PIZZETTE alla PALA con TALEGGIO e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g passata di pomodoro, 200g taleggio a dadini, 150g salame a dadini, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra il taleggio e il salame e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.

PIZZA BIANCA ai CHIODINI e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 200g formaggella a dadini, 160g funghi chiodini sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 100g salame di cinghiale a dadini, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, avviare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprendo con pellicola. Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Allargare le pizze su un piano di lavoro infarinato, cospargervi sopra la formaggella, i chiodini, il salame e insaporire con una presa di origano; cuocere le pizze una alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti. Servire subito la pizza calda in tavola.

PINSA al PROSCIUTTO e FUNGHI

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 250g mozzarella a dadini, 120g prosciuto cotto affettato, 120g funghi misti sottolio sgocciolati, 100g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, origano, olio

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; versare su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un panetto e adagiarlo in una ciotola di vetro unta. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su una teglia da forno di 30x40cm unta allargare la pinsa e porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano, spalmarla sulla la pinsa e cuocerla a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; cospargervi sopra la mozzarella, il prosciutto, i funghi, il parmigiano e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 7 minuti. Servire la pinsa subito calda in tavola.

SCHIACCIATA alle VONGOLE e PORRI

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 3g zucchero, 200g vongole spurgate, 100 porri affettati, 80g mozzarella tagliuzzata, 50g passata di pomodoro, 4 acciughe sottolio, paprika piccante, prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio, la farina e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 3 ore. Riunire in padella i porri con una presa di paprika, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi le vongole, il prezzemolo, salare, coprire, cuocere per 10 minuti e togliere dal fuoco. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla schiacciata; cospargervi sopra la mozzarella, adagiarvi le acciughe spezzettate e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 15 minuti; cospargervi sopra le vongole con i porri, proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti e servire subito la schiacciata calda in tavola.

LINGUE di FOCACCIA al POMODORO FRESCO

Ingredienti: 500g farina O, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 30ml olio, 10g sale, 1 cucchiaino di miele, 20 fettine di pomodori tondi, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il lievito, l'olio, la farina, il miele e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, rimetterlo nella ciotola, coprire e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare le lingue e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; porre a lievitare ancora in forno spento e con lo sportelo chiuso per 2 ore. Adagiarvi sopra le lingue le fettine di pomodori, insaporire con una presa di origano, salare, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti sul 1° ripiano basso, trasferire la teglia sul 3° ripiano e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire le lingue di focaccia calde o fredde in tavola.

PIZZA alle CIME di FINOCCHIO e SCAMORZA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g cime di finocchio tagliuzzate, 100ml latte, 150g mozzarella a fettine, 150g scamorza affumicata a dadini, 80g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, avviare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare e impastare per 10 minuti fino ad ottenere un a massa ben incordata; spegnere, togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella le cime di finocchio con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con il latte, coprire e cuocere 10 minuti; spegnere e lasciare raffreddare. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 pizze; spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, adagiarvi la mozzarella, cospargervi le cime di finocchio e la scamorza.  Cuocere le pizze una alla volta in forno già caldo a 280° per 8 minuti, adagiandole sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno; colarvi sopra un filo di olio e servirle subito calde in tavola.

PIZZA PORTAFOGLIO ai FICHI e BRIE

Ingredienti: 400g farina OO, 120g farina O, 330ml acqua, 15g sale, 15ml olio, 7g lievito di birra disidratato, 200 formaggio brie a dadini, 100g prosciutto cotto affettato, 100g passata di pomodoro, 8 fichi neri, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impasattice le farine con il lievito, l'acqua a temperaura ambiente, il sale, l'olio, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavolo, dividerlo in 2 parti uguali, formare 2 palline e porle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e di origano. Su 2 teglie da forno unte allargare le pizze, spalmarvi sopra metà della passata di pomodoro e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 7 minuti; toglierla dal forno, cospargervi sopra metà brie, i fichi tagliati a metà e il prosciutto, piegare la pizza a mezzaluna e spalmarvi sopra la passata tenuta da parte, il brie restante e un pizzico di origano. Proseguire la cottura in forno per altri 7 minuti nel piano centrale; servire subito la pizza a portafoglio in tavola, calda e filante.

PINSE alle MELANZANE e TALEGGIO

Ingredienti: 320g farina O, 20g farina di riso, 20g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 350g melanzane affettate sottili, 200g taleggio a dadini, 160g pomodori a dadini, 5 foglie di basilico, olio, origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo a metà, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Allargare gli impasti in 2 ovali su una teglia unta, uno accanto all'altro, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti; nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato. Spennellare le pinse con un filo di olio e acqua, cuocerle in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; adagiarvi sopra le melanzane, cospargervi i pomodori, il basilico spezzettato,  insaporire con una generosa presa di origano, irrorare con un filo di olio e proseguire la cottura sul ripiano centrale a 200° per altri 10 minuti. Servire subito calde e filanti le pinse in tavola.

ROTOLO PIZZA alla PARMIGIANA

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina O, 100ml acqua, 20ml olio, 3g sale, 340g melanzane a fette spesse 1cm, 100g provola a fettine, 100g passata di pomodoro, 12 foglie di basilico, origano, latte, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero di pasta madre con l'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, per ultimo il sale e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, tirarlo in un rettangolo di 1/2cm di spessore, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 1 ora. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato e lasciarle raffreddare. Spalmare sul rettangolo di pasta la passata di pomodoro, salare, insaporire con una presa di origano, adagiarvi sopra le melanzane e condirle con un filo di olio; porvi sopra il basilico, la provola e formare il rotolo sormontando verso l'interno i due lati più corti del rettangolo di pasta per 2cm e arrotolare su se stesso. Sigillare bene i bordi, spennellare sul rotolo 1 cucchiaio di latte, cospargervi un pizzico di origano e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Cuocere il rotolo alla parmigiana in forno già caldo a 200° per 20 minuti, togliere dal forno e lasciarlo intiepidire 20 minuti, prima di tagliarlo a fette e servire in tavola tiepido o freddo.

FOCACCIA alle MELANZANE e CACIOCAVALLO

Ingredienti: 500g farina OO, 300ml acqua, 7g lievito disidratato, 40ml olio extravergine di oliva, 10g sale, 140g caciocavallo a fettine, 10 fette di melanzane spesse 1/2cm (260g), 10 foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; dividere l'impasto a metà, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 1 minuto per lato. Allargare le palline in 2 teglie unte di 30cm di diametro e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Adagiarvi sopra il caciocavallo, le fette di melanzane, un pizzico di sale, schiacciarvi sopra l'aglio, insaporire con una presa di origano e condire con un filo di olio; cuocere le focacce in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno adagiarvi sopra le foglie di basilico e servire subito in tavola la focaccia, calda e filante.

CALZONI al SALAME e CHIODINI

Ingredienti: 400g farina OO, 100g farina O, 300ml acqua, 40ml olio extravergine di oliva, 10g sale, 7g lievito disidratato, 180g passata di pomodoro, 160g chiodini sottolio sgocciolati, 100g formaggella a fettine, 80g salame affettato, origano, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo a metà, farvi 3 giri di pieghe formare le palline e adagiarle in 2 ciotole unte di vetro. Coprire e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchio di olio, una presa di origano e un pizzico di sale. Allargare su 2 fogli di cartafono le palline in 2 cerchi di 30cm; spalmarvi sopra 2/3 della passata di pomodoro, adagiarvi la formaggella, i chiodini, il salame, richiudere a mezzaluna aiutandovi con la cartaforno e sigillare bene i bordi fra loro. Mettere a lievitare i calzoni in forno spento e co lo sportello chiuso per 1 ora. Spalmare sopra i calzoni la passata di pomodoro tenuta da parte e cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servire subito i calzoni caldi in tavola.

PIZZA NAAN con POMODORO FRESCO e CRESCENZA

Ingredienti: 300g farina O, 120gr yogurt bianco al naturale (il mio, leggi qui), 60ml acqua, 3g lievito di birra disidratato, 15ml olio, 5g zucchero, 3g sale, 200g crescenza, 80g mozzarella a dadini, 150g passata di pomodoro, 2 pomodori a fette, 6 foglie di basilico, origano, olio, sale

Sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero con il lievito e lasciare riposare 10 minuti; versarlo nell'impastatrice e unirvi lo yogurt a emperatura ambiente, la farina, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti in un impasto ben incordato. Togliere il gancio coprire e lasciare lievitare 2 ore; dividere l'impasto in 2 parti uguali, formare le palline e stenderle con il mattarello nello spessore di 1/2cm. Scaldare una padella antiaderente spennellata con un filo di olio, adagiare 1 disco di pasta e cuocere fino al formarsi delle bolle in superficie; girare e cuocere 1 minuto dall'altra parte. Ripetere lo stesso procedimento con l'altro disco di pasta e adagiare le due basi di pizza naan su 2 teglie. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, una presa di origano, un pizzico di sale e spalmarla sulle basi. Cospargervi sopra la mozzarella e cuocere la pizza in forno già caldo a 200° per 3 minuti; adagairvi sopra le fette di pomodoro, la crescenza a cucchiaini, le foglie di basilico spezzettate e proseguire la cottura per altri 4 minuti. Servire subito calda in tavola la pizza naan con pomodoro fresco e crescenza.

PIZZA al PROSCIUTTO e ZUCCHINE

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g mozzarella a dadini, 120g prosciutto cotto affettato, 70g zucchine grattugiate a fori grossi, 40g olive nere denocciolate, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla pizza; cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Cospargere sulla pizza la mozzarella, le olive, il prosciutto, le zucchine e proseguire la cottura per altri 10 minuti sul ripiano centrale; tagliare in tranci e servire subito in tavola la pizza calda e filante.

PIZZA alle TACCOLE e MORTADELLA

Ingredienti: 300g farina O, 150g semola rimacinata, 50g farina ai 5 cereali, 400ml acqua, 15g sale, 10ml olio, 7g zucchero, 7g lievito di birra disidratato, 150g taccole spuntate, 100g mortadella affettata, 150g formaggella a pasta molle a dadini, 220g passata di pomodoro, 40g parmigiano grattugiato, origano, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatice le farine con il lievito e lo zucchero, unirvi l'acqua, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Versare l'impasto in una teglia di 32x38cm unta, allargarlo con le punta delle dita in uno strato uniforme e porre a lievitare in forno spento per 1 ora. Lessare in acqua bollente e salata le taccole per 10 minuti, scolarle, lasciare intiepidire e tagliare le taccole a pezzetti. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e mescolare. Spalmare la passata di pomodoro sulla pizza e cuocerla in forno già caldo a 250° e nel piano più basso del forno per 10 minuti. Farcire la pizza con la formagella, le taccole, la mortadella, il parmigiano, colarvi un filo di olio e proseguire la cottura per altri 10 mnuti nel piano centrale; togliere dal forno e servire subito la pizza alle taccole e mortadella calda in tavola.

PIZZETTE al TAGLIO con SALAMINO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 300ml acqua, 440g farina OO, 130g farina manitoba, 15ml olio, 10g sale, 250g passata di pomodoro, 150g mozzarella a cubetti, 180g salamino piccante affettato, 60g primosale grattugiato a fori grossi, origano, olio

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella ciotola dell'impastatrice, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, mettere nella ciotola unta, coprirlo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore; allargare l'impasto con la punta delle dita su una teglia unta e metterlo a lievitare ancora in forno spento e con lo sportello chiuso per altre 5 ore. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, salare, insaporire con una presa di origano, irrorare con un filo d'olio e cuocere la pizza in forno già caldo a 230° per 15 minuti nel 1° piano basso del forno; farcire la pizza con la mozzarella, il salamino, irrorare con un filo d'olio e proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti nel piano di mezzo. Tagliare in 16 parti uguali, cospargervi sopra il primosale e proseguire la cottura per altri 5 minuti; servire subito le pizzette al taglio calde in tavola.

FOCACCIA con AGRETTI e BRESAOLA

Ingredienti: 360g farina O, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 10ml olio, 7g sale, 220g agretti tagliuzzati, 230g stracciatella, 100g bresaola affettata, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia di 35x24cm unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Riunire in padella gli agretti con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 5 minuti; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e cospargere gli agretti sulla base. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° per 10 minuti nel 1° ripiano basso; abbassare la temperatura del forno a 230°, cospargere sulla focaccia la stracciatella e il grana, e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno, adagiare sulla focaccia la bresaola, irrorare con un filo di olio, e servire subito la focaccia calda in tavola.

PANZEROTTI alla PIZZAIOLA e MORTADELLA

Ingredienti: 300g farina OO, 170ml latte, 7 lievito per torte salate, 200g mozzarella a dadini, 100g mortadella al peperoncini affettata, 150g passata di pomodoro, 50g salsa tartara (la mia, leggi qui), 6 foglie di insalata gentile tagliate a metà, origano, olio per frittura, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e un pizzico di sale, unirvi a filo il latte tiepido e impastare in una massa soda e omogenea; dividere l'impasto in 4 parti uguali, formare delle palline, coprirle con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale e 1 cucciaio di olio. Stendere le palline di pasta con il mattarello in uno spessore di 1/2cm, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita lasciando liberi i bordi, cospargere la mozzarella e richiudere i panzerotti a mezzaluna sigillando bene. Friggere i panzerotti in abbondante olio bollente a 170° fino a doratura da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente e lasciarli intiepidire per 5 minuti. Tagliare a metà nel senso della larghezza i panzerotti, allargare la tasca e farcirli con l'insalata, la mortadella, colarvi la salsa tartara e servire subito i panzerotti in tavola.

PIZZA BACIATA al PROVOLONE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g farina OO, 120g farina O, 330ml acqua, 15g sale, 15ml olio, 7g lievito di birra disidratato, 240 provolone piccante a dadini, 130g prosciutto crudo affettato, 100g insalata valeriana, 60g salsa rosa, olio

Riunire nella ciotola dell'impasattice le farine con il lievito, l'acqua a temperaura ambiente, il sale, l'olio, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavolo, dividerlo in 2 parti uguali, formare 2 palline e porle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su 2 teglie da forno unte allargare gli impasti in ovali, spennellare con un filo di olio e ripiegare metà pasta su se stessa formando delle mezzelune; spennellarvi sopra un filo di olio e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere 1 pizza baciata alla volta in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 7 minuti; toglierla dal forno, aprirla, farcirla all'interno con il provolone e proseguire la cottura in forno per altri 7 minuti nel piano centrale. Togliere la pizza farcirla con il prosciutto, l'insalata, colarvi la salsa rosa, richiuderla e servire subito la pizza baciata calda in tavola.

PINSA BIANCANEVE al PROSCIUTTO

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 260g mozzarella a dadini, 120g prosciuto crudo affettato, 120g carciofi sottolio sgocciolati e tagliuzzati (i miei, leggi qui), 50g gorgonzola, origano, olio

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su 2 teglie da forno unte allargare le pinse dandovi la classica forma ovale; porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Cuocere le pinse una alla volta a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; cospargervi sopra la mozzarella, il gorgonzola a pezzettini, i carciofini, cospargervi una presa di origano, un filo di olio e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 7 minuti. Togliere dal forno, adagiarvi sopra le fette di prosciutto e servire subito calda e filante la pinza biancaneve in tavola.

PIZZA alla ZUCCA e SCAMORZA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 500g zucca a dadini, 200g scamorza affumicata a dadini, 160g passata di pomodoro, 40g olive taggiasche denocciolate, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, avviare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprendo con pellicola. Riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Allargare le pizze su un piano di lavoro infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio, cospargervi la scamorza, la zucca, le olive e una presa di origano. Cuocere le pizze una alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti; servire subito la pizza calda in tavola.