L'aceituna o oliva ye'l frutu de la olivar (Olea europaea). La planta vien de Grecia y Asia Menor, onde inda pueden atopase en montes d'olivares monteses o «acebuches», onde nun tien la carauterística alliniadura regular propiu de les plantes cultivaes.
Les aceitunes úsense tantu molíes (como aceite) o en frescu pasando primeru por un procesu de maceración qu'esanicia'l sabor amargoso que tienen por cuenta de un glucósidu conocíu como Oleuropeína. N'España son bien populares les aceitunes aliñadas tomaes como aperitivo.
El términu aceituna provién del árabeالزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que lo tomo del araméu zaytūnā.[1] La pallabra oliva, según los términos equivalentes na mayoría de les demás llingües romániques (a esceición del portugués, que tamién toma'l términu árabe), procede del llatín ǒLĕa, -ae, préstamu del griegu έλαία, col mesmu sentíu de “aceituna, olivo”.
El frutu ye una drupa comestible, de tamañu variable, con una sola grana, gaspia, nel so interior. Pertenez a la familia de les oleaceae. Apurre unes 167 caloríes por cada 100 gramos.
Ente les principales propiedaes de les aceitunes son: que favorecen la dixestión, son antioxidantes, faciliten el vaciamientu de la vesícula y ye beneficiosa pa prevenir enfermedaes cardiovasculares.
La so magaya almacena aceites, de los que'l acedu oleico constitúi nun analís cuantitativos ente un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
N'América Llatina los principales productores (n'orde de producción)[3] son Arxentina, con una variedá especial denomada arauco[4] —que s'atopa, especialmente, na Provincia de La Rioxa (Arxentina)—[5]Perú, que cunta cola variedá de mesa denomada Tacna, proveniente del Valle del Caplina na Rexón Tacna,[6][7]Chile, que cunta cola so variedá azapa,[8] proveniente del Valle de Azapa cercanu a la ciudá nortiza d'Arica, siguíos por Méxicu, Uruguái y Brasil nos estaos de Rio Grande do Sul y São Paulo.
Distribución de la olivar n'Andalucía (principal productor d'aceite d'oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014)[2]
Los principales tipos d'aceituna tienen por destín preferente la producción d'aceite, anque pueden usase tamién como aceituna de mesa. Son:
Aloreña: Variedá mayoritaria de la contorna d'Álora nel centru de la provincia de Málaga. Ye una aceituna mui arrondiada, con bona proporción güesu/drupa, nesta zona sirvise con un aliñu típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primer variedá d'aceituna con Denominación d'Orixe.
Arbequina, zona de producción n'España: Cataluña y Aragón, carauterístiques principales: aceite afrutáu con toques de mazana y almendra, sabor dulzuxo.
Blanqueta, zona de producción n'España: contornes del norte d'Alicante, carauterístiques principales: aceite afrutáu d'aceituna verde ya intensidaes llixeres, amarguxu y picante, frescu y llixeramente duce.
[[Ficheru:ACEITUNEROS.jpg|thumb|150px|Trabayadores de recueya d'aceitunes en Alcalá la Real, Xaén, España.]]
Cordobesa Aceituna en salmoria onde'l so periodu de sanamientu o adulzáu suel durar un añu y con sabor, de consistencia dura, salada, aspeutu marrón escuru, sabor predominante a ayu maceráu
Cornicabra, zona de producción n'España: Toledo, carauterístiques principales: aceite con sabor a frutes madures, verde, arumosu, frescu, llixeramente amargosu. Na zona olivarera por excelencia de Xaén conózse-y como cornezuelo, anque tien sinonimies conocíes como ramona, picu de loru, osnal.
Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción n'España: nel Noroeste de Murcia, norte d'Almería y de Granada. Carauterístiques principales: aceite afrutáu con sensaciones de mazana y toque almendráu arumosu y duce.
Empeltre, zona de producción n'España: Baxu Aragón y Sierra del Moncayo, carauterístiques: aceite afrutáu frutes madures, bien arumosu y bien duce.
Aceitunes con anchoes sirvíes como tentenpiéGordal, zona de producción n'España: Sevilla. Carauterístiques: ye una aceituna de mesa, bien apreciada pol so gran tamañu y sabor. De cañes grueses y llargues, pocu ramificaes. Les fueyes son rectes, allargaes y llixeramente enanchaes en tol so llargor, de fexe verdosu y viesu plateáu El pesu mediu del frutu ye de 12 g y el so rendimientu grasu d'un 22%.
Hojiblanca, zona de producción n'España: Málaga, Sevilla y Córdoba, carauterístiques principales: aceite afrutáu de mazana, plátanu, verde yerba, arumosu y duce.
Lechín, zona de producción n'España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, carauterístiques principales: aceite duce, con sabor a mazana nidia y arume a yerba recién cortao.
Manzanilla cacereña, zona de producción n'España: contornes de Gata y Hurdes (Cáceres). Carauterístiques principales del frutu: aceite trupo, con color mariellu o brillosu y sabor non amargoso, dacuando con daqué de picante.
Manzanilla sevillana. Variedá bien apreciada que se cultiva principalmente na provincia de Sevilla.
Olivares del campu estepeña Estepa (Sevilla)."Aceitunes d'España, gústenme." Eslogan d'una campaña publicitaria del Gobiernu d'España y Interaceituna
Obregón, zona de producción n'España: Sevilla; carauterístiques principales: aliñada con yerbes, tien un sabor fuerte y amargoso. Son aceitunes de gran tamañu y con un güesu considerable. Esta ye una modalidá comercial de la llamada real sevillana
Picual o Marteña, zona de producción: Xaén, carauterístiques: Aceite con golor y sabor afrutáu d'aceituna, verde yerba, amargosu.son conocíes los sos sinonimies como: lopereña, nevadillo blancu. Ye la menos vecera de toles variedaes plantaes n'España, ye dicir caltienen una media constante de producción, el so índiz de grases totales ye'l más altu, sicasí ye pocu resistente al estrés hídricu y a les xelaes enllargaes percima los cinco díes. Bona resistencia a la Seca, o Verticilosis Dalihae
Picudu, zona de producción n'España: Córdoba, carauterístiques del frutu: Aceite afrutáu con regustu d'almendra, sabor fresco, con toque a mazana y duce arume.Otra variedá predominante nesta zona ye la charrúo y rompasayos o rapasayos
Serrana de Espadán, zona de producción n'España: variedá autóctona de les Sierres del Llevante español, carauterístiques: Aceite con sabor llixero, afrutáu y finu que recuerda a les aceitunes verdes acabante coyer y a les mazanes, con arume a viñes madures, figos y almendres.
Verdeja o Castellana, zona de producción n'España: variedá autóctona de les Alcarria (Guadalaxara y Cuenca), carauterístiques: Aceite bien afrutáu y arumosu, atayante nel so golor a fueya, nel que s'entemecen sabores a yerba, ablana o plátanu, dacuando con sabor picante na boca.
Verdial. Reciben esti nome por permanecer de color verde dempués de maurecer. Esisten distintes variedaes.
Verdial de Huevar . Cultívase nunes 20.000 hectárees de les provincies de Huelva y Sevilla n'Andalucía. Tamién na rexón del Alentejo en Portugal onde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
Verdial de Vélez-Málaga. Cultívase sobremanera na contorna de l'Axarquia, provincia de Málaga, y della llógrense aceites de sabor duce y gran calidá.
Verdial de Badayoz o morisca. Zona de producción n'España: Badayoz, carauterístiques: el so arume recuerda a l'aceituna fresca, arumosu, cielu la boca natural con amargor y picor equilibraos. La presentación d'acampezo son aceitunes aliñaes con ayu, yerbes arumoses raxaes y entemecíes verdes dures con madures d'aspeutu zapatona.[9]
El país galu gocia d'una gran tradición olivícola, sobre tol área de la Provenza y de la Costa Azul, y ente les variedaes autóctones tiense la Picholine que fai mención d'honor al francés qu'escurrió un métodu d'aliñáu en álcalis de les maderes nobles, como carbayu francés, castañu etc. Niza ye otra variedá propia, más dedicada al verdeo qu'al aceite.
Na zona del Peloponeso, aparte de la zona de Tesalónica, cuenta coles famoses aceitunes tantu pa mesa como d'aceite kalamata, aferruñaes en salmoria, de sabor amargoso, bastantes salaes y de color negru mate. La variedá koroneiki ye de les más conocíes.
Tienen una variedá llamada barnea dedicada más al verdeo y esportación qu'a la producción del aceite d'oliva. Cunten con estensos olivares de variedaes procedentes d'España ya Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
Tocantes a Italia, nun ye país netamente productor d'aceituna de mesa, sicasí tien una variedá de carauterístiques asemeyaes a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblu de Ascola.
La olivar ye'l cultivu frutal más estendíu del mundu[10] y España ye líder mundial en producción. L'área de cultivu triplicóse de 2,6 a 8,5 millones d'hectárees ente 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son toos países mediterraneos y producen el 95 % de les olivares.
Producción d'aceitunes per país na Cuenca del Mediterraneu. Cada círculu representa 100 000 tonelaes.Predicción de collecha d'aceitunes basada nel métodu aerobiológico (Oteros et al., 2014)[11]
L'aceite d'oliva tien gran importancia alimenticia y económica pola so estraordinaria calidá, siendo cada vez más demandaos los aceites ecolóxicos vírxenes de prensáu en fríu. Esportase a un ensame países como Xapón y EE.XX. y ye reconocíu como de los meyores del mundu pa usu alimenticiu, cosméticu, etc.
Esti artículu o seición necesita referencies qu'apaezan nuna publicación acreitada, como revistes especializaes, monografíes, prensa diaria o páxines d'Internet fiables. Pues añadiles tu mesmu o avisar al autor principal del artículu na so páxina d'alderique pegando: {{subst:Avisu referencies|Aceituna}} ~~~~
Dende l'antigüedá, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Mediu Oriente, a l'aceituna dióse-y otru usu alimenticiu, el consumu tres un procesu de adulzáu o de cocíu con bases alcalines como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estes aceitunes son polo xeneral menos granibles en grases totales que les mesmes que dan l'aceite tipu picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.
Fontes fiables aseguren que los exipcios posesores de mines de potasa foron los primeros n'iguar les aceitunes d'esta miente, los métodos que s'apliquen na preparación son dellos, ente los que pueden numberase:
Raxáu o machucáu de l'aceituna. Faise col enfotu d'esaniciar el sabor intenso amargu d'una sustancia químico denomada oleoeuropeina, que fai que s'esprenda de la magaya y puea consumise. Ente les clases comerciales n'España pueden destacar la de Badayoz, procedente de la variedá morisca, Cornezuelo de Xaén, procedente de la variedá Cornezuelo o Cornicabra, Bravíes de Baleares, asina como la manzanilla aloreña, única aceituna de mesa con Denominación d'Orixe. La rellación d'aliños emplegaos pal so consumu ye pergrande y variada ente los que se destacar; Palu de fenoyu, lloréu, pulgu de naranxa seca, pimientu coloráu secu o ñora, ayu, sal, oriéganu, tomillu, albahaca, etc.[12]
Desecaes o pases. Son aceitunes recoyíes madures qu'asitiaes n'esteres déxense espuestes al sol al envís d'ensugales y onde al sumir l'agua propio aniciase l'amargor. El so aliñáu ye bien variáu ente los que se destacar; adición d'aceite d'oliva, sal y pimentón duce/picante, oriéganu, ayu picáu menudu.
Desecaes en sal. Esti procedimientu suel faese a aceitunes madures tamién y consiste en teneles nun recipiente con un furacu per onde drene el líquidu que s'almacena no fondero, son famoses les del Cuquillo, la empeltre del baxu Aragón, la del Campu de Borja en Zaragoza y l'aceituna prieta de la contorna sevillana d'El Campu. Pasaes unes selmanes tán aptes pal so consumu.
Cocíes o adulzaes con álcalis. Xeneralmente les más conocíes. No qu'atañe a España destaquen la Gordal sevillana, la Manzanilla, bien abondoses nos mercaos xunto cola Campo Real, presentada en dos tipos como Madrilana tardía (paecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. N'otros países como Israel facenlo cola variedá Barnea y Frantoio. En Francia esiste una variedá, conocida como la Picholine, que toma'l nome del productor qu'empecipió esi métodu y que consiste en tener les aceitunes nuna salmoria de bases alcalines procedentes de les cenices de carbayos y otres madera noble. En Grecia son altamente conocíes la variedá Kalamata, con una alta proporción de cloruru sódicu (sal común), que fueron aferruñaes en presencia d'osíxenu y estes bases. Otra variedá griega famosa ye la llamada Koroneiki
Tocante a Italia, nun ye país netamente productor d'aceituna de mesa o de verdeo, sicasí tien una variedá de carauterístiques asemeyaes a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblu de Ascoli. N'Arxentina, onde tienen l'arguyu de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tantu nes provincies de San Juan como en La Rioxa ta la célebre variedá Arauco, aceituna grande y allargada del tamañu d'una abiyota con una rellación pupia/güezca inmeyorable. Tocantes a países como Marruecos y Túnez, emplegan les variedaes llocales Chenlaly y MoroccainePicholine etc. N'Estaos Xuníos y Australia, les variedaes qu'empleguen son la Barnea d'orixe israelín, la Leccino italiana,manzanilla etc
Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Aceitunes.