiándola. Otro plato era “Crestas de gallo con migas”. Las crestas de gallo en la historia de la gastronomía han sido altamente apreciadas, lo mismo en entre los romanos tras macéralas en garum, así como en la cocina del siglo XIX y actualmente forma parte de la llamada cocina moderna o de autor.
El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, siglo XVIII y XIX, es similar a la de hoy. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
América
Además de todo un grupo de aves que se cazaban sólo existía lo que podemos considerar como ave de corral en algunas partes de ambos continentes americanos. Nos referimos al pavo americano, al Meleagris gallopavo (el guajolote común) y al Meleagris ocellata (el guajolote ocelado), al que los mayas llaman udtz. Este pavo que aparece como domesticado por primera vez en México hacia el año 1 de n.e.; no es más que el famoso del día de acción de gracias de los norteamericanos. Sí, ese pavo salvaje que los indios compartieron con los primeros colonos ingleses y cuya tradición se mantiene hoy en día. Es verdad que en Europa, Medio Oriente y Asía se conocía un pavo, pero estos son el: Pavo cristatus (pavo real de la India) y Pavo muticus (pavo verde). Lógicamente, en Europa eran servidos principalmente o únicamente en las mesas de los nobles. Por lo que en las Américas las aves de corral europeas aparecieron debido a que algunas de ellas sobrevivieron al viaje en un Galeón. No hay duda de que en las encomiendas y en las misiones establecidas en los distintos asentamientos coloniales se inició la cría de estas aves de corral. Sin embargo, en el caso de América Central, el pavo o guajolote, siguió siendo su ave de uso culinario indígena. Y tal es así, que la primera receta recogida de los moles, en 1625, y la que se uso la carne de pavo para echarle el chocolate. Claro, en la actualidad el mole puede llevar lo mismo el pavo que el pollo. Desde luego que hoy en día el pollo por su versatilidad, rápido crecimiento, etc., esta al mismo nivel que otros ingredientes de los fast food (Hambergues, perro calientes, rositas de maíz, etc.) apareciendo el Pollo de Kentucky, alitas de pollo, y otros más. Y claro, estamos contando con esas simples sopas de pollo casera, el fricase dominguero y alguna que otra ensalada de pollo con espaguetis. Por lo tanto, aún viniendo en los discutibles calditos concentrados de pollo, o desplumados en el patio trasero estas aves se han vuelto un alimento común para ricos y pobres
Centroamérica
Ya hemos mencionado el caso del mole, pero que además del chocolate y los condimentos o ingredientes saborizantes usaba originalmente el pavo. No obstante, hoy en día, y no se puede definir desde cuando, muchas veces usan el pollo como sustituto. Y esto lo hacen independientemente de la existencias de platos típicos o únicos donde el pollo es la base de la receta. Este es el caso del Jocón de Guatemala, pero también está el Mukbil Pollo o el Pollo Pibil, ambas de Yucatán. Por otra parte tenemos el Pollo Sudado de Honduras, donde las hojas de plátano juegan un papel importante. Y más allá tenemos el Pollo asado al guandú (gandul, Cajanus cajan, (L.) Huth) de Panamá
Jocón
Como ya hemos dicho a pesar de que el pollo vino a las Américas con los Conquistadores, y fue aceptado por la comunidad indígena rápidamente como otra fuente de alimentación. Además como lógicamente las culturas culinarias se fueron entre mezclando para producir nuevos platos. Algunos de ellos por la mayor o menor incorporación de los ingredientes autóctonos del país o región. Así que además del Mole Poblano, con su lucha para ser reconocido como Patrimonio de la Humanidad, existen otras que quizás también deban aspirar a esto. Y en el caso del Jocón, esta receta fue declarada como Patrimonio Cultural Intangible de Guatemala desde el 2007. Aquí damos dos variantes de esta misma receta.
Jocon I
- 3 libras de pollo
- 6 tallos verdes de cebolla -
- 1 manojito de culantro -
- 1/2 libra de tomate verde -
- 1/2 libra de miltomate -
- 6 Ajíes (chiles) pimientos verdes medianos
- 1 pan francés
- 3 ó 4 cucharadas de Aceite
- Masa de maíz (la necesaria)
- 1 1/2 lt. Agua (según se necesite)-
- Sal al gusto
- Pimienta (opcional)
Preparación: Ponga a cocer el pollo, cortado en piezas adecuadas, y en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, quizás, algunas especias de su agrado. En otra cacerola, cocine con poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén blandos, agrégales el pan francés y lícuelos o pásalos por el procesador de alimentos. Cuando el pollo esté listo, cuidando de no dejar cocinar demasiado ya que hay que dejarlo hervir dentro del recado (salsa), así que se retira del caldo y se reservan 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón. El resto puede utilizarlo como base para otra sopa o destinarlo para otros platos. Ponga a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite. Agregar las 2 tazas de caldo que se reservaron. El jocón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso. Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario. Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego. Servir lo más pronto posible.
Nota: El llamado miltomate (México y Guatemala) o tomate verde, es el Physalis ixocarpa o Physalis philadelphica, originario de México. Es también nombrado como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate de fresilla, tomate milpero, y otros. Pero cuando se le llama simplemente tomate, entonces al rojo, comúnmente conocido y cultivado en el resto del mundo se le dice jitomate para diferenciarlo de éste que siempre estará verde.
Jocon II
- 2 lbs de pollo
- 1 cebolla
- 1 chile pimiento o morrón verde
- 5 ramitas de culantro o cilantro
- 5 ramitas de perejil
- 5 tallos de cebolla o cebollino verdes
- 1 cucharada de maicena o fécula de maíz (como espesante)
Preparación: Se cocina el pollo junto con la cebolla, el chile o pimento o morrón, el culantro, el perejil y los tallos de cebolla o cebollino verde en un litro de agua. Se le agrega sal, luego se saca el pollo y se vierte el jugo con los vegetales en la licuadora, Ya licuado se vierte de nuevo en una olla agregándole el pollo, la maicena o fécula de maíz y se hierve durante tres minutos y listo para servir
Pavo en Jocón
- 2 libras de carne de pavo, pueden ser piernas en rodajas
Para la salsa:
- 5 tomates verdes
- 1/2 taza de miltomate
- 2 chiles pimientos verdes
- 8 tallos de cebolla
- 1 taza de cilantro
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de masa de maíz
- 3 cucharadas de aceite
- 2 tazas de caldo de pollo
- Chile jalapeño (opcional)
- Sal y pimienta
Preparación: Condimentar la carne de pavo con sal y pimienta y freírla en una sartén con poco aceite hasta dorar. Por aparte, licuar el tomate, miltomate, pimientos, cebolla, cilantro, tallos de cebolla y jalapeño. Colocar en una olla un poco de aceite y freír la salsa. Agregar el caldo de pollo y de ser necesario, espesar con masa de maíz. Terminar de condimentar con sal y pimienta. Agregarle a la salsa el pavo y servir acompañado de arroz, tortillas o tamalitos de masa.