ANALISA KADAR LEMAK PADA ES KRIM YANG DIJUAL DI DAERAH DEMAK

BERDASARKAN PERMENKES

Ir. Nastiti K., M.Kes.

nastitikartikorini@gmail.com

Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya

Abstract
Ice cream is a kind of semi-solid food that is made by freezing ice cream flour or a
mixture of milk, animal and vegetable fats, sugar, and with or without other foods allowed. Fat
can be regarded as the raw material of ice cream. Its function is to give a smooth texture, taste
and contribute to a synergistic effect on the extra flavor used. In addition, the use of fat will
beautify the apost prandialearance, but at the level of excessive amounts will cause too hard
and the results are like sand. Milk fat when consumed in a way and an improper dose (excess
consumption), it will give rise to various kinds of diseases. This is because milk fat consists of
saturated fats and cholesterol, which can cause a variety of diseases. Contained milk fat content
in ice cream has been determined by the government as contained in PERMENKES standat
quality ice cream that is 5%. The problems of this research are contained Is fat content in ice
cream is in conformity with PERMENKES?. The purpose of this study was to determine fat
levels in ice cream based on standard PERMENKES. Descriptive research to determine the fat
content in ice cream that is sold in the area Demak. The sample used in this study was the ice
cream that is often consumed by people who are sold in stores in the area Demak Surabaya.
Criteria ice cream samples are branded or not branded which amounted to 20 samples. Data
was collected by laboratory testing fat content in ice cream were examined by the method of
extraction, and the data obtained are presented in table form. Techniques of data analysis done
by creating conformity percentage of samples based PERMENKES.
Based on laboratory tests on 20 samples of ice cream, which is in accordance with the
standard sample PERMENKES totaling 9 samples (45%), while that does not meet the standard
PERMENKES total of 11 samples (55%). So the ice cream that does not meet the standard
PERMENKES more than met the standard of ice cream arrives PERMENKES.

Key word : level fat according to PERMENKES, ice cream,

1. PENDAHULUAN

Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003

saja produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran

konsumen per tahun. Es krim bukan hanya sebatas kegemaran kalangan anak-anak saja, orang

dewasa pun banyak yang menyukainya.

 Di Indonesia akhir-akhir ini es krim juga sudah merupakan kegemaran masyarakat,

terutama di kota-kota besar. Di kota Surabaya saja sudah ada lima buah pabrik es krim.

Misalnya pabrik es kri Campina, zangrandi, walls dan lain-lain, untuk masing-masing merk

tersebut mempunyai berbagai macam produk unggulan, contahnya walls yang saat ini

mempunyai produk yang cukup favorit yaitu magnum. Tiap merk es krim tersebut mempunyai

ciri khas tersendiri dalam mempromosikan produk-pruduknya, ada yang dengan menawarkan

berbagai macam hadiah tiap pembeliannya ataupun dengan cara lainnya. Dan produksi es krim

di seluruh Jawa Timur telah mencapai 299.977 liter per tahun (Dinas Perindustrian Jawa

Timur).

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in

oil). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lemak susu, padatan

susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses

pembuatan es krim itu sendiri terdiri dari beberapa proses, yaitu pencampuran bahan,

pasteurisasi, homogenasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di

dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang

dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun

nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. (Anonim, 2008)

Es krim modern komersial dibuat dari campuran bahan di bawah ini : 5% Lemak susu, 5%-

15% Milk solid-non-fat, 10%-12% Pemanis, 0,2%-0,5% Stabilizer dan emulsifiers.

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur

halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang

digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan, tetapi pada

tingkat jumlah yang berlebihan akan menyebabkan hasil terlalu keras dan bersifat seperti pasir

(Anonim b, 2009)
 Lemak susu terutama terdiri atas trigliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi dimana

butiran halus lemak diselibungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan

kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga

mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan Beta-

karoten. (Almatsier, 2005)

Kadar lemak susu yang terkandung dalam es krim telah ditentukan oleh pemerintah yang

tertuang dalam PERMENKES sebagai standat kualitas es krim yaitu 5%. A.U.S Study oleh UT

Southwestern Medical Center di Dallas menyatakan bahwa lemak yang terdapat pada jenis

makanan tertentu seperti es krim dan juga burger memiliki pengaruh tidak langsung terhadap

kesehatan. Konsumsi lemak dari es krim lebih dari 30% perhari termasuk berlebihan, konsumsi

lemak es krim 30% perhari tidak dapat disetarakan dengan jumlah es krim yang dikonsumsi,

karena kadar lemak dalam es krim cukup bervariasi (Anonim a, 2009).

Seorang peneliti di Inggris mengungkapkan bahwa 65% susu yang digunakan dalam

pembuatan es krim masih menggunakan susu tinggi lemak. Hal ini dikarenakan harga susu

rendah lemak relatif lebih murah bila dibandingkan dengan susu tinggi lemak (Anonim, 2007)

Lemak susu apabila dikonsumsi dengan cara dan takaran yang tidak tepat (konsumsi

berlebih), maka akan menimbulkan berbagai jenis penyakit. Hal ini disebabkan karena lemak

susu terdiri dari lemak-lemak jenuh dan kolesterol, sehingga dapat menimbulkan berbagai

penyakit, seperti kardiovaskuler dan hypertensi. (Astawan, 2008).

Apabila kolesterol lemak susu terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah

dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehimgga menyebabkan

penyempitan yang dinamakan asterosklelosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah

jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otan

menyebabkan serebrovaskular (Almatsier, 2005)

Di sisi lain, lemak susu dimetabolisme dan dikonversi menjadi energi. Sisa energi yang
tidak dipakai akan diubah menjadi glikogen atau jaringan lemak. Jika kelebihan energi ini

berlangsung hingga terus menerus maka di dalam tubuh akan terbentuk timbunan-timbunan

lemak yang akan menyebabkan gejala obesitas (kegemukan). Selain itu, tingginya konsumsi

lemak dalam diet dapat menyebabkan kanker karena seringkali akan menyebabkan orang

mudah kenyang sehingga akan menurunkan konsumsi karbohidrat komleks, serat, sayur, dan

buah yang semuanya berfungsi untuk mencegah kanker. (Yuliarti, 2008)

Dengan latar belakang inilah dilakukan penelitian dengan judul Analisa Kadar Lemak

pada Es Krim yang Dijual di daerah Demak Surabaya Berdasarkan PERMENKES.

Berdasarkan dari uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu

: Apakah kadar lemak yang terkandung dalam es krim sudah sesuai dengan PERMENKES.

Tujuan dari penelitian ini adalah : Untuk mengetahui kadar lemak dalam es krim berdasarkan

standart PERMENKES

2. Metode Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah Deskriptif yaitu untuk mengetahui kadar lemak

pada es krim yang dijual di daerah Demak berdasarkan PERMENKES. Populasi dalam

penelitian ini adalah semua toko, supermarket, dan penjual keliling yang berada di sekitar jalan

Demak Surabaya. Dari hasil pengamatan, ada 3 supermarket, 9 toko, dan 8 penjual keliling.

Jadi jumlah sampel yang diperiksa ada 20 sampel es krim. Sampel yang digunakan dalam

penelitian ini adalah es krim yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yang dijual di toko-toko

di daerah Demak Surabaya. Dengan kriteria sampel adalah es krim yang bermerk atau tidak

bermerk. Besar sampel dalam penelitian ini berjumlah 20.

Lokasi pengambilan sampel penelitian ini adalah di daerah Demak Surabaya. Lokasi

pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya-

Jawa timu, jl. Jagir/Wonokromo 53 Surabaya. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Februari

hingga juli 2011. Variabel pada penelitian ini adalah kadar lemak pada es krim. Kadar lemak
adalah jumlah lemak dalam es krim yang dinyatakan dalam persen (b/b) berdasarkan metode

Ekstraksi. (Cara uji lemak sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman,

butir 8.2.)

1. Persiapan Sampel, Untuk es krim bermerk, diambil 1 sampel dari tiap toko atau

supermarket, sampel diambil dengan cara diundi berdasarkan merk dan jenis es krim.

Waktu pengambilan sampel adalah pagi dan siang hari. Sedangkan untuk es krim tidak

bermerk atau penjual keliling, diambil 1 sampel dari tiap penjual keliling. Waktu

pengambilan sampel adalah sore hari.

2. Prinsip Pemerikaan, Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. Alat/instrument

Pemeriksaan antara lain Kertas Saring, Labu Lemak, Alat Soxhlet, Pemanas Listrik, Oven,

Neraca Analitik, Kapas Bebas lemak, Reagen Pemeriksaan Larutan Heksana

3. Prosedur Pemeriksaan, Timbang seksama 1-2 gr contoh, masukkan dalam selongsong

kertas yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan

kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama kurang lebih satu jam,

kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak

berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Ekstrak dengan

heksana selama kurang lebih 6 jam. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam

oven pengering pada suhu 1050C. Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan ini hingga

tercapai bobot tetap.

4. Perhitungan

W  W1
% Lemak  X 100 %
W2

dimana :

W = Berat sample (gr)

W1 = Berat lemak sebelum ekstraksi (gr)

 W2 = Berat labu lemak sesudah ekstraksi (gr)

5. Reaksi

(CH2)6 + CH3(CH2)16COOH CH3 (CH3)22COOH

3. Hasil Penelitian

Berdasarkan pemeriksaan kadar lemak pada sampel es krim yang dilakukan di Balai

Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya-Jawa timur didapatkan hasil sebagai

berikut :

Tabel 3.1 Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Lemak pada Es Krim yang dijual di
Daerah Demak Surabaya.

Kode Sampel Kadar Lemak

01 4,82 %
02 5,06 %
03 5,11 %
04 6,05 %
05 4,18 %
06 3,90 %
07 5,64 %
08 6,21 %
09 4,33 %
10 3,04 %
11 6,13 %
12 7,02 %
13 5,44 %
14 4,71 %
15 2,68 %
Lanjutan Tabel 3.1
Kode Sampel Kadar Lemak
16 3,11 %
17 4,90 %
18 5,21 %
19 6,05 %
20 7,01 %
Rata-rata 5,03
sd 1,2034
Setelah hasil pemeriksaan didapatkan, kemudian hasil dikelompokkan berdasarkan jenis

es krim dan disesuaikan dengan syarat PERMENKES.

Tabel 3.2. Tabel Distribusi Prosentase kesesuaian Kadar Lemak pada Es Krim
Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999

Jenis Es MS TMS Total

Krim ∑ % ∑ % ∑ %
Bermerk 5 42% 7 58% 12 100%
Tidak 4 50% 4 50% 8 100%
Bermerk
Keterangan :

 MS : Memenuhi Syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999 (Kadar Lemak pada

Es Krim Yaitu 5%)

 TMS : Tidak Memenuhi Syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999 (Kadar

Lemak pada Es Krim Yaitu 5%)

Dari data pada tabel 4.3 dilihat dalam bentuk diagram batang berikut ini :

8
7
6
5
4 MS
3
2 TMS
1
0
Bermerk Tidak
Bermerk

Gambar 3.1 Diagram batang distribusi Prosentase kesesuaian Kadar Lemak pada
Es Krim Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999.

Setelah hasil diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dan dikumpulkan dalam bentuk

tabel, maka selanjutnya akan dibuat prosentase kesesuaian sampel yang sesuai dengan standart

PERMENKES.

Tabel 3.3 Prosentase Kesesuaian Sampel yang Sesuai dengan Standart PERMENKES.

Kategori Jumlah Prosentase

MS 9 sampel 45 %

TMS 11 sampel 55 %
 TMS
MS

Seri1,
TMS,
55%,
Seri1, 55%
MS, 45%,
45%
Gambar 3.2 Diagram Kadar Lemak Pada Es Krim Kadar Lemak pada Es Krim yang
dijual di Daerah Demak Surabaya

4. Pembahasan

Setelah dilakukan pemeriksaan terhadap 20 sampel es krim yang dijual di daerah

Demak Surabaya berdasarkan kadar lemaknya didapatkan bahwa : sebanyak-(Tujuh) 7 Es Krim

Bermerk (58%) yang tidak memenuhi syarat dan (Lima) 5 Es Krim Bermerk (42%) yang

memenuhi syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999. Dan sebanyak-(Empat) 4 Es

Krim Tidak bermerk (50%) yang tidak memenuhi syarat dan(Empat) 4 Es Krim Tidak Bermerk

(50%) yang memenuhi syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999.

Es krim yang memenuhi syarat dikarenakan penambahan bahan-bahan yang berlemak,

seperti penambahan santan dalam proses pembuatannya, sehingga kadar lemaknya makin

tinggi atau penggunaan susu tinggi lemak sebagai bahan utama pembuatan es krim. Kadar

lemak tinggi dalam es krim mungkin tidak terlalu berdampak pada tekstur es krim, karena

selain lemak masih ada bahan pengemulsi dan penstabil yang juga berfungsi sebagai penatur

tekstur es krim.

Sedangkan es krim yang kadar lemaknya memenuhi syarat dikarenakan penggunaan dan

penambahan bahan yang tepat dalam proses pembuatannya, dan es krim dengan kadar lemak

di bawah standart biasanya hanya sedikit penggunaan susu sebagai bahan dasar es krim, es
krim jenis ini biasanya lebih menggunakan bahan penstabil dan pengemulsi sebagai pengatur

tekstur, ataupun telah menggunakan susu rendah lemak sebagai bahan utamanya.

mengkonsumsi es krim tinggi lemak maupun rendah lemak tidak berdampak secara

langsung terhadap kesehatan, namun apabila dikonsumsi berlebih disertai makan makanan

yang kadar lemaknya tinggi dalam kurun waktu yang lama dan tidak diimbangi dengan pola

hidup sehat dapat mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan.

Hal ini dikarenakan kandungan lemak pada es krim yang mayoritas berupa lemak jenuh,

jenis lemak yang dapat menigkatkan kadar kolesterol dalam darah. Juga bahan baku es krim

yang terutama berasal dari hewani, membuat es krim memiliki kandungan kolesterol yang

cukup tinggi. Sehingga konsumsi es krim harus dibatasi, terutama pada mereka yang kelebihan

gizi. Sebab kandungan lemak dan pemanis yang tinggi dalam es krim dapat memicu gangguan

kesehatan terutama obesitas. Begitu pula apabila kita sengaja mengurangi konsumsi lemak

dalam kurun waktu yang cukup lama akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

Konsumsi es krim cukup satu porsi seminggu. Untuk yang normal, konsumsi lemak

dari es krim sebesar 20-30% gr perhari tidak termasuk berlebihan (Anonim a, 2009).

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, WHO (1990) menganjurkan konsumsi

lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini

memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial dan untuk membantu penyerapan vitamin

larut-lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari-hari dianjurkan paling banyak 10% dari

kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda

(Almatsier, 2005)

5. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap 20 sampel es krim yang dijual di daerah

Demak Surabaya dapat diambil kesimpulan bahwa : sebanyak-(Tujuh) 7 Es Krim Bermerk

(58%) yang tidak memenuhi syarat dan (Lima) 5 Es Krim Bermerk (42%) yang memenuhi

syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999. Dan sebanyak-(Empat) 4 Es Krim Tidak

bermerk (50%) yang tidak memenuhi syarat dan(Empat) 4 Es Krim Tidak Bermerk (50%)

yang memenuhi syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999.

Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan saran sebagai berikut Diharapkan pada

masyarakat agar lebih teliti dalam memilih produk es krim untuk dikonsumsi, melihat saat ini

makin banyak produk-produk es krim yang beredar di pasaran, serta konsumsi es krim harus

dibatasi, terutama pada mereka yang kelebihan gizi. Sebab kandungan lemak dan pemanis yang

tinggi dalam es krim dapat memicu gangguan kesehatan terutama obesitas. Bagi Peneliti

Selanjutnya Perlu dilakukan kajian lagi tentang kadar lemak pada es krim, mengingat makin

banyaknya produk-produk es krim yang bermunculan di pasaran agar masyarakat mendapat

pengetahuan tentang memilih es krim yang sehat.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anonim. 1999. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1168/Menkes/PER/X/1999. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Menteri Kesehatan
Republik Indonesia

Anonim. 2007. Lemak Susu. http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/09/info-sehat-tahukah-

kamu-apa-itu-lemak-susu/. Diakses pada tanggal 10 april 2011.

Anonim. 2008. Dunia Es Krim. http://rikriksuksnulis.wordpress.com/2008/07/05/dunia-es-

krim/. Diakses pada tanggal 16 Maret 2011.

Anonim a. 2009. Bahaya Es Krim.

http://www.ligagame.com/forum/index.php/topic,95817.0..html. Diakses pada tanggal
16 Maret 2011.
Anonim b. 2009. Es Krim. http:/jackie.blogdetik.com/2009/10/06/es-krim-2/. Diakses pada
tanggal 10 Maret 2011.

Anonim c. 2009. Ea Krim. http://formmit.org/halalicious/299-es-krim-html. diakses pada

tanggal 16 Maret 2011.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar swadaya. Jakarta.

Kamari, N. 1979. Tinjauan Mutu Es Krim yang Beredar di Kota Surabaya. Departemen
Perindustrian Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.

Nursalam. 2008. Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Salemba
Medika. Jakarta.

Yuliarti, N. 2008. Hidup Sehat dengan Produk Hewani. Banyu Media. Yogyakarta.

____________. Standart Nasional Indonesia 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman,
butir 8.2.

____________. Standart Nasional Indonesia 01-3713-1995.