MENGUJI KONTAMINASI PADA WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN PANGAN

[Contaminations Test Of Food Processing Equipment And Containers]

Istiarini
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram, Mataram
*email: tiarinrin22@gmail.com

ABSTRACT

Food sanitation is action taken to prevent contamination of food during handling, processing, storage and
distribution. Food sanitation aims to protect public health through reducing contamination in food. To get a good
quality of food, we need tools that are safe, clean, in good condition, and free of contamination. This is related
to the storage and treatment to the material before it is processed. Proper handling will maintain the quality and
sanitation of materials before processing. It’s not recommended to use tools that have experienced visual
defects, are damaged and moldy because they will cause contamination in the final product that is produced and
can reduce the quality of end-processed food products. The purpose of this lab is to determine the level of
sanitation of containers and processing equipment using the rinse and swab method (topical method). Rinse
method is a method of analysis of contamination in closed food processing containers and devices, while the
swab method is used for open containers and tools. Based on the observation of the number of colonies that
grow most are in the Nutrient Agar (NA) medium the rinse before heating method is in the treatment without
treatment and stagnant water is> 1.0 x 105 CFU and the lowest number of colonies is in the treatment washed
using sunlight for <1 , 0 x 103CFU. This is in accordance with Gobel's (2008) statement that soap which
functions as a disinfection can reduce the number of microbes that attach.
Keywords: sanitation, contamination, containers and tools.

ABSTRAK

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makananan selama
penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan
masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam makanan. Untuk mendapat makanan
yang aman dan kerkualitas maka diperlukan alat-alat yang aman, bersih, kondisi yang baik, serta bebas
kontaminasi. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah.
Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak
dianjurkan mengunakan alat-alat yang sudah mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk
akhir olahan pangan. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah dan alat
pengolahan menggunakan metode bilas dan swab (Metode oles). Metode bilas adalah metode analisis
kontamisasi pada wadah dan alat pengolahan pangan yang tertutup, sedangkan metode swab digunakan untuk
wadah dan alat yang terbuka. Berdasarkan hasil pengamatan jumlah koloni yang tumbuh paling banyak berada
pada medium Nutrient Agar (NA) metode bilas sebelum dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa perlakuan dan
air tergenang sebesar > 1,0 x 105 CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada perlakuan dicuci menggunakan
sunlight sebesar <1,0 x 103CFU. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang
berfungsi sebagai disinfeksi dapat mengurangi jumlah mikroba yang menempel.
Kata kunci: sanitasi, kontaminasi, wadah dan alat.

PENDAHULUAN disebabkan oleh kebusukan atau komplain

Sanitasi pangan adalah semua tindakan konsumen karena adanyan bahan-bahan yang
yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya tidak seharusnya ada dalam makanan. Prosedur
makananan selama penanganan, pengolahan, sanitasi yang dikenal sebagai SSOP (Standar
penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan Sanitasion Operation Procedure) (Heriyadi, 2009
bertujuan melindungi kesehatan masyarakat ).
melalui pengurangan ataupun penghilangan Untuk mendapat makanan yang aman dan
cemaran dalam makanan. Bagi industri, sanitasi kerkualitas maka diperlukan alat-alat yang aman,
juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang bersih, kondisi yang baik, serta bebas

1
kontaminasi. Hal ini terkait dengan penyimpanan kondisi dari tingkat higienes. Pengaplikasian
dan perlakuan yang diberikan pada bahan sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan higiene
sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan yang dirancang untuk memperhatikan
mempertahankan mutu dan sanitasi bahan lingkungan yang bersih dan sehat untuk
sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan penyiapan, pengolahan dan penyimpangan
mengunakan alat-alat yang sudah mengalami pangan (Yulianto, 2015).
cacat visual, rusak dan berjamur karena akan Sanitasi pangan adalah semua tindakan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya
produk akhir yang dihasilkan dan dapat makananan selama penanganan, pengolahan,
menurunkan kualitas produk akhir olahan penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan
pangan. bertujuan melindungi kesehatan masyarakat
Konsumen berhak memperoleh makanan melalui pengurangan ataupun penghilangan
yang bersih dan sehat. Zaman yang semakin cemaran dalam makanan. Bagi industri, sanitasi
modern membuat kesadaran konsumen terhadap juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang
pangan yang sehat, bersih dan kaya gizi semakin disebabkan oleh kebusukan atau komplain
tinggi. Perusahaan atau industri dituntut untuk konsumen karena adanyan bahan-bahan yang
menghasilkan produk yang sesuia dengan tidak seharusnya ada dalam makanan. Prosedur
tuntutan masyarakat. Kebersihan dan hygienitas sanitasi yang dikenal sebagai SSOP (Standar
makanan oleh alat-alat pengolahan dan wadah Sanitasion Operation Procedure) (Heriyadi,
menjadi salah satu prioritas produsen makanan. 2009).
Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan Hygiene adalah upaya kesehatan dengan
untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah dan cara memelihara dan melindungi kebersihan
alat pengolahan. subjeknya seperti mencuci tangan dengan air
Makanan dibutuhkan manusia untuk bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
melangsungkan hidup dan melakukan berbagai tangan, mencuci piring untuk kebersihan wadah,
aktivitas. Makanan tidak hanya dituntut cukup membuang bagian makanan yang rusak untuk
dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus melindungi keutuhan makanan secara
aman dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak keseluruhan. Higiene dan sanitasi tidak dapat
diperhatikan, maka makanan dapat menjadi dipisahkan satu dengan yang lainnya karena erat
sumber penyakit dan kematian bagi manusia. kaitannya. Sanitasi adalah upaya pencegahan
Keamanan pangan di Indonesia menempati penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada
posisi yang penting bagi kesehatan dan usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
pembangunan. Salah satu faktor yang (Widyawati, 2002).
mendukung terciptanya keamanan pangan Peralatan makanan harus diperhatikan
adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan tingkat sanitasi, bahan peralatan, cara
pangan. Praktik sanitasi dan higiene pengolahan penyimpanan dan cara pencucian, karena
pangan yang kurang baik dapat menimbulkan peralatan makanan dapat menyebabkan
hal-hal yang merugikan konsumen, seperti kontaminasi silang penyebab food borne
keracunan maupun penyakit yang ditularkan desease. Angka kuman pada alat makanan dan
melalui penyakit (Hatta,2014). minuman dipengaruhi oleh berbagai faktor
Sanitasi berasal dari bahasa latin, artinya seperti sumber air untuk mencuci,, cara mencuci,
sehat. Berdasarkan konteks industri pangan, penggunaan desinfektan. Peralatan makanan
sanitasi adalah penciptan dan pemeliharaan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya
kondisi higiene dan sehat. Higiene adalah semua setiap akan dipergunakan. Untuk itu peranan
kondisi dan ukuran yang perlu untuk menjamin pembersih atau pencucian peralatan perlu
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua diketahui secara mendasar. Dengan
tahap rantai makanan. Sanitasi merupakan suatu membersihkan secara baik, akan menghasilkan
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip- alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
prinsip dasain, pengembangan, pelaksanaan, Menjaga kebersihan peralatan makanan dan
perawatan, perbaikan atau peningkatan kondisi- masak, telah membantu mencegah terjadinya

2
pencemaran atau kontaminasi makanan yang selanjutnya botol UC di isi dengan larutan buffer
dapat terjadi karena peralatan yang digunakan phospat 20 mL 10-1, kemudian dilakukan
(Yulia, 2016). Adapun tujuan dari praktikum ini pengenceran dengan pengambilan 1 mL larutan
adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah buffer phospat yang telah dimasukkan ke dalam
dan alat pengolahan menggunakan metode bilas botol UC. Sampel diambil pada 3 pengenceran
dan swab (Metode oles). terakhir, kemudian diinokulasi secara duplo pada
medium Nutrient Agara (NA) dan Skim Milk
BAHAN DAN METODE Agara (SMA). Medium kemudian diinkubasi pada
Bahan T=37oC selama t=48 jam dan diamati serta
Bahan yang digunakan pada praktikum ini dihitung jumlah koloni mikrobanya.
adalah air, larutan buffer fosfat, media Nutrient Untuk pengujian wadah dan alat
Agar (NA), media Skim Milk Agar (SMA), media menggunakan metode swab langkah awal dilalui
Potato Dextrose Agar (PDA ). Sedangkan alat- dengan menyiapkan alat swab dan wadah
alat yang digunakan adalah botol UC, blue tip, pengolahan, selanjutnya alat swab dicelupkan ke
cawan petri, cobek batu, cobek tanah, inkubator, dalam larutan buffer phospat 10 mL, kemudian
lampu bunsen, label, pipet mikro, pisau daging, wadah atau alat pengolahandiswab sebanyak 3
piring plastik, swab, talenan kayu, tabung reaksi, kali dengan luas permukaan 10x5 cm dan alat
vortex , waterbath, dan yellow tip. dicelupkan kembali pada larutan buffer phospat.
Larutan buffer phospat yang berisi kontaminasi
Metode kemudian diencerkan dan diambil sampel 3
Metode yang digunakan pada praktikum ini pengenceran terakhir untuk diinokulasi pada
adalah metode bilas dan metode sawab. Metode medium Nutrient Agara (NA) dan Skim Milk
bilas digunakan pada wadah dan alat yang Agara (SMA) sedangkan pada medium Potato
tertutup atau memiliki permukaan yang sulit Dextrose Agar (PDA) diambil 3 pengenceran
dijangkau sedangkan untuk alat dan wadah pertama yang kesemuanya dilakukan secara
terbuka digunakan metode swab. Pada uji duplo dengan metode tuang. Medium kemudian
kontaminasi wadah dan alat menggunakan diinkubasi pada T=37oC selama t=48 jam dan
metode bilas proses diawali dengan diamati serta dihitung jumlah koloni mikrobanya.
mempersiapkan alat berupa botol UC,

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Nutrient
Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Tanpa >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x105
perlakuan
12 Air >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x105
tergenang
13 Air panas 181 169 >250 >250 79 184 3,5 x 104
14 Sunlight 11 45 25 11 8 15 < 1,0 x 103
15 Mama lemon >250 131 183 74 54 17 1,28 x 106

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2

3
 11 Tanpa perlakuan >250 >250 35 43 15 50 3,9 x 105
12 Air tergenang >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105
13 Air panas 121 157 55 121 78 152 1,39 x 105
14 Sunlight 47 75 71 44 59 58 6,1 x 104
15 Mama lemon 54 83 23 21 64 22 5,85 x 104
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Tanpa perlakuan 4 4 4 0 1 1 <1,0 x 101
12 Air tergenang 0 0 0 0 0 2 <1,0 x 103
13 Air panas 33 12 69 50 >150 >150 5,95 x 103
14 Sunlight 6 4 6 1 4 1 <1,0 x 101
15 Mama lemon 7 7 31 21 15 1 2,6 x 103

Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Nutrient
Agar (NA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan >250 >250 55 >250 72 114 9,3 x 104
17 Air tergenang 132 79 8 49 26 13 1,05 x 103
18 Air panas >250 >250 233 200 150 170 2,2 x 105
19 Sunlight >250 97 >250 42 >250 >250 >1,0 x 105
20 Mama lemon 49 30 >250 >250 >250 >250 3,95 x 102

Tabel 1.5 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan >250 >250 61 117 94 >250 8,9 x 103
17 Air tergenang 50 61 55 8 28 66 5,55 x 102
18 Air panas >250 >250 233 200 150 170 2,16 x 106
19 Sunlight >250 >250 >250 >250 90 >250 >1,0 x 103
20 Mama lemon 30 >250 68 >250 >250 >250 > 1,0 x 105

Tabel 1.6 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan 6 18 7 5 0 1 <1,0 x 101
17 Air tergenang 80 35 77 72 76 59 5,75 x 102
18 Air panas 93 124 52 15 13 4 1,08 x 103
19 Sunlight 92 13 >250 >250 5 90 7,45 x 104
20 Mama lemon 41 10 7 14 73 92 8,25 x 104

Tabel 1.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/ml)

4
 U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x 104
12 Piring plastic >250 >250 >250 54 >250 0 >1,0 x 104
13 Cobek batu 180 35 143 155 212 >250 1,11x 104
14 Pisau daging >250 >250 105 >250 68 87 7,75 x 105
15 Cobek tanah 45 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105

Tabel 1.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 104
12 Piring plastic >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 104
13 Cobek batu 97 121 >250 128 45 156 1,09 x 104
14 Pisau daging >250 >250 10 15 44 14 >1,0 x 104
15 Cobek tanah 40 >250 >250 25 132 87 1,09 x 106

Tabel 1.9 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu 150 117 64 42 22 110 1,33 x 103
12 Piring plastic >150 >150 >150 >150 83 >150 >1,0 x 103
13 Cobek batu 9 14 45 154 92 >150 9,95 x 103
14 Pisau daging 38 34 18 26 25 22 3,6 x 102
15 Cobek tanah 31 44 67 87 77 43 3,75 x 102

Tabel 1.10 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Nutrient Agar ( NA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 110 91 56 55 52 37 1,005 x 103
17 Piring plastic 89 172 151 119 160 223 1,05 x 103
18 Cobek batu >250 >250 180 210 170 170 1,95 x 104
19 Pisau daging >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103
20 Cobek tanah >250 >250 >250 >250 23 >250 >1,0 x 103

Tabel 1.11 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 120 58 37 81 37 44 8,9 x 102
17 Piring plastic 105 160 210 158 81 80 1,32 x 103
18 Cobek batu 180 >250 150 165 60 28 1,57 x 104
19 Pisau daging >250 7 >250 >250 92 37 6,45 x 104
20 Cobek tanah 122 105 >250 >250 >250 >250 1,13 x 103

5
Tabel 1.12 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 6 11 3 0 27 8 <1,0 x 101
17 Piring plastic 47 61 67 36 63 68 5,4 x 102
18 Cobek batu 13 8 1 5 1 2 <1,0 x 101
19 Pisau daging 62 15 10 32 >150 97 3,85 x 102
20 Cobek tanah 38 42 39 51 2 1 4 x 102

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar

terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan atau semua mikroorganisme yang terdapat pada
setiap tangan dan alat. Dengan demikian sanitasi permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya
lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama air panas, halogen (Klorin dan iodin), turunan
yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau halogen dan komponen ammonium quartener.
pengolahan produk makanan atau industri. Salah Media yang digunakan dalam praktikum ini
satu sumber kontaminasi oleh mikroba dapat adalah Nutrient Agar (NA), Skim Milk Agar
berasal dari penggunan wadah dan alat (SMA), dan Potatto Dexstrose Agar (PDA).
pengolahan yang kotor dan mengandung Nutrient Agar (NA) merupakan medium yang
mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri.
alat pengolahan dengan mengunakan air yang NA dibuat dengan komposisi agar yang sudah
kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dipadatkan sehingga NA juga bias disebut
dari air pencucian dapat berpndah atau sebagai nutrisi padat yang digunakan untuk
menempel pada wadah dan alat pengolahan pertumbuhan bakteri. Fungsi agar hanya sebagai
tersebut. pengental namun bukan zat makanan pada
Sanitasi wadah dan alat-alat pengolahan bakteri, agar dapat mudah menjadi padat pada
ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau suhu tertentu. Kemudian medium Skim Milk Agar
semua mikrorganisme yang terdapat pada (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu
bagian permukaan. Dalam disinfeksi, jenis skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu
disinfektan, konsentrasi yang digunakan, suhu, skim merupakan susu yang mengandung protein
dan metode yang diterapkan bervariasi tinggi 3,7% dan lemak 0,1%. Susu skim
tergantung dari jenis wadah dan alat-alat yang mengandung protein tinggi sebagai protein susu
akan dibersihkan serta jenis mikroorganisme dimana akan dipecah oleh mikroorganisme
yang akan dibasmi. Sanitasi pada wadah proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut
pengemas produk pangan yang sering dilakukan sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Hal
diantaranya menggunakanair panas, uap panas, ini menunjukkan mikroba tersebut mempunyai
halogen (Klorin atau iodin), turunan halogen, aktivitas proteolitik (Fardiaz, 1992). Kemudian
dan komponen amonium kuartener. Pemilihan menurut Rully (2008) menyatakan Potatto
desinfektan yang tepat sangat diperlukan bagi Dexstrose Agar (PDA) digunakan sebagai
industry pangan sehingga diperoleh desinfektan medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi
dengan daya kerja yang optimal. diatas permukaan.
Demikian juga sisa-sisa makanan yang Praktikum ini akan membahas hasil
masih menempel pada alat atau wadah dapat pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan.
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme Salah satu sumber kontaminan utama dalam
yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin pengolahan pangan berasal dari penggunaan
tumbuh bias kapang, khamir dan bakteri. Mutu wadah dan alat-alat pengolahan meliputi
makanan yang baik akan menurun nilainya pencucian dan menghilangkan kotoran sisa-sisa
apabila ditempatkan pada wadah yang kurang makanan. Pengujian efisiensi dari proses sanitasi
bersih. Proses sanitasi alat dan wadah dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan

6
alat-alat pengolahan tertutup, sedangkan untuk Menurut Pohan (2009) mengatakan air yang
alat-alat yang terbuka dan besar menggunakan digunakan berulang-ulang untuk proses
metode swab. pencucian peralatan makanan akan sangat
Metode bilas biasanya dilakukan terhadap alat mudah terkontaminasi bakteri yang menempel
yang memiliki ukuran kecil atau permukaannya pada peralatan yang akan di cuci. Adapun faktor
kecil seperti botol. Caranya dengan membilas lain yaitu dari ketidaktelitian praktikkan saat
botol dengan larutan pembilas kemudian melakukan praktikum, termasuk pelaksanaan
masukkan larutan yang akan dianalisis ke dalam praktikum yang tidak sesuai prinsip kerja, dalam
larutan buffer fosfat steril dengan volume hal ini adalah kesalahan cara pengambilan
tertentu lalu di vortex agar mikroba tersebar sampel serta banyak bicara saat melakukan
merata. Kemudian untuk metode swab dilakukan praktikum.
dengan mengoles atau swab pada alat yang
akan di uji yang telah di celup dalam larutan KESIMPULAN
pengencer pada permukaan alat seluas 2 x 2 cm Sanitasi wadah dan alat pengolahan
untuk ukuran minimalnya. ditujukan untuk menghilangkan semua
Berdasarkan hasil pengamatan jumlah mikroorganisme yang ada pada permukaan alat.
koloni yang tumbuh paling banyak berada pada Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum
medium Nutrient Agar (NA) metode bilas ini diperoleh hasil bahwa jumlah koloni yang
sebelum dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa tumbuh paling banyak berada pada medium
perlakuan dan air tergenang sebesar > 1,0 x 10 5 Nutrient Agar (NA) metode bilas sebelum
CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa
perlakuan dicuci menggunakan sunlight sebesar perlakuan dan air tergenang sebesar > 1,0 x 10 5
<1,0 x 103CFU. Uji sanitasi wadah botol medium CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada
Skim Milk Agar (SMA) metode bilas sebelum perlakuan dicuci menggunakan sunlight sebesar
dipanaskan yang memiliki jumlah pertumbuhan <1,0 x 103CFU. Hal tersebut sesuai dengan
koloni yang cukup banyak pada perlakuan air pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang
tergenang sebesar >1,0 x 105CFU dan yang berfungsi sebagai disinfeksi dapat mengurangi
terendah pada perlakuan dicuci air panas, yaitu jumlah mikroba yang menempel. Sementara itu
sebesar 1,39 x 105 CFU. Hal tersebut sesuai hasil pengamatan menggunakan metode swab
dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun pada alat pengolahan menunjukkan bahwa alat
yang berfungsi sebagai disinfeksi dapat kayu, batu dan plastik mengandung banyak
mengurangi jumlah mikroba yang menempel. mikroorganisme karena adanya pori-pori yang
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat dapat menjerap mikroba di dalamnya sehingga
yang bersentuhan langsung dengan bahan, sulit untuk di bersihkan. Adapaun Faktor yang
untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka diduga dapat mempengaruhi kontaminasi pada
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan wadah dan alat pengolahan pangan yaitu air
menyajikan makanan harus sesuai dengan yang di gunakan dalam proses pencucian yang
peruntukkannya dan memenuhi persyaratan kurang bersih sehingga mengakibatkan
higiene sanitasi. Peralatan harus segera di kontaminasi pada wadah.
bersihkan dan di disinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan baik pada DAFTARA PUSTAKA
tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
Gobel, R.B. 2008. Mikrobiologi Umum.
sementara. Peralatan pengolahan seperti alat
Universitas Hassanudin Press. Makassar.
pemotong, talenan, bak penampunga, alat
Indonesia
pengaduk, alat penyaring merupakan sumber
kontaminan bagi pangan.
Hariyadi,P. dan R. Dewayati. 2009. Petunjuk
Faktor-faktor yang memperngaruhi
Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.
kontaminasi alat pengolahan yaitu kemungkinan
Diah Rakyat. Jakarta. Indonesia.
kurang baik dalam proses pencucian peralatan
yang langsung di bawah keran atau air mengalir.

7
Hatta,W., M.B. Sudarwanto, I. Sudirman dan R.
Malaka. 2014. Praktek Sanitasi Hygiene
Pada Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi
Dikabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Jurnal Veteriner 15(1): 147-148.

Widyawati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Hyigiene

dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Jakarta. Indonesia.
Yulia. 2016. Hyigiene Sanitasi Makanan,
Minuman dan Sarana Sanitasi terhadap
Angka Kuman Peralatan Makanan dan
Minuman pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan 2(1): 55-61.

Yulianto, A., dan Nurcholis. 2015. Penerapan

Standar Hygiene dan Sanitasi dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Food and
Baverage Departement @Ham Platinum
Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu
6(2): 31-32.