Agrium, April 2014 Volume 18 No 3

PENGAWETAN SUSU KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN NIPAGIN SELAMA

PENYIMPANAN

Budi Suarti, Taufik, Agung Saputra

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UMSU
Email: budizdr2009@yahoo.com

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of total nipagin and storage time on the quality of
soybean milk. This research uses complete Randomized Design (CRD) factorial with (2) two replication.
Factor I is the total Nipagin with password (N) which consists of 4 standard, namely: N0 = 0%, N1 =
0.03%, N2 = 0.06% and N3 = 0.09%. Factor II is a password storage L (L), which consists of 4 standard,
namely: L0 = 0 days, L1 = 5, L2 = 10 days and L3 = 15 days. Parameters analyzed were: pH, Protein,
Fat, Organoleptic: aroma, and taste.

Statistical analysis results on each parameter gives the following conclusion: the highest pH in
treatment L1 6,165 and 4,346 low pH in treatment L3. 1,810% high protein in treatment N3 and 1,606%
lowest protein found in treatment N0. 1,823% high protein in treatment L0 and 1,601% Protein lowest in
treatment L3. 2,335% high fat in treatment N3 and low fat 2,227% in treatment N0. Highest fat 2,488% in
treatment with the lowest fat L0 and 2,050% in treatment L3. Aroma highest in treatment N3 3,296 and
2,375 aroma lowest in treatment N0. Aroma highest in treatment L0 3,008 and 2,650 aroma lowest in
treatment L3. Taste highest in treatment N3 3,525 and 3,062 low taste in treatment N0. Taste highest in
treatment L0 3,800 and 2,762 low taste in treatment L3.

Keywords: nipagin, CMC, sugar, soybean

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah nipagin dan lama penyimpanan
terhadap mutu susu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) Faktorial
dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah jumlah Nipagin dengan sandi (N) yang terdiri atas 4 taraf yaitu
: N0 = 0%, N1 = 0,03%, N2 = 0,06% dan N3 = 0,09%. Faktor II adalah Lama Penyimpanan dengan sandi
(L) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : L0 = 0 hari, L1 = 5 hari, L2 = 10 hari dan L3 = 15 hari. Parameter
yang diamati meliputi : pH, Protein, Lemak, Organoleptik : aroma, dan rasa.

Hasil analisis secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai
berikut : pH tertinggi 6,165 terdapat pada perlakuan L1 dan pH terendah 4,346 terdapat pada perlakuan
L3. Protein tertinggi 1,810 % terdapat pada perlakuan N3 dan protein terendah 1,606 % terdapat pada
perlakuan N0. Protein tertinggi 1,823% terdapat pada perlakuan L0 dan Protein terendah 1,601%
terdapat pada perlakuan L3. Lemak tertinggi 2,335 % terdapat pada perlakuan N3 dan lemak terendah
2,227 % terdapat pada perlakuan N0. Lemak tertinggi 2,488 % terdapat pada perlakuan L0 dan lemak
terendah 2,050 % terdapat pada perlakuan L3. Aroma tertinggi 3,296 terdapat pada perlakuan N3 dan
aroma terendah 2,375 terdapat pada perlakuan N0. Aroma tertinggi 3,008 terdapat pada perlakuan L0
dan aroma terendah 2,650 terdapat pada perlakuan L3. Rasa tertinggi 3,525 terdapat pada perlakuan N3
dan rasa terendah 3,062 terdapat pada perlakuan N0. Rasa tertinggi 3,800 terdapat pada perlakuan L0
dan rasa terendah 2,762 terdapat pada perlakuan L3.

Kata kunci : nipagin, CMC, gula, kedelai

PENDAHULUAN mengandung gizi yang hampir sama dengan susu

sapi dan harganya lebih murah. Protein susu
Kedelai merupakan sumber protein dan kedelai memiliki susunan asam amino yang
lemak nabati yang sangat penting peranannya hampir sama dengan susu sapi. Kandungan
dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein susu kedelai mencapai 1,5 kali dari
protein sedangkan kadar protein pada varietas protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga
unggul dapat mencapai 40 - 43 %.1 mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
Salah satu produk olahan kedelai adalah zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan
susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada
sebagai alternatif pengganti susu sapi karena

193
 Budi Suarti, Taufik, Agung Saputra

susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai
kolesterol 2 dapat digunakan sebagai makanan bayi, sebagai
Hasil penelitian di berbagai bidang sumber protein yang baik. Mutu protein susu
kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi kedelai jika diberikan sebagai makanan tunggal
produk-produk kedelai berperan penting dalam adalah 80 % dari protein susu sapi. Dengan
menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif demikian bagi balita yang kekurangan gizi,
contohnya penyakit jantung, diabetes, stroke dan dengan minum susu kedelai 2 gelas setiap hari
osteoporosis. Hal tersebut disebabkan adanya zat dapat memenuhi 30 % kebutuhan protein.
isoflavon dalam kedelai. Isoflavon kedelai dapat b. Harganya murah
menurunkan resiko penyakit jantung dengan Susu kedelai dapat diproduksi dengan biaya 1/3
membantu menurunkan kadar kolesterol darah. dari biaya produksi susu sapi. Dengan demikian
Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa harga jual susu kedelai dapat jauh lebih
masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi murah dibandingkan susu sapi.
makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker c. Pembuatannya sederhana
payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Susu kedelai dapat dibuat dengan tehnologi
Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai sederhana dan dalam waktu singkat sehingga
estrogen yang disebut fitoestrogen. Wanita yang dapat dikerjakan oleh industri rumah tangga,
mengkonsumsi kedelai lebih banyak akan industri kecil sampai dengan industri besar.
memiliki usia menopause lebih tinggi dan jarang d. Bebas kolesterol dan rendah kadar lemak
mengalami keluhan pasca menopause 3 Susu kedelai hanya terdiri dari protein
Nipagin (metil paraben) termasuk dalam nabati, tidak mengandung kolesterol, kadar
Bahan Tambahan Pangan (BTP) khususnya anti lemaknya hanya sekitar 1/3 dari kadar lemak susu
jamur yang digunakan secara luas sebagai sapi, dan terdiri dari asam-asam linoleat yang
pengawet untuk makanan, obat-obatan dan dapat mencegah proses penyumbatan pembuluh
kosmetika. Bahan pengawet umumnya digunakan darah. Nilai kalori kedelai lebih rendah 12%
untuk mengawetkan pangan yang mempunyai dibanding dengan susu sapi.
sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat e. Bebas Laktosa
atau memperlambat proses fermentasi, Dengan demikian susu kedelai dapat dipakai
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh sebagai pengganti susu ibu atau susu sapi baik
mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan oleh anak-anak maupun dewasa yang tidak tahan
menggunakannya pada makanan yang relatif awet terhadap laktosa (Laktosa intolerance). Selain itu
dengan tujuan untuk memperpanjang masa susu kedelai dapat pula dipakai oleh orang-orang
simpan atau memperbaiki tekstur. yang alergi terhadap susu sapi.
Kedelai termasuk salah satu sumber
protein yang harganya relatif murah jika A. BAHAN DAN METODE
dibandingkan dengan sumber protein hewani.
Dari segi gizi kedelai utuh mengandung Bahan Penelitian
protein 35-38 % bahkan dalam varietas Bahan penelitian yang digunakan adalah
unggul kandungan protein dapat mencapai 40- berupa kacang kedelai kuning, gula, garam, dan
44% .3 air .
Persyaratan mutu untuk susu kedelai di luar Bahan Kimia yang digunakan
negeri memang belum ada, tetapi di Indonesia Nipagin, CMC, Aquadest, HCl, H2SO4, NaOH,
telah ditentukan standart mutu susu kedelai. Hal CuSO4
ini dapat dilihat pada Tabel 1. Alat Penelitian
Adapun alat penelitian yang digunakan
TTabel 1. Standart Mutu Susu Kedelai adalah sebagai berikut :
Kandungan zat gizi jumlah Kompor gas, Beker Glass, Blender, Mikro
kjeldhal, Gelas ukur, pH Meter, Panci, Botol,
Mineral 3% Saringan, Soxhlet, Timbangan analitik, Sendok,
Protein 2% Alat titrasi, Kertas saring, Corong, Pipet tetes, dan
Lemak 1% Erlenmeyer
Total Padatan 11,5% Metode Penelitian
SSumber : 4 Metode penelitian dilakukan dengan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Susu kedelai adalah salah satu olahan faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
kedelai yang dihasilkan dengan cara mengekstrak Faktor I : JumlahNipagin (N) yang terdiri dari 4
kedelai, kemudian diencerkan sampai mempunyai taraf yaitu :
penampakan yang mirip susu sapi. Kelebihan
susu kedelai adalah sebagai berikut : N0 = 0%
a. Sumber Protein yang baik N1 = 0,03%

194
 PENGAWETAN SUSU KEDELAI DENGAN NIPAGIN SELAMA PENYIMPANAN

N2 = 0,06% kemudian, pH-nya diukur dengan menggunakan

N3 = 0,09% alat pH meter 5
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri
dari 4 taraf yaitu : Protein
L0 = 0 hari Penentuan kadar protein menggunakan
L1 = 5 hari metode mikro kjedhal. Diambil contoh sebanyak
L2 = 10 hari 1 gram, lalu di masukkan kedalam labu kjeldhal
L3 = 15 hari kemudian ditambahkan 7,5 gram CuSO 4, dan 15
ml H2SO4 pekat. Kemudian dididihkan sampai
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x jernih dan pemanasan diteruskan selama 1 jam.
4 = 16, dengan jumlah ulangan (n) adalah sebagai Kemudian didinginkan dan setelah dingin
berikut : ditambah 100ml aquades dan NaOH 50%
Tc (n-1) 15 sebanyak 50ml. Kemudian dilakukan destilasi,
16 (n-1) 15 destilat ditampung sebanyak 75ml dalam
16n-16 15 erlenmeyer yang telah di isi dengan 50ml larutan
16n 31 HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil red.
n 1,94(dibulatkanmenjadi 2 Kemudian destilat ditirasi dengan NaOH 0,1N
ulangan) sampai terbentuk berwarna kuning. Di buat juga
blanko dengan menggantikan bahan dengan
Model Rancangan Percobaan aquades.5
Penelitian ini dilakukan dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial ml NaOH blanko ml NaOH contoh x N HCl
= 100 14,008
dengan model : 1000
ijk = + i + j + ()ij + ijk Kadar Protein = %N x 6,25
Dimana :
ijk : Pengamatan dari faktor N dari taraf ke Lemak
i dan faktor L pada Timbang dengan teliti 5 g bahan yang
taraf ke j dengan ulangan ke k. telah dihaluskan (sebaiknya kering dan lewat 40
: Efek nilai tengah. mesh). Masukkan ke dalam thimble dan tabung
i : Efek dari faktor N pada taraf ke i. ekstraksi soxhlet. lalualirkan air pendingin
j : Efek dari faktor L pada taraf ke j. melalui kondensor.Pasang tabung ekstraksi pada
()ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke i alat destilasi soxhlet dengan pelarut
dan faktor L pada taraf ke j. petroleumether secukupnya selama 4 jam.
ijk :Efek galat dari faktor N pada taraf ke i Ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan
dan faktor L pada taraf pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah
ke j dalam ulangan ke k. mengandung ekstrak lemak dan minyak di
pindahkan kedalam botol timbang yang bersih
Pelaksanaan Penelitian: dan diketahui beratnya. Kemudian uapkan dengan
1. Kedelai direndam selama 8 jam, lalu tiriskan penangas air sampai agak pekat teruskan
kemudian dicuci sampai bersih. pengeringan dalam oven 100 0C sampai berat
2. Direbus selama 15 menit dengan suhu 80 0 C, konstan. Berat residu dalam botol timbang
kemudian digiling dengan blender dengan dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.5
penambahan air 1:7, lalu disaring.
3. Dipanaskan hingga mendidih dengan suhu Uji Organoleptik Warna 6
900C dan ditambahkan gula 20%, garam 1%, Uji warna terhadap susu kedelai
dan CMC 1%. dilakukan secara organoleptik kesukaan atau uji
4. Dimasukkan susu kedelai sebanyak 200 ml hedonik. Pengujian dilakukan dengan cara
kedalam botol kaca yang telah disterilkan ujiwarna oleh 10 orang panelis yang melakukan
dan penambahan nipagin sesuai dengan penilaian dengan skala seperti tabel berikut:
perlakuan, kemudian ditutup. Tabel 2. Skala Uji terhadap Warna
5. Disimpan sesuai perlakuan dan kemudian Skala Hedonik Skala Numerik
dilakukan analisa. Putih susu 4
Putih kekuningan 3
Parameter Pengamatan Kuning keputihan 2
Pengamatan dilakukan berdasarkan Kuning 1
analisa yang meliputi :
Uji Organoleptik Aroma 6
pH
Uji organoleptik aroma terhadap susu
Penentuan pH dapat dilakukan dengan
kedelai dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
cara dimasukkan 10gbahan ke dalam beker glass
hedonik. Pengujian dilakukan dengan cara uji

195
 Budi Suarti, Taufik, Agung Saputra

aroma oleh 10 orang panelis yang melakukan Lama pH Protein Lemak Organoleptik
penilaian dengan skala seperti tabel berikut: Penyimpana (%) (%) Aroma Rasa
Tabel 3. Skala Uji terhadap Aroma n (L)
Skala Hedonik Skala Numerik L0 = 0 Hari 6,165 1,823 2,488 3,008 3,800
Sangat suka 4 L1 = 5 Hari 5,437 1,695 2,345 2,856 3,387
Suka 3
Agak suka 2 L2 = 10 Hari 4,777 1,650 2,222 2,750 3,000
Tidak suka 1 L3 = 15 Hari 4,346 1,601 2,050 2,650 2,762
Dari Tabel 6,dapat dilihat bahwa
semakin lama penyimpanan maka pH, protein,
Uji Organoleptik rasa 6 lemak, warna, aroma, dan rasa semakin menurun.
Uji organoleptik rasa terhadap susu Pengujian dan pembahasan masing-masing
kedelai dilakukan dengan uji kesukaan atau uji parameter yang diamati selanjutnya dibahas satu
hedonik. Pengujian dilakukan dengan cara dicoba persatu :
oleh 10 orang panelis yang melakukan penilaian pH
dengan skala seperti tabel berikut:
Tabel 4. Skala Uji terhadap Rasa Pengaruh Jumlah Nipagin
Skala Hedonik Skala Numerik Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
jumlah nipagin berpengaruh berbeda tidak nyata
Sangat suka 4
(P> 0.05) terhadap pH, sehingga pengujian
Suka 3
selanjutnya tidak dilakukan.
Agak suka 2
Pengaruh Lama Penyimpanan
Tidak suka 1
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
B. HASIL DAN PEMBAHASAN berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH.
Dari hasil penelitian dan uji statistik, Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji
secara umum menunjukkan bahwa jumlahnipagin beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 7.
berpengaruh terhadap parameter yang diamati.
Data rata-rata hasil pengamatan pengaruh jumlah Tabel 7. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
nipagin terhadap masing-masing parameter dapat Lama Penyimpanan terhadap pH
dilihat pada Tabel 5.
Lama Rataa Jara LSR Notasi
Tabel 5. Pengaruh Jumlah Nipagin terhadap Penyimpana n k
Parameter yang Diamati n (L) (P)
Jumlah pH Protein Lema Organoleptik 0.05 0.01 0.0 0.01
Nipagin (%) k Aroma Rasa 5
(N) (%) L0 = 0 6,165 - - - a A
N0 = 0% 5,15 1,606 2,227 2,375 Hari 5,437 2 0,21 0,29 b B
N1 = 0 1,632 2,246 3,062 L1 = 5 4,777 3 4 4 c C
0,03% 5,16 1,721 2,297 2,668 Hari 4,346 4 0,22 0,30 d D
N2 = 0 1,810 2,335 3,125 L2 = 10 4 9
0,06% 5,19 2,925 Hari 0,23 0,31
N3 = 8 3,237 L3 = 15 0 7
0,09% 5,21 3,296 Hari
7 3,525
Dari Tabel 7, dapat dilihat bahwa L0 berbeda
Dari Tabel 5,dapat dilihat bahwa semakin sangat nyata dengan L1, L2, dan L3. L1 berbeda
tinggi jumlahnipagin maka pH, protein, sangat nyata dengan L2 dan L3. L2 berbeda sangat
lemak,warna, aroma dan rasa semakin meningkat. nyata dengan L3. Nilai tertinggi dapat dilihat pada
Dari hasil penelitian dan uji statistik, secara perlakuan L0 = 6,165 dan nilai terendah dapat lihat
umum menunjukkan bahwa lama penyimpanan
pada L3= 4,346. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
berpengaruh terhadap parameter yang diamati.
Data rata-rata hasil pengamatan pengaruh lama pada Gambar 2.
penyimpanan terhadap masing-masing parameter
dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Parameter yang Diamati

196
 PENGAWETAN SUSU KEDELAI DENGAN NIPAGIN SELAMA PENYIMPANAN

= 6,099 - Protei
pH 0,1223L
r = -0,9877 1,85
8
1,8 = 1,5875 + 2,3333N
6 r = 0,9544
1,75
4
1,7
2
1,65
0
1,6
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari) 1,55
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
Gambar 1. Pengaruh Lama Penyimpanan
Nipagin (%)
terhadap pH
Gambar 2. Pengaruh Jumlah Nipagin terhadap
Gambar 1, menunjukkan semakin lama
Protein
penyimpanan maka pH akan semakin menurun.
Hal ini menunjukkan bahwa mikrobiayang Gambar 2, menunjukkan semakin banyak
terdapat pada susu kedelai tersebut jumlah Nipagin maka kadar protein akan semakin
mampumemanfaatkan sumber gula yang ada pada dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan karena
susu kedelaisehingga menghasilkan asam, Nipagin dapat menghambat pertumbuhan
sehingga asam-asam tersebut lebih banyak mikrobia pembusuk yang dapat menimbulkan
terbentuk seiring lamanya penyimpanan.7 kerusakan protein susu.2

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Nipagin

Pengaruh Lama Penyimpanan
dan Lama Penyimpanan terhadap pH
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
bahwa interaksi perlakuan berpengaruh berbeda berbeda sangat nyata (P<0.01)
tidak nyata (P>0.05) terhadap pH. Sehingga terhadap protein. Tingkat perbedaan tersebut
pengujian selanjutnya tidak dilakukan. telah diuji dengan uji beda rata-rata dan dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8.Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh Jumlah
Nipagin terhadap Protein Tabel 9. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
Perlakuan Rataan Jarak LSR Notasi Lama Penyimpanan terhadap Protein
Lama Rataan Jarak LSR Notasi
(N) (%) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01 Penyimpanan
N0 = 0% 1,606 - - - cd CD (L) (%) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01
N1 = 0,03% 1,632 2 0,062 0,085 c BC L0 = 0 Hari 1,823 - - - a A
N2 = 0.06% 1,721 3 0,065 0,090 b AB L1 = 5 Hari 1,695 2 0,062 0,085 b B
N3 = 0,09% 1,810 4 0,067 0,092 a A L2 = 10 Hari 1,650 3 0,065 0,090 bc BC

Dari Tabel 8,dapat dilihat bahwa N0 berbeda L3 = 15 Hari 1,601 4 0,067 0,092 cd CD
tidak nyata dengan N1, dan berbeda sangat nyata
Dari Tabel 9,dapat dilihat bahwa L0 berbeda
dengan N2, dan N3. N1 berbeda nyata dengan N2
sangat nyata dengan L1, L2 L3. L1 berbeda tidak
dan berbeda sangat nyata dengan N3. N2 berbeda
nyata dengan L2, dan berbeda sangat nyata
nyata dengan N3. Nilai tertinggi dapat dilihat
dengan L3. L2 berbeda tidak nyata dengan L3.
pada perlakuan N3= 1,810 %, dan nilai terendah
Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan
protein pada perlakuan N0 =1,606%. Untuk lebih
L0=1,823%, dan nilai terendah dapat lihat pada L3
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
= 1,601%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 3.

197
 Budi Suarti, Taufik, Agung Saputra

Protein (%)
perlakuan N0=2,227 %. Untuk lebih jelasnya
= 1,7994 - 0,0142L
1,85 dapat dilihat pada Gambar 4.
r = -0,9275
1,8
Lemak (%)
1,75 = 2,2205 +
2,45
1,7 1,2533N
1,65 2,4 r = 0,9722
1,6
2,35
1,55
0 5 10 15 20 2,3
Lama Penyimpanan (hari) 2,25

Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan 2,2

terhadap Protein 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
Nipagin (%)
Gambar 3, menunjukkan bahwa semakin Gambar 4. Pengaruh Jumlah Nipagin terhadap
lama penyimpanan maka protein semakin Lemak
menurun. Hal ini dapat disebabkan karena adanya
proses kerusakan protein pada susu kedelai.8 Gambar 4, menunjukkan semakin banyak
Semakin lama disimpan, maka kadar protein jumlah nipagin maka kadar lemak akan semakin
semakin berkurang. meningkat. Hal ini disebabkan karena
nipagindapat menghambat pertumbuhan
Pengaruh Interaksi antara JumlahNipagin mikroorganisme yang dapat merusak lemak. 9
dan Lama Penyimpanan terhadap Protein
Pengaruh Lama Penyimpanan
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak
lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
nyata (P>0.05) terhadap protein. Sehingga
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap lemak.
pengujian selanjutnya tidak dilakukan.
Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji
Lemak beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 11.
Pengaruh Jumlah Nipagin
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa Tabel 11. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
jumlah nipagin memberikan pengaruh yang Lama Penyimpanan terhadap Lemak
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap lemak. Lama Rataan Jara LSR Notasi
Penyimpanan k
Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji
(L) (%) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01
beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 10.
L0 = 0 Hari 2,488 - - - a A
L1 = 5 Hari 2,345 2 0,022 0,030 b B
Tabel 10. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh L2 = 10 Hari 2,222 3 0,023 0,032 c C
Jumlah Nipagin terhadap Lemak
L3 = 15 Hari 2,050 4 0,024 0,033 d D
Perlakuan Rataan Jarak LSR Notasi
Dari Tabel 11,dapat dilihat bahwa L0 berbeda
(N) (%) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01
sangat nyata dengan L1, L2 dan L3. L1 berbeda
N0 = 0% 2,227 - - - cd CD sangat nyata dengan L2dan L3. L2berbeda sangat
N1 = 0,03% 2,246 2 0,022 0,030 c C nyata dengan L3. Nilai tertinggi dapat dilihat pada
N2 = 0.06% 2,297 3 0,023 0,032 b B perlakuan L0 = 2,488%, dan nilai terendah dapat
N3 = 0,09% 2,335 4 0,024 0,033 a A
lihat pada L3= 2,050%. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Gambar 5.
Dari Tabel 10, dapat dilihat bahwa N0berbeda
tidak nyata dengan N1, dan berbeda sangat nyata
dengan N2,dan N3. N1 berbeda sangat nyata
dengan N2, dan N3. N2 berbeda sangat nyata
dengan N3. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan
N3 =2,335 %, dan nilai terendah terdapat pada

198
 PENGAWETAN SUSU KEDELAI DENGAN NIPAGIN SELAMA PENYIMPANAN

Lemak = 2,4925 - 0,0288L Aroma

(%) r = -0,9958
3 3,5
3
2
2,5

1 2
= 2,3633 + 10,067N
1,5 r = 0,9942
0 1
0 5 10 15 20 0,5
Lama Penyimpanan (hari)
0
Gambar 5. Pengaruh Lama Penyimpanan 0.09 0,1
0 0,020,03 0,04 0,06 0,08
terhadap Lemak
Nipagin (%)
Gambar 5, menunjukkan semakin lama
Gambar 6. Pengaruh Jumlah Nipagin terhadap
penyimpanan maka kadar lemak akan semakin
Aroma
menurun.Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis
yang menghasilkan asam lemak bebas dan juga
Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin
terjadinya proses oksidasi terhadap asam lemak
banyak jumlah nipagin maka nilai organoleptik
tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau
aroma akan semakin meningkat. Hal ini
dan rasa yang tidak enak. 10
disebabkan semakin banyak jumlah nipagin maka
pertumbuhan mikroba juga akan semakin
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Nipagin
berkurang. Dengan demikian terbentuknya
dan Lama Penyimpanan terhadap Lemak
senyawa-seyawa seperti alkohol dan asam-asam
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
dapat dikurangi.11
interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak
nyata (P>0.05) terhadap lemaksehingga pengujian Pengaruh Lama Penyimpanan
selanjutnya tidak dilakukan. Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa
Aroma lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
Pengaruh Jumlah Nipagin berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa aroma. Tingkat perbedaan tersebut telah diuji
jumlah nipagin memberikan pengaruh yang dengan uji beda rata-rata dan dapat dilihat pada
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma. Tabel 13.
Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji Tabel13. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh Lama
beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 12. Penyimpanan terhadap Aroma
Tabel 12. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh Lama Rataan Jarak LSR Notasi
Jumlah Nipagin terhadap Aroma Penyimpana
Perlakuan Rataan Jarak LSR Notasi n
(L) (P) 0. 0.01
(N) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01
05 0.0 0.01
N0 = 0% - d D
2,375 - - 5
N1 = 0,03% 2 c C
N2 = 0.06% 2,668 3 0,118 0,163 b B L0 = 0 3,008 - - - a A
N3 = 0,09% 2,925 4 0,124 0,171 a A
Hari 2,856 2 0,118 0,163 b AB
3,296 0,127 0,175
L1 = 5 2,750 3 0,124 0,171 c BC
Hari 2,650 4 0,127 0,175 d CD
Dari Tabel 12, dapat dilihat bahwa N0
berbeda sangat nyata dengan N1, N2, dan N3. N1 L2 = 10
berbeda sangat nyata dengan N2, dan N3. N2 Hari
berbeda sangat nyata dengan N3. Nilai tertinggi
dapat dilihat pada perlakuan N3=3,296dan nilai L3 = 15
terendah dapat lihat pada N0 = 2,375. Untuk lebih Hari
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 6.

199
 Budi Suarti, Taufik, Agung Saputra

Dari Tabel 13, dapat dilihat bahwa L0 Tabel14.Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
berbeda nyata dengan L1, dan berbeda sangat Jumlah Nipagin terhadap Rasa
nyata L2dan L3. L1 berbeda nyata dengan L2 dan
berbeda sangat nyata denganL3. L2 berbedanyata Perlakuan Rataa Jarak LSR Notasi
n
dengan L3.Nilai tertinggi dapat dilihat pada
(N) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01
perlakuan L0 = 3,008 dan nilai terendah dapat
N0 = 0% 3,062 - - - bcd BCD
dilihat pada perlakuan L3=2,650. Untuk lebih
anjutnya dapat dilihat pada Gambar 7. N1 = 0,03% 3,125 2 0,171 0,236 bc BC
N2 = 0.06% 3,237 3 0,180 0,248 b B
N3 = 0,09% 3,525 4 0,185 0,254 a A
3,05
3 = 2,9936 - 0,0237L
Dari Tabel 14, dapat dilihat bahwa N0
2,95 r = -0,9891
berbeda tidak nyata dengan N1, N2,dan berbeda
2,9 sangat nyata dengan N3. N2 berbeda sangat nyata
2,85 dengan N3. Nilai tertinggi dapat dilihat pada
2,8 perlakuan N3= 3,525 dan nilai terendah dapat
2,75 lihat pada N0 = 3,062. Untuk lebih jelasnya dapat
2,7
2,65 dilihat pada Gambar 8.
2,6 Ras
0 5 10 15 20 3,6
Lama Penyimpanan (hari) 3,5 = 3,0125 + 5N
r = 0,8933
Gambar 7. Pengaruh Lama Penyimpanan 3,4
terhadap Aroma
3,3
Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin lama 3,2
penyimpanan maka nilai organoleptik aroma
3,1
semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin
lama proses penyimpanan maka pertumbuhan 3
mikroba juga akan semakin bertambah. Dengan 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
demikian pembentukan asam-asam akan semakin Nipagin
banyak11. nilai organoleptik aroma mengalami
penurunan selama penyimpanan.
Gambar 8. Pengaruh Jumlah Nipaginterhadap
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Nipagin Rasa
dan Lama Penyimpanan terhadap Aroma
Dari daftar sidik Gambar 8, menunjukkan
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa bahwa semakin tinggi jumlah nipagin yang
digunakan maka nilai rasa juga akan dapat
interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak
dipertahankan. Hal ini disebabkan nipagin dapat
nyata (P>0.05) terhadap aroma, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
pengujian selanjutnya tidak dilakukan.
dapat merusak, membusukkan bahan sehingga
Rasa
dapat merusak rasa. Dengan penambahan nipagin,
Pengaruh Jumlah Nipagin
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa maka kerusakan tersebut dapat dikurangi. 12
jumlah nipagin memberikan pengaruh yang
Pengaruh Lama Penyimpanan
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa.
Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji Dari sidik ragam dapat dilihat bahwa lama
beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 14. penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa.
Tingkat perbedaan tersebut telah diuji dengan uji
beda rata-rata dan dapat dilihat pada Tabel 15

200
 PENGAWETAN SUSU KEDELAI DENGAN NIPAGIN SELAMA PENYIMPANAN

Tabel 15. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh
Lama Penyimpanan terhadap Rasa terhadap pH, protein, lemak, aroma dan rasa.
Semakin lama penyimpanan maka pH,
Lama Rataan Jarak LSR Notasi protein, lemak, aroma dan rasa semakin
Penyimpanan
menurun
(L) (P) 0.05 0.01 0.05 0.01

L0 = 0 Hari 3,800 - - - a A Saran

L1 = 5 Hari 3,387 2 0,171 0,236 b B
Disarankan susu kedelai paling baik
L2 = 10 Hari 3,000 3 0,180 0,248 c C disimpan dalam suhu rendah dan bahan pengawet
L3 = 15 Hari 2,762 4 0,185 0,254 d CD lain untuk memperpanjang masa simpan susu
kedelai
Dari Tabel 15, dapat dilihat bahwa L0
berbeda sangat nyata dengan L1, L2, dan L3.
L1berbeda sangat nyata dengan L2 dan L3. L2 D. DAFTAR PUSTAKA
berbeda nyata dengan L3. Nilai tertinggi dapat
dilihat pada perlakuan L0= 3,800dan nilai 1. Radiyati, T., 1992. Pengolahan Kedelai.
terendah dapat lihat pada L3= 2,762. Untuk lebih Subang : BPTTG Puslitbang Fisika
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 9. Terapan-LIPI
Rasa 2. Winarno, F,G. 2002. Kimia Pangan dan
= 3,7625 - 0,07L
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
r = -0,9864
4 Jakarta.
3 3. Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa
2 Multi Manfaat Dalam Kedelai.
www.ebookpangan.com
1
4. SNI, 1995. Standar Mutu Susu Kedelai.
0 5. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan
0 5 10 15 20 Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. liberty. Yogyakarta.
Lama Penyimpanan (hari)
6. Soekarto. 1982. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Gambar 9. Pengaruh Lama Penyimpanan Pertanian. IPB, Bogor
terhadap Rasa 7. Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and
Technology Handbooks: Principles and
Gambar 10,menunjukan bahwa semakin lama Properties. VCH Publisher Inc. New
penyimpanan maka semakin rendah nilai York.
organoleptik rasa. Hal ini dikarenakan selama 8. Winarno,F.G. 1997. Naskah Akademis
penyimpanan mikroorganisme yang membentuk Keamanan Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
asam.12 Semakin lama penyimpanan maka
9. Smith, J. 1993. Food Additive Users
mengurangi rasa semakin tidak disukai. Handbook. J. Smith (ed.). Blackie.
London.
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Nipagin 10. Poedjiadi. 2006. Dasar-Dasar Biokima.
dan Lama Penyimpanan terhadap Rasa UI-Pres. Jakarta
11. Fardiaz.S.1992.Mikrobiologi Pangan 1.
Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak 12. Syarief, R dan A. Irawati, 1988.
nyata (P>0.05) terhadap rasa.Sehingga pengujian Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa,
selanjutnya tidak dilakukan.
Jakarta.
C. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Jumlah nipagin memberikan pengaruh

terhadap pH, protein, lemak, aroma dan rasa.
Semakin tinggi konsentrasi nipagin maka pH,
protein, lemak, aroma dan rasa semakin
meningkat

201