JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM BAKERI DAN PASTRI

DHB 1243 – CAKE MAKING

TUGASAN INDIVIDU

CLO 3 :
Propose new idea of cake product according to the latest trend in Bakery and Pastry
industry. (A3. PLO6,LOD C4a)

Task :
Students have to prepare a report based on their studies of new idea of cake product
according to the latest trend in Bakeri and Pastry industry.

CARA PENULISAN :
1. Perenggan hendaklah di Justify
2. SPACING – 1.5
3. TULISAN – ARIAL SAIZ 11 / TIMES NEW ROMAN – SAIZ 12
4. Soalan hendaklah dijadikan Tugasan Individu

5. TARIKH HANTAR – 05.09.2022 (SEBELUM JAM3petang)

6. KELEWATAN menghantar tugasan ini akan menyebabkan markah anda ditolak.
ISI PENTING DALAM PENULISAN TUGASAN :

Pengenalan (ringkasan eksekutif) - Penerangan terperinci mengenai keperluan

penyediaan pembuatan kek dalam Malaysia seperti di industry besar (kilang) dan
perusahaan kecil (homebased saller)

Objektif – Menyatakan sekurang-kurangnya 3 tujuan laporan di sediakan dan ditulis dalam

bentuk perenggan yang baik.

Isi
Penerangan dinyatakan secara terperinci mengenai:
1. History of Cake Making
2. Ingredients functions
3. Types of cakes
a. High fat / Butter / Shortened cakes
 Pound cakes
b. Sponge cakes / Egg Foam cakes
i. Genoise
ii. Swiss rolls
iii. Chiffon cake
iv. Angel food cake
4. Mixing methods
a. High Fat Cakes :
i. Creaming method
ii. Two stage (High Ratio) method
iii. One stage (Liquid shortening) method
iv. Combination creaming / sponge method
b. Egg Foam Cakes
i. Plain Sponge / Genoise method
ii. Butter Sponge / Butter Genoise
iii. Separated Egg Sponge method
iv. Biscuit Jaconde method
v. Chiffon method
vi. Angel food method
vii. Preparation of cake making
5. Contoh produk pastri terkini, moden/telah diinovasi
 Resepi

[Type here] [Type3here]

  Teknik dan langkah penyediaan
 Kualiti produk
 Product Commercialization in bakery and pastry industry
 Comment/Feedback/opinion from chefs/consumer/baker’s/cafe's owner about
the new product
 Propose and elaborate your own new pastry product

Kesimpulan - Kesimpulan dinyatakan dengan baik dan menguatkan keseluruhan tugasan.

Penerangan ditulis dalam bentuk perenggan dengan baik.

Reference & Appendix - At least 6 references are given with 3 books & 3 website.

[Type here] [Type4here]

ISI KANDUNGAN

BIL KANDUNGAN MUKA SURAT

1 Pengenalan 6
Objektif 7
History of cake 7
Ingredients function 8-10
Types of cake 11-16
Mixing methods 17
Produk inovasi
Kesimpulan
Rujukan

[Type here] [Type5here]

1.0 PENGENALAN

Industri bakeri dan pastri adalah sebuah bidang hospitaliti yang menyediakan kek, pastri,
coklat, konfeksioneri ataupun biskut dan banyak lagi. kerajaan pada masa kini sedang
berusaha dengan sedaya upaya untuk meningkatkan lagi ekonomi negara dengan cara
mengembangkan lagi bidang bakeri dan pastri. terdapat dua jenis perusahaan yang
dijalankan di dalam negara ini. antaranya, perusahaan besar seperti kilang dan perusahaan
kecil kecilan seperti home-based business.
perusahaan besar seperti kilang adalah perusahaan yang dibuat menggunakan mesin
dan dalam kuantiti yang besar. perusahaan ini juga menjual produk mereka secara borong
dengan harga yang murah. proses ini mengambil masa yang singkat untuk menyiapkan
sesuatu produk tetapi mengambil kos yang tinggi kerana mesin mesin yang digunakan
mestilah menggunakan mesin yang berkualiti bagi mengekalkan kualiti produk.
perusahan kecil seperti home-based business pula lebih kurang kepada online business
dimana segala perjualan dibuat hanya dirumah dan menggunakan tenaga dan resepi sendiri
dalam menyediakan semua produk yang dijual. perusahaan kecil ini dijual secara kecil
kecilan dan cara mempromosikannya pula dengan cara membuat flyers dan sebarkan di
internet. perusahaan kecil menggunakan kos yang sedikit murah berbanding perusahaan
besar kerana perusahaan kecil hanya menggunakan segala peralatan yang ada dirumah.

[Type here] [Type6here]

2.0 OBJEKTIF

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengkaji tentang penyediaan pembuatan
kek di Malaysia. Melalui kajian ini saya dapat memenuhi objektif yang ingin dicapai.
Kajian ini dilakukan secara amnya ialah untuk mengenalpasti penyediaan dan
pembuatan kek. Ini akan membantu saya membuatproduk dengan tatacara yang
betul. Kajian ini dapat menambah pengetahuan saya tentang jenis-jenis kek dan cara
pembuatan kek. Kajian ini juga memberi pengetahuan tentang produk pastry yang
telah diinovasi kini.

3.1 HISTORY OF CAKE MAKING

Kek sebenarnya berasal daripada roti yang dimaniskan dengan madu,kemudian orang rom
pada zaman dahulu menambah telur dan mentega.buah kering dan kekacang juka ditambah
kedalam ramua tersebut untuk memberikan rasa yang lebih sedap.ianya sering dijadikan
jamuan untuk orang yang bergolongan tinggi

Pada abad ke-14 Britain, Chaucer menulis tentang kek besar yang dibuat untuk majlis-majlis
khas. Beliau telah membuat kek yang mempunyai 13 kilogram tepung dan mengandungi
mentega, krim, telur, rempah ratus, dan madu.

Ciri utama kek ialah bentuknya: bulat dan rata. Dibentuk dengan tangan menjadi bola,
kemudian doh akan mengendur menjadi bentuk bulat. Menjelang abad 17 – an , Loyang
yang berbentuk bul;at telah dicipta dan digunakan untuk memasak kek. Diperbuat daripada
kayu atau tin, hal ini adalah untuk memastikan kek mengekalkan bentuk bulat yang kemas.

[Type here] [Type7here]

3.2 INGREDIENTS FUNCTION

1. TEPUNG

Dalam pembuatan kek, tepung yang sering digunakan adalah tepung protein
rendah(low protein) seperti tepung kek, tepung superfine, tepung optima dan
sebagainya. Tepung gandum biasa(serbaguna/protein sederhana) juga boleh
digunakan tetapi teksturnya lebih kasar berbanding menggunakan tepung
protein rendah yang menjadikan kek lebih halus. Tepung kebiasaanya
berfungsi sebagai agen penyerap cecair dari telur atau airdan membentuk
struktur yang kukuh. Jika tepung kurang digunakan tekstur kek akan lembik
seperti pudding.

2. GULA

Gula memberi rasa manis dan melembutkan adunan. Selain itu, gula juga
menambah warna pada produk kek. Ada setengah kek yang mempunyai
kandungan gula yang tinggi untuk dijadikan bahan pengawet semulajadi
supaya kek tahan lama, contohnya kek buah. Dalam pembuatan kek
mentega, gula dipukul dengan mentega hingga kembang dan gebu. Gula
membantu lemak memerangkap sel udara yang penting untuk menaikkan
adunan. Dalam pembuatan kek yang menggunakan foaming method seperti
kek span, gula membantu menstabilkan buih-buih telur supaya mudah digaul
dengan bahan-bahan lain seperti tepung gandum.

[Type here] [Type8here]

 3. LEMAK

Lemak yang digunakan dalam pembuatan kek adalah seperti mentega atau
marjerin. Lemak berfungsi melembutkan dan melicinkan glutendalam tepung
dan menjadikan kek lembut dan halus. Lemak dipukul bersama gula untuk
memerangkap sel udaradan menjadikan ia ringan dan gebu. Dalam
pembuatan kek mentega, lemak digunakan dalam bentuk pepejal seperti
mentega atau marjerin.

4. TELUR

Telur berperanan menyebatikan adunan dan memberi kelembapan pada kek.

Telur juga merupakan sumber penaik semulajadi dimana sel-sel udara yang
terperangkap dalam buih telur akan mengembang bila dibakar. Ia juga
menjadikan kek kembang dan gebu. Selain itu, telur juga memberi rasa lemak
dan warna kuning pada kek.

5. BAHAN PENAIK

Terdapat tiga jenis bahan penaik kimia yang digunakan iaitu serbuk penaik,
soda bikarbonat dan serbuk krim tartar. Fungsi ketiga-tiga bahan ini adalah
untuk menaikkan dan meringankan adunan kek agar lebih gebu.

[Type here] [Type9here]

 6. BAHAN PERISA

Bahan perisa jenis cecair adalah seperti esen vanilla dan esen kopi yang
memberi rasa pada kek. Terdapat juga bahan perisa yang jenis serbuk
sebagai contoh serbuk koko dan serbuk kayu manis. Perisa ditambah pada
kek untuk menjadikan kek menarik.

7. BAHAN PEWARNA

Pewarna digunakan dalam pembuatan kek untuk menambah rupa menarik

pada kek. Terdapat beberapa jenis pewarna yang biasa digunakan dalam
pembuatan kek iaitu jenis gel, oil dan powder.

8. SERBUK KOKO

Serbuk koko merupakan bahan perasa yang memberi warna tambahan pada
kek. Serbuk koko sering digunakan untuk membuat kek chocolate daripada
menggunakan emulco atau jenis perisa lain kerana serbuk koko tidak
merubah tekstur adunan kek.

[Type here] [Type10here]

3.3 TYPES OF CAKES
3.3.1 High fat / Butter / Shortened cakes

- Pound cake

Pound cake merupakan kek butter pertama berasal dari England, menurut
Larousse Gastronomique. France memanggilnya quatres-quarts kerana is
dibuat secara tradisional menggunakan ¼ tepung, ¼ butter, ¼ telur dan ¼
gula. Di amerika pula, poundcake merupakan ‘ibu’ kek butter. Perbezaan
pound cake dengan kek butter adalah pound acake mempunyai tekstur yang
lebih padat dan berat.

Resepi
3 biji telur Size A
3 tablespoons (40 grams) susu
1 1/2 teaspoons essence vanilla
1 1/4 cups (150 grams) tepung kek
1 teaspoon (4 grams) baking powder
1/4 teaspoon (1 gram) garam
3/4 cup (150 grams) caster sugar
3/4 cup (170 grams) butter lembut

Cara-cara
1. Pukul butter dan gula sehingga kembang dan ringan
2. Masukkan esen vanilla dan telur sebiji demi sebiji
3. Masukkan tepung dan garam serta susu. Pukul adunan hingga sebati
4. Masukkan dalam acuan dan bakar pada suhu 170C sehingga masak.

[Type here] [Type11here]

 3.3.2Sponge cakes / Egg Foam cakes
- Genoise

Genoise juga dikenali sebagai kek Genoese atau kek Genovese. Genoise
merupakan kek span berasal dari Itali yang dinamakan sempena bandar Genoa dan
dikaitkan dengan masakan Itali dan Perancis. Genoise tidak seperti beberapa kek
span lain yang kuning dan putihnya dipukul secara berasingan, genoise
menggunakan sebiji telur yang dipukul hingga ribbon stage.

Resepi

70 gm tepung naik sendiri diayak

100 gm gula kastor

3 biji telur gred a (putih dan kuning) pada suhu bilik

2 biji kuning telur pada suhu bilik

1 sudu kecil esen vanila

1 sudu besar butter dicairkan

Cara-cara
1. Cairkan butter. Satukan semua telur, gula dan esen vanila. Pukul pada kelajuan
tinggi sehingga adunan pekat,kembang berbuih.
3. Masukkan tepung sebanyak 2 kali tuang. Gaul kaup balik perlahan2 menggunakan
senduk atau spatula.
4. Scoop 4 sudu besar adunan telur ni dan masukkan ke dalam butter yg telah
dicairkan tadi
5. Campurkan adunan telurdan. Kaup balik hingga sebati.
6. Griskan loyang dan letak parchment paper. Bakar pada suhu 220c sehingga
masak terbalikkan adunan diatas tuala dan sejukkan selama 30 minit.

[Type here] [Type12here]

 -Swiss roll

Swiss Roll ialah kek span yang ringan dengan filling seperti jem atau krim, Ia
digulung menjadi bentuk silinder dan mempunyai corak spiral apabila dipotong.

Resepi
4 biji kuning telur
1 biji telur
60gm gula pasir
30gm tepung gandum
75gm mentega – dicairkan

Cara-cara
1. Panaskan ketuhar pada suhu 160-170C
2. Pukul telur dan gula hingga kembang. Kemudian masukkan tepung gandum. Kaup
balikkan menggunakan spatula.
3. Masukkan mentega. Adun lagi hingga sebati.
4. Tuang adunan ke dalam loyang yang telah dialas. Bakar dalam ketuhar selama 15
minit dan keluarkan dari loyang.
5. Biar kek sejuk barulah disapukan inti yang bersesuaian. Gulung dengan padat.
Kemudian bolehlah dipotong dan dinikmati.

[Type here] [Type13here]

 - Chiffon cake

Kek chiffon ialah kek yang sangat ringan yang dibuat dengan minyak sayuran, telur,
gula, tepung, serbuk penaik, dan perasa. Kek chiffon menggabungkan kaedah yang
digunakan dengan kek span dan kek konvensional. Ia termasuk serbuk penaik dan
minyak sayuran, tetapi telur dipisahkan dan putihnya dipukul sebelum digaul ke
dalam adunan, menghasilkan rasa yang kaya seperti kek butter, tetapi dengan
tekstur yang lebih ringan yang lebih seperti kek span.

Resepi
Bahan A
6 biji kuning telur
2/3 cawan minyak Mazola
2/3 cawan santan pekat
½ sudu kecil garam
1 cawan gula pasir
pewarna hijau dan perisa pandan
1 1/2 cawan tepung gandum *diayak (ita guna tpg kek)
2 sudu kecil baking powder* diayak (ita letak 1 sudu teh )

Bahan B
6 biji putih telur
1/2 cawan gula pasir
1 sudu kecil cream of tar tar

[Type here] [Type14here]

 Cara-cara
1. Masukkan kuning telur, garam dan gula. Kacau. ( tak perlu kembang, sebati je
dah cukup)
2. Masukkan pewarna hijau, minyak & santan dan kacau lagi.
3. Masukkan tepung( yg telah diayak bersama baking powder) gaul sebati dan
ketepikan dahulu.
4. Pukul putih telur sehingga menjadi berbuih.
5. Kemudian masukkan gula.Pukul lagi hingga kembang.
6. Masukkan cream of tar tar. Pukul lagi hingga betul2 kembang, jika diterbalikkan
adunan tak jatuh.
7. Last sekali, masukkan bahan B ke dalam bahan A sedikit demi sedikit....guna
spatula sahaja, cara kaedah kaup balik.
8. Tuang adunan ke dalam periuk lubang...tak perlu di lenser.
9. Setelah siap, hentakkan beberapa kali dan bakar selama 45-50 minit 175c
10. Setelah masak, angkat kek dan terus terbalikkan di redai kek sehingga sejuk.
11. Setelah sejuk, bolehlah di potong dan hidangkan.

[Type here] [Type15here]

 -Angel food cake

Angel food cake atau angel food ialah sejenis kek span yang dibuat dengan putih
telur, tepung dan gula. Ejen penaik, seperti krim tartar, biasanya ditambah. Ia
berbeza dengan kek lain kerana ia tidak menggunakan mentega. Tekstur
berudaranya berasal dari putih telur yang dipukul. Angel food cake berasal dari
Amerika Syarikat dan mula popular pada akhir abad ke-19. Ia menjadi popular
uniknya bersama-sama dengan namanya kerana teksturnya yang ringan dan gebu.

Resepi
500 gm putih telur
4 gm krim tartar
2.5 gm garam
500 gm gula
1 sudu kecil esen vanilla
187 gm tepung kek

Cara-cara
1. Masukkan tepung dan 250 gm gula.
2. Dalam bekas berasingan, pukul putih telur hingga kembang. Masukkan garam dan
krim tartar.
3. Perlahan-lahan putarkan bersama gula yang tidak bercampur dengan tepung tadi.
Teruskan putar sehingga putih telur tampak ringan.
4. Masukkan campuran tepung dan gula tadi kedalam adunan dan campur sebati.
5. Masukkan ke dalam dulang pembakar dan bakar pada suhu 175C selama 30 minit
atau sehingga masak.

[Type here] [Type16here]

3.4 Mixing methods
3.4.1 High fat cakes
- creaming method
Kaedah ini membolehkan produk yang dihasilkan lembut dan ringan. Kaedah ini membantu
dalam pembentukkan gelembung udara. Putar mentega atau lelemak Bersama gula
sehingga menjadi krim dan kembang serta ringan. Kemudian masukkan telur sedikit demi
sedikit.

- two stage (high ratio) methods

Mempunyai dua langkah iaitu mencampur bahan kering, kemudian campurkan bahan cecair
dan dicampur sekali. Untuk campurkan bahan kering, satukan semua bahan kering,
termasuk gula, dalam mangkuk adunan anda. Pukul selama sekurang-kurangnya 15 saat
untuk menyebatikan garam dan serbuk penaik secara sama rata. Campurkan telur dengan
sebahagian daripada susu, Campurkan telur dengan perasa dan ¼ daripada susu. Kacau
rata untuk pecahkan telur.

- one stage (liquid shortening) method

Kaedah ini bermaksud proses mengadun bahan dengan mencampurkan kesemua bahan
dalam mangkuk adunan dan diputar sehingga mencapai konsistensi pekat (ribbon
stage).Kek kaedah ini lebih mudah dibuat dan biasanya menggunakan tepung yang telah
dicampur siap dengan bahan penaik (premix).

- combination creaming/sponge methods

Kaedah combination ini adalah sama dengan kaedah krim tetapi melibatkan pukul putih telur
secara berasingan daripada kuning dan kemudian menambahnya ke dalam adunan.

[Type here] [Type17here]

3.4.2 Egg Foam Cake
- Plain Sponge / Genoise method
Kek sponge method dibuat secara memukul telur bersama-sama gula sehingga kembang
dan naik, sambil udara dimasukkan seberapa banyak yang boleh. Bahan penaik tidak
digunakan kerana telur yang dipukul boleh menampung udara. Kek ini bertekstur ringan,
lembut dan gebu. Kek kaedah ini sesuai dimakan selepas dimasak kerana jika disimpan, kek
mudah menjadi kering.

- Butter Sponge / Butter Genoise

1. panaskan ketuhar. gliskan loyang.
2. Timbang bahan yang diperlukan mengikut resepi dengan betul.
3. pukul telur dan gula dengan kelajuan yang tinggi sehingga menjadi stiff peak.
4. masukkan tepung, pukul dengan kelajuan rendah. sebatikan adunan menggunakan
rubber spatula supaya adunan dibahagian bawah boleh disebatikan.
5. masukkan mentega yang sudah dicairkan dan esen vanila kemudian kaup balik adunan
sehingga sebati.
6. tuang aduanan ke dalam loyang dan bakar pada suhu 180c.

- Separated Egg Sponge method

Telur putih dan kuning dipisahkan dan dipukul hingga kembang. Kaup balik bahan lain.
Biasanya kaedah ini diguna ketika membuat biskut ladies finger. Ia merupakan kaedah foam
yang paling kukuh dan tiada lemak digunakan

- Biscuit Jaconde method

sediakan loyang pembakar, glis dengan mentega seterusnya melapik dengan silicon mat.
2. timbang bahan yang diperlukan dengan tepat dan biarkan bahan berada pada suhu bilik.
3. satukan telur, gula, tepung dan tepung badam. pukul dengan kelajuan tinggi selama 10
minit.
4. buat meringue dengan menggunakan gula dan putih telur.
5. masukkan meringue ke dalam adunan telur.
6. masukkan sedikit adunan ke dalam mentega cair panas, gaul dengan rubber spatula.
7. masukkan adunan mentega ke dalam adunan kek.
8. tuang ke dalam loyang kek yang telah disediakan dan bakar segera.

[Type here] [Type18here]

- Chiffon method
Chiffon method adalah proses yang digunakan untuk membuat kek chiffon sangat ringan
dan gebu. Resipi kek chiffon dipecahkan kepada tiga bahagian utama, bahan kering, bahan
basah dan meringue. Ketiga-tiga bahagian ini kemudiannya digabungkan dan dibakar.

- Angel food method

1. timbang bahan yang diperlukan dengan tepat. sediakan semua bahan pada suhu bilik.
2. pukul putih telur sehingga stiff peak. masukkan krim of tartar dan esen vanila.
3. ayak tepung, gula dan garam.
4. kaup balik campuran tepung ke dalam adunan putih telur.
5. masukkan adunan kek ke dalam tiub loyang yang telah diglis dan bakar segera.

3.4.5 Preparation of cake making

[Type here] [Type19here]

4.0PRODUK INOVASI

[Type here] [Type20here]