UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

AKTIVITAS AMILASE DARI AIR LIUR (HIDROLISIS PATI)

Eza Media Arlan1 , Arlissha Sharon Pariama2 , Rut Adi Paratiwi3

1,2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

472017409

ABSTRACT

Enzymes are composed of proteins that act as biokatalisator for accelerating chemical reactions
in the body. Amylase enzyme found in saliva or salivary functions to break down starch into maltose and
dextrin. The purpose of the lab test of the influence of medium pH on the activity of the enzyme is so that
the learners are able to understand the pH of the enzyme, and determine the optimum pH activity of
amylase enzyme, whereas the purpose test the influence of activators and inhibitors against the amylase
activity is so that the learners are able to understand the influence of ions and other compounds to work
enzyme, determine the effect of sodium chloride and squirt sulfta to the activity of amylase enzyme, and
then identify the activator and inhibitor of the enzyme amylase. The method used is qualitative test mixing
and incubation and staining. The results obtained in lab this time of the incubation process is the color of
solution changes into reddish orange color. Then do the color reaction to detect starch and maltose. then
boil the tube. The results show that the color change from dark purple turned into a clear solution with a
reddish yellow precipitate. In the test influence of activators and inhibitors of the changes that occur on
the tube A remained a pale yellow, tube B menajdi clear pale yellow color, and the blue color tube C into
black color. The conclusion of this practicum is factor that affects the rate of the reaction catalyzed by
enzymes such temperature, pressure, chemical structure solution, the concentration the substrate,
cofactor, and inhibitors. At reagents CuSO4 and NaCl are very influential in the process of activators
and inhibitors of the enzyme amilase. because at too high temperature, the enzyme will undergo
denaturation and therefore can not act as catalyst in the reaction.

Keywords: Enzyme Amylase, Pati, CuSO and NaCl

4, (300 words)

ABSTRAK

Enzim tersusun atas protein yang berperan sebagai biokatalisator untuk mempercepat reaksi
kimia dalam tubuh. Enzim amilase terdapat pada saliva atau air liur yang berfungsi memecah pati menjadi
maltosa dan dekstrin-dekstrin. Tujuan dari praktikum uji pengaruh pH medium terhadap aktivitas enzim
adalah agar praktikan mampu memahami pH terhadap kerja enzim, dan mengetahui pH optimum aktivitas
enzim amilase, sedangkan Tujuan Uji pengaruh aktivator dan inhibitor terhadap aktivitas amilase adalah
agar praktikan mampu memahami pengaruh ion dan senyawa lain terhadap kerja enzim, mengetahui
pengaruh sodium klorida dan kuper sulfta terhadap aktivitas enzim amilase, kemudian mengidentifikasi
activator dan inhibitor kerja enzim amilase. Metode yang digunakan adalah Uji kualitatif pencampuran
dan inkubasi serta pewarnaan. Hasil yang didapat pada praktikum kali ini dari proses inkubasi adalah

1
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

perubahan warna larutan menjadi warna orange kemerahan. Kemudian melakukan proses reaksi warna
untuk dideteksi pati dan maltosa. kemudian mendidihkan tabung tersebut. Hasil menunjukkan bahwa
perubahan warna dari ungu pekat berubah menjadi larutan bening dengan endapan kuning kemerahan.
Pada uji pengaruh aktivator dan inhibitor perubahan yang terjadi pada tabung A tetap menjadi kuning
muda, pada tabung B warna bening menajdi kuning muda, dan pada tabung C warna biru menjadi warna
hitam pekat. Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah faktor yang mempengaruhi laju reaksi yang
dikatalis oleh enzim yaitu suhu, tekanan, struktur kimia larutan, konsentrasi substrat, cofactor, dan
inhibitor. Pada reagen CuSO4 dan NaCl sangat berpengaruh dalam proses aktivator dan inhibitor pada
enzim amilase.sehingga pada suhu yang terlalu tinggi, enzim akan mengalami denaturasi sehingga tidak
dapat bertindak sebagai katalisator di dalam reaksi.

Kata Kunci : Enzim Amilase, Pati, CuSO4, dan NaCl (250 kata)

PENDAHULUAN

Amilase diklasifikasikan sebagai saccharidase (enzim yang memotong polisakarida). Amilase

merupakan enzim pencernaan, terutama dilakukan oleh pankreas dan kelenjar ludah. Fungsi utama dari
enzim amilase adalah untuk memecah pati dalam makanan sehingga mereka dapat digunakan oleh tubuh.
Amilase juga disintesis dalam buah tanaman selama pematangan, menyebabkan buah menjadi lebih
manis. Ada beberapa tipe amilase yang berbeda Enzim ini diklasifikasikan sesuai dengan cara memotong
ikatan glysosidic. Alpha-amilase menghidrolisis alpha 1,4 glikosidik, secara acak menghasilkan dekstrin,
oligosakarida dan monosakarida. Alpha amilase adalah endo amilase. Exoamylases menghidrolisis alpha
1,4 glikosidik linkage hanya dari non pereduksi ujung rantai polisakarida luar. Exoamylases termasuk
beta amilase dan glucoamylases (Aiyer, 2005)1.

Mekanisme kerja enzim α-amilase terdiri dari dua tahap, yaitu : tahap pertama degadasi amilosa
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degadasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti
dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa
sebagai hasil akhir dan tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim α-amilase pada molekul amilosa.
Pada molekul amilopektin kerja α-amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa dan satu seri α-limit
dekstrin, serta oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang mengandung ikatan α-1,6-
glikosidik (Wang, 2009)2.

Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa jenis faktor yaitu, suhu, pH, substrat, kofaktor dan
inhibitor. Pada kondisi optimum (stabil), laju reaksi enzimatik akan bertambah seiring bertambahnya
konsentrasi enzim yang biasa disebut dengan katalisator enzim, sebaliknya laju reaksi dapat mencapai
konstan bila jumlah bertambah terus sampai melewati batas kemampuan enzim. pada kondisi optimum,
laju reaksi enzim akan bekerja secara optimum sehingga akan diperoleh produk yang lebih banyak (Ilmi,
2013)3. Secara umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kendali pengaturan terhadap reaksi
dalam tubuh. Enzim berfungsi sebagai katalisator, yaitu senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi
kimia.

2
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu, aktivitas enzim akan semakin
meningkat dengan bertambahnya suhu hingga suhu optimum tercapai. Setelah itu kenaikan suhu lebih
lanjut akan menyebabkan aktivitas enzim menurun, yaitu dipengaruhi juga dengan aktivator dan inhibitor
setiap enzim. Aktivator merupakan molekul yang mempermudah ikatan antara enzim dengan substratnya,
misalnya ion klorida yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu molekul yang
menghambat ikatan enzim dengan substratnya inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan
untuk menghambat aktivitas enzim. Berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2 kategori inhibitor
kompetitif dan inhibitor non kompetitif. (Megiadari, 2009)4.

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim amilase terhadap pati,
mengidentifikasi terjadinya proses hidrolisis dari pati menjadi maltosa. Tujuan selanjutnya memahami
pengaruh ion dan senyawa lain terhadap kerja enzim, mengetahui pengaruhsodium klorida dan kuper
sulfat terhadap aktivitas enzim amilase dan mengidentifikasi aktivator dan inhibitor kinerja enzim
amilase.

METODE

Pada praktikum hidrolisis pati ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 Maret 2018, pukul 10.00 -
12.00 WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet
tetes, beaker gelas 200 ml, erlenmeyer, pipet ukur 1 ml dan 5 ml, bunsen, dan water bath. Sedangkan
bahan yang digunakan pada praktikum ini air liur yang sudah diencerkan, air suling, larutan lugol, larutan
pati 0,5% dan 1%, NaOH 5%, NaCl 1%, dan CuSO4 5%.

Pada penyiapan campuran dan inkubasi parktikan menyiapkan 10 tabung reaksi pada rak tabung
reaksi, kemudian memasukkan masing - masing 2 ml air dan 1 tetes larutan lugol. Setelah itu menuangkan
5 ml larutan pati 0,5 % dan 1 tetes air liur yang sudah diencerkan kedalam tabung yang terpisah. Setelah
itu mencampurkan campuran tersebut dan setelah 1 menit, mengambil setiap 5ml kemudian memasukan
ke tabung reaksi yang telah di beri label 1 - 10. Pada reaksi warna untuk deteksi pati dan maltose,
praktikan menambahkan 5 ml NaOH 5%, dan beberapa tetes larutan CuSO4 pada setiap tabung reaksi,
kemudian mencampurkan dan mendidihkan diatas api.

Pada percobaan selanjutnya penyiapan campuran dan inkubasi, praktikan menyiapkan tiga tabung
reaksi pada rak dan beri label A, B, dan C, kemudian menambahkan 1 ml air suling pada tabung reaksi A,
pada tabung reaksi B praktikan menambahkan 0,8 ml air suling dan o,2 ml NaCl 1 %, pada tabung reaksi
C praktikan menambahkan 0,8 ml air suling dan 0,2 ml CuSO4 1 %. Kemudian menambahkan 1 ml air
liur encer dan menambahkan 2 ml larutan pati 1 % ke masing-masing tabung, lalu mencampurkan secara
merata. Setelah itu menginkubasi semua tabung pada suhu 37o C selama lima menit. Pada reaksi warna
praktikan menambahkan larutan iodine 0,1 % ke dalam larutan kalium iodide 0,2 %, kemudian
menambahkan beberapa tetes ke masing - masing tabung kemudian amati perubahan warna yang terjadi
pada larutan.

3
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

HASIL

Table 1 Pencairan Air Liur

No Cairan Warna Gambar

1. Air liur kelompok 1 Bening keruh, berbuih

2. Air liur kelompok 2 Bening keruh, berbuih

3. Air liur kelompok 3 Bening keruh, berbuih

4. Air liur kelompok 4 Bening keruh, berbuih

Table 2 Penyiapan Campuran dan Inkubasi Kelompok 1

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung 1 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

2. Tabung 2 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

4
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

3. Tabung 3 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

4. Tabung 4 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

5. Tabung 5 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

6. Tabung 6 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

7. Tabung 7 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

8. Tabung 8 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

9. Tabung 9 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

5
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

10. Tabung 10 Ungu pekat Orange kemerahan  ungu pekat

Tabel 3 Pengujian Penyiapan Campuran Dan Inkubasi Kelompok 2

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung 1 Hitam pekat Tidak ada endapan

2. Tabung 2 Hitam dibawah Tidak ada endapan

3. Tabung 3 Hitam pekat Tidak ada endapan

Endapan ungu,
4. Tabung 4 Membentuk endapan
kuning dibawah

5. Tabung 5 Ungu pekat Tidak ada endapan

6
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Ungu, endapan
6. Tabung 6 Terdapat endapan kuning
kuning

Endapan kuning,
7. Tabung 7 Terdapat endapan kuning merah
kemerahan

Hitam, endapan
8. Tabung 8 Terdapat endapan merah
merah

9. Tabung 9 Hitam merah Tidak ada endapan

10. Tabung 10 Hitam ungu pekat Tidak ada endapan

Tabel 4 Pengujian Penyiapan Campuran Dan Inkubasi Kelompok 3

No Tabung Warna Keterangan Gambar

Larut
1. Tabung 1 Hitam pekat

7
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

2. Tabung 2 Hitam pekat Larut

3. Tabung 3 Hitam pekat Larut

4. Tabung 4 Hitam pekat Larut

5. Tabung 5 Hitam pekat Larut

6. Tabung 6 Hitam pekat Larut

7. Tabung 7 Hitam pekat Larut

8. Tabung 8 Hitam pekat Larut

8
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

9. Tabung 9 Hitam pekat Larut

10. Tabung 10 Hitam pekat Larut

Tabel 5 Pengujian Penyiapan Campuran Dan Inkubasi Kelompok 4

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung 1 Cola kehitaman Tidak ada endapan

2. Tabung 2 Ungu anggur Tidak ada endapan

3. Tabung 3 Ungu anggur Tidak ada endapan

4. Tabung 4 Cola keunguan Ada endapan

9
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

5. Tabung 5 Cola pekat Tidak ada endapan

6. Tabung 6 Cola pekat Tidak ada endapan

7. Tabung 7 Cola pekat Tidak ada endapan

8. Tabung 8 Cola ungu anggur Warna orange didalam larutan

9. Tabung 9 Cola pekat Tidak ada endapan

10. Tabung 10 Cola pekat Tidak ada endapan

10
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Tabel 6 Reaksi Warna Untuk Deteksi Pati Dan Maltosa kelompok 1

No Tabung Hasil Gambar

1 Tabung 1 Ungu pekat bening endapan kuning

2 Tabung 2 Ungu pekat bening endapan kuning

3 Tabung 3 Ungu pekat bening endapan kecokelatan

Tabel 7 Pengujian Deteksi Pati Dan Maltosa Kelompok 2

No Tabung Warna Keterangan Gambar

Endapan kuning kemerah-

1. Tabung 1 Terdapat endapan
merahan

2. Tabung 2 Endapan kemerah-merahan Terdapat endapan

Endapan kuning kemerah-

3. Tabung 3 Terdapat endapan
merahan

11
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Tabel 8 Pengujian Deteksi Pati Dan Maltosa Kelompok 3

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung 1 Biru bening Ada endapan

2. Tabung 2 Biru bening Ada endapan

3. Tabung 3 Biru bening Ada endapan

Tabel 9 Pengujian Deteksi Pati Dan Maltosa Kelompok 4

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung 1 Cola jadi kuning kehijauan Ada endapan

2. Tabung 2 Cola jadi bening Ada endapan

3. Tabung 3 Cola jadi bening Ada endapan

12
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Tabel 10 Pengujian Aktivator Dan Inhibitor Pada Amilase Kelompok 1

No Tabung Warna Keterangan Gambar

Berubah warna
1. Tabung A Kuning muda
kuning muda

Berubah warna
2. Tabung B Bening
kuning muda

Berubah warna
3. Tabung C Biru
hitam pekat

Tabel 11 Pengujian Aktivator Dan Inhibitor Pada Amilase Kelompok 2

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung A Bening Tidak ada endapan

2. Tabung B Bening keruh Tidak ada endapan

3. Tabung C Biru pekat Tidak ada endapan

13
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Tabel 12 Pengujian Aktivator Dan Inhibitor Pada Amilase Kelompok 3

No Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung A Putih bening Mengalami kelarutan

2. Tabung B Putih bening Mengalami kelarutan

3. Tabung C Sumburat ungu Mengalami kelarutan

Tabel 13 Pengujian Aktivator Dan Inhibitor Pada Amilase Kelompok 4

No Tabung Warna Keterangan Gambar

Mengalami kelarutan,
1. Tabung A Bening
tidak ada endapan

Mengalami kelarutan,
2. Tabung B Bening
tidak ada endapan

Mengalami kelarutan,
3. Tabung C Bening
tidak ada endapan

14
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

PEMBAHASAN

Hidrolisis pati yang di maksud dengan hidrolisis adalah hidro artinya air dan lisis artinya
pemecahan atau penguraian. Maka hidrolisi pati artinya yaitu penguraian senyawa pati menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan air (H2O) atau asam dan basa. Pada proses hidrolisis pati molekul
air menguraikan molekul pati atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar
tanaman terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilo pectin. Amilosa (± 20%) memiliki struktur
linier dan larut dalam air, fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang.
Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul
monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber
utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati. Pati yang juga merupakan
simpanan energi di dalam sel - sel tumbuhan ini berbentuk butiran- butiran kecil mikroskopik dengan
berdiameter berkisar antara 5 - 50 nm. Di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum,
jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai
jenis umbi - umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Hidrolisis adalah proses pemecahan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan air. Proses hidrolisis pati dengan asam ditemukan
pertama kali oleh Kirchoff pada tahun 1812, namun produksi secara komersial baru terlaksana pada
tahun 1850. Karena hasil hidrolisis onggok berupa gula pereduksi, maka pengukuran kandungan gula
pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas. Pada hidrolisis yang sempurna, dimana pati
seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa. Desktrosa Ekuivalen (DE) dari larutan tersebut diberi indeks
100, dan pati yang sama sekali belum terhidrolisis memiliki DE 0 (Yusrin dalam Winarno FG, 2004)5.

Enzim adalah molekul komples berbasis protein yang dihasilkan oleh sel - sel. Enzim ikut terlibat
dalam berbagai reaksi biokimia. Setiap enzim yang terdapat dalam tubuh kita dapat mempengaruhi reaksi
kimia tertentu. Enzim berperan sebagai katalis organik, enzim mempercepat kecepatan reaksi yang
terjadi. Jika tidak ada enzim, reaksi kimia akan menjadi sangat lambat, berbagai reaksi juga mungkin
tidak akan terjadi jika tidak terdapat enzim yang tepat di dalam tubuh. Enzim merupakan senyawa protein
yang tersusun atas komponen protein dan juga katalitik yang berguna mempercepat suatu proses
metabolisme di dalam tubuh. Komponen ini begitu penting dalam proses metabolisme, karena mampu
mempercepat dengan menurunkan energi aktivasi yang dibutuhkan saat reaksi metabolisme akan dimulai.
Kata enzim berasal dari Bahasa Yunani yang berarti ragi. Enzim adalah senyawa yang tersusun atas
protein dan senyawa non protein. Terdapat dua cara kerja pada enzim yaitu kerja enzim dapat dijelaskan
dengan hipotesis gembok kunci yaitu enzim di pandang sebagai gembok yang hanya dapat dibuka dengan
kunci tertentu (substrat). Dengan cara demikian enzim dan substrat dapat disatukan dan reaksi dapat
berlangsung. Enzim merupakan katalis efektif. Seperti katalis anorganik, suatu enzim mempercepat
kecepatan reaksi dengan menurunkan energy aktivasi yang diperlukan untuk terjadinya reaksi.Namun
tidak seperti halnya suatu katalis anorganik sederhana, suatu enzim menurunkan energy aktivasi dengan
menggantikan suatu sawar aktivasi yang besar dengan sawar multiple yang lebih rendah.Sifat ini seperti
dikenal, perbedaan antara koordinat energy dari reaksi enzimatik dan nonenzimatik adalah jumlah energy
yang diperlukan bagi reaktan (substrat) untuk mencapai keadaan teraktivasi. Perhatikan bahwa untuk

15
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

kedua reaksi, perbedaan antara energy bebas dari A (reaktan) dan B (produk), disebut DG dari reaksi,
adalah sama (Murray, RK, 2003)6.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kinerja enzim dalam tubuh manusia, salah satunya
adalah aktivator dan inhibitor. Aktivator merupakan molekul yang mempermudah ikatan antara enzim
dengan substratnya, misalnya ion klorida yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu
molekul yang menghambat ikatan enzim dengan substratnya. Inhibitor adalah substansi yang memiliki
kecenderungan untuk menghambat aktivitas enzim. Inhibitor enzim memiliki dua cara berbeda
mengganggu fungsi enzim. Berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2 kategori yaitu inhibitor
kompetitif dan inhibitor non-kompetitif. Inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sama dengan
molekul substrat, inhibitor ini melekat pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi pembentukan ikatan
kompleks enzim-substrat. Inhibitor non-kompetitif dapat melekat pada sisi enzim yang bukan merupakan
sisi aktif, dan membentuk kompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubah bentuk atau struktur enzim,
sehingga sisi aktif enzim menjadi tidak berfungsi dan substrat tidak dapat berikatan dengan enzim
tersebut, jadi aktivator dan inhibitor sangat berpengaruh pada kinerja suatu enzim. (Anna Poedjiadi dan
Titin Supriyanti, 2005)7.

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya lebih besar dari katalisator sintetik.
Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya. Tanpa pembentukan produk samping enzim
merupakan unit fungsional untuk metabolisme dalam sel, bekerja menurut urutan yang teratur. Sistem
enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu hubungan yang harmonis diantara sejumlah
aktivitas metabolik yang berbeda (Cartono,2004)8. Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang
berperan sangat penting dalam aktivitas biologis. Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur
reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir
reaksinya. Enzim ini akan kehilangan aktivitasnya akibat, Panas, Asam atau basa kuat, Pelarut organik,
Pengaruh lain yang bisa menyebabkan denaturasi protein. Untuk aktivitasnya kadang-kadang enzim
membutuhkan kofaktor yang bisa berupa senyawa organik atau logam. Senyawa organik itu terikat pada
bagian protein enzim. Bila ikatan itu lemah maka kofaktor tadi disebut co-enzim dan dan jika terikat erat
melalui ikatan kovalen maka dinamakan gugus prostetis. Pada umumnya dua kofaktor itu tidak dibedakan
dan disebut co-enzim saja. Apabila enzim itu terdiri dari bagian seperti yang diterangkan diatas maka
keseluruhan enzim itu dinamakan holo enzim. Bagian protein dinamakan apo-enzim dan bagian non
proteinnya disebut co-enzim. Fungsi logam pada umumnya adalah untuk memantapkan ikatan substrat
pada enzim atau mentransfer elektron yang timbul selama proses katalisis. Suatu enzim dapat bekerja
secara maksimum pada suhu 35°C sampai 40°C, pada pH 6 – 8, konsentrasi subtrat yang terdapat dalam
enzim, konsentrasi enzim yang berbanding lurus dengan kelajuan kinerja enzim, aktivator dan inhibitor
yang mempengaruhi kinerja enzim (Philip Kuchel, 2006)9.

NaCl yang merupakan garam disebut larutan fisiologi tubuh. Pada perlakuan ini di lakukan
pemanasan dengan suhu 38oC di karenakan mengakibatkan enzim amilase menjadi inaktif yang akan
berkerja untuk meningkatkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim pada suhu optimum di 38oC.
NaCl juga ditambahkan merupakan garam yang bersifat netral yang tidak berpengaruh terhadap pH yang
termasuk asam dan berfungsi sebagai aktifator. Selain itu, penambahan NaCl berperan dalam

16
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

mengaktifkan atau sebagai aktivator dari enzim amilase salivarius. Selain itu, larutan ini juga berfungsi
sebagai larutan isotonis yang dapat menciptakan kondisi fisiologis yang sesuai dengan kondisi mulut
sehingga enzim a-amilase saliva dapat bekerja optimal. Berdasarkan hasil percobaan enzim amilase
bekerja optimal pada pH netral dan konsentrasi amilum tidak terlalu berpengaruh terhadap hasil ( Page,
Davis S., 2006 )10. CuSO4 berfungsi sebagai penyedia ion Cu2+ yang nantinya akan membentuk
kompleks dengan protein. Sementara penambahan NaOH berfungsi untuk menyediakan basa. Suasana
basa akan membantu membentuk Cu(OH)2 yang nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Dalam reagen
terdapat CuSO4, Na-sitrat, dan Na2CO3. CuSO4 berfungsi untuk menyediakan Cu2+. Na-sitrat berfungsi
untuk mencegah terjadinya endapan Cu(OH)2 atau CuCO3, sementara Na2CO3 berfungsi sebagai alkali
yang mengubah gugus karbonil bebas dari gula menjadi bentuk enol yang reaktif.

Perbedaan natrium iodida atau sodium iodide adalah garam kristal berwarna putih dengan rumus
kimia NaI, dan digunakan dalam deteksi radiasi, pengobatan defisiensi yodium, dan sebagai reaktan
dalam reaksi Finkelstein. Sodium iodida sama baiknya dengan kalium iodida, umumnya digunakan untuk
mengobati dan mencegah defisiensi yodium. Garam meja beryodium berisi satu bagian natrium atau
kalium iodida 100.000 bagian natrium klorida. Natrium Iodida dalam bentuk murni sangat sulit
didapatkan di toko bahan kimia, terutama di Indonesia. Sehingga perlu sedikit pengetahuan dan
kreativitas untuk membuat natrium iodida sendiri. Kalium iodida adalah obat non-resep yang dapat
digunakan untuk melindungi kelenjar tiroid dari paparan radiasi. Hal ini dapat berbahaya bagi orang-
orang dengan alergi terhadap yodium atau kerang dan untuk mereka yang masalah tiroid, penyakit ginjal
dan kelainan kulit tertentu dan penyakit kronis. Ini bisa dapat memiliki efek samping yang serius
termasuk irama jantung yang tidak normal, mual, muntah, kelainan elektrolit dan perdarahan. ( Page,
Davis S., 2006 )10.

Water bath merupakan penunjang proses pendiagnosaan penyakit. Untuk pendiagnosaan suatu
penyakit di Rumah Sakit maupun klinik, umumnya menggunakan sample, karena dapat dilakukan
berulang - ulang. Untuk pendiagnosaan sample dari seorang pasien diperlukan kestabilan suhu, agar hasil
pendiagnosaan benar - benar tepat. Prinsip kerja dari Waterbath adalah Pada saat dingin mensterilisasi
steker dihidupkan, dipilih suhu (temperatur) yang diinginkan (jika memungkinkan) dan atur. Pengaturan
harus dilakukan sesuai dengan pembacaan thermostat (bila tersedia), atau sesuai dengan suatu sistem
pengawasan suhu.

Cara penggunaan waterbath

Air dimasukkan ke dalam bejana

Pilih pengaturan suhu inkubasi dengan menekan tombol “MODE” sebanyak 2x hingga layar menunjukan
angka suhu setting, kemudian atur suhu

17
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Pilih pengaturan waktu inkubasi dengan menekan tombol “MODE” sebanyak 2x hingga layar
menunjukan angka waktu setting

Masukkan benda yang akan dipanaskan ke dalam air ( untuk tangas air ) letakkan benda pada salah satu
lubang ( untuk tangas uap ), ingat lubang lain yang tidak digunakan tetap ditutup

Setelah selesai, matikan alat

(Scribd, 2015).

Hidrolisis pati dapat dilihat dengan menggunakan iodine dan munculnya maltose, yang
merupakan produk akhir hidrolisis pati oleh amylase air liur. Dalam hal pencernaan, air liur berperan
dalam membantu pencernaan karbohidrat. Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebagian kecil
dalam mulut oleh enzim. Enzim dalam air liur itu memecah amylum menjadi disakarida maltosa dan
polimer glukosa kecil lainnya. Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis,
submaksilaris dan sublingualis. Cara yang dilakukan yang pertama adalah pengenceran air liur dengan
melakukan kumur – kumur dengan air suling selama 1 – 2 menit, dan menyimpan air kedalam tabung
reaksi. Menyiapkan 10 tabung reaksi, tuangkan 5 ml larutan pati 0,5% dan 1 tetes air liur kedalam tabung
terpisah, kemudian ambil 0,5 ml dan masukkan ke 10 tabung tersebut. Hasil yang didapatkan dari proses
inkubasi kelompok 1 adalah perubahan warna larutan menjadi warna orange kemerahan. Kemudian
melakukan proses reaksi warna untuk dideteksi pati dan maltosa, dengan menambahkan 5ml NaOH 5%
dan 3 tetes larutan CuSO4 pada setiap tabung reaksi. Kemudian mendidihkan tabung tersebut. Hasil
menunjukkan bahwa perubahan warna dari ungu pekat berubah menjadi larutan bening dengan endapan
kuning kemerahan pada percobaan kelompok 1, yang menunjukkan bahwa hadirnya material reduksi
yakni disakarida maltosa. Pada percobaan ini perubahan warna yang terjadi disebabkan oleh dextrin yang
molekulnya sudah kecil dan maltose tidak lagi member warna biru atau ungu yang berkaitan dengan iod
sehingga warna ungu mengalami hidrolisis menjadi maltosa dan dextrin menimbulkan endapan berwarna
kuning kemerahan (Stryer Lubert. 2003)12.

Pada pengujian selanjutnya melakukan uji pengaruh aktivator dan inhibitor terhadap aktivitas
enzim amilase yang membahas tentang pengaktifan kerja enzim yang disebut aktivator seperti beberapa
ion logam yaitu Na2+, Mg2+, Mn2+, dan Co2+. Kemampuan enzim amilase menghidrolisis pati akan
ditunjukkan oleh kehadiran NaCl dan CuSO4. Prosedur yang dilakukan yang pertama adalah pengenceran
air liur dengan melakukan kumur – kumur dengan air suling selama 1 – 2 menit, dan menyimpan air
kedalam tabung reaksi. Kemudian penyiapan pencampuran dan inkubasi dengan menyiapkan 3 tabung
reaksi yag telah diberikan kode tabung A, B, dan C. menambahkan 1 ml air suling pada tabung A,
menambahkan 0,8 ml air suling dan 0,2 ml NaCl 1% pada tabung B, Menambahkan 0,8 ml air suling dan
0,2 ml CuSO4 1% pada tabung C. kemudian menambahkan 1 ml air liur pada tabung A, B, dan C,
menambahkan 2 ml larutan pati 1% pada tabung A, B, dan C kemudian mencampurkan secara merata dan
menginkubasi semua tabung pada suhu 37oC selama 15 menit. Perubahan warna yang terjadi pada setiap

18
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

tabung yaitu tabung A menjadi kuning muda, tabung B menjadi bening, dan tabung C menjadi berwarna
biru. Setelah itu melakukan reaksi warna pada ketiga tabung tersebut dengan mencampurkan larutan
iodine 0,1% kedalam larutan kalium iodida 0,2% dan menambahkan beberapa tetes pada tabung A, B, dan
C. perubahan yang terjadi pada tabung A tetap menjadi kuning muda, pada tabung B warna bening
menajdi kuning muda, dan pada tabung C warna biru menjadi warna hitam pekat. Perubahan warna biru
yang menunjukkan bahwa amilum terhidrolisis menjadi amilodekstrin oleh enzim amilase. Warna jernih
dapat terbentuk disebabkan amilum yang berikatan dengan iod sehingga warna ungu telah mengalami
proses hidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin yang tidak menimbulkan warna apabila berada dalam
larutan iodium (Campbell. 2002)13.

Menurut pendapat saya dan dilihat dari beberapa sumber yang saya jadikan referensi untuk
membuat laporan ini prosedur praktikum aktivitas amilase dari air liur ini sudah benar, dari prosedur 3a
yang berjudul uji hidrolisis pati oleh amilase air liur dan 3c uji pengaruh aktivator dan inhibitor terhadap
aktivitas amilase. Karena semua prosedur suda berjalan dengan baik, sesuai dengan pustaka yang saya
dapatkan, serta hasil yang tidak jauh berbeda dengan pustaka. Mungkin terdapat selisih sedikit antara
pustaka dengan praktikum yang telah dilakukan karena kurang telitinya praktikan dalam melakukan
semua prosedur tersebut.

Cara kerja 3a Uji Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur

Pengenceran air liur dilakukan dengan melakukan kumur – kumur dengan air suling selama 1 – 2
menit, dan menyimpan air kedalam tabung reaksi. Selanjutnya penyiapan campuran dan inkubasi pada
larutan dengan cara menyiapkan 10 tabung reaksi, tuangkan 5 ml larutan pati 0,5% dan 1 tetes air liur
kedalam tabung terpisah, kemudian ambil 0,5 ml dan masukkan ke 10 tabung tersebut. Dilanjutkan
dengan reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa dengan menambahkan 5ml NaOH 5% dan 3 tetes
larutan CuSO4 pada setiap tabung reaksi.

Cara kerja 3c Uji Pengaruh Aktivator dan Inhibitor Terhadap Aktivitas Amilase

Pengenceran air liur dilakukan dengan melakukan kumur – kumur dengan air suling selama 1 – 2
menit, dan menyimpan air kedalam tabung reaksi. Setelah itu penyiapan pencampuran dan inkubasi
dengan menyiapkan 3 tabung reaksi yag telah diberikan kode tabung A, B, dan C. menambahkan 1 ml air
suling pada tabung A, menambahkan 0,8 ml air suling dan 0,2 ml NaCl 1% pada tabung B,
Menambahkan 0,8 ml air suling dan 0,2 ml CuSO4 1% pada tabung C. kemudian menambahkan 1 ml air
liur pada tabung A, B, dan C, menambahkan 2 ml larutan pati 1% pada tabung A, B, dan C kemudian
mencampurkan secara merata dan menginkubasi semua tabung pada suhu 37oC selama 15 menit.
Dilanjutkan dengan reaksi warna pada ketiga tabung tersebut dengan mencampurkan larutan iodine 0,1%
kedalam larutan kalium iodida 0,2% dan menambahkan beberapa tetes pada tabung A, B, dan C.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini praktikan dapat mengetahui aktivitas enzim amilase terhadap
pati, mengidentifikasi terjadinya hidrolisis dari pati menjadi maltosa, memahami pengaruh ion dan

19
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

senyawa lain terhadap kerja enzim, mengetahui pengaruh kalium klorida dan kuper sulfat terhadap
aktivitas enzim amilase dan mengidentifikasi aktivator dan inhibitor kerja enzim amilase. Enzim juga
sebagai biokatalisator yang menyebabkan organisme hidup dapat memperoleh dan menggunakan energy
dengan cepat. Enzim mengubah kecepatan reaksi, akan tetapi tidak mempengaruhi keseimbangan akhir.
Dan juga ada beberapa faktor yang mempengaruhi laju reaksi yang dikatalis oleh enzim yaitu suhu,
tekanan, struktur kimia larutan (nilai pH, kekuatan ikatan ion), konsentrasi substrat, cofactor, dan
inhibitor. Pada reagen CuSO4 dan NaCl sangat berpengaruh dalam proses aktivator dan inhibitor pada
enzim amilase.sehingga pada suhu yang terlalu tinggi, enzim akan mengalami denaturasi sehingga tidak
dapat bertindak sebagai katalisator di dalam reaksi.

DAFTAR PUSTAKA
1
. Aiyer, Prasanna V. 2005. Amylases and Their Applications. African Journal of Biotechnology Vol. 4
(13), hal 1525-1529.
2
. Wang, Nam Sun. 2009. Starch Hydrolysis by Amylase. Department of Chemical & Biomolecular
Engineering. University of Maryland
3
. Ilmi, I.M. 2013. Aktifitas Enzim Lignin Peroksidase oleh Gliomastix sp. T3.7 pada Limbah Bonggol
Jagung dengan Berbagai pH dan Suhu. Jurnal Sains Dan Seni Pomits. Vol. 2.No.1.hal 2337-
3520.
4
. Megiandari, A. 2009. Isolasi Dan Pencirian Enzim Protease Keratinolitik Dari Usus Biawak Air.
Jurusan Kimia FMIPA. IPB. Bogor.
5
. Yusrin, 2010. proses hidrolisis onggok dengan variasi asam Pada pembuatan ethanol.
6
. Murray RK, dkk. 2003. Biokimia Harper. Penerbit Buku Kedokteran, EGC.
7
. Poedjiadi, Anna dan Titin S. 2005. Dasar-dasar biokimia. (UI-Press). Jakarta.
8
. Cartono, M.Pd. 2004. Biologi Umum. PRISMA PRESS. Bandung
9
. Kuchel, Philip dan Ralston, Gregory B. 2006. Biokimia. Erlangga. Jakarta.
10
. Page, Davis S., 2006. Prinsip- prinsip Biokimia edisi ke- 2 . Erlangga. Jakarta.
11
. Scribd, 2015. Waterbath http://www.scribd.com/doc/191594091/Water-Bath#scribd
12
. Stryer Lubert. 2003. Biokimia. Edisi IV, Volume 2. EGC. Jakarta
13
. Campbell. 2002. Kimia Kehidupan. Erlangga. Jakarta

20
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

LAPORAN SEMENTARA

21
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

22