COLLECTION

PRO-AGRO

Production et transformation de la

patate douce
Kokou E. Adabe, Abdou Maïga et Jeoffray Diendere
 COORDINATRICE
E. Lionelle Ngo-Samnick

AUTEURS
Kokou Edoh Adabe, Abdou Maïga et Jeoffray Diendere

RÉVISEUR PRINCIPAL
Michel Havard

RELECTEURS
Intervenants

Yolande Perrier, Françoise Potier, Simon Devisme

et Anne Caroline Desplanques

COUVERTURE
H. Zell

ILLUSTRATIONS
Eric Mengaptche

MISE EN PAGE
Laure Journaud

Le Centre technique de coopération agricole et

rurale (CTA) a apporté une contribution financière
pour la révision et le contrôle qualité de ce guide.

La collection Pro-Agro est une édition d’Ingénieurs Sans Frontières Cameroun

ISF Cameroun – BP 12888 – Yaoundé – Cameroun
© ISF 2019
ISBN (CTA) : 978-92-9081-658-4

2
Sommaire
1 Culture de la patate douce 05
1.1 Sol .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
1.2 Besoins en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
1.3 Températures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06
1.4 Ensoleillement, chaleur, lumière et altitude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06

Matériels et outils nécessaires

2 pour la culture de la patate douce
07

2.1 Outils manuels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07

2.2 Matériel végétal .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
2.3 Production de semences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3 Préparation du sol 12
3.1 Destruction du couvert végétal et nettoyage du terrain . 12
3.2 Formation de buttes et de billons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4 Plantation de la patate douce 14

4.1 Schéma et densité de plantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.2 Période de plantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.3 Mise en terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5 Entretien et protection phytosanitaire 20

5.1 Désherbage et lutte contre les adventices .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.2 Association « patate douce et culture vivrière » . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.3 Nutrition et fertilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.4 Lutte contre les parasites et maladies de la patate . . . . . . . . . 22

6 Récolte et activités post-récolte 30

6.1 Récolte et rendements .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
6.2 Stockage et conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

7 Utilisation et transformation de la patate douce 34

7.1 Valeurs nutritives, propriétés antioxydantes 34

et médicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2 Utilisation de feuilles de patate douce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
7.3 Utilisation de racines de patates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
7.4 Transformation de la patate douce .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

8 Indications financières 43

9 Autres informations 45
9.1 Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
9.2 Contacts utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
 Généralités
La patate douce est une plante vivace de la famille des Convolvulacées abondam-
ment cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules
comestibles. Elle serait originaire d’Amérique tropicale notamment des Antilles ou
du Pérou, mais sa diffusion dans le monde ne fut accélérée qu’après la découverte
de l’amérique par les espagnols. C’est une herbacée à tiges rampantes, qui s’en-
roule parfois (volubiles), pouvant atteindre 2 à 3 m de long. Son nom scientifique
est Ipomoea batatas. Les différentes espèces de patates douces ont des feuilles
alternes, entières ou lobées, à découpures plus ou moins profondes.

La patate douce a un cycle court et est facile à cultiver. Sa production est peu coûteuse
et donne des rendements satisfaisants. Elle demande un entretien assez régulier, mais
le désherbage n’est essentiel qu’en début de développement.

La patate douce est essentiellement cultivée pour ses tubercules qui entrent dans l’ali-
mentation humaine et animale. Chaque plante produit quelques tubercules sur le site
de plantation (10 environ) et d’autres près des nœuds. De forme allongée ou ronde
parfois irrégulière, le tubercule pèse entre 0,5 et 3 kg. Suivant la variété, la couleur de
l’enveloppe externe va du blanc au jaune, à l’orange ou au violet. La chair du tubercule,
de saveur sucrée et de couleur variable (blanche, jaune, rouge ou pourpre) est très
riche en amidon. En termes d’énergie, 100 g de tubercule apportent 105 kcal. En
termes de protéines, la patate douce est comparable aux autres tubercules et possède
environ 2 g de protéines pour 100 g de tubercule frais.

Les feuilles de la patate douce sont elles aussi comestibles et riches en vitamines C, E
et K. Par ailleurs, on emploie les lianes de la patate douce dans l’alimentation animale
(bœufs, moutons, chèvres, lapins, porcs, etc.).

Bien que souvent considérée comme culture de subsistance ou de soudure, la patate

douce a vu son utilisation se diversifier ces dernières années. Avec une production
mondiale annuelle de plus de 100 millions de tonnes, elle se classe au cinquième rang
des cultures vivrières les plus importantes dans plus de 10 pays en développement
après le riz, le blé, le maïs et le manioc. Elle reste toutefois parmi les cultures vivrières
les moins exploitées dans le monde.

4
1
CULTURE DE LA PATATE DOUCE

Grâce à sa grande plasticité, la patate douce peut être cultivée à n’im-

porte quelle période de l’année. Elle tolère la sècheresse, se cultive sur
des sols riches ou pauvres et protège bien le sol contre les érosions.
En combinaison avec des légumineuses, elle peut constituer un aliment
idéal pour combattre la malnutrition calorique protidique.

1.1 Sol
La patate douce peut être cultivée dans une large gamme de sols, mais
elle donne de meilleurs résultats dans les sols légers, riches en humus,
sans excès d’azote ni d’eau. Elle peut supporter des sols acides avec
des pH voisins de 4,0. Si le sol est trop riche en azote, cela risque de
stimuler la croissance des parties aériennes au détriment des tuber-
cules. Idéalement, le sol doit avoir une profondeur de plus de 25 cm. La
culture est donc particulièrement indiquée sur des sols légers, meubles
et profonds car la récolte est difficile sur un sol qui se prend en masse
en saison sèche.

1.2 Besoins en eau

Ses besoins sont au minimum de 600 mm répartis le long du cycle
végétatif qui dure de 120 à 210 jours selon les variétés. Au moment de
la plantation, le sol doit être humide pour permettre une bonne reprise
des boutures. Un manque d’eau pendant la tubérisation (50 à 60 jours
après la plantation) affecte le rendement. Après cela, des périodes de
sécheresse sont tolérées. De même, une humidité excessive provoque
le développement précoce des maladies des feuilles et des racines. En
fin de cycle notamment, une humidité excessive provoque un éclatement
des tubercules : en cas d’irrigation, les apports en eau doivent donc
cesser environ un mois avant la récolte.

5
 Plant type de patate douce
indiquant fleur, feuille et tubercules

1.3 Températures
Pendant sa période végétative, la plante requiert des températures
variant entre 15 et 33 °C avec un optimum entre 20 et 25 °C. Les
meilleurs rendements sont obtenus avec des températures élevées le
jour (entre 25 et 30 °C) et faibles la nuit (15 à 20 °C). De faibles tempé-
ratures nocturnes favorisent donc la formation des tubercules.

1.4 E
 nsoleillement, chaleur, lumière
et altitude
Le rendement est maximum dans les régions ensoleillées et moyenne-
ment chaudes avec une bonne amplitude entre les températures de jour
et de nuit.

Dans les tropiques, il est possible de cultiver la patate douce depuis

le niveau de la mer jusqu’à 1 200 m d’altitude en milieu équatorial. La
zone de production de la patate douce s’étend entre l’équateur et les
40èmes parallèles Nord et Sud.

6
2
MATÉRIELS ET OUTILS
NÉCESSAIRES POUR LA CULTURE
DE LA PATATE DOUCE

2.1 Outils manuels

La production de la patate douce ne nécessite pas beaucoup de main-
d’œuvre, ni des capacités d’investissement élevées. C’est pourquoi, dans
beaucoup de régions africaines, la patate douce constitue non seule-
ment une culture de réserve alimentaire particulière, mais aussi une
source de revenus pour les femmes.

Les outils manuels utilisés dans la culture de la patate douce sont des :
houes, daba, coupe-coupe, fourches, pelle-bêches, etc. Lors des récoltes
progressives (laissant le plant en place), les agriculteurs emploient par-
fois des bâtons en bois pointus, des binettes ou des machettes. Ces
deux derniers outils blessent moins les racines et permettent de ne
prélever que quelques tubercules sur le plant. Les tubercules récoltés
sont ramassés dans des sacs ou des paniers.

Fourche Daba Bâton pointu Bêche

Binette Machette Pioche Houe

7
 Le travail du sol (labour) peut aussi se faire avec des charrues à socs ou
à diques attelées à un tracteur.

Charrue à soc pour tracteur Charrue à disque pour tracteur

2.2 Matériel végétal

La patate douce se multiplie par voie asexuée, par plantation soit de
tubercules, éventuellement de fragments de tubercules portant un œil,
soit de rejets produits par des tubercules mis à germer, soit par des
boutures de fragment de tiges.

Le système le plus utilisé est celui qui fait appel aux boutures. Planter
des boutures de 30 à 40 cm de long, portant 3 à 4 nœuds ou bour-
geons. Il faut prévoir 30 000 à 70 000 boutures à l’hectare prélevées
sur des plantes saines.

Variétés
Le matériel végétal correspond à plus de 500 variétés dont la couleur
de la chair varie du blanc au violacé en passant par le jaune, l’orange
et le rouge. Le cycle végétatif est compris entre 5 et 6 mois pour les
variétés locales et 3 et 4 mois pour celles améliorées. Parmi les nom-
breuses variétés, on peut retenir la patate jaune de Malaga, la patate
grosse d’Afrique ou la patate rouge d’Amérique.

Pour les variétés améliorées cultivées au Cameroun, on peut citer TiB1

(feuilles violettes au verso, donnant 2 récoltes par an) et IRA 1 112
(tiges et racines violettes, avec 2 récoltes par an). En Ouganda, la
variété NASPOT 1 a une certaine résistance vis-à-vis de la coccinelle
et une production élevée. Au Kenya les meilleures variétés introduites
sont : le Njiake, l’Umala 1, l’Ondijo, le Nyiri et le Mwezi mbili. Les prin-
cipales variétés utilisées au Maroc sont la Reine du Sud et la Rose de

8
Molorga. Les cultivateurs américains utilisent quant à eux la Poerto Rico
et l’Okinawa.

Les variétés précoces sont le plus souvent utilisées pour les productions
commerciales ; elles permettent de mettre en place immédiatement
après la récolte d’autres cultures. De plus, les attaques de charançons
sont limitées. Les cultures traditionnelles, quant à elles, sont plus tar-
dives et couvrent le sol plus longtemps ; elles sont également moins
exigeantes en termes de sols, d’eau, et de fertilisation.

Fleur

Feuille

Tige

Racines

Tubercules

Schéma détaillé de la plante de patate douce

9
 Choix des boutures
Les boutures sont prélevées sur des tiges saines indemnes de viroses.
Elles doivent avoir 30 à 40 cm de long et comporter 3 à 4 nœuds. Plus
les boutures sont jeunes, meilleur sera leur pourcentage de réussite.
Dans le cas où l’on ne possède pas assez de boutures ou de tubercules,
on peut utiliser des rejets de tubercules. Il suffit de prélever ces rejets
et de les mettre directement en place.

Préparation et plantation des boutures

Les étapes de préparation et de plantation des boutures sont les sui-
vantes :

a Laisser les boutures sécher (faner) légèrement à l’ombre avant de

les planter ; le séchage à l’ombre limite le pourrissement des boutures
quand elles sont plantées ;

b Généralement, les feuilles des 2 nœuds de la base sont supprimées,

mais dans certains cas, les boutures sont complètement déshabillées
(en supprimant toutes les feuilles).

c Il est conseillé de les désinfecter par trempage pendant quelques

minutes dans une solution d’insecticide-fongicide afin de lutter contre les
charançons et les autres ennemis de cette culture.

d Après trempage, dans l’insecticide, les boutures sont prètes pour

être plantées.

a) Séchage de la bouture à l’ombre, b) déshabillage de la bouture, c) traitement

insecticide-fongicide de la bouture, d) plantation de la bouture sur une planche ou
une butte

Schéma sur la préparation et la plantation

des boutures

10
2.3 Production de semences
Le circuit de production de semences de patate douce utilise comme
matériel de départ des plantes mères présumées indemnes de mala-
dies. Dans les instituts de recherche, l’utilisation de chambres main-
tenues dans des conditions contrôlées de température et d’humidité
améliore le taux de multiplication des semences.

Les champs de multiplication de boutures ne sont généralement pas

récoltés, mais laissés en place sur plusieurs années et des coupes
régulières de boutures y sont effectuées. Le tubercule planté émet des
stolons (longs rameaux) sur lesquels est pratiqué un marcottage qui va
provoquer l’enracinement des parties des stolons et produire de nou-
velles boutures, après séparation du pied mère.

En termes de surface, un champ de 1 ha (30 000-70 000 boutures)

nécessite un champ de multiplication (ou pépinière) d’environ 700 m2.

Il est également possible de prélever des boutures sur la culture précé-

dente, avant la récolte. Dans tous les cas, ce sont les plants les plus
vigoureux et les plus productifs qui sont prélevés au niveau de l’extrémité
des tiges. Les lianes seront prises sur des plantes saines sans tâche
brune (scab) ni feuille naine à coloration jaune (maladie de la petite feuille).
Couper soigneusement les feuilles non gardées afin de ne pas blesser la
tige. Ces boutures peuvent être conservées en botte, au frais et à l’ombre,
enveloppées dans un tissu mouillé ou posées sur du sable humide.

Des plantations régulières de parcelles (à intervalle de 2 ou 3 mois) per-

mettent de disposer en permanence d’un matériel végétal jeune et sain.

Une autre possibilité est de garder les tubercules inutilisables (car trop
petits) lors de la récolte précédente et de les planter directement à
10-15 cm de profondeur.

Si la culture ne s’effectue pas de façon continue, certains tubercules

sont gardés en terre et les jeunes pousses coupées et utilisées comme
boutures plus tard.

Enfin, pour débuter la culture de patate douce dans une zone où il

manque de boutures, il est souvent nécessaire d’utiliser des tubercules
achetés. Six semaines après la plantation, effectuer une coupe des
pousses (bouture) qui seront plantées pour la production.

11
 3
PRÉPARATION DU SOL

En culture motorisée, un sous-solage de 60 cm de profondeur est

recommandé lors de la première installation du champ. Ceci permet
d’ameublir le sol, et faciliter la croissance des tubercules. Après épan-
dage d’une fumure de fond (fumier et engrais chimiques), un labour de
25 à 30 cm de profondeur est effectué, suivi d’un repos du sol durant
un mois. Viennent ensuite les opérations de pulvérisage et de hersage.

En culture manuelle, la préparation du sol porte seulement sur un labour

avec la houe et la confection de butte ou billon selon le choix du producteur.

3.1 D
 estruction du couvert végétal
et nettoyage du terrain
Il est conseillé de désherber et de labourer le sol deux semaines à un
mois avant le début de la saison des pluies. Le labour peut se faire à la
main ou avec un tracteur, selon la nature du terrain et de l’humidité du
sol. Après cela, procéder au nettoyage du terrain par le ramassage de
tous les débris végétaux.

En culture motorisée, un passage avec un outil à dents, attelé à un trac-

teur pour extirper et sécher les racines et les rhizomes du chiendent en
surface est préconisé.

En culture manuelle, la destruction du couvert végétal se fait par une

machette (coupe-coupe). Les grands arbres sont abattus par la hache
et dessouchés à l’aide de pioche.

3.2 Formation de buttes et de billons

Si l’humidité du sol est assez importante et que la pente du terrain n’est
pas très forte, il est souhaitable de faire des planches ou un labour à plat.
Le labour à plat peut se faire à l’aide d’un tracteur muni d’une charrue
à socs ou à disques, ou manuellement à l’aide de la houe ou de la daba.

12
 Labour à plat avec une charrues
Labour manuel à la daba
à soc attelée à un tracteur

Si par contre la pente du terrain est assez importante, le choix sera de

former des billons, des buttes ou des crêtes. Ces billons peuvent être
faits à l’aide d’une billonneuse attelée à un tracteur ou manuellement à
l’aide de la daba ou de la houe.

A la plantation, afin de minimiser les tassements dus aux pluies et facili-

ter le drainage, il est conseillé d’avoir des billons entre 30 et 60 centi-
mètres de hauteur.

a) Sillon b) Billon

Confection des sillons (a) et billons (b) avec un tracteur attelé

d’une billonneuse

Confection manuelle de sillons à la daba Confection manuelle des buttes à la daba

13
 4
PLANTATION DE LA PATATE DOUCE

4.1 Schéma et densité de plantation

Si la méthode employée est le billonnage, placer les boutures sur la
crête des billons à une distance de 30 à 60 cm le long de la ligne.
L’espace entre les différentes lignes est de 0,70 à 1 mètre. Quinze (15)
centimètres sont laissés de chaque côté du billon lors de la mise en
terre des boutures. Ceci évite aux tubercules de pousser en dehors du
billon et d’être blessées lors des opérations de sarclage. En outre, cela
évite aux tiges d’envahir les sillons et de rendre difficile toute opération
d’entretien de la culture.

 Plantation des boutures

de patate douce en quinconce sur billon

Dans le cas des planches, tracer sur chaque planche (1,5 à 2 m de

largeur) deux lignes distantes de 0,70 à 1 m et, sur ces lignes espacer
les boutures de 25 à 35 cm.

Dans le cas des buttes, les boutures sont plantées directement sur
leur crête.

Dans tous les cas, les boutures sont placées en quinconce de façon à
favoriser l’aération entre elles.

14
Les différents types de plantation

Culture en planches

Culture en buttes

Suivant le dispositif adopté (respectivement en butte ou en billon), l’on

obtient de 30 000 à 70 000 boutures à l’hectare. La densité de peuple-
ment est donc de 3 à 7 boutures par m2.

Patate douce cultivée sur billon Patate douce cultivée sur butte

15
 4.2 Période de plantation
Il est nécessaire de choisir la période de plantation de telle sorte que la
végétation se fasse durant la saison des pluies et que la récolte puisse
s’effectuer durant la saison sèche.Dans la vallée du fleuve Sénégal par
exemple, la patate douce peut être cultivée en hivernage à partir du
mois de mai (irrigation en complément de la pluie) et en contre saison à
partir de novembre (en irrigué). La répartition pluviométrique dans cette
partie de l’Afrique est fortement liée à la latitude. Dans l’extrême sud
du bassin versant du fleuve, la pluie annuelle approche 2 000 mm, vers
le nord, elle varie de 500 mm à Bakel jusqu’à moins de 300 mm dans
la basse vallée et le Delta. Presque toutes les pluies sont concentrées
dans une période de quatre ou cinq mois, entre mai à septembre.

4.3 Mise en terre

Elle se fait sur des planches, des buttes ou des billons bien épais. Creu-
ser un trou de 20 à 30 cm de profondeur suivant la longueur de la
bouture, puis y incorporer une petite poignée d’insecticide-fongicide,
mélangée à de la terre, pour lutter contre les ennemis des tubercules.

Que ce soit sur billon, sur planche ou sur butte, la bouture déjà prépa-
rée (30 à 40 cm de long) est mise dans le trou en faisant un angle de
45° environ avec la surface du sol. Elle est enfouie aux deux tiers, soit
environ 10 cm de bouture reste au-dessus du sol et la terre est tassée
légèrement tout autour.

30 à
40 cm

Plantation des boutures sur des billons

16
 Plantation sur planche

Plantation sur butte

Les premières semaines après la mise en terre, arroser les boutures et

s’assurer que le sol ne se dessèche pas. Plus il fait chaud, plus vite les
patates douces pousseront. Les nouvelles boutures, une fois solidement
enracinées, peuvent survivre à la sécheresse contrairement aux autres
plantes qui fanent à cause de la chaleur. À mesure que les parties
rampantes de la plante poussent et s’étendent, elles étouffent les mau-
vaises herbes, créant ainsi leur propre paillis vivant et rendant inutile le
sarclage après les premières semaines.

17
 Construction et mise en culture d’une tour à patate

Avantage d’une tour à patate Les couches successives de tours à

La patate rampe énormément en occupant patate
assez d’espace. La tour à patate constitue une
technique alternative permettant de produire
des patates sur un espace réduit comme des
petits jardins de case. La tour de patate permet
aussi d’avoir de meilleurs rendements qui
dépassent 80 kg au mètre carré. Les variétés
tardives sont à privilégier dans les tours à
patate car elles émettent de nouveaux rhizomes
générateurs de tubercules durant une plus
longue période.

Etape 1 : Construction de la 1ère couche

Pour ce faire, construire une tour constituée
de couches successives de terre en suivant la
croissance des plants. L’idéal est d’utiliser les
matériaux naturels pour la construction de la
tour comme le bambou, le rotin, le bois, etc.
La forme de la tour dépend du matériel choisi
et de la préférence du cultivateur. La tour peut
être carrée ou cylindrique. Pour faciliter la
gestion des tours, les dimensions au sol doivent
idéalement être comprises entre 40×40 et
80×80 cm.

Etape 2 : Plantation de la bouture

Au début de la campagne agricole, commencer
par planter les patates de la première couche.
Il est également possible d’ajouter de nouvelles
boutures pour accroître le rendement de la tour
à patate. Quand les boutures atteignent une
hauteur de 10 à 15 cm environ au-dessus du
sol, ajouter une couche de terre (de préférence
le compost), en laissant émerger l’extrémité des
tiges. Devenues souterraines, les tiges voient
alors de nouveaux tubercules se développer à
l’aisselle de leurs feuilles. Le dispositif est renou-
velé durant toute la saison au fur et à mesure
que les plants évoluent.

18
 Construction et mise en culture d’une tour à patate

Etape 3 : Ajout de nouvelles couches

Quand les boutures atteignent une hauteur de
10 à 15 cm environ au-dessus du sol, ajouter
une couche de terre (de préférence le compost),
en laissant émerger l’extrémité des tiges.
Devenues souterraines, les tiges voient alors de
nouveaux tubercules se développer à l’aisselle
de leurs feuilles. Le dispositif est renouvelé
durant toute la saison au fur et à mesure que
les plants évoluent. Chaque couche augmente
la hauteur de la « tour à patates ». Le poids de
terre nécessaire peut atteindre 500 kg pour
les grandes tours à patates.

Etape 4 : Récolte de la patate dans

la tour
Elle a lieu lorsque les feuilles commencent à
faner. La tour est alors démontée couche après
couche pour récolter les patates facilement.
Afin de réduire la période de stockage et durcir
leurs peaux, les tubercules de patate peuvent
toutefois rester dans la terre pendant plusieurs
semaines après la maturation.

19
 5
ENTRETIEN ET PROTECTION
PHYTOSANITAIRE

5.1 Désherbage et lutte contre les adventices

Pour assurer les meilleures conditions de développement de la culture,
la parcelle doit être maintenue propre. Prévoir généralement deux à trois
désherbages. Le premier doit se faire avant que les tiges de la patate
douce ne recouvrent complètement le sol. Un deuxième désherbage s’im-
pose environ 5 semaines après le premier et un troisième avant la récolte.

Au cours des sarclages, remonter les billons ou les buttes et relever

les tiges qui ont tendance à s’enraciner sur les billons, freinant ainsi le
développement des tubercules. De plus, le rebutage permet de lutter
contre les attaques d’insectes comme le charançon. Dans les régions
où les précipitations ne sont pas abondantes, une irrigation peut être
nécessaire pour obtenir un bon rendement.

Champ de patate douce sur planche

5.2 A
 ssociation « patate douce
et culture vivrière »
Il est possible d’associer la patate douce avec d’autres cultures (maïs,
mil, niébé, etc.) En particulier, elle tire profit des légumineuses, car

20
ces dernières lui fournissent de l’azote pour sa nutrition. Adaptée en
première culture couvrant le sol et prévenant l’érosion, la patate douce
permet le développement de cultures plus lentes (haricot, maïs, sorgho
par exemple). Elle est notamment intéressante comme culture associée
placée en interligne car ses tiges ne sont pas grimpantes.

Association patate douce et maïs sur planche

5.3 Nutrition et fertilisation

La patate douce tolère les sols à faible fertilité, mais pour escompter de
bonnes récoltes, l’on doit incorporer au sol beaucoup de fumure orga-
nique ou de compost lors de la préparation.

Une récolte de 15 t à l’hectare nécessite 12 à 25 tonnes de fumier de

ferme provenant de la litière des animaux domestiques mêlée avec leurs
excréments. Les doses d’engrais minéraux à apporter devront être cal-
culées en fonction des conditions pédologiques de chaque région (se
renseigner sur les doses à apporter dans votre région). L’azote stimule
le développement des feuilles, et le potassium favorise le développement
des racines tubérisées, renforce la résistance contre les maladies et
accroît la production de la vitamine A. Il est donc préférable d’ajouter
de la potasse et d’éviter les engrais azotés qui favorisent le feuillage au
détriment des tubercules.

La matière organique est épandue avant le billonnage ou apportée à

chaque pied après plantation.

Si le sol est moyennement riche, la culture de la patate douce se

fait généralement sans apport d’engrais. Dans ce cas, les rende-
ments varient de 4 à 10 tonnes par hectare avec une moyenne de
7 tonnes à l’hectare.

21
 5.4 L
 utte contre les parasites et maladies
de la patate
Si la patate douce est sujette à certaines attaques, sa tolérance aux
maladies et aux ravageurs dépasse celle de la plupart des autres
cultures alimentaires.

Insectes nuisibles, acariens et nématodes

Le principal insecte nuisible de la patate douce sous les tropiques est
le charançon.

Les principaux parasites nuisibles et maladies rencontrées

et les solutions proposées

Mise en garde sur l’utilisation des produits phytosanitaires

Pour lutter efficacement contre les ravageurs de la patate douce, des matières
actives, constituants des produits phytosanitaires (herbicides, acaricides, insecti-
cides, nématicides, fongicides, etc.), sont proposées tout au long du guide.

Certains de ces produits phytosanitaires sont très toxiques et donc dangereux non
seulement pour les agriculteurs eux même, mais aussi pour l’environnement et
pour la santé des consommateurs. Il est donc fortement recommandé d’utiliser
exclusivement que les matières actives homologuées dans votre pays. Au cas où la
production est destinée à l’exportation, s’assurer des restrictions phytosanitaires
en vigueur dans le pays d’exportation car certaines matières actives autorisées
dans votre pays peuvent ne pas l’être dans d’autres. Il faut continuellement prendre
connaissance de la liste des matières actives homologuées car, une matière active
autorisée aujourd’hui peut ne plus l’être demain. Avant d’utiliser un produit phytosa-
nitaire, il faut :
• Vérifier s’il est homologué dans votre pays et dans les pays où votre production
sera exportée ;
• Respecter toutes les consignes et recommandations figurant sur la notice d’utilisa-
tion ainsi que la date de fabrication et de péremption ;
• Se protéger à l’aide d’un équipement de protection individuelle (EPI) approprié ;
• Préserver l’environnement et la santé des consommateurs, en respectant les
limites maximales de résidus (LMR) et le délai avant récolte (DAR) des produits ;
• Se conformer aux prescriptions des étiquettes des pesticides lors de leur utilisa-
tion, en lisant les informations utiles portant sur le type de produit (usage), les
conseils de sécurité pour l’utilisateur (port des EPI, stockage), le mode d’emploi
(dose, DAR, préservation de la biodiversité et de l’environnement).

22
Caractéristiques des principales maladies et des techniques de lutte contre
les ravageurs de la patate douce

Symptômes Maladie et cause Lutte culturale Traitement chimique

• Galeries dans les Attaque par le • Culture sur • Lutte chimique difficile
tubercules et les tiges. Charançon. des sols n’ayant contre les charançons de la
• Les tubercules pour- pas reçu de patate douce car les stades
rissent lors du stockage. Les charançons adultes patate douce les de l’œuf, de la larve et de la
abîmant les feuilles 3 années précé- chrysalide sont protégés à
causent généralement dentes ; l’intérieur des tiges et des
peu de dégâts. Le stade • Utilisation de racines tubéreuses.
larvaire est le plus variétés à tubérisa-
destructeur. Les espèces tion profonde ; • Plonger la bouture dans un
de charançons les plus • Rebillonnage ou insecticide avant la plantation,
Tubercule pourri dommageables sont rebuttage pour ce qui peut retarder les infes-
Cylas puncticolis et Cylas recouvrir de terre tations de ravageurs pendant
formicarius. C’est après les tubercules plusieurs mois.
la récolte que le Cha- affleurant ;
rançon cause le plus de • Sélection de • Divers traitements sont
dégâts : pendant le stoc- boutures sur des possibles, en application au
kage les larves vivant à plants sains et sommet des billons ou sur la
l’intérieur des tubercules vigoureux ; ligne de la plantation avant
les dévorent. Ceux-ci • Plantation dès le bouturage (selon la législation
pourrissent très vite. début de la saison locale)
des pluies, avant
l’apparition du
ravageur.

Cylas puncticollis

• Semences de tuber- Les bruches • Sélection de • Un traitement préventif des

cules en conservation (Spermophagus boutures sur des semences est recommandé
qui pourrissent abdominalis) sont plants sains et au Pirimiphos méthyl ou au
parfois responsables vigoureux. Malathion ou encore le même
de ces attaques. traitement que contre le
charançon (voir ci-dessus)

Bruche

23
Symptômes Maladie et cause Lutte culturale Traitement chimique
• Décoloration, puis Les acariens rencontrés • La lutte par un acaricide
brunissement de la sur la patate douce doit s’effectuer très tôt au
feuille. Les feuilles se sont du genre Aceria. début de l’infestation.
dessèchent et tombent. Ils causent des dégâts
importants pouvant Exemple : *OberonMC :
occasionner jusqu’à (Contient du 1,2-benziso-
80 % de pertes de ren- thiazolin-3-one à raison de
dement. Leurs piqures 0,04 %, du 5-chloro-2-mé-
entrainent la chute des thyl-4-isothiazolin- 3-one à
feuilles. raison de 0,001 % et du
2-méthyl-4-isothiazoin-3-one à
raison de 0,0004 %, à titre
d’agents de conservation.
Dose maximale permise
de OberonMC à dispersion
liquide par intervalle de
7 jours : 600 Ml/ha.
Acarien ravageur Nombre maximal
de la patate douce d’applications par saison
de croissance : 2. *Forbid
240SC (Contient du 1, 2-ben-
zisothiazolin-3-one à raison
de 0,04 %, du 5-chloro-
2-méthyl-4-isothiazolin- 3-one
à raison de 0,001 % et du
2-méthyl-4-isothiazoin-3-one à
raison de 0,0004 %, à titre
d’agents de conservation) :
dose 30-50 ml/100 l d”eau
(solution à 0,03-0,05 %)

• Cavités à l’intérieur Des nématodes • Rotation cultu- • Lutte chimique pas très
des tubercules, parfois polyphages sont rale efficace
les racines sont section- fréquemment signalés
nées en morceaux et sur la patate douce.
peuvent éclater. Les plus importants
sont : Meloïdogyne spp.,
Rotylenchulus reniformis
et Ditylenchulus spp.

Tubercule de patate Ditylenchulus spp.

douce éclatant

24
Adulte cause des
dégâts sur les feuilles

Œuf oviposité dans

les racines et dans
les lianes

3 à 28 jours

11 à 33 jours

3 à 7 jours

Pupe trouvée
généralement dans
les tunnels faits
par les larves
Larves se
nourrissent et
se développent
dans les racines
et dans les lianes

Cycle du charançon

25
 Maladies
La patate douce est sujette à une diversité de viroses et de maladies
cryptogamiques (fongiques) et virales.

Symptômes, causes et luttes contre les maladies cryptogamiques et virales de

la patate douce

Symptômes Maladie et cause Lutte culturale Traitement chimique

• Les feuilles jaunissent La fusariose vasculaire • Utilisation de • Traitement fongique
et des rides apparaissent est causée par le boutures saines sur Si la législation du pays
autour des nervures. La Fusarium oxysporum qui des sols sains. l’autorise, utiliser Dithane ou
tige se flétrit, la plante attaque les racines et Manzate (mancozebe à 80%) :
fane et meurt. envahit tout le système 3 kg de produit commercial,
vasculaire entraînant le soit 300 g pour 100 l d’eau
flétrissement et la mort pour traiter 1 000 m² avec un
de la plante pulvérisateur (25 litres d’eau
avec un atomiseur)

Feuilles de patate Tubercule de patate

douce jaunissant douce infestée par
la fusariose

• Pourriture sèche se Il peut s’agir de Botryodi- • Utilisation de • Traitement fongique

manifestant par un plodia theobromae variétés tolérantes (idem ci-dessus)
dessèchement de la à la maladie
plante et des tubercules

• Enroulement des Causés par des Potyvirus • Rotation des • Traitement chimique peu
feuilles, une nécrose et transmis par l’alvéole de cultures et plan- efficace
une chlorose Bemesia tabacii tation de variétés
résistantes.

Bemesia tabacii

26
Symptômes Maladie et cause Lutte culturale Traitement chimique
• Apparition d’anneaux L’alternariose est causée • Utilisation de • Traitement fongique
bruns au niveau des par l’Alternaria solanii, variétés tolérantes (idem ci-dessus)
feuilles et des lésions qui provoque la nécrose à la maladie
noires sur les pétioles des tiges
et les tiges

Anneaux bruns au
niveau des feuilles

Lésions au niveau
des tiges

• Au champ, on peut La pourriture noire • Choisir des • Traitement fongique

voir un jaunissement des est causée par le variétés tolérantes, (idem ci-dessus)
jeunes feuilles et un noir- champignon Ceratocystis effectuer des
cissement des parties fimbriata qui attaque les rotations de 4 ans
souterraines des tiges. Il patates douces aussi environ, et utiliser
y a également apparition bien au champ qu’au des plants sains.
de trous sombres au stockage
niveau des tubercules.

• Des lésions Il peut s’agir du cham- • Utilisation de • Traitement fongique

nécrotiques sur les tiges pignon Plenodomus variétés tolérantes (idem ci-dessus)
entraînent un destruens qui cause la à la maladie
jaunissement et la chute foot rot
des feuilles

27
 En plus de ces maladies, différentes déficiences peuvent affecter les
tubercules des patates douces :

Déficience Symptômes Cause et prévention

Mutation Apparition de taches La patate douce a un taux de
diverses. mutation très élevé.

Phlyctène (œdème) Présence de « bosses » Exposition prolongée des tuber-

sur les tubercules, plus ou cules à des sols humides.
moins molles.
Privilégier les sols pas trop
humides, récolter pas trop tardive-
ment dans la saison humide.

Echaudage Apparition de zones brunes Exposition directe des racines au

sur les tubercules soleil à des températures élevées.

Faire attention après la récolte.

Les mauvaises conditions de croissance peuvent aussi générer un écla-

tement des racines tubéreuses ou une fasciation (écrasement des tiges)

Eclatement des racines tubéreuses Tiges écrasées

28
Outre les maladies qui peuvent être causées par des ravageurs, virus ou
champignons, des carences peuvent apparaître au niveau de la plante.
En voici quelques exemples.

Type de carence Symptômes

Carrence en potassium (K) Jaunissement des feuilles en périphérie, apparition de
taches brunes, sénescence. Croissance réduite.

Carence en azote (N) Jaunissement des feuilles et enroulement sur elles-

mêmes, croissance réduite : plante et feuilles de petit
format.

Carence en phosphore (P) Brunissement des feuilles, sénescence.

Les fumiers, les amendements organiques et les déchets de récolte

apportent du phosphore. Mais des carences peuvent survenir, notam-
ment en sol acide ou trop calcaire et si le sol est trop humide. Il faut
donc essayer d’apporter une quantité suffisante de fumier ou de com-
post, comme décrit précédemment ; le travail du sol permet également
de stimuler l’activité biologique du sol et de libérer les éléments miné-
raux.

29
 6
RÉCOLTE ET ACTIVITÉS
POST-RÉCOLTE

6.1 Récolte et rendements

Certains facteurs doivent être pris en compte pour déterminer le meil-
leur moment pour la récolte. Il s’agit :
• des conditions environnementales telles que la pluviométrie, la nature
du sol et le climat,
• des effets des insectes ravageurs et des maladies,
• de la demande de la patate douce sur le marché,
• du prix d’achat et de vente sur le marché,
• des besoins en terres pour la mise en place de la culture suivante.

À maturité, les feuilles deviennent petites, vieilles et jaunes (sauf en cas

de maladies). Une des façons de repérer la maturité des tubercules est
de regarder la couleur du latex qui en sort lorsqu’on les coupe : s’il reste
clair et ne devient pas foncé, cela indique que le tubercule est mûr. Selon
les variétés, ce stade survient entre 4 et 6 mois après la plantation. La
récolte doit être effectuée le plus tôt possible, sinon les tubercules lais-
sés en terre peuvent devenir fibreux, pourrir, germer ou être attaqués
par des charançons. La récolte est souvent manuelle. Un grand soin est
pris pour ne pas blesser les tubercules. Pour plus de facilité vous pouvez
couper le feuillage avant la récolte.

Les rendements moyens sont estimés à 15 t par hectare.

30
 Champ de patates douces
à maturité pour la récolte

 Récolte des patates

Tubercules bien récoltés sans blessures Tubercules mal récoltés avec blessures

Après la récolte, les tubercules sont consommés, vendus ou stockés.

Les petits tubercules ne pouvant être commercialisés ou cuisinés sont

à réserver comme semences.

31
 6.2 Stockage et conservation
Pour une bonne conservation, la récolte doit être effectuée avec pré-
caution afin d’éviter des blessures sur les tubercules. Après l’arrachage,
exposer les tubercules pendant quelque temps au soleil pour ressuyage.
Les tubercules pourris ou blessés sont à éliminer. Les autres peuvent
être mis en sac, pour faciliter leur transport du lieu de production vers
le lieu de vente ou de stockage.

 La patate douce mise en sac

Certaines variétés, moins affectées par les pourritures de conservation

et les attaques de charançons se conservent mieux que d’autres. On
peut appliquer avant la mise en conservation la technique de « curing »
qui donne de bons résultats. Elle consiste à maintenir les tubercules
fraîchement récoltés dans une enceinte aérée à 30°C avec un taux
d’humidité de 70 à 80 %, et ce, pendant une semaine. La technique de
« curing » permet aux tubercules de perdre leur excès d’eau et favorise
la cicatrisation des tubercules blessés lors de la récolte.

Une des méthodes simples de curing est celle du curing sous bâche :
• exciser proprement toutes les plaies et parties écrasées des tubercules,
• empiler les tubercules dans un endroit frais (à l’ombre),
• recouvrir le tas d’une couche d’herbes d’environ 15 cm d’épaisseur,
• recouvrir l’ensemble d’une bâche ou de sacs de jute,
• laisser reposer ce dispositif 3 à 4 jours.

La température optimale de conservation par la suite est de 13 à 15 °C

(à 85-90 % d’humidité relative). Les tubercules peuvent alors se conser-
ver plusieurs mois. Cependant, si ces conditions ne sont pas réunies, la
période de conservation est alors réduite à un ou deux mois maximum.

32
 On peut aussi conserver les tubercules en fosse. Pour ce faire, creuser
un trou dans un sol bien sec et le couvrir de paille sèche :
• Brûler au préalable une grande quantité de paille dans le trou, de
façon à avoir des cendres qui protègent les tubercules contre les
dégâts, car elles forment un « matelas de protection » que l’on appelle
« cushion » en anglais ;
• Les tubercules sont disposés sur la paille et, quand le trou est plein,
recouvrir de paille sèche puis de terre. La paille absorbe l’humidité ce
qui évite les excès d’eau et préserve les tubercules contre la pourri-
ture.

On peut également construire un abri au-dessus de la fosse afin de la

protéger d’éventuelles pluies.

Cette technique permet de conserver les tubercules pendant 6 mois.

Cependant, les pertes ne sont pas négligeables.

Une conservation au champ est également envisageable. Cela consiste

à laisser la patate enfouie, après maturation. Cette technique pose
cependant des problèmes au niveau des attaques de charançons durant
la saison sèche. On conseille de couper toute la partie végétative et de
rebillonner pour recouvrir les tubercules. Les repousses sont également
coupées. Les tubercules peuvent alors être gardés jusqu’à la prochaine
saison des pluies.

F M A M J J A S O N D J

Pluies (mai à octobre)

Ameublissement du sol

Epandage

Labour et confection des

planches/buttes/billons

Plantation

Irrigation (si nécessaire)

Désherbage

Rebuttage

Bouturage

Récolte

33
 7
UTILISATION ET TRANSFORMATION
DE LA PATATE DOUCE

La patate douce est importante pour l’alimentation humaine. Ses valeurs

nutritives qui sous-tendent ses propriétés médicinales et sa facilité d’uti-
lisation en technologie alimentaire favorisent une meilleure promotion
de sa consommation notamment à l’endroit de groupes spécifiques
(enfants, jeunes, et femmes enceintes). En effet, l’entreposage, le trans-
port, la distribution, la consommation et la manipulation de la patate
douce sont simples, moins coûteux et très pratiques. Ses dérivés contri-
bueraient à la lutte contre certaines carences nutritionnelles et d’autres
pathologies, ainsi qu’à la faim et à la sous-alimentation des populations
particulièrement défavorisées.

7.1 V
 aleurs nutritives, propriétés
antioxydantes et médicinales

Valeurs nutritives
La patate douce est très nutritive.

La charge glycémique, outil de prévention du surpoids ou du diabète,

permettant par ailleurs de mesurer l’impact d’un aliment ou d’un repas
sur le sucre sanguin, est considérée moyenne ou même basse dans le
cas de la patate douce cuite au four, c’est-à-dire d’environ 10, corres-
pondant environ à un index glycémique de 48. Par exemple, celle de la
pomme de terre cuite au four est d’environ 31 et jugée élevée, et celle
du riz long blanc de 14 estimée moyenne.

Au regard de sa teneur en vitamine A et en bêta-carotènes, il est recom-

mandé d’utiliser à domicile la farine des tubercules de patate douce
comme une base de complément ou de supplément alimentaire en vita-
mine A au profit des enfants vivant dans les pays à faible revenu comme
ceux d’Afrique subsaharienne.

34
Valeurs nutritives de de la patate douce bouillie et cuite au four

Bouillie sans la pelure Cuite au four, pelée

Nutriments
(100g) après cuisson (100g)

Calories Kcal 75,0 89,5

Protéines (en grammes, g) 1,3 1,8

Glucides (g) 17,1 21,1

Lipides (g)

Fibres alimentaires (g) 2,5 3,3

Calcium (en milligrammes, mg) 26,3 38,6

Sodium (mg) 26,3 36,8

Potassium (mg) 228,9 300,0

Magnésium (mg) 18,4 26,3

Phosphore (mg) 31,6 54,4

Fer (mg) 0,7 0,7

Vitamine A (EAR*) 255,3 961,4

Bêta-carotènes
9381,6 11508,8
(microgrammes)

Vitamine C (mg) 13,2 19,3

Folates (EAR) 6,6 5,3

*EAR : Equivalent d’Activité en Rétinol

Source : Adapé par les auteurs à partir du document de Santé Canada. « Valeur nutritive de
quelques aliments usuels, 2008 »

Propriétés antioxydantes
Les antioxydants sont aujourd’hui des molécules de grand intérêt en
recherche biomédicale, et leurs nombreux bienfaits sur plusieurs fonc-
tions biologiques ne cessent d’être élucidés et valorisés. Ainsi des molé-
cules antioxydantes ont régulièrement été mises en évidence dans les
feuilles et/ou tubercules de patate douce. En effet, les composés phé-
noliques tels que l’acide caféique, l’acide chlorogénique, les acides di-
caféoylquiniques ont été isolés à partir des feuilles et des tubercules de
patate douce. En outre, la pelure tout comme les feuilles contiennent
près d’une quinzaine de molécules antioxydantes de la famille des antho-
cyanines. La forte teneur en certains sels minéraux et vitamines, en plus
des diverses molécules antioxydantes, fait de la patate douce une plante
à multiples vertus médicinales.

35
 Propriétés médicinales
Les recherches fondamentales ou épidémiologiques soulignent le rôle
positif de la consommation de la patate douce contre certaines mala-
dies :

Cancer. On relève par exemple que la consommation de légumes cru-

cifères ainsi que de la patate douce était associée à un risque moindre
de cancer de la vésicule biliaire. Les aliments de type racine contenant
beaucoup d’amidon, tels que la patate douce, les pommes de terre et le
taro, seraient associés à un plus faible risque de cancer du rein.

Maladies cardiovasculaires. La patate douce, grâce aux composés

phénoliques et aux anthocyanines qu’elle contient, pourrait prévenir et
diminuer l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL), facteur de risque
des maladies cardiovasculaires. Les anthocyanines retrouvées dans la
patate douce pourpre diminueraient aussi la progression du dépôt de
graisse sur les vaisseaux sanguins. Les feuilles de patate douce pour-
raient également exercer un effet protecteur sur la paroi interne des
vaisseaux sanguins. Au laboratoire, il est démontré que les extraits de
feuilles entraînent une relaxation des vaisseaux sanguins, particulière-
ment ceux de l’aorte même si ces résultats doivent encore être appro-
fondis.

Fonction hépatique. La consommation d’une boisson à base de patates

douces pourpres améliore la fonction du foie chez des hommes sus-
ceptibles de souffrir d’une hépatite et diminue les taux d’enzymes hépa-
tiques, donc le niveau de dégradation des cellules du foie.

Diabète. Un extrait de type de patate douce à pelure blanche pourrait

diminuer la résistance à l’insuline, et donc améliorer le contrôle du taux
de sucre des personnes souffrant de diabète de type 2.

Système immunitaire. L’ingrédient « antidiabétique » de la patate douce

à pelure blanche stimule la réponse immunitaire. De plus, un type de
sucre (polysaccharide) extrait de la patate douce exercerait des effets
bénéfiques sur le système immunitaire de l’animal, entre autres en aug-
mentant la prolifération des lymphocytes et la fonction phagocytaire,
deux systèmes de défense de l’organisme.

36
7.2 Utilisation de feuilles de patate douce
Ces feuilles peuvent se consommer comme des épinards. Elles consti-
tuent un aliment sain, source de vitamines A et C.

Dans le Pacifique Sud, on prépare les jeunes feuilles en les faisant bouillir
rapidement dans un peu d’eau. Elles sont alors servies avec un corps
gras (beurre ou lait de coco) ou incorporées à des soupes. Elles peuvent
aussi être frites dans de l’huile en ajoutant oignon et ail pour relever
le goût.

Préparation des feuilles de patate douce

pour la consommation humaine

7.3 U
 tilisation de racines de patates
fraîches
CONFITURE DE PATATE DOUCE

Ingrédients
• 5 kg de patate douce
• 5 kg de sucre
• 250 cl d’eau
• 10 g de cannelle
• 10 clous de girofle ou poudre de gingembre obtenue après fabrica-
tion du jus de gingembre
• Jus de citron pour prolonger la durée de conservation.

37
 Technique de fabrication

Épluchage et cuisson des patates douces

L’épluchage se fait avec des couteaux en acier inoxydable sur des sur-
faces en plastique ou en bois dur faciles à nettoyer. Ces surfaces sont
nettoyées et désinfectées en fin de travail.
\\ Couper en dés réguliers

\\ Cuire 30 mn à l’eau bouillante

\\ Égoutter et réduire en purée.

Préparation du sirop de sucre

• 5 kg de sucre
• 250 cl d’eau
Temps de cuisson : 20 mn

\\ Préparer le sirop de sucre et le cuire jusqu’à ce que de grosses bulles

se forment en surface (105°C)

Préparation de la confiture
Cuisson : 20 mn après début
d’ébullition
\\ Ajouter la purée de patate
douce, puis la cannelle et les
clous de girofle.
\\ Faire cuire 20 mn dans un
récipient en acier inoxydable ou
en cuivre en remuant constam-
ment pour empêcher les pro-
duits d’attacher, jusqu’à ce que
le réfractomètre indique 67 à
72°Brix.
\\ Ajouter du jus de citron ou de
l’acide citrique pour avoir le
Ph à 3,5 une minute avant la
fin de cuisson.
\\ Pasteuriser les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans
l’eau pendant 10 – 15 mn.
\\ Verser les produits chauds dans des flacons chauds pour empêcher
ceux-ci de se casser.
\\ Laisser refroidir à l’air libre ou utiliser un appareil à refroidir.
\\ Remplir et boucher les bouteilles.

38
 GÂTEAU DE PATATE DOUCE AUX NOIX

Ingrédients (6 à 8 personnes)
• 150 g de purée de patate douce
• 150 g de sucre
• 50 g de beurre
• 3 œufs
• 65 ml de jus d’orange
• 250 g de farine de blé
• 8 g de levure
• 2 g de bicarbonate
• 1,5 g de sel
• 2 g de cannelle en poudre
• 1 g de muscade
• 100 g de noix de cajou ou arachides grillées concassées (une poi-
gnée)

Préparation
\\ Dans un bol, mélanger la purée de patate, le sucre, le beurre,
les œufs et le jus d’orange.
\\ Incorporer farine, levure, bicarbonate, sel, cannelle, et muscade.
\\ Ajouter les noix.
\\ Verser le mélange dans un moule à cake beurré.
\\ Cuire à four moyen pendant 30 mn.
\\ Démouler et laisser refroidir.

PUDDING DE PATATE DOUCE

Ingrédients (4 à 6 personnes)
• 500 g de patates douces
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 cuillère à café de lait concentré sucré
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• 2 œufs
• 2 cuillères à café de raisins secs

Préparation
\\ Laver, éplucher et couper les patates en morceaux.

\\ Les faire cuire dans un peu d’eau et les réduire en purée.

\\ Mélanger la purée, le beurre, le lait, le miel, l’eau de fleur d’oranger
et les jaunes d’œuf.

39
 \\ Bien malaxer et ajouter les blancs battus en neige et les raisins secs.
\\ Verser la pâte dans un moule beurré, en forme de couronne et faire
cuire à four modéré pendant 45 mn.

PATATE DOUCE À LA RUSSE

Ingrédients (6 à 8 personnes)
• 500 g de patates douces
• 1/8 l de lait
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• Sel
• Poivre
• Persil

Préparation
\\ Laver, éplucher et couper les patates.

\\ Faire cuire dans un peu d’eau.

\\ Réduire les patates en purée, ajouter la maïzena, l’œuf entier, le sel
et le poivre.
\\ Battre énergiquement le mélange pour obtenir une pâte assez épaisse
et homogène.
\\ En faire un boudin, le rouler dans la farine et laisser reposer pendant
1 heure.
\\ Couper le boudin en rondelles de 5 mm d’épaisseur, les frire dans un
bain d’huile pour bien les dorer.
\\ Égoutter et servir les rondelles saupoudrées de sel et de persil haché.

7.4 Transformation de la patate douce

Fabrication de la farine de patate douce
La transformation de la patate douce en farine est une technique simple
dont le procédé n’est pas coûteux. Le produit obtenu est sucré. Il
contient plus de calories que les farines de céréales habituelles.

Pour obtenir de la farine à partir des tubercules de la patate douce, il

faut procéder comme suit :
• Laver soigneusement les tubercules et les éplucher,
• Les découper en lamelles (fines tranches) appelées « chips » pour
permettre un séchage rapide,

40
• Les sécher au soleil jusqu’à ce que les chips soient complètement
secs ;
• Les concasser pour en réduire la grosseur ;
• Les faire moudre (écraser) dans un moulin à marteau pour obtenir
la farine blanche.

Le taux de transformation étant de 20 %, prévoir environ 5 kg de patate

douce fraîche pour obtenir 1 kg de farine.
Pour une farine de qualité :
• Conserver la couleur blanchâtre de la farine : utilisation d’agents anti-
brunissant comme le bisulfite de sodium.
• Arrêter le développement microbien et améliorer la qualité de la
farine : avant de découper en chips, plonger les racines fraîches pen-
dant une heure dans de l’eau salée (8 à 10g de sel pour 1 l d’eau).
• Améliorer la valeur nutritive totale du pain ordinaire : mélanger la
farine de patate douce à la farine de blé dans les proportions sui-
vantes : 1 part de farine de patate pour 5 parts de farine de blé. Ceci
permet de réduire le coût du pain ordinaire à base de blé et valorise
le travail du producteur de patates.

PAIN DE PATATE DOUCE

Ingrédients (6 à 8 personnes)
• 350 g de farine de patate douce
• 150 g de farine de blé
• 250 g de sucre
• 10 g de beurre
• 1 sachet de levure chimique
• 100 g de lait en poudre
• 3 œufs
• Vanille ou autre parfum, selon les goûts
• Huile de friture

Préparation
\\ Dans un bol, mélanger les farines, la levure et le lait.

\\ Dans un autre, mettre le sucre, la vanille, les œufs et le beurre ramolli.

\\ Réunir les 2 mélanges pour obtenir une pâte ferme.
\\ Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire (1 tasse de thé).
\\ Laisser reposer pendant 1 heure environ.
\\ Faire des boulettes avec la pâte et cuire le pain dans un bain d’huile.
\\ Égoutter et servir.

41
 PAIN BRIOCHÉ À LA PATATE DOUCE

Ingrédients
• 350 g de farine
• 200 g de patates douces de type Tib 1 et 1112
• 1 cuillère à café de levure boulangère
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 70 g de beurre mou
• 1 ½ cuillère à café de sel
• environ 200 ml d’eau

Préparation
\\ Faire cuire les patates douces dans de l’eau bouillante et les réduire
en purée par la suite.
\\ Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol.
\\ Ajouter la purée de patate douce.
\\ Ajouter suffisamment d’eau tiède (environ 200 ml) pour obtenir une
pâte.
\\ Laisser reposer pendant 15 minutes.
\\ Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple, en ajoutant progressive-
ment le beurre émietté, continuer à pétrir jusqu’à ce que les mor-
ceaux de beurre s’intègrent parfaitement dans la pâte de pain bien
levé environ 5-10 minutes pour avoir un appareil homogène.
\\ Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume, envi-
ron 1 heure.
\\ La pâte ayant bien levé, la pétrir rapidement pour chasser l’air, tapis-
ser un moule à cake avec du papier sulfurisé, former 3 ou 4 boules
avec la pâte et les mettre dans le moule.
\\ Couvrir et laisser lever encore une fois jusqu’ à ce qu’elles doublent de
volume (un peu moins d’une heure).
\\ Préchauffer le four à 220°C.
\\ Badigeonner la pâte du jaune d’œuf, enfourner pour 30 à 35 min de
cuisson. On peut vérifier la cuisson en tapotant sur le pain (en mettant
un gant bien sûr). Si l’on sent un creux, c’est que le pain est prêt.
Laisser refroidir sur une grille.

Déguster pour un petit déjeuner

ou un goûter.

42
8
INDICATIONS FINANCIÈRES

La patate douce peut se vendre en tubercules frais, tubercules séchés

en cossettes, en feuilles et en lianes. La vente se fait en tas à même le
sol ou dans des cuvettes de 30 à 35 kg. Le prix du tas varie de 100 à
500 FCFA (0,15 à 0,76 euro) alors que le prix de la cuvette varie de
1 500 à 3 000 FCFA (2,28 à 4,57 euros).

La production manuelle d’un hectare de patate douce sans apport d’en-

grais ni traitements phytosanitaires sur un sol moyennement riche peut
coûter 349 000 FCFA soit 536,9 euros. Avec un rendement moyen
de 7 tonnes par hectare, la commercialisation des tubercules est esti-
mée à 500 000 FCFA (769,2 euros), et des boutures à 50 000 FCFA
(76,2 euros) ce qui permet de dégager un bénéfice de 201 000 FCFA
(309,2 euros).

Le compte prévisionnel d’exploitation d’un ha fait ressortir un bénéfice

net de 201 000 FCFA (309,2 euros). Cela conforte les hypothèses de
rentabilité de la culture de la patate douce. Globalement les investisse-
ments à faire lors de la production de cette plante sont faibles, les prin-
cipaux postes de dépenses étant situés au moment de la préparation
du terrain, de la confection des buttes ou de billons, de la récolte et du
transport de la récolte. C’est là que le besoin en travail est également
le plus élevé.

43
 Compte d’exploitation en Fcfa pour la culture manuelle
d’un ha de patate douce sans engrais (rendement 7t/ha)

CHARGES

Désignation Quantité Unité Prix unitaire Total

Préparation
16 HJ 1500 24 000
du terrain

Confection
40 HJ 1500 60 000
des buttes

Matériel de planta-
- - Forfait 32 000
tion (boutures)

Plantation 16 HJ 1500 24 000

Entretien 32 HJ 1500 48 000

Récolte 32 HJ 1500 48 000

Transport récolte Forfait 75 000

Matériel technique
- - Forfait 30 000
et divers

Location terrain - - Forfait 10 000

Imprévus - - Forfait 30 000

Total 349 000

PRODUITS

Désignation Unité Prix unitaire Total

Tubercule Cuvette 2 500 500 000

Vente de boutures 50 000

Revenu 550 000

BÉNÉFICE 201 000

Légende : HJ. Homme jour

44
9
AUTRES INFORMATIONS

9.1 Références bibliographiques

Amagloh FK, Hardacre A, Mutukumira AN, Weber JL, Brough L, Coad JA,
2012. Household-level sweet potato-based infant food to complement vitamin A
supplementation initiatives. Matern Child Nutr. 8(4):512–21.
CIRAD, GRET. 2002. Mémento de l’Agronome. Groupe de Recherche et d’échanges
Technologiques, Ministère des affaires étrangères, Paris, France.
CNDIFE, 2006. Guide théorique et pratique pour la transformation agroalimentaire
au Mali. Centre National de Documentation et d’Information sur la Femme et l’Enfant.
Ministère de la promotion de la femme, de l’enfant et de la famille, USAID, Bamako,
Mali.
Gura, S. 1991. Sweet Potato - No Longer To Be Neglected. Entwicklung und
ländlicher Raum 1/91, 20 - 23.
IITA, 1982. Tuber and root crop production manual. Manual series N°9, 244 p.,
International Institute of Tropical Agriculture, Ibadan, Nigeria.
ITA 2005. Recettes à base de patate douce. Institut de Technologie Alimentaire,
Dakar, Sénégal.
ITRA, 2007. Situation de référence sur les plantes à racines et tubercules cultivées
au Togo: Igname, Manioc, Patate douce, Taro, Pomme de terre. 108 p., ITRA, Togo.
Mcharo, M, La Bonte D, Clark C, Hoy M, et Oard J. 2005. Variabilité moléculaire
du marqueur pour la résistance du nématode de la racine chez la patate douce du
Sud-est. Euphytica 144 : 125-132.
Messiaen CM, 1978. Le potager tropical, 3 cultures spéciales ; collections
techniques vivantes, Agence de Coopération Culturelle et Technique (ACCT) Paris,
Edition Presses Universitaires de France (PUF), 567 p.
Onwueme, IC. 1978. The Tropical Tuber Crops. Chichester, United Kingdom, 234 p.
Santé Canada, 2008. Valeur nutritive de quelques aliments usuels. Ottawa, Ontario,
Canada. 60p.
Stathers, T, Low, J, Munyua, H, Mbabu, A, Ojwang, F, 2013. Tout ce que vous
avez toujours voulu savoir à propos de la patate douce : Atteindre les agents du
changement, manuel de formation des formateur (FdF). Centre International de la
Pomme de Terre (CIPT), Nairobi, Kenya. vol. 7.
Truong V-D, McFeeters Rf., Thompson Rt., Dean Ll., Shofran B., 2007.
Phenolic Acid Content and Composition in Leaves and Roots of Common Commercial
Sweetpotato (Ipomea batatas L.) Cultivars in the United States. J Food Sci.
72(6):C343–9.
Vernier P., Varin D. 1994. La culture de la patate douce. Agriculture et
développement 3 : 54-3.

45
 9.2 Contacts utiles
n INTERNATIONAL POTATO CENTER
Apartado 1558, Lima 12, Peru
Email : cip@cgiar.org
Site : www.cipotato.org

n INTERNATIONAL INSTITUTE OF TROPICAL AGRICULTURE

Oyo Road
PMB 5320
Ibadan, Nigeria
Email : iita@cgiar.org
Site : www.iita.org
Tél : (+234) 2 7517472

n INSTITUT TOGOLAIS DE RECHERCHE AGRONOMIQUE (ITRA)

P.O. Box 1163
Lomé (Togo)
Email : itra@cafe.tg
Site : www.itra.tg
Tél. : (228) 22 25 21 48
Fax : (228) 22 25 15 59

46
Dans la même collection…

Élevage des aulacodes

COLLECTION
PRO-AGRO
E. Lionelle Ngo-Samnick

Élevage des oies

Irénée Modeste Bidima

Fabrication de cuiseurs et séchoirs

Production et transformation du
solaires
Christelle Souriau & David Amelin
manioc
Justin Kouakou, Samuel Nanga Nanga, Catherine Plagne-Ismail,
Aman Mazalo Pali & Kukom Edoh Ognakossan Fabrication d’une pompe manuelle
Thomas Simb Simb

L’élevage des cailles en zone tropicale

Ricarda Mondry

Production améliorée du bananier plantain

E. Lionelle Ngo-Samnick

Production et transformation de l’ananas

K. Edoh Adabe, Salama Hind et Abdou Maïga

Production et transformation du cacao

Kokou Edoh Adabe & E. Lionelle Ngo-Samnick

Production et transformation du maïs

Maybelline Escalante-Ten Hoopen & Abdou Maïga

Production et transformation du manioc

Justin Kouakou, Samuel Nanga Nanga,
Catherine Plagne-Ismail, Aman Mazalo Pali
& Kukom Edoh Ognakossan

Production et transformation du moringa

Irénée Modeste Bidima

Production et transformation du rotin

E. Lionelle Ngo-Samnick

Technique améliorée de fabrication

artisanale de savons et détergents
Martial Gervais Oden Bella

47
 Production et transformation de la

patate douce
PRO-AGRO est une collection d’ouvrages pratiques et illustrés, éditée par ISF
Cameroun. Elle constitue un outil d’information idéal pour les agriculteurs, les
communautés rurales et les agents de vulgarisation œuvrant en zones tropicale et
subtropicale.

Ce guide décrit l’itinéraire technique à suivre pour la production améliorée de la

patate douce. Il regorge d’informations pratiques sur sa transformation et sa
consommation tout en mettant l’accent sur l’aspect nutritionnel de cette plante. Le
lecteur y trouvera aussi des indications économiques et financières nécessaires pour
la culture de cette plante à tubercules.

Ingénieurs Sans Frontières (ISF) est un réseau professionnel établi dans plus
de 63 pays pour promouvoir le développement humain à travers l’accès aux
connaissances scientifiques et techniques. Au Cameroun, ISF accompagne les
populations dans leur lutte pour le développement en renforçant leurs capacités
techniques par le partage et la diffusion des informations adaptées à leurs besoins.