Scribd
Upload
1K views6 pages

Webinar Pate de Fruit

The document provides recipes for two types of marmalade. The first recipe is for fruit marmalade made with 302g of fruit puree, 460g of sugar, and other ingredients like pectin and citric acid. The ingredients are mixed and cooked to 85C before being poured into molds. The second recipe is for olive oil marmalade made with 495g of sugar, 450g of water, 350g of olive oil, and other ingredients that are mixed and cooked to 105C before emulsifying and pouring into molds.

Uploaded by

freebonika
Copyright
© © All Rights Reserved
We take content rights seriously. If you suspect this is your content, claim it here.
Available Formats
Download as PDF, TXT or read online on Scribd
1K views6 pages

Webinar Pate de Fruit

The document provides recipes for two types of marmalade. The first recipe is for fruit marmalade made with 302g of fruit puree, 460g of sugar, and other ingredients like pectin and citric acid. The ingredients are mixed and cooked to 85C before being poured into molds. The second recipe is for olive oil marmalade made with 495g of sugar, 450g of water, 350g of olive oil, and other ingredients that are mixed and cooked to 105C before emulsifying and pouring into molds.

Uploaded by

freebonika
Copyright
© © All Rights Reserved
We take content rights seriously. If you suspect this is your content, claim it here.
Available Formats
Download as PDF, TXT or read online on Scribd
You are on page 1/ 6

Nina Tarasova

Вебинар - Мармелад

СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!


СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!
Техника приготовления и последовательность выкладки ингредиентов при нагревании:

Смешать хорошо 100 г сахара (от общего объема) и пектин.

Смешать в сотейнике пюре, глюкозу и сахар, нагреть до 50С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с
пектином и, непрерывно мешая, варить смесь до 108С. Снять с огня, влить перемешанную лимонную кислоту
с водой.

Вылить пюре в рамку высотой 0,7 см. Дать остыть.

СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!


Авторский мармелад Нины Тарасовой – t85С

302 г фруктовое пюре


40 г такой же сублимированной ягоды/фрукта в порошке
460 г Сахар
125 г Сироп глюкозы
10 г Пектин Yellow
90 г Сахар для пектина
5 г Кислота лимонная
1,5 г KitPh (цитрат натрия)

Сироп глюкозы - именно сироп, а не сухая глюкоза


Кислота лимонная - это раствор 50/50 сухой лимонной
кислоты и воды
KitPh - это цитрат натрия, опционально

Смешать пектин с сахаром для пектина.

Смешать основной сахар с сублимированной ягодой.

Нагревать пюре вместе с цитратом натрия. На t45С высыпать


пектин с сахаром. На t85С начать высыпать смесь сахара и
сублимированным порошком. Довести до 80-85С и добавить
сироп глюкозы предварительно нагретый на водяной бане.
Размешать и вылить раствор лимонной кислоты. Перемешать
и сразу разлить по формам.

СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!


СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!
Мармелад на оливковом масле

495 г сахара (33,73%)


450 г воды (30,66%)
22,50 г Желтого пектина (1,53%)
135 г сиропа глюкозы (9,20%)
6 г лимонной кислоты (0,41%)
350 г оливкового масла (23,85%)
1 г соли (0,07%)
8 г Natur Emul Sosa (0,55%)

Смешайте лимонную кислоту с оливковым маслом и Natur Emul Sosa, пробейте блендером.
Возьмите 100 г сахара из общей массы и смешайте его с пектином.
Нагрейте до 40С воду и добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения. Добавьте оставшийся сахар и
глюкозу, проварите до 105С. Добавьте эмульсию с оливковым маслом, соль. Снимите с огня и пробейте
блендером. Разлейте по формам. Оставьте на ночь до застывания.

СКАЧАНО С WWW.SHAREWOOD.BIZ - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!

You might also like