ABBEVILLE, LOUISIANA
Ingen dill, men en massa starka kryddor och till och med jalapeño. I Louisiana lever cajunkulturen stark och de kokta kräftorna är kryddiga. Själva receptet är ändå en välbevarad hemlighet.
– Du kommer aldrig att få veta vilka kryddor jag blandar in. Det är ett 50 år gammalt recept som inte finns nedskrivet, bara i mitt huvud, säger Tony, som kokar kräftor i köket i en fisk- och skaldjursrestaurang i sydvästra Louisiana.
Den avskalade restaurangen är fullsatt. Det är sen vår och kräftsäsongen är som bäst. När man i Finland dukar upp för kräftskiva på sensommaren är säsongen i den amerikanska södern redan över.
På videon ser du Tony, som kokar kräftor i en skaldjursrestaurang i Louisiana. Men hans recept är topphemligt.
Ånga sipprar ut från de stora grytorna i köket. Jag frågar kocken Tony hur ofta han äter kräftor.
– Mannen, jag har jobbat i decennier i ett fiskkök, jag slutade äta fisk och skaldjur för länge sedan.
Framför mig har jag en stor tallrik med fem pounds (2,3 kilogram) stora och starkt kryddade kräftor. Jag frågar efter kräftkniven för att öppna klorna.
Min värd, biologen Mark Shirley, ser frågande ut.
– Kräftkniv, vad är det? Jag brukar inte äta klorna, du blir nog mätt ändå, säger han.
Han har rätt. Ingen går hungrig från en kräftskiva i Louisiana. På tallriken hittar jag även en stark kryddig korv, potatis, majs och stekta champinjoner.
Mark Shirley blandar noggrant en sås till mig som består av ketchup, majonnäs och rikligt med tabasco. Kräftköttet ska man doppa i såsen.
Och så skrattar han högt när jag berättar att vi i Finland kokar kräftorna i dill och jag brukar äta omkring ett dussin inhemska kräftor på en kräftskiva. Inte mellan 30 och 40 som nu ligger på min tallrik.
– Hörde du? Dill och bara ett dussin kräftor, säger han till en bekant i bordet bredvid.
Fnisset sprider sig i restaurangen.
I Louisiana odlas kräftorna på risfält
Mark Shirley har hela sitt yrkesliv arbetat för det statliga universitetet i Louisiana. Han är våtmarksexpert och något av en expert på kräftor.
Många vill tala med honom när vi tidigare på dagen åker omkring på Louisianas platta våtmarker där det finns gott om alligatorer, men också kräftodlingar.
Vi möter odlare som är uppåt, deras odlingar ger rikligt med kräftor. Andra har problem, kräftorna vill inte växa sig stora. De behöver Mark Shirleys råd.
I Louisiana odlas ris och kräftor om vartannat. Bokstavligen. Det ena året odlas ris och följande år fylls risfältet med vatten och kräftorna tar över. Risfältet är en idealisk miljö för kräftorna att växa. De kvarvarande risplantorna ger kräftorna näring.
På videon ser du fältet där det odlas kräftor och ris. Men inte samma år. I år har fältet fyllts med vatten och kräftor. Nästa år odlas ris på samma fält.
”Dubbelodlingen” ger minsann resultat
I Louisiana vittjas mjärdarna ljudligt och effektivt. Man använder en båt med ett skränande skovelhjul som driver båten framåt i det halvmeter djupa vattnet.
På bara tio minuter är några rader av burar vittjade. Resultatet imponerar: 25 kilogram kräftor. Då återstår ännu flera rader med burar.
De fyllda säckarna säljs till en partihandel. Där sorteras kräftorna enligt storlek och tvättas.
En del kokas och säljs till restauranger. En skåpbil står redo att köra ett lass till en restaurang i Houston, Texas. Andra säljs direkt till restauranger som kokar dem själva.
En stor mängd kräftor skalas för hand. Kräftstjärtarna fryses och säljs till de stora matbutikerna.
Kräftindustrin i Louisiana är en stor arbetsgivare. Delstaten står för över 90 procent av alla kräftor som säljs i USA.
Industrin sysselsätter säsongsarbetare från Mexiko. När kräftsäsongen inleds aktiveras deras arbetsvisum och de bosätter sig i Louisiana i några månader.
På videon ser du hur kräftorna tvättas och sorteras innan de säljs vidare eller förädlas.
Starka kryddor, men inga starka drycker
Tillbaka på restaurangen. Jag har kommit halvvägs i min rekordstora kräftmåltid.
– Vad anser du, visst är de goda? frågar en av servitörerna.
Och så frågar hon hur vi brukar göra i kalla Norden. Jag förklarar återigen, salt, dill och rostat bröd.
Dill säger hon högt, i grannbordet ser en dam förvånad ut.
Bara salt och dill, inga kryddor, frågar hon, och sippar på isvattnet som serveras i ett stort plaststop med ett plastsugrör.
Jag kan inte låta bli.
– Vi har nog även starka varor på bordet på våra kräftkalas, en nordisk krydda med hög alkoholhalt.
Damen skakar på huvudet.
– Vodka och kräftor, vilken märklig kombination. Men jag antar att ni har väldigt roligt när ni äter.
Definitivt, vi sjunger och skrattar, svarar jag och doppar kräftköttet i den starka såsen och funderar tyst för mig själv hur jag klarar av att äta upp alla kräftor.