Jurnal Proteksi Kesehatan

Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23

ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

Hygiene Sanitation and Identification of Escherichia coli in Fresh Goat

Milk

Higiene Sanitasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Susu

Kambing Segar
Syafira Deta Vani1, Lidya Novita2, Yola Humaroh3, Sri Mulyani4
1234Poltekkes Kemenkes Riau, Pekanbaru, Indonesia
Email sri.mulyani@pkr.ac.id

Abstract
Article Info
Fresh milk is the result of the milking process and has not received any treatment
except cooling. Its high nutritional value causes milk to become a very suitable
Article history medium for microorganisms growth and development so that in a very short time
Received date: 2022-06-08 milk becomes unfit for consumption. One example of this bacterium is Escherichia
Revised date: 2022-07-02 coli (E. coli). This study aims to determine the description of hygiene and
Accepted date: 2022-07-02 sanitation and the identification of Escherichia coli. This study is survey research
and qualitative descriptive. The sampling method of fresh goat's milk is using the
total sampling method. The samples in this study were 2 fresh goat's milk at the
farms of Umban Sari Rumbai and Sidomulyo barat Pekanbaru city. The results of
this study indicate that the hygiene and sanitation of farm A (Umban Sari) are in
agood category, while farm B (Sidomulyo barat) only has good sanitation of
cages and equipment. The results of the identification of E. coli from the two
farms showed that there was no contamination of E. coli bacteria in fresh goat's
milk. It was found that farm hygiene did not meet the hygiene requirements and
obtained laboratory results that Escherichia coli bacteria were not found in fresh
goat's milk. Further analysis can be conducted to the other kind of coliform
bacteria.
Keywords:
fresh goat milk; hygiene; sanitation; Escherichia coli
Abstrak
Susu segar merupakan hasil dari proses pemerahan dan belum mendapat
perlakuan apapun kecuali pendinginan. Nilai gizinya yang tinggi
menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang
sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi. Salah satu contoh bakteri
kontaminan pada susu yaitu Escherichia coli (E. coli). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui gambaran higiene dan sanitasi serta mengidentifikasi E. coli
pada susu kambing. Jenis penelitian ini yaitu penelitian survey dan deskriptif
kualitatif. Sampel pada penelitian ini adalah 2 susu kambing segar di
peternakan Umban Sari (A) dan Sidomulyo Barat (B) Kota Pekanbaru. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa higiene pemerah pada peternakan A
tergolong baik sedangkan peternakan B kurang baik dan sanitasi pada
kedua peternakan tergolong baik. Hasil identifikasi E. coli dari kedua
peternakan tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat cemaran bakteri E.
coli pada susu kambing segar. Analisis lebih lanjut dapat dilakukan untuk
jenis bakteri coliform lainnya.
Kata Kunci:
Susu kambing segar; hygiene; sanitasi; Escherichia coli

17
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

PENDAHULUAN dapat diperoleh dari penggunaan alat-alat

Susu segar adalah cairan yang berasal dari pemerah yang kotor, kotoran di sekitar
hewan sehat dan bersih, yang diperoleh kandang dan dapat juga berasal dari
dengan cara pemerahan yang benar, yang pemerah serta debu [6].
kandungan alaminya tidak dikurangi atau Kelebihan susu kambing antara lain
ditambah sesuatu apapun dan belum mempunyai kandungan protein yang tinggi
mendapat perlakuan apapun kecuali yaitu 3,6% sedangkan susu sapi 3,2% dan
pendinginan [1]. Susu segar merupakan hasil sebagai sumber mineral, kalsium, serta fosfor
dari proses pemerahan dan belum mendapat yang baik untuk pertumbuhan bayi. Susu
perlakuan apapun kecuali pendinginan. kambing mudah dicerna oleh tubuh, maka susu
Kandungan zat gizi yang terdapat dalam susu kambing dapat diberikan pada orang yang
kambing yaitu, energi 64 kkal, protein 4,3 g, alergi susu sapi. Susu kambing dapat juga
lemak 2,3 g, karbohidrat 6,6 g, kalsium 98 dikonsumsi sebagai pengganti susu sapi
mg, fosfor 78 mg, zat besi 2,7 mg [2]. Nilai karena tidak bersifat alergen. Susu kambing
gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi segar merupakan salah satu susu yang banyak
media untuk pertumbuhan dan perkembangan digemari masyarakat dikarenakan memiliki
mikroorganisme sehingga dalam waktu yang manfaat sebagai obat baik diminum secara
singkat susu menjadi tidak layak untuk langsung maupun tanpa adanya pengolahan
dikonsumsi [3]. terlebih dahulu [2].
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas Penelitian ini melihat gambaran higiene dan
susu adalah metode pemeliharaan ternak dan sanitasi peternakan susu kambing segar yang
penanganan yang baik pada saat pemerahan terletak di Kelurahan Umban Sari dan
dan pasca pemerahan untuk menghasilkan kelurahan Sidomulyo barat kota Pekanbaru,
susu yang aman, sehat, utuh dan halal [3]. serta menganalisis kandungan bakteri E. coli
Ternak harus dipelihara dalam kondisi dalam susu kambing segar. Batas maksimum E.
kendang yang bersih dengan sumber pakan coli dalam susu segar berdasarkan SNI
yang terjaga kualitasnya. Proses pemerahan 7388:2009 adalah <3 CFU/ml.
susu dari hewan ternak harus memperhatikan
kesterilan peralatan yang digunakan [4]. METODE
Proses pemerahan yang tidak higienis dapat Penelitian ini dilakukan dengan metode survei
menimbulkan kontaminasi atau pencemaran dan deskriptif kualitatif. Survei dilakukan
bakteri didalamnya sehingga dapat terhadap higiene dan sanitasi menggunakan
menurunkan kualitas susu tersebut. Salah satu kuesioner dan deskriptif kualitatif untuk
ciri yang menandakan bahwa susu menghitung jumlah koloni E.coli sampel dengan
terkontaminasi oleh Escherichia coli (E. coli) metode 3M petrifilm.
yaitu timbulnya gas pada saat kemasan susu Sampel pada penelitian yaitu dua susu
dibuka. Berdasarkan hal tersebut maka salah kambing segar yang diambil masing-masing
satu cara dalam mengukur kualitas produk dari peternakan Umban Sari dan Sidomulyo
susu adalah dengan menghitung jumlah bakteri barat dengan metoda total sampling. Alat
E. coli yang telah ditetapkan sebagai yang digunakan adalah tabung reaksi, suntik
mikroorganisme indikator penentuan mutu susu steril, colony counter. Bahan yang digunakan
segar [5]. Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah susu kambing segar dan petrifilm.
pertumbuhan bakteri yaitu, suhu, kadar air,
pH, tekanan osmotik, oksigen, sinar (cahaya), Persiapan Sampel
dan karakter mikroba disekitarnya. Sampel yang diambil minimal 200 ml langsung
Kontaminasi mikroorganisme di dalam air susu setelah proses pemerahan. Sampel dilarutkan
18
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

dengan Buffer Phospate Saline (BPS) dan sanitasi pada kedua peternakan tergolong
dihomogenkan kurang lebih 25 kali sampai baik.
tercampur. Dilakukan tiga kali pengenceran Gambaran higiene pada penelitian ini diukur
sampel yaitu pengenceran 10-1, 10-2, 10-3. dengan menggunakan kuesioner yang
berpedoman pada Peraturan Menteri
Analisis E. coli Pertanian Republik Indonesia Nomor
Pelat Petrifilm Aerobic Count (AC) 3M adalah 26/PERMENTAN/PK.450/7/2017 tentang
sistem yang memberikan kemudahan dalam Penyediaan dan Peredaran Susu dengan 9
pengujian jumlah mikroorganisme. Media 3M pertanyaan yang berisi terkait higiene [8].
Petrifilm mengandung nutrisi Violet Red Bile Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa terdapat 1
(VRB), zat pembentuk gel yang larut dalam air responden (50%) yang membersihkan
dingin, indikator aktivitas glukuronidase, dan kambing menggunakan air, 1 responden
indikator yang memudahkan pencacahan (50%) yang menggunakan air hangat dan
koloni. Plat Petrifilm AC aman dari kontaminasi cairan desinfektan serta tidak terdapat
meskipun tidak disterilkan saat akan responden yang menggunakan bahan pelicin.
digunakan dalam pengujian. Media diinkubasi Responden yang membersihkan kambing
pada suhu 35oC selama 24 jam. Jumlah koloni menggunakan tissue basah (50%) dan
yang tumbuh kemudian diamati dan dihitung. responden yang menggunakan kain basah
Hitung koloni yang tumbuh menggunakan tetapi tidak menggunakan air hangat untuk
penghitung koloni. Koloni yang dihitung membersihkan kambing (50%). Cara
adalah koloni berwarna biru sebagai koloni E. membersihkan kambing seharusnya
coli. Pelat Petrifilm AC 3M telah bersertifikat menggunakan cairan desinfektan dan
ISO (International Organization of membilas kambing menggunakan kain basah
Standardization) 9001[7]. yang sudah direndam air hangat [9].
Masing-masing 1 ml sampel pengenceran orde Dari tabel 1 juga diketahui bahwa semua
10-3, 10-2, dan 10-1 dimasukkan ke dalam responden mencuci tangan menggunakan air
masing-masing petrifilm dan diInkubasi pada dan sabun sebelum dan sesudah memerah susu
suhu 37°C selama 1x 24 jam. Amati dan serta setelah mengerjakan kegiatan lainnya.
hitung koloni E. coli yang berwarna biru dan Kondisi ini menunjukkan bahwa pemerah
berbuih berisi gas. tersebut menjaga kebersihan tangannya agar
tidak terkontaminasi saat bekerja [10]. Dilihat
HASIL DAN PEMBAHASAN dari perilaku kerja responden mengenakan
pakaian yang bersih saat memerah susu akan
Karakteristik Sampel tetapi kedua responden tidak memakai
Kriteria sampel susu kambing segar yang masker. Selain itu, 1 responden (50%)
digunakan pada penelitian ini adalah susu menggunakan sarung tangan, dan 1
kambing segar yang belum mendapatkan responden (50%) tidak menggunakan sarung
perlakukan apapun kecuali pendinginan. Bau tangan saat memerah susu.
khas dari susu segar masih tercium dan warna Dari hasil penelitian, higiene pemerahan pada
khas susu adalah putih peternakan A dijaga dengan baik dan
peternakan B kurang dijaga dengan baik.
Gambaran Higiene pada Pemerah Susu Tidak terdapat cemaran bakteri E. coli pada
Kambing Segar susu kambing peternakan A dan peternakan B,
Pada penelitian ini secara umum higiene akan tetapi terdapat cemaran bakteri
pemerah pada peternakan A tergolong baik coliform lainnya yang tumbuh pada kedua
sedangkan peternakan B kurang baik dan sampel tersebut [12].
19
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

Tabel 1. Distribusi Higiene Pemerahan Susu Kambing

di Peternakan Umban Sari dan Sidomulyo Barat
No Parameter yang diamati Jumlah %
A. Kebersihan Kambing
1. Kambing dibersihkan sebelum susu diperah
Menggunakan air saja 1 50
Menggunakan air hangat dan cairan desinfektan 1 50
Jumlah 2 100
2. Menggunakan pelicin untuk memerah susu
Ya - 0
Tidak 2 100
Jumlah 2 100
3. Cara kambing dibersihkan setelah pemerahan
Tissue basah 1 50
Kain basah 1 50
Jumlah 2 100
B. Kebersihan Tangan
1. Mencuci tangan sebelum memerah susu
Air dan sabun 2 100
Jumlah 2 100
2. Mencuci tangan setelah memerah susu
Ya 2 100
Tidak - 0
Jumlah 2 100
3. Mencuci tangan setiap menyelesaikan pekerjaan lainnya
Ya 2 100
Tidak - 0
Jumlah 2 100
C. Perilaku Kerja
1. Menggunakan masker saat bekerja
Ya - 0
Tidak 2 100
Jumlah 2 100
2. Menggunakan sarung tangan saat bekerja
Ya 1 50
Tidak 1 50
Jumlah 2 100
3. Menggunakan pakaian yang bersih saat bekerja
Ya - 0
Tidak 2 100
Jumlah 2 100

Gambaran Sanitasi pada Pemerah Susu Tabel 2 menunjukkan bahwa kandang

Kambing Segar. kambing pada kedua peternakan dibersihkan
Gambaran sanitasi pada saat penelitian ini 1 kali sehari, lantai kandang kedua
diukur dengan menggunakan kuesioner yang peternakan kambing terbuat dari kayu dan
berpedoman pada Peraturan Menteri selalu dibersihkan menggunakan sapu dan
Pertanian Republik Indonesia Nomor disikat serta disemprotkan desinfektan setiap
26/PERMENTAN/PK.450/7/2017 tentang harinya. Menurut Kumala [13], kandang harus
Penyediaan dan Peredaran Susu dengan 5 disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan
pertanyaan yang berisi terkait sanitasi. dibiarkan kandang pemerahan berdebu dan

20
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

kotor. Siram lantai kandang secara teratur

dan digunakan desinfektan untuk membunuh 2. Bahan lantai kandang kambing
Tanah - 0
kuman dan bakteri. Kayu 2 100
Pencucian alat pemerah susu pada kedua Semen - 0
peternakan dilakukan sebelum dan sesudah Jumlah 2 100
alat tersebut digunakan (100%), cara 3. Pencucian peralatan pemerahan
pembersihan peralatan pemerahan kedua susu dilakukan - 0
peternakan dilakukan dengan air dan sabun Tidak teratur - 0
Sebelum pemerahan - 0
(100%). Hal ini sejalan dengan penelitian Setelah pemerahan 2 100
yang dilakukan Kumala [13], pada Sebelum dan sesudah
penanganan susu harus dilaksanakan secara pemerahan
baik, dengan peralatan yang tepat dan Jumlah 2 100
terjaga kebersihannya sehingga susu yang 4. Cara membersihkan peralatan
pemerah susu - 0
dihasilkan kualitasnya bagus. Pembersihan Air saja - 0
ember dan milkcan atau wadah susu dan Air dan air panas 2 100
digunakan saringan susu yang berfungsi untuk Air dan sabun
menyaring benda-benda yang terbawa pada Jumlah 2 100
saat pemerahan [14][15]. 5. Sumber air untuk membersihkan
Tabel 2 menunjukkan bahwa dari observasi kandang kambing 2 100
Sumur - 0
terhadap kedua peternakan A dan B memiliki PAM
sanitasi kandang yang baik. Sanitasi Jumlah 2 100
peralatan dilakukan dengan cara
membersihkan peralatan pemerahan sebelum
dan sesudah digunakan menggunakan air Identifikasi Escherichia coli
mengalir dan sabun antiseptik. Sedangkan Jumlah mikroba yang tumbuh dihitung dengan
sanitasi kandang dilakukan pembersihan rumus jumlah koloni yang tumbuh dikalikan
kandang 1 kali sehari dan disemprotkan dengan faktor pengencer dibagi jumlah
desinfektan. pengujian. Satuan yang digunakan adalah
Sumber air yang digunakan pada kedua CFU/ml.
peternakan untuk membersihkan kandang Tabel 3 menunjukkan bahwa tidak
kambing adalah air sumur (100%). Hal ini teridentifikasi adanya E. coli pada susu
sejalan dengan penelitian Ilhamsyah [16], kambing segar di peternakan A dan B (jumlah
membersihkan kandang menggunakan air E. coli 0). Hasil ini sesuai dengan SNI
sumur dengan kedalaman >15 m dari 7388:2009, tentang persyaratan susu segar
permukaan tanah dan kebiasaan mencuci terhadap jumlah cemaran bakteri Escherichia
peralatan menggunakan air sumur. coli adalah <3 CFU/ml.
Hasil negatif atau tidak terdapat cemaran
Tabel 2. Distribusi Sanitasi Peralatan dan Kandang bakteri E. coli dikarenakan peternakan sudah
Pemerahan Susu Kambing di Peternakan Umban Sari cukup baik dalam hal menjaga higiene dan
dan Sidomulyo Barat sanitasi alat maupun sanitasi kandang.
No. Sanitasi Peralatan dan Kandang Jumlah % Menurut Affan [17] cemaran bakteri dalam
1. Berapa kali/hari membersihkan
kandang kambing 2 100
jumlah yang tinggi pada susu tidak terlepas
1 kali - 0 dari manajemen sanitasi pada saat
2 kali - 0 pemerahan. Serta higiene peralatan dan
>2 kali pemerah juga memiliki pengaruh terhadap
Jumlah 2 100 besarnya jumlah bakteri pada saat susu
21
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

mengalami proses lebih lanjut sebelum [5] Yusuf, Achmad, Kentjonowaty, I., &
pengiriman [18]. Untuk menjaga susu agar Humaidah, N., Pengaruh Higiene
tetap higenis, sebelum melakukan pemerahan Pemerahan Terhadap Jumlah Mikroba
petugas membersihkan kambing menggunakan dan pH Susu Sapi Perah, Dinamika
handuk yang dibasahi dengan air hangat dan Rekasatwa, 4(1), 12–17, 2021
kemudian dibersihkan menggunakan alkohol [6] Suwito, W., Winarti, E., Kristiyanti, F.,
dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi Widyastuti, A., & Andriani, A., Faktor
dari mikroba terutama bakteri E. coli akan Risiko terhadap Total Bakteri ,
mengontaminasi susu ketika kambing tidak Staphylococcus aureus , Coliform , dan
dibersihkan dengan baik sebelum melakukan Escherichia coli pada Susu Kambing,
pemerahan [19][20]. Agritech, 38(1), 39–44, 2018
[7] ISO 9001. Validated from AOAC
Tabel 3. Hasil Uji Identifikasi Escherichia coli International Methods Committe Guidelines
No No Laboratorium Deskripsi Sampel Hasil for Validation of Microbiological Methods
1 0370/030 MB Susu Kambing Negatif for Food and Environmental Surfacs.
Segar [8] Peraturan Menteri Pertanian Republik
2 0379/031 MB Susu Kambing Negatif Indonesia, Nomor
Segar 26/Pementan/PK.450/7/2017 tentang
Penyediaan dan Peredaran Susu, 2017
[9] FAO-Food and Agriculture Organization,
SIMPULAN
Penerapan higiene yang baik terdapat pada Guide to Good Dairy Farming Practice. In
peternakan A dan sanitasi yang baik terdapat Animal Production and Health Guidelines,
2011
pada kedua peternakan A dan B serta tidak
ditemukan E. Coli pada susu kambing segar di [10] Novita L, dkk, Gambaran pengetahuan
peternakan A dan B. dan sikap penjamah makanan tentang
personal higiene pada 3 pedagang di
DAFTAR PUSTAKA kantin Poltekkes Kemenkes Riau, Jurnal ibu
[1] SNI, Susu segar-Bagian 1: Sapi. Standar dan anak, 6(2), 2018
Nasional Indonesia, Indonesia, 2011, 1–4 [11] Parapat, Mustika Delima, Higiene Sanitasi
[2] Zakaria, Y., Yahya, H. M., & Safara, Y., pada Pemerahan Susu Kambing dan
Analisa Kualitas Susu Kambing Peranakan Pemeriksaan Bakteri Salmonella Sp. pada
Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang
Waktu yang Berbeda, Jurnal Agripet, Tahun 2013, Skripsi, 2013
11(1), 29–31, 2011 [12] Rahayu, W.P, Nurjanah, S., & Komalasari,
[3] Zain, W. N. H., Kualitas Susu Kambing E., Escherichia coli : Patogenitas, Analisis
Segar di Peternakan Umban Sari Dan dan Kajian Risiko, Bogor: Percetakan IPB,
Alam Raya Kota Pekanbaru, Jurnal 2018
Peternakan, 10(1), 24–30, 2013 [13] Kumala, R R., Hubungan Higiene Sanitasi
[4] Hijriah, Pione Firbarama. Santosa, Pemerah Susu Sapi dengan Keberadaan
Purnama Edy. & Wanniatle, V., Status Bakteri Coliform di Desa Bedrug
Mikrobiologi (Total Plate Count, Coliform, Kecamatan Pulung Kabupaten Ponogoro,
dan Escherichia Coli) Susu Kambing Skripsi, 2018
Peranakan Etawa (PE) di Desa Sungai [14] Sanam, A. B., Bagus, I., & Swacita, N.,
Langka Kecamatan Gedong Tataan Ketahanan Susu Kambing Peranakan
Kabupaten Pesawaran, Jurnal Ilmiah Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan
Peternakan Terpadu, 4(3), 217–221, 2016 Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan
22
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id
Jurnal Proteksi Kesehatan
Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 17-23
ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

Alkohol, Medicus Veterinus, 3(1), 1–8,

2014
[15] Setiyawati, I., Keamanan Pangan (Sanitasi,
Higienis, Dan Keselamatan Kerja),
Quantum Book, 2020
[16] Ilhamsyah, A., Gambaran Sanitasi
Kandang Ternak Sapi dengan Kualitas Air
Sumur Gali di Desa Pendem Kecamatan
Kembang Kabupaten Jepara, Thesis
Universitas Negeri Semarang, 2015
[17] Affan, I., Razali, & Rastina, Jumlah
Cemaran Total Plate Count (TPC) dan
Escherichia Coli Susu Kambing Segar yang
Berasal Dari Usaha Ternak Kambing
Perah di Kecamatan Syiah Kuala Banda
Aceh, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner,
2(01), 17–22, 2017
[18] Sulasih, Priyono, & Mudawaroch, Roisu Eni,
Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu
(- 20C) terhadap Jumlah Total Bakteri
(TPC) Susu Kambing Peranakan Etawah,
Surya Agritama: Jurnal Ilmu Pertanian,
2(2), 59-67, 2013
[19] Chrisna Wulandari, D., Nurdiana, N., &
Rahmi, Y., Identifikasi Kesempurnaan
Proses Pasteurisasi Ditinjau dari Total
Bakteri serta Kandungan Protein dan
Laktosa pada Susu Pasteurisasi Kemasan
Produksi Pabrik dan Rumah Tangga di
Kota Batu, Majalah Kesehatan, 3(3), 144–
151, 2016
https://doi.org/10.21776/ub.majalahkes
ehatan.003.03.5
[20] Nurliyani, Hasil Olahan Susu Skim Cair, 1–
38, 2012

23
Sri Mulyani and sri.mulyani@pkr.ac.id