REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
وزارةالتكويـــن والتعليــم المهنيــــين
MINISTÈRE DE LA FORMATION ET DE L’ENSEIGNEMENT PROFESSIONNELS
INSTITUT DE FORMATION ET DE L’ENSEIGNEMENT PROFESSIONNELS
BIRKHADEM - ALGER
PROGRAMME de QUALIFICATION
chocolaterie
HRT10Q
Année 2022
IFEP D’ALGER 03 Rue des frères Djillali – Birkhadem – Alger -: 021 54.21.44/45/46 – Fax : 021.54.22.00
e-mail : ifpbirkhadem@mfep.gov.dz
1. PROFIL PROFESSIONNEL DE LA QUALIFICATION
I-PRÉSENTATION DE LA QUALIFICATION :
Branche professionnelle: HRT
Dénomination de la qualification : CHOCOLATERIE
Définition de la qualification: Le chocolatier est chargé, sous la responsabilité d’un maitre
chocolatier-confiseur, de préparer la mise en place, produire des desserts, des friandises chocolatés et
des entres mets chocolatés.
Tâches :
- Choisir des fèves de cacaoyer
- Réaliser la torréfaction
- Réaliser le décorticage
- Réaliser le broyage
- Réaliser le malaxage
- Réaliser conchage
- Réaliser le tempérage et l’enrobage
II- CONDITION DE TRAVAIL :
Lieu de travail :
- Industrie agro-alimentaire : chocolaterie
- Pâtisserie chocolaterie artisanal
- Hôtellerie- restauration : pâtisserie-chocolaterie
Contacts sociaux :
- Travailler en équipe
Relations internes :
Le comportement de chaque personne faisant partie de la brigade ou du personnel, est
déterminant pour les bonnes relations de travail.
En effet, le rapport direct entre les individus doit s’établir dès le début, de manière franche et
amicale, de façon à ce que les contraintes professionnelles soient atténuées, favorisant ainsi la
bonne marche de l’entreprise.
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Caractéristiques physiques :
- Éclairage : Naturel et Artificiel ;
- Température : Température ambiante ;
- Bruits et vibrations : Présence du bruit et vibration dus aux équipements utilisés ;
- Poussière et fumée : Aération très importante.
Risques et maladies professionnelles :
- Accidents dus à l'utilisation des appareils mécaniques et électriques
- Accidents dus à la manipulation du matériel (coupures, blessures, plaies, hépatites...etc.)
- Brulure légère (contacts avec des matériels, des liquides, etc.)
- Agressions cutanées liées à l’usage des produits d’entretien
- Risque de la position debout prolongée: douleurs dorsales et varices.
III- EXIGENCES DE LA QUALIFICATION :
Exigence de la profession :
Physique : La pratique de ce métier requiert :
- Une résistance physique : à la température ambiante, à la station debout prolongée, à des
horaires particuliers.
- Une force physique : pour le maniement de charges lourdes
Intellectuelles :
- Des prés requis permettant la maîtrise et l’utilisation des unités de mesure, de poids et la
compréhension de la technologie professionnelle.
- Toute expérience professionnelle déjà acquise dans le domaine de l’alimentation ou de
la restauration ne fait que favoriser l’assimilation des connaissances technologiques et
pratiques de ce métier
IV- RESPONSABILITÉS :
Matérielle (équipement – outillage) :
- Il est responsable de l’ensemble du matériel et des équipements professionnel mis sous
sa responsabilité;
- Il doit respecter les consignes d’utilisation et d’entretien imposées par le maitre
chocolatier.
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Décisionnelle (prise de décision)
- Veille à l’application des consignes d’hygiène et de sécurité
- La ponctualité et le respect du règlement intérieur
Morales (qualité du produit ) :
La qualité du produit doit être irréprochable et doit présenter toutes les garanties
hygiéniques, gustatives et décorative pour les consommateurs.
Ceci doit se concrétiser par la combinaison d’un contrat moral et technique de réalisation,
cet engagement de qualité passe également par l’utilisation de matières premières saines et
leur conservation ou stockage dans les meilleures conditions.
Sécurité (sur soi, sur les autres, sur le matériel)
Il doit respecter toutes les consignes de sécurité émanant de la direction (sécurité du poste
de travail, sécurité de l’ensemble de l’établissement.
V- FORMATION :
Conditions d’admission :
Niveau scolaire réduit.
Durée de la formation : 03 mois
Sanction de la formation : Certificat de qualification professionnelle
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2. COMPETENCES LIEES A LA QUALIFICATION
Tableau représentatif des compétences nécessaires à la qualification
Compétences professionnelles
01 Réaliser les préparations préliminaires des fèves de cacaoyer
02 Réaliser la finition, la décoration, entre mets et friandises chocolatés
Compétences complémentaires
01 Appliquer les règles alimentaire
02 Appliquer les règles de base d’hygiène et sécurité
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3. CONTENUS DE LA FORMATION
Structure de la formation
Intitulé de la Qualification : CHOCOLATIER
Durée : 240H
Code Désignation des modules Durée
MQ1 84 h
Réalisation des préparations préliminaires des fèves de cacaoyer
MQ2 108 h
Réalisation de la finition, la décoration, entre mets et friandises
MC1 Règles alimentataire 24 h
MC2 Hygiène et sécurité 24 h
Répartition semestrielle et /ou trimestrielle des modules
Intitulés des Semestre ou trimestre
modules Cours TP Total hebdo Total trimestre
MQ1 03 04 07 84 h
MQ2 03 06 09 108 h
MC1 02 00 02 24 h
MC2 01 01 02 24 h
Totaux 09 11 20 240 H
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FICHE DE PRESENTATION DES MODULES
Module : Réalisation des préparations préliminaires des fèves de cacaoyer
Code du module : MQ1
Durée : 84 H
Comportement attendu :
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser la première partie de la fabrication
du chocolat
Conditions d’évaluation :
A l’aide de :
- Casseroles en cuivre
- Balance
- Fouet
- Maryse
- Spatule
- Bassines en inox et cuivre
- Bain-marie
- Batteur
- Mixeur broyeur
- Fèves de cacaoyer
- Sucre
- Beurre de cacao
A partir de :
- Recettes et modes opératoires
Critères généraux de performances :
- Choix judicieux des fèves de cacaoyer
- Réalisation correcte de torréfaction
- Réalisation parfaite de décorticage
- Réalisation correcte de broyage
- Le mélange et le malaxage est adéquat
- Réalisation du conchage est correcte
- Réalisation correcte du temperage et l'enrobage
- Finition, moulage et décoration sont partait
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Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu
- Choisir les fèves de cacaoyer - Choix judicieux des fèves de cacaoyer - Classification des différentes qualités
des fèves de cacaoyer
- Conditionnement des fèves de cacaoyer
- Réaliser la torréfaction - La température de torréfaction est - Technique de torréfaction
adéquate - Température et durée de torréfaction
- Respect de temps de torréfaction
- Réaliser le décorticage - Réalisation correcte de décorticage des - Technique de réalisation de décorticage
fèves de cacaoyer - Technique de tromper et de monder les
fèves de cacaoyer
- Réaliser le broyage - Réalisation correcte du broyage - Technique de réalisation du broyage
- Respect du réglage de la vitesse - La procédure de broyage
- Réaliser le malaxage - Réalisation du malaxage est correcte - Technique de réalisation de malaxage
- La pesée des ingrédients est correcte - La quantité de sucre
- La quantité beurre de cacao
- La durée de malaxage
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FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT
Module : Réalisation de la finition, la décoration, entre mets et friandises
Code du module : MQ2
Durée : 108 H
Comportement attendu :
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de finaliser la préparation du chocolat de réaliser des
desserts, des friandises et des entremets chocolatés
Conditions d’évaluation :
A l’aide de :
- Conche à chocolat
- Bassines en inox
- Refractomètre ou thermomètre
- Moules
- Enceinte réfrigérée
- Casseroles en cuivre
- Spatule
- Maryse
- Pate de chocolat
- Beurre de cacao
A partir de :
- Recettes et modes opératoires
Critères généraux de performances :
- Mélange correcte et homogène des composants
- Respect du temps de conchage suivant la qualité de chocolat désire
- Réalisation correcte du temperage
- Réalisation correcte des desserts
- Réalisation correcte de friandises chocolatées
- Réalisation correcte des entremets chocolatés
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Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu
- Réaliser le conchage - Réalisation correcte conchage - technique de réalisation du conchage
- Contrôle juste de la température et temps -
de l’opération
- Réaliser le temperage - Réalisation correcte du temperage - Technique de réalisation du temperage
- Contrôle exacte des courbes de température - Technique d'utilisation du
- Finition adéquate du chocolat refractomètre ou du thermomètre
- Technique de réalisation des courbes de
températures pour les différents
chocolats préparés
-
- Réaliser des friandises chocolatées - Réalisation correcte des différentes - Technique de réalisation des différentes
friandises chocolatés friandises chocolatées
- Réaliser des entremets chocolatés - Réalisation correcte des différents - Technique de réalisation des différents
entremets chocolatés entremets chocolatés
- Réaliser des desserts chocolatés - Réalisation correcte des différents desserts - Technique de réalisation des différents
chocolatés desserts chocolatés
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FICHE DE PRESENTATION DU MODULE COMPLEMENTAIRE
Module : Règles alimentaires
Code du module : MC1
Durée : 24 H
Comportement attendu :
A l’issue de ce module, le stagiaire sera capable d'appliquer les règles alimentaires
Conditions d’évaluation
A l’aide:
- Ingrédients nécessaires
- Produits alimentaires
- Fiche technique
A partir de :
- Mises en situation
- Simulation
- Equipements frigorifique et de cuisson
Critères généraux de performances :
- Choix judicieux des ingrédients
- Composants recherchés
- Circuits de distribution courts
- Choix approprie des techniques
- Qualité gustative parfaite
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Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenu
- Identifier les aliments - Choix correcte des ingrédients - Les groupes alimentaires
- Composants recherchés - Les besoins nutritif
- Les caractéristiques
- Classification
- Classifier les aliments - Choix approprie des techniques - Qualité
- Qualité gustative parfaite - Digestibilite
- Consommation
- Forme commerciales
- Déterminer la réglementation et la - Une bonne connaissance de la réglementation - Introduction à la réglementation et à la
normalisation dans le domaine de la en vigueur normalisation dans le domaine de la
qualité et de la protection du qualité et la protection du consommateur
consommateur - Spécificité de l’aliment
- La législation Algérienne relative aux :
Protection du consommateur
Santé
Environnement
Normalisation
- Les normes
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FICHE DE PRESENTATION DU MODULE COMPLEMENTAIRE
Module : Hygiène et sécurité
Code du module : MC2
Durée : 24 H
Comportement attendu :
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable d’appliquer les principes d’hygiène et de sécurité et
environnement
Conditions d’évaluation :
A l’aide de :
- Extincteur
- Vêtements de sécurité
- Directives
- Réglementation
A partir de :
- Consignes de sécurité
- Normes d’hygiène
Critères généraux de performances :
- Application rigoureuse des principes d’hygiène et de sécurité
- Connaissance juste des dangers en milieu professionnel
- Connaissance juste des moyens de prévention et de protection
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Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenus
- Entretenir, nettoyer le local, le matériel, - Techniques d’entretien et de nettoyage
l’outillage - Connaissance juste des produits - Produits de nettoyage
d’entretien
- Maintenir une hygiène corporelle - Maintien bon d’ hygiène corporelle - Hygiène corporelle
individuelle et du comportement et de la tenue - Maladies de la peau
- Maladies respiratoires
- Autres maladies contagieuses
- Maladies gênantes pour l’exercice du métier
- Maintenir une hygiène des produits et - Reconnaissance correcte des produits et - Evaluation de la qualité des matières utilisées
des matières premières des matières premières de bonne qualité - Microbiologie générale :
*classification
* bactéries pathogènes et action sur le corps
humain
- Microbiologie alimentaire :
*Altération des aliments et microbes
responsables
- Techniques de conservation des aliments
- Prévenir les risques de brûlures, - Prévention rapide aux dangers - Formation en sécurité et prévention des
d’électrocution, de chute, d’explosion, - Utilisation correcte du matériel de problèmes de l’électrocution, de brûlures,
d’asphyxie, d’inondation sécurité. d’asphyxie…..
- Respect des règles élémentaires de - Formation en secourisme
- Intervenir en cas de danger sécurité
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