Pflaumen, Zucchini, Tomaten: 5 Methoden, Ihre Ernte richtig haltbar zu machen
Einkochen, trocknen, fermentieren, einlegen oder einfrieren: So bleibt Obst und Gemüse aus dem Garten monatelang frisch – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.
Wer Früchte und Gemüse aus dem Garten verarbeitet, kann die eigene Ernte in den Herbst- und Wintermonaten verzehren. Zum einen ist selbst gezogenes Obst und Gemüse gesünder, weil frei von Zusatzstoffen. Zum anderen spart man Geld und lange Transportwege, weil man sie nicht kaufen muss.
Von August bis September reifen Mirabellen und Renekloden, aber auch Pflaumen und Zwetschen. Die kleinen gelblich-rötlichen kugeligen Pflaumen eignen sich für Marmeladen, Chutneys, Obstkuchen und Likör. Die grünlichen Renekloden sind etwas größer als Pflaumen und lösen sich im Gegensatz zu Mirabellen nur schwer vom Stein.
Reife Mirabellen verarbeitet man am besten sofort nach der Ernte, zum Beispiel als Früchte im Hefekuchen auf dem Blech. Wegen des kräftigen Fruchtaromas sind Mirabellen ideal für Chutneys und Soßen, sie passen aber auch gut zu Wildgerichten. Weil sie nur wenig Säure enthalten, sind sie für Menschen mit empfindlichen Magen besonders gut verträglich.
Aus Pflaumen, Zwetschen, Mirabellen wird Konfitüre oder Kompott
Vor dem Einkochen entfernt man die Stiele und wäscht die Früchte. Für Marmelade lässt man Pflaumen und Mirabellen mit etwas Wasser, Gelierzucker und etwas Zitronensaft und Zimt sowie Vanillemark unter Rühren aufkochen.
Die Früchte werden in sterilisierte Einmachgläser gefüllt, mit Zuckerwasser aufgegossen, verschlossen und im heißen Wasserbad eingekocht. Für kleinere Mengen eignen sich Gläser mit Schraubdeckeln oder Einweckgläser. Damit Keime und Bakterien abgetötet werden, sind alle Gläser samt Deckel vor dem Einkochen mit heißem Wasser auszuspülen.
Pflaumen- und Mirabellen-Kompott passt gut zu Süßspeisen wie Grieß, Milchreis oder Vanilleeis. Das Kompott in Gläsern hält sich mehrere Monate ohne spezielle Kühlung.
Mus oder süß-pikantes Chutney
Wer die Früchte mit etwas Ingwer und Schalotten andünstet, mit Zucker karamellisieren lässt und anschließend Essig bzw. Wein hinzufügt, erhält ein pikantes Chutney, das sich gut mit Roastbeef oder Wildgerichten kombinieren lässt.
Für Mus mischt man die halbierten Früchte mit Zucker, Zimt und Essig und lässt sie in einer feuerfesten Form stehen, bevor sie drei bis vier Stunden im Ofen garen. Anschließend werden die Früchte zerstampft oder püriert. Alternativ wird das Mus im Topf auf dem Herd auf sehr kleiner Flamme geköchelt.
Brombeeren – gepflückt im Garten oder am Wegesrand
Wer von Mitte Juli bis Anfang Oktober auf Feld- und Waldwegen spazieren geht, findet Unmengen an Brombeeren. Brombeersträucher wuchern – oft auch unerwünscht – im eigenen Garten. Eine Handvoll reifer Beeren reichen aus, um köstliche Konfitüre daraus herzustellen.
Zu Hause wäscht man die Brombeeren vorsichtig und sortiert faule, kaputte Beeren aus. Die übrigen Beeren lässt man in einem Sieb abtropfen. Mit Gelierzucker und etwas Zitronensaft bringt man die Früchte in einem Topf bei mittlerer Temperatur zum Kochen. Verfeinert mit Zimt, Vanille oder reifen Bananen erhält die Konfitüre eine eigene Note.
Nach einigen Minuten Rühren füllt man die weichgekochte Masse bereits in vorbereitete heiß gespülte Gläser und verschließt diese fest. In offener Schale im Kühlschrank aufbewahrt, sollte man sie innerhalb weniger Tage verzehren.
Pflanzliche Zucker-Alternativen
Als natürliches Konservierungsmittel macht Zucker Konfitüren und Marmeladen haltbar, indem er Wasser bindet und Mikroorganismen entzieht. Außerdem sorgt er für eine feste, streichfähige Konsistenz.
Je höher der Zuckeranteil, desto süßer wird die Marmelade – das ist nicht nur ungesund, sondern geht auch auf Kosten des fruchteigenen Geschmacks. Wer auf Konservierungsstoffe verzichten will, kann zum Beispiel Bio-Gelierzucker verwenden.
Alternative Geliermittel sind Agar-Agar, ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird, oder spezielles Pektin. Eine beliebte Alternative ist auch Stevia-Extrakt. Stevia ist auch für Diabetiker als Süßungsmittel geeignet, denn es ist kalorienfrei und hat keinen Einfluss auf den Blutzucker.
Likör aus Mirabellen, Zwetschen, Beeren
Will man Likör herstellen, sind die frischen Früchte zu entkernen. Für ein Kilogramm Früchte gibt man etwa 500 Gramm Zucker in einen Rumtopf aus Keramik oder ein großes Einmachglas, gibt eine aufgeschnittene Vanilleschote und Kandiszucker hinzu, füllt es mit Wodka auf und lässt es etwa vier Wochen – unter gelegentlichem Schütteln – verschlossen ziehen. Den fertigen Likör gießt man durch ein Sieb und füllt ihn in Flaschen ab.
Einkochen: Zucchini, Auberginen, Tomaten, Paprika
Im Spätsommer wird im Garten viel Gemüse gleichzeitig reif. Oft ist es so viel, dass nicht alles auf einmal frisch verzehrt werden kann. Ideal zum Einkochen und Einlegen sind Zucchini sowie saure Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen, Möhren oder Tomaten (als Früchte oder als Soße).
Die Einkochgläser sind mit kochendem Wasser auszuspülen, oder man stellt sie für etwa zehn Minuten bei 140 Grad in den Backofen, um sie zu sterilisieren.
Die zerschnittenen kleinen Gemüsestücke gibt man in die Gläser und füllt sie mit kaltem Wasser bis kurz unter den Rand auf. Alternativ kann man Gemüse mit einem Sud aus Salz und Kräutern, Obst mit gezuckertem Wasser einlegen. Die vorher gereinigten Gläser sind gut zu verschließen und danach in eine mit Wasser gefüllte Pfanne zu stellen. Im Backofen erhitzt man die Gläser auf 180 Grad, um sie nach einer halben Stunde herauszunehmen und abkühlen zu lassen.
Fermentieren oder sauer einlegen?
Festes Gemüse wie Kohl (Sauerkraut), Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika lässt sich in speziellen Gärtöpfen fermentieren: Hierfür mixt man das klein geschnittene Gemüse in einer Schüssel mit etwas Salz und presst es mit einem Stampfer, bis genug Flüssigkeit ausgetreten ist.
Anschließend kann man es in ein sauberes Glas schichten und mit dieser Flüssigkeit bzw. einer Salzlösung auffüllen. Das Glas wird so verschlossen, dass während des Gärens Gase entweichen können.
Möhren, Blumenkohl, Rote Beete und Zwiebeln werden in sogenannten Mixed Pickles haltbar gemacht. Auch zerkleinertes Gemüse wird roh in sterilisierte Gläser gegeben, mit einem heißen Sud aus Wasser, Essig, Zucker sowie mit Knoblauch, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Dill u. ä. bis oben aufgefüllt. Sehr festes Gemüse sollte kurz vorgekocht werden. Die Pickles schmecken gut zu belegten Broten, Fondue oder Raclette.
Alle verschlossenen Gläser sind an einem dunklen, trockenen Ort aufzubewahren. So sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Nach dem Öffnen ist der Inhalt zeitnah zu verbrauchen.
Trocknen im Automaten oder im Ofen
Kirschen, Äpfel, Aprikosen, Pflaumen, aber auch Tomaten, Pilze und Kräutern – nahezu alle Früchte können durch Trocknen haltbar gemacht werden. Zunächst muss man Früchte und Gemüse gründlich putzen, bei Bedarf schälen und entsteinen sowie in Stücke oder Scheiben schneiden.
Im Umluft-Backofen trocknen Pilze und Kräuter bei etwa 50 bis 80 Grad je nach Größe, Dicke und Wassergehalt zwischen sechs und zwölf Stunden, bei Kräutern drei bis vier Stunden. Die Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und biegen lassen.
Energiesparend geht es mit speziellen Dörrautomaten auf Elektrobasis, wo sich auf mehreren Etagen verschiedene Obst- und Gemüsesorten gleichzeitig trocknen lassen.
Früchte trocknen auf dem Balkon
Wer kein teures Gerät im Fachhandel kaufen will, kann sich mit wenig Material und Sonnenenergie selbst ein Dörrgerät bauen. Die einfachste Methode ist, die Früchte auf einem Backblech mit Backpapier auszubreiten und sie auf der Terrasse oder auf dem Balkon in die Sonne zu legen.
Dann aber am besten mit einem Tuch bedecken, um sie vor Insekten zu schützen. Das getrocknete Obst und Gemüse bewahrt man am besten in luftdichten Vorratsdosen, -gläsern oder Folienbeuteln auf.
Einfrieren: Obst und Gemüse frisch halten durch Kälte
Wer Kirschen, Pflaumen, Aprikosen einfrieren will, sollte sie vorher entsteinen und halbieren. Größeres oder festes Obst wird in kleine Stücke geschnitten. Zuerst werden die Früchte gründlich gewaschen und vorsichtig abgetrocknet, dann nebeneinander auf einem Tablett ausgebreitet, um sie in der Tiefkühltruhe etwa eine Stunde anzufrieren – vor allem gilt dies für empfindliches Beerenobst.
Erst danach füllt man die Stücke in Gefrierbeutel ab und verstaut sie in der Tiefkühltruhe. Wasserhaltiges Obst wie Erdbeeren, Äpfel, Birnen friert man am besten als Mus ein.
Vor dem Einfrieren von Gemüse sollte man dieses blanchieren. Dafür wird es im kochenden Wasser je nach Härte und Größe zwischen zwei (Erbsen, Paprika) und sieben Minuten (Artischocken, ganze Möhren) gegart. Kräuter kann man – gewaschen und gehackt – direkt einfrieren.
In der Tiefkühltruhe bei mindestens minus 18 Grad hält sich Obst neun bis zwölf Monate, Gemüse drei bis zwölf Monate. Werden sie zuvor vakuumiert, verlängert sich die Haltbarkeit deutlich.